sábado, 5 de abril de 2008

Arte y colorido en la cocina chilena

Jigote
Chupes
Cochayuyo
Poe, Pascuense



La comida típica chilena, que en otras latitudes, es considerada de poco brío y descolorida, fue la principal motivación para un grupo de jóvenes artistas, pretendiendo enmendar esta injusta afrenta colorista, a través de su muy particular visión; llevando a sus cuadros el olor y el color de nuestros platos típicos. En exposición del año 2006 jóvenes pintores, se unen a la larga lista de creadores culinarios deleitándonos con platillos pictóricos caseros, y reivindicando el color en la comida tradicional chilena.

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Jigote

La mayoría de nuestros platos conocidos vienen de la época de la colonia, porque no tenemos registros previos escritos o recetarios de los pueblos originarios chilenos; el jigote despertó mi curiosidad, según las descripciones es un guisado de carne picada que se rehoga con manteca, es decir una especie de pino. Aparentemente usual en la colonia.

En el diccionario de la real academia ponen que jigote, viene del francés gigot, pierna de carnero, cordero o cabrito, cortada para servirla a la mesa; que es un guisado de carne picada rehogada en manteca, o el termino se usa también para denominar comida picada en pedazos menudos.

El jigote se prepara en varios países con algunas diferencias o “toques locales”, encontré jigotes chilenos, bolivianos, peruanos, mejicanos y cubanos. Algunos llevan carne de vacuno, pollo o de ambas

En Bolivia la preparación lleva carne picada, pechugas de pollo, cebolla, ají, pimentón, arvejas, papas, gelatina sin sabor, azúcar, perejil fresco, orégano aceite, sal y pimienta, mientras que en Cuba es caldo de gallina colado y con pan frito picado lo más menudo posible, encima la pechuga de gallina bien picada. En Perú también se come y mientras mas reviso las recetas, mas me parece pariente cercana de la clásica sopa de cebollas francesa, solo que el jigote lleva alguna carne picada.

La receta más llena de colorido por sus ingredientes es el Jigote tabasqueño, de Méjico; hecho a base de caldo de pavo que luego se corta en cubitos, lleva pasas, almendras, aceitunas, alcaparras tomates molidos, cebolla, ají, ajo, pimentón, salo, orégano, achiote y pimienta. La receta dice que se sirve con arroz blanco.

Como se avecinan días más fríos, comparto una receta chilena antigua jigote, especial para la época invernal.

camdipsalta.gov.ar

Sopa de Jigote
El cocinero práctico.

½ kilo de posta negra
2 cucharadas de vino
1 cucharada de vinagre
Sal, pimienta y ajo
12 aceitunas
1 cucharada de queso rallado
2 cucharadas de pasas
1 huevo
Rodajas de pan frito
Queso rallado
Hierba buena y perejil

Cocer la posta negra, y cuando esté cocida, picar la carne como para pino (eso es cuadraditos chicos).
Hacer un sofrito de cebolla picada fina (será una cebolla) y se agrega a freír la carne cocida y picada. Después condimente con sal, ajo molido, pimienta, dos cucharadas de vino y una de vinagre.
Todo esto se pone en fuente de greda, pasas, aceitunas, un huevo duro en rodajitas, queso rallado, hierba buena y perejil, se agrega el caldo en que se coció la carne y se pone a hervir media hora.

inmigrantesperuanos.com/chupecamaron.

Chupes.

Los chupes de origen peruano, proceden del vocablo quechua “Chuwa” que tiene dos definiciones, la primera es: “plato hondo” y la segunda es: “transparente, claro, prístino, leal”; los chupes se incorporaron desde antaño a nuestros recetarios.

Los antiguos peruanos preparaban chupes (sopas) tradicionales y contundentes, su nombre viene del ayuno ritual precolombino denominado “Sasi”, terminado el ayuno los protagonistas recibían en una ceremonia especial unos pocillos con una aromática mezcla con abundante sal y ají y a esta comida ritual se le llamaba “Chupe”.

Otros relatos histórico gastronómicos peruanos indican que los chupis o sopas densas que se comían en la época precolombina, en mates (recipientes hechos de calabaza seca) a los que se les ponía un illi o medio líquido que llevaba verduras, cereales, tubérculos y carnes, los que se cocían por medio de piedras calientes o kalas que se introducían mientras duraba la cocción.

