miércoles, 30 de abril de 2008

Chile: Sopas y un dulce de tradición

Hervidos y la adafina
Cazuelas de:
albóndigas
vegetariana
en nogada
Postres y dulce de Huevo Mol



Hervido

El hervido en Chile, es el nombre que se le suele dar en el campo (norte de chile) a lo que se define en cocina como sopa, puchero, olla, cocido, sancocho, etc. Según los apuntes para la historia de la cocina chilena; todas estas palabras vienen siendo lo mismo.

Son parte de la herencia española en nuestra cocina de los siglos XV y XVI, obviamente adaptada a los productos disponibles y al clima de cada región.

Son una comida completa, además fácil de preparar cociendo juntas carnes, verduras y legumbres, obteniendo un plato de sopa, al mismo tiempo de otros platos -de vegetales y otro de carne-. Sobre sus orígenes, una teoría bastante aceptada es que deriva de un condominio judío; la adafina que se empezaba a preparar la tarde del viernes, se hacía sola durante la noche para ser comida el sábado, día en que no se podía cocinar.

La adafina es el plato judío que en España se "cristianizó" añadiéndole chorizo y tocino (dato extra, los judíos por restricciones religiosas no debieran consumir cerdo). Este "cocido" se ha ido transmitiendo de generación en generación por los sefarditas (judeo españoles), es con estos gestos y ritos materiales que han sobrevivido costumbres y alimentos, más que las palabras.

Recetas de adafina hay muchas, la mayoría llevan garbanzos o legumbres, verduras, a veces arroz, huevos que se sirven duros y enteros o revueltos dentro de este potaje, con bastante condimento.




Adafina
para 6

2 cucharadas de aceite
4 dientes de ajo
500 gramos arroz
400 gramos de zapallo
2 cebollas
2 cebollines
1 ½ kilo cordero cortado en dados
2 huevos
400 gramos de membrillo
4 zanahorias
4 papas
1 cucharadita de canela
4 clavos de olor
Sal y pimienta

Para preparar la Adafina, use una olla de greda o alguna que se pueda poner una vez armado al horno (también sería apropiada la “olla bruja”.

Ponga el aceite en la olla y rehogue la cebolla hasta que empiece a dorarse, agregue el ajo y dore. Sáquelas con una espumadera y en ese aceite que queda dore la carne por todos sus lados, retire la carne.

Mientras caliente el horno a temperatura media. El la olla disponga capa de papas en laminas, agregue una capa de zanahorias laminadas, luego ponga el zapallo en trozos. Encima de todo esto el arroz, la carne, la cebolla y ajo fritos previamente.

Agregue el membrillo en rodajas, la canela, los calvos de olor, la sal y la pimienta.

Mezcle los huevos batidos, con 2 tazas de agua y cubra con esto lo que está en la olla; si es necesario agregue mas agua hasta cubrir.
Cocer a horno medio 30 minutos. Luego deje a horno suave 8 a 10 horas. Para servir decore con cebollín picado.

toledosefarad.org/GASTRONOMIA/recetas.php


Adafina de la novia judía
para 3 personas

Garbanzos (en remojo desde la noche anterior en agua tibia).
Papas medianas peladas
Cebolla mediana entera
7 ajos grandes pelados y aplastados
4 huevos enteros crudos con cáscara, lavados (que se ponen a cocer para que queden huevos duros y se sirven enteros en el plato)
Un buen trozo de carne de vacuno con hueso y médula
Cucharada de sal, cucharada de pimienta, cucharada de jengibre molido, cucharada de canela molida y cucharadita de curry
2 hebras de azafrán. Aceite oliva virgen (un vaso de té marroquí).


Hervido del verano 2008, Punilla. foto de Anabella

Hervidos

Este plato estaba casi en mis recuerdos, este verano en mis andanzas por el campo nortino me reapareció. Es siempre el primer plato de un almuerzo; consiste en una sopa (caldo), en el que se han cocido cebollas, ajos, trocitos de carne con hueso, papas y zapallo.
Después del hervido le sigue una ensalada y el plato de fondo que suele ser un trozo de carne, pollo con arroz o papas, o legumbres, el postre casi siempre frutas de la estación.

En general los hervidos chilenos son harto caldo con algunos trocitos de verdura y a veces un poquito de ave o carne, pero es esencialmente sopa.



