jueves, 20 de diciembre de 2012

Cocina Chilena 2012 Fin de año, momento de recuentos y de proyecciones.

Inolvidable pizarra de local de barrio en Bérgamo. 2012.

Me he estado preguntando, si estaremos en Chile preparados para plantearnos cosas como estas… tradición, territorio y cultura a la mesa, al momento de pensar en nuestras cocinas. Hum… pareciera que algo se está fraguando. Ojalá el 2013 demos varios pasos adelante, y revaloremos lo mucho que tenemos. 

Mis queridas amigas del “Buscador de Recetas en Blogs Chilenos” -abreviado como BRBC-, proponen para este mes como desafío el compartir alguna preparación navideña. De esas que tenemos guardadas en nuestro cuaderno de recetas, en hojas sueltas o en las de nuestros recuerdos de infancia. Eesas que nos acompañan con sabores y aromas inconfundibles e imborrables. 

Fin de año chileno es sinónimo de cola de mono, pan de pascua y de algunas comidas que recordamos. Esas que siempre estaban en la mesa navideña de nuestras familias. Si lo que busca es inspiración para cocinar, vaya directo a  http://buscadorderecetaschilenas.blogspot.com/

De Libro Que se come en Chile. Ismael Espinoza. 1988. 

Nuestra memoria es selectiva. Hay cosas que recordamos, y otras que van quedando en un rinconcito bien guardado. Eso, hasta que un aroma, un sabor, una imagen; nos trae de sopetón un recuerdo. 

Otras cosas, desgraciadamente van quedando olvidadas. Pasa con algunos productos y preparaciones chilenas. Esas que antes eran utilizadas no solo en estas fiestas: Navidad o Año nuevo. Nuestro repertorio de cocina cotidiana se ha ido “empobreciendo”. 

Pero aún estamos a tiempo… 


Parte de la delegación Chilena en Terra Madre – Slow Food-, Turín Italia 2012 

Este año que va terminando, mi regalo navideño llegó adelantado. En octubre recibí invitación para ser parte de un grupo de 12 que “representaría” nuestro país en - me atrevo a decir- la mayor feria de alimentos que se hace. 

Una feria muy particular, a la que asistieron representantes de más de 100 países. Cada uno llevando productos y preparaciones propias, de esas que corren riesgo de desaparecer por la creciente homogenización alimentaria mundial. 

Los productos del “Arca del Gusto”, los “Baluartes” y Terra Madre son la manera activa de preservar lo que la mal entendida modernidad, el “desarrollo” y la industria de los alimentos, han ido relegando al olvido o han hecho ver como cosas no rentables. 
Variedades de especies y preparaciones actualmente en riesgo de extinción, fueron el centro de esta gran muestra de biodiversidad, sabores, aromas y “saberes” de tantas comunidades presentes. 

En el mundo actual, es común encontrar los mismos arroces, trigos, o choclos (como llamamos en Chile a los maíces). Con la consiguiente pérdida de muchas variedades locales. Haciendo peligrar además el que todos los seres humanos, tengan acceso a una alimentación que cubra sus necesidades, y sea acorde a las costumbres y cultura local. 

Digo que este fue mi regalo adelantado, porque mi sensación; -durante los días que duró esta feria-, era la misma que siente uno cuando niño, con los regalos navideños. 


Terra Madre y Salón del Gusto 2012 

Ser testigo-participante de esta verdadera fiesta del alimento mundial, fue un privilegio. Y al mismo tiempo una responsabilidad. Renovar el compromiso de recuperar, preservar y difundir parte de nuestro patrimonio inmaterial, a través de nuestras comidas chilenas. 



¿Quiénes fueron, y qué es lo que llevaba este grupo de chilenos, para compartir con el resto del mundo? 

A pesar de no conocernos antes del viaje, mil cosas nos unieron. Especialmente el compartir, las ganas, el interés y dedicar todos nosotros esfuerzos para recuperar y preservar: productos, técnicas de elaboración, y preparaciones de distintas localidades chilenas. Trabajando por nuestra cultura e identidad. Materias en las que el país, ha estado bien al debe. 


Elisa, de Curarrehue afanada en recuperar “los piñones” y lograr mayor valoración de ellos. Que son desde tiempos inmemoriales, base de la alimentación de comunidades Pehuenches y Mapuches. Dato para los que no saben, hay comunidades a ambos lados de la cordillera y exponían  juntos los Piñones junto a algunas preparaciones que hizo Elisa y no pararon de hablar, explicando a miles de personas que se acercaban.. 

Aprendí que tambien hay piñones, pero distintos en Brasil. Elisa los prepara de mil maneras, recuperando algunas recetas y también probando nuevas alternativas. 



Eduardo, apicultor de cerca de Cauquenes. Produce una miel que es especiál, única. Ya que sus colmenares están junto a arboles de Madroño, lo que otorga características particulares a su miel. De suave aroma anisado. 

Nunca antes había oido de los Madroños… y eso que vivo acá y he recorrido bastante, Gracioso, vine a conocer algo particular de esa zona en la que he trabajado,allá tan lejos. 



Doña Rosa de Traiguén es de la mujeres que además de mantener sus cultivos de autosubsistencia, suele ir a alguno de los mercados locales a vender el excedente de sus cultivos, huevos y su merken. 

El que prepara siguiendo paso a paso, la tradición heredada de su madre y antes de su abuela y… de muchas generaciones para atrás. Su merken huele distinto, ahumado suave… como nos reíamos cuando nos acordamos que acá, ahora la gente le echa merken a todo lo que se le pone por delante. 



Isaías, un comprometido con las comunidades con las que trabaja entregando asistencia técnica. Empecinado en sacar adelante un “protocolo” que nos permita a los que no sabemos, poder entender y conocer todo lo que está involucrado en este producto “revalorado” que es el merken o meshken como lo pronuncian en sus tierras de origen. De este modo podríamos distinguir, entre un merken tradicional o uno “fulero”. Lo que además otorgaría valor, al tradicional. 



