Una receta incógnita y una sorpresa grande…
Empanadas Piqueñas.
Varias recetas con zapallo
Picarones y calzones rotos
Postre de Lúcumas
Plaza de Pica. Foto de El Morrocotudo.clLa Comuna de Pica fue premiada (2006) por la Asociación de Municipios Turísticos de Chile durante su XV Encuentro realizado en Licantén, por la notable gestión de desarrollo turístico, por la notable gestión de desarrollo turístico.
El desarrollo de la Comuna de Pica se sustenta en la agricultura, la minería y el turismo. Las primeras han sido reconocidas por años, sin embargo, el turismo ahora también está potenciando la zona.
http://www.elmorrocotudo.cl/admin/render/noticia/3648
Empanadas Piqueñas:
Esta receta francamente… ¡me pena!, desde fines del año ante pasado ando tras ella. Aparece citada en varias referencias, incluso las preparan en demostraciones culinarias de alumnos de gastronomía regiones incluso, más al sur de santiago.
Lo único que pude encontrar es su descripción, empanada de queso y cebollas. Infructuosa ha sido la tarea de que me manden la receta desde Pica, así que si alguno de ustedes la encuentra, por favor cuéntenmela.
Mientras tendré que conformarme con pensar que es una especie de pequen a la que se agrega queso, me suena interesante y supondré que son fritas. O sea pura imaginación.
Trozo de zapallo en la Vega foto de Anabella marzo 2008El zapallo está en estas tierras desde siempre, los españoles fueron aprovechando paulatinamente especies vegetales aborígenes, que para ellos eran toda una revelación.
Las de más rápida asimilación al paladar de los conquistadores, fueron plantas de cultivo; zapallo y quínoa. Hay documentos que prueban que desde 1548 ellos sembraron zapallo, choclos, porotos y papas. El zapallo lo usaban entre otros para guisos, o acompañando algún plato junto a legumbres.
Pereira Salas cita entre los platos de la Cocina Republicana el “Pepiano”, preparado con pepas de zapallo pelado y menciona el Farrundungo describiéndolo cómo una preparación elaborada con harina, sal, levadura y zapallo, fritos en grasa, que a mi me suena muy similar por los ingredientes a las sopaipillas.
Presente siempre, en cazuelas, carbonadas, charquicán, porotos granados, sopaipillas y picarones.
Una antigua receta de Budín de zapallo
Manual de cocina 1925
Previamente hay que cocer un trozo de zapallo, he probado con medio kilo pesado ya sin la cáscara... la receta parte así:
Se deshace bien un pedazo de zapallo, se le pone un trozo de mantequilla (uso margarina), azúcar al paladar, tres yemas y tres claras batidas por separado. Se une todo.
Se vacia en budinera untada con mantequilla y se pone al horno. Se sirve con almíbar de canela.
Les recomiendo moler el zapallo caliente, después que enfríe, incorporar el azúcar a gusto, agregar las yemas revolver bien. Batir aparte las claras a nieve, como para merengue y recién ahí juntar con el resto de los ingredientes, revolviendo a mano con batidor suavemente, para que quede esponjoso.
Manual de cocina
Partir zapallo en trozos de regular tamaño, cortar cebolla a pluma muy fina y sofreír en color con tomate picado, se le agrega el zapallo y un poco de caldo para que no quede seco.
Buen acompañamiento para pescados y carnes, para variar un poco en vez de arroz, fideos o papas.
corte en bastones en http://www.key-technology.com.mx/
También de Manual de cocina
Se necesita que el zapallos sea harinoso y dulce, se corta en palos redondos (yo sugiero cortar bastones como las papas fritas) se les espolvorea sal y se fríen.
buenareceta.blogspot.com
Crema de Zapallo
Esta es una receta del cuaderno de mi mamá
½ kilo de zapallo
1 taza de agua
1 litro de leche (descremada)
1 cucharada de margarina
½ cebolla rallada
Optativo: crema, crutones (cubitos de pan fritos) o choricillos.
Se fríe la cebolla, se agrega el zapallo, luego una taza de leche y el agua.
Deje cocer hasta que el zapallo esté blando, se licua el la juguera.
Se pone este puré en una cacerola, se le agrega el resto de leche y se lleva al fuego hasta que suelte el hervor, aliñando con sal y pimienta.
Aquí entran las opciones personales, para servir decida si quiere agregarle un poco de crema, revolver y servir. Otra es servirla con los crutones, con choricillos o rodajas de longaniza previamente fritos.
