viernes, 24 de diciembre de 2010

Desde la cocina y las tradiciones, Pascua o Navidad Chilena.

¿Pan de Pascua y Cola de Mono?



Figuras de greda, ExpomundoRural, Diciembre 2010. Foto de Anabella

Diciembre en el calendario, en Chile sinónimo de mayores calores. Se acercan el fin de año las fiestas y las vacaciones veraniegas. En las ferias aparecen frutillas, guindas, duraznos, los primeros melones que vienen del norte. 

Mis amigas blogueras haciendo despliegue de sus maravillosas destrezas en la cocina, y yo ná ni ná. Así que me decidí a busquillar una vez más en libros antiguos de cocina y a recorrer internet en búsqueda de nuestras tradiciones pascueras. Aquí les dejo parte de lo que encontré; clarísima que este año no hice intentos por preparar las recetas encontradas. Pero quien sabe, algún otro fin de año me puedo entusiasmar.

Lo más navideño que he hecho hasta hoy, es comer harto pan de pascua; me invitaron a una “cata a ciegas” con la idea de elegir el más rico entre cuatro. Sin saber precio ni procedencia. El único dato era que todos ellos estaban disponibles en cualquier supermercado. 

Generalmente, esos de factura industrial se elaboran en base a pre mezclas y con esencias envasadas en vez de utilizar levadura, chancaca, nuez moscada clavo de olor o coñac y/o ron para que subiera la masa,cómo decían las recetas de los cuadernos de las abuelas. 

Los panes de pascua que eran “pesaditos” al tomarlos, no más bien livianos como muchos actuales con polvos de hornear. Que a juicio de un amigo que trabaja en el rubro, dice son lisa y llanamente “queques de pascua”. Igual confieso que hay unos ricos, nunca cómo los hechos en casa; pero salvadores considerando uno no se saca la mugre trabajando en la cocina a horno prendido con estas calores, gastando más en tanto ingrediente. Los que se compran son a precios asequibles; mucho más barato que si uno usara sus recetas de la familia.


Fotos de panes de la "cata a ciegas". Diciembre 2010. Foto de Anabella


La celebración de la Pascua para muchos, Navidad para otros está ad portas. 

Mucho antes ya aparecen los decorados navideños en tiendas y luego luminarias en la calle. No tengo mucho recuerdo de infancia sobre este tema, debe ser porque pasé varias pascuas fuera de Santiago cuando niña; pero si me quedó grabada una imagen. La entonces calle Estado (ahora paseo peatonal) se llenaba de enormes adornos con motivos navideños. 
La memoria no es muy fiel; pero tengo la impresión que se trataba de una competencia entre comercio establecido por ganar con el mejor de todos.

Por el campo la celebración andaba lejos de tantas luces y adornos, ahí lo trascendental era la cena familiar y la misa del gallo a la que asistían siempre más mujeres y niños. Incluso en muchos pueblos (no se si se mantienen en todas partes) se armaba pesebre con animales y se representaba con personajes vivos. En estos pesebres estába presente la vida y cultura campesina junto con las enseñanzas y filosofía de pobreza de San Francisco de Asís.

Recuerdo más de alguna broma al día siguiente, en que en el pueblo el cominillo era algún chascarro que involucraba a “la virgen” o “el niño”.

Pero mucho antes de eso, en Santiago de mediados del siglo 19 la Alameda (actual Avda. Libertador Bernardo O’ Híggins, que ya no tiene ningún álamo) era el lugar de las celebraciones navideñas. En lo que hoy, es el estrecho “bandejón central” se instalaban ramadas bien adornadas en la que los relatos dicen había perfume de frutas de la estación, albahaca y claveles. Amenizaban esta celebración popular guitarras y arpas, tablados para el baile, puestos de ventas de flores, juguetes de madera, muñeca de trapo, comidas, bebidas, dulces y frutas. La diferencia entre fiestas patrias y la pascua la ponían los pesebres.

En cuanto a comidas y bebidas, la tradición mandaba obligadamente a tener: vinos, mote con huesillos, helados, mistelas, horchatas de almendras, sorbete de guindas, alojas de culén y ponches cabezones. Y p’al mastique infaltables las cazuelas, causeos de chancho, pescado frito, empanadas fritangas y pajaritos de masa con huevo batido; de esos mismos que aún hacen por Cauquenes, Concepción, el valle del Itata y otros lugares aledaños. No podía faltar el mate. 

La gente “bien” se paseaba en elegantes carruajes y los huasos con sus mejores aperos, sus chinas al anca de los caballos. 


Pesebre de cerámica. Artesanía de Lihueimo. De Artesanía Tradicional de Chile 1978.

Hasta hace unos años, en el Parque Bustamente se instalaba una feria de Artesanías impulsada y organizada por –el escultor y artesano- Lorenzo Berg (1924-1984), en ella pudimos conocer las generaciones actuales varias de las figuras similares a las que adornaban los baratillos de las ramadas pascueras de antaño; figuras de greda policromada con olores “locitas perfumadas” del convento de las Monjas Claras, cuya fragancia provenía de greda con incienso, yemas de huevo y vainilla. En ese pasado lejano las figurillas de los baratillos eran representaciones de la sagrada familia, los animales del pesebre, los Reyes Magos y los pastores. Las iglesias competían entre sí, para armar el mejor pesebre o representación de pasajes bíblicos.


Cerámica. Expomundorural diciembre 2010. Foto de Anabella

Los pinos navideños y la nieve invernal, nada tenían que ver con nuestra celebración navideña, y por lo que he revisado; los regalos –juguetes simples- eran solo para los niños.

En esos tiempos a media noche, sonaba el tradicional y ahora extinto cañonazo, repicaban las campanas de todas las iglesias, sonaban las sirenas de las fábricas y la población contribuía a esta algarabía con pitos y matracas, más los sonoros cohetes, guatapiques, petardos y viejas.

Una vez que terminaba la Misa del Gallo, después de la media noche; la gente se iba derechito a la Alameda, o a la Plaza de Abastos donde disfrutaban de villancicos y cantos alusivos al nacimiento.

Entre cuecas y resfalosas, salían a tañir los guitarrones y las cantoras con sus cantos a lo divino. Esta costumbre se mantuvo hasta por 1883, cuando dicen fueron prohibidos por el Obispo de la época, debido a que se provocaban desórdenes públicos al interior de las Iglesias, ya que entre canto y canto al Niño Dios (canto religioso a “lo divino”) se deslizaban cantos a lo profano con estrofas “de protesta” o “agudas puyas” como decían en ese entonces, entre los gremios de artesanos y contra las autoridades. 

Cuando dejaron de realizarse estas fiestas populares, se comenzó a perder tradición y el “espíritu de noche buena”; comenzaron a aparecer los arboles de pascua con nieve. Al comienzo en los hogares católicos solo se armaban los pesebres. No había noticias de Santa Claus y sus ahora conocidos renos y, se fue perdiendo paulatinamente el “verdadero significado de la navidad”.

