lunes, 20 de abril de 2009

Cocina Chilena ¿Guachaca, intrépida, exótica o es lo que hay…? (1)

Cocina Chilena ¿Guachaca, intrépida, exótica o es lo que hay…? (1)


Guisado de Gallina con trigo remolido graneado. Pichasca Concurso Diciembre 2008. Foto Anabella.


Para los que no están al tanto, quiero comentar que en estos últimos tiempos nuestra cocina ha estado en el “centro de la noticia” por ponerlo de algún modo.


No seguiré orden cronológico en el recuento pero aquí va:


Ya pasó por nuestro país una de las estrellas de la comida en la tele, dejo la embarrada con su “elogio al arrollado”, ahora leí que vino (antes) otro personaje de similares características también convertido en una estrella por su programa "Comidas exóticas"; el también viaja por el mundo, probando todo tipo de rarezas y manjares. Dicen que su programa sobre Chile, está pronto a ser transmitido acá.


Este nuevo gourmet kamikaze como lo denominaron en un diario local, encontró aquí en nuestro chile un producto no conocido por otros horizontes, hablamos de humilde piure. Que hizo su debut mundial gracias a este programa televisivo; despertando curiosidad fuera, mientras que aquí ni siquiera es tan consumido.


Ya que estamos en el tema de consumo de productos de nuestro mar, no esta demás decir que el consumo y conocimiento de los pescados de nuestras costas es bastante básico, creo que con los mariscos varía un poco la cosa ya que al menos somos capaces de distinguir uno de otro, cosa que no estoy segura que pase con los pescados.


El articulo que leí decía que para los norteamericanos el piure parecía como “algo que viene del espacio exterior”, en África no podían creer que eso se coma y los japoneses según el, preguntan obsesivamente dónde se puede conseguir.


No me voy a “carrilear” diciendo que solo en nuestra costa habemus piure, pero si puedo decir con bastante certeza que en los libros de cocina que recurrentemente reviso, no he podido encontrar recetas de preparaciones con piure, para ser sincera tampoco hay demasiada variedad de pescados en las recetas. Si no fuera por el poeta Neruda, es posible que el caldillo de congrio no fuera tan conocido.


Mi nunca bien ponderado don Eugenio Pereira una vez más salva describiendo el piure, “molusco del grupo de los urocordados o tunicados, su cuerpo envuelto por una recia túnica con superficie externa muy irregular debido a la presencia de un alto número de papilas, incrustaciones de arena, piedras, fragmentos de conchas e incluso, algas calcáreas. La pared interna es lisa y de un color levemente azulado. El cuerpo dentro de la túnica es blando, de color rojizo. El piure tiene un sabor muy fuerte, que se atribuye a su alto contenido de yodo. Pero esto solo es en parte efectivo, ya que el sabor correspondería a un metal llamado vanadio, que el animal concentra desde el agua de mar”. Su nombre científico, Pyura Chilensis.



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No saldrá en los recetarios clásicos impresos (pero seguiré buscando), a pesar de eso me consta que se vende en pescaderías y caletas a lo largo de chile, incluso en los puestos de pescados de las ferias santiaguinas, para los atrevidos hay versión congelada en algunos supermercados.

Aunque su sabor sea fuerte; lo considero sabroso. Lo he visto y probado preparado en versiones en crudo o cocido; picado finito generalmente con cebolla y cilantro condimentado con mucho jugo de limón. También queda muy gustoso así como en una especie de pebre agregado a una ensalada de papas.

Otra variante es la misma ensalada de papas con cebolla pluma y el piure en trocitos más grandes; todo muy condimentado con limón, sal, comino, cilantro u orégano fresco bien picado y al que quiera, ají. Creo haberlo probado por Chiloe de esta forma.