Los Chupes chilenos

En nuestro país, los chupes más que sopas son guisos semi espesos bastante contundentes a base de algún producto ya sean verduras, pescados o mariscos, carneos- generalmente guatitas-.

En un recetario antiguo chileno aparecen varias recetas: Chupe de locos, camarones, de salmón, de pan y papas, de zapallo, tomates, de papa molida, de papas con arroz; un curioso chupe de arroz con leche de maíz, otro de maíz con tomate, uno de maíz que se puede hacer en invierno.

Lo que tienen en común todos estos chupes: cebolla frita, miga de pan rallada (remojada en agua o leche) para espesar la preparación; en otros casos para este efecto usan pan en tajadas delgadas, arroz cocido y pasado por cedazo o maíz rallado y pasado por colador.

Varias de las preparaciones llevan ají color y pimentones cocidos pasados; algunos agregan huevos duros cortados y crema de leche o queso.

Chupe de locos chile.com



Chupe de locos

Hay que comenzar por cocer los locos y cortarlos usted elija si los quiere en lonjitas o cubitos, hay quienes los muelen, pero para mí ahí ya pierde gracia el plato.

Luego se fríe en un poco de aceite con mantequilla (o margarina) la cebolla cortada en cubitos o rallada, ahí agregue los locos picados y sofría un poco más. Agregue la miga de pan rallado y revuelva, agregando para aclarar mitad leche, mitad caldo de los locos. Debe quedar una salsa más bien espesa. Para servir agregue crema de leche, queso, ají y huevos duros.

Chupe de locos actualizado

Poner locos cocidos y picados en fuente de barro o fuentes que se puedan poner al horno a gratinar.

Preparar salsa con 2 a 3 cebollas fritas en cubitos, se les agrega 4 a 5 cucharadas de harina, ají color (páprika) y un par de pimentones cocidos, pelados y bien molidos. Se agrega para la salsa 2 tazas de leche, sal y pimienta, revolviendo unos 10 minutos, finalmente on la salsa cubra los locos, agregue trocitos de queso y huevos duros partidos en gajitos.
Espolvorear todo con pan rallado y lleve a dorar al horno, hay quienes le ponen adentro también un par de papas cocidas.


Chupe de mariscos chile.com

Chupe de mariscos

Se comienza por lavar y limpiar bien los mariscos que piense usar, hay que darles un hervor y luego picarlos. Se ponen en una fuente que pueda ir al horno puede agregar papas cocidas trozadas y unos gajos de huevo duro. Se preparan con una salsa igual a la del chupe de locos. Una vez cubiertos los mariscos con la salsa, agregar trocitos de queso y hornear hasta dorar.

Hay lugares en que en vez de la salsa de harina y pimentón usan pan remojado en leche o el jugo de la cocción de los mariscos, la pasan por cedazo junto al pimentón cocido y con esto cubren los mariscos para llevar al horno, espolvoreando solo queso rallado.

Chupes vegetarianos
Ya comenté que en antiguos recetarios chilenos aparecen varios: de pan y papas; zapallo, tomates, papa molida, papas con arroz; arroz con leche de maíz, maíz con tomate, maíz (que se puede hacer en invierno).

Lo que común de estos chupes: cebolla frita, miga de pan rallada (remojada en agua o leche) para espesar la preparación; en otros casos para este efecto usan pan en tajadas delgadas, arroz cocido y pasado por cedazo o maíz rallado y pasado por colador. A elección ají color y pimentones cocidos pasados; huevos duros cortados y crema de leche o queso.

EL modo de preparar es con las verduras cocidas y picadas, agregar la salsa espesa y huevos duros, luego hornear con queso encima para gratinar. Con estas indicaciones ya tenemos alternativas para quienes no comen carne y pueden variar o ampliar un poco más sus comidas. Espero disfrutes probando, espero me cuenten como les ha ido.

Cochayuyo bligoo.com

Cochayuyo.

El cochayuyo y otras algas como el luche eran usadas por los pueblos originarios en su alimentación, En los primeros tiempos de la colonia surge la afición a las algas marinas como el cochayuyo y luche que se servían acompañados de huevos duros.
Ya se que a muchos de ustedes no les gustan, pero igual los contaré por si se tientan que su textura es similar a la de los champiñones, su sabor es suave, no así el olor mientas se las cocina. Para cocerlos es recomendable remojar desde la noche anterior y solo toma 20 minutos que estén cocidas. Se pueden usar crudos, cocidos, fritos y horneados.

