Chile, sus comidas: pasado y futuro

Chile, sus comidas: pasado y futuro

Recetas: Alcachofas en revoltijo, Anguila, Pulpo Rapa-Nui, Ostras al gratin, Orejones de manzana con harina tostada (Postre Mapuche).

Cazuela osobuco, Río Hurtado 2009. Foto Anabella

En estos tiempos ya no es raro que se hable de la cualidad patrimonial de las comidas. Hay países que iniciaron hace un tiempo la labor de lograr que se declaren patrimonio inmaterial de la humanidad sus comidas “típicas”. En buena parte del mundo hay un creciente interés por rescatar y difundir productos y preparaciones que los distinguen, además se habla cada día más de las denominaciones de origen. Por otra parte hay una creciente influencia en las cocinas de todas las naciones, de productos y recetas que por la globalización están al alcance de la mano.

En Chile, desde hace algún tiempo se han ido sumando distintos actores para rescatar y revalorar nuestra cocina; compleja e interesante tarea en la que poco a poco confluyen investigadores, cocineros, personas e instituciones ligadas a la producción y al turismo, organismos que trabajan con mujeres, etnias y productores campesinos.

Queda bastante por hacer y sobre todo, me parece es necesaria una mayor difusión de lo que ya se ha realizado.

Si tenemos la postura a nivel país de que la gastronomía es un potencial, no solo para la reactivación de la economía y del turismo; hay otras aristas que también tienen mucho que ver con la vida diaria de los habitantes de nuestro país y con lo que estamos comiendo. Con los trastornos de salud que ocasiona el cambio en el tipo de alimentación que estamos ingiriendo, con los productos tradicionales que se están dejando de cultivar. En tanto me parece que es el momento de ir despejando algunas ideas acerca de que estamos entendiendo por gastronomía chilena y cual es la que queremos impulsar y proyectar a futuro.

Chile se ha fortalecido en el rubro exportación de productos, nuestro clima y otros factores ligados a la producción inciden en poder obtener productos silvo agropecuarios de excelente calidad que son exportados al resto del mundo.

Productores Chilenos pequeños y medianos se han lanzado y siguiendo las tendencias actuales están “innovando”, algunos exportando. Pero seamos concientes que ni los propios chilenos sabemos bien que se produce en todo el país, tampoco es fácil encontrar muchos de los productos nacionales en cualquier feria o supermercado a lo largo y ancho de Chile.

Higos y pasas rellenas con nueces. Concurso gastronómico. Río Hurtado 2009 Foto Anabella

Cocina Chilena

Nuestra cocina, hasta hace un par de años estaba básicamente relegada casi solo a ser preparada en casa y se conseguía en “picadas”; pocos restaurantes ofrecían en su menú platos tradicionales de nuestra cocina a excepción de un par. Tan así la cosa que hace algún tiempo, leí que alguien la describió como la pariente pobre de un país emergente y que ahora (decía sobre la comida chilena) “parece arte de vanguardia”.

Este cambio de percepción dice directa relación con el trabajo de algunos chef, que “reinventaron” el merquén, redescubrieron la quínoa, las papas chilotas y hasta el topinambur del norte altiplanico. Se suma el impulso desde algunos organismos estatales.

También tiene que ver con que poco a poco hay preparaciones y productos nacionales que se han ido incorporando en algunas cartas de lugares que distan bastante de ser picadas.

Es innegable que hay avances, hasta a los fondos nacionales de cultura es posible ahora postular el tema comidas tradicionales (fondo de patrimonio inmaterial). En regiones hay también un creciente trabajo de recopilar, y difundir recetas y preparaciones de tradición. Como escribí anteriormente, nos vamos aprontando a un sinnúmero de eventos ferias y actividades ligadas al tema.
Desde mi óptica, aun queda largo camino por andar… y todos podemos contribuir a perfilar la identidad de nuestra cocina.

Aportes desde recetarios antiguos y de recopilaciones recientes.

Por suerte aún podemos encontrar productos que se vienen utilizando en nuestras cocinas desde tiempos remotos, con ello podemos volver a integrar a nuestros menús cotidianos y festivos preparaciones que se hacían antaño. Como en estos tiempos la preocupación por calorías y grasas ingeridas es más conciente que en esos tiempos; no es ni pecado realizar algunas sustituciones en los ingredientes, es decir en vez de mantequilla o grasa animal aceite o margarina, sucralosa en vez de azúcar. Tampoco veo problema a utilizar técnicas más refinadas o presentación de los platos más acorde a los tiempos que corren, el único reparo que tengo dice relación con los nombres, ojala sean en castellano.

¡A sacarle partido a los productos de nuestra tierra y de nuestro mar!

Alcachofas en la olla, Foto de Anabella 2009.

Alcachofas en revoltijo
El cocinero práctico chileno 1916

12 alcachofas
2 cucharadas de mantequilla
50 gramos de tocino
¼ litro caldo
1 hoja de laurel
1 cucharadita sal y pimienta

Se elije doce alcachofas tiernas, se les saca las hojas de afuera i las pelusas del centro, en seguida se lavan mui bien i se dejan destilar. En una sartén se calientan dos cucharadas de mantequilla y se echan en ellas los corazones de alcachofas hasta que tomen color i se excurran; se coloca en una cacerola las lonjas de tocino con caldo, laurel y orégano, sal i pimienta, se dejan cocer a fuego lento. Se reduce la salsa i se sirve todo.

Anguila en pescaypique.blogspot.com/2009_07_01_archive.html

Anguila
Receta del Maestro Galdámez
Comidas y bebidas de Chile 1972
Alfonso Alcalde

Se pasa la anguila por fondo de agua tibia y se va pelando con cuchillo hasta que quede blanca, se lava bastantes veces. Se sacan las tripas y se lava con agua dulce. Cortar en trozos de 30 a 40 centímetros.

Hacer caldo, picar papitas chicas, cebollas, agregar pimienta, comino y ajo, orégano y ají. Se pone olla con agua hirviendo y se dejan caer trocitos de anguila, mientras s le agrega un poco de arroz o pan picado.

Pulpo , mercado Coquimbo 2009 Foto Anabella

Pulpo Rapa-Nui
Cultura y Alimentación Indígena en Chile
FAO - FUCOA 2005

1 pulpo mediano cocido y trozado
1 banana o plátano no muy maduro
4 almejas crudas
Pisco o algún aguardiente
1 cebolla morada
4 rodajas de piña
4 ostiones crudos

Ya cocido el pulpo, preparar un sartén y calentarlo hasta que esté candente al máximo, agregar aceite vegetal y colocar la cebolla picada en juliana (cuidado, puede que se encienda el satén pero esto le dará en requerido sabor ahumado).

Luego agregar el pulpo trozado en dados de 1 ½ cm. de espesor, enseguida los mariscos y saltear, apagar con un poco de aguardiente (ojo: este término tiene relación con bajar la ebullición y no con apagar el fuego).

Agregar ahora el plátano y la piña, seguir cociendo por dos minutos y apagar el fuego. Servir con un molde de arroz blanco.

Ostras, Foto Anabella

Ostras al gratin
El cocinero práctico chileno 1916

3 docenas de ostras
Limón (jugo)
1 cucharada de harina
Sal i pimienta
2 cucharadas de mantequilla
Miga de pan i perejil

Se escogen ostras grandes y frescas, se abren i se despegan de la concha, se guarda en una taza el jugo que despiden. Se vuelven a colocar en la concha (lavada), se les pone sal i pimienta, jugo de limón i mantequilla batida con limón. Con el jugo de la ostra, que se cuela, se hace una salsa clara con mantequilla i una cucharadita de harina; le pondrá a cada ostra un poquito de esta salsa, se le espolvorea miga de pan i se le pone un pedacito de mantequilla trabajada con perejil i limón encima; se pone al horno por cinco minutos. Se sirven sobre una servilleta.

Orejones manzana www.ventus-aliance.cz/es_va03_grub03.htm

Orejones de manzana con harina tostada
Postre mapuche
Cultura y Alimentación Indígena en Chile
FAO - FUCOA 2005

Orejones de manzana
Azúcar
Harina tostada

Cocer los orejones en agua y azúcar, dejar enfriar y luego servir con harina tostada.

NOTA: La receta no indica cantidades, por lo que deberá combinar los ingredientes a gusto.

Cocina Chilena, con miras al bicentenario

Cocina Chilena, con miras al bicentenario, o “nuestros platos en nuevos tiempos”.

Ya pasaron las fiestas patrias y este año continúan las celebraciones de la chilenidad y las “efemérides gastronómicas”. Hacia fines de año y como ya es costumbre en Santiago se hará la tradicional muestra de INDAP, en la que productores campesinos nos deleitarán con sus productos. Me comentaron que además en un par de días en la plaza de la Constitución, habrá una muestra también de productores, pero en este caso son los productores orgánicos.