Otra manera de cocinarlo es haciendo un sofrito de ajo, cebolla y piure que se pone a cocinar con arroz, sería una especie de paella de piures. Bueno y ¿que tal hacer un pebre con algo de piure y comerlo con pan recién salido del horno? O agregarle un par de piures a un buen caldillo de pescado o a un mariscal. Estos no son inventos míos, son comidas probadas en distintas partes de nuestro país, pero que nadie se tomó la molestia de dejar plasmadas en recetarios de los antiguos que heredamos de las abuelas.

Como insisto en encontrar recetas con piure, decidí seguir buscando, me fue mal con el recetario del Primer Concurso de Cocina Tradicional Chilena 1999 Escuela de la Mujer de Prodemu. Pero para mi suerte, Oreste Plath quien se dedico a dejar registro de nuestras tradiciones culturales si los menciona en uno de sus ensayos acerca de las costumbres de la zona del carbón… describiendo la feria y el mercado de Lota Bajo… “este muestrario del mar, al cual acuden las caseras, con fanatismo y voracidad. Aquí está el pescado frito y los piures. Las mujeres regresan, unas, subiendo, lentamente, los empinados senderos que parecen estrías”… Pero dejare para otra oportunidad retomar sus relatos de las comidas de los mineros en Lota Bajo, que les adelanto es bien entretenida y aporta a nuestra búsqueda de lo que comemos.

Haciendo memoria, acabo de recordar haber leído hace algún tiempo de preparaciones recientes de nuestros chef, en las que utilizan el humilde piure en salsas o distintas preparaciones bastante glamorosas y por supuesto exportables; lo que puede redundar en que se aprecie mas este producto y se le saque partido a un ingrediente no muy usado en nuestra cocina, pero que esta desde siempre en nuestras costas. Parece que la tarea es ir a caletas e intentar recatar el uso de piure, y empezar recién a recopilar modos de preparación habituales de este y otros productos del mar, del cochayuyo y luche encontramos más por escrito.



Gobierno instaura Dìa de la Cocina Chilena

Este es el otro hecho noticioso de nuestra comida -en la semana que termina- el objetivo relevar el "importante lugar que ocupa la industria alimentaria en el desarrollo del país" y colaborar con la revalorización y conservación de nuestro patrimonio inmaterial a través de la comida.

Así que ya tenemos oficialmente Día de la Cocina Chilena desde este 15 de Abril. Para que de ahora en adelante conmemoremos anualmente el valor de los productos nacionales y las tradiciones culinarias del país.

La ministra de agricultura dijo que "Hacer de Chile una potencia alimentaria y forestal como nos hemos planteado tiene en el desarrollo de una gastronomía de alto estándar y con identidad propia, una posibilidad inagotable de fortalecimiento y expansión".

Lastima que por andar en el campo trabajando en esto de la cocina chilena, me perdí de asistir a la fiesta culinaria en el Paseo Bulnes de Santiago, donde chef Toques Blanches, del capítulo chileno cocinaron y ofrecieron degustaciones de los mejores sabores nacionales a un masivo público. Buena iniciativa, ojala que el año que viene y los sucesivos cuente con más divulgación previa, estoy casi segura que cundirán los interesados al igual como han subido año a año en número los visitantes a los edificios patrimoniales en el día del patrimonio. Y sería posible que no solo se celebre en un acto o exposición degustación, soñemos… podrían sumarse restaurantes y bares ofreciendo ese día alguna oferta especial de alguna comida o bebida chilena para la próxima y sucesivas conmemoraciones.

Y otra de las noticias de la semana.


Como dirían los periodistas –noticia en desarrollo-. Tiene que ver con mantener y difundir la identidad, hablo de la Cumbre Guachaca. Iniciativa antigua comandada por el Gran Guaripola, el Díoscoro.


Es cierto que el “pisco saguer” es uno de los tragos mas reconocidos y recomendados cuando nos caen visitas extranjeras, pero mas popular es el jote, el terremoto o la replica. Esto junto con valores de nuestra cultura popular son las que por varios años llevan promocionando y practicando los guachacas de nuestro país.


