jueves, 20 de marzo de 2008

Humitas: historias, recetas similitudes y diferencias

Humitas en olla y en hoja, humintas y tamales
Más ensaladas de tomates
Compota de murtillas o murtas.


de diario La Segunda- Chile


¡Hay que aprevechar los choclos, lueguito cuesta encontrarlos a buen precio!

Hagamos el esfuerzo de imaginarnos estas tierras hace mucho, pero mucho tiempo; pensemos en los primeros grupos de cazadores recolectores cuyos vestigios han sido descritos por arqueólogos nacionales.

Estos grupos aprovecharon los recursos naturales: semillas, plantas, frutos, animales de aire, tierra y mar. Posteriormente con el crecimiento de la población y de sus necesidades de abastecimiento fueron desarrollándose sociedades distintas, dedicadas a la agricultura, al pastoreo de ganado; preparando sus propias comidas seleccionando entre de lo disponible de su entorno.

Comienza allí la intervención activa sobre los equilibrios ambientales, se pasa de depredación a producción, cambio importante en la relación entre hombres/mujeres con su territorio y en el desarrollo de distintas culturas. Luego como omnívoros fueron seleccionado la comida según preferencias individuales y colectivas ligadas a valores, significados y gustos diferentes. Después fueron capaces de encender y usar el fuego, tecnología que permitió “hacer cocina” como dice Massimo Montanari en La comida como cultura.

A la llegada de los españoles los pueblos originarios cultivaban maíz o choclo, cereal plantado por los grandes imperios de la América precolombina -Imperio Maya, Azteca e Inca- y cultivado por los Atacameños en terrazas. Debido a intercambios comerciales entre los pueblos se extendió hacia el sur de Chile, siendo conocido y cultivado por los mapuche-huilliches.
Los choclos se consumían de diversas formas, según relatos históricos una de ella eran en las humitas. Se sabe de ellas en Venezuela, Colombia, Perú, Bolivia, Argentina, Chile y hasta en Centroamérica, formando parte de menús tradicionales de estos lugares con distintos nombres.

Se dice que “Humita” se deriva del Quechua Humint’a, variante regional del quechua que se habla en el vecino Perú, sur del Ecuador y noroeste de Argentina. En Venezuela la llaman hallaca, hallaquita o bollo; en Bolivia huminta, en Perú y Chile humita, en Centroamérica tamal. En Ecuador lleva el nombre de humita y en el sur se conoce como “Chumal”.


de diario La Segunda- Chile

Hacia fines de Marzo aquí aún podemos aprovechar de usar choclos y tomates de la temporada, de paso dejarnos provistos para el invierno; eso siempre que haya espacio en nuestro congelador.
Para humitas en Chile se usan los choclos grandes, llamados “pasteleros”, no los más pequeños y dulzones a los que les decimos cholos americanos, aunque en la actualidad hay quienes mezclan ambos o usan los más dulces. Cosa de gustos y de posibilidad de abastecerse.

http://www.coronelb.cl/


Humitas a la Chilena
6 a 8 choclos
1 cebolla picada en cubitos
1 cucharada de margarina
Ají color
1 ramita de albahaca.
Leche (se va viendo cuanto se necesita según la humedad de la pasta). Sal

Corte las hojas de los choclos cerca del tallo y resérvelas. Hay quienes las ponen a remojar un ratito en agua caliente para que estén más flexibles.
Pique y ralle los choclos con la albahaca.
Saltee la cebolla y el ají de color en la margarina.

En un bol mezcle la pasta de choclos con la cebolla frita.
Aliñe con sal, pimienta y ají o azúcar.
Tiene que quedar de una consistencia más bien clara. Agregue leche en el caso que este muy espesa.

Unir dos hojas de choclo por la parte gruesa, sobreponiendo un poco.
Distribuya en ellas la mezcla y arme humitas haciendo verdaderos paquetes y amarrándolos con tiras de las mismas hojas o con pita.

Cocer en abundante agua hirviendo durante 30 a 40 minutos. Acompañe con ensalada a la chilena (tomate, cebolla y cilantro).

Humitas en Olla

Esta variante es para no trabajar tanto, ya que con ella no se deben estar haciendo “los paquetitos” de masa en las hojas de choclo, pega que suele ser compleja si uno no tiene algo de práctica.

Use las mismas cantidades de la receta anterior, puede que necesite un poco más de leche.

