sábado, 19 de enero de 2008

Coctel a la chilena II. Para picar

Coctel a la chilena II

Para picar




Foto tomada de Buffet Frio Clasico. M R Schullman
Quería compartir con ustedes un trocito de una entrevista que leí, hecha a Michel Blanchet presidente de los “Maître Cuisinier de France”, en su estadía en chile; el es miembro de La Academia Culinaria de Francia, dijo –entre otras cosas- que conservar la cocina tradicional es esencial, ya que de ahí parte todo.
El lema de “maîtres cuisiniers” es la lucha contra la globalización de la comida, ya que están convencidos de que hay que conservar la identidad, porque de otra forma se pierden las recetas originales. Agregó que la base de la buena cocina es aprender a desarrollarse con los productos propios sin copiar; cada uno debe saber explotar lo que su entrono y sus tradiciones le entregan.

Obviamente que me hizo mucho sentido, además tengo bien claro que nuestra cocina chilena fue fuertemente influenciada por la cocina francesa a fines del siglo XIX; Eugenio Pereira Salas historiador, lo llama “La Belle Epoque” gastronómica, y si les interesa leer mas acerca de esto busquen “Apuntes para la Historia de la Cocina Chilena”, reeditado hace poco por Rosario Valdés Chadwick o en este sitio pueden bajar el PDF.

http://www.memoriachilena.cl/mchilena01/temas/dest.asp?id=historiadelacocinachilena

Decía que nuestra cocina estuvo muy influenciada por la cocina francesa, y si así fue... asumamos que somos unos buenos copiones. ¿Entonces porque no copiamos las ideas que este súper chef francés plantea?
¡Explotemos nuestro entorno y las tradiciones en nuestra comida actual!



Segunda parte y algunas recetas para el picoteo.

En vista de la calurosa y buena acogida del capitulo anterior “los traguitos” aquí estoy intentando hacer un orden entre un cerro de apuntes, varios libros y manuales de cocina.

Según mis apuntes de clases, el cóctel correspondería al servicio de banquetes, en el que la gente se sirve directamente desde las bandejas, ojo ahora que somos un país “mas sofisticado” me ha tocado estar en cócteles en los que además le sirven a uno cosas en cucharitas.
El servicio del cóctel debiera ser en el mismo orden en que se ofrecería un menú. Entrada (bocadillos fríos), plato de fondo (bocadillos calientes) y postre (bocadillos dulces).

Que productos nos ofrece nuestra larga y loca geografía?



La lista es realmente grande, aunque muchos de los productos se van derechito a exportación; aun así tenemos afortunadamente bastante para regodearnos. Por si no saben Pro Chile ha organizado circuitos a Europa y Asia, en conjunto con empresas y viñas chilenas en las que dan a conocer nuestros productos en el exterior; cosa buena ya que así se abre el abanico de productos exportables, obligándonos a no quedarnos pegados al cobre y la madera. Además han llevado a cabo “semanas gastronómicas” en hoteles, orientadas al consumidor final con platos elaborados por chef nacionales difundiendo productos típicos y bebidas chilenas, en novedosas preparaciones.




Partamos ya por la “entrada”, que debieran ser bocadillos fríos.

Lo mejor y mas simple para quienes no le pegan mucho a la cocina y/o no tienen mucho tiempo para preparar cosas en la cocina.

¿Qué les parece una variada tabla de quesos? Fácil, no les diré que muy barato pero rápido, y sacador de apuros.

En Chile tenemos una buena variedad de quesos, quizá no tan impresionante como la de los franceses, pero estos de acá no destiñen, últimamente he probado unas variedades semi artesanales muy ricas. Acá el queso se usa en sándwiches o tablas, allá en Francia al final de las comidas.

Tabla de quesos “chilensis”
Unas lonjas o cubitos de queso chanco, que dicen es menos graso que el exquisito queso mantecoso.
Una recomendación no saquen el queso del refrigerador a la mesa, porque parece de plástico y se le pierde el sabor, es mejor dejar tozos fuera a temperatura ambiente para realmente paladearlos.

Agregar quesos mantecosos como el de Huentelauquen, o San Manuel de Melipilla, y hay mucho mas sobre quesos sugiero ver…
http://www.lanacion.cl/prontus_noticias/site/artic/20050813/pags/20050813172554.html

Infaltable los quesos de cabra y de oveja, hay ahora variedades increíbles de quesos de cabra con hierbas, merquen, aceite de oliva ... hay que puro probarlos.