Sopa de Zapallo maduro.
De las preparaciones de tradición chilena hay que probar la sopa de zapallo maduro con leche, a partir de un puré de calabaza (zapallo) cocida con sofrito de cebolla y leche, a la que se incorpora huevo batidos, unos minutos antes de finalizar la cocción.
foto de soledadfelloza.com
La aparición de los picarones en el repertorio gastronómico de chile, es de épocas remotas y muy ligada a la Expedición Libertadora del Perú, cuenta don Eugenio Pereira que las tropas chilenas que habían sido parte de las campañas de San Martín, tomaron Lima como centro de recreación popular. En el barrio del Malambo junto al Rimac encontraron a “la negra Rosalía” que pregonaba con mucha gracia su sabrosa mercadería; cuando le preguntaban que dulces manjares habían en sus canastos ella les decía “Estos pajaritos son picarones, porque los muy bellacos, cuando están enojados o calientes, pican fuerte hasta quemar traidoramente, cómo grandísimos picaros, pero cuando se les ha pasado el enojo y quedan tibiecitos, entonces no hay en el mundo nada mas agradable, nada mas sabroso que ellos.”
Para terminar este cuento, la negra Rosalía se casó con un chileno y se vino a santiago, instalándose con un negocio de su especialidad en la calle San Pablo. La picaronería pasó a ser centro de atracción del barrio y para acompañar sus dulces ofrecía un granadero o un cazador, que eran vasos de pisco de diferentes tamaños la otra alternativa era una mistela especial.
¿Recuerdan a doña Adriana Montt?, la que invitó a almorzar al almirante Blanco Encalada- estamos hablando de 1826-, bueno ella entre los dulces con que pensaba agasajar a su invitado en una próxima visita, pensó en comidas que eran de gusto de los niños de esa época, entre ellos menciona sopaipillas y los picarones.
Por 1900 relatan que en la posada de Santo Domingo se podían comer los picarones de la Carmelita.
Este dulce según dicen algunos, podrían ser una imitación o recreación de los "buñuelos" españoles que consumían los conquistadores y la población de esclavos. Utilizando insumos al alcance como harina de trigo, zapallos y chancaca para iniciar la tradición de un postre que, actualmente, se consume en Chile en Perú y en ciudades cercanas de otros países limítrofes con las que en algún momento, compartimos el desarrollo cultural del Virreinato.
En http://gastronomiasiglo21.blogspot.com/2007/04/picarones.html
En una antigua receta de picarones encontré una variante distinta a las habituales; en la que se preparan los picarones con papa y zapallo cocido y molido, sin leche ya que la reemplazan con el agua de la cocción de los zapallos y agregan a la masa dos a tres cucharadas de grasa caliente. El leudante, levadura y se deja la masa de un día para otro.
Picarones ligeros receta antigua
Manual de cocina 1925
Una libra de harina (435.6 gramos)
Una libra de zapallo cocido y molido
Tres cucharaditas de polvos de hornear
Se junta todo y se bate mucho, que se desprenda fácilmente de la fuente quedando una masa ligosa; se forman los picarones y se fríen en materia grasa caliente (aceite o manteca).
Para servir, pasar los picarones por almíbar de chancaca (receta en entrada anterior).
www.elmorrocotudo.cl/admin/render/noticia/5507
Picarones
2 tazas de harina cernida
1 ½ taza de zapallo cocido y molido
Tres cucharaditas de polvos de hornear
5 cucharadas de leche
Una pizca de sal.
Junte la harina, sal y polvos de hornear, antes le ponían levadura unas dos cucharadas deshaciéndola con la leche tibia. Junte todo y agregue la leche, tiene que quedar una masa pegote, si es necesario ponga un poco más de leche y deje reposar para que se esponje la masa unas dos horas en lugar tibio, si usa levadura mejor deje subir de un día para otro.
Mójese las manos y haga las rosquillas con el hoyito al medio, luego a freír hasta que estén doraditos y dejar estilar en papel absorbente. Espolvorear antes de servir con azúcar flor o pasar por miel de chancaca.
dcvpho.blogsome.com/2006/11/13/
Calzones rotos
En mis búsquedas de datos me he encontrado con algunas cosas interesantes, por ejemplo que los postres chilenos, son un punto flaco, un lugar común de la gastronomía nacional donde a la hora de los postres abundan en las cartas las frutas en conserva, los panqueques y los helados. Parece que somos poco creativos o no tomamos en consideración nuestros antiguos postres, que por lo demás son aparentemente bastante “poco esplendorosos” al lado de pasteles, postres y dulces de otros países; encontré una notable referencia a calzones rotos en salsa de frambuesa y helado, parfait de frutos secos con... y un par de ideas creativas usando o adaptando antiguas recetas chilenas.