Mercedes, de la agrupación de mujeres campesinas del Itata. Criadoras de gallinas mapuches, las Collonkas. Esas que ponen los huevos azules. Ellas han trabajado hace años recuperando este tipo de gallinas; procurandoles una alimentación tal como la que se les daba antes. Nada de "alimentos para aves". No, ellas empezaron por recordar y volver a maices que ya se estaban perdiendo.. eso como base de la alimentación. Los huevos azules son uno de los Baluartes Slow Food de nuestro país junto al merken, las frutillas blancas, la biodiversidad marina de Isla Juan Fernandez. 



Fernando y Francisco, ambos representantes de los Pescadores de Puñihuil, Chiloé. Pescadores artesanales que como muchos han visto mermar su fuente de trabajo. Que han tenido que buscar alternativas y ahora combinan pesca con turismo local. Ellos compartieron con muchos otros pescadores artesanales de otros continentes, su preocupación por la sobre explotación de los mares, por la pérdida recursos marinos, por las dificultades de llegar a mercados directo al público, sin intermediarios y a precios justos para todos. 


Desde Chiloé, Andrea representaba en esta feria a los Productores de pasta de ajo, no de cualquiera -de los ajos chilotes- que son de gran tamaño y sabor característico, mas suave que otras variedades. Y Cecilia (que no es la otra de la foto), y que representó a los Productores de papas nativas de Chiloé. Que han conservado y cultivan una gran cantidad de variedades de papas locales.

Desde las islas chilotas, la delegación era más numerosa. Incluía también a Rafael productor de quesos de oveja, a Rodrigo un chef que además de su trabajo, dedica tiempo a trabajar junto a otras personas recuperando y capacitando en temas relativos cocinas locales. Y Carlos que ha sido uno de los pilares en eso que compartí en mi entrada anterior. Me refiero al Programa de Desarrollo Territorial Rural con Identidad Cultural – que lleva bastante tiempo trabajando con muchas energías y si entiendo bien, ha sido motor de la valoración de esas localidades que consiguieron la nominación UNESCO como patrimonio alimentario. Por algo tuvo el honor de dar el primer discurso el inaugural, en este gran evento que es Terra Madre y Salón del Gusto.


De informativo de Terra Madre, Slow Food 2012. 

Ya mencioné que no nos conocíamos antes de partir. Pero dio igual, un par de palabras y ya nos reconocimos no solo como compatriotas, sino que como parte de un creciente grupo interesado, preocupado y luchando por mantener viva la identidad, cultura modos de producción que nos permitirán seguir manteniedo productos, preparaciones chilenas. Aportando con esto cuidar y mantener nuestra enorme bio diversidad, nuestra cultura y aportando a la seguridad alimentaria. 


La tarea para el año entrante y los siguientes, es de gran trabajo. Eso, porque queremos proponer nuevos productos y preparaciones chilenas, para ser parte del Arca del Gusto y a futuro elevarse a la categoría de baluartes Chilenos. 

Queremos y  nos interesa aportar desde los distintos rincones del pais a ir revalorizando nuestro patimonio culinario y agroalimentario. Tarea que afortunadamente, se está proponiendo mucha otra gente, agrupaciones campesinas, pequeños productores, cocineros, profesionales de diversas disciplinas. Eso es fantástico porque así quizá podamos quedar al día, con este pendiente.

Así nos pilla este fin de año, compartiendo la inquietud con varios amigos, blogueros y cocineros. Con el propósito de aunar fuerzas y esfuerzos para poner las cocinas chilenas en el sitial que debiera estar. 


Felices fiestas!


miércoles, 17 de octubre de 2012

“Novedades” desde Chiloé.

“Novedades” desde Chiloé. 

   Y algo sobre papas y panes.

Chonchi- Notuco Foto de Manuel Pinto 


Partamos por una noticia fresquita. El 09 Octubre 2012 en la Catedral de Chiloé hubo un acto solemne. ¿Qué ameritaba una ceremonia de estas características? Nada menos que un gran reconocimiento a muchas personas de las Islas, los que llevan toda una vida cuidando y reproduciendo semillas, plantas, técnicas de producción. Aspectos importantes de la cultura local Chilota. 

Papas de Chiloé. Foto de Anabella 2010.

Estuvieron en la Isla Grande el Ministro de Agricultura junto a representantes de FAO. La misión, otorgar reconocimiento a Chiloé como “Patrimonio Agrícola Mundial”.

 En el marco del proyecto SIPAM, “Sistemas Ingeniosos de Patrimonio Agrícola Mundial” , programa que busca “establecer las bases para el reconocimiento global, la conservación dinámica y el manejo sostenible de sistemas agrícolas patrimoniales de importancia mundial”. 

Mercado Ancud. Foto de Anabella.

 La entrega de certificados a 10 municipios chilotes es “la formalidad”, porque el fondo de este galardón, es reconocer y homenajear a todos los productores campesinos y campesinas que han mantenido y cultivado (y reguardado) a través de los años tradiciones, valores y costumbres de la agricultura Chilota. Lo destacable es que con esto se reconoce la existencia –en estas Islas- de un territorio especial ya que tiene y, mantiene una biodiversidad única a nivel mundial. 

No puedo dejar de mencionarse que Chile en general , es poseedor de una enorme biodiversidad distribuida en sus múltiples ecosistemas. Pero Chiloé tiene características particulares, separado del resto del país por el canal de Chacao y por el mar entre una y otra isla. Eso y otras condiciones particulares han jugado a favor de que se hayan mantenido variedades de papas, ajos y un sin fin de otras plantas, también se habla de las características particulares de los corderos chilotes, que destacan por su sabor y por los quesos que se fabrican con su leche, muchas veces usando antiguas técnicas. 

Cuelga de choritos ahumados. Foto de Anabella

Chiloé ejerce una gran fascinación a quienes visitan las Islas, y es muy comprensible ya que mantiene una fuerte identidad cultural. El conocimiento tradicional está fuertemente arraigado en las comunidades locales. Y los visitantes lo palpan con claridad en los mercados, ferias y fiestas costumbristas a los que se puede asistir en periodos de flujo turístico. 

  
Salicornias o esparragos de mar. Foto de Anabella.

