Coctel a la chilena II. Para picar

Coctel a la chilena II

Para picar

Foto tomada de Buffet Frio Clasico. M R Schullman

Quería compartir con ustedes un trocito de una entrevista que leí, hecha a Michel Blanchet presidente de los “Maître Cuisinier de France”, en su estadía en chile; el es miembro de La Academia Culinaria de Francia, dijo –entre otras cosas- que conservar la cocina tradicional es esencial, ya que de ahí parte todo.
El lema de “maîtres cuisiniers” es la lucha contra la globalización de la comida, ya que están convencidos de que hay que conservar la identidad, porque de otra forma se pierden las recetas originales. Agregó que la base de la buena cocina es aprender a desarrollarse con los productos propios sin copiar; cada uno debe saber explotar lo que su entrono y sus tradiciones le entregan.

Obviamente que me hizo mucho sentido, además tengo bien claro que nuestra cocina chilena fue fuertemente influenciada por la cocina francesa a fines del siglo XIX; Eugenio Pereira Salas historiador, lo llama “La Belle Epoque” gastronómica, y si les interesa leer mas acerca de esto busquen “Apuntes para la Historia de la Cocina Chilena”, reeditado hace poco por Rosario Valdés Chadwick o en este sitio pueden bajar el PDF.

http://www.memoriachilena.cl/mchilena01/temas/dest.asp?id=historiadelacocinachilena

Decía que nuestra cocina estuvo muy influenciada por la cocina francesa, y si así fue... asumamos que somos unos buenos copiones. ¿Entonces porque no copiamos las ideas que este súper chef francés plantea?
¡Explotemos nuestro entorno y las tradiciones en nuestra comida actual!

http://www.regalosdelcampo.com.ar/images/Gran-picada-argentina2.jpg

Segunda parte y algunas recetas para el picoteo.

En vista de la calurosa y buena acogida del capitulo anterior “los traguitos” aquí estoy intentando hacer un orden entre un cerro de apuntes, varios libros y manuales de cocina.

Según mis apuntes de clases, el cóctel correspondería al servicio de banquetes, en el que la gente se sirve directamente desde las bandejas, ojo ahora que somos un país “mas sofisticado” me ha tocado estar en cócteles en los que además le sirven a uno cosas en cucharitas.

El servicio del cóctel debiera ser en el mismo orden en que se ofrecería un menú. Entrada (bocadillos fríos), plato de fondo (bocadillos calientes) y postre (bocadillos dulces).

Que productos nos ofrece nuestra larga y loca geografía?

http://www.atinachile.cl/

La lista es realmente grande, aunque muchos de los productos se van derechito a exportación; aun así tenemos afortunadamente bastante para regodearnos. Por si no saben Pro Chile ha organizado circuitos a Europa y Asia, en conjunto con empresas y viñas chilenas en las que dan a conocer nuestros productos en el exterior; cosa buena ya que así se abre el abanico de productos exportables, obligándonos a no quedarnos pegados al cobre y la madera. Además han llevado a cabo “semanas gastronómicas” en hoteles, orientadas al consumidor final con platos elaborados por chef nacionales difundiendo productos típicos y bebidas chilenas, en novedosas preparaciones.

www.chilepotenciaalimentaria.cl/.../2006/9/6

Partamos ya por la “entrada”, que debieran ser bocadillos fríos.

Lo mejor y mas simple para quienes no le pegan mucho a la cocina y/o no tienen mucho tiempo para preparar cosas en la cocina.

¿Qué les parece una variada tabla de quesos? Fácil, no les diré que muy barato pero rápido, y sacador de apuros.

En Chile tenemos una buena variedad de quesos, quizá no tan impresionante como la de los franceses, pero estos de acá no destiñen, últimamente he probado unas variedades semi artesanales muy ricas. Acá el queso se usa en sándwiches o tablas, allá en Francia al final de las comidas.

Tabla de quesos “chilensis”
Unas lonjas o cubitos de queso chanco, que dicen es menos graso que el exquisito queso mantecoso.
Una recomendación no saquen el queso del refrigerador a la mesa, porque parece de plástico y se le pierde el sabor, es mejor dejar tozos fuera a temperatura ambiente para realmente paladearlos.

Agregar quesos mantecosos como el de Huentelauquen, o San Manuel de Melipilla, y hay mucho mas sobre quesos sugiero ver…
http://www.lanacion.cl/prontus_noticias/site/artic/20050813/pags/20050813172554.html

Infaltable los quesos de cabra y de oveja, hay ahora variedades increíbles de quesos de cabra con hierbas, merquen, aceite de oliva ... hay que puro probarlos.

También podemos usar quesos frescos o quesillos de vaca, cabra u oveja, para estos uso un plato o fuente en el que dispongo rodajas o tajadas, los baño apenas o pinto con aceite de oliva y arriba de cada uno espolvoreo alguna hierba o condimento, prueben se ve muy bien presentado y queda rico, se van a lucir y por añadidura es mas “light” ahora que debemos cuidar el sobre peso.

Aunque no lo crean, hiervan unos 2 a 4 envases de yogurt natural, sin azúcar. No le saquen la tapa, pónganlos en olla con agua, dejen hervir unos 10 minutos, sin asustarse si se “achurrasca” un poco el envase. A los 10 minutos, sáquelos del agua y vacíe el contenido en un colador un rato, listo!

Una rica ricota, suave baja en calorías y especial para hacer las mezclas que quiera. Puede agregar aji color, merquen si prefiere los sabores con un dejo picante, o moler en juguera albahaca, u orégano fresco, o cilantro con un poco de aceite y agregar revolviendo, sal si quiere y le prometo la fama!