También podemos usar quesos frescos o quesillos de vaca, cabra u oveja, para estos uso un plato o fuente en el que dispongo rodajas o tajadas, los baño apenas o pinto con aceite de oliva y arriba de cada uno espolvoreo alguna hierba o condimento, prueben se ve muy bien presentado y queda rico, se van a lucir y por añadidura es mas “light” ahora que debemos cuidar el sobre peso.

Aunque no lo crean, hiervan unos 2 a 4 envases de yogurt natural, sin azúcar. No le saquen la tapa, pónganlos en olla con agua, dejen hervir unos 10 minutos, sin asustarse si se “achurrasca” un poco el envase. A los 10 minutos, sáquelos del agua y vacíe el contenido en un colador un rato, listo!
Una rica ricota, suave baja en calorías y especial para hacer las mezclas que quiera. Puede agregar aji color, merquen si prefiere los sabores con un dejo picante, o moler en juguera albahaca, u orégano fresco, o cilantro con un poco de aceite y agregar revolviendo, sal si quiere y le prometo la fama!

Para acompañar la tabla de quesos he aquí un par de ideas diferentes para que tomemos distancia de las galletitas grasosas, y usemos cosas mas nuestras.

Panes
Estos los podemos usar frescos en tajaditas finas o si hay ánimo hacer tostaditas en el tostador de alambre y lata, esos típicos o prendiendo el horno y haciendo una buena cantidad de una vez; en ese caso se pueden guardar unos días bien envueltos y en envase hermético. Las tostaditas al horno pueden pincelarse con aceite oliva o de otro y si quiere un poquito de sal, hay amigas mías mas sofisticadas que les ponen además orégano, ajo u otras hierbas.

Use panes con tradición chilena, como el amasado, las tortillas al rescoldo o churrascas (parecidas a las tortillas al rescoldo que se cocinan en una lata o sartén sobre las brasas) o recurra a variedades “integrales”, o pan candeal como le decían en el campo, amasado con mezcla de harina blanca y otra oscura que contenía la cascarita del trigo… se me hace agua la boca solo el recuerdo del pan candeal de la Tilita.

No olvide la hallulla y la marraqueta, que cambia de nombre según la región también es llamada pan francés o pan batido. Si vive en el extranjero extrañara con nostalgia estos últimos dos, aunque hayan chilenos allá y hagan hallullas, nunca es lo mismo. Y parece que la marraqueta es casi irreproducible.

Marraqueta http://www.iloveecotourism.com/esp/chile/chile_gastronomia.asp


Verán que con esto, ni echaran de menos las papitas fritas de bolsa, ni los nachos.


Salsas para untar
Pebre
Picar fina cebolla, si le cae un poco mal o no quiere quedar pasada, se recomienda poner la cebolla picada en una ollita con agua fría dejar que suelte el hervor e inmediatamente colar bajo chorro de agua fría; con esto el pebre quedara menos fuerte. Agregar tomate picado, ají verde picadito o del rojo en pasta, cilantro picado finito, también hay quienes le ponen perejil picadito, o ajo molido, aliñar con aceite, sal, vinagre o jugo de limón si prefiere. Reposado queda más rico.
Les cuento que para salir del apuro cuando llegan los amigos de mis hijos, hago varias fuentes de pebre en la juguera, y voy variando el grado de picor, hago unos sin nada verde, o solo ajo y nada ají, las posibilidades son muchas y con mucho pan, la cosa es que se coma junto a los traguillos.




Chancho en piedra
En piedra de moler o mortero se muele ajo, ají y sal. Agregue tomate picado y muela, para aliñar aceite y si quiere sal. Queda de miedo, por allá por Talca es un clásico de los atardeceres veraniegos con un rico queso fresco y pancito amasado. En apuro se hace en juguera, eso si, ojo que no quede demasiado molido.

Pasta de ajo
Pelar muchos dientes de ajo, y cocer en leche que los tape. Una vez cocidos, muela y aliñe con aceite y sal, queda como la mayonesa de consistencia, es muy rica.