Es de esperar que este reconocimiento ayude a reflexionar a nuestras autoridades agrícolas, para que hagan consiente el valor de la producción campesina y los sigan apoyando vía INDAP, los Prodesal y otras estructuras que permitan mantener estas tradiciones y así seguir manteniendo nuestro enorme patrimonio genético, nuestras tradiciones agrícolas, culinarias y nuestra cultura . Algo que mundialmente está siendo muy valorado. 

Si se interesa en saber un poco más sobre este tema recomiendo leer: www.chiloepatrimonioagricola.cl 
  
Tradiciones en las cocinas chilotas:

 Cochayuyos, cuelgas piure y choritos. Foto de Anabella

En Chiloé la cocina (habitación) sigue siendo el centro neurálgico de la vida familiar, ahí siempre se encontrará el calor del hogar. La cocina a leña además de temperar, permite preparaciones de cocción lenta, muy lenta. Esto le otorga un sabor particular a cada preparación. La modernidad ha hecho que en muchos hogares se mantengan cocinas a leña y una a gas. 

Contribuyen a estos sabores tan propios de la cocina de Chilota, el uso de productos locales frescos sobre todo estacionales. Excepciones son los productos que se conservan mayoritariamente mediante el ahumado o las algas deshidratadas. 

Tenaún, hojas Pangue (nalca) cubren curanto. Foto de Msnuel Pinto.

Pretender describir la cocina Chilota y sus bondades, no es cosa de un par de párrafos. Es tanto lo que se puede mencionar y mostrar, que requiere de tiempo. Hay que destacar, que todavía queda bastante por recuperar. Es mucho lo que aún hoy en día, solo se comparte en forma oral. Hay ahí un lindo campo de trabajo para la recuperación de memoria colectiva. 

Este trabajo –tan necesario en nuestro país- de ir dejando registro; fue abordado en “Chiloé contado desde la Cocina”. Trabajo a destacar, emprendido hace ya algunos años por una notable dupla oriunda de la isla. El historiador Renato Cárdenas en conjunto con Lorna Muñoz una incansable cocinera que recupera productos y preparaciones, además de realizar propuestas novedosas –basadas en antiguas tradiciones y preparaciones-. 

Tenaún. Curanto servido. Foto de Manuel Pinto

Hace un par de días, tuvimos la suerte de tener a Lorna en Santiago –en visita fugaz-, compartiendo un trocito de las cocinas chilotas. En una feria de cocinas chilenas, en ella pudo darnos una breve pincelada de algunos productos y preparaciones que ella tanto quiere y difunde. Con su exposición, no hizo más que dejarnos a todos con la necesidad urgente de viajar a la isla, y probar allá esos sabores tan propios. En nuestra capital, no es fácil encontrar todos los productos necesarios para poder hacer en casa muchas de sus comidas. La lejanía y la dificultad para que los pequeños productores campesinos puedan tener canales expeditos para comercializar en otras ciudades, a un precio conveniente, lo impiden. 

Tomando como fuente de referencia el trabajo de Renato Cárdenas y Lorna Muñoz, a continuación comparto con ustedes, una pequeña muestra de lo que aún se prepara en Chiloé. 

Iglesia en Ancud. Foto Anabella


De papas y panes chilotes. 

 Partiendo "chochoca". Foto de Manuel Pinto

Chiloé es considerado internacionalmente como sub centro de origen de la papa. Entre las primeras variedades de papas llegadas a Europa se presume que algunas de ellas tienen como origen presunto Chile. Las papas Michuñe, Bandera, Chilote Indianer, Daber y otras tres variedades chilenas; se dice tuvieron gran influencia en la liberación de nuevas variedades de papa para el mundo. 

En Chiloé hay papas nuevas para los asados de año nuevo y a fines de enero los papales están “granados”. Las papas se ahúman, antes era más común ya que todos contaban con fogones. Arriba de ellos en el enrejado del cielo raso se disponían las papas; para que absorbieran el humo (papas yange). Si se deseaba que quedaran mas ahumadas se les hacía unos cortes con conchas de choritos (papas anquentu). 

Para usarlas posteriormente al ahumado, se las lava muy bien y se cocinan en forma normal, como cualquier papa. Son mencionadas como ideales para acompañar “pancoras”(jaibas) o cangrejos, y como acompañamiento a los caldillos de congrio , o para acompañar el mate o el té. 

Las papas que se quedaban enterradas en los papales y que después brotan en invierno, son llamadas “papas pilcahues”. Recomendadas para hacer panes dulzones. La Mella, que puede hacerse con papas pilcahue o harina de trigo germinado. 

La pulpa acuosa, dulzona y de color café se combina con harina, manteca y chicharrones. Se puede hervir envuelta en hoja de pangues (nalca) o en hojas de coles (repollo). Para cocerlas al rescoldo, también se envuelven. Mientras que para hornear, basta con ponerla en una asadera enmantecada. 

Algo levemente similar, es el “chuañe” o “dilcahue”. Esto es un milcao que se hace con “deche” de papas nuevas o de papas “pilcahue” que se amasa junto a harina de trigo. Esta pasta se envuelve en hojas de pangue (nalca). Se puede cocer al horno, hervir o poner al rescoldo (bajo cenizas calientes con algo de arena). Estos dos panes son blanquecinos, húmedos y tienen un sabor dulzón. 

Los usos de las papas chilotas en panes, viene de hace generaciones; algunos de ellos solo perduran en la memoria de los mayoresde la isla. Otros se siguen haciendo en algún rincón apartado o reaparecen en las ferias costumbristas. 

Entre ellos estás por ejemplo el tropom hecho con “chuño” que es la fécula de la papa. Este se hace una bola pequeña y luego se cocina al brasero. Se van desprendiendo por capas y estas se comen con miel o yides (pequeños chicharrones). Con este mismo chuño, se preparan los “ritren”, que son unos panqueques, que consisten en chuño diluido en agua al que se agrega mote preparando un “batido” que luego de cocina en sartén caliente enmantecada. 