Llegamos a nuestros días, en que la moda es poner harta lucecita en calles y casas, seguimos comiendo Pan de Pascua que a comienzos de siglos era solo de consumo de las familias británicas, también chocolates y Cola de Mono. Todos productos altamente calóricos propios para una navidad invernal del hemisferio norte.


Galletas de miel en Expomundorural 2010, Foto de Anabella

Rastreo por antiguos recetarios.

En el antiguo Consejero Doméstico de 1880, hacen mención a que la época de los panales de abeja comienza el 25 de diciembre (y dura todo el verano). El panal en ésa época era considerado en “único dulce saludable”, aduciendo que es más sano que la chancaca o el azúcar. Considerado incluso más sabroso el panal que la miel sola; ya que es posible mascar el panal, chupando la miel y arrojando la cera.

En otros recetarios pude dar con algunas recetas sugeridas para Pascua o Navidad, no se crean que abundan y hasta este minuto en ellos no encuentro el “Pan de Pascua”, ¡es lo que hay!
Les dejo dos, ya que me reservaré alguna para el año que viene.


Medio pan de pascua con fruta confitada, pasas y nueces. Foto de Anabella 2010

Torta Inglesa de Navidad
La Negrita Doddy 1911

Para esta torta se necesita un molde que tenga un hueco en el centro, como los que se usan para jaleas i cremas.

Una libra de harina; media libra de mantequilla; media libra de azúcar molida; media libra de pasas de Corinto; media libra de pasas grandes; media libra de cáscara de limón confitada; cinco huevos; una cucharada de aguardiente o de cognac; una cucharadita de especias molidas; es decir: clavos de olor, nuez moscada i canela.

Se limpian i se lavan las pasas; se corta la cáscara de limón en pedacitos; se baten las yemas i las claras los huevos.

Se bate la mantequilla hasta que esté como crema, i se sigue batiendo mientras se agrega de poco a poco el azúcar cernida, en seguida los huevos batidos, i después la harina, también cernida i a la que se habrá agregado las especias molidas i que se va echando a la mezcla cucharada por cucharada, hasta que esté todo bien unido.

Se agregan las pasas i la cáscara de limón; en seguida el aguardiente o cognac batiendo siempre.

Se enmantequilla bien el molde i se vacia esta mezcla en el i se cuece en el homo, con calor moderado, durante dos horas; teniendo cuidado de no abrir el homo a lo menos, después de quince minutos de haberla puesto.

Cuando esté cocida, se saca; se deja enfriar.
Se cubre con merengue, teniendo cuidado de alisarlo bien con el cuchillo.
Se pone a secar en el homo.

Se coloca en la bandeja para torta, sobre un papel de seda adornado, i rodeada de flores, rosas o camelias. En la parte de arriba, en el hueco, se coloca un vaso con un ramo de flores.

Esta torta es mui buena i se conserva durante mucho tiempo.

Así con flores es un bonito adorno para una mesa de Navidad, o un bonito regalo para este día.

También se puede adornar alrededor con hojas verdes i un cordón de frutas confitadas, o con rosas de azúcar, preparadas como se dirá más adelante, e en el canastillo de callampas.


Loza perfumada de Monjas Claras. Artesanía Tradicional de Chile 1978.

El Canastillo de Callampas.
La Negrita Doddy. 1911.

Para el canasto se prepara un queque de bizcochuelo, mas largo que ancho, como un pan de molde.

Se ahueca el centro, i se cortan los lados en forma de canastillo, i de modo que quede un poco cónica la base.

Se hacen unas rosas de azúcar del siguiente modo, las que sirven también para decorar otras tortas.

Se cierne una libra de azúcar molida, se le agrega el jugo de un limón i las suficientes claras batidas como para merengue, para formar una pasta firme.

Se espolvorea una lata de horno, o una tabla de amasar, con azúcar molida. Se llena una bomba para decorar con la pasta blanca, i se coloca el tubo redondo dentellado de tamaño grande.

Se comprime éste sobre la tabla o lata espolvoreada con azúcar; se forman montoncitos, los que parecerán rosas blancas. Se debe dejarse cierto espacio entre cada uno, pues se extienden un poco al secarse.
Se coloca un cachou (sic) plateado en el corazón de cada rosa, i se dejan secar al sol o en una pieza caliente. Es mejor prepararlas el día antes.

Se prepara el asa del canastillo, retorciendo juntos, dos alambres de seda blanca, al que se habrá formado en el centro un lazo de cinta lacre adornado con un ramito.
Se colocan las extremidades en el queque, i se cubre a ambos lados con otro lazo de cinta lacre, adornado también con un ramito.

Se cubre toda la parte de afuera del queque con clara de huevo; se espolvorea con azúcar, i cuando esté medio seca, se clavan las rosas en hileras, desde la base hasta cubrir por fuera enteramente el queque. En seguida se llena el hueco del canastillo así adornado con las callampas.

Para preparar éstas, se mezclan media libra de almendras molidas, con media libra de azúcar molida, media cucharadita de agua de azahar, y claras batidas de dos huevos.

Luego que esté todo bien unido, se vacía en una tabla de amasar, espolvoreada con azúcar. Se extiende del grueso de dos centímetros, se corta en redondeles con una copita huevera.
Se meten los dedos en azúcar molida, i se arreglan estos redondeles en forma de callampas, como pequeños platillitos. Con el resto de la pasta, se forman los piecesitos o palitos, los que se pegan en las callampas, mojándolos en un poco de clara de huevo.
Se espolvorea la parte de arriba, con chocolate molido, i se cubre el rededor y la superficie con merengue.


Etiqueta Anís del Mono de http://javarm.blogalia.com/historias/68275


Pasemos ahora al otro infaltable, el Cola de Mono.

No todos están de acuerdo de donde viene su nombre, pero que en época navideña se toma eso es cosa de poner ojo no más. Aunque en algunos bares tradicionales del centro de Santiago está disponible todo el año.

Unas fuentes citan que el nombre vendría porque para venderlo, era envasado en botellas ya vacías del Anís "Anís Refinado Vicente Bosch" cuya etiqueta tenía un mono y venía desde España. Mientras que en un diccionario de chilenismos y… dice que el nombre se debería a que este ponche de leche tenía un color café oscuro, parecido a la cola de un mono.

Otro origen del nombre es bastante “histórico” por así decirlo y remiten el cuento al término de elecciones presidenciales entre Germán Riesco y Pedro Montt. En que en una heladería se festejó el triunfo de Riesco y “la cola” de Montt, donde el ingenio del dueño le llevó a poner aguardiente a unos helados derretidos de café con leche. Esta era “la especialidad de la casa” pero no tenía nombre. Y por lo visto fue bautizada a raíz de este hecho “La Cola de Montt”, asociando el consumo de este trago oscuro con el apelativo de Montt –mote con que lo llamaban sus íntimos-,y el brebaje por picardía del pueblo terminó como Cola de Mono.