Se pueden aliñar de muchas maneras, ya sea crudos o cocidos aderezados con cosas ácidas como limón o vinagre quedan muy ricos.
El cochayuyo seco y molido en molinillo de café, sirve para agregar esta harinilla a los guisos que requieran el cochayuyo en polvo, o simplemente para sazonar en crudo. Esta fórmula se suele utilizar en dietas para adelgazar o cuando se requiera mayor aporte de yodo. Buen producto para ser incluido en las dietas vegetarianas.

Prueben usarlos crudos, para ello basta con remojarlos durante la noche con agua, con o sin limón o vinagre de manzana. Cuele y aliñe con limón y sal, lo puede usar solo o como ensalada con cebolla, pebre o combinándolo con otras ensaladas. Los sofisticados ahora le llaman a esto "cebiche de cochayuyo".

Otra alternativa es después del remojo y la cocción, saltearlo con ajo, cebollas. O usarlo para armar guisos, chupes, charquicán, fricasé, budines, tortillas, pasteles. Molido y bien estrujado es ideal para hacer croquetas con el relleno que prefiera (tipo papas rellenas)

Fritos de cohayuyo y queso telefonica.net


Fritos a la antigua

Se pica chiquito cochayuyo ya cocido y estilado, se fríe en color con cebolla, se agrega sal y perejil picado un poco de crema de leche espesa y miga de pan.

Aparte se prepara batido para rebozar con huevo, harina y un poco de aceite, agua o leche.

Uniendo el rebozo con los cochayuyos picados, fría en aceite caliente de a cucharadas. Para servir acompañe de arroz o alguna verdura.

Fritos de cochayuyo con queso

Son fantásticos para aperitivo o como entrada.
Comenzar por el remojo y cocción del cochayuyo, luego elija los trozos más gruesos.

Corte pedazos no muy grandes, digamos tamaño empanadita de cóctel. Con un cuchillo afilado, abra un bolsillo entre las capas del cochayuyo, introduzca un trozo de queso.

Cuando tenga suficientes ya rellenos, prepare un batido como para panqueques, con una taza de harina, una cucharada de aceite, una taza de leche y un huevo grande, todo bien batido a mano o en la juguera. El batido debe quedar mas bien espeso, de modo que al pasar por el los cochayuyos rellenos, no se les corra. Valla friendo de a pocos, hasta que estén dorados.



Trocitos de cochayuyo, no recuerdo de donde saque la foto


Cochayuyo guisado
Manual de cocina 1925

Se lava y corta el cochayuyo, se remoja en vinagre durante una noche; se saca al día siguiente y se cuece en agua con sal, pimienta y olores.

Se fríe en color o mantequilla un poco de cebolla, se agrega tomates picados y una copita de vino blanco, se hierve y se agrega el cochayuyo picado, estando bien cocido se le mezcla un huevo y dos o tres cucharadas de nata (crema espesa). SE vacia a una fuente, se le espolvorea queso parmesano y miga de pan, se pone al horno a dorar.


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Poe
Pascuense

Desgraciadamente en el “conti” –continente- poco o nada sabemos de Isla de Pascua, menos de sus tradiciones gastronómicas, es bastante difícil dar con recetas de esa zona, gracias a Internet es posible encontrar algo y lo que más aparece es este ¿postre?.

Lo describen como un budín dulce hecho con harina, zapallo y plátanos o cómo una especie de budín de pan que se prepara con lo que sea que haya a la mano: plátanos, guayabas, coco, aceite, un poco de harina, zapallo. Hay quienes lo preparan como queque y otros lo sirve con el ceviche. Lo que indicaría que no le temen a las mezclas dulce-salado.


revista.serindigena.cl/props/public_html/phot...


Poe, receta de plátano pascuense
De Revista.serindigena.cl/
Yanet Teao Beri Beri


"En Rapa Nui (isla grande) se cuenta con quince tipos de plátanos, que varían en tamaño y en sabor. Aquí el plátano se come durante las comidas, por ejemplo, acompañando el pescado. No es un postre. "


La receta del Poe.

