domingo, 16 de octubre de 2011

Cocinas Chilenas: No hay plazo que no se cumpla, ni deuda que no se pague…


En “Chancho muerto en Talca” 6 Agosto 2011. Foto de Anabella

Chile, nuestro país está definitivamente lanzado a difundir y promover sus “gracias” urbi et orbe. Y la verdad es que es mucho lo que tenemos para mostrar, y con lo que encantar al mundo. No hablo solo de buenos productos, ni de platos emblemáticos; me refiero a una enorme riqueza y diversidad en productos y preparaciones regionales. 

Esto nos impone un grán desafío, ir dejando registro de lo que tenemos y lo que está en vias de extinción; sacar a la luz lo que cada región aporta, los saberes que no están en los recetarios impresos. Esta recuperación a su vez sería un mapa de ruta -de utilidad- para “inspirar” a quienes estudian gastronomía y para los profesionales de la salud, que por todos los medios tratan de delinear lo que debiera ser nuestra “alimentación saludable”.

Pareciera que debemos “apurar el tranco”. Varios se han puesto manos a la obra, con la intención de contribuir en nuestra construcción identitaria -en lo que a gastronomía se refiere-.
En el “ambiente” hay una sensación de urgencia, por hacerlo ya. Sensación que surge de la idea de que estamos atrasados… o llegando tarde. Quisiéramos tener la cosa resuelta… no hoy, ayer!
Personalmente creo que la cosa ya partió, y hace más tiempo del que muchos tienen en mente.

¿Un ejemplo?


En “Chancho muerto en Talca” 08/2011 foto de Anabella.

Feria “costumbrista”, Chancho Muerto

No faltará el/la que nos diga que los chanchos fueron introducidos en Chile, es cierto; llegaron con los españoles al igual que otros animales, frutas y verduras; que con el correr del tiempo pasaron a ser parte en nuestras cocinas chilenas.

El chancho está muy presente en nuestra alimentación, es muy apreciado. Aparece mencionado desde la fundación de Santiago. Algunos registros nos cuentan de los “porcinos beneficiados en mataderos municipales”, aunque muchas de las muertes de chancho o matanzas se siguieran realizando en casas, para consumo familiar – eso, siempre que se engordara alguno para una ocasión especial- . 

Actualmente aunque se supone que solo se debieran consumir chanchitos salidos de los mataderos (por resguardo sanitario), en sectores rurales aún es posible participar de algún evento familiar o local en que la estrella de la mesa es algún chanchito entero, faenado en el lugar.

Hoy en día, aún es posible encontrar en algunos pueblos; más de alguna “chanchería”. Pequeño negocio local dónde se vende carne de chancho y embutidos. En este momento tengo dos de esos en mente y lamento no haber tomado fotos. Uno de ellos está en Punitaqui, cerca de Ovalle.


Arrollado. “Chancho muerto en Talca” 08/2011 foto de Anabella.

“El Pobre Flaco”, es famoso no solo en la zona. Es un negocio familiar en el que los secretos para preparar arrollados y demases (longanizas, paté, y otros), ha ido pasando en la familia de una generación a otra. Creo ya van al menos tres.

Historias hay varias, cuentan con orgullo de un ex presidente cada vez que pasaba por la zona; llegaba a sentarse en el modesto lugar con un par de mesitas contiguas y disfrutaba la especialidad de la casa. El arrollado. Uno que hasta la fecha es un imperdible, si es que anda por allá. Harta carne, casi nada de grasa y el tamaño preciso de cuerito blandito, todo muy bien sazonado; amarrado y bien cocido.


Maestro haciendo arrollados. “Chancho muerto en Talca” 08/2011 foto de Anabella.


Perniles cocidos. “Chancho muerto en Talca” 08/2011 foto de Anabella.