Botellas Cola de Mono. Expomundorural diciembre 2010. Foto de Anabella

Oreste Plath cuenta que estaba satisfecho con estas versiones, hasta que supo de otra en la que también sale a colación el Presidente Montt (1906-1910). Situando la escena en una cena nocturna, noche de lluvia y de madrugada. La cena y la velada habían sido óptimas y a Montt se la habría ocurrido retirarse en medio de la lluvia torrencial. Pero como no podía encontrar su revólver marca Colt, no se retiró y fue el pretexto para seguir la fiesta. Como ya se habrían terminado los tragos y algún comensal descubrió una enorme jarra de café con leche, no faltaría quien habrá dicho en voz alta: ojalá hubiera un poco de aguardiente y ¡listo!. Apareció el aguardiente, hicieron la mezcla y nació el “Colt de Montt”, que después del tiempo y dado que empezó a ser consumido quedando como Col’e mon o Col e Mono, terminando en el actual Cola de Mono.

Y para terminar con estos cuentos, la versión de don Eugenio Pereira Salas, cita a doña Juana Flores como creadora de la bebida, la que lo ofrecía por la calle San Diego cerca de la Plaza Almagro; aunque otra persona cita como autor a su marido o socio quien lo habría bautizado Colemono.
Como recetas de Colemono o Cola de Mono hay miles, cada familia tiene la propia con “sus secretos”, les dejaré uno que debe haber antecedido a esta ocurrencia de juntar café con leche y aguardiente que se insiste debe servirse muy helado.


El clásico Rompon, otro trago navideño antiguo. Foto de Anabella
Expomundorural 2010.

Ponche de Leche.
El libro de las familias. 1876
Segunda parte
Manual de confitería, pastelería, repostería y botillería.

En un litro de leche se baten dos yemas de huevo, y después de bien batidas se echan en la ponchera, mezclándolo con cuatro onzas de azúcar, añadiendo un poco de leche hirviendo, meneándolo bien con un cucharon, y se pone un poco de ron; también se suele echar nuez moscada en polvo.

Otro de estos tragos consumidos antes eran mistelas y ponches variados, pero de esos hablamos el año que viene.


Que tengan unas felices fiestas.

Recomiendo para conocer un poco más de Navidades de antes revisar:
http://www.contenidoslocales.cl/comunidad/5273/navidades-de-antano-oreste-plath

domingo, 5 de diciembre de 2010

Chile y “Terroir” del secano costero Ovallino.


Cerro en Peral Ojo de Agua. Foto de Anabella.


No se crean que hablaré de vinos, ¡no me atrevería!
De eso no sé casi nada, distingo entre vino blanco y tinto. Mi tema son las comidas.

La palabra francesa “terroir” se asocia a vinos, traducido al español o al chileno sería simplemente “terruño”. Pero claro, suena más lindo y fino en francés. Este término también se adoptó en el lenguaje viñatero anglo y en el nuestro, para referirse a viñedos (incluso a vinos) de una región determinada; que comparten un mismo tipo de suelo, condiciones climáticas, ¿cepa?. No me voy a “carrilear” (inventar)… pero tiene que ver con varios factores que dan una “personalidad particular” a los vinos.

¿Novedad?, el término “terroir” también se usa en cocina, desde la década de los 80 en Francia y posteriormente en otros lugares. Acá aún no lo he escuchado en ese sentido.

En otras partes se han universalizado los conceptos de “cuisine du terroir” y “produit du terroir”; lo que denota la consistente “sensibilidad” de los franceses en la discusión sobre “Terroir et Goüt (terruño y gusto), ligado a comidas lo que allá se remonta a muchas décadas.

Ambos conceptos atractivos para quienes gustan saber lo que comen, de la comida “natural”, “auténtica”, “tradicional” o simplemente “a la antigua”, de esa con menos cosa química o artificial, que mantiene la estacionalidad presente.

Cocina nortina, “terroir de secano costero" IV región.

Vista hacia Caleta Talcaruca, Foto de Anabella.

Casi puedo imaginar que si tuvieran que elegir de buenas a primeras, donde hacer turismo en Chile; pensarían en el sur, o en algún balneario de nuestro largo litoral. Sería comprensible, casi automáticamente pensarían en mar, lagos, ríos, cordillera, bosques, etc. Podría seguir enumerando hasta llegar a los hielos del sur; todos ellos destinos turísticos chilenos bastante publicitados por distintos medios.
Y ni hablar de la variedad de productos, platos y preparaciones de todo tipo, que podrían desfilar por su imaginación.

El llamado "asiento de la suegra". Foto de Anabella.

Me arriesgaré, proponiendo una alternativa distinta; jugándomela por el “norte chico”, compartiendo algunas de las cosas que tuve la posibilidad de conocer por el secano costero Ovallino. De paisaje opuesto al sureño; aquí la vegetación desde la carretera, pasando por poblados, hasta llegar a las caletas pesqueras es harto menos exuberante.

Palabras como desertificación y cambio climático, son parte no solo del lenguaje de los habitantes de estas localidades, son una realidad concreta y palpable con las que conviven en su vida diaria.

 Inauguración de horno Mixto en Peral Ojo de Agua. Foto de Anabella


La falta de agua se agudiza año a año, las dificultades para obtenerla son grandes. Mantener el huerto es toda una hazaña, al igual que la crianza de aves y cabritos. Abastecerse de insumos para preparar pan y alimentos implica más de algún viaje a la ciudad. Así y todo si se aventura por esos caminos encontrará gente amable y hospitalaria, que no está de brazos cruzados.Trabajan porfiadamente para mantener tradiciones agrícolas y semillas para abastecerse localmente y, contar con productos como algunos de estos que pude fotografiar (aunque hay más), muchos de ellos son productos estacionales.

 Friendo huevos en cocina solar. Foto de Anabella.

Huevos de campo de gallinas alimentadas naturalmente y frutas que varían según la época, entre las que es posible encontrar "Peras de Pascua", "Peras Tontas" y "Peras de Agua".

 Peras de Peral Ojo de Agua. Foto de Anabella.

Para mantener fuera de temporada productos vegetales deshidratan uvas para pasa, ciruelas, duraznos e higos, para el invierno; guardan a veces trigo para posteriormente pelarlo con lejía y hacer el mote, o el trigo majado. De las cabras obtienen la leche para queso fresco o para dejarlos madurar, pudiendo aprovecharla  también para hacer manjar y carne para cocinarla fresca o hacerla charqui.

 Cabritos. Foto de Anabella.

Aunque sea difícil imaginar, estas tierras permiten la siembra y cosecha de algunas hortalizas, frutales, colmenares, crianza de aves y ganado caprino. Elaboran y conservan productos con antiguas técnicas; en algunos casos mediante deshidratación, cocción, o fermentación (en la preparación de quesos), el ahumado ya casi no se usa. Aquí “terroir y goüt” son particulares, proporcionando ingredientes y preparaciones con una “personalidad” propia, de sabores característicos.

Reunión comunidades de Punilla. Foto de Anabella.

Los habitantes de estas comunidades son capaces de enseñarle a un@ la belleza de estos parajes, mantienen una relación directa con la tierra. Son poseedores de conocimientos y sabiduría popular. Su “savoire faire”, las antiguas tradiciones y toda la cultura campesina local se hace visible para uno entre otros aspectos a través de sus comidas.