3 kilos de bananas maduras
2 kilos de zapallo
3 kilos de harina
1 litro de aceite
1 kilo de coco rallado
1/2 kilo de azucar

Pasos a seguir:
Moler los plátanos con la mano.
Rallar el zapallo en forma gruesa como tiritas.
Cerner la harina.
Preparación
Se colocan los plátanos molidos en un bol, se incorpora el zapallo rallado y la mitad de la harina poco a poco. Luego se agrega el aceite y resto de harina más medio kilo de coco rallado. Y ya está lista la masa.
El horno se calienta por unos quince minutos a temperatura media antes de cocer el poe. El molde se enmantequilla y se cubre con un papel de mantequilla, luego se distribuye la masa en forma pareja. Se lleva al horno por una hora aproximadamente. Se retira, se deja enfriar y se le añade el resto de coco como decoración.


La comida nativa tiene un alto contenido simbólico y ritual relacionado con la agricultura, especialmente con la tierra y el agua. En otros aspectos de la vida social, todo tiene un significado y un porque. En general la comida es de origen de divino y ritual...

domingo, 30 de marzo de 2008

Recetas de Chile: conocidas, no tanto y de las antiguas


Fines de Marzo, llega Abril ¿aguas mil?

Una receta incógnita y una sorpresa grande…

Empanadas Piqueñas.Varias recetas con zapalloPicarones y calzones rotosPostre de Lúcumas
Plaza de Pica. Foto de El Morrocotudo.cl
El desarrollo de la Comuna de Pica se sustenta en la agricultura, la minería y el turismo. Las primeras han sido reconocidas por años, sin embargo, el turismo ahora también está potenciando la zona.
http://www.elmorrocotudo.cl/admin/render/noticia/3648

Empanadas Piqueñas:
Esta receta francamente… ¡me pena!, desde fines del año ante pasado ando tras ella. Aparece citada en varias referencias, incluso las preparan en demostraciones culinarias de alumnos de gastronomía regiones incluso, más al sur de santiago.
Lo único que pude encontrar es su descripción, empanada de queso y cebollas. Infructuosa ha sido la tarea de que me manden la receta desde Pica, así que si alguno de ustedes la encuentra, por favor cuéntenmela.
Mientras tendré que conformarme con pensar que es una especie de pequen a la que se agrega queso, me suena interesante y supondré que son fritas. O sea pura imaginación.
Trozo de zapallo en la Vega foto de Anabella marzo 2008
Manual de cocina 1925
Manual de cocina
corte en bastones en http://www.key-technology.com.mx/
Manual de cocina 1925
Una libra de harina (435.6 gramos)
Una libra de zapallo cocido y molido
Tres cucharaditas de polvos de hornear
Se junta todo y se bate mucho, que se desprenda fácilmente de la fuente quedando una masa ligosa; se forman los picarones y se fríen en materia grasa caliente (aceite o manteca).
Para servir, pasar los picarones por almíbar de chancaca (receta en entrada anterior).

Calzones rotos
En mis búsquedas de datos me he encontrado con algunas cosas interesantes, por ejemplo que los postres chilenos, son un punto flaco, un lugar común de la gastronomía nacional donde a la hora de los postres abundan en las cartas las frutas en conserva, los panqueques y los helados. Parece que somos poco creativos o no tomamos en consideración nuestros antiguos postres, que por lo demás son aparentemente bastante “poco esplendorosos” al lado de pasteles, postres y dulces de otros países; encontré una notable referencia a calzones rotos en salsa de frambuesa y helado, parfait de frutos secos con... y un par de ideas creativas usando o adaptando antiguas recetas chilenas.
El chef Álvaro Valenzuela en entrevista a Chef&Hotel dice de la pastelería nacional y su evolución. Que de los españoles nos vienen las famosas "ponderaciones", que eran básicamente un espiral frito, casi transparente, chorreado con manjar encima y un poco de licor. De esos tiempos también son los famosos picarones, producto adaptado del Perú, y sigue con la historia de época de la Guerra del Pacífico. Agrega que Los calzones rotos, originarios de Bélgica, son también de los tiempos de la colonia. Éstos conservaron el mismo formato, con el corte al medio, y fue en Chile donde se le denominó con este inusual nombre. http://www.chefandhotel.cl/images/Alvaro.pdf otras personas dicen que son Receta popular chilena, se come en invierno otros un dulce de prosapia colonial y campestre, y es lo que saborean como desayuno los protagonistas de la novela. De Artemio Echegoyen