Bueno y si se repite la mano del verano recién pasado, tendremos que estar atentos a la cantidad de eventos locales que se realizarán desde el verano y hasta la vendimia en muchas localidades a lo largo y ancho de Chile. Y de ahí hasta el Bicentenario propiamente tal, seguro que nos esperan muchas más actividades, eventos y tuticuanti ligados a la cocina y a la gastronomía chilena.

Para no ser menos y sumándome con este modesto aporte, por fin pude rehacer la lista de recetas ya publicadas y dejarla vinculada directamente. Con esto espero simplificarles la vida a quienes lo pedían. Hasta yo estoy sorprendida del número de recetas recopiladas en el blog; entre las antiguas de recetarios y algunas que he ido recogiendo en mis andanzas por los campos, tratando de no dejar de lado algunas de las que circulan por Internet.

http://www.cybertour.cl/modules.php?name=News&file=article&sid=120

¿Sabían ustedes que en Marzo del 2010, chef de todo el mundo se reunirán en Chile?

Hace ya cuatro años, ACHIGA comenzó la cuenta regresiva de lo que será traer a Chile a más de 500 expertos en gastronomía de todo el mundo -para el Bicentenario-. Una noticia del 2006 dice lo siguiente “Por primera vez en la historia, un país latinoamericano se adjudicó la realización del 34° Congreso Mundial de la ‘'World Association of Cooks Societies'', que agrupa a 10 millones de profesionales de la gastronomía de 70 asociaciones de los cinco continentes”. La idea de fondo es que este considerable contingente de cocineros de los cinco continentes, tenga la oportunidad de conocer nuestra cultura a través de nuestras comidas, junto a los atractivos turísticos que ofrece chile.

¿Y cómo nos pilla este evento con respecto a nuestras comidas?

Con un panorama de lo más variado… hay afanados en investigar y rescatar las tradiciones culinarias desde distintos prismas -prácticos y académicos-, otros difundiendo lo que hay; mientras que otros sostienen que no hay una identidad en la cocina chilena. Por otra parte lentamente, se van incrementando platos chilenos en menús de distintos tipos de restaurantes.

Oficialmente, el país se ha preocupado de promover productos de Chile en el exterior; llevando a cabo además una serie de presentaciones culinarias realizadas por chef nacionales, los que se han esmerado en recrear platos tradicionales o refrescar el recetario con nuevos aportes utilizando productos habituales pero con nuevas técnicas o presentaciones.

Lastima que este tipo de temas y actividades, suelan tener escaso espacio en los medios de comunicación. Afortunadamente este último tiempo han ido proliferando nuevas instancias para socializar actividades y reflexiones acerca de nuestras comidas (y bebidas).

Hoy me saldré de libreto ya que no me remitiré a preparaciones, platos y/o recetas antiguas; esta vez compartiré cosas más actuales no por eso menos interesantes.


http://www.achiga.cl/

La Cocina Chilena en concursos culinarios

Un par de veces –quizás menos de las que quisiera- he encontrado noticias de ACHIGA (Asociación Chilena de Gastronomía), esta vez me pareció que para tener una “noción panorámica” de por dónde van las propuestas de la gastronomía chilena en hoteles, restaurantes y muestras en las que Chile participa, sería interesante revisar algunos de los concursos de esta asociación y sus respectivas premiaciones; veamos algunos…

XXI Concurso Nacional de Gastronomía organizado por ACHIGA

Categoría Menú Completo,

Entrada “Congrio tibio en dos cocciones, servido con tártaro de alcachofas y palta, acompañado de ensalada de hojas y dressing cítrico”.

Plato de fondo “Roulade de pavo relleno de espinacas e higos secos, servido junto a un flan de camote y zanahorias al perfume de jengibre, endivias caramelizadas y salsa de tomates frescos y jus de pavo”.

Postre “Turrón de chocolate y frutos secos, mousse de queso brie y albahaca, servido con mandarinas caramelizadas y coulis de frambuesas”.
Felipe Farías, restaurante Ópera.

www.cronistas.cl/noticia173_Concurso.html

XXII Concurso Nacional de Gastronomía de ACHIGA
En sus dos categorías fueron los siguientes:
Categoría Cocina Tradicional Chilena
Plateada de vacuno en vino tinto, con puré de zapallo camote y espárragos.
Álvaro Barrientos, La Fuente Chilena.

Ajiaco nortino de alpaca, llama y papa chuño.
Rodrigo Durán, Hotel Arica Cadena Panamericana.

Estofado de San Juan.
Mauricio Santos, Hotel Santiago Park Plaza.

Pastel de jaiba con calamares.
Eduardo Miranda, Central de Restaurantes Aramark, Casino Banco Santander.

Categoría Menú Completo
Hay varias medalla, oro, plata y bronce, más una mención honrosa; desgraciadamente no aparecen los platos que presentaron. Si hay datos para otras categorías;

Mejor Entrada
Congrio en dos cocciones.
Hugo Oses, Los Buenos Muchachos de Cumming.

Mejor Plato de Fondo
Medallón de pavo con frutos secos, flan de zanahorias, verduras al tomillo con salsa de tomates y pimentones asados.
Rodrigo Bell-Ville, Rincón Jumbo, Maipú.

Mejor Postre
Terrina de chocolate, frutos rojos a la pimienta y brownies de chocolate con frutos secos y naranja.
Luis Díaz, Hotel Santiago Park Plaza.

www.cronistas.cl/noticia173_Concurso.html

XXIII Concurso Nacional de Gastronomía ACHIGA

Categoría Cocina Tradicional Chilena

"Caldillo de camarón de vega y pan "francés" como en Ñiquén".
Chef: Sergio Rocha y ayudante Nicole Fariña.

"Koru kawel con tukum y iwiñkofke (cazuela de caballo con locro y sopaipillas con pebre de mote)".
Chef: Juan Carlos Quiñeman, ayudante Vivian Reyes de Hotel Four Points by Sheraton Santiago.

"Carbonada de Lapas en panteón del pescador".
Chef: César Ramírez y ayudante Nicolás Salvatierra de Central de restaurantes Aramark - Banco del Estado.


Mención Honrosa
"Greda chilota".
Chef: Juan Llanquihuen y ayudante Marco Vargas de Central de restaurantes Aramark - Clínica Las Condes.

Aramark - Clínica Las Condes.

www.cronistas.cl/noticia173_Concurso.html

Categoría Menú

El ganador de esta categoría, representará a Chile en el Gran Torneo Latinoamericano Azteca, a desarrollarse del 30 de septiembre al 2 de octubre, en Cuidad de México. Por ello, este año las bases del torneo nacional se ajustaron al reglamento del concurso azteca, entregando a cada participante los mismos productos principales que se darán en el torneo mexicano para que cada chef realizará su preparación, consistente en Entrada y Plato Principal. Para la entrada se entregó un salmón, 20 piezas de camarón ecuatoriano y 5 piezas de ostión en su concha. Para elaboración principal se dio media pieza de lechón, media cabeza de lomo de cerdo y dos piezas de pata de cerdo.

Plato entrada: "Secretos del mar"
Plato Principal: "Puerco en tres versiones. Ahumado, Croqueta, y Provenzal".
Chef: Carlos González y ayudante Mauricio Núñez de Hotel Radisson.

Plato entrada: "Sinfonía marina tropical"
Plato Principal: "Delicias de cerdo"
Chef: Homero Burgos y ayudante: Jonadab Flores de Restaurante Dominga.

Plato entrada: "Salmón del pacifico cocido en su piel, acompañado de espuma al curry y yogurt a la menta".
Plato Principal: "Lomo de cerdo relleno con farsa de lechón y frutos seos acompañado de dos salsas: a la pimienta y a la cerveza negra".
Chef: Ramón González y ayudante: Gustavo Ahumada de Hotel Sheraton.

Mención Honrosa
Plato entrada: "Salmón ahumado artesanal sobre salsa fresca de yogurt y mini ensalada de berros y rábanos, crocante de papa. Bombón de camarón relleno con ostiones, pebre de palta y tomate sobre pesto de perejil, cappuccino de bísquet de camarón al jengibre y crocante de merquen".

Plato Principal: Rollo de lechón braseado relleno de espinacas y cabeza de lomo, puré de camote con miel de cuatro especias, farsa de patas de cerdo cubierta de espárragos, nabo envuelto en hoja de puerro confitado en mantequilla, salsa de late harvest y salsa de vino tinto con avellanas".
Chef: Sebastián Martínez y ayudante: Agustín Escobar de Hotel W .

Mejor Entrada
"Salmón dorado al cilantro, relleno con caviar negro sobre kinwa negra con palta. Camarones ecuatorianos en crocante de capeletti, marinados en aceite de oliva en aroma de tandori y duxelle de champiñones en fondo de alcachofa. Ostiones a la vainilla sobre chutney de papayas y espuma de albahaca."
Chef: Luis Rojas y ayudante Víctor Santana de Hotel Plaza San Francisco.


