Cocina Chilena, revisando nuestra despensa.

Cebollas, en La Quebrada, Marchigüe. foto de Anabella 2010.

“Poniéndole harto pino”.

Esta antigua frase chilena, sintetiza tan bien el hecho de poner esfuerzo o impulsar con empeño el realizar alguna cosa. En eso estoy, ¡poniéndole harto pino!, para aportar aunque sea un granito en la recuperación de la memoria de nuestros saberes, de la variada despensa chilena y de nuestra cocina para poder compartir lo que voy encontrando.

Ojalá entre todos consigamos que por fin la cocina chilena pase, “De picante a palo grueso” (antiguo dicho chileno para justificación de calidad), y dejemos de pensar que el “pasto del vecino es más verde”, como dice otro antiguo dicho.

Actualmente en nuestro país, pareciera estar creciendo el interés de personas ligada a la cocina y de algunos “comensales”, por conocer que es lo que nos ofrece esta “fértil provincia” para surtir la despensa y la cocina. No es algo que solo ocurra acá; va precedido por una vuelta mundial a la revaloración y desarrollo de las llamadas “cocinas regionales”.

Massimo Montanari un gran historiador de la alimentación, plantea que esto que parece una paradoja en el mundo globalizado; no lo es. Según él han sido -los procesos de homologación y de globalización de los mercados y de los modelos alimenticios- los que han provocado esta nueva remirada o revalorización; hay un giro hacia buscar /destacar las particularidades de las cocinas locales.

Hace ya varios años atrás en Chile, Oreste Plath escribía acerca del sabor de chile. “…En este viaje de acercamiento a las particularidades de la comida, como a su sabor nacional, no están todos los platos ni el gusto de Chile. En esta mesa, cuyas viandas podrían superarse, pero no compararse, faltan sobre el mantel muchas que están en el recuerdo y en el conocimiento, pero hay algo que no se puede dejar de consignar y es el cariño con que el pueblo tiende su mesa; la cordialidad que establece al comer en común y que se inicia con el decir a su casa no mas llega…”

Mercado de Chillan, foto de Anabella 2010.

Revisemos un poco la “despensa” vegetal chilena.

Para eso que mejor que darse una vuelta por ferias y mercados de nuestro país, pero ojo; dependiendo de la estación del año van variando los productos que podemos encontrar. Me refiero especialmente a la producción en pequeña escala, o la producción agroartesanal del mundo campesino. Productos posibles de encontrar aun hoy en día en las cocinas locales tradicionales, develando las especificidades identitarias locales, a través de los saberes acumulados y trasmitidos por mujeres en sus cocinas del día a día.

Teniendo como idea de fondo lo planteado por Montanari, que aunque “comida” se asocia a naturaleza, este es un nexo ambiguo y según él impropio ya que los “valores esenciales” del sistema alimenticio serían a su juicio el resultado y representación cultural que conllevan la domesticación, transformación y reinterpretación de la naturaleza. La comida es cultura cuando: se produce, se prepara, se consume.


Un par de productos y recetas de la temporada
(De las que no salen en los libros de cocina)

Chagual o Chaguar, Anabella 2010.

El Chagual (puya chilensis)

Planta que crece entre la IV y la VII regiones, especie endémica de Chile. “Especie limitada en su distribución geográfica y a menudo confinada a una pequeña área”, según enciclopedia de la flora chilena, donde agregan que es usada en medicina popular como emoliente y astringente. De sus otros usos dicen que sus tallos se utilizan para extraer fibras y fabricar cuerdas; uso del que no tenía idea ya que las he visto como plantas ornamentales o usadas en preparación de comidas.

Si quiere ver imágenes de la planta, le recomiendo ir a: http://www.florachilena.cl/Niv_tax/Angiospermas/Ordenes/Poales/Bromeliaceae/Puya/chilensis/Puya%20chilensis.htm

Chagual entero y picado “listo para servir”. Foto de Anabella 2010

Hacía tiempo que no me encontraba con los chaguales, los conocí por el interior de la IV región hace años y allá les decían “chaguar”, al interior de Cogotí hay un cerro cuyo nombre viene de esa planta el “Chaguareche” y estaba lleno de esas plantas.

