lunes, 28 de julio de 2008

Postres Chilenos (1)

Intentos para el rescate de nuestras tradiciones dulceras. (1)



Hasta ahora le había hecho el quite al tema de los postres, será porque habiendo crecido en casa con cocina europea los dulces en general eran bastante importantes y muy variados a toda hora; galletitas, queques o panes dulces al desayuno Compotas, jaleas, babarois, mouses y tortas o panqueques al final del almuerzo, incluso muchas veces el palto fuerte era de pastas de distintos tipos con ricota dulce, frutas almibaradas, secas o mermelada de ciruela.

Capítulo aparte merecerían los dulces para el té, se me hace agua la boca solo el recordarlas, kuchenes de quesillo, tartaletas de nueces y chocolate, brazos de reina de castañas y chocolate (sin masa), tortas con deliciosos rellenos, en que muchas veces la masa era a base de nueces molidas y pan rallado, sin harina. Otras costumbres, otras tradiciones, otros postres!

Con estos antecedentes comprenderán que mi experiencia y percepción de postres y dulces es bastante particular, pero no debería sesgar mi búsqueda de lo tradicional chileno es este tema.

En Chile tenemos cosas deliciosas, desgraciadamente algunas poco difundidas y medio perdidas, también es necesario reconocer que en nuestro país no hay la profusión de postres y dulces que tienen algunos de nuestros vecinos, y que lejos estamos de las tradiciones pasteleras europeas; pero así y todo tenemos nuestras particularidades. Si miramos al sur, hemos incorporado recetas europeas en pastelería, quien no haya probado los kuchenes y tortas en Valdivia, Osorno, Puerto Varas y Puerto Montt – es hora que lo haga.
Afortunadamente en estas ultimas semana esta al aire un nuevo programa televisivo, relativo a proyectos bicentenarios en el que distintos chef nacionales recorren distintas regiones de nuestro país recogiendo y difundiendo los aportes de extranjeros en nuestra cocina y las “especialidades” regionales. Una pena el día y hora que eligieron, espero mas adelante los repitan en otro horario. Que bien nos haría a todos aprender más de lo nuestro.Vamos a las fuentes, aunque varias veces he comentado que no es mucha la investigación o literatura en culinaria chilena; resulta innegable no reconocer el valor de los Apuntes para la Historia de la Cocina Chilena de Eugenio Pereira Salas. En el glosario de su libro define como POSTRE: fruta, dulce y otras preparaciones análogas que se sirven al final de las comidas. En el índice temático hay ocho referencias a postre(s) y una a postre de fruta. Veamos de qué se trata ...



www.chile.com/images/articulos/78746/papaya.jpg

En el capítulo dedicado a los comienzos de la cocina hispano-aborigen, nos relata que los postres corresponden a la repostería española traída por los conquistadores. Hace referencia a Bernal Díaz del Castillo y su historia verdadera de la Conquista de la Nueva España en la que se habla de los “suspiros de monja”, del alfajor moro, los mantecados y los polvorones, y sobre todo del manjar blanco” tan apreciado en nuestro país y que gracias a la “cocina de Aldonza” se conocieron tempranamente las hojuelas (ver blog), las rosquillas de alfajor, las sopaipillas, las cajuelas y hojaldres. Acota que debe haber sido lenta su introducción en Chile debido a la escasez y alto precio del azúcar, ya que esta se importaba desde Perú.

La falta de azúcar a veces era compensada por miel de abejas, de ulmo en el sur o miel de palma en la zona central. Aunque en un cabildo por 1685 se prohibió la venta en pulperías de la miel de palma por “nociva”, también prohibieron la miel, chicha y “alfajor”.



curanipe1850.blogspot.com

Los postres de fruta eran abundantes, con frutos aborígenes del sur como murtilla, que se asemeja a guinda o granada, nombrada como la reina de las frutas, también estaban las avellanas, el peumo (cuyo fruto ovalado, rojizo del tamaño de una aceituna chica, de pulpa blanca mantecosa y aromática, se puede comer una vez cocido, ya que así se le quita el sabor amargo y lo astringente), el maque o maqui su fruto es comestible, una baya negra y brillante chica y de dulce pulpa, el molle llamado comúnmente pimiento, el guiján, el liuto[1]- tipo de orquídea silvestre, llamada amancai, de raíces comestibles de las cuales se extrae chuño, los lagües. Menciona como postres mas refinados las chirimoyas, la lúcuma y las frutillas, que fueron el mayor aporte de Chile a la repostería Europea. Las frutas aparecen mencionadas como postre varias veces.