Pasta de Palta
Pelar y moler palta, aliñar con aceite, sal y jugo de limón para que además no se ponga negra. Algunos le dejan el cuesco para lo mismo, dicen que es secreto de campo. A esta pasta si quiere le puede añadir cebollita picada, o huevo duro molido.

Mayonesa sin huevo
Cocer dos papas medianas y 3 zanahorias medianas algunos las pelan antes y otros después de la cocción, luego muela en la juguera con una tacita de aceite ½ de jugo de limón o vinagre blanco, agregue sal y pimienta si desea. Creo recordar alguien que la hacía con leche en vez de aceite o miti mota.

Salsas a base de Yogur
Use un yogur natural, sin azúcar y en la juguera vaya agregando poco a poco aceite, se pondrá de la consistencia de una mayonesa, con esto usted improvise probando echarle ajo, o cebollin y cilantro o cebollin y albahaca, cualquiera de las anteriores alíñelas con sal y jugo de limón…. O saquen de la juguera a un pocillo y agregue ciboulette picadito y aliñen a gusto. Después me cuentan.

Todas estas salsas las puede servir con las tostaditas o los panes, además hay una alternativa mas “light”, que implica cortar bastoncitos de zanahorias, apio, zapallito, poner champiñones, ramitos de coliflor o brócoli en una fuente y servir con estas salsas para untar, depende de usted si las verduras las sirve crudas, salteadas o pasadas por un hervor.

Foto queso de cabeza orbita.starmedia.com
Antipasto a la chilena
Pura creatividad, busque un lindo plato o fuente extendida, si quiere le pone un par de hojas de lechuga para adornar, sobre ellas ordene tostaditas, aceitunas de azapa o de las otras, rodajas de queso de cabeza, arrollado, malaya, un pocillo con pebre, pichanga. Si consigue nueces verdes escabechadas, de esas de receta muy antigua para agregar a este picoteo, avísenme este año se me paso la temporada de las nueces verdes y deje volar su imaginación recurriendo a otras delicias nacionales.
A sugerencia de una fiel lectora agrego otro clásico del norte chico, queso de cabra en cubitos, cebollas escabechadas a pluma y si le gusta dele con el ají verde picadito.


Me dio hambre… continuara…



20 comentarios:

Anabella dijo...

Fe erratas: por problemas técnicos con el programa de blog, los textos del final quedaron de menor tamaño.
Anabella Grunfeld

Monica dijo...

Solo me falto uno de los que se hacian en el campo con queso de cabra, cebolla en escabeche y aji verde si habia todo aliñado y a comer...
Continua sigo esperando mas....
Monica Paz

Guillermo dijo...

Chilensis es la palabra clave para agrupar esta gran varidad de comida de nuestro país. A esta hora de la mañana ya me dan ganas de ir a almorzar. Muy bueno tu Blog

Anónimo dijo...

Recibido en mi mail......

Ta re güeno el blog, te escribi un comentario pero no se como se hace, soy algo iletrada en omputacion,
Pregunto ¿le teni un buena receta de pequenes? de esos que se deshace la masa en la boca?, con todo el gusto de la cebolla y perejil?.
Mi abuela que si estuviera viva tendria como 120
años hacia el chancho en piedra primero con aji cacho de cabra lo golpeaba con fuerza y delicadeza a la vez sobre el mortero para luego raspar con la cuhara la pulpa y sacar la corteza, luego los ajos que quedaran casi pasta y despues los tomates pelados bien maduros,
dulces de maduros( importante ojala conseguir tomates de verdad) y el resto de los aliños, has probado ponerlo sobre un trozo de asado?
¿ estaria bueno Preguntar por quien sabe donde encontrar frutas y verduras de verdad?
Te mando un abrazo grande y felicitaciones.
Amparito

Erika dijo...

Anabella, la Miryam se encargo de envviarnos el blog a todos, está realmente fantástico, si que felicitaciones amiga, cuando esté con más tiempo te enviaré la receta de la berenjena...ya?

Un abrazo de oso

Erika

noramarch dijo...

Anabella muchas gracias por tus recetas y explicaciones.
Se las estoy reenviando a mis hijas que están iniciando sus vidas de mujeres múltiples: que trabajan eficientemente y que quieren además ser creativas y sólidas en la cocina.
Un abrazo
Nora

Karina dijo...

Muy buenas las recetas.
Te felicito

Karina

Karina dijo...