Lorna y Renato mencionan en el libro unos “cachitos” que me resultaron especialmente atractivos y curiosos. Preparados con una masa hacha de papas hervidas, luego molidas y enfriadas a la que se agrega manteca y se endulza con azúcar. Se le va agregando harina suficiente como para evitar que la masa se pegue en las manos. Se hacen unos “lulos” largos que se enroscan sobre sí mismos, sacando una punta por el centro, algo parecido a una colita de chancho! Que se cuecen en leche que hierve endulzada con miel, o azúcar y canela en rama fuego muy bajo. Se sabe que ya están listos, cuando flotan en la leche. Esta preparación me recordó algunas preparaciones húngaras que hacían en mi casa, masas de harina y papas cocidas, con diferentes formas que luego se sirven dulces, como postre. 

Hay otras preparaciones de panes chilotes, unos de los que hemos oído más, Chapalele, la “cema” o tortilla de papa, los milcao, de los que hay una gran variedad y la chochoca. No es mi propósito extenderme y describir cada una de ellas y otras que han quedado fuera de este listado, espero en un tiempo no lejano poder llegar hasta allá y prepararlos con la ayuda de los que saben para dejar registrado el paso a paso con fotografías que ilustren mejor que mis palabras, estas preparaciones que poco conocemos y son parte de ese enorme patrimonio de Chiloé, que ha sido recientemente reconocido. 

  
Dalcahue. Foto de Anabella

Aprovecho este post, para unirme al desafío de Octubre del Buscador de recetas en Blog Chilenos, mes dedicado a sanguches y panes chilenos, acá enlace para que encuentren otros post y recetas de blogueras que son miembros de esta iniciativa. http://buscadorderecetaschilenas.blogspot.com/2012/10/desafio-octubre-sanguches-chilenos.html

miércoles, 12 de septiembre de 2012

Cocinas Chilenas: Variaciones de una receta.

O… para ir tomando conciencia de las diferencia locales en las Cocinas Chilenas.  

Esta vez con recetas de carbonadas.
 
Hacia Ovalle, IV Región Agosto 2012 Foto de Anabella 

Mientras viajaba desde Santiago con destino hacia Monte Patria miraba el paisaje, no paraba de pensar que bien vendría una lluvia por esos lados. Hacía unas semanas habían decretado zona de catástrofe debido a la sequía. Mala cosa para los crianceros de cabras que abundan por esta región y para los que viven de la agricultura. ¡Año malo! 

En el trayecto mientras manejaba, iba atenta al paisaje; pero sobre todo a los distintos lugares donde ofrecen comidas a orillas de la carretera. Además de las múltiples estaciones de servicio, todas idénticas y con “personalidad plástica” para mi gusto; hay un sin número de locales de todo tipo. Elegantes, modestos, y personas que ofertan sus productos en pequeñas ramadas, canastos o cuelgas. Si uno pone atención, se dará cuenta que hay productos que se repiten. En esta temporada abundaban paltas, cítricos y cebollas; más al norte empanadas fritas rellenas con queso, o más adelante quesos de cabra… y así a medida que uno se desplaza dependiendo de si es al norte o hacia el sur las ofertas de productos de la temporada van variando. Eso es solo uno de los aspectos interesantes que tiene nuestro país, diversidad de suelos, climas, ecosistemas, productos. 

Me detuve en medio “de la nada”, en un restaurante de carretera, de esos que acá llaman “picadas de camioneros”. Ya con mucha hambre porque se me había pasado la hora de almuerzo. Entré pensando ¿y que tendrán para almorzar por estos lados? Mirando que no era mucho lo que se veía alrededor. La ciudad más cercana está a varios kilómetros, casas por ahí tampoco se veían. Solo un par de camionetas y un camión en el estacionamiento.


Mesa puesta. Almolanas. Agosto 2012. Foto de Anabella 

Entro saludando a los comensales, como se acostumbra en estos lugares; todos devuelven el saludo con gentileza … pero miran sobre mi hombro… a ver quien más me sigue. Es gracioso, pero aún la gente (en este caso puros masculinos) esperan que una mujer entre acompañada a comer (al menos en estos lugares).

Elijo mi mesa y me siento. En forma automática aparece una chica de la cocina; pone los cubiertos, el pan y el pebre. Me siento en casa. Donde quiera que uno vaya en Chile -tratándose de lugares populares- el pan y el pebre son fundamentales, no fallan jamás. Claro que depende del lugar norte/sur- y la temporada del año; el tipo de pebre será un poco distinto. Siempre lleva algún ají ya sea verde, rojo o en pasta; en territorios mapuches lo preparan con mezquén (merken)- y cebolla, más o menos cilantro, a veces perejil. Hacia el verano, tomate. El pan: amasado, marraqueta o hallulla son los más habituales, aunque pudieran ser que un esté de suerte y le toque alguna churrascas, trozos de tortilla de rescoldo o sopaipillas. 

Por suerte crece el interés por revalorar las cocinas locales, así cada vez más; vamos incrementando el conocimiento de nuestras comidas no solo locales, sino tambien incrementando el “recetario nacional” con una variedad de preparaciones que a veces nos sorprenden. 

¿Qué me quiero servir de almuerzo? Me ofrecen una ensalada surtida con: a elección- “Cazuela de ave”, “Tallarines con salsa y huevos fritos”, “chuletas con puré o papas fritas” o “carbonada de mariscos”. Pregunto si esto último es con mariscos de tarro. Como se trataba de mariscos frescos de una caleta cercana, me entusiasmo y para no ser menos que los comensales de otras mesas pido un té para terminar el almuerzo. 

Mi carbonada de mariscos. Agosto 2012 Foto de Anabella. 

En cosa de minutos aparece un enoooorme plato hondo con mi pedido, más que plato parecía fuente. Y entre bocado de pan con pebre y cuchareo, fui bajando algo de ese sabroso y reponedor caldo. 

Los ingredientes a la vista. Agosto 2012 Foto de Anabella. 

Mientras como mi delicioso plato, hago memoria y trato de recordar si he visto esta receta en algún libro de cocina; me parece que no. Lo común es que las carbonadas de los recetarios sean con carne. Si hasta en la re edición del libro de don Eugenio Pereira Salas aparece descrita como: “Comida guisada caldosa, que contiene carne de vacuno trazada, papas, cebolla, arroz, zapallo y verduras”. 