También me encontré con referencia a los calzones rotos, igualitos los ingredientes y cantidades aludiendo a recetas alemanas que no pude encontrar de kreppel o Yabebiry a los que los argentinos llaman tortas fritas, http://www.elgranchef.com/2007/11/22/torta-frita-o-kreppel-kreppel-o-torta-frita/
Pero para sorpresa mía, hablando con mi prima Rosy hoy le comenté que andaba a la caza de historia y recetas de los calzones rotos, ella que es un poquitin mayor que yo recordó que las tías viejas – que ya no existen- hacían algo igualito, pero la receta era húngara, no recordaba el nombre, pero agregó que los preparaban seguido por ricos y por económico. Bastó eso para que me diera “la obsesión” ¿cómo la parentela venida de Hungría iban a hacer algo sí, si la receta se supone era típica chilena?
Buscando me metí en sitio húngaros, aunque confieso que poco lo leo; mas hablo y poquitin, y para mi sorpresa, la Rosy tenía toda la razón en Hungría hacen “calzones rotos”, coteje recetas y es igualita, busque fotos y aquí se las muestro… si quieren métanse en el sitio y véanlo ustedes mísm@s a ver si entienden, allá se llaman farsangi fánk, Plop! Al igual que nuestro Condorito EXIJO UNA EXPLICACIÖN!!!!
¿Será por esta razón que no los encontré en los recetarios chilenos antiguos?




www.lakberendezes.hu/magazin/mutat.php?id=462
¿Necesitamos otra prueba húngara?
Conclusión:
Aca tenemos una vez mas la prueba de que las recetas de cocina van migrando en el tiempo y de lugar en lugar, que de tanto comerlas por años, se cree que son originarias de cierto lugar. Es lo que llaman los historiadores de la alimentación, los “prestamos alimentarios” o mejor dicho por Massimo Montanari “la cocina implica y expresa la cultura de quien la practica, es depositaria de las tradiciones y de la identidad de un grupo”.
El agrega que la cocina implica identidad e intercambio, nociones aveces contrapuestas, cómo si el intercambio, es decir las confrontaciones entre diferentes identidades fuera un obstáculo para salvaguardar las identidades, o sea el patrimonio cultural que cada sociedad reconoce en el propio pasado. Mi conclusión, no es ni pecado seguir considerando las calzones rotos en nuestra tradición culinaria.
http://www.lomascurioso.com/?p=4122
www.portalchileno.ca/.../calzonesRotos2.jpg
Calzones rotos
En caso de quedar demasiado seca, añada pequeñas cantidades de agua. Usleree sobre tabla enharinada dejando la masa de unos 3 mm. de grosor, corte rombos de 10 cms. por 5 cm. y hágales un corte vertical en el centro de unos tres centímetros de largo. Introduzca por él uno de los extremos y déles una vuelta sobre sí mismos.
Fría en abundante aceite caliente, escúrralos y póngalos sobre papel absorbente. Sírvalos espolvoreados con azúcar flor. Rinde 3 docenas, aproximadamente.


La lúcuma se da en árboles, en zonas de clima templado; en chile desde el norte al valle central. No se come cruda ya que es poco dulce y su consistencia medio áspera, se usa generalmente en postres y dulces, mezclado con manjar, con cremas, babarois o muses y como puré dulce. También es usual en chile la leche con lúcuma, o encontrarla en el relleno de panqueques y tortas.
Aparte de encontrar la fruta, en la actualidad es posible encontrar a lo largo del año puré envasado, o pulpa congelada.
Papilla de lúcumas
Pase por cedazo una docena de lúcumas maduras junto con un trozo de zapallo cocido.
Pese el puré y calcule una y media vez el peso del puré en azúcar, con el azúcar prepare un almíbar semi espeso, agregue el puré de lúcumas y zapallo, déle punto hasta que quede espeso. Con esto una vez tibio puede hacer bolitas o deje un poco mas claro y sirva en copas.
Si quiere decorar puede ser con un merenguito o con un trocito de alguna fruta.
Leche con lúcumas nevada
Preparar leche nevada como acostumbra, con la salvedad de usar leche con puré de lúcumas maduras molidas.
Arroz con leche y lúcuma
Se prepara igual que el típico arroz con leche, la diferencia está en agregar cuando el arroz ya esta casi cocido, puré de lúcumas y se sigue dando punto. Para servir espolvorear con canela en polvo.