Para acompañar la tabla de quesos he aquí un par de ideas diferentes para que tomemos distancia de las galletitas grasosas, y usemos cosas mas nuestras.

Pan amasado http://www.iloveecotourism.com/esp/chile/chile_gastronomia.asp

Panes
Estos los podemos usar frescos en tajaditas finas o si hay ánimo hacer tostaditas en el tostador de alambre y lata, esos típicos o prendiendo el horno y haciendo una buena cantidad de una vez; en ese caso se pueden guardar unos días bien envueltos y en envase hermético. Las tostaditas al horno pueden pincelarse con aceite oliva o de otro y si quiere un poquito de sal, hay amigas mías mas sofisticadas que les ponen además orégano, ajo u otras hierbas.

Use panes con tradición chilena, como el amasado, las tortillas al rescoldo o churrascas (parecidas a las tortillas al rescoldo que se cocinan en una lata o sartén sobre las brasas) o recurra a variedades “integrales”, o pan candeal como le decían en el campo, amasado con mezcla de harina blanca y otra oscura que contenía la cascarita del trigo… se me hace agua la boca solo el recuerdo del pan candeal de la Tilita.

No olvide la hallulla y la marraqueta, que cambia de nombre según la región también es llamada pan francés o pan batido. Si vive en el extranjero extrañara con nostalgia estos últimos dos, aunque hayan chilenos allá y hagan hayullas, nunca es lo mismo. Y parece que la marraqueta es casi irreproducible.

Marraqueta http://www.iloveecotourism.com/esp/chile/chile_gastronomia.asp

Verán que con esto, ni echaran de menos las papitas fritas de bolsa, ni los nachos.

Salsas para untar

Foto pebre http://www.iloveecotourism.com/esp/chile/chile_gastronomia.asp

Pebre
Picar fina cebolla, si le cae un poco mal o no quiere quedar pasada, se recomienda poner la cebolla picada en una ollita con agua fría dejar que suelte el hervor e inmediatamente colar bajo chorro de agua fría; con esto el pebre quedara menos fuerte. Agregar tomate picado, ají verde picadito o del rojo en pasta, cilantro picado finito, también hay quienes le ponen perejil picadito, o ajo molido, aliñar con aceite, sal, vinagre o jugo de limón si prefiere. Reposado queda más rico.
Les cuento que para salir del apuro cuando llegan los amigos de mis hijos, hago varias fuentes de pebre en la juguera, y voy variando el grado de picor, hago unos sin nada verde, o solo ajo y nada ají, las posibilidades son muchas y con mucho pan, la cosa es que se coma junto a los traguillos.

Foto chancho en piedra http://www.iloveecotourism.com/esp/chile/chile_gastronomia.asp

Chancho en piedra
En piedra de moler o mortero se muele ajo, ají y sal. Agregue tomate picado y muela, para aliñar aceite y si quiere sal. Queda de miedo, por allá por Talca es un clásico de los atardeceres veraniegos con un rico queso fresco y pancito amasado. En apuro se hace en juguera, eso si, ojo que no quede demasiado molido.

Pasta de ajo
Pelar muchos dientes de ajo, y cocer en leche que los tape. Una vez cocidos, muela y aliñe con aceite y sal, queda como la mayonesa de consistencia, es muy rica.

Foto palta
http://www.chile-travel.com/

Pasta de Palta
Pelar y moler palta, aliñar con aceite, sal y jugo de limón para que además no se ponga negra. Algunos le dejan el cuesco para lo mismo, dicen que es secreto de campo. A esta pasta si quiere le puede añadir cebollita picada, o huevo duro molido.

Mayonesa sin huevo
Cocer dos papas medianas y 3 zanahorias medianas algunos las pelan antes y otros después de la cocción, luego muela en la juguera con una tacita de aceite ½ de jugo de limón o vinagre blanco, agregue sal y pimienta si desea. Creo recordar alguien que la hacía con leche en vez de aceite o miti mota.

Salsas a base de Yogur
Use un yogur natural, sin azúcar y en la juguera vaya agregando poco a poco aceite, se pondrá de la consistencia de una mayonesa, con esto usted improvise probando echarle ajo, o cebollin y cilantro o cebollin y albahaca, cualquiera de las anteriores alíñelas con sal y jugo de limón…. O saquen de la juguera a un pocillo y agregue ciboulette picadito y aliñen a gusto. Después me cuentan.

Todas estas salsas las puede servir con las tostaditas o los panes, además hay una alternativa mas “light”, que implica cortar bastoncitos de zanahorias, apio, zapallito, poner champiñones, ramitos de coliflor o brócoli en una fuente y servir con estas salsas para untar, depende de usted si las verduras las sirve crudas, salteadas o pasadas por un hervor.

Foto queso de cabeza orbita.starmedia.com

Antipasto a la chilena
Pura creatividad, busque un lindo plato o fuente extendida, si quiere le pone un par de hojas de lechuga para adornar, sobre ellas ordene tostaditas, aceitunas de azapa o de las otras, rodajas de queso de cabeza, arrollado, malaya, un pocillo con pebre, pichanga. Si consigue nueces verdes escabechadas, de esas de receta muy antigua para agregar a este picoteo, avísenme este año se me paso la temporada de las nueces verdes y deje volar su imaginación recurriendo a otras delicias nacionales.

A sugerencia de una fiel lectora agrego otro clásico del norte chico, queso de cabra en cubitos, cebollas escabechadas a pluma y si le gusta dele con el ají verde picadito.

www.latinoamericanosenchina.com/articles?page=13

Me dio hambre… continuara…