Eso sí, agrega que este plato “la carbonada” de origen mendocino – dice según afirmaciones de Vicuña Mackenna; estaba entre las preferidos junto a la carne asada al palo; las guatitas y los caldillos en los días de fiesta; en las ramadas o en las fondas donde el pueblo comía sus guisos favoritos. 

Por cierto a mi regreso me puse a buscar entre mis libros y, esperaba que doña Mariana Bravo hubiera dejado registro de una similar a la que comía ese día. Decepción. Ella también nos dejó la receta de una carbonada con carne. 

Carbonada. 
Cocina Popular 
Mariana Bravo Walker 1996 

1 cucharada de arroz 
600 gramos de posta cortada en cuadritos 
3 zanahorias 
1 taza de zapallo picado 
1 manojo de porotitos verdes picados 
½ taza de arvejitas 
2 choclos partidos en 6 pedazos 
3 cucharadas de color 
¼ taza de aceite o manteca 
1 pimiento en tiritas 
Sal, pimienta, 
ají verde o colorado, 
perejil, 
½ cebolla y ajo. 

Cocción 1 hora. En dos litros de agua hirviendo se echa a cocer la carne, a las 3/4de la hora se ponen las papas, zanahorias, zapallo, porotitos verdes, arvejas. Una vez cocida la carne, se saca y se fríe en aceite o manteca con color, se vuelve a poner en el caldo con aliños y una cucharada de arroz y los pedazos de choclo. 

Cocido todo se sirve aliñando la carbonada con una yema, la clara también se echa al caldo. 

Doña Mariana nos está proponiendo una carbonada veraniega, que es cuando encontramos choclos y a la vez porotos verdes –digo esto -porque en su época no existían los congelados que hay actualmente. Lo que si podía haber, eran conservas caseras de porotos verdes en salmuera o deshidratados, los choclos para guarda en general los hacían “chuchoca”, y los menos conservaban choclo picado en frascos con sal y azúcar u otros métodos caseros. 
La cocción previa de la carne es algo habitual en el campo, costumbre arraigada en sectores populares. 

Carbonada de mariscos. Agosto 2012 Foto de Anabella. 

El plato que comí no tenía tanto ingrediente, aún así era de un sabor inolvidable, y no era solo el hambre que me predisponía a encentrarlo sabroso. Productos de mar frescos, choritos y lapas más unos trocitos casi imperceptibles de piures; productos del día. Una par de papas y zanahorias, cebolla picada y pocas hojitas de cilantro. La sal justa y necesaria, un dejo leve a pimienta, nada de comino, pizca de color y la buena mano de la cocinera. 


En otro recetario un empastado rojo que heredé de alguien, cuya autora es Mónica Alfaro Toro, encontré otra forma de preparación.:

Carbonada a la Chilena

1/2kilo de posta
4 papas grandes 
¼ kilo de zapallo 
2 ½ cucharadas de arroz 
Choclos 
Porotitos verdes 
1 huevo 
Sal- Pimienta 
Aceite 
Ají de color 
Perejil –Orégano 
Caldo o agua hirviendo 

Cortar las verduras como el zapallo, las papas, la carne en cubitos, los porotitos verdes picarlos y el choclo partido en dos cortes. En una cacerola se pone aceite, un poco de ají color, se sofríen la carne con el perejil picado, se echan las demás verduras, se aliña con sal, pimienta y orégano, se agrega caldo o agua hirviendo, dejando hervir durante un cuarto de hora. Ya pasado ese tiempo se agrega el arroz y se deja hervir durante otros 10 minutos más. Al momento de servir añadir un huevo entero. 

Guatitas con arroz. Almuerzo en Monte Patria Agosto 2012. Foto de Anabella 

Otras recetas de carbonadas encontradas, esta vez en Cocina Práctica chilena de Miguel Subercasseaux, versión actualizada en 1998 son las siguientes: 

Carbonada de Guatitas 
Para 8 personas. 

¾ de guatita Vinagre 
¼ taza de aceite 
½ cebolla picada fina 
1 cucharadita rasa de ají color 
½ cucharadita de orégano seco 
Sal a gusto 
4 papas peladas y cortadas en cuadritos (2 ½ taza) 
¼ kilo de zapallo pelado y cortado en cuadritos (2 tazas) 
1 zanahoria pelada cortada en cuadritos (3/4 taza) 
¼ kg. de porotos verdes picados en cuadritos (1 ½ taza) 
¼ kg. de arvejitas desgranadas o congeladas o 1 tarro en conserva (1 taza) 
1 choclo picado 
3 tabletas de caldo de carne 
½ taza de arroz. 

Remoje las guatitas en agua con vinagre /1/4 taza de vinagre por 1 lt de agua), durante varias horas o de un día para otro. Escurra, lave muy bien y cueza en abundante agua hirviendo con sal durante30 a 40 minutos en olla a presión. 

Salte las guatitas picadas en cuadritos en el aceite, añada la cebolla, el ají de color, el orégano y deje impregnar unos minutos. 

Añada en resto de las verduras, mezcle bien y agregue 7 tazas de agua caliente, en la que se han disuelto las tabletas de caldos, sazone y deje a fuego suave y tapado hervir durante 10min. 

Luego añada el arroz y continúe la cocción a fuego suave y tapado (aproximadamente 20 minutos), agregue faltando solo unos minutos las arvejitas en caso de ser congeladas o en conserva. 


Y quizá la más parecida a la que comí ese día, pero en versión bien sureña. Algo así me convidaron en un viaje a Aysen, la cocinera era oriunda de Puerto Montt. 

Carbonada de Puires y cholgas secas 
Para 8 personas 

2 tiras de cholgas 
2 tiras de piures 
½ taza de repollo picado 
2 cucharadas de arroz 
1 taza de papas ½ taza de zanahorias 
½ taza de zapallo 
2 cucharadas de cebolla frita en cuadritos 
¼ pimiento morrón pelado y picado finito 
1diente de ajo machacado o frito en aceite para retirarlo después 
½ cucharada de pimienta 
1 cucharada de perejil picado muy finito 
3 cucharadas de aceite 
½ taza de porotitos verdes si es época o 
1 tarro de arvejitas 
3 cucharadas de leche 
2 cucharadas de vino blanco 

Deje remojando la noche anterior las cholgas, y los piures (en agua fría). Al día siguiente lávelos. Coloque al fuego una olla con aceite indicado y fría la cebolla picada muy fina, agregue perejil picado chiquito, un diente de ajo machacado o bien entero pero retirarlo después de frito; aliñe con pimienta, zanahoria en cuadritos (la indicada), coloque las cholgas, piures y agregue un cubito de extracto de ave. Ocho tazas de agua hirviendo. 