El chef Álvaro Valenzuela en entrevista a Chef&Hotel dice de la pastelería nacional y su evolución. Que de los españoles nos vienen las famosas "ponderaciones", que eran básicamente un espiral frito, casi transparente, chorreado con manjar encima y un poco de licor. De esos tiempos también son los famosos picarones, producto adaptado del Perú, y sigue con la historia de época de la Guerra del Pacífico. Agrega que Los calzones rotos, originarios de Bélgica, son también de los tiempos de la colonia. Éstos conservaron el mismo formato, con el corte al medio, y fue en Chile donde se le denominó con este inusual nombre. http://www.chefandhotel.cl/images/Alvaro.pdf otras personas dicen que son Receta popular chilena, se come en invierno otros un dulce de prosapia colonial y campestre, y es lo que saborean como desayuno los protagonistas de la novela. De Artemio Echegoyen
http://www.lanacion.cl/prontus_noticias/site/artic/20060817/pags/20060817190732.html
También me encontré con referencia a los calzones rotos, igualitos los ingredientes y cantidades aludiendo a recetas alemanas que no pude encontrar de kreppel o Yabebiry a los que los argentinos llaman tortas fritas, http://www.elgranchef.com/2007/11/22/torta-frita-o-kreppel-kreppel-o-torta-frita/
Pero para sorpresa mía, hablando con mi prima Rosy hoy le comenté que andaba a la caza de historia y recetas de los calzones rotos, ella que es un poquitin mayor que yo recordó que las tías viejas – que ya no existen- hacían algo igualito, pero la receta era húngara, no recordaba el nombre, pero agregó que los preparaban seguido por ricos y por económico. Bastó eso para que me diera “la obsesión” ¿cómo la parentela venida de Hungría iban a hacer algo sí, si la receta se supone era típica chilena?
Buscando me metí en sitio húngaros, aunque confieso que poco lo leo; mas hablo y poquitin, y para mi sorpresa, la Rosy tenía toda la razón en Hungría hacen “calzones rotos”, coteje recetas y es igualita, busque fotos y aquí se las muestro… si quieren métanse en el sitio y véanlo ustedes mísm@s a ver si entienden, allá se llaman farsangi fánk, Plop! Al igual que nuestro Condorito EXIJO UNA EXPLICACIÖN!!!!
¿Será por esta razón que no los encontré en los recetarios chilenos antiguos?
www.lakberendezes.hu/magazin/mutat.php?id=462
¿Necesitamos otra prueba húngara?
Farsangi Fánk (calzones rotos) y berlines (szalagos Fánk )
Conclusión:
Aca tenemos una vez mas la prueba de que las recetas de cocina van migrando en el tiempo y de lugar en lugar, que de tanto comerlas por años, se cree que son originarias de cierto lugar. Es lo que llaman los historiadores de la alimentación, los “prestamos alimentarios” o mejor dicho por Massimo Montanari “la cocina implica y expresa la cultura de quien la practica, es depositaria de las tradiciones y de la identidad de un grupo”.
El agrega que la cocina implica identidad e intercambio, nociones aveces contrapuestas, cómo si el intercambio, es decir las confrontaciones entre diferentes identidades fuera un obstáculo para salvaguardar las identidades, o sea el patrimonio cultural que cada sociedad reconoce en el propio pasado. Mi conclusión, no es ni pecado seguir considerando las calzones rotos en nuestra tradición culinaria.
Calzones rotos
http://www.lomascurioso.com/?p=4122
3 tazas harina cernida
1 1/2 cucharadita polvos de hornear
1/2 taza azúcar flor cernida
2 cucharadas de mantequilla
1 huevo
2 yemas
1 cucharadita de ralladura de cáscara de limón
1 cucharada agua
aceite para freír
Preparación
Formar una masa uniendo la harina, polvos de hornear, azúcar flor y los huevos. Incorporar la mantequilla ablandada y sobar.