Muela o licue los choclos con la leche y albahaca.
Por otra parte fría la cebolla con aliños y margarina, luego agregue la masa de choclo molido en la olla y revuelva para que no se pegue, ojo con quemarse ya que saltan borbotones. Siga revolviendo aprox. 20 minutos o hasta que al pasar el cucharón por la olla pueda ver el fondo, si le gusta póngale también un poco de azúcar.
Ya, está listo para servir.

Las Humitas Chilenas:

Se hacen con maíz “choclo” a medio madurar, el de harina aquí llamado “pastelero” no con maíz dulce. La antropóloga Sonia Montecino relata que las humitas nos confrontan con lo molido y lo cocido. …Se lee en ella también el anhelo de un doble contenedor: la olla en que se hierve, la hoja (de choclo) en que se envuelve. Sin em­bargo, no admite más que un elemento central: el maíz…y se sitúa en el lado de lo arcaico, reiterando su carácter indígena, no obstante el tiempo, los sincretismos y el “desprestigio” del maíz.
De uso en lo cotidiano y en lo festivo, de consumo urbano y rural en todas las clases sociales.

Les cuento que la diferencia principal entre las humitas y los tamales es que las humitas se preparan con choclo tierno molido lo que las hace más ligeras y frescas, sin ser necesario relleno de carne o salsas cómo en los tamales.

Tamales en el norte de Chile. Pica.

Pica.cl

- 1 kilo de maíz pelado
- 1/4 kilo de manteca
- 1 kilo de chancho
- 1 kilo de charqui
- cucharada de ají
- 44 hojas de achira grande
- 44 hojas de chirimoyo grande

Poner a remojar un día antes el maíz, limpiar y moler una vez remojado. Sancochar con la manteca y aparte echar a moler el chancho cocido con el charqui y juntar todo con el ají. Poner la masa del maíz en la mano y después se le echa el chancho con ají en el centro. Cerrar haciendo un pan, después poner la hoja de chirimoyo y envolver con la hoja de achira hasta que no se pueda dar vuelta. Amarrar con pita de hilo bien amarrado, como formando un paquetito. Poner a hervir los tamales a leña en una olla con agua, por una hora. Sacar y poner a enfriar, se sirve donde quiera y como desee.

Receta entregada por Juan Lema Morales Francisca Astorga Cáceres - 8° Año - Escuela G-102 Matilla de Nueva Extremadura. Esta y otras recetas fueron recopiladas en un trabajo realizado en la escuela, me parece una iniciativa notable y buena a replicar en otras escuelas del país.
http://www.pica.cl/

Perú, humita con queso bp3.blogger.com


M Valderrama comenta que en Perú hay tamales y humitas de todos los colores y sabores (verdes, morenos y amarillos; dulces y salados) para las más variadas ocasiones.
La diferencia entre humitas y tamales radica en que las humitas son elaboradas sobre la base de maíz tierno molido y envuelto en hojas de maíz, mientras que la masa de los tamales se elabora con grano duro remojado, envuelta en hojas de plátano para cocinarlo.
http://historiagastronomia.blogia.com/2008/013001-el-maiz.php

Las humitas peruanas son hoy en día son dulces o saladas; y las parpas, una deliciosa variante, son similares a las humitas pero rellenas de queso y cocidas a las brasa o al vapor sobre un enrejado de cañas.




Recetas Peruanas para Humitas

*Humitas de Pollo (Limeña)
*Del libro Cocina Limeña. Gloria Hinostroza


¼ Kilo Filete de pollo
3 Choclos bien maduros
1/2 Cucharadita de pimienta molida4
*Ajíes Amarillos frescos
50 Gramos Margarina
8 Dientes Ajos pelados
3 Huevos
4 Aceitunas de Botija
1 Paquete Pancas de choclo

Rallar o licuar los choclos y guardar las corontas, así como cocer dos huevos duro.Separar 1/2 cucharada de margarina y calentar el resto para freír en ella seis dientes de ajos y tres ajíes amarillos, sin pepas y molidos.Agregar entonces los choclos, sal y pimienta, moviendo con cuchara de palo hasta que la masa espese y esté atamalada, agregando entonces una yema de huevo cruda.Aparte freír en la margarina que se separó, el pollo cortado en trozos medianos sazonado con sal, pimienta y jugo de limón. Agregar dos dientes de ajo y un ají amarillo molidos.Hervir agua y sumergir en ella las pancas (hojas de choclo)durante 5 minutos.Para armar las humitas, colocar un poco de masa en una panca, hacerle un hoyito y meterle un trozo de pollo, huevo duro y aceituna. Cerrar y envolver bien, poniendo otra panca en sentido inverso, doblar y amarrar con pabilo o tiritas de panca.Poner en una olla las corontas, luego pancas, echar agua hasta el borde de las pancas y acomodar las humitas verticalmente. Cubrir con más pancas, tapar y cocer por 1/2 hora.