Tape la olla y deje cocer aprox. Quince minutos. Compruebe, pasad este tiempo, si están blandos los mariscos para armar la carbonada con, las papas, zapallo, choclo picado, arroz, pimiento morrón, repollo picado. Tape nuevamente la olla y deje cocer a presión cinco minutos. Pruebe como está de sal. Agregue unas tres cucharadas de leche, dos de vino blanco y una yema disuelta en caldo hirviendo. Sirva bien caliente y agregue ají si desea. Si queda muy espesa para su gusto, agregue un poco de agua hirviendo. 

Y para que vean que las posibilidades de encontrar variedades de carbonadas, según la región y la época del año; comparto otra receta de viene de Pichasca, lugar cercano del mi destino en este viaje. Receta recopilado en un cuadernillo en el que tuve la suerte de trabajar como editora. 

Restaurante de doña Margot en Pichasca. Foto de Anabella 

Carbonada Seca 
Margot González Pichasca

Arroz 
Zanahoria 
Papas 
Ajo 
Aceite 
Porotos Verdes o Habas 
Carne picada en cubitos 
Morrón 

Picar la carne bien chiquita y freírla en aceite, agregar la zanahoria y las papas picadas en cuadritos, porotos verdes picados en cubitos o habas. Se agrega al sofrito el morrón y el aj picado finalmente el arroz. Luego dejar caer agua unos dos centímetros más arriba del contenido y se agrega la sal. Revolver todo y dejar cocer a fuego lento, se recomienda poner un tostador abajo para que no se queme. Servir caliente en plato bajo. 

Nota: Doña Margot es propietaria de un Restaurante en Pichasca, doy fe de lo sabroso que cocina. De ella he aprendido harto de las comidas de esa localidad. 

Y para terminar y dejar una buena panorámica de distintas “carbonadas” que se preparaba y siguen preparando hasta la fecha en Chile, una de un recetario muy antiguo que me llegó como herencia familiar. Y que de alguna manera me ayuda a corroborar que no todas las carbonadas chilenas son con carne. Y lo comento porque me he servido variantes bien distintas, pero desgraciadamente antes no salía salir con máquina de fotos o usaba de esas con rollo que había que revelar y uno elegía y seleccionaba que fotos tomar y las comidas no estaban entre las opciones. 



No puedo terminar, sin mencionar que uno de mis autores favoritos; Alfonso Alcalde dejó registros en "Comidas y Bebidas de Chile", de la Carbonada de Piures que ya dejé en este blog hace un tiempo.


Con estas variadas recetas de Carbonadas bien chilenas, me sumo al Desafío de Septiembre del Buscador de Recetas en Blog Chilenos. Que nos proponía para este mes, que en Chile se celebran las Fiestas Patrias, compartir recetas ah hoc. 

Lo usual, en la actualidad es que la mayoría piense en estas fechas en: empanadas, choripanes y asados o fierritos (anticuchos) nunca está de más un caldito reponedor entre tanta comilona.

Más ahora que nos instan a cuidar nuestra alimentación y comer "saludable". ¿Hay algo mas saludable y equilibrado que este plato?. Cosa de revisar nuestro antiguo recetario chileno y retomar algunos de esos platos.

Feliz 18 para todos ustedes.

viernes, 13 de julio de 2012

Paso por Feria y Mercado de Lota


Con recetas sopa y caldo de Chile: Cazuela de cordero con luche, Sopa de Jigote.


Hierbatera en Mercado de Lota. “Remedio para tanto males y penas” Foto de Anabella 2012.


Con la convicción que pasearse por los mercados locales, es la mejor manera de conocer un lugar y adentrarse en su cultura. Creo que los pasos que siguen –del mercado a la cocina y luego a la mesa- develan y precisan una infinidad de conocimientos complementarios. 

Si uno está receptivo y atento, ambos lugares serán una fuente inagotable de aprendizajes acerca de lo nuestro. 

Elisabeth David una reconocida y buena escritora inglesa de comidas, hace muchos años se empeñó en dar a conocer la “French Provincial Cooking” entre los ingleses. Asidua a mercados y fan de la llamada “cuisine terroir”. Que a mi juicio es todavía un pendiente entre nosotros, porque casi que sabemos más de cocinas de otros lares, que de la nuestra.

Ella en uno de sus libros, describe o explica la cocina de territorio simplemente como: “what grows together goes together” algo así como lo que crece junto va de la mano (o debe ir junto). Este sería el meollo que distingue las cocinas de terroir, de la alta cocina de los restaurantes. 

Volvamos a esta parte del mundo, para redondear las ideas. Otro referente interesante es Lácides Moreno, uno de esos “sabios” de nuestra culinaria Latino Américana, preocupado de ir desentrañando conocimiento a partir de las cocinas locales, el plantea que:  

“Primero que todo, quiero decir que para mí la cocina abarca la cultura porque como dicen Ortega y Gasset ‘la cultura es lo que queda después de haber olvidado todo’…Todo empezó hace miles de años cuando surgió el concepto de pasar de lo crudo a lo cocinado y cuando el hogar empezó a formarse alrededor de donde estaba el fuego.”

 
Sacando tortilla del rescoldo. Foto de Anabella 2012.


De ahí en adelante han seguido ocurriendo muchas cosas en los fogones y las cocinas. La historia continúa. En la actualidad suenan fuerte temas como “la cocina mediterránea, y en esta parte del mundo resurgen con fuerza cocinas como la Mexicana o Peruana, haciéndose cargo del legado de su cultura ancestral y de los cruces con otras culturas utilizando sus productos.

