martes, 15 de abril de 2008

Datos y recetas chilenas nortinas de antigua data

Chupilca un antiguo aperitivo
Sopones, en la sopa
Picantes nortinos de conejo, pollo y otros
El chumbeque, dulce iquiqueño

Chupilca

Garrafa con mimbre img.deremate.cl

¿Les suena conocido el término? La chupilca que viene del quechua chupirka, y chupi es sopa; en realidad en Chile aparece en la lista de aperitivos o “tente en pie” matinales de la zona de Linares, en Apuntes para la historia de la cocina chilena, aludiendo a “Las comidas más comunes de Linares” de Terencio Lucano 1946; el menciona la Chupilca como aperitivo de otoño, hecha a base de lagrimilla y harina de maíz. La lagrimilla es un vino ligeramente dulce, hecho con el mosto de la uva, obtenido sin prensado mecánico.

Y como cada uno tiene una versión para cada cosa, aquí hay otra explicación en la etimología del diario ovallito.cl, JM Gaete Iglesias escribe que la chupilca es harina tostada con vino tinto, que viene del quechua –cupilca- que significa harina mezclada con chicha; fécula de trigo tostada en la callana, vasija de greda utilizada por los incas para tostar granos de trigo y maíz. Mientras que el diccionario español Chupilca. (Del arauc. chulco, panes, y pillcu, frangollo.) f. Chile. dice que es harina desleída en zumo de sandía o en licor común.
En www.acanomas.com/Diccionario-Espanol/70386/CHUPILCA.htm

En la actualidad es una bebida popular hecha a base de harina tostada revuelta o desleída en chicha o vino, el conocido profesor Campusano al respecto escribió que hay "chupilcas" simples, como la que consiste en unir vino (de preferencia blanco) con harina tostada, además de otras versiones más elaboradas. La más famosa e histórica es la "del diablo", pues, contaba Jorge Hinostroza en "Adiós al Séptimo de Línea", era vino con pólvora (¿le creemos?) y esto hacía que el soldado atacara con más fiereza al enemigo.

Un bis nieto descendiente de quien puso la bandera en el Morro, comenta en una entrevista que hay muchísimos cuentos mito/realidad y que a todos les llama la atención la famosa “Chupilca del Diablo”. Esa poderosa y excitante mezcla entre aguardiente y pólvora que enloquecía a los soldados ¿existió realmente este brebaje o se trata de una fantasía del libro, Adiós al Séptimo de Línea?
Según él, en el Ejército siempre se ha hablado de que fue verídico el tema de la Chupilca del Diablo para darles bravura a los soldados. “Tengo en mi poder cartas en que hablan peruanos y el argentino Roque Sáenz Peña acerca de la bravura con que los soldados llegaron arriba del Morro es impresionante”. … Aquí cada uno de nosotros sacara sus conclusiones… www.laguerradelpacifico.cl/Entrevistas/Entrevistas%20silva.htm


Damajuana antigua mercado libre.cl

Lo que si nos queda clarito, es que jamás le ofrecerán una chupilca en algún bar de otro país y acá son pocos los que lo hacen. Ahora con el surgimiento de las “Cumbres Guachacas” comandadas por Dióscoro Rojas- su gran guaripola-, la Chupilca está reviviendo.

Este grupo de “guachacas” define la Chupilca como Harinado Chileno, y dan así la receta; al litro de vino, se le agrega azúcar y harina hasta que quede una mezcla relativamente homogénea y listo!.

En Chile generalmente se toma en la mañana para calentar el cuerpo, también -dicen ellos- que se prepara con cerveza o malta. Si me preguntan a mi,la prefiero con pipeño dulce y harina tostada.


Sopones y guañaca

En nuestra historia gastronómica también mencionan la guañaca, describiéndola como una mezcla de harina tostada mezclada con el caldo del cocimiento de una cabeza de chancho. Por otro lado están los sopones hechos de harina, con huevos revueltos en caldo y trozos de carne redondos similares a las albóndigas.
Sopa de sopones (para 4)
Esta receta se repite en varios sitios
Martita.cl. Receta diaria y cocina.org

1 cebolla(s) rallada
1 1/2 diente(s) ajo(s) rallados
1 zanahoria(s) rallada
1 1/2 cucharada(s) perejil picado
1 caluga(s) caldo de carne
1/2 lt agua fría
1 1/2 huevo(s)
Harina

Freír el ajo, agregar cebolla, zanahoria, agua, cubo de caldo y perejil. En un jarro deshacer 3 huevos, poner de a poco harina hasta que espese (debe quedar la cuchara parada). Verter en forma de chorro al caldo hirviendo, revolver con un tenedor para que no quede como mazamorra. Cocinar hasta que la masa esté lista.