Cartel acceso a Ruta. Foto de Anabella.

Saliendo de la carretera principal por el camino de acceso a este Parque Natural, inevitablemente tendrá que pasar por varios poblados; Lorenzo Peralta, Valdivia de Punilla, Peral Ojo de Agua. Tiene también la opción en un punto del camino, de seguir hacia un par de caletas pesqueras del sector. Ni en las caletas o el Parque encontrará un negocio donde almorzar.

La ruta de acceso al Parque Fray Jorge.

Horno mixto y horno solar. Foto de Anabella.


La ruta que tiene pocos años, generó una oportunidad a los habitantes de poblados aledaños para realizar emprendimientos; tendientes a generar recursos mediante oferta al turismo de sus productos y preparaciones locales. Se quiere con esto además des-estacionalizar la oferta, ya que el tránsito de turistas gracias al clima y al atractivo turístico de este parque natural en medio de extensos terrenos desertificados, no se limita solo al verano.

Como el Parque no cuenta con camping habilitado ni lugar para venta de alimentos (para evitar posibles incendios); se están instalando y equipando tres módulos en las comunidades aledañas – con aportes locales y los de un Proyecto PPS de PNUD-UE- que posibilitan instalar una oferta “novedosa” en el sector, utilizando tecnologías limpias y hornos mejorados de bajo consumo de leña para la preparación de comidas. La propuesta considera entre otros aspectos rescate y oferta de comidas locales. Esta experiencia está en pleno desarrollo, sus resultados por verse.

Patrimonio Culinario Local

Las localidades aledañas al Parque Fray Jorge: Valdivia de Punilla, Lorenzo Peralta, Peral Ojo de Agua y Buenos Aires de Punilla ahí expondrán y compartirán su forma de producir, obtener y preparar alimentos. Aspectos que constituyen la expresión más visible de parte del patrimonio intangible de esas comunidades, traspasada en forma oral de una generación a la siguiente; conectándonos con aspectos naturales (clima, suelo, hidrología) y humanos (costumbres y conocimientos técnicos) que en otros lugares son considerados al momento de publicitar su “terrior culinario”.


Braseros. Foto de Anabella.

Los braseros son uno de los métodos tradicionales para cocción de alimentos y ciertos panes, las churrascas.

 Churrascas y tetera en brasero. Foto de Anabella.

Tradicionalmente lo más utilizado para la preparación alimentos son leña/ brazas; en fogones, parrillas y antiguamente hornos de barro y/o de tarro, se agrega a la propuesta en los módulos el uso más eficiente de la leña; con artefactos solares como cocina parabólica, horno solar y un horno mixto (tambor recubierto de barro y paja) de bajo consumo de leña. A los que se suman cocinas brujas actualmente en uso en muchos hogares de estas localidades.

 Cocina Parabólica en Las Punillas. Foto de Anabella


Vamos sumando, productos locales, ahorro energético, cocina a fuego lento con “recetas genuinas” campesinas, y la buena mano que dan como resultado sabores característicos. Agreguemos asados en horno solar, horno mixto y/o en parrilas tradicionales.

 Asado solar. Foto de Anabella.

 Sra. Juanita Sacando el asado solar. Foto de Anabella.


La sabiduría y tradiciones de las mujeres, utilizando además cocinas brujas para cocinar y mantener las comidas calientes.  Todas estas variadas formas de cocinar para compartir sus comidas; generando condiciones más higiénicas, de modo de cumplir con las normas sanitarias vigentes.


 Cocinas brujas fabricadas en las comunidades de Punillas. Foto de Anabella.

Interesa difundir valores, sabores, modos de preparación, estilos, aliños, y algo de la historia y de los cruces que se han ido produciendo en la cocina. Aspectos que Unesco considera en la categoría de “práctica social comunitaria”, tan importante de valorar y preservar dentro del legado patrimonial. Herencia que abarca desde tradiciones y saberes, hasta una serie de aspectos que van mucho más allá de lo meramente gastronómico. Lo que permite dar una mirada más completa a la “identidad comunitaria”. Identidades que sumadas a lo largo y ancho de nuestro país, van conformando nuestra “identidad nacional”.

Carne y Arroz. Foto de Anabella.

Detectando preparaciones tradicionales.

En las Comunidades de Las Punillas, estamos ante lo que en otros lugares denominarían “cuisine du Terroir”, acá simplemente “cocina rústica” campesina. De esa en la que las señoras calculan con muchas sapiencia las cantidades “al ojo”, basadas en la experiencia adquirida en la pura observación y la práctica. Logrando la textura precisa, el sabor justo sin extravagancias o pretensiones.
No se crean que encontrarán cosas demasiado desconocidas, son casi las mismas que se preparan en todo Chile; pero hay diferencias, incluso algunas sorprenden por ser desconocidas fuera de estos límites territoriales.


Dobladitas (pan) Empanadas horneadas de pino. Foto de Anabella.


Utilizando un mínimo de ingredientes con delicadeza y mucha habilidad las mujeres preparan masas con harina, agua, sal y materia grasa. Mirarlas amasar, parece una tarea fácil. En un dos por tres; juntan los ingredientes obteniendo una masa lisa y “parejita”. Para las empanadas de horno y las dobladitas usan la misma masa, también preparan otro tipo para unos deliciosos panes amasados; en ambos casos su cocción es al horno.Como en otros lugares chilenos, también se hacen muchas sopaipillas.


Pan amasado en pleno horneo. Foto de Anabella.

Cómo están “lo suficientemente aislados”, preservan sus tradiciones culinarias, que sobreviven a cambios y modernidad del centro urbano más próximo. Su cercanía a un par de caletas pesqueras, posibilita contar algunos días –según este la mar-con algunos pescados y mariscos fresquísimos.

Preparan empanadas saladas y dulces con distintos rellenos, fritas u horneadas con productos locales por lo que pueden encontrar empanadas fritas con pino de lapas, locos u otros "mariscos", el que es levemente endulzado. También preparan roscas dulces, que son distintas a los “pajaritos” sureños. Entre las masas dulces, a veces hay suerte y podría ser que del horno salgan hojarascas para rellenar y armar algunos dulces chilenos, que mejor si el relleno es con manjar de leche de cabra, suave y menos graso que el de leche de vaca.


Churrascas en la parrilla. Foto de Anabella.


Las Churrascas, que son de masa sin levadura constituyen un pan rápido que no requiere de mucho tiempo ni trabajo ya que no es necesario prender el horno; estas churrascas se cocinan directo sobre las brasas en muy poco tiempo. Es un cuadro habitual, ver personas tomando mate, acompañado por churrascas que van saliendo del brasero. Ambos elementos indispensables en la dieta cotidiana.


 Pastel de choclos en masa de empanadas. Foto de Anabella.