¿Y en nuestro país?, Timidamente van tomando fuerza voces que apuntan a poner nuestras cocinas locales y la “nacional” en un plano visible. Unos recuperando productos, otros preparaciones y a veces los menos; ambas cosas a la vez. Los últimos años hemos percibido cómo poco a poco se van poniendo en valor las cocinas locales. El proceso ha sido paulatino, últimamente conocidos cocineros europeos y norteamericanos han puesto los ojos en esta parte del mundo, nuestras cocinas comienzan a darse a conocer, nuestros productos los atraen sobremanera. 

Los pioneros en estudiar y profundizar, pero sobre todo en valorar y difundir sus cocinas regionales fueron los Mexicanos, que se embarcaron en lograr reconocimiento de sus cocinas como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad (UNESCO). Al comienzo fueron “incomprendidos” hasta que lo lograron. Con esto se fue allanando el camino para otros países, siendo el boom más reciente el de las cocinas Peruanas, hoy en día otros países de Latinoamérica también están lanzados en recuperar y difundir su patrimonio cultural a través de las cocinas. Se espera sean reconocidas a nivel nacional e internacional, y sean otro atractivo turístico. ¿Y por acá?

 Paseando por Feria y Mercado de Lota en otoño

Feria de Lota. Foto de Anabella 2012.

Ya mencioné que los mercados son fuente innegable de productos y de aprendizaje para nosotros, sobre todo en estos tiempos en que la mayoría hemos perdido el vínculo con la tierra y tenemos más difusas algunas técnicas culinarias para prepararlos. Algo similar pasa con la preparación  de “platos tradicionales” de la cocina heredada de generaciones anteriores.  
Oreste Plath describió hace años este lugar, quien mejor que él para ubicarnos en el ambiente desde lo que escribió acerca del “Folclor del carbón”.
“Para parar la olla al ir de compras, las mujeres de los mineros se dirigen a Lota Bajo en micro o descienden caminando por los senderos casi verticales del cerro, portando canastas y redes, con una tenacidad de hormiga.
En la feria, espera el marisco, el pescado, los productos de chacarería, las             frutas, y un bullicio queconfunde la oferta con la demanda.”…
Luego de describir personajes y pregones de la feria comenta que: “Todo este ambiente, también se halla en el Mercado, este muestrario del mar, al cual acuden las caseras, con fanatismo y voracidad. Aquí está el pescado frito y los piures.”


Pueden encontrar texto extenso en http://www.oresteplath.cl/antologia/folkcarbon8.html.

 
Un aro en el camino.  Foto de Anabella

La Feria y el Mercado de Lota están pegados uno al otro, también hay algunas cocinerías en las que se puede saciar el hambre a punta de cazuelas y guisos bien caseros, o con frescos pescados y mariscos en caldillos, platachos (mariscal) o fritos. Además está el infaltable bar para conversar unas cervezas o una caña y pasar el frío o si es verano para refrescarse. 

Dependiendo de la estación, uno puede encontrar frutas, verduras de la temporada, hierbas medicinales para remedio, pescados y mariscos, crudos o cocidos para ahorrarle trabajo en casa o algún pescado ahumado y el pan de mina. Entre los distintos puestos o las mesitas habrá siempre alguna señora con productos traídos de los alrededores, gallinas, huevos duros o fresquitos de gallina de campo. Distintos merquenes que allá pronuncian como meshken o mezquen. Hay diversas pastas de ají, para conservarlos y tenerlos a mano durante el año. No faltan los quesos frescos o maduros, mote de maíz  el motemei o de trigo, café de trigo, avellanas enteras o peladas, tostadas o molidas como harina. Variedades de porotos y otras legumbres, chicha de manzana o de uva. 

En el mercado llama la atención, que en las carnicerías aún se pueden encontrar junto a cortes de carne, patas de pollo, queso de cabeza, longanizas hechas ahí mismos, y hasta orejas de chancho, la manteca para el pan o para cocinar. Arrollados, chicharrones; cosas que en mercados de ciudades más grandes ya no es fácil encontrar.

En resumen, muchos ingredientes y productos frescos de temporada para “parar la olla” o para lucirse con las visitas preparando ya sea platos de esos que uno no recuerda desde cuando son parte del repertorio de nuestras cocinas,. O para usarlos en esos arrebatos creativos que pueden surgir de improviso. Además hay a la vista productos que han sido procesados y guardados con esmero, para usarlos durante el año. Mermeladas, conservas, harinas, deshidratados de todo tipo, o productos ahumados.


  Piures, en Lota. Foto de Anabella.

Los de esta feria estaban sumamente frescos, y además de venderlos solos, estaba la posibilidad de comerlos con salsa verde o en un “platacho” (mariscal). Sé que se comen asados, para esto los ponen sobre el fuego o una parrilla con todo y luego se parten y se saca la comida.

Los he probado en ensalada de papas con cebolla y cilantro, quedan sabrosos si uno es adicto a los sabores fuertes y yodados, se agregan a caldillos y mariscales calientes, le dan un sabor particular.
¿Alguno de los lectores conoce alguna otra preparación?

Lapas o Chapes. Foto de Anabella.

Lapas o “chapes” como le dicen en la zona. Dicen son los parientes más “pobres” de los locos. Francamente me parecen más sabrosos. Una vez cocidos se preparan como plato frío o entrada con mayonesa, o salsa verde (cebolla en cubitos, perejil y cilantro picados finos).
Si no los ha probado en chupe, se ha perdido algo bueno. O “arrebosados” (pasados por batido con harina y huevo) fritos, pueden resultar adictivos.

También se agregan a los mariscales o “platachos”, no sé en esta zona; pero en el norte los he probado en cazuela o carbonada y quedan muy sabrosos.

https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjpDHItX_5nzJDMGYj9GBXynlQUQs2bRQR4Ngc00-pObWo-RUcgd8nyV23Dy167ipf-Qn6zfdOn9pPacAbOabIS2WxTtGtWxaCdLZFwp0wvYP3kKdc8hKEhBE2pAePkbi4VNqqgH5y_GOQ/s400/DSCN5140.JPG


 Ulte, Mercado de Lota. Foto de Anabella.