Mejor Plato Principal
Cerdo en tres cocciones con sus salsas, sobre puré rústico de papas, duxelle de hongos y habas en mantequilla.
Chef: Juan Eduardo Passi y ayudante Víctor Cayuman de Soprole.


Cada uno sacará sus propias conclusiones de por donde van las propuestas y si les parece que reflejan o no la raíz de la cocina tradicional.

Los que han llegado hasta este punto, ha de ser que es porque les interesa el tema de la cocina chilena y bien se merecerían algunas de las recetas de estos platos ganadores; lo siento…no estaban disponibles en él o los sitios que consulté… pero creo que no será pecado si divulgo un par de recetas que si están en sitios que cualquiera puede encontrar; no se trata de cualquiera, es el de Les Toques Blanches, capítulo chileno así que si quiere lucirse, aquí hay ideas.

Guillermo Muñoz Albornoz
http://www.lestoquesblanches.cl/integrantes/g_munoz.htm

Chupe de mariscos y hojas de papas fritas
Guillermo Muñoz Albornoz.

Ingredientes para cuatro personas

250 gr pan marraqueta
1 un diente ajo picado
¼ cuch.té comino
¼ cuch.té aji de color
2 un cebollin picado (sólo parte blanca)
½ un pimiento rojo picado
60 gr zanahoria rallada
40 gr mantequilla
50 cc aceite de oliva
50 cc vino blanco
300 gr choritos frescos
100 gr camarones de mar
100 gr carne de jaiba
200 gr navajuelas
2 un locos cocidos
4 un ostiones
200 cc leche
120 cc crema de leche
a gusto sal
1 cuch cilantro
100 gr queso de fundo


Preparación

- remojar el pan en leche; reservar
- cocinar los choritos en poca agua, desconchar y reservar la carne y el caldo.
- limpiar y picar los locos y navajuelas.
- sofreír en aceite de oliva el ajo, cebollín, zanahoria y pimiento, ají de color, comino,
vino blanco y reducir
- agregar 1 taza de caldo de choritos, cocinar por 5 minutos, ahora agregar la crema y
el pan remojado, mezclar todo y cocinar por 10 minutos a fuego lento
- retirar del fuego, agregar los mariscos y el cilantro picado,
- disponer la mezcla en recipientes de cerámica, espolvorear ají de color con trocitos de queso y mantequilla.
- gratinar en la salamandra y servir con hojas de papas fritas.

Guillermo Muñoz Albornoz
http://www.lestoquesblanches.cl/integrantes/g_munoz.htm

Filete a lo pobre con empanada de camarón de rió.

Ingredientes para cuatro personas

720 gr filete de res
200 gr cebolla cortada en pluma
8 un huevos de codorniz
300 gr papas hilo para freír
40 cc aceite de oliva
2 dientes ajo machacado
a gusto sal
1 gr orégano
300 gr camarones de rió
Jugo de carne

Para el pino de camarones
Ingredientes:
200 gr harina
40 gr manteca
30 cc vino blanco
80 cc agua tibia
1 gr sal
10 gr cebolla picada en brunoise
6 un colas de camarón de rió
80 gr camarón de mar
½ cuch. cilantro
a gusto sal
a gusto comino
20 gr mantequilla

Preparación
-formar una masa con harina, manteca, vino blanco y salmuera tibia; amasar muy
bien y reposar por 30 minutos,

- preparar el pino, sudando la cebolla en mantequilla, agregar los camarones picados y
aliños; cocinar tapado por 10 minutos y espolvorear cilantro.
- formar las empanadas con la masa y luego freír.
- en una sartén sofreír la cebolla en aceite de oliva y un ajo machacado, agregar jugo
de carne, orégano, sal y cocinar tapado a fuego lento por 5 minutos. Reservar.
- porcionar el filete en 8 medallones de 90 gr cada uno, grillar a la parrilla y condimentar con sal y pimienta
- freír los huevos de codorniz y aparte, las papas hilo

Montaje:
Disponer un medallón de filete en el centro del plato, siguiendo con la cebolla, otro medallón de filete y sobre ellos los huevos., servir con las papas, la empanada de camarones y unos camarones enteros salteados al pil pil.


Y por si se entusiasmaron, revisen aquí: otro par de recetas de otro toque blanche chileno. http://www.ltb.cl/integrantes/c_carmona.htm....

Buena suerte, buen apetito y sigamos reencontrándonos con la cocina chilena.

Cocina chilena en fiestas patrias

Asado de cabrito en Ovalle 2009. Foto de Prodesal Ovalle

Ya estamos con nuestras fiestas patrias ad portas, lo que significa que ya empezamos a escuchar cuecas y música chilena seguidito en las radios… Por acá ya llevo un par de semanas oyendo ritmos de todo chile y, varias veces al día el himno. Se debe a que al lado hay un jardín infantil y las tías se esmeran en preparar el acto para mostrar a los padres y madres las gracias de sus chiquitos.

Comenzaron hace días las ofertas dieciocheras; algunos a la antigua usanza se preocuparon de la tenida ad hoc y otros sufrieron buscando “disfraces” para cumplir con los pedidos de jardines y colegios para la consabida fiesta escolar.

Hoy en los lugares de trabajo no faltará la empanada y el vaso de vino, para iniciar la celebración aunque me consta que ya ayer partieron los primeros.

Para ir armando el ambiente, ya se hicieron las tradicionales encuestas: sobre si aún se estilan los aguinaldos o si fueron reemplazados por “la cajita con mercadería”, sobre dónde irán a celebrar, o dónde encontrar las mejores empanadas.

No se que tanto se pinten las fachadas de las casas para esperar el 18, cosa que antaño fuera un ritual habitual. Estas semanas por los campos escuché que varias señoras, cambiaron el pintar la fachada por hacer un aseo profundo para recibir el 18 con ganas.

Ya se huele el humo de parrillas, el atracón de empanadas, anticuchos, choripanes, pebre, chichas, pipeños, vinos y demases. Las aglomeraciones en las fondas y todas las cosas típicas de fiestas patrias. Eso si que este año es “especial”, porque se nos acerca el bicentenario y con ello lo más probable es que la chilenidad ¡nos dure todo un año!. Parte con acto multitudinario en la Alameda dentro de unas horas y en provincias cada una tendrá lo suyo.

¿Han leído acerca del llamado fenómeno de las cuecas bravas? Bien me parece este renacimiento del gusto por bailar cuecas entre los citadinos, hay algunos lugares muy entretenidos para disfrutar de ello durante todo el año.

Llevo varios días pensando en esto de la comida chilena, fiestas patrias y el Bicentenario; por supuesto muchos más están en la misma onda y desde hace más tiempo…

A tono con la fecha, la televisión abierta estrenó de la segunda temporada de la serie documental “Recomiendo Chile: Saberes y sabores de nuestro país”; notable iniciativa en la que Chef de Les Toques Blanches -del Capítulo Chileno- se embarcan por segunda vez. Y por si alguno no estaba enterado, esta es una iniciativa de la fundación del mismo nombre que lleva siete años trabajando; entre sus objetivos originales está el visibilizar y valorar el rol de la mujer campesina, resaltando su ancestral contribución al cuidado de las semillas, del arte culinario, del valor de sus cultivos, recogiendo su saber y cultura campesina. Llevan ya varios años realizando una serie de importantes actividades para rescatar y dejar registro del patrimonio inmaterial a través de comidas, en realidad es más que eso pero quedará en mi tintero por ahora.

Volviendo a los festejos populares; cada ciudad y pueblo chileno debe estarse aprestando “a sacarse los guantes” y lustrando los zapatos para bailarse las correspondientes patitas de cueca en las fondas de cada localidad a más de alguno le tocará bailar las cueca más larga que he conocido, la del 19 (con el balance con el vaivén…).

Hasta hoy no había tenido tiempo para sentarme a alimentar este espacio, pero vamos al grano; ya este blog es para aportar algo más al rescate de comidas y bebidas chilenas. Del año pasado pueden revisar algunas recetas tradicionales de estas fechas en CocinArte : Blog dieciochero.

Este año le sumaremos a la lista un patriótico postre y algunos otros tragos chilenos que fueron el resultado de un listado de elaboración colectiva, que me pareció oportuno compartir ahora.

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Dulce Patria

Este es un postre y, está descrito como huevo mol en su mejor expresión, cuentan que tiene mas de cien años, creado por Juanita Basaure que trabajaba para la familia de Eusebio Lillo- el mismo de nuestra canción nacional-.

Según leí; fue el bisnieto de don Eusebio -el que contó que de regreso de un viaje- su bisabuelo comentó en un almuerzo un delicioso postre que había comido. Los postres eran su debilidad y consideraba que los chilenos eran "sabrosos pero burdos", eso inspiró a doña Juanita quien hizo el postre siguiendo lo que escuchó mientras servía la mesa, el resultado fue bueno, pero no se parecía al original.