La Comuna de Pica fue premiada (2006) por la Asociación de Municipios Turísticos de Chile durante su XV Encuentro realizado en Licantén, por la notable gestión de desarrollo turístico, por la notable gestión de desarrollo turístico.





El zapallo está en estas tierras desde siempre, los españoles fueron aprovechando paulatinamente especies vegetales aborígenes, que para ellos eran toda una revelación.

Las de más rápida asimilación al paladar de los conquistadores, fueron plantas de cultivo; zapallo y quínoa. Hay documentos que prueban que desde 1548 ellos sembraron zapallo, choclos, porotos y papas. El zapallo lo usaban entre otros para guisos, o acompañando algún plato junto a legumbres.

Pereira Salas cita entre los platos de la Cocina Republicana el “Pepiano”, preparado con pepas de zapallo pelado y menciona el Farrundungo describiéndolo cómo una preparación elaborada con harina, sal, levadura y zapallo, fritos en grasa, que a mi me suena muy similar por los ingredientes a las sopaipillas.

Presente siempre, en cazuelas, carbonadas, charquicán, porotos granados, sopaipillas y picarones.




Una antigua receta de Budín de zapallo

Previamente hay que cocer un trozo de zapallo, he probado con medio kilo pesado ya sin la cáscara... la receta parte así:

Se deshace bien un pedazo de zapallo, se le pone un trozo de mantequilla (uso margarina), azúcar al paladar, tres yemas y tres claras batidas por separado. Se une todo.

Se vacia en budinera untada con mantequilla y se pone al horno. Se sirve con almíbar de canela.

Les recomiendo moler el zapallo caliente, después que enfríe, incorporar el azúcar a gusto, agregar las yemas revolver bien. Batir aparte las claras a nieve, como para merengue y recién ahí juntar con el resto de los ingredientes, revolviendo a mano con batidor suavemente, para que quede esponjoso.


Zapallo con tomate, otra receta de antaño

Partir zapallo en trozos de regular tamaño, cortar cebolla a pluma muy fina y sofreír en color con tomate picado, se le agrega el zapallo y un poco de caldo para que no quede seco.
Buen acompañamiento para pescados y carnes, para variar un poco en vez de arroz, fideos o papas.


Dados de Zapallo
También de Manual de cocina

Se necesita que el zapallos sea harinoso y dulce, se corta en palos redondos (yo sugiero cortar bastones como las papas fritas) se les espolvorea sal y se fríen.



buenareceta.blogspot.com

Crema de Zapallo
Esta es una receta del cuaderno de mi mamá

½ kilo de zapallo
1 taza de agua
1 litro de leche (descremada)
1 cucharada de margarina
½ cebolla rallada
Optativo: crema, crutones (cubitos de pan fritos) o choricillos.

Se fríe la cebolla, se agrega el zapallo, luego una taza de leche y el agua.

Deje cocer hasta que el zapallo esté blando, se licua el la juguera.
Se pone este puré en una cacerola, se le agrega el resto de leche y se lleva al fuego hasta que suelte el hervor, aliñando con sal y pimienta.
Aquí entran las opciones personales, para servir decida si quiere agregarle un poco de crema, revolver y servir. Otra es servirla con los crutones, con choricillos o rodajas de longaniza previamente fritos.


Sopa de Zapallo maduro.
De las preparaciones de tradición chilena hay que probar la sopa de zapallo maduro con leche, a partir de un puré de calabaza (zapallo) cocida con sofrito de cebolla y leche, a la que se incorpora huevo batidos, unos minutos antes de finalizar la cocción.



foto de soledadfelloza.com
Picarones
La aparición de los picarones en el repertorio gastronómico de chile, es de épocas remotas y muy ligada a la Expedición Libertadora del Perú, cuenta don Eugenio Pereira que las tropas chilenas que habían sido parte de las campañas de San Martín, tomaron Lima como centro de recreación popular. En el barrio del Malambo junto al Rimac encontraron a “la negra Rosalía” que pregonaba con mucha gracia su sabrosa mercadería; cuando le preguntaban que dulces manjares habían en sus canastos ella les decía “Estos pajaritos son picarones, porque los muy bellacos, cuando están enojados o calientes, pican fuerte hasta quemar traidoramente, cómo grandísimos picaros, pero cuando se les ha pasado el enojo y quedan tibiecitos, entonces no hay en el mundo nada mas agradable, nada mas sabroso que ellos.”