¿Qué frutos nuestros podemos servir actualmente de postre?


Murtilla o murta, avellanas, papayas, Maqui, Chirimoyas, Lúcuma y Frutillas.
Es posible consumirlos frescos, solos o con crema; cocidos en compota, en mermeladas o jaleas, como relleno de panqueques, tortas o pasteles, en mouses, helados y babarois.
[1] http://www.chileflora.com/Florachilena/FloraSpanish/HighResPages/SH0095.htm astromelia, liuto.



Conservas.







Elaborar conservas dulces es parte de las tradiciones de muchas familias.

La murta se cosecha en otoño, por el mes de Abril, son clásicas en el sur días antes de semana santa.
Hacer conservas es bastante simple, hay que lavar la fruta, en algunos casos basta con sacarles el tallito, otras hay que pelarlas o no. Las de mayor tamaño se pican.

El paso siguiente es preparar el almíbar, azúcar con agua a gusto y hervir en el las frutas hasta lograr la consistencia deseada.

Lo más importante para que las conservas duren sin descomponerse, es esterilizar los frascos, esto se hace hirviéndolos en olla con agua caliente poniendo un paño de cocina abajo para que no se golpeen. Se sacan los frascos, luego se ponen en ellos las frutas y se cubren con el almíbar hasta un centímetro menos del borde y con un palillo se le sacan las burbujas de aire. Es importante que no queden con aire para que duren varios meses; esa es la finalidad guardar fruta para todo el año.

Después hay que poner las tapas sin cerrar completamente, no atornillar totalmente para que así pueda salir el aire de las conservas al hervir. El hervor final debe ser de 15 a 20 minutos, en una olla con agua en la que se vuelve a poner paño al fondo para que los frascos no choquen entre ellos, agregando agua caliente entre los frascos, llegando a los bordes mas o menos a la misma altura de donde va la fruta. Es FUNDAMENTAL no sacar los frascos del agua caliente, basta con apagar el fuego y dejar enfriar. Cuando ya el agua esta fría, se retiran los frascos, se secan y hay dar el apretón final a las tapas.
Recuerde etiquetar con fecha de elaboración y guardar en algún lugar fresco y poco iluminado, como una despensa y a disfrutar durante el año la conserva.

Avellanas


Ayudan a reducir el colesterol y disminuir el riesgo de enfermedades cardíacas ya que poseen un alto contenido en ácidos grasos monoisaturados.
Estas también contienen una cantidad significativa de vitamina E, son muy energéticas y contienen calcio, por esto que son buenas para luchar contra la descalcificación y la osteoporosis.

El Avellano

• Árbol de mediana altura, siempre verde, característico de los bosques del Sur de Chile, Regiones IX a la XI Latitud Sur….
• El fruto es pequeño, redondo, corteza leñosa parda negruzca cuando está maduro
• En su interior se encuentra una semilla de color pardo amarillento, se consume preferentemente tostada.
Microsoft PowerPoint - 5 - Lilia Masson.ppt

La puede comer tostada en picoteo, o moler y con eso adornar frutas, o mezclar con cremas, sírvala así o con esta crema puede rellenar algún tipo de masa.

Chirimoya




http://www.ifir.edu.ar/

El Chirimoyo

• Se cultiva principalmente en la IV Región
• IV Región 30º Latitud Sur.
• Originaria de este Continente
• El fruto la Chirimoya es un sincarpio, de piel fina verde, con diferentes diseños, pulpa muy blanca con las semillas negras
o marrón oscuro distribuidas en su interior.

Se pela y se come cruda, se puede mezclar con trozos o jugo de naranja dando pie a la famosa chirimoya alegre.

Su pulpa molida es esquicita en babarois, y sirve como relleno mezclada con crema en pasteles, eso si hay que consumirla en el día, ya que la fruta cruda tiene a oxidar y se pone negra.

Helado de chirimoya y crema
Manual de cocina 1925

Se hierve la leche indicada, se pone a enfriar y se mezcla bastante chirimoya partida en pedacitos y bien pasada por cedazo. Estando a medio cuajar se le añade crema batida.
Si a la leche se le pone yemas de huevo resulta mejor.