Posteriormente familia se traslada por un año a Europa y llevando a Juanita, que allá ingresa a una escuela gastronómica en París para perfeccionarse en repostería. Terminado el curso, la joven se recibe con los máximos honores e inventa un postre que ella llamó "Dulce Patria", en honor al himno nacional.

El cronista gastronómico Ruperto de Nola, lo describe así “Se trata de un postre bastante bueno, muy en la onda de muchas otras cremas que se usaban en Chile hacia fines del siglo XIX, y que, en el fondo, no es más que una "crema inglesa" o "custard" aromatizada con almendras”...

Garrafa o Damajuana

Más Tragos Chilenos

Para contextualizar, debo contar que hace un tiempo participo en un entretenido sitio dedicado a compartir datos y reflexiones sobre lugares donde comer y beber, en que los que comentan son ciudadanos comunes y corrientes como cualquiera de nosotros, me refiero a La Buena Vida o LBV.

En ese espacio comenté de algunos tragos chilenos de antaño y solicité que los que quisieran ayudaran a dejar registro de otros, resultó un interesante ejercicio de memoria colectiva y llegaron aportes varios.

Aqui les dejo algunos de ellos, La Carambela, El Pihuelo y La Chupilca. El ponche de erizos.

La Paloma (Anís con Mineral).

Juanito Para (pisco sour con sprite).

Calcetín de Paco, cerveza con menta.

Pantera Rosa, Pisco, Fanta y leche condensada. Los viejitos también tomaban aguardiente con agüita de culén (nuestra equivalente a la pap) en los años 40-50. No se si tenía nombre ese.

124… Vino blanco 120 + Bebida Quatro.. (deberia venir tb con un zolben pa la caña según la del dato).

El Canarito, aporte que llegó con increíble video incluido, que “le lleva” vino blanco, huevos y canela y azúcar. (les recomiendo ver el video).

No olviden el mítico Mai Tai de la cana: el Pájaro Verde. Agarre agua ras, barniz u otro, ponga jugo de limón...espere un par de días a que se "corte" (separando los solventes del resto) y beba... Mientras que otro de los comensales recordaba para el mismo trago la siguiente receta: Colonia de guagua, pan fermentado y cáscaras de fruta, e irónicamente comenta que es un manjar.

Otras sugerencias fueron por el lado de, Pisco con Kem Piña, nada más fresquito para una tarde de verano.

También está el "Bayleys Criollo": Pisco con leche con manjar bien heladito, se sirve con hielo obviamente.

Otro dato del Pantera Rosa que había escuchado otro de los comensales de LBV, que era pisco con vino tinto...

El más simple de todos, el Pinguino, agua con hielo y uno sin nombre de noche de carrete, pisco con te supremo, (según el, weno weno a las 4 de la mañana).

Uno que creen era medio chamullento, el Barro Barroso cuyos ingredientes eran cerveza con cocacola, supuestamente ingerido en Rancagua.

Pisco + tónica + rodaja de limón = Piston, creación del que dio el dato y dice que es para cuando no alcanza la plata pa un buen vodka, mejor un buen pisco que un vodka malena. Aunque es tan simple que no dudo que ya exista, pero no lo he visto. Si lo han visto en algún bar, pide le avisen p’a cobrar los derechos.

Otro aporte para cuando no quiera tomar algo muy fuerte -o cuando el barman no es muy ducho- el amaretto con tónica (igual que el vodka tónica) me imagino que el vodka vainilla debe quedar bien también :) así lo amargo le quita ese exceso dulce :)

Chicharron, Chicha de uva con ron, Esta creación es de un día por una semana de fiestas patrias, jugando cacho y naipes en casa de quien lo recomienda. Dice que no faltaron los comensales que confundieron los vasos del cacho con los del vino...

El Gloriado ó gloriao, para los funerales y para el resfrío antes de dormirse: Azúcar quemada, cáscara de limón, una medida (generosa) de aguardiente, últimamente se ha reemplazado por pisco, pero no es lo mismo. Completar con agua hirviendo.
Para el resfrío, tomarlo con dos aspirinas y prepararse para traspirárselo todo.

Supongo que el vino navegado si que lo conocen todos: clavito de olor, azúcar y canela....

Ponche de picorocos: Para una jarra de licuadora de 1.5 lts. se cuecen 6 picorocos, se desmenuzan y se ponen en la jarra, a lo que se le agrega un litro de vino blanco previamente enfriado en el refrigerador, un corto de coñac y azúcar a gusto, se bate y se sirve espolvoreado con canela en polvo....el ponche de machas será para otra vez. (Así lo prometieron)...

Y dejé para el final dos buenísimos datos que dieron para seguir incrementando el conocer otros tragos: acá. Y más en : http://www.curacavi.com/kz/comuna/farandula/87-tragos-chilenos.html

Feliz 18 y agradeciendo especialmente a l@s amig@s de LBV:
Mono, Pancho Araya, Natalia, Caroc, Felipe, Germán, Oscar Macias, Lasmallen, Natalia (Tala), Gloria María, Lupula.

Pueden revisar el listado y los ingeniosos comentarios en Memoria colectiva... http://labuenavida.bligoo.com/content/view/550529/Memoria-colectiva.html#first

Parto a lustrar los zapatos y a planchar el pañuelo, esta noche comienzan las fondas.

Postres chilenos (3)

Postres con leche:

Leche Nevada, Leche Asada, Sémola con leche, Arroz con leche y Macho Ruso.

manologo.files.wordpress.com/2009/05/leche_co...

En estos últimos tiempos en que van proliferando nuevos lugares para comer y tomar en nuestro país; de la mano con mayor cobertura mediática tanto en prensa escrita como en televisión y varios sitios en Internet dedicados a ofertas de comidas y bebidas en nuestro país, es que me surge con mayor fuerza el pensamiento de que es una lastima que no tengamos aún como país una fuerte oferta gastronómica “chilena”, algo se avanza pero falta…

“La gastronomía es una disciplina que necesita su toque de ilustración y su pizca de acicate crítico. Padecemos una inflación de recetarios y programas de cocina, y no parece que el sufrido televidente ni el curioso lector puedan procesar tanta información; en cambio, es necesario recuperar la página escrita y reflexionar de dónde venimos y adónde vamos gastronómicamente hablando.”
Cita tomada de: Crítica de la razón gastronómica, de Javier Pérez Escohotado.

Tan interesante me ha parecido esto, que no me quedó más que perseguir el libro para poder conocer sus reflexiones y opiniones. El autor un español; escritor, profesor y doctor en filología hispánica. En una serie de ensayos cortos intenta abrir en la gastronomía un espacio de curiosidad, llevándola de la mano con la historia, la historia del pensamiento y de la cultura, para colaborar con que el presente recupere su memoria gastronómica.

Con estas lecturas a medio camino y, luego del pedido de un conocido de proporcionarle algunas recetas de postres antiguos de nuestro país, es que se me ocurre retomar el tema de los dulces y postres chilenos.

Anteriormente en este sitio Postres Chilenos (1) y Postres chilenos (2).

http://www.indap.gob.cl/observatorio/images/stories/azucar%5B1%5D.jpg

Algo que tengo “en mente”, que es casi imposible pensar que hoy en día haya una cocina autóctona pura; ni aquí, ni en la quebrada del ají.

Un célebre blogero español -diario del gourmet de provincia…- premiado este año, plantea que: “cuando hablamos de cocinas autóctonas no hablamos de cocinas puras, sin contaminación de otras influencias llegadas de fuera, sino más bien de cocinas que son capaces de sumar esas influencias y hacerlas parte de algo que sigue siendo diferenciable”. Y aunque él habla desde las cocinas autóctonas españolas; es perfectamente extrapolable a las cocinas del mundo y por supuesto a la nuestra.

Por ahí va el hilo de nuestras comidas y obviamente de nuestros postres y dulces. Basta con recordar que el azúcar no era un ingrediente utilizado por estas tierras, antes de que fuera introducido por los colonizadores. El endulzante natural que se podía encontrar antes de eso era, la miel.

Los postres, fueron introducidos en Chile por los españoles a través de la repostería, en “Historia Verdadera de la Conquista de Nueva España” citada por Pereira Salas, el autor menciona los “suspiros de monja”, el alfajor moro, los mantecados y polvorones, pero sobre todo del manjar blanco. Reseña del consumo de arroz con leche -postre que viene desde la colonia- y nos hace saber que era comida de tarde, acompañada de galletas y luego de postre frutas de la estaciòn, en el capítulo de La cocina en la Patria Vieja y en la Patria nueva. De la fabricaciòn de la sémola en nuestro país, que es usada en postres y recetas saladas, esta se remonta a 1779, en la fabrica de fideos y sémola de don Antonio Morgado. Por último Pereira Salas describe la Mazamorra como especie de gachas de harina de maíz con azúcar o miel, siendo tambien galleta rota y/o maíz partido y cocido.

http://www.ceibal.edu.uy/contenidos/areas_conocimiento/cs_naturales/quimica081027_cana_de_azucar/vamos_a_conocerla.html

Si los postres son dulces, ¿de donde sale el azúcar?