En verano temporada de choclos, abundan las humitas y los pasteles, pero por allá uno se sorprende con el pastel de choclo en masa. La costumbre de la zona central y sur es preparar el pastel de choclos en pleno verano, con choclos maduritos, el pino, aceitunas y pasas más trocitos de huevo duro en una fuente o librillo de greda. Por esta zona hay una forma distinta, en muchos lugares de la región el pino y la molienda de choclos se arman en porciones individuales en masa de empanada, de ahí el pastel de choclo en masa, en que uno se come hasta “el envase” además del “relleno”. Esta es una tierra donde hay que cuidar los recursos. Ya no quedan por las cercanías personas que trabajen la greda, aunque hay tierra arcillosa en abundancia, que solo es utilizada para adobes. Otro clásico veraniego es el infaltable mote con huesillos.

En esta cocina de terruño del secano costero, preparaciones que en estas localidades forman parte del menú cotidiano, pueden ser toda una novedad para los turistas.

Carbonada de Locos. Foto de Anabella.


Entre las sopas o caldos, “el hervido” y la carbonada de cabrito son parte del repertorio diario de la alimentación local. Se acostumbra a tomar un caldito, antes del plato fuerte, el que es acompañado de alguna ensalada.

Las carbonada de locos y de lapas (o cazuela lapas), dependen de cómo haya estado la pesca en las caletas cercanas. Depende del mar, no de las ganas de la cocinera. Hay días en que se ha dejado el encargo a los pescadores, pero nadie puede asegurar que lleguen justo para el día que uno los quiere.


¿Qué más podríamos encontrar por allá?

Charqui de cabro, en ensalada. Foto de Anabella.

Quesos frescos, maduros y ahumados. Pichanga Campesina. Foto de Anabella.

Charqui de cabrito, utilizado en guisos y sopas o machacado y deshilachado con verduras en ensalada. Quesos naturales y ahumados, aunque debido a capacitaciones recibidas han incorporado algunos condimentos a cierto tipo de quesos, así que se pueden encontrar algunos con pimienta o ají, y algo que a mi personalmente me complica están utilizando merken que no es para nada algo preparado, conocido o habitual es estas cocinas.


Cabrito a la olla. Foto de Anabella.

No se asusten los carnívoros, lo que abunda en la zona son varias preparaciones de cabrito; además de asado lo cocinan a la olla, estofado, al vino. Platos muy sanos por su bajo contenido graso, ya que los animales se alimentan libremente pastando por los cerros. Por último algunas veces se podrá “terciar” (topar) con algún conejo o liebre, incluso algún pavo en alguna comida.

Hay aún más por redescubrir y compartir de este terruño del secano costero, terroir que le otorga singularidad al lugar, que da a las comidas un sabor particular y único, en que la tierra, el clima y su gente hacen la diferencia.

 Quesos de cabra frescos. Foto de Anabella.

Y si tiene dudas y no me cree que este tipo de experiencias y comidas regionales es valorada, busque en internet experiencias similares, en Europa- Francia, España e Italia, o en Canadá y Estados Unidos - por mencionar algunos más lejanos, o puede buscar por el lado de Méjico, Brasil o Perú. Dará incluso con bibliografía en el área de “Food and Culture”, publicaciones más o menos recientes entre las que se cuenta por ejemplo “The Taste of Place”, a cultural journey into Terroir. Porque mundialmente se está otorgando valor a lo regional o local.

Me atrevo a sugerir el que ha sido mi libro inspirador, en esto de acercarme al concepto de la “cuisine terroir”, escrito por una de las escritoras pioneras en comidas; la inglesa Elisabeth David en “French Provincial Cooking”, del que varios artículos preliminares fueron publicados anteriormente en The Sunday Times, Harper´s Bazaar, y otras revistas especializadas en vinos y comidas. Claro que estas lecturas ayudan a comprender y valorar el tema, pero de lo nuestro poco hay escrito y el interés por ello está casi en pañales.

En algunas de las entradas más antiguas de este mismo blog, podrán encontrar otras menciones y algunas recetas que he ido dejando de estas comunidades de “Las Punillas”:

http://cocinartechile.blogspot.com/2010/05/cocina-chilena-el-cabrito-en-la-cocina.html
http://cocinartechile.blogspot.com/2009/03/chile-cocinas-regionales-en-verano.html
http://cocinartechile.blogspot.com/2010/04/esta-el-horno-para-pan.html
http://cocinartechile.blogspot.com/2010/02/cocina-chilena-cosa-de-locos.html

Y como corresponde, el mérito de todo esto se lo llevan mujeres y hombres de estas localidades, mi labor ha sido la de apoyarlos e ir dejando registro de su quehacer. Esperando poder a futuro difundir de mejor forma estas prácticas sociales, modelos culturales, y expresiones de su identidad a través de nuestra cultura gastronómica.

martes, 2 de noviembre de 2010

Chile: más de nuestras tradiciones dulceras (4).

Semanas atrás conversando por el campo sobre comidas locales, no podía parar de recordar algo escrito por Alfonso Alcalde (1921 – 1992).

“…Cada ciudad, pueblo o aldea, conserva las formulas secretas que no figuran en los menús oficiales. Es la comida “al natural” que no es sacada de la receta de los libros. Es la comida basada en la “buena mano” y en la sabiduría que adquieren los pueblos en el difícil arte del comer y pasar hambre… tienen la sabrosura de lo auténtico…”


Dulces Melipillanos, con manjar y masa molida en el relleno.Foto de Anabella.

No es primera vez que se cruza en mi camino el tema de los dulces (pastelitos) o “chilenitos”. Hace poco más de dos años comentaba acá acerca de ellos.

Tratando de conocer algo más de nuestras raíces dulceras y reposteras, la mayoría de las referencias nos llevan inevitablemente a las religiosas (monjas) de los conventos coloniales; si buscamos como prepararlos, lo lógico sería indagar en las recetas de antiguos libros de cocina o preguntar por ahí.

Dulces chilenos con y sin betún. Foto de Anabella 2010.

Resulta complicado tratar de encontrar información acerca de temas relativos a nuestra cocina, afortunadamente está siendo de interés para investigador@s de disciplinas diversas (historia, antropología, sociología, nutrición u otras).

En las búsquedas bibliográficas, llegué a un estudio cuyo objetivo –según la autora- es relevar la importancia de los antiguos manuales de cocina para difundir “nuevas” recetas mostrando la evolución de los recetarios, entre el siglo XIX y primeras décadas del XX.

…” En la cocina tradicional chilena colonial no era usual la presencia de recetas escritas, que de poco servían por lo demás, entre una población mayoritariamente analfabeta y donde el principal mecanismo de transmisión de los saberes culinarios era la mimesis y la transmisión directa de los conocimientos adquiridos en la práctica.”… Carolina Sciolla, historiadora; en La Letra y la Comida.

De la colonia, nos han llegado datos a través de descripciones de cronistas y viajeros; varios recogidos en los “Apuntes” de Pereira Salas. En el mismo libro nos encontraremos también con nuestra cocina republicana, en la que se fueron fundiendo dos tendencias: comida criolla colonial; descendiente directa de la cocina española e indígena y luego la mestiza. Sumándose posteriormente influencias extranjeras que llegaron después de la Independencia.