Papayas





Dulces de papaya - La Recova - La ...375 x 500 - 145 KBwww.flickr.com

La Papaya chilena es muy distinta a la que se conoce en Brasil, Ecuador, México como Papaya. tropical. www.inta.cl/latinfoods/FLORIANOPOLIS/Simposio/5%20-%20Lilia%20Masson.pdf -

El Papayo

• Se originó en zonas cálidas del Norte, Centro y Sudamérica
• IV Región 30º Latitud Sur
• El fruto de la Papaya es una baya, en Chile existe la variedad Carica pubescens , corresponde al Papayo de montaña.
• La Papaya chilena es muy distinta a la que se conoce en Brasil, Ecuador, México como Papaya tropical.
• Es de forma ovalada, con surcos muy marcados, muy aromática, color amarillo intenso, contiene papaína muy activa, debe consumirse sólo cocida.
• Las semillas se encuentran en el centro de la pulpa, son de color pardo amarillento.

Lo más común es comerlas en almíbar, aunque en los últimos tiempos también crudas si están maduras.

Se preparan confitadas, deshidratadas y en la Serena son un clásico los bombones de papaya. La mermelada es muy sabrosa y con ellas se pueden preparar rellenos para tortas, helados, babarois.

Dulce de papayas, confitadas
Manual de cocina 1925

Se pelan las papayas y se les da un ligero hervor, se retiran del agua y se parten un poquito para sacarles las pepas; se echan en seguida en un almíbar de regular espeso y se hierven lentamente hasta darles punto de orear.


Frutillas



dulce-rendicion.blogspot.com/.../quien-es.html


La Fragaria chiloensis es descrita por Pereira Salas como un fruto blanco perfumado, se convierte en la madre de la fresa híbrida actual cuando se cruza con la Fragaria Virginiana (frutilla de color rojo intenso nativa de Norte América) originando un híbrido casificado como Fragaria x anastassa, la fresa comercial de color rojo, comercializada en todo el mundo.


Bien lavadas y solas son muy buenas, hay quienes le agregan azúcar flor o crema chantilly, también usada en los clery o borgoñas. Se utilizan en rellenos de tortas, helados, postres como mouses o babarois, también son ricas como relleno de panqueques o bañadas en chocolate como en la foto.

Crema de frutilla
La cocina Practica Chilena

A tres claras bien batidas (a nieve) se les añaden tras cucharadas de azúcar refinada. Se toma una taza de frutillas bien maduras, se las exprime y el jugo se mezcla con las claras. Sírvase helado y en copas.

5 comentarios:

Anónimo dijo...

holaaaaaaaaaaa
esperabamos con ansias mas recetas te habiamos hechado de menos ,mimi

Alberto dijo...

¿Como se preparan las papayas en almíbar?

Réjanie13 dijo...

Voy deseando que puedas responderme ^^

Vengo de leer en parte tu articulo. Tendre que volver a leer lo mas tranquila porque hay palabras que tengo dificultad para entender ^^

Es buscando lo que son murtillas que he llegado aqui. Mi coinquilino es chileno y me ha hablado de las murtillas pero no sabe como se llama en frances :) y he visto pour wikipedia que es una planta andémica de América del Sud y seria una familia lejarna de los arandanos

Question : se cocinan como arandanos?
perdona mi ortografia porque soy francesa y si hablo bastante bien escribir es mas dificil :)

Anabella dijo...

Rejanie, te respondo de inmediato, imagino el esfuerzo de leer en español. Te felicito!

Sobre murtillas o murta como les dicen acá en el sur.
http://es.wikipedia.org/wiki/Ugni_molinae
No se come cruda (al menos nunca lo he visto, pero puede que alguien si lo haga) se le saca el tallo y se cocina con azúcar y/o además con agua. Se hacen jugos, mermeladas, conservas y licores con aguardiente (eso se llama murtado).

De tamaño pueden ser similares a los arándanos, aunque su aroma y sabor son particulares "de muerta", no me recuerda ningún otro aroma conocido.

Espero esto te sirva se ayuda, si hay más dudas pregunta y trataré de responder.

Bonne soir, je désire t' aider, mais je ai oublié le français. Je peux parler, mais pas certaine de pouvoir écrire :(

Anabella dijo...

ERROR!!!!!!
No tienen olor y sabor a "muerta" es a MURTA.