El otro lugar que recuerdo, es en Marchigue un pequeño negocio carnicería-rotisería, en el que durante el invierno imposible no parar a comprar un pernil, arrollados, longanizas, queso de cabeza. En la zona hay otros locales por el estilo, en los que además venden carne de chancho; lomo, chuletas y costillares; con y sin ají.


Junio 03/2011 Sn Esteban. Arrollado sin cuero. Foto de Anabella

En estos tiempos, en que la mayor parte de la población chilena vive en ciudades y los menos en sectores rurales difícilmente tenemos acceso vivir la experiencia y conocer toda la tradición chilena vinculada a las muertes de chancho. 

Afortunadamente, la agrupación de los Chef del Maule una vez al año – y desde hace un par de años- nos da esa posibilidad de disfrutar y saltarnos la parte poco grata de la historia en “Chancho Muerto en Talca”


Con lluvia y todo, Chancho muerto en Talca 08/2011 Foto de Anabella

A lo largo de Chile, los últimos años son difundidas actividades donde es posible participar como curiosos y hambrientos comensales. Estos encuentros con nuestras raíces, nos permiten tener la experiencia de revivir tradiciones que van desapareciendo en la modernidad, (producto de la globalización y me atrevo a decir de lo copiones que somos). Me refiero a fiestas como Trillas, Vendimias y muchas otras de carácter local, incluso varias ligadas a festividades religiosas.
En este caso la fiesta del Chancho -que es invernal-. En verano los ojos están puestos en el choclo y otros productos estacionales, según el lugar.



Cervezas artesanales. Talca AGosto 2011. Foto de Anabella.

En este tipo de eventos, se ha establecido la buena costumbre de destinar un espacio para exponer productos locales, que brinda la oportunidad a pequeños productores o industrias familiares de mostrar y comercializar sus productos. Tema que daría para otro posteo, ya que en esta feria había harto que mostrar. Pero nos distraería del objetivo de hoy, queda anotado entre los pendientes.

Hierve que hierve 06/08 2011 Talca. Foto de Anabella

Es en invierno donde el consumo de chancho, cerdo o porcino –verraco, le dicen también en el campo- aumenta. Y la cosa no es al lote (desordenada); hay algunas “reglas” no escritas que condicionan su consumo. La tradición y sabiduría popular incluso contiene prohibiciones. Me refiero a no tomar chicha, agua, cerveza y menos leche después de comer chancho. Hay un sabio dicho popular que resume con que acompañarlo “El chancho, pide vino”. 

En el campo, una de las cosas que he visto es una enorme fondo (olla de gran tamaño) hirviendo si cesar en el que se echan a cocer distintas partes del animal, que irán haciendo la delicia de los comensales. Este caldo de cocción es apetecido para distintos preparados. Uno es el sopeo, esto es untar trocitos de pan y deleitarse con el enjundioso caldo; mientras que en otros lugares más sureños se come con deleite guañaca, el caldo de de la cocción con, ají, ajos, cilantro y harina (de trigo) tostada, sin dejar fuera nuestra infaltable “color”. 

Este preparado según el lugar cambia nombre; por la IV región lo vi nombrado como “catete”, por la zona central creo le llaman “pavo” y más hacia el sur he oído de “Sanco, o Chercán”, en algún texto lo encontré nombrado como “Ñaco”, sin especificar de donde era oriunda esa denominación.


Costillar asado, encima ají escabechado. Chancho Muerto en Talca 2011. Foto de Anabella

Un asado de costillar de chancho, es algo a lo que poca gente se resiste (salvo que sea vegetariano o de alguna religión en la que el cerdo forma parte de sus restricciones alimentarias). El “clásico” costillar acá es aliñado con orégano, pimienta, comino, sal, ajo y ají. Se deja adobando un par de horas (oreando) y luego es asado en la parrilla o al horno. 

¿Qué más vimos en la Plaza de Talca?

Presentes casi como elementos de una “escenografía”, patitas, cabeza de chancho y queso de cabeza. ¿Será que es poca la gente que las consume?, o solo será una distorsión provocada por su no presencia en las que algunos denominan como “mesas de mantel largo”.