Cuando quieras te mando alguna receta tipica del Paraguay.
Muchos Cariños
karina

jessica dijo...

Anabella
podrías indicar recetas dulces con frutos tipicos .Soy amiga de Myriam
estudio administracion y recursos gastronomicos ,en la UV.me encanto tu blog y la proxima vez compartire recetas que preparamos el año pasado.
cariños
Jessica

Anónimo dijo...

No he podido verlo todo. Sin Embargo encuentro estupendo el interés de desarrollar el tema de la comida típica en este blog. Tal vez podría generarse en una minisección algo de retroalimentación de quienes visitamos el blog para nosotros poder aportar recetas, tal vez no tan clásicas, pero que sirvan de incentivo para seguir visitándolo. Atentamente: Patricio.

paulina dijo...

hola estoy haciendo un menú y debo decir que tu publicación me ayudó mucho .... gracias

Paulina dijo...

excelente receta....facil, tradicional, economica y exquisita
Gran aporte!!!

Ruth Llore dijo...

QUE MARAVILLA, VIVO EN CHILE HACE 24 AÑOS Y SIGO APRENDIENDO DE ESTA COCINA RICA Y MARAVILLOSA, LO UNICO MALO ES QUE HEEEE SUBIDO DE PESO, PERO FELICITO Y ENVIDIO A LOS QUE COMEN SIN PENA. CHAO MUY BUENAS TUS RECETAS

Anabella dijo...

Ruth, uf, yo vivo en Chile desde que nací y sigo aprendiendo hasta el día de hoy. Todavía nos queda harto por conocer y aprender; ni te digo...y por probar ;)

Anónimo dijo...

Todo bien pero mucha falta de ortografía....por ejemplo hayulla en vez de hallulla.........so ignorante

Anabella dijo...

Gracias por avisar, claro que se me pasan errores. Y había una hallulla mal escrita. Corregido.

Gentylezza dijo...

Anabella: gracias por tu blog, me hicistes pasear por mi niñez con mucha alegría.
Por favor, por favor :tendrás la receta de como hacer "quesillo"?. Mucho lo agradeceré.
Saludos desde Concón. Gentylezza.

Anabella dijo...

Hola Gentylezza, me alegra te trajera recuerdos gratos. LA comida muchas veces nos hace viajar a la niñez o a momentos que uno atesora.

HAcer quesillo en casa en fácil, solo es necesario tener leche. ¿Tienes posibilidad de conseguir leche de vaca? Es la que mas me gusta para hacer quesilllo o queso. Si no puedes probar con otras, resulta; pero el sabor no es exactamente el mismo; o debiera decir tan sabroso como el que se consigue con leche de vaca.

Para 5 litros de leche de vaca, media cucharadita de cuajo (lo venden en polvo en farmacias, y en stgo en locales en Mercado Tirso de mOlina, Baratillo), y una cucharada de sal.

A la leche tibia, se le agrega cuajo, la sal se revuelve y de deja en lugar a temperatura ambiente. Y a esperar que "cuaje". Una vez que se separe el suero del resto de la "masa" -lo que se pone mas sólido- se le bota el suero y filtra el quesillo en un paño de cocina que se deja estilar amarrado sobre el lavaplatos, para que gotee y bote todo el suero.
Listo quesillo.

HAy otros metodos para "cortar la leche" usando yogur natural, que se revuelve con la leche tibia, dos yogures por litro de leche. se deja tambien en ambiente tibio hasta que se corte la leche y se cuela como el anterior, en un paño de cocina.

Espero te sirva, saludos

Gentylezza dijo...

Anabella :
he quedado encantada con tu respuesta; probaré las dos maneras que indicas para acercarme al sabor y textura del quesillo de toda la vida.
La compañía indeseada de la hipertiroide creó la necesidad de aprender a preparar quesillo , además del yogurt que preparo por tandas de litro , día por medio.
Desde luego no hay bolsillo que resista , por lo mismo intento al menos cooperar con la economía del hogar y tu me has ayudado montón con tu receta.
Infinitas gracias por tu buena voluntad y por la forma amena que tienes de refrescar la memoria con aromas y sabores que también hacen bien para el alma.
"Güatita llena, corazón contento ".
Saludos estelares desde Concón, Chile.

Anabella dijo...

Que te quede rico y lo disfrutes.

Lo bueno es que ademas es económico así.