Para terminar este cuento, la negra Rosalía se casó con un chileno y se vino a santiago, instalándose con un negocio de su especialidad en la calle San Pablo. La picaronería pasó a ser centro de atracción del barrio y para acompañar sus dulces ofrecía un granadero o un cazador, que eran vasos de pisco de diferentes tamaños la otra alternativa era una mistela especial.

¿Recuerdan a doña Adriana Montt?, la que invitó a almorzar al almirante Blanco Encalada- estamos hablando de 1826-, bueno ella entre los dulces con que pensaba agasajar a su invitado en una próxima visita, pensó en comidas que eran de gusto de los niños de esa época, entre ellos menciona sopaipillas y los picarones.

Por 1900 relatan que en la posada de Santo Domingo se podían comer los picarones de la Carmelita.

Este dulce según dicen algunos, podrían ser una imitación o recreación de los "buñuelos" españoles que consumían los conquistadores y la población de esclavos. Utilizando insumos al alcance como harina de trigo, zapallos y chancaca para iniciar la tradición de un postre que, actualmente, se consume en Chile en Perú y en ciudades cercanas de otros países limítrofes con las que en algún momento, compartimos el desarrollo cultural del Virreinato.
En http://gastronomiasiglo21.blogspot.com/2007/04/picarones.html

En una antigua receta de picarones encontré una variante distinta a las habituales; en la que se preparan los picarones con papa y zapallo cocido y molido, sin leche ya que la reemplazan con el agua de la cocción de los zapallos y agregan a la masa dos a tres cucharadas de grasa caliente. El leudante, levadura y se deja la masa de un día para otro.

Picarones ligeros receta antigua






Picarones
2 tazas de harina cernida
1 ½ taza de zapallo cocido y molido
Tres cucharaditas de polvos de hornear
5 cucharadas de leche
Una pizca de sal.

Junte la harina, sal y polvos de hornear, antes le ponían levadura unas dos cucharadas deshaciéndola con la leche tibia. Junte todo y agregue la leche, tiene que quedar una masa pegote, si es necesario ponga un poco más de leche y deje reposar para que se esponje la masa unas dos horas en lugar tibio, si usa levadura mejor deje subir de un día para otro.

Mójese las manos y haga las rosquillas con el hoyito al medio, luego a freír hasta que estén doraditos y dejar estilar en papel absorbente. Espolvorear antes de servir con azúcar flor o pasar por miel de chancaca.



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Farsangi Fánk (calzones rotos) y berlines (szalagos Fánk )


www.turistel.cl/.../img/calzones-rotos.jpg


Calzones rotos

3 tazas harina cernida
1 1/2 cucharadita polvos de hornear
1/2 taza azúcar flor cernida
2 cucharadas de mantequilla
1 huevo
2 yemas
1 cucharadita de ralladura de cáscara de limón
1 cucharada agua
aceite para freír
Preparación
Formar una masa uniendo la harina, polvos de hornear, azúcar flor y los huevos. Incorporar la mantequilla ablandada y sobar.
Agregar pequeñas cantidades de agua si fuese necesario. Uslerear sobre tabla enharinada hasta dejar la masa de 1/2 cm. de grosor. Cortar rectángulos de 10 cm. por 5 cm. Hacer sobre ellos un corte vertical de unos 3 cm. y pasar un extremo del rectángulo por este ojal.
Freír en aceite bien caliente. Escurrir, poner en una fuente con papel absorbente y espolvorear con azúcar flor”.
Nota: Los calzones rotos no deben estar muy dorados - con un tiempo largo de cocción, quedan duros.



3 tazas de harina cernida ½ taza de azúcar flor (impalpable) cernida 1 ½ cucharadita de polvos de hornear 50 gr. mantequilla o margarina 1 huevo y dos yemas 1 cucharadita ralladura de limón o naranja 1 cucharada de ron, coñac o aguardiente (optativo) Aceite para freír Azúcar flor para espolvorear Cierna la harina con los polvos para hornear y el azúcar flor; añada la argarina ablandada, el huevo, las yemas, la ralladura y el licor. Forme una masa lisa.


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