Sciolla menciona el recetario manuscrito del abate Juan Ignacio Molina, como el recetario chileno más antiguo conocido hoy en día, (aunque en él se recogen varias recetas italianas). La mayoría de los primeros recetarios que circularon por nuestro país fueron copias o traducciones de recetarios de otras latitudes.


Empolvado, alfajor y príncipe Santiaguinos. Foto de Anabella

Pero, no llega hasta ahí la cosa; los años pasan, la vida sigue… y entre otras las antiguas recetas de los “chilenitos” han ido variando o quizá sea mejor decir evolucionando y adaptándose a productos, gustos de cada lugar y, por qué no decirlo transformándose de acuerdo a la “buena mano” y sabiduría culinaria de quien los prepara.


Dulcera del Valle del Río Hurtado. Foto de Anabella.


Margot González, Pichasca. Foto de Anabella.

Reunida con un grupo en El Sauce (para ubicarlos cerca de Portezuelo); entre conversa y conversa sobre comidas preparadas actualmente en esa localidad, entre muchas otras cosas mencionadas y casi al final, caímos en los dulces.

En ese contexto mencionaron muy a la pasada el “alfajor chileno”, no puse mayor atención ya que inmediatamente lo asocié a los típicos dulces, dos círculos de masa –hojarascas- rellenas con manjar.

No recuerdo exactamente el porqué, pero mientras detallaban otras masas dulces (porque a lo largo de chile existen muchas más) empecé a pedir detalles de cómo se hacían cada uno de ellos. Para “apurar la causa”, hice una descripción de los típicos “alfajores”… Pero ahí sobre la marcha me corrigieron; en la localidad preparaban otro tipo muy diferente en su masa y, lo más insólito era el relleno con café de trigo.

Por supuesto ahí mismo me puse muy atenta, ya que no había oído nunca de algo así. Se trataba de un dulce distinto, preparado en una fecha muy precisa; una fiesta con nombre de santo celebrada en septiembre -el llamado mes de la patria-.

Días después comentando “el hallazgo” con una colega, que trabaja desde hace años por estas localidades, me cuenta que por el Valle del Itata recopilaron en el contexto de un largo e interesante trabajo con comunidades campesinas otro tipo de dulce, los “Alfajores de Harina Dorada”.

Estuvimos un rato hablando del tema, ambas convencidas de que cada una había dado con algo absolutamente desconocido, hecho que nos tenía bien emocionadas.

Semanas después, tuve la oportunidad de tener en mis manos la recopilación ya publicada del trabajo realizado en el Valle del Itata y, ante mis ojos la receta de los “Alfajores de Harina Dorada”. Inevitablemente comencé a compararlo con la de los rellenos con café de trigo y me vino a la memoria una antigua receta de un viejo recetario. Fue como cuando uno arma un rompecabezas!

¿Será esta la tátara tátara abuela de muchos de los rellenos de dulces chilenos actuales?

Conserva para alfajores
Manual de confitería
Segunda parte 1876


Se hace hervir un momento como medio litro de miel, a la que se pondrá un poco de agua. Se agrega cuatro onzas de galletas molidas hasta formar una masa espesa y se le da punto.

Se conoce que está buena cuando al revolverla se despega del fondo. Se le pone un poco de cáscara de naranja tostada, bien molida y se rellenan los alfajores.

Para esta conserva la galleta debe ser hecha de agua y harina, sin nada de sal.


Nota: No está de más recordar que antiguamente el azúcar era mas bien escasa y no toda la población accedía a ella, la miel era muy utilizada como endulzante.

Dulces chilenos. Foto Anabella 2010.

Las piezas del largo rompecabezas se fueron acomodando, una a una y había que intentar encajar el resto. Comencé sin proponérmelo a recordar otros alfajores o dulces chilenos; que como mencioné solo son una de las varias preparaciones dulces elaboradas hasta hoy en día en distintas partes de nuestro país.

Por mis recuerdos fueron desfilando los conocidos en la infancia por el sur o el valle central, los de la adolescencia por el norte. Después otros en textos o en vivo y en directo, en distintas regiones chilenas. El rompecabezas se va armando poco a poco, seguro de que aún faltan varias piezas, pero quiero compartir lo armado hasta ahora….


“Chilenitos” actuales de norte a sur

Cada uno de ellos recoge una larga tradición dulcera, productos locales, adaptaciones o reinterpretaciones de antiguas recetas quizá hasta de las conventuales del pasado, “formulas secretas” transmitidas de boca en boca, de una generación a otra. Saberes de muchas mujeres, que raramente se encuentran en los libros de cocina; son de esas cosas que a lo más se anotan en el cuaderno de cada familia. Constituyen parte de la herencia que se lega.

Alfajores de Matilla/ Pica, Foto de Anabella 2010

Recetas ancestrales.

Bien al norte, en territorios antiguamente habitados por los aimara, aún se conservan antiguas tradiciones y preparaciones en comidas, dulces y bebidas. Debido al clima local, hay productos que no se dan más al sur mientras que otros -como la quínoa- si se cultivan en otras partes. En Pica y Matilla se preparan desde “siempre” unos particulares dulces chilenos.
Los Alfajores de Pica y Matilla, cuya receta es “secreta”.


Dulces del Norte Grande, de Pica y Matilla. Foto de Anabella

Posiblemente en otras regiones ahora último sean mas conocidos los “Chumbeques” de por allá, un amigo -viajero frecuente- me comentaba que los típicos alfajores artesanales tradicionales en el norte grande no se ven mucho; pero que si es posible encontrar los industriales (mas sureños) recubiertos de chocolate que hay en todo el país y se venden desde kioscos a negocios de todos los pelajes,

El chilenito local, el típico; no se encuentra en las grandes tiendas y su consumo es aparentemente menor. Los Alfajores de Matilla se ven poco en Arica, harto en Iquique y mucho más en Pica que en la misma Matilla,

En las chacras locales hay; limones, naranjas, limas, pomelos, tangelos, mangos y guayabas; con estos últimos preparan mieles y mermeladas que son utilizados para rellenar los dulces característicos de esas localidades (Pica y Matilla). Otra alternativa para relleno es la chancaca, bien especiada con clavo de olor. Una vez hechas las hojarascas y rellenos los alfajores – de tamaño pequeño con tres capas de masa- son terminados revolcándolos en masa molida o coco rallado.

Cómo dicen que la receta es secreta, obviamente no la he conseguido; pero les dejo un enlace a un corto de la TV local donde los podrán ver. http://www.iquiquetv.cl/2.0/2010/05/06/alfajores-de-matilla/


Algunos dulces del norte Chico.


Dulces escarchados de Pichasca. Foto de Anabella.

En el interior de Ovalle está la Comuna de Río Hurtado, río arriba hay una serie de pequeños poblados cuya subsistencia se basa en la agricultura y crianza caprina. En esas localidades y otras de valles aledaños –hasta Combarbalá- se puede encontrar otra variante de dulces chilenos, alfajores o chilenitos.

