domingo, 17 de agosto de 2008

Postres chilenos (2)

Sigamos con los Dulces Chilenos


Empolvado, alfajor y principe. Foto de Anabella


Imagino que con la entrada anterior, queda medianamente claro que como “postres” al comienzo eran consumidas frutas nativas.

La repostería de comienzos de la cocina hispano-aborigen, nos legó variados dulces, entre ellos los Suspiros de Monja, el Alfajor Moro, los Mantecados, Polvorones, el Manjar Blanco, las Hojuelas, Rosquillas de Alfajor, las Cajuelas.

También los hojaldres y entre otros tipos, unas rosquillas fritas y buñuelos de miel descritos en “el cautiverio feliz”, donde se mencionan además buñuelos sazonados con mucha azúcar y canela.

Mas adelante las pantagruélicas cenas formales de tres sopas, ocho a diez trinchadas, entradas y asados eran rematados con cuatro a cinco postres.

En relatos de la Patria Vieja y Patria Nueva, aparecen mencionados como postres los “majados” calientes, los fríos y azucarados refiriéndose a maíz o trigo pelado y molido posteriormente cocido. En la misma época se servía El “morocho con leche” (el morocho era una variedad de maíz), el mote servido con o sin azúcar, las sopaipillas y los picarones, (ver blog entradas anteriores donde explico su procedencia y llegada a chile), mencionadas también están las empanadas, eso sí; me cabe la duda si serán las rellenas con dulce, mermelada de peras o alcayotas o las saladas.

De los relatos de viajeros nos llegan a la fecha apreciaciones y descripciones de las comidas de antaño -por la época de la independencia- testimoniado por el capitán L Lafond, al llegar a la descripción de lo que se comía en la tardes nos cuenta del arroz con leche y galletas, como postre menciona las frutas de la estación, melones, brevas, fresas. Al final de las comidas; confituras muy azucaradas o chancaca y alfeñiques o la melcocha que venían del Perú.




www.lamendez.cl/.../Brochetas%20de%20Pollo.jpg


En la época de la república pareciera ser que lo apropiado para postres eran deliciosas confituras y después un buen mate cebado.

Para culminar y después de los postres ¡las agüitas milagrosas! paico para el empacho y las indigestiones; quelén o duraznillo para la “lipiria”.


Cada vez que se habla de los postres de la colonia, se menciona como a sus más grandes impulsoras y cultoras a las monjas de los conventos. Ellas hicieron famosas muchas preparaciones. Los dulces llegaron de la mano de los españoles, quienes habían adquirido la influencia de la cocina árabe, de la que provienen sabrosos dulces; generalmente de pequeños tamaños y muy dulces o almibarados.

En monasterios o claustros vivían monjas dedicadas a la vida contemplativa, leí en alguna parte que al menos en Perú y no debe ser muy distinto en Chile, habían tres niveles: velo negro, velo blanco y donadas, como sus sirvientas y esclavas.

Las mujeres que se iban a los conventos, muchas veces lo hacían con servidumbre incluida, seguro que la cocina estaba dirigida por los gustos de las monjas de mayor rango.

Pereira Salas menciona que los distintos monasterios rivalizaban con sus “especialidades”, preparando los deliciosos dulces, “con mano de monja”. También se menciona los sobrepuestos de alcorzas (dulces de pasta de almendras, a las que hoy llamamos mazapán) y con ellas hacían hermosas figuras, lazos y frutas imitando las naturales. Todo esto preparado con “un perfecto acabado”, llegando a imitar hasta jarros, aguamaniles, saleros, cubiertos y otras figuras; todas hechas de alcorza salpicada de oro y plata. Hay un texto que describe cómo estas “replicas en alcorza” dejaban en la mayor confusión a los invitados a los banquetes, fue tanto el boato de los festines privados que intervino El Cabildo y el 31 de Octubre de 1630, los regidores prohibieron en bodas y bautismos las vajillas de alcorza; los aparadores de dulces y sahumerios y los canastillos que se ponen sobre las mesas. (Diego Rosales, citando a Ricardo Latcham. Estampas de nuevo extremo.)

www.lamendez.cl/.../Brochetas%20de%20Pollo.jpg


La repostería colonial, les debe también a las monjas los dulces de papilla y de hueso. Unos de fruta, solo con la pulpa de fruta y; las otras de fruta con sus carozos.