Hervido vegetariano
consumer.es/hemeroteca/portadas/alimentacion/2007/03/25/

4 papas.
2 manojos de acelgas. 2 cebollas. 1 kilo de porotos verdes. 9cucharadas de aceite de oliva. 3 cucharadas de vinagre de manzana. Sal.

Pelar y cortar las papas en gajos.
Sacar el hilo de los porotos verdes y cortar trozos de 5 centímetros. Limpiar las acelgas y picar el tallo con las hojas. Pelar y cortar las cebollas en cuatro trozos. Hervir agua y agregar 1/8 taza de aceite, sal y las verduras picadas; cocer 30 minutos. Una vez cocido todo el preparado, servir caliente, se pueden tomar el caldo y aparte colar las verduras y aliñar con un poco de aceite, vinagre y sal como si fuese una vinagreta pero un poco más suave.

dublinexperience.blogspot.com

Cazuela de albóndigas

Este otro plato de “sopa” está en el repertorio de nuestros platos tradicionales, es bastante contundente y se sirve como plato de fondo acompañando ensaladas y un postre. Las albóndigas en realidad son generalmente de carne, pero hay versiones con albóndigas de pollo, pescado y pueden hacerse también de verduras, esta sería la versión vegetariana.
Las albóndigas son pequeñas bolitas de carne o pescado, unidas o ligadas con pan, huevos batidos y condimentos.


Cazuela de albóndigas
De Manual de cocina 1925

Se comienza por moler a máquina un pedazo de posta negra.
Añadir miga de pan previamente remojada en agua y luego se exprime bien. Se agrega sal, perejil, un poco de color (más o menos dos cucharadas), cebolla picada muy fina, dos o tres huevos, pimienta y se revuelve todo muy bien, uniendo la pasta.

Se forman las albóndigas chicas, una media hora antes de servirlas.
Se echan al caldo hirviendo que se ha preparado con hueso. Al caldo hay que
agregar papas, zapallo y demás verduras, arroz, orégano y comino.

El caldo se aliña en la sopera con yemas de huevo.

Las albóndigas preparadas de la misma forma se pueden hacer de ave, pescado o mariscos.

Cazuela con albóndigas de vacuno
Receta moderna para 6

½ kilo de posta molida
6 papas medianas
1 zanahoria cortada en bastoncitos
½ pimentón rojo en tiritas
200 gramos poroto verde picado
6 trozos de choclo chicos
6 trozos de zapallo pequeños
50 gramos de cebolla picada fina
50 gramos de arroz
2 dientes de ajo machacados
2 litros de agua o caldo de carne (fondo)
½ marraqueta remojada en leche
1 huevo
Perejil picado
Orégano, aceite, harina, sal y pimienta.

Agregue a la carne molida, el huevo, perejil y condimente.
Luego una con el pan remojado y estilado, unir todo bien y dejar reposar.

Mientras, en una olla con aceite sofría la cebolla, ajo, zanahoria y el pimentón. Agregue el caldo o agua y aliñe a gusto, una vez que hierva, deje a fuego suave.

Forme las albóndigas pequeñas y páselas por harina (esto ayudara a que no se desarmen y a ligar el caldo). Vaya echando de una en una, en la olla con caldo que hirviendo. Una vez que floten, sáquelas con espumadera y resérvelas.

Al caldo se le agregan las verduras, papas, zapallo, choclos, porotos verdes y el arroz, deje cocer unos 5 minutos, agregue las albóndigas, y que de otro hervor. Sirva caliente con perejil o cilantro picado.
Para otras albóndigas, puede usar las mismas proporciones de ave molida, pescado o mariscos en vez de carne de vacuno.



Cazuela de albóndigas de pollo nestle.cl/

DATO PARA VEGETARIANOS

También quedan muy ricas si las albóndigas se hacen con cochayuyo cocido, picado fino o molido, en vez de carnes agregándoles cebollita frita, pan remojado y huevo entero para unir los ingredientes, en este caso yo prefiero dorar en poco en aceite caliente las albóndigas antes de echarlas en el caldo de verduras, otra posibilidad es usar porotos verdes picados solos o con zanahoria rallada, sin olvidar el pan remojado y huevo para poder armar las albóndigas.

www.nuecesdevettonia.com


Cazuela de ave nogada

Este plato es tradicional de la IV regíon, Francísco A MAchuca la reseña en Escenas Histórico-Militares coquimbanas como tipica del siglo XVIII.
Me ha tocado la suerte de probarlo tambien en San Felipe, es realmente una delicia. Esta semana en mis andanzas en el campo nortino por Pichasca y Palo Quemado presencie cómo organizaban un recibimiento a un grupo de la costa con motivo de una feria del trueque, y se aprontaban a preparar nada menos que cazuela nogada, espero que los amigos de allá se acuerden de apuntarnos la receta. Mientras no quedará mas que "contentarse" con esta receta...