Lo que se come es la parte tierna de las hojas, esa que en la foto se ve blanca; y se pica fina igualito al repollo. En ferias es posible encontrarlo picado y listo, para llevar y aliñar en casa y disfrutarlo.

Ensalada de chagual, foto de Anabella.

La manera más común de comerlos es en ensalada, chagual o chaguar aliñado con sal, aceite y limón. Como su sabor es muy suave, uno puede combinarlo con otros ingredientes –es cosa de gustos-. He oido de ellos mezclado con trocitos de penca que le aporta un sabor distinto a la ensalada, o con cilantro; también encontré una receta que lleva además de chagual cebolla, cilantro algo de ulte picado fino y trocitos de pimenón rojo. En mis incursiones “innovadoras” alguna vez la combiné con trocitos de papaya cruda, interesante el resultado. El de la foto está con huevo duro molido y algunas aceitunas verdes.

Lo mas novedoso para mí, en cuanto a sus usos en la cocina; es que en estos ultimos dias -comentando con don Miguel del interior de Marchigue en la VI región- el contaba que por allá usaban el chagual tambien en relleno de empanadas de horno.

Como no pude resistir la “copucha”, pedí indicaciones de cómo lo hacían. Finalmente supe que la cosa iba de la siguiente manera: se prepara pino para empanadas con cebolla picada, carne picada o molida y se condimenta como de costumbre; finalmente decía le agregaban bastante chagual crudo picado fino al pino y con todo mezclado se rellenan las empanadas, se cierran y se hornean.

Me quedé con la duda de si era una preparación familiar, incluso lo comenté con un amigo cocinero que vive por Santa Cruz; Patricio no había oido de este uso del Chagual, pero el prepara una ensalada “fresca” en la que combina chagual, yuyos y berros.

Finalmente el que busca siempre encuentra, y encontré en internet una receta de empanada de chagual con el apellido de “comida autóctona de chile”; en la que mencionan que es una preparación típica de Litueche, lugar cercano a Marchigue –donde oí de esta forma de usar el chagual-. Si le interesan las empanadas de chagual busque en: www.jaja.cl/?a=418.

Otra forma de prepararlos es como mermelada o dulce de chagual, posible de encontrar en ferias costumbristas.

Digüeñes en feria de Cauquenes Septiembre 2010. Foto de Anabella

"Digüeñes" o "Quireñes" Ligüeñes, (Cyttaria spp., Discomycetes) Hongos parásitos que crecen sobre las ramas de ciertos árboles nativos sureños, especialmente el roble (Hualle o Pellín), también en coigües y otras especies del género Nothofagus. Un amigo “sabio” que conoce de árboles me explicaba que en un bosque los Digüeñes solo salen en algunos de los árboles, no crecen en todos.

Cauquenes y Chillán, los Digüeñes se vende por vasos. Foto de Anabella 2010.

El modo más común de comerlos es en lo que llaman por el Valle del Itata, “Pebre de Digüeñes”. Esto corresponde a Digüeñes picados en cuadritos pequeños, cilantro, cebolla también en cubitos, vinagre o limón, sal y aceite

Para probarlos -si no los conocen y encuentra- recomiendan hacerlos fritos, para ello es necesario picarlos y freírlos en aceite con ajo picado o molido, aliñar con un poco de pimienta y orégano, sal a gusto y revolver bien; para hacerlos más sabrosos recomendaron agregarle huevo y revolver.

Digüeñes. Foto de Anabella 2010.

Lo más generalizado si se pregunta cómo prepararlos es en ensalada, esto es lavados enteros o picados con cebolla, cilantro y aliñados con sal, aceite y jugo de limón si le interesa puede verlos en ( Isi-Cooking: Digüeñes o Quideñes). También es muy cotizado como ensalada combinada con nalca, agregando cilantro y merquén, con vinagre o limón según lo prefiera.

Supe que además pueden ser preparados en sopa; el “caldo de Digüeñes”, lo preparan con cebolla picada, comino, ajo, orégano y sal en abundante agua caliente, a la que se puede agregar un huevo crudo antes de servir, revolviendo bien.