Sopones - fa.univision.com/.../777/1/Mofongo2.jpg
foro.univision.com/univision/board/message?bo...

Versión vegetariana de Sopones (no es chilena).
Sopones de Plátanos Verdes “Mofongo”

3 plátanos verdes
½ libra de chicharrón (podría ser reemplazado por cubitos de pan frito)
3 dientes de ajo
1 cucharada de aceite oliva
Pele los plátanos y córtelos diagonalmente en tajadas de aprox. 1 1/2 cm. de ancho. Remójelos en 4 tazas de agua con 1 cucharada de sal durante unos 15 minutos. Escúrralos. Caliente abundante aceite vegetal. Añada las tajadas de plátano y fría lentamente a temperatura moderada por unos 15 minutos, hasta que se cuezan, sin llegar a tostarse. Sáquelas y escúrralas. En un mortero, muela bien los ajos y mézclelos con el aceite de oliva. Sáquelos del mortero. Muela en el mortero 3 tajadas de plátano frito. Añada un poco de chicharrón (si es vegetariano, olvídese de los chicharrones y cámbielos por unos crutones de pan fritos) y muélalos. Agregue parte del ajo con aceite y mezcle. Forma bolas y sirva caliente.
Caliente aparte un caldo de pollo, carne o verdura, viértalo encima de la bola de plátano y cómalo como sopa.

www.profesorenlinea.cl/.../desiertoatacama.jpg


Norte de Chile, algunos datos:

Nuestro desierto de Atacama es de los más áridos del mundo, son pocas las especies vegetales que se adaptan; hay cierto tipo de árboles como el tamarugo, el pimiento, el algarrobo y el chañar y diversas especies de cáctus (a los que muchos por el norte llaman captus).

A mayor altura la niebla permanente permite la presencia de más especies, como la yareta y la queñoa. La fauna también está adaptada, destacando la familia de los auquénidos: guanacos, vicuñas, llamas, alpacas, vizcachas y chinchillas. En los salares se encuentran flamencos. Cuando llueve, aparece el «desierto florido», y es posible ver prados de añañucas y cebollinos...
http://geografia.laguia2000.com/biogeografia/chile-vegetacion

A la llegada de los españoles, el Imperio Inca dominaba a los pueblos que habitaban en lo que actualmente es el norte y centro de Chile. Hoy en día, en el altiplano norte entre las minorías étnicas Chile hay aymaras. Otras culturas aborígenes como los diaguitas y changos, ambas nortinas, han desaparecido.

Actualmente la vida cultural chilena es dinámica y variada, combinando tradiciones occidentales con elementos indígenas, regionales y nacionales.

Plato picante de… en Suma Puriwa - Camiña

DELICIOSOS SABORES DEL NORTE

Nuestra cocina nortina está ligada al mundo andino por estrechas conexiones, que datan de la prehistoria. Hay una variedad de platos regionales que en nuestros días, desgraciadamente no están muy difundidos en el resto del país. Un ejemplo es la Quínoa, alimento básico de los Incas; con la llegada de los españoles fue sustituido por maíz, arroz, papas y otros productos. Ellos “enseñaron” en forma peyorativa que la Quínoa era alimento de indios, eso dicen algunos textos, yo agregaría que los alimentos son parte del gusto y este es algo que se “aprende” ¿cómo les iba a gustar la quínoa a los españoles, si no la conocían?. En chile por años su cultivo fue decayendo y era difícil de encontrar, había que ir a zonas andinas o por el secano costero de Chillán.

Para que vean las vueltas de la vida, la Nasa investigando puso sus ojos en este alimento altamente proteico para la alimentación de sus Astronautas. Hoy se la encuentra en importantes restaurantes del mundo entero y se considera un privilegio poder disfrutar su sabor. Para que hablamos de los vegetarianos, que lo han incorporado a sus menús.

En el norte si se consume quínoa y además varios animales herbívoros son parte importante en la alimentación, conejos, corderos, vizcachas, perdices, patos, cabras, llamos, gallinas y cerdos.

No es posible conocer a fondo nuestra cultura sin conocer nuestra cocina. Nuestra variedad, particularidad y riqueza culinaria debieran ser nuestra carta de presentación y orgullo ante el resto del mundo, tenemos mucho más que empanadas, cazuelas, humitas y pastel de choclos, vayamos pues conociendo un poco más de la comida del norte.