http://historiagastronomia.blogia.com/2008/013001-el-maiz.php

**Humitas de Choclo (Centro)

*Del libro Cocina del centro. Gloria Hinostroza

4 Choclos bien maduros, 1 Cucharada de Mantequilla, 200 Gramos Queso mantecoso, 1 Cucharada de Ajos pelados, 2 Yemas de huevo, 1 Paquete Pancas de choclo

Preparación:

Moler o rallar los choclos.

Freír en la mantequilla los ajos molidos, agregar los choclos y dejar que espese bien.

Entonces echar las yemas y la mitad del queso rallado, mezclando perfectamente.

Remojar las pancas en agua hirviendo para suavizarlas.

Poner un poco de masa en una panca y rellenar con un trozo de queso, colocar otra panca invertida y cerrar atando fuertemente.

Poner en el fondo de una olla las corontas de los choclos y un poco de pancas, echar agua hasta el borde de las corontas y colocar las humitas verticales, cubrir con pancas y cocer durante media hora.



Humitas en Ecuador:

La preparación es a base de granos de choclo triturados a los que se agrega una fritura de cebolla, tomate, ají, leche, pimentón y queso, es una herencia gastronómica de los antepasados del continente americano que datan de la época precolombina (antes de la llegada de Cristóbal Colón). El sabor de una humita bien preparada radica en el uso del choclo costeño o criollo para su preparación estas descripciones fueron publicadas por Verónica Reyes en
http://www.eluniverso.com/2007/10/05/0001/18/7A3274663CDF46A790774242B93F50F6.aspx

Receta (para 10 porciones pequeñas)

7 choclos criollos, 1 cebolla blanca (para el refrito).

1 cucharadita de mantequillaqueso al gusto.

1 taza leche por choclo (pueden ser dos si el choclo es grande).Sal al gusto


Aunque antiguamente se acostumbraba a moler los granos del choclo, ahora se los licua con la leche para prepararlos de una forma más rápida. Se sazona la mezcla con sal y se le añade el refrito, que es la cebolla frita con la mantequilla. Se le agrega la cantidad de queso al gusto.

Después se saca las hojillas tiernas al choclo y se las dobla en forma de funda para verter la mezcla del choclo con la leche. Las hojas restantes del choclo se cortan en tirillas para amarrar la humita. Finalmente en un recipiente se las ubica verticalmente para cocinarlas en baño de María durante unos diez minutos máximo. El tiempo real de la preparación del platillo típico en general es de unas dos horas, según los recetarios de cocina ecuatoriana.

Y en Colombia

Esta información y receta fue copiada de Internet aparece como autora Andrea Calderón en
http://www.navidadlatina.com/recetas/colombia/choclo.asp

Envueltos de Choclo –Colombia- (6 personas)

10 mazorcas tiernas rallados y cernidos
cebolla larga picada fina 3/4 taza
1/4 mantequilla blanda
3 huevos batidos suavemente
3/4 taza. queso blanco desmenuzado
1 cucharadita polvo de hornear
2 Cucharadas azúcar
sal y pimienta al gusto

Revuelva todos los ingredientes y haga paqueticos (en Chile diríamos paquetitos) que se envuelven en las hojas del choclo.
Cocine al vapor 45 min., colocando en una olla amplia con tapa, encima de algunas tuzas de choclo. Sirva inmediatamente. Bogotá, Colombia


foto de BHG

Ensalada de tomates, albahaca y fideos 12 porciones
Adaptación de receta de BHG.

½ taza de vinagre tinto
2 cucharadas de mostaza dijon
¼ cucharada de pimienta negra molida
2 dientes de ajo molidos
½ taza aceite de oliva
1 taza hojas de albahaca
225 gramos de pasta seca pueden ser caracolitos, corbatitas, canutos, espirales etc. o fideos de sopa.
300 gramos poroto verde cocido
6 tomates
1 taza de aceitunas
¾ taza queso parmesano

Ponga a cocer los fideos, una vez listos escurra, lave con agua fría y vuelva a escurrir.
También eche a cocer los porotos verdes, luego estile en colador.

Mientras prepare el aliño en la juguera con vinagre, mostaza, ajo, pimienta y albahaca.