Este año la cumbre de los guachacas logró a mi juicio mayor difusión, y la mejor parte (para mi gusto) es que esta ve el Sernatur estuvo oportuno y ocurrente, programando un tour por El Hoyo y La Piojera. Dando la oportunidad a quienes quisieran adentrarse en el mundo de la cultura popular, de poder ir en patota.

Que gracia tiene todo esto podrán preguntarse, tiene! Porque estos hechos permiten que nosotros los comunes y corrientes que no tenemos la posibilidad de empaparnos de nuestras antiguas costumbres o de conocer ciertos lugares “con cuento”; podamos acercarnos a ellos y re conocerlos, ¿porque solo va a ser un hecho pintoresco que un conocido personaje de la tele internacional, que divulga la cultura de los pueblos a través de las comidas pueda ir o lo lleven a lugares antiguos y tradicionales?


No solo las empanadas, el charquicán, el pastel de choclo y los asados son el legado de nuestra cultura popular, hay bastante mas por recuperar y conocer, solo así podremos salir a cualquier parte del mundo y distinguirnos por lo que somos y lo que tenemos, sin tener que andar pidiendo prestado o copiando de otras partes, sino orgullosos de los que hay.

Ahora comparto un par de recetas con piure que encontré.


http://www.flickr.com/photos/sergiomajluf/1434468454/in/set-72157602136376826/


A falta de pan… buenas son las recetas de Internet



PIURES RELLENOS.
Violanda Barría, Ana Vargas, Maritza Bahamondez.

De Carelmapu

Ingredientes:

Piures grandes (cantidad según platos que se quieran servir)
Locos o carne molida
Lapas
Cebolla
Arroz
Lechuga
Condimentos
Sal
Salsa blanca


Preparación

Hacer un pino tradicional con cebolla, carne o locos y piures y los condimentos necesarios.
Se lavan los piures más grandes y se limpian.
Una vez limpios, se rellenan los piures con el pino.
Se colocan paraditos en una budinera o asadera.
Se colocan al horno, con fuego moderado, durante cinco minutos aproximadamente (hasta que queden cocidos).
Se prepara un arroz aparte con piure picado, lapas y locos o carne, hasta que quede graneado.
Se cubre el fondo del plato con lechuga y se colocan los piures rellenos y una porción de arroz.

Se cubre el arroz con salsa blanca para darle un sabor más suave.

Receta de, http://www.conapach.cl/template.php?pag=articulo&id=43


Entre las actividades desarrolladas por las Piureras de Carelmapu que participan en el Proyecto Pro Empresarias 2004, El 11 de julio de ese año se llevo a cabo un innovador concurso culinario donde este rojo tunicado fue el protagonista.

La idea del encuentro fue que las participantes fuesen capaces de crear nuevas alternativas de comercialización de este recurso rico en yodo. Nueve fueron las recetas, pero el plato ganador fue Piures Rellenos, y las responsables de esta delicatessen son Violanda Barría, Ana Vargas, Maritza Bahamondez.


Encontré otra receta, pero piden no copiarla,;Se trata de pastel de piure, de interpatagonia.com. Así que aquí va el link para que la busquen en: http://www.interpatagonia.com/recetas/pasteldepiures/


ARROZ CON PIURE

Confitería Torres Recetas con tradición:

NÉSTOR RETAMALES Y MARÍA BARRÍA


Ingredientes (2 personas): - 300grs piure grandes frescos
- 1/2 Cebolla cortada en brunoise
- 1 Zanahoria en brunoise
- 1/2 Pimiento morrón en brunoise
- 1 Tomate en brunoise
- Pimienta a gusto
- 1 diente de ajo
- Orégano
- 3/4 taza de arroz
- 12 arvejas
- 1/4 taza de vino blanco
- Cilantro
- 1 papa
- ½ litro caldo de pollo