Los Picantes

Uno de los platos tradicionales de las zonas andinas son los “picantes”, los preparan con gallina, conejo, llamas o interiores (guatitas). Cerca de la costa también se hacen picantes de mariscos.

Picante de mariscos
abaco.ya.com/chazeraw/PICANTE%20DE%20MARISCOS.JPG


Picante de pollo o guatas

Es un guiso que lleva verduras como cebolla, zanahorias, papas y condimentos que cortados finos, luego se sofríen y se le agrega ají rocoto molido en piedra, después la guata o el pollo picado y cocido. Finalmente se agregan papas cocidas a veces molidas con la mano. Para acompañar arroz graneado.

Picante de ave
Receta de: Cocina practica chilena edición actualizada 1998
Miguel Subercaseaux

1 pollo
2 marraquetas
1 cebolla picada fina
½ taza de aceite
1 cucharada ají color
Orégano seco, sal pimienta
2 o 3 cucharaditas de ají en pasta
2 tomates chicos pelados y picados
1 tarro de crema
3 a 4 cucharadas de queso rallado.
Papas cocidas para acompañar.

Cocido el pollo, se reserva el caldo y se pica en trocitos el pollo.
Se remoja el pan en 2 tazas del caldo y luego se pasa por cedazo.
Aparte se fríe la cebolla, se agrega ají color, orégano, sal, pimienta, tomates picados ají y el pan.

Después se le agrega el pollo picado o trozado, y se deja un rato para que se impregne a fuego suave. Finalmente seE agrega la crema, el queso rallado.

Esta receta se asemeja bastante al ají de gallina peruano, con la diferencia que en Perú se condimenta además con palillo, condimento amarillo de sabor particular, bien aromático y picante suave al que se agrega ají amarillo llamado panaca.

Picante de conejo.
es.geocities.com/fotofiesta1/comi12.jpg

Picante de conejo

Preparación a base de conejo y ají o locoto (variedad bien picante), servido con arroz graneado o quínoa y además con un guiso con papas chuño, salsa de tomate y maní (Maní común y corriente), preparado para darle el "toque" de sabor. La particularidad de este conejo es que es "muy picante". Dicen que mientras más picante mejor queda.

Lo preparan por Arica, Iquique y Calama; cuando realizan "platos bailables" también llamado "Plato único bailable". Menos conocido pero igual de tradicional es la Vizcacha picante que se prepara de forma similar.
es.geocities.com/fotofiesta1/comidatipica.htm



bp2.blogger.com/.../s400/ArrozConConejo.jpg



Picante de conejo
Receta de
iquique.wikispaces.com/Comidas+Tipicas+y+Otros

Muerto los conejos, la carne bien limpia se deja en salmuera por más o menos 12 horas. Se lava nuevamente y se pone a cocer con ajos y sal a gusto.En la olla que se va preparar o cocinar se fríe un poco de cebolla a cuadritos con ají. Allí se le agrega el agua hirviendo más las presas de conejo. El agua se debe calcular que no quede muy espeso ni muy simple, hasta que hierva nuevamente. Posteriormente se agregan las papas cocidas apretadas con los dedos. Probar la sal y esperar revolviendo, para que no se peque ni se queme. Una vez listo se sirve con arroz graneado.

Conejo con salsa de ají

Esta receta es del Manual de cocina de 1925, corresponde a una versión más de ciudad del picante campesino de conejo nortino, es decir adaptación para gente mas pudiente.

Se cuecen dos a tres ajíes dulces (se refieren a pimentones, ya que en las ciudades el ají estaba marcado por ser de uso de clases mas populares), se muelen con un pan remojado en agua, bien exprimido, se mezcla con cebolla frita en aceite y se cuece al vapor con todo aliño.

Se aclara con el jugo mismo del conejo y un poco más de caldo.

Otra receta parte por dorar el conejo despresado en un poco de aceite, se le pone toda verdura y se cuece al vapor (este está mas cerca de la receta nortina, con cebollas, ajo, papas).

Se forma salsa de harina frita y se aclara con caldo, a este se le pone una cucharada de ají color.

Perdices en salsa de ají

La preparación más cercana a los picantes nortina está en esta antigua receta.

Se usan las pechugas doradas en un poco de aceite y color, dicen que conviene siempre mezclar un poco de color para darle mayor sabor.
Estando doradas, se les pone verduras picadas menudas, pimentón, zanahoria, cebolla y apio.
Se cuecen lentamente al vapor añadiéndole en seguida la salsa.

Salsa de ají

Se cuecen dos o tres pimentones picantes (ají), se pasan por cedazo con miga de pan remojado en caldo; se fríe esto en mantequilla y se aclara un poco con el jugo de las perdices y un poco de leche.