Patitas de Chancho. Talca 2011. Foto de Anabella.

Antes de que caigan en el olvido absoluto (al menos para algunos, que les ponen cara fea) imposible no mencionar entre las preparaciones el Causeo de patas: ahora solo servido con trocitos de patitas deshuesadas. Antes era con patas y hocicos de cerdo cocidos. Todo frío y en trozos, aliñado con cebolla picada fina, cilantro, ají y los “condimentos”.


Cabeza de chancho, en Chancho Muerto en Talca 2011. Foto de Anabella

La cabeza era cocida por varias horas, como se mencionó antes; ahí estaba a fuego lento y bien sazonada; luego una vez cocida y fría se servía bien condimentada con bastante ají. Procedimiento similar era otorgado a orejas y patitas.


Queso de cabeza. Talca 2011. Foto de Anabella

No se crean que seamos los únicos raros, que preparamos y consumimos este “queso”. En realidad en muchos otros países europeos, norte América y latino americanos hay preparaciones similares con leves variaciones de nombres. Incluso es preparado en países que no consumen chancho, a partir de otros animales. Acá el queso de cabeza, es de chancho y es considerado dentro de los “platos tradicionales”.

De que se trata, de aprovechar hasta el último trocito de carne del animal. Entonces como la cabeza tiene carne, pero al cocerla esta queda blanda y fácil de desmenuzar, a medida que se va retirando los trocitos se ponen en una budinera, azafate o algún tipo de recipiente que en que se amolde posteriormente el “preparado”. Se vierte sobre los trocitos, caldo de la cocción. Al enfriarse se amolda solo, y como queda con la forma del recipiente es desmoldable. Luego se corta en lonjas y se usa como entrada, o en sanguche, incluso en cubitos en algún causeo, pruébelo acompañado de un rico pebre.

Los orejas


Foto de: http://medellin.olx.com.co/pictures/orejas-de-cerdo-deshidratadas-iid-34854119

Claramente esta es algunas de las cosas en extinción, tampoco era ofrecida en la plaza de talca el día de chancho muerto. No se me han atravesado hasta hace un par de años; pero en restaurantes de comida china. Una parienta mayor, comentaba que en su casa era una fiesta cuando las preparaba.

En algún texto chileno consultado me encontré con las orejas de chancho. Mencionaban que una vez cocidas, se revolcaban en harina; para luego pasarlas por un batido de huevo y freírlas. Me las puedo imaginar perfectamente, crocantes por fuera y blanditas por dentro, para un picoteo o acompañadas con un puré natural o picante.

Además de estas, hay muchas otras partes o cortes de chancho que en chile se preparan de una forma determinada; como veo que la lista es larga; por hoy lo dejaré hasta acá. Ya vendrá un segundo capítulo sobre nuestras tradiciones ligadas al chancho. 

Quiero eso si terminar esta parte con un reconocimiento a la idea y su concreción, llevada adelante desde hace unos años por los Chef del Maule que con su fiesta costumbrista “Estamos de Chancho Muerto en Talca”; han logrado no solo satisfacer a golosos comensales. Mucho más que eso. Han interesado a la prensa, que al divulgar este tipo de actividades va difundiendo nuestras antiguas tradiciones cocineras cumpliendo un rol “educativo”; y atrayendo a nuevos comensales para el año entrante. En que los invitados a presentar nuevas o antiguas preparaciones, tienen cada año un desafío mayor, el de ir recogiendo las preparaciones locales tradicionales para deleitarnos y además tener una base sólida para sus “recreaciones”.




Si se ha quedado con ganas de saber más acerca de la última versión de Chancho Muerto en Talca, siga este vínculo; algo que dejé en LBV.


o visite  estos sitios amigos:



No puedo dejar fuera las impresiones de mi compañera de viaje Caro, en este "viaje de estudios" en la buenavida.cl chancho muerto a 4 manos