Se sabe de ella poco más de 5000 años. Tiene una larga historia que va de la mano con conquistas y viajes; en Persia ya se hablaba de ella como “caña que da miel sin necesidad de abejas". Posteriormente Alejandro Magno un gran viajero la lleva a Europa desde Asia, los griegos se la heredan al Imperio Romano, que la llamaron "sal de la India".

Mucho después por el siglo VII AC. e invasiones mediante, se difunde el consumo de azúcar por los árabes; aficionados al dulce y desde ese entonces, se descubren sus variadas posibilidades y la van introduciendo por donde pasan. Mucho después y por las Cruzadas, se conoce este producto en el mundo cristiano.

Recién en la Edad Media, llega a España lugar donde se la implanta como una especia alimenticia, igual que la sal o la pimienta y es usada para “perfumar platos”.

Bruno Laurioux -en Identidades Nacionales, peculiaridades regionales y coiné europea en la cocina del Medioevo- cuenta que la influencia de nuevas prácticas y recetas de procedencia ibérica, sobre la cocina italiana hace siglos; destacando particularmente la costumbre de espolvorear los platos después de cocidos con una mezcla de azúcar y canela.

En España los boticarios la incluyeron en sus recetas, preparando pócimas y medicinas recomendadas a sus clientes para la cura de varios males, entre ellos el “mal de amores”.

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El azúcar sigue viajando a través del tiempo y del mundo; con el descubrimiento de América, viaja de manos de los conquistadores españoles a Santo Domingo, luego a Cuba y México. Con los Portugueses la caña de azúcar llega a Brasil, por los Franceses a sus colonias del Océano Indico y por los Holandeses a las Antillas. Suma y sigue, a fines del siglo XVII la producción de caña y su consumo ya estaba masificado casi por todo el mundo; pero recién en 1705 un químico francés descubrió las propiedades azucaradas de la remolacha y un par de años después un alemán extrae y solidifica el azúcar de esta planta dando origen a las primeras fabricas de azúcar de remolacha.

Si mal no recuerdo, por el norte de Argentina –Tucumán- hubo una serie de ingenios azucareros donde procesaban la caña de azúcar, (pero no me ubico en fechas). Mientras que en Chile mucho mas tarde se desarrolló la industria azucarera a partir de la remolacha.
Ambrosio O´Higgins se esforzó por introducir en Chile el cultivo de la caña de azúcar, el arroz y el algodonero. Citado por Barros Arana en su Historia General de Chile.

En “Lo que se come en chile”, de Ismael Espinosa, se comenta que en tiempos coloniales la región de la Ligua tenía mucho que ver con los dulces, ya que el azúcar llegó a esas tierras durante el siglo XVII y que la Quintrala cultivaba la caña en su hacienda de El Ingenio.

Para abastecerse de azúcar, antes de eso necesariamente debían traerla desde el Perú y así y todo se empiezan a instalar en las mesas de nuestro país postres a la usanza española, combinando entre otros leche y azúcar.

Entre ellos destacan varios que se siguen preparando hasta hoy en día, la leche merengada española dio paso a la leche nevada, la leche frita española está remotamente de alguna forma emparentada con la leche asada y, el arroz con leche es de similar factura en ambas partes.

También tenemos la sémola con leche, el origen del término sémola es italiano, viene del latín ‘simila’ y su significado: flor de harina o la mejor harina. Por ultimo mencionaré el Macho Ruso, postre que se prepara hasta hoy en día en el campo de la IV región, no se si se prepara en otras partes de nuestro país.

creativegan.net/.../2006/12/arrozconlecheb.jpg

Arroz con leche
Mariana Bravo W
Cocina Popular

1 taza de café de arroz remojado desde el día anterior
4 tazas leche
1 taza de café de azúcar
Vainilla o cáscaras de limón o canela

Se junta todo y se cuece a fuego lento más o menos 1 ½ hora. Se sirve solo o acompañada con frutas en compota o con tajadas de piña alrededor.

Nota: Generalmente este postre se sirve solo y espolvoreado con canela en polvo. Hay versiones actuales en las que se agrega al momento de la cocción algo de anís y finalmente se acaramela azúcar y canela sobre el postre.

diariodecocina.blogspot.com/2008/07/leche-nev...

Leche nevada
Mariana Bravo W
Cocina Popular

1 litro de leche (5 tazas)
2 cucharadas de harina o maicena
3 huevos
1 taza de azúcar
Vainilla o cáscara de naranja o limón

Se baten las claras como para merengue, se hace servir la leche y cando está hirviendo se echan por cucharadas las claras batidas, para que se cuezan en la leche. Cocidas se sacan con cuidado y se ponen en una fuente.

En una cacerola se baten bien las yemas con el azúcar y se le va echando la harina de a poco, se une bien y se vierte la leche en hilito, cuidando que no se formen grumos. Se revuelve todo el tiempo, hasta que se cueza la harina (o la maicena).

Esta leche de crema se pone tibia en un azafate o compotera y encima se las arregla la nevada hecha con las claras.

http://images.miarroba.com/?e=868248&a=193293223

Leche asada
Miguel Subercaseaux
Cocina Práctica Chilena

3 ½ tazas de leche
5 huevos
1 palito de vainilla
7 cucharadas de azúcar granulada
2 cucharadas más de azúcar (para caramelo).

Coloque las dos cucharadas de azúcar en una pailita con una de agua y lleve a fuego hasta que se derrita tomando color rubio. Vacíe al molde dándolo vuelta para que quede completamente cubierto.

Hierva la leche con el azúcar y la vainilla durante 5 minutos, retire y deje enfriar. Bata los huevos juntos, clara y yema, agregue la leche tibia y colada y vacíe al molde. Lleve al horno por ¾ de hora, deje enfriar antes de desmoldar.

www.kayotic.nl/blog/?p=59&lang=es

Sémola con leche
Mónica Alfaro
Cocinando con Mónica

1 litro de leche
3 huevos
1 taza de sémola
½ cucharadita de vainilla
Cascaritas de limón

Se pone al fuego la leche, junto con la vainilla, la cascarita de limón y el azúcar. Una vez que suelte el hervor se agrega la sémola en forma de lluvia. Ya todo cocido se retira, se deja entibiar y se añaden las yemas y las claras de huevo batidas. Se vacía en un molde acaramelado y se deja dorar.

Nota: Generalmente al preparar este postre se suele hacer sin los huevos que se indican en esta receta y, una vez cocida la leche con algo de azúcar y espesada con la sémola, esta se vierte en una fuente o moldes individuales previamente acaramelados, el otro clásico es cambiar el caramelo por un almíbar hecho con azúcar y vino tinto.

Macho Ruso con miel, 2009. Anabella

Macho Ruso
Margot González
Pichasca IV región

Leche
Harina blanca cruda
Canela
Cascarita de naranja seca
Un poquito de maicena

Cocer la leche con canela y cascarita de naranja, luego diluir la harina cruda en agua no muy fría y la maicena si quiere ponerle, asegúrese de diluir bien y de colarla para que no tenga grumos.

Hierva la leche, una vez hervida agregue la harina y maicena diluidas, revolviendo hasta que vuelva a hervir y la harina esté cocida.

Tomar una budinera y mojarla, debe quedar humedecida sin restos de agua y se le echa todo el contenido de la olla. Se deja enfriar al aire y después se lleva al refrigerador, sin congelar. Cortar en trocitos y servir de postre con miel o arrope de uva.

Nota: Este postre también lo sirven con almíbar de vino o mermelada.

La semana recién pasada por la VI región, un grupo de mujeres recordaban un postre similar pero según decían el nombre era otro; no estaban muy seguras pero por esa zona lo llamaban mazamorra y se servía con almíbar de vino.

Chile: recetas con historia, el escabeche chileno

EL ESCABECHE CHILENO

Conejo escabechado a la Pumanquina.

Escabeches varios de: cebollas, perdices, pescados, palomos, pejereyes, pollos, huaiquil, lenguitas de cordero y escabeche criollo.

Escabeches o pickles en la Vega. Julio 2009. Anabella

Quien vaya regularmente de compras a una feria en Chile; a La Vega, Lo Valledor, o al Matadero en Franklin -si vive en Santiago-, o a los mercados o ferias de cada ciudad chilena; encontrara sin duda escabeches a granel: cebollas, ají, pepinillos escabechados y uno picado o medio molido al que llaman “americana”.

En los supermercados y los pocos almacenes que van quedando, también hay pero vienen en bolsitas selladas y les llaman pickles; palabra que viene del inglés y que describe los “encurtidos”, antigua manera de conservar alimentos.