Aliñe los fideos con un tercio del aliño y revuelva, luego póngalos en la ensaladera. Después ponga por capas, el poroto verde, los tomates en gajos, las aceitunas y déjele caer el resto del aliño, adorne con hojas de albahaca, espolvoree con el queso rallado, deje en refrigerador una hora o más y sirva




foto BHG

Ensalada de tomate, choclo, fideos.

Eche a cocer corbatitas, lave y estile, luego una con granos de choclo cocidos y tomate en cubitos, si le gusta la cebolla puede ponerle picada en cubitos o pluma.
Junte todo en una ensaladera y aliñe a gusto.

Esto puede ser una entrada, si desea le agrega pollo picado y lo aliña con una salsa pesto (albahaca, ajo, aceite y maní molidos en la juguera). O el aliño que prefiera.

Murta, mutilla o murtilla



http://www.murtillachile.cl/murtilla.asp

La murta, mutilla o murtilla (Ugni molinae Turcz.), es un vegetal que crece en arbustos. Sus frutos globosos, son pequeños, de agradable sabor y aroma. Se desarrolla en forma silvestre en el Sur de Chile, se distribuye entre la VII y X Región, especialmente en la Cordillera de la Costa y parte de la Precordillera Andina. Hace algunos años se está introduciendo en el listado de brrys que Chile exporta, en la categoría de “otros berrys”, junto a la grosella y la zarzaparrilla.
Tradicionalmente utilizados para el consumo fresco y en la fabricación casera de mermeladas, jarabes, postres y licores. En la medicina casera se le atribuye propiedades astringentes y estimulantes. Actualmente se usa en productos de belleza, cremas y lociones para el cutis.



http://www.murtillachile.cl/murtilla.asp

Productos elaborados con murta:

Compota de murta
Licor de murtilla (murtas, aguardiente, almíbar; el “murtado” es tradicional del sur de Chile.

Mermelada o dulce de murta con azúcar o fructosa
Mermelada de murtilla y membrillo.
Conserva de murtilla y membrillo.

Compota de Murta:

Si no vive en el sur, está medio difícil encontrarlas, salvo en conserva. Podrían venderlas congeladas en alguna parte!!!!

Si las encvuentra, parta por preparar las frutas, sacando los palitos y si es obsesiv@ puede sacarle con hoja de afeitar o bisturí las estrellitas, si no da igual, se comen enteras.

Lave la fruta y prepare un almíbar no muy espeso con agua y azúcar a gusto, y hierva en el unos minutos la murta.

Dato extra de murtas.
Los mapuches conocían la murtilla desde tiempos precolombinos, utilizándola para el tratamiento de varias enfermedades. Por ejemplo, los conocedores de las costumbres de este pueblo saben que hacen un preparado con esta planta y con maíz, usado para la revitalización cerebral y potencia sexual.


http://www.murtillachile.cl/murtilla.asp

9 comentarios:

Anónimo dijo...

Felicitaciones por tu blog, mas bien gracias.

Goyo.

Anónimo dijo...

cómo hago la mermelada de murtilla?

Anónimo dijo...

hola!! cómo hago la mermelada de murta con membrillo??

claudia patricia dijo...

S.O.S NECESITO SABER COMO SE HACE LA MERMELADA DE MURTILLA
PORFAVOR!!!!!!!!!!!!

claudia patricia dijo...

S.O.S NECESITO SABER COMO SE HACE LA MERMELADA DE MURTILLA
PORFAVOR!!!!!!!!!!!!

Anabella dijo...

Claudia, a preparate porque es más trabajo que hacer otras mermeladas o dulces; esto de tener que sacar los palitos (lavar)... luego se procede igual que otras mermeladas, 1x1 de azucar y de fruta. Revolver para que no se pegue y esperar a que de el punto.
Que te quede rica. Ahora empieza la temporada de la murta!

Anónimo dijo...

Falta la receta para la mermelada de murtilla que es reamente exquisita.......

Loreto Doña Sanhueza dijo...

Muy buena la página, muy útil para buscar recetas, en particular estaba buscando como se preparan las humitas, muchas gracias.





Anabella dijo...

Loreto, una acotación: en Chile las humitas originalmente eran preparadas con manteca, el uso de margarina es algo harto mas reciente, porque en general se dice que es mas "liviana" que la manteca y mas saludable... cosa que en estos últimos tiempos se ha puesto en duda, eso de que los alimentos ultra procesados sean mas saludables.

Que te queden muy ricas tu humitas.