Agregar pequeñas cantidades de agua si fuese necesario. Uslerear sobre tabla enharinada hasta dejar la masa de 1/2 cm. de grosor. Cortar rectángulos de 10 cm. por 5 cm. Hacer sobre ellos un corte vertical de unos 3 cm. y pasar un extremo del rectángulo por este ojal.
Freír en aceite bien caliente. Escurrir, poner en una fuente con papel absorbente y espolvorear con azúcar flor”.
Nota: Los calzones rotos no deben estar muy dorados - con un tiempo largo de cocción, quedan duros.
www.portalchileno.ca/.../calzonesRotos2.jpg
Calzones rotos
3 tazas de harina cernida ½ taza de azúcar flor (impalpable) cernida 1 ½ cucharadita de polvos de hornear 50 gr. mantequilla o margarina 1 huevo y dos yemas 1 cucharadita ralladura de limón o naranja 1 cucharada de ron, coñac o aguardiente (optativo) Aceite para freír Azúcar flor para espolvorear Cierna la harina con los polvos para hornear y el azúcar flor; añada la argarina ablandada, el huevo, las yemas, la ralladura y el licor. Forme una masa lisa.
En caso de quedar demasiado seca, añada pequeñas cantidades de agua. Usleree sobre tabla enharinada dejando la masa de unos 3 mm. de grosor, corte rombos de 10 cms. por 5 cm. y hágales un corte vertical en el centro de unos tres centímetros de largo. Introduzca por él uno de los extremos y déles una vuelta sobre sí mismos.
Fría en abundante aceite caliente, escúrralos y póngalos sobre papel absorbente. Sírvalos espolvoreados con azúcar flor. Rinde 3 docenas, aproximadamente.
La lúcuma se da en árboles, en zonas de clima templado; en chile desde el norte al valle central. No se come cruda ya que es poco dulce y su consistencia medio áspera, se usa generalmente en postres y dulces, mezclado con manjar, con cremas, babarois o muses y como puré dulce. También es usual en chile la leche con lúcuma, o encontrarla en el relleno de panqueques y tortas.
Aparte de encontrar la fruta, en la actualidad es posible encontrar a lo largo del año puré envasado, o pulpa congelada.
Papilla de lúcumas
Pase por cedazo una docena de lúcumas maduras junto con un trozo de zapallo cocido.
Pese el puré y calcule una y media vez el peso del puré en azúcar, con el azúcar prepare un almíbar semi espeso, agregue el puré de lúcumas y zapallo, déle punto hasta que quede espeso. Con esto una vez tibio puede hacer bolitas o deje un poco mas claro y sirva en copas.
Si quiere decorar puede ser con un merenguito o con un trocito de alguna fruta.
Leche con lúcumas nevada
Preparar leche nevada como acostumbra, con la salvedad de usar leche con puré de lúcumas maduras molidas.
Arroz con leche y lúcuma
Se prepara igual que el típico arroz con leche, la diferencia está en agregar cuando el arroz ya esta casi cocido, puré de lúcumas y se sigue dando punto. Para servir espolvorear con canela en polvo.
7 comentarios:
buena idea anabella los calzones rotos,sopaipillas,picarones, es un placer comerlo en los dias frios y de lluvia.te felicito cariños
¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡Que rico...............!!!!
ricas las recetas, pero engordadoras, habrán light..ja ja ja
Erika
Soy chileno viviendo en Argentina y en la region en la que vivo se le dice kreppel a la sopaipilla nuestra, aunque en otros lugares la llaman torta frita.
Ah, en Mendoza la llaman como nosotros. :)
Saludos
Anabella ¡qué graciosa la historia de los calzones rotos! Quizás inmigrantes magiares huyeron de las guerras de los "franciscos joseses", al igual que los actuales croatas-chilenos, se pasaron el dato que aquí estaba bueno, y así se produjo el trasvasije cultural...
estas si que son autenticas recetas del chef. Ya tome nota de algunas para probar, aunque recien comienzo con la cocina.
Hola como estas mi nombre es Fernando, soy del Callao- Perú, tengo conocimiento que los picarones son peruanos,,se comen tambien borrachos,con respecto a la lùcuma es de la selva Peruana hay vestigios en nuestra cultura: ceramicos y orfebreria que lo demuestran, la lùcuma nuestra es muy agradable, dulce de un sabor aterciopelado y si se puede comer cruda, hasta hay pisco sour de lúcuma.
Ah! el PISCO es PERUANO
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