Casi olvido entre estos el chucrut que nos viene de los alemanes y que sería impensable no usar como agregado en los lomitos y/o churrascos o en los “completos” (para los que no son de acá, esto se trata de una muy suculenta variante de los hot dog).

¿Pero que es el escabeche?, según la RAE es una salsa o adobo preparada con aceite frito, vinagre o vino, hojas de laurel y otros ingredientes; usados para conservar y hacer sabrosos los alimentos (pescados, carnes –especialmente de caza- y vegetales).

La variedad de vinagres, vinos, especies y hierbas aromáticas que se le pueden añadir, consiguen como resultado variadas formas de preparar el escabeche.

Buscando acerca su origen, hay quienes plantean que es español; aunque la palabra tiene raíz árabe “sikbag” (que pronunciado sonaba algo así como “iskebech”), que terminó transformándose en escabeche. Dicen que la primera vez que se vio escrito el termino en castellano, fue en el “Libro de los guisados” de Ruperto de Nola (no el nuestro, de los Domingos, sino el de 1525); este libro tuvo una edición anterior en catalán donde aparecía “escabetx o escabeig a Peix fregit”. Como no se catalán, solo puedo intuir que sería –supongo-escabeche de pescado ¿frito?, ya me corregirá alguien de no ser eso.

Bueno como siempre teorías hay varias…. y esta no es la excepción; hay otros que relacionan el escabeche con la elaboración de una conserva de pescado, llamada alacha o aleche, en el que se une el prefijo latino ESCA (alimento) y aleche. Y no se crean que es todo lo que se ha dicho o escrito sobre el tema, cuentan también que esta técnica de marinado fue pasada a los sicilianos por los árabes con schivecc, siendo scabeccio el termino siciliano para la misma cosa.
Un ameno documento propone “rebuscar entre esas ruinas arqueológicas de nuestro lenguaje, llamadas comúnmente Etimología, para descubrir secretos tan profundos como que el escabeche fue antes un guiso, que un método de conservación”. En http://www.enciclopediadegastronomia.es/escabeches-en-la-historia.

En esta búsqueda, también me encontré con una reseña de historia de comida Peruana, en ella también asignan como origen el (assukkabag) árabe, traído a estas latitudes por los españoles y sus sirvientas moras. Este es descrito como una forma de conservar las carnes y pescados debido al vinagre y azúcar que lleva.

A Chile obviamente, también llegó y fue adoptada esta forma de preparar y conservar alimentos -de la mano de los conquistadores españoles- que a su vez ya venían influidos por la cocina árabe-.
Las variantes fueron acorde a los productos locales más consumidos y seguramente “ajustadas” a las costumbres y gustos de quienes los preparaban.

Al introducirse los escabeches en nuestra cocina nacional hubo un mestizaje y, el resultado fue distinto en Chile que en Perú; por allá con ají, camote o apichu y carnes como la de pato (ñuñuma), o huallpa (gallina), aves muy apreciadas en el antiguo Perú.

Entre sus escabeches coloniales llamó mi atención el de camarones, acompañado de causa.

Escabeches en la Vega, Santiago 2009. Anabella

En nuestro país, hay referencias en nuestro pasado histórico de algunas preparaciones “escabechadas”; confieso que encontré pocas en recetarios tradicionales; pero me queda literatura por revisar. Así y todo tengo certeza que aun hoy en día se preparan, sobre todo después de haber tenido a la vista hace pocos días un delicioso conejo escabechado en una zona rural chilena.

Una honorable dama por allá por el año 1938 –época republicana-describiendo los obsequios gastronómicos recibidos en Chile con motivo de su santo, -citado en Apuntes para la Historia de la Cocina Chilena-; nos hace llegar sabrosos detalles de la vida social de antaño y el “refinado” marco en que se esta se desarrollaba, dejando registro del menú del mentado agasajo: para empezar “el enorme pavo, y el gran jamón cocido… el cerdo cebado, un cordero y un odre de vino; se cita después el almuerzo, mencionando que cada plato fue delicioso y servido con gran esplendor.

Ahí aparecen: cazuela de gallina en una enorme fuente de plata, gallina asada, huevos y papas fritas en mantequilla, pan y mantequilla fresca, pescado en escabeche… a eso quería llegar… otro personaje, un viajero francés por la misma época describiendo un almuerzo campestre en Yumbel, menciona que partieron por un pato asado (según él, como homenaje a las costumbre culinarias francesas), luego le seguía un “charquikan” (sic); comentando que es el plato mas estimado por los chilenos y, consistente según su descripción en carne disecada, ligeramente cocida, revuelta con papas y escoltada por inmensas cebollas encurtidas en escabeche.

Mejor dejemos de lado tanta historia y vamos de una vez a algunas recetas chilenas de escabeches. No se que tanto se preparan hoy en día a nivel urbano, en lo rural la preparación de escabeches con gallinas, conejos y pescados es usual.

http://www.chile.com/images/lugares/4889/conejo.jpg
Conejo en casa de cena. Santiago.

Conejo Escabechado a la Pumanquina
Ana Galaz Pumanque VI región
1 er concurso comida tradicional chilena-Prodemu.

1 conejo
2 cebollas medianas
1 zanahoria
1 pimentón
½ lt. De vino blanco
Sal, pimienta, negrita.

Remoje el conejo en salmuera durante tres horas aproximadamente (la receta no lo indica, pero es conveniente lavarlo antes de seguir con la preparación).
Córtelo en 4 porciones, póngalas en una cacerola, luego agregue las cebollas, las zanahorias y el pimentón todo cortado en cuadritos, añada la sal, pimienta y negrita (esto debiera ser la marca de un aliño completo) a gusto más vino blanco y deje cocer a fuego suave durante media hora o hasta que el conejo este blando.

Cebollas escabechadas, en La Vega Santigo 2009. Anabella

Cebollas en escabeche

La tradición manda pelar las cebollas ojala usar unas no muy grandes, lavarlas, secarlas y hacerles un corte en cruz no muy profundo arriba. Luego ponerlas por varios días en un frasco con vinagre de vino tinto.

Perdices en escabeche
La Cocina Práctica Casera

Límpiese cinco perdices e introdúzcanse en una cacerola, agregando 5 cebollas, 3 dientes de ajo, sal, pimienta en grano, tres hojas de laurel, dos tazas de vinagre y una de aceite; tápese la cacerola y póngase a fuego lento hasta que se ablandan las aves. Sírvanse con rebanadas de limón.

Escabeche de Pescado
Miguel Subercaseaux
Cocina Práctica Chilena
Edición actualizada 1998

6 presas de pescado (merluza, tollo o congrio)
1 cucharada de harina
½ taza de vinagre
1 ½ taza de aceite
3 huevos duros, albahaca, orégano, romero,
Pimienta entera y sal.

Limpie el pescado y séquelo. Espolvoréele un poco de harina y fríalo en aceite bien caliente cuidando de no desarmar las presas. Retírelo del fuego, deje destilar un momento y colóquelo sobre una fuente honda.

En una cacerola haga hervir el vinagre con la albahaca, orégano, romero, pimienta y sal. Luego agregue una taza de aceite y haga hervir unos momentos. Vacié esta salsa sobre el pescado frito pasándola por un colador y deje reposar hasta el día siguiente. El pescado absorbe el aliño y queda muy sabroso.

Palomos en escabeche
La Cocina Práctica Casera

En una cacerola se echan dos pocillos de aceite y dos de vinagre, ajo, cebollas de verdeo enteras, sal y pimienta; se ponen seis cebollas de verdeo enteras, sal y pimienta; se ponen seis u ocho palomos crudos, se dejan cocer a fuego lento y si se secan se añada agua caliente.
De esta receta escuche puros elogios, la abuela paterna de mis hijos la recomendó mucho, diciendo que con ella se lució mil veces; gracias a ella es que llegaron a mis manos libros y recetas de antigua data.

Escabeche criollo
La Cocina Práctica Casera

Se ponen a fuego, hasta que todo esté cocido, tres pocillos de aceite, dos de vinagre, una cebolla picada, dos dientes de ajo, un tomate, un ají, dos zanahorias, perejil, pimienta en grano, laurel, una ramita de romero y medio limón en rebanadas. Después se le añaden perdices.

Me atrevo a agregar que uno podría agregar otro tipo de ave y hasta aventurar con pescado, lengua u otro.

Pejerreyes en escabeche
La Cocina Práctica Casera

Se quita la espina a un pejerrey, se lo corta en trozos y se fríe en aceite, luego envolverlo en harina. Aparte se calienta una taza de aceite y se le añaden unos dientes de ajo, cebolla picada, pimientos, sal, pimienta, orégano, laurel y bastante pimentón; ya todo frito, se le hecha el vinagre, se pasan por la salsa los trozos de pejerrey y se sacan.