Su particularidad es un relleno muy distinto, se trata del “manjar de arroz” y encima llevan un “escarchado” de azúcar –que es un glaseado-

La otra novedad, es que muchas veces el manjar de arroz, suele ser preparado con leche de cabra -que resulta más sano, con menos lactosa y materia grasa que el de leche de vaca-. Su sabor es suave y agradable, es especiado con canela y con alguna otra especia aromática según la mano de quien los preparé y los secretos de familia. Algo que casi olvido, es destacar el color de la masa, bastante amarilla debido al uso de huevos de campo.

El manjar de arroz cuya referencia nos lleva a su pasado español, es también utilizado en Bolivia, Méjico, Argentina y otros países latinoamericanos. En el caso de los dulces del norte chico se prepara con arroz previamente remojado y lavado, cocinándolo por largo rato con azúcar y leche, especiado con canela.
En otros países el arroz va molido y en algunos les agregan además yema o huevo entero, transformándolo en postre, al que pueden agregarse: pasas, nueces, clavo de olor.

Por estas localidades nortinas, también se rellenan alfajores y otros tipos de dulces con manjar –de leche de vaca- o con dulce de alcayota (mermelada) con y sin nueces ojalá tostadas y peladas. Estos pueden o no ir recubiertos por merengue de huevo o betún, que se deja secar al aire.


Pichasca, Dulces chilenos, masa rellena de manjar
recubiertos con merengue.
Foto de Anabella.

Dulces de La Ligua.

¿Quién no recuerda las famosas “palomitas” a orillas de camino, o los vendedores que se suben a los buses con sus canastos llenos de: alfajores, merengues, mantecados, empolvados, chilenitos, palitas, milhojas y cachitos; que también pueden encontrarse en varios negocios del pueblo.


Ovalle, Dulces de la zona en La Fiesta del cabrito 2010. Foto de Anabella

La tradición dulcera de La Ligua viene desde fines del siglo XIX. Dicen que su “fórmula secreta” data de esa época, esta sería la causa de su suave y particular sabor; se mantiene hasta nuestros días. La antigua receta se ha convertido en leyenda, y aunque actualmente haya variadas formulas para hacer los dulces. Cada generación ha ido enriqueciéndolos con nuevos ingredientes, texturas, variando incluso sabores y formas, generalmente rellenos con manjar o dulce de alcayota. Dicen descienden todas de la misma receta.

Los dulces de Curacaví.

Mis recuerdos de esos dulces se remontan a viajes a la costa, en la época donde había que subir cuestas y no había tanto túnel o autopistas. Inevitable se hacía un alto en el camino, para comprar los famosos dulces de Curacaví. Lugar donde hasta hoy hay varias fábricas de dulces chilenos de reconocidas marcas. De ellas salen variados dulces tradicionales: empolvados, príncipes, cucharitas, alfajores con y sin chocolate, merengues, cocadas, empanaditas de alcayota, manzana y pera, Incluso tortas de milhojas.

La particularidad de la preparación de la masa en este lugar, es que la preparan sólo con harina y una cantidad de yemas y huevos completos. Luego viene el arduo trabajo de sobar la masa largo rato, hasta que las experimentadas manos encuentren la textura precisa; para luego estirar, cortar y hornear las hojarascas. Actualmente también han incorporado maquinara para este proceso. Hay pasos obligados, como por ejemplo rellenar y jamás embetunar al mismo tiempo, el betún se pone horas después.


Alfajores descendientes de los dulces coloniales. Foto de Anabella.

Tortas Curicanas:

Son un tipo de pastel o dulce representativo de nuestro país, hechos en la ciudad de Curicó, conocida como la “Ciudad de las Tortas”. Mis primeros recuerdos de ellas son con señoras todas de blanco, con canastos cubiertos por un pañito albo; subiendo al tren que iba hasta Puerto Montt para vender sus dulces y tortas curicanas, nadie se podía resistir en este largo viaje a comprar las famosas tortas curicanas para amenizar el viaje.

La historia de estos dulces se remonta por 1870, época en que una mujer llamada Cristobalina comenzó con los primeros dulces cuya base era masa de hojas y rellenos que van desde el infaltable manjar de leche, las mermeladas o dulces de alcayotas al que agregaban nueces y/o almendras Se hicieron conocidos por el país por su venta en la estación de trenes con las vendedoras uniformadas de blanco, bautizadas en esa época como “Las Palomitas”.

La tradición se mantuvo en la familia, las recetas se ampliaron y varias generaciones han seguido elaborando y comercializando las tortas curicanas y otro tipo de dulces como merenguitos, berlines y empanaditas de pera. Las tortas son de mayor tamaño que los tradicionales alfajores y con varias capas de masa y relleno. Actualmente se elaboran en diversos tamaños con rellenos variados; a los tradicionales de manjar y alcayota; se han ido sumando almendras y nueces, manjar con naranja y almendra con nuez. Para revisar algunas imágenes pueden ir a: www.flickr.com/photos/palomitascurico/4131217667/ http://es.wikipedia.org/wiki/Torta_curicana


Dulces por en interior de Cauquenes y el Valle del Itata.


Café de trigo, en Mercado de Chillán AGosto 2010 foto de Anabella

Alfajor Chileno de El Sauce.
Adelaida Villegas y grupo beneficiario
Proyecto PPS Emergencia de PNUD.

Estos son los rellenos con café de trigo. Partiendo con los granos del trigo, previamente limpio y aventado.

La masa de hojarasca, la preparan con 3 a 4 kilos de harina, agregándole originalmente manteca;
aunque ahora algunas mujeres la preparan con margarina. Le agregan cinco huevos (de campo) siendo dos de ellos enteros y solo 3 yemas, un poco de bicarbonato a azúcar que varía según la mano, entre medio a un kilo. Se amasa y estira, dejando la masa delgada. Se pincha y se hornean las hojarascas de vuelta y vuelta, deben quedar como una galleta. Comentaban que mientras más días de dejen guardadas antes de rellenar, más sabrosas quedan.

Para el relleno:
Se prepara hirviendo el “café de trigo” en agua, en proporción de 3 a 4 litros de agua por cada kilo y medio del café de trigo. Esto se hace en una olla grande.
Se vacía el tinte en otra olla, agregándole clavo de olor y cascaritas de naranja seca rallada o picada fina, un kilo de azúcar, dejando hervir para reducir.

A esta preparación se agrega harina tostada, que se ha preparado previamente de la siguiente manera: Se cuece el trigo dándole un hervor, luego se seca al sol; para posteriormente tostarlo en la cayana sobre el fuego. Una vez que el trigo está “doradito” Se procede a molerlo, hay que dejarlo de igual textura que la chuchoca; más o menos fina.

Una vez que se ha juntado la infusión de café de trigo endulzado, se agrega la harina tostada revolviendo constantemente, hasta dejarlo de consistencia similar al “pavo” o “chercán”, sin dejar de revolver, hasta que quede “a cuchara parada”. Una vez listo se retira del fuego y con este particular relleno tibio casi frío, se rellenan las hojarascas.


Marina Pérez " Marinita" preparando harina en su cayana. Foto de slowconviviadelsur.wordpress.com
Alfajores de Harina Dorada.
Juana Fuentealba, Sector Leonera. Guranilahue. Coelemu.
Tiempos de Fogón CETSUR. 2010.