Preparación:
- Sofreír el piure y el arroz junto a los demás ingredientes.
- Agregar 2 tazas de caldo de pollo y dejar cocinar por unos 20 minutos aproximadamente. Luego de cocido el arroz, agregar el vino blanco.
- Montar en una cacerolita con una papa cocida al lado y abundante cilantro

Receta

Encontrada en restaurantes.emol.com/articulos/detalle_articulo.asp?id_articulo=2971 - 78k –


Risotto de piures

Chiloe desde la cocina

Renato Cárdenas


Ingredientes
• 2 tazas de arroz
• Piures
• 1 cebolla en cuadros
• 2 dientes de ajo
• 1 morrón verde
• Pimienta en granos
• Comino entero
• Semillas frescas de cilantro
• Aceite de oliva
• ½ vaso de crema
• ½ vaso de vino blanco

Preparación
Lave el arroz con abundante agua fría, hasta que el agua salga transparente, sin almidón del grano. Reserve.
Con los piures limpios, media cebolla cortada en cubos y un diente de ajo, haga un caldo a partir de agua fría, elimine la espuma que se forma en la superficie. Añada el vino blanco y aliños. Cocine por cinco minutos luego del primer hervor. Sofría la media cebolla restante en aceite de oliva de buena calidad, hasta que ésta se vuelva transparente; agregue un diente de ajo picado finamente y el arroz ya lavado y escurrido, agregue el caldo caliente de los piures, de a poco; la idea es ir entregándole humedad al arroz lentamente para que se vuelva cremoso. Repita este proceso hasta que el grano esté al dente; más tarde agregue la crema, la ralladura de limón y los piures del caldo, rectifique de ser necesario la sazón y agregue un abundante chorro de aceite de oliva. Sirva de inmediato, con las semillas de cilantro machacadas y queso parmesano recién rallado.


Dato de nuestro.cl Febrero 2009.


Chiloe desde la cocina


Describe preparaciones, pero no es un recetario. Cuenta historias, pero no es una novela. Refiere a la historia del archipiélago, pero no es un texto de estudio. El libro Chiloé contado desde la cocina es precisamente lo que su título indica: el universo chilote que se despliega a partir del fogón del hogar como matriz de la identidad.


Ya dije, como no encontré registro de preparaciones de piure en recetarios antiguos, tuve que recurrir a cosas mas actuales, porque una de las tareas pendientes es el seguir aportando al rescate de lo que se come en nuestro país e ir llenando el vacío de lo que no ha sido dejado por escrito. Otra tarea que esta siendo de alguna forma asumida por los profesionales de la cocina, es la de ir innovando en preparaciones con los productos que ofrece nuestra “loca geografía”.


Comentario final, ¿se fijaron el a pata de pollo de la foto inicial?, antes era habitual que ambas patas de pollo vinieran con el pollo que se compraba y eran usadas en sopas u otras preparaciones, para muchos debe ser inimaginable comerse una patita de pollo, eso y otras comidas de antaño a muchos le sonaran “guachacas” o extremas.


3 comentarios:

Anónimo dijo...
Este comentario ha sido eliminado por un administrador del blog.
Pililú dijo...

Hola, interesante todo lo que escribes acerca del Piure. Lo he probado varias veces para darle la oportunidad de que me agrade, pero no hay caso. Puede ser la preparación ya que siempre lo he comido en una primavera de mariscos. Me parece que en pebre debe quedar mucho mejor. Intentaré prepararlo con alguna receta de las que entregas a ver que resulta... saludos!!!

Marcos dijo...

yMuchas gracias por tu aporte culinario, Yo soy un gran consumidor de piure, en todas sus variedades,sin embargo, una vez en el restaurante pasta&basta me tocó disfrutar de un delicioso plato que nunca más volví a probar, ni siquiera existe en la carta del restaurante. Eran unos fetuccini con salsa de piures, lejos la mejor preparación para el piure. Favor si me puedes ayudar a conseguir. Te dejó mi mail mgaete@homesystems.cl