Pollo Escabechado
Miguel Subercaseaux
Cocina Práctica Chilena
Edición actualizada 1998

1 pollo despresado
1/3 taza de aceite
2 cebollas picadas en rodelas
1 cucharada. De perejil picado fino
2 zanahorias peladas y cortadas en tiritas
¾ taza de vino blanco,
Orégano, comino, sal
5 a 6 granos de pimienta entera
2 tabletas de caldo de gallina
2 cucharadas de maicena o chuño

Caliente el aceite en una cacerola y cubra en fondo con cebolla, perejil y zanahoria; disponga encima las presas del pollo sazonadas con sal y agregue el pimiento.

Espolvoree con el orégano, comino, sal y pimienta. Agregue el vino, el caldo y añada ½ taza de agua caliente. Deje hervir tapado a fuego suave durante unos 30 minutos.

Para espesar la salsa, añada la maicena disuelta en un poquito de agua fría y cocina 2 o 3 minutos más. Sirva acompañado con arroz, papas fritas o puré.

Y échenle una mirada a este artículo. www.chile.com/.../ver.tpl?cod_articulo=102657
Araucanía, sabores ancestrales; en el Guillermo Rodríguez habla de comida Mapuche y además comparte una receta que copio a continuación:

de www.chile. com

Huaiquil Escabechado sobre Pebre de Mote Fresco

Guillermo Rodríguez

Esta receta despertó doblemente mi curiosidad; porque me parece respetable el trabajo de rescate y difusión de la cocina chilena de este conocido personaje y por ...

¿que será el huaiquil?. Lo que encontré fue una descripción de un pez, alargado de grandes ojos única en el mundo que habita el Lago Budi en la IX región de la Araucanía. Uno no deja de aprender… vamos a la receta.


250 gr filete de huaquil
40 cc jugo de limón
40 cc vino blanco
10 gr perejil picado
100 gr cebolla picada en pluma fina
100 gr Zanahoria en juliana fina
½ diente de ajo
1 hoja de laurel picado
5 gr semillas de cilantro molidas
Sal. Pimienta y pimienta en granoAceite de oliva


Cortar el Huaiquil en trozo de 3 cms. aproximadamente y poner en budinera de horno. Condimentar con sal, pimienta, jugo de limón y vino blanco para dejar marinar.

Aparte calentar aceite de oliva en una sartén y saltear el ajo con la cebolla, luego agregar la zanahoria, la hoja de laurel y saltear todo Apagar con vino blanco y cocer hasta que las verduras estén al dente. Después retirar del fuego, vaciar sobre el pescado y cocer en horno fuerte por 10 minutos aprox.

Retirar del horno y enfriar para luego espolvorear perejil picado y reservar.

Ingredientes para Pebre de Mote Fresco
360 gr Mote fresco
3 tomates pelados sin semillas y cortados en brunoise
5 gr de ciboulette picado fino
5 gr de ají verde sin pepas ni nervaduras picado brunoise
5 gr hoja de cilantro fresco picado fino
15 gr cebolla morada en brunoise
½ diente de ajo5 cc aceite de oliva
30 gr de mayonesa
Sal a gusto

Lavar el mote fresco con abundante agua fría retirando todas las impurezas. Escurrir y dejar secar sobre papel absorbente. Reservar.

En un bowl, mezclar el mote con el resto de los ingredientes y ligar con mayonesa y aceite de oliva.Condimentar con sal y servir.

Colocar a un costado del plato el pebre de mote ayudándose con un molde de 3 centímetros de diámetro al otro costado poner el escabeche en un pequeño compotera de vidrio

Poner un bouquet de ensalada a un costado del moteRociar el rededor del plato con aceite de hierbas.

Y otra de “Recomiendo Chile”





Lengüitas de Cordero en Escabeche de Vinagre de Manzana

Bocado Frío, Salado. Álvaro Barrientos
½ kilo de lengüas de cordero enteras


1 cebolla
1 pimentón verde
1 pimentón rojo
1 zanahoria
2 hojas de laurel
2 dientes de ajo
2 cucharadas de hojas de perejil
200 cc de vinagre de manzana
200 cc de aceite de oliva
Sal, pimienta negra entera y ají de color a gusto.

Cocinar las lengüitas a partir de agua fría con laurel, zanahoria y pimentón.Cortar en juliana, pimentón, cebolla, zanahoria y reservar. En tanto el perejil se deshoja y también se reserva.

El ajo picarlo en brunoise (cuadrados pequeños) y reservar.

Para el escabeche, sudar a muy baja temperatura y en aceite de oliva, pimentón, cebolla y zanahoria. Agregar laurel, ajo, sal y pimienta. Apagar con vinagre de manzana y terminar cocción de verduras al dente.Al apagar, agregar las hojas de perejil y reservar en fríoLaminar a lo largo lengüitas de cordero.

Servir lengüitas en un plato, sobre ellas disponer el escabeche y terminar con pimienta negra recién molida y ají de color en polvo.

Chile: recetas tragos o "copetes"

Tragos chilenos
o “copetes chilensis ”

Cartel en Queilen, Chiloé 2009. Foto Manuel Pinto.

Antes de iniciar este post, debo aclarar que el tema de los tragos en general no es mi fuerte, no es que no tome; lo mío son las comidas, pero entre lectura y lectura me voy encontrando con datos que no pude dejar pasar y quiero compartir.

Hace ya tiempo, el 13 de Enero del 2008 dejé algunas anotaciones en Cóctel a la chilena 1. Aperitivos, en el hay una breve reseña y algunas indicaciones de varios tragos “chilensis” que se consumen hasta ahora: El Jote, el Terremoto, Clery, Borgoña, Pisco Sour, Roto Sour, Goteado, Crudo, Cortado, Serena Libre, Papaya Sour, Mango Sour, Pichuncho, Vino navegado, Chilean Manhattan, Pericote y uno mas nuevo el Late Harvest Sour. En esa oportunidad me recordaron mediante comentarios, que dejé fuera la Réplica, el Colemono y los Ponches en leche.

En estos últimos días se me cruzaron otros tragos y/o bebestibles en documentos que tratan de la alimentación en chile, en ellos se exploran los sabores y aromas de los platos más representativos de nuestro pais y también de la sociabilidad generada en torno a la comida. En estas lecturas salta en forma reiterada el tema de los tragos, licores y bebestibles alcohólicos y, otros sin alcohol consumidos en distintas épocas en nuestro país. Y es por eso, que aquí estoy compartiendo algunos de ellos.

Tenaún, Chiloé 2009. Foto de Manuel Pinto.

Uno de los artículos -de la rama de la historia social de la alimentación-, utiliza como fuente de información la prensa satírica que recoge el cómo y que comían los chilenos y chilenas del 1900, sean estos de pueblo o de la elite. El otro una publicación de un periodista y escritor que retrata usos y costumbres de la gente al momento de comer y socializar, picadas, comidas y bebidas de la actual octava región y algunos datos de un poco mas al norte o al sur. Y por supuesto el infaltable (casi mi libro de cabecera) Apuntes para la Historia de la Cocina Chilena.

Los dos primeros coinciden en que el consumo de alcohol era considerable, uno de ellos con bastante humor describe que en las cercanías de la zona de la vega de la localidad, en una sola cuadra habían 7 bodegas (lugares de expendio de vinos y chichas) más algunos clandestinos de yapa. El otro plantea un problema de larga data como es el alcoholismo.

Pareciera que la cosa viene de antes... ahora hay mas regulaciones para la instalación de expendios de alcoholes; pero constantemente se lee y escucha del alto índice de consumo sobre todo en gente joven. Siendo este un tema a nivel mundial.

En lo personal me gusta poder tomar una copa de vino, pisco sour o algún otro brebaje, casi siempre con algo p’al mastique, así que mi intención no es la de condenar a nadie por la “ingesta” de algún trago, mas bien quiero contar de algunas bebidas consumidas a través del tiempo en chile, cada uno sabe su medida.

Mistelas www.manosdelsur.cl/chicas/licores.jpg

A la fecha van 17 distintos tipos de “tragos” chilenos descritos en este blog y, desde el ultimo posteo de alguno de ellos me he percatado que casi de un día para otro -por decirlo de algún modo- han proliferado las apariciones de una serie de cócteles chilenos embotellados.

El primero en popularizarse hace ya años fue el pisco sour embotellado, ahora hay varios otros sour que antes uno necesariamente debía prepararlos en casa. Por otro lado en bares y pubs la creatividad en la elaboración de tragos se ha incrementado, han habido diversos concursos para crear y presentar preparaciones de lo mas variadas, también se han ido multiplicando sitios en la web especializados en vinos y demases -o puede ser que ahora me fije mas en ellos-. Algo tambien debe influir el intento de posicional a Chile en el mapa gastronomico, culinario y/o etílico mundial.