Repasemos algunas de las famosas preparaciones dulces de los conventos, La mazamorra y los Biscochuelos de las monjas del Carmen de San Rafael; la Gran tortilla Capuchina; los Huevos Chimbos y las Cajetillas o los Alfajores Altos de las monjas Claras, el dulce de sandía en cascos transparentes (las sandías llegaron de jamaica) y las tostadas de almendra de las monjitas o el dulce de queule de la zona de Concepción. El queule es considerado en extinción, da frutos parecidos a los nísperos, su pulpa dulce se emplea en la elaboración de mermeladas.


Veo que esto de los dulces esta dando para más de lo que esperaba, así que mejor y para no aburrir a nadie, empiezo a compartir algunas de las recetas que he encontrado y mas adelante seguiré dando la lata y les cuento más.


www.lamendez.cl


Alfajorcitos de maicena
Receta bien antigua de la cocina practica chilena

150 gramos de mantequilla se baten con 200 gramos de azúcar, cuando este cremoso se le añade una yema y tres huevos enteros. Se sigue batiendo y se le incorpora una copita de cognac y de a poco 300 gramos de maicena, para terminar con 300 gramos de harina.

Cuando esté todo unido, se extiende la masa con uslero, espolvoreando la mesa con harina. Se cortan pequeños trozos y se hornean con temperatura alta. Se dejan enfriar y se juntan de a dos, rellenándolas con manjar o dulce de leche.

Alfajores de grasa
Manual de confitería
Segunda parte 1876

Se hace una masa bien dura con dos libras de harina, diez onzas de grasa hirviendo y el agua caliente para mojar la masa. Sin esperar que se enfríe se soba y después se tapa. Se uslerea un rato mas tarde y se cortan las hojaldras lo más delgada que se pueda. Se ponen al horno y se rellenan con conserva o manjar blanco y se betunan o pasan por almíbar.

Betún
Manual de confitería
Segunda parte 1876

Se mezcla una libras de azúcar hecha almíbar con cinco claras bien batidas y se bate todo hasta que este frío el batido.
Este batido se usa para betunar los alfajores de que ya se ha hablado.

Conserva para alfajores
Manual de confitería
Segunda parte 1876

Se hace hervir un momento como medio litro de miel, a la que se pondrá un poco de agua. Se agrega cuatro onzas de galletas molidas hasta formar una masa espesa y se le da punto. Se conoce que está buena cuando al revolverla se despega del fondo. Se le pone un poco de cáscara de naranja tostada y bien molida y se rellenan los alfajores.
Para esta conserva la galleta debe ser hecha se agua y harina, sin nada de sal.





i163.photobucket.com/.../aoeiras2/DSC06849.jpg



Roscas Sencillas
Manual de Cocina 1925

Dos yemas, más o menos una cucharada de leche, harina la necesaria, una pizca de sal, polvos de levadura, cuchara y media de manteca caliente. (aunque no da instrucciones es evidente que hay que mezclar todos los ingredientes y al final agregar harina, hasta lograr una masa homogénea fácil de trabajar, para formar las roscas sin que se peguen en las manos).

Se forman las roscas y se fríen en grasa (aceite) no muy caliente al principio para que esponjen.

Se rocían con almíbar acaramelada y se espolvorean con azúcar flor.









Buñuelos de manzana
La Cocina Práctica casera

Parta por pelar las manzanas y sacarle semillas y el corazón, luego córtelas en rebanadas de medio centímetro de grosor.