Cazuela Nogada

6 presas de ave
8 papas
1/2 cebolla
1/2 pimiento cortado en tiras
7 tazas de agua fría
1 ramita de apio
1 ramita de perejil
1 cucharadita de orégano
2 cucharadas de arroz
1 taza de nuez molida con el mortero
Aceite para freír
Sal y pimienta

Lave las presas, y fría con el aceite, junto con la cebolla picada finita. Sazone con el apio, perejil, orégano, pimienta y sal. Vierta las 7 tazas de agua fría y mantenga el fuego durante 15 min. desde que comienza a hervir. Añada las papas y el arroz; deje reposar a fuego lento durante 20 min. Agregue la taza de nuez molida, disuelta previamente un poco con el mismo caldo. Sirva muy caliente recetasgratuitas.com/xcontinente/americas/sur/chile/columna2/cazuelavenogada.htm


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Huevo mol

Este es un relleno típico de los “Dulces Chilenos” característicos de la repostería nacional, el otro relleno tradicional es el manjar blanco. Menos conocidas son recetas de postres cuya base es el huevo mol.

Así se hacen populares los huevo mol, una receta laboriosa y artesanal en la que en un recipiente muy grande y de cobre, que se calentaba sobre las cocinas de leña y carbón de la época, se agregaba una gran cantidad de yemas (la receta base dice que son quince, pero pueden aumentar según las porciones), una taza de azúcar y la misma cantidad de agua. Apenas comenzaba a hervir, la mezcla debía revolverse por más de cuarenta minutos, para luego convertirse en una pasta cremosa que se transformaba en bolitas. Estas se secaban con canela en polvo y luego se adornaban con merengue.


elsiglodetorreon.com.mx


Huevo Mol

Descripción en manual moderno de cocina: Es una crema muy fina hecha a base de yemas de huevo batidas con almíbar ligero y se espesa a fuego suave. Se sirve sola o acompañada de bizcochos
Se prepara un almíbar a punto de hebra flojo. Se baten yemas de huevo, en la proporción que indique la receta, hasta que queden espumosas y se va añadiendo el almíbar caliente a hilo fino, sin dejar de batir para que no se corten. Se ponen en un cazo al fuego, al baño María, y se mueven con una espátula de madera hasta obtener una crema fina y espumosa.

Huevo mol con coco
Receta antigua de Manual de Cocina

Se baten las yemas necesarias con una cucharada de azúcar flor por yema; se le da punto al baño maría.
Se retira del fuego y se añade coco rallado; se arregla en compotera con tostadas de biscochuelo y betún (esto es merengue espeso). El betún se prepara con tres claras y tres cucharadas de azúcar flor, se bate al rescoldo. Cómo ahora no cocinamos a leña, sugiero lo batan al baño maría, así les quedará un merengue o betún espeso, que no se baja.

Postre de huevo mol y lúcumas
Receta antigua de Manual de Cocina
Se hace betún con tres claras, igual que la receta anterior; solo que se agrega unas gotas de jugo de limón.

Con 5 yemas y 4 onzas (133.3 gramos) de azúcar hecha almíbar, se pasan las lúcumas por cedazo y se pesa igual cantidad de lúcumas que de azúcar.
Con el azúcar haga almíbar de punto espeso, se agrega el puré de lúcumas y se le da punto, se retira del fuego y se agregan 2 yemas revolviendo.

Para servir, arregle en una fuente poniendo primero una capa delgada de betún, y se pone al horno, enseguida una capa de huevo mol y otra capa delgada de betún, otra vez al horno, y así se sigue hasta terminar, la ultima capa tiene que ser betún y al horno suave, es solo para que seque.

Un poquitin trabajada la receta, pero aseguro esquicita, pueden lucirse.

1 comentario:

Anónimo dijo...

ricas los caldos para este invierno duro que se nos viene
mimi