Ingredientes para la masa:
3 kilos de harina cruda
8 huevos (8yemas, 5 claras)
¼ de manteca
1 pizca de royal (polvos de hornear)

Se mezclan los ingredientes con agua tibia. Se moja como masa de pan y se soba bien. Se estira la masa y se cortan los moldes. (redondos y de tamaño similar al diámetro de un vaso).

Ingredientes del relleno:
Agua, canela, clavo de olor, cáscara de naranja, azúcar, harina.

Preparación:
Se prepara almíbar, con agua, canela, clavo de olor, cáscara de naranja, azúcar, que quede bien dulce. Se prepara una masa de harina con agua larga como para pancutra y se deja dorar en el horno. Esta masa se muele y se el agrega el almíbar preparado para que espese. Finalmente se rellenan (con) un par de cucharadas de esta mezcla por cada moldecito. Se deja un poco de harina para empolvarlos. Se sirven al otro día.

Alfajores de Valdivia de: http://amipintacocino.blogspot.com/2010/09/alfajores-valdivianos.html.
Blog de Rosita Vargas.


Alfajores Valdivianos.
Mónica Pradenas.

La particularidad por esos lados de nuestro sur, va más bien por el tipo de relleno. Un clásico por allá es incorporar higos secos y nueces. Supongo tendrá que ver con aportes nacionales y de la colonia alemana de la zona.

Relleno de Alfajores Valdivianos.

Disolver en una olla 1 paquete grande de chancaca deliciosa (ahora hay unos paquetes pequeños, ocupar 2 de esos) con 1 taza de agua, agregar ralladura de naranja (aproximadamente 2 cucharadas).
Una vez disuelto, agregar ¼ kg. de higos secos picados en la procesadora y 200 g de nueces picadas.

Evaluar la consistencia y si está muy líquido agregar harina dorada (salteada en un sartén) para espesar, debe quedar la consistencia de una pasta
Se pueden agregar especias como canela y clavos de olor, pero Mónica lo prefiere sin ellas. Una vez espeso ya se pueden rellenar los alfajores.


Alfajores con chancaca y nueces. Angelica Bertín en comidachile.blogspot.com



Alfajores Osorninos.

Los alfajores no pueden faltas para las Fiestas Patrias por Osorno. Zona con fuerte influencia de la cocina Alemana, que se ha ido entrelazando con la cocina chilena y las costumbres que van de su mano. Los rellenos característicos de las hojarascas suelen ser: manjar, chancaca con nueces, también preparan con higos deshidratados y chancaca, tal como en Valdivia.

La autora de www.comidachile, dejó en su blog unas recetas de alfajores que llamaron mi atención. Terminamos en intercambio “epistolar”, descubriendo curiosos nexos que no viene al caso detallar. Ella recuerda que “cuando era pequeña se comía muchos los rellenos con chancaca y las diferencia eran los diferentes espesante que le ponen desde harinilla que es el más común.
En el sur si no hay alfajores p’al 18 no hay celebración”.

Lo que me interesa para por fin concluir esta vez con el tema de los alfajores, o chilenitos (que ha salido terriblemente largo) es dejarles evidencia de cómo se van mezclando e incorporando a nuestro recetario dulcero técnicas, productos y costumbres que van engrosando nuestro recetario nacional.

Manjar Blanco para relleno de alfajores.
Angélica Bertín.
www.comidachile.Blogspot.com


Receta 1.
400 gramos de azúcar
200 CC de agua
400 gramos de leche en polvo
150 gramos de crema de leche

Hacer un almíbar de pelo con el agua y el azúcar, hasta que quede a punto y se retirar del fuego.
Agregar la leche en polvo, revolviendo hasta incorporarla totalmente, luego agregar la crema. Llevar a fuego suave por unos minutos (revolviendo). Y ya está listo. Sugiere rellenar las hojarascas cuando el manjar este tibio, casi frío.

Otra receta para Manjar Blanco, de Puerto Octay.
de: www.comidachile.blogspot.com

1 tarro de leche condensada
125 gramos de mantequilla
100 gramos de nueces.

Se parte por derretir la mantequilla, se agrega el tarro de leche condensada batiendo hasta que espese. Posteriormente, se agregan las nueces picadas gruesas. Se utiliza para rellenar los dulces, una vez que esté tibia la preparación.

Relleno de chancaca para alfajores Osorninos.

225 gramos de chancaca
2 tazas de agua
Cáscaras de naranja sin lo blanco.
Una pizca de clavo de olor
6 cucharadas de harina (blanca sin polvos de hornear)
200 gramos de nueces picadas

Dorar la harina en una olla con fondo grueso, una vez dorada se deja enfriar y se reserva.
Por otra parte, se disuelve la chancaca con el agua y se agregan las cáscaras de naranja y el clavo de olor, dejando hervir a fuego suave por 15 minutos. Se sacan las cáscaras de naranja que se usaron para perfumar.

En un tazón aparte, se disuelve la harina dorada con agua fría y una vez que esté sin grumos, se agrega a la olla con la chancaca y se revuelve en forma constante a fuego suave hasta que “se pueda ver el fondo de la olla”.
Finalmente se agregan las nueces picadas. Y listo el relleno de los alfajores.





No puedo dejar de lamentar lo largo que ha salido esto, no me pude decidir a dejarlo en dos capítulos. Quiero sobre todo de agradecer infinitamente a l@s amig@s que han colaborado a sabiendas y sin quererlo: cooperando con la recolección de datos y de dulces, gracias a tod@s:

Primeramente a una interminable lista de mujeres campesinas, que han permitido conocer muchos de estos dulces. Que dejaré resumida en las Sras Hilda, Margot, Juana y Adelaida.

Felipe V, por “enganchar” con tantas ganas y conseguir el “tráfico” de los dulces de Matilla/Pica, involucrando a los “burreros” que no entendían tanto interés por esos dulces.

Isabel A, por colaborar desde Valdivia con receta de la zona conseguida de su amiga buena p’a la cocina.

Rita M, por compartir su trabajo y el de su equipo de “Los tiempos de fogón” Caldos y otros recuerdos de mujeres de Itata, en el que confluyen: mujeres, tierra, semillas, cosechas y fogón, en la creación de platos, identidad y territorio.

A las amigas/os chilenos bloger@s de infinitas recetas; quienes desparramados por el mundo, van dejado registro y compartiendo sus preparaciones (no solo de dulces chilenos): Canela Kitchen's recipes, Cocina de Mercado, Chef Potro, Dejamecocinarte, Dulcinea, En guete!, En mi cocina hoy, Espacio Culinario, La brujita de Jengibre, La cucina del topino, La Sartén y el Mango, Polin en la cocina, Sweet Cakes Toronto especialmente a Cocina chilena.


Entradas anteriores sobre nuestros dulces en este blog:

http://cocinartechile.blogspot.com/2008/07/postres-chilenos-1.html
http://cocinartechile.blogspot.com/2008/08/postres-chilenos-2.html
http://cocinartechile.blogspot.com/2008_08_24_archive.html