Aparte prepare una masa bastante espesa con harina y vino blanco, pase por esta masa las rebanadas de manzana y fríalas de una en una en aceite hirviendo, una vez fritos los buñuelos, escurra y sirva espolvoreados con azúcar flor.








Hojaldres
Manual de Cocina 1925

Se baten dos o tres yemas, poco a poco se le mezcla harina formando una masa suelta, un poco de aguardiente o vino blanco y ralladura de limón.

Se extiende la masa muy fina, transparente, se cortan bizcochos, se pican (esto es pincharlos con tenedor o hacer pequeños cortes para que no se inflen) y se fríen.

Se sirven con almíbar, con vainilla o con huevo molido.

Una alternativa distinta para servir, es una vez cocidos al horno los hojaldres, se les pone algún dulce o mermelada y se cubren con merengó. Secándolos al horno.








Polvorones
La cocina Práctica chilena

Se mezcla medio kilo de harina con 3 cucharaditas de polvos de hornear y se agregan dos tazas de azúcar molida (azúcar flor). Haga una corono y al medio ponga 4 cucharadas de manteca de cerdo derretida y tibia –en bien a nuestro colesterol, sugiero reemplazar por manteca vegetal-.

Amase hasta unir todo muy bien, de la forma de tortitas a pedacitos de masa y hornee a calor moderado en el horno.




Empanaditas con huevo mol o con peras
Manual de Cocina 1925

Se prepara una masa fina con yemas de huevo, mantequilla, leche y harina la necesaria quedando una masa suelta.

Se extiende y se forman las empanaditas, se rellenan con huevo mol, preparado con cuatro onzas de azúcar (113.4 gramos) hecha almíbar espesa con ralladura de naranja y tres yemas batidas.

Las empanaditas se pueden preparar (rellenar) con lo que quiera, betún, manjar blanco, mermelada o de peras.

El relleno de peras se preparaba usando peras secas y remojadas de un día para otro, se echaban a cocer con canela y clavo de olor. Luego se pesaban las peras y se calculaba igual peso en azúcar, se ponía al fuego hasta lograr una mermelada espesa. Con esto ya pueden preparar el dulce de peras, yo lo usaría para servirlo en copas con un copón de merengue encima.
Eso es por ahora, nos quedan los dulces y mermeladas, los postres de leche y algunas cosillas más, que quedarán para mas adelante.

8 comentarios:

Gi dijo...
Este comentario ha sido eliminado por un administrador del blog.
Anabella dijo...

Gi, lamento su molestia, la imagen me parecio tan ilustrativa y esta con la cita correspondiente, que es lo que se estila. De todas formas sera cambiada pront, bastaba con pedirlo.

Anónimo dijo...

dísculpe ,no es un comentario lo que pasa es que necesito que me ayude con una receta que necesito,si fuera posible me envíe cómo hacer chancaca para los alfajores....espero su respuesta,.... gracias

Anónimo dijo...

Estimada Anabella, viví más de treinta años en Chile, mi marido y mis hijas son locos por los empolvaditos los príncipes y los alfajores. ¿me podría enviar, si la tiene, una receta de estas maravillas?
Un cordial saludo
Edurne

Anónimo dijo...

estimada amiga , necesito por favor la receta de los atoradores. antemano gracias.

Anabella dijo...

No había escuchado hasta hoy de alguna preparación chilena dulce, que se llamara "atorador o atoradores".

Quizá si logras que quien te la mencionó te la describa, sea posible dar con algo.
Los antiguos recetarios que he revisado, no lo incluyen -al menos con ese nombre-. Hay que tener presente que dentro de un mismo país, idéntica preparación puede tener nombre distinto según la región, o que una familia en particular le ponga sobrenombre o mote a alguna receta.

Lo siento, creo no puedo ayudarte a descubrir que es o cómo se hace el "atorador". Si consigues más datos, quizá podemos intentarlo.

Anónimo dijo...

I cant find a link where i can subscribe to this blog, webmaster how can i follow your blog?

Teddy Tschicke

Anabella dijo...

try in google friends conect.