Chumbeque



El chumbeque dulce ahora típico de la gastronomía Iquiqueña, tiene algo así como 20 años, partió de una receta familiar de la abuela que se terminó transformando en un dulce tradicional y característico de la zona; hecho a base de harina, manteca, y capas de relleno que varían entre limón de pica, miel, manjar, mango, guayaba, naranja, chocolate, maracuyá, papaya, naranja entre otros sabores de productos de la zona. Este dulce a diferencia de otros, se mantiene en el tiempo sin perder su consistencia y sabor.

El fabricante afirma tener ahora un “chumbeque light” con sabor a pomelo. La novedad mas reciente es el de kiwi, que mantiene el sabor y las características que tiene el dulce iquiqueño y que es mejorado con un "toque tropical".El producto posee 376 calorías, cuatro veces más que una empanada.

En Iquique, el chumbeque se produce en algunas fábricas locales que la venden a las demás regiones del norte y centro de Chile. La marca con su nombre esta registrada a nombre de Arturo Mejía Koo de familia china, que según su historia familiar fue una mezcla que hicieron sus abuelos con dulces chinos y queques chilenos de la zona. Después con el tiempo la familia empezó a aumentar la producción local. Actualmente tienen una fábrica creciente que abastece a las regiones nortinas de Chile.


Información y fotos chumbeque, tomada de iquique.wikispaces.com/.../chumbeque2.jpg

17 comentarios:

RainbowxBitch dijo...

que alpaca tan linda (L)

bitchy dijo...

que comida tan asquito, iuu

rosaespinoza dijo...

q boniii !!!

=X


jojojojo

??

jaii

me abuurro
q es alpaca??


que reckooo ??

LJUVKGJUOH dijo...

Que saen de las alpacas?

miau dijo...
Este comentario ha sido eliminado por un administrador del blog.
wena Naty dijo...

ME PARECE EXCELENTE MATERIAL CHUPENLOXDXD

Anónimo dijo...

Ando en busca de la receta tradicional iquiqueña las condesas, si tu la sabes me la podrias dar mi correo aviavi4@hotmail.com

Anónimo dijo...

mmmm...
que rico¡¡¡
me encante el picante de pollo, es muy tradicional de Arica, incluso recuerdo que cuando era niña se hacian muchos picantes en donde se vendian los platos, algo parecido a las porotadas que hacen mas para el sur. Gracias por el aporte.

Anabella dijo...

Gracias por dejar tu comentario.
A mi también me gustan harto, de hecho hace poco en casa preparamos uno con guatitas.Fué muy apreciado.

Anabella dijo...

Más vale tarde que nunca, a casi tres años del pedido de receta de "condesas", dulce nortino. Por fin lo dejaré en el blog.
Revisando apuntes antiguos en mi cuaderno -tomados en Biblioteca-, di con ellos y están a punto de ser compartidos.
Julio 2011.

Francisco Vergara dijo...

Anabella, donde puedo encontrar la receta de las condesas ?

Gracias !

Anabella dijo...

Francísco, se que la dejé en el blog no hace demasiado tiempo -durante año pasado-. Desgraciadamente el tiempo espoco y no he actualizado el listado de recetas de la derecha.
Intentaré después del fin de semana revisar y te aviso por donde quedó.

Anabella dijo...

No pude esperar y la busqué, afrtunadamente demoré poco la receta de condesasestá en
domingo 24 de julio de 2011
Cocina chilena y sus productos ¿polémicos?
Suerte con ellas, son un clásico nortino.

barbara dijo...

el chumbeque se podria deir que se hace desde a epoca prehispanica??

Anabella dijo...

Barbara, me temo que no. Si es con harina de trigo imposible... El trigo llegó con conquistadores.

chumbeques dijo...

El chumbeque tiene origen peruano, no es chileno, por lo demás interesante blog, felicitaciones,saludos ;)

Anabella dijo...

Chumbeques, leí atenta la pagina.
Gracias, me será de mucha utilidad.
Había escuchado que estos deliciosos dulces se hacían en el norte del Perú, sin encontrar cuando escribí referencias.
Crecí al igual que muchos acá, creyendo que era algo particular de una de nuestras nortinas ciudades; claramente no era así -en lo que respecta a su origen-.
Como me gusta esto de internet, la información ahora es accequible.
La otra forma de conocer es viajando, cosa que ahora tambien es menos compleja y al alcance que antes.
Ir Mistura me dió la posibilidad de conocer harto mas de dulces y salados de por allá.