Otra forma de prepararlos como pino para empanadas, es decir sofreírlos con cebolla en cubitos, condimentando con ajo molido, comino, sal y con este “pino de digueñes” rellenar empanadas, que pueden hornearse o freírse.

Planta de Romaza. Foto de Anabella 2010.

Romaza y Rábano

Estas dos plantas o hierbas abundan en el campo, no son especies que se cultiven, es decir salen solas; es lo que seguramente llamaríamos malezas. La gente mayor de campo cuenta que antes eran de alto consumo; pero dicen que actualmente la gente ya casi no las utiliza en la cocina. Hemos hecho muchas bromas al respecto, que claro que ahora la gente prefiere lo que se compra en los supermercados; que como es gratis ya nadie la cotiza, que se asocia con escases de recursos, a pesar de ser sabrosas.

Hace dos años editando un rescate y recetario local del Valle del Río Hurtado, me encontré por primera vez con la Romaza en una receta de la IV región; se trataba de una receta de Tortilla de Romaza.

Tortilla de Romaza
Nelly Pastén Heraldo
San Pedro Sur- Río Hurtado.

Hojas de romaza
2 huevos
1 cucharada de harina blanca
Perejil
Apio
Orégano
Sal
Y aceite para freír.

Separar las hojas del tallo de la romaza, lavarlas y cortarlas finas.

Batir los huevos enteros, yema y clara juntas. Mezclar el batido con las hojas picadas, una pizca de sal, harina, perejil, apio y orégano.

Preparar la sartén con una cucharada sopera de aceite bien caliente y echar el batido de la tortilla a cocer por un lado, dar vuelta después de unos minutos.

Ella sugería acompañarlo por puré “bicolor”, hecho con papas y zapallo cocidos.

Hojas de Romaza. Anabella 2009.

Un año después la volví a encontrar ésta vez como parte de una receta Mapuche en una ensalada de kinwa (quínoa) que entre otros ingredientes lleva hojas de romaza (ver en http://cocinartechile.blogspot.com/2009/01/la-magia-de-la-cocina.html ), pero nunca había visto la planta. Por fin ahora pude conocerla y cuando me la mostraron caí en cuenta que la había visto muchas veces sin saber que era comestible, para mí era “una maleza”.

La Romaza se puede encontrar en un vasto territorio de nuestro país, también existe -a lo menos- en España (he visto un par de recetas que así lo indican). También revisé una referencia a Cocina tradicional Atacameña en “Ciencia indígena de los Andes del Norte de Chile” en que se menciona que la romaza está documentada en receta “Ensalada de Romaza” en que va cocida y con papas. Por Río Hurtado agregaban que era muy sabrosa en ensalada.


Rábano

Planta de Rábano. Foto de Anabella 2010.

Hace pocas semanas, reunida con distintos grupos de personas que viven en campos cercanos a Chillán, Quirihue, Ninhue, Portezuelo, localidades del interior de Cauquenes y Parral mencionaron muchas veces el rábano, confieso que al comienzo pensaba hablaban de las hojas del rabanito, ese rojo por fuera y blanco adentro, con un leve sabor picante que se come en ensaladas y generalmente adorna las bolsitas de apio picado que se encuentra en ferias y mercados. Pero no, de lo que hablaban es de una planta o hierba totalmente distinta.

Planta de Rábano y su raíz. Foto de Anabella 2010.

Finalmente tuve la oportunidad de preguntar acerca de este rábano, que mencionaban era muy bueno preparado cocido o en tortillas, aunque pareciera que lo más común es encontrar sus hojas agregadas a guisos de porotos. Comentan que si no hay a la mano muchas veces la reemplazan por acelga en esos guisos de legumbres.

Visitando una casa, pedí me las mostraran; salimos a un potrero al lado de la casa, contiguo a un invernadero y ahí abundaban los rábanos entre otros “pastos” y “malezas” que no fui capaz de identificar; obviamente mi guía se sabía todos los nombres; así que para no confundirme arrancó una plantita de rábano y me mostró su raíz, a ver si con eso aprendía a distinguirla. La raíz es larga y blanca, no se parece en nada a los rábanos rojos de las ensaladas. Pendiente queda probarla y saber de qué otras formas se preparaba.

…Nunca se deja de aprender…