El ulte, en general es bien poco cotizado. Estos tallos de cochayuyo, alga (sin deshidratar) que abunda en nuestro mar por acá lo tenían en la feria listo como ensalada o “pebre”. Además se suele agregar a los mariscales fríos y calientes o a las “pailas marinas”. Había luche, pero no lo fotografié.



 Jaibas… fotos de Anabella
  


Y para ir conociendo las jaibas que en algunos parajes sureños llaman “apancora”. Existen varias especies, la jaiba mora (Homalaspis plana) que se extiende en todo el territorio y la jaiba marmola (Cancer edwardsi), y una que le llaman la jaiba peluda quien sabe cuál será su nombre “oficial”. Estas de la feria son llamadas jaiba “remadora”. En las cocinerías típicas de las caletas de pescadores, dicen que la jaiba es la centolla del pobre y que tiene mejor sabor.

Los platos clásicos preparados con jaiba son cocidas y desmenuzadas, en “salpicón”, paltas rellenas con jaiba, o como entrada solo con algo de mayonesa , pastel y chupe (con pan remojado), el “carapacho” que probamos pr acá -la última foto- era un “cerro” de fresca carne desmenuzada de jaiba acompañada de suculenta ensalada de lechugas y papas mayo.

Un detalle aprendido, la jaiba de la derecha es macho y la de la izquierda hembra, mirándola de este lado es fácil distinguirlas, y el detalle de la foto del centro nos muestra las patas, llamando la atención esa ancha que parece un “remo” y le da el nombre.




 Pescada fresca, frita y la pescá seca. Fotos Anabella

     

Pescado fresco, a uno que es de la gran ciudad se le olvida que su aroma es tan suave, la carne firme, realmente vale la pena vivir cerca de la costa para disfrutarlo en plenitud.  Cómo más se come por acá... pareciera ser frito, bueno los cebiches también tienen sus adeptos.

Quizá lo menos conocido y que en esta zona se conserva son las pescadas secas “pescá seca”, que es merluza deshidratada, o charqui de pescado. Años atrás, era común encontrarlo en otros mercados de chile, ahora no. Es una maravilla, se puede guardar en casa, y cuando baja el antojo hidratarlo un rato corto y listo para ser preparado en algún guiso.


 Semillas de cilantro fresco. Foto de Anabella.


Algo que a mi juicio se ha ido perdiendo y que si he apreciado en la cocina Mapuche, es el uso de hierbas frescas y semillas en las preparaciones. Se dice que en nuestro país “el aliño” es el aliño completo; ese con comino, cilantro, ajo y su toque de ají color. Es cierto que este se usa de norte a sur, pero no es el único, en esta zona es el mesken el usado con generosidad, acá también las semillas frescas de cilantro dan un peculiar dejo, o el chascú (tomino) y en el norte hay otras hierbas que aromatizan y sirven de sazón. Para demostrar algo de esto, ver las recetas del final.

 

Después este recorrido, nos dio hambre, así que nos fuimos a probar algunas cosas de la zona, partiendo por este aperitivo “ponche de mariscos” acompañado con sopaipillas, pan y pebre.



  
  Carreta al interior de tierras Lafkenche. Foto de Anabella 2012.



Vamos con un par de recetas de Sopas ya que estamos en época de invierno, y así además me sumo al desafío de este mes palnteado por el buscador de recetas en blog chilenos (pueden encontrar ahí otras recetas de sopas chilenas) http://buscadorderecetaschilenas.blogspot.com/

Sopa de Jigote –Norte de Chile-
Laura Amenábar en Enciclopedia de la cocina.
Preparación 15 minutos, cocción 35 minutos, Ingredientes para 6 personas.

1 ½ taza de caldo
¼ kilo asiento o posta
3 panes, 3 cebollas
Aceitunas, ají color
2 huevos
Perejil, pimienta y sal
Fría la carne en tiritas delgadas, la cebolla cortada de pluma y el pan en torrejas delgadas. Coloque en olla o fuente de barro o greda, alternando la cebolla, carne y pan, agregando 1 ½ taza de caaldo, y deje hervir hasta que quede una sopa ligada. Al servir se le ponen aceitunas, huevo duro y perejil finito, ya sea en fuente o individuales. Se adorna de la misma manera.

Cazuela de cordero con luche
Delfina Mancilla H de Pichilemu VI región
En primer concurso de cocina tradicional chilena, Prodemu. 1999.

3 lts de agua
1 kg espinazo de cordero
1 taza de luche tostado
1 tarro arvejas
½ kilo de papas
1 zanahoria
½ kg de pimentón
3 dientes de ajo
1 rama apio
¼ de arroz
1 pizca de orégano
2 cucharadas de aceite
Cilantro.

Se coloca en la cacerola el aceite; cuando está caliente se le agrega el ajo, luego la zanahoria con el pimentón. Se agrega la carne más el agua hirviendo, cocer todo esto por una hora. Una vez cocida la carne, se le agregan las papas, dejar que hierva y agregar el arroz, mas las arvejas. Una vez cocido todo se le agrega una pizca de orégano con el luche tostado. Al servir en los platos se le agrega el cilantro picado más la ramita de apio.


Si combinamos en nuestros fogones cosas que crecen y se crían juntas, estaremos ante nuestra cocina de terruño. Si además recuperamos recetas contribuiremos a preservar nuestro patrimonio alimentario y cultural.

Manos a la obra, o tenemos que esperar que gente venida de otros países nos diga lo que tenemos que hacer o como hacerlo. ¿No sería tiempo de escuchar y reconocer el valor de lo que se prepara desde seimpre en cada rincón del país? Eso no quita que se pueda mejorar su preparación y presentación usando técnicas más “modernas” de cocina. Que si usted ama el termomix, o si usa cocinas de casa, hornos convectores, sous vide o lo que quiera; dele duro a preparar y presentar de la mejor forma estos platos que son parte de nuestra tradición. 

Yo no tengo cocina u horno a leña, imposible en un departamento. Igual me las arreglo con cocciones lentas y me bato a cocina bruja. Puedo asegurar que los sabores son mejores que hechos en cocina a gas o eléctricas. Añoro si, el leve ahumado de las antiguas cocinas a leña, pero me enseñaron que en mi horno puedo lograr el dejo ahumado usando algunas hierbas. Habrá que experimentar…