He oído de curiosidades varias; pisco sour con apio, o ají, albahaca, miel y jengibre y muchos otros. También las viñas tradicionales y las emergentes se afanan en sacar nuevos productos, hay un incremento en la exportación de nuestros vinos; a nivel rural, se han vuelto a preparar y difundir mistelas y licores caseros con antiguas recetas familiares.

El terremoto en http://www.chile.com/tpl/gallery/index.tpl?id=84424

Más Tragos de Chile

Para no dejar en el olvido algunos de los tragos que se han tomado en Chile, les comento de uno bastante pintoresco el “Cacha floja”, reseñado por Alfonso Alcalde; descrito como botella de vino mezclado con dos cervezas, eso si “recomienda pedirlo con cierta malicia”.

Hay otros, que al leer recordé haber escuchado mencionar en más de alguna oportunidad, el “Chuflay”, mencionado como popular de la zona carbonífera, aunque también he sabido de él por el norte de chile en zonas rurales, se trata de la mezcla entre aguardiente y bilz (bebida de fantasía) y a veces con jugo de papaya o la bebida gaseosa pap.

Buscando alguna imagen para ilustrar, me encontré con una historia boliviana que cuenta que el Chuflay viene del ingles sure fly” (”vuelo seguro”), aludiendo a que no deja resaca. Esto porque viajando en el tren desde La Paz Bolivia a Antofagasta en Chile, el conductor fue al coche comedor y solicitó su trago preferido, al no haber lo que quería se le sirvió una bebida en base a singani (bebida típica boliviana) con gaseosa, hielo y limón. Ha de ser esa la inspiración!

Está también el “Submarino”, que se sirve en una copa grande en la que se vacía una pilsener y se le da vuelta (con envase y todo) un vasito de anís o de pisco descripción hecha por A. Alcalde. Este brebaje también estaba en la lista de preparaciones en un curso de coctelería que alguna vez tomé; cuya receta era la siguiente: En un vaso transparente colocar ¾ cerveza rubia y luego dejar caer dentro un vasito de los de trago corto con granadina, menta, kumel (licor de comino), etc. (o cualquier producto a gusto del cliente).

También está un trago pobre y sin alcohol llamado “Huañaca”, que en comidas y bebidas de chile dicen, que se hace con caldo o sustancia extraída del cocimiento de papa, a la que se agrega harina tostada. Aseguran que los que saben, la recomiendan por ser saludable porque “fortalece el cuerpo, aclara la garganta, mejora la vista y las várices”.

Por otro lado Pereira Salas describe y sitúa la “Guañaca” consumida en invierno en vez de Chupilca por la zona de Linares , y consiste según su descripción en la mezcla de harina tostada con el caldo resultante del cocimiento de la cabeza de chancho. Hace poco en un posteo en algún sitio de internet, vi que recomendaban probar la de Cauquenes, lo que indica que se sigue preparando y consumiendo.

La piojera http://www.chile.com/tpl/gallery/index.tpl?id=83871

Otro "refresco" recomendado, es uno que se preparaban cuando no había vino para acompañar; de origen sureño llamado “Pavo de harina”; preparado a base de agua hervida, azúcar y harina tostada. Se bebía –dicen- en días calurosos, cuando la plata no da para “medio pato” o medio litro (¿será de vino?).

El “Pavo de harina” me recordó el “Ulpo” probado en la infancia, recurrí a quien nunca me falla, don Eugenio; que dejo registro de tantas preparaciones. El describe el Ulpo como una especie de mazamorra o poleada hecha con harina tostada disuelta en agua, sirve de alimento. Comenta que según la forma en que se prepare la harina tostada, recibe distintos nombres; ulpo, si la mezcla es clara y en agua; “Sanco” si es un guiso espeso y con grasa. “Chupilca” le dicen por el sur, si es clara la mezcla pero va con chicha o vino en vez de agua o en jugo de una sandía y más al centro lo mismo es llamado “Pihuelo”.

También menciona el “Chercán” –que viene de mapuche- si se prepara con agua caliente o leche y con o sin azúcar bien espeso eso por el sur y en el norte le llaman a eso “Cocho”.

Ya que estamos en como nombran un mismo producto según la zona, recordé que el aguardiente en chile ha sido llamado “Chivato” “Guarisnaque” o “Guacucho”.

Con aguardiente también se preparaba el Gloriado o Cordial, bebida hecha a base de agua caliente, azúcar quemada y aguardiente.

También están los ponches bebidas hechas de la mezcla de algún alcohol como ron u otro alcohol con agua, limón y azúcar, al que Alcalde llama “Ponche en agua” arriado a nieve, porque debe haberse servido muy helado; o el “Ponche en leche” que es similar pero se cambia el agua por este otro ingrediente.

Pereira Salas describe tambien el “Ponche de huevo” que se preparaba mezclando ron con leche, clara de huevo y azúcar. Otro mencionado por él es el Candial o Candiel, bebida preparada con huevo batido, leche y aguardiente

Uno que nos llega hasta la fecha es el infaltable “Cola de Mono” de la época pascuera.

Cola de Mono www.top100.cl/.../uploads/2008/12/colademono.jpg

Tenemos desde siempre las sureñas chichas de manzana y, las de uva de la región central, u otras de origen nortino. Hay chicha nueva es –la del año- y están las chicas viejas y las cocidas.

Chicha es un nombre caribeño, generalizado por los españoles para bebidas alcohólicas fermentadas de maíz que hacían las culturas andinas, usando también otros productos para elaborarla como semillas de algarrobo, de molle, yuca y chuñu.

Otro trago tradicional es la Aloja, que resulta de la fermentación de frutas, o especias con azúcar y agua. Entre las mas conocidas esta la Aloja de Culén, hecha con una infusión de sus ramas a la que se puede o no agregar aguardiente y algo de azúcar. Y si de culén se trata otra vez don Eugenio, con lo que el denomina Lucas, descrito como un jarabe azucarado de aguardiente y culén.

El Muday mapuche, chicha producida principalmente por fermentación de semillas de maíz o de maqui.

El Murtao o murtado, con el fruto de la murta y alcohol mas azúcar o almíbar. las mistelas.

Otras preparaciones que están en mi memoria son las infaltables maltas con huevo, o las populares maltas con leche condensada, con harina tostada o con licor de cacao, la ultima que conocí es la mezcla de malta con helado de vainilla y bien revuelta o batida.

Hay más, los infaltables vinos con melón de verano y los fanchop bien helados.

Estoy segura que se han quedado fuera de esta reseña varios otros, entanto esta es una lista abierta, algún día me zambulliré en los recetarios buscando recetas liquidas, sus proporciones e instrucciones para la preparación.

Mientras tanto aquí va una receta de Cinzano casero que me enseñó en el campo de la VII región hace años doña Eloisa Barrios y era así: 1 litro de aguardiente, 5 litros de vino blanco, ½ kg. de azúcar hecha almíbar, todo esto de junta y se embotella para la celebración que usted quiera.

Terremoto en http://www.chile.com/tpl/gallery/index.tpl?id=83871

Si le da por probar cualquiera de estos brebajes, por favor recuerde si bebe,

no maneje.

Sopas Chilenas para el frio II

Sopas chilenas para el frío II
algunas de nuestra historia.

Carbonada, Ovalle Junio 2009 Foto de Anabella

Continuando con el tema de antiguas sopas chilenas, no se puede dejar de mencionar el “reponedor” Caldo de Gallo, que aún es posible encontrar en un par de locales y, cuya receta aparece en Chile.com.Caldo de gallo

Otra vertiente de sopas está en los caldillos, que son sopas o caldos preparados con pescado y/o mariscos, cebolla y a veces con alguna papa. Hay quienes le agregan además un poco de leche u otras verduras o como decían antañote pueden incluir “un huevo caído”.

Una curiosidad con que me topé, es un preparado hecho con el changle; del que leí que su sabor es parecido a la carne. Describen una especie de sopa hecha con brotes del roble, parecidas a coliflores; a esta le agregan migas de pan, cebollas y ají. El changle es descrito como hongo comestible para cuyo consumo se hierven en agua con cebolla, grasa y sal servidos generalmente con papas, Pereira los cita como habituales de las regiones octava y novena; es decir por el sur de chile, por lo que supongo debe venir de productos y comida tradicional mapuche. En realidad he encontrado este producto en otro tipo de preparaciones que no viene al caso comentar ahora ya que nada tienen que ver con las sopas.

Para “rematar” las descripciones de sopas encontradas en Historia de la Cocina Chilena y, que nos llegan a la fecha. Mencionaré algunos platos compuestos por caldo con rebanadas de pan, arroz, pasta etc. O cuya base es la de algún líquido alimenticio y algunas rebanadas de pan.

Una tercera versión habla de pasta, fécula o verduras mezcladas con caldo y, finalmente la describen como comida que dan a los pobres en los conventos. Pero no hay mayores descripciones acerca de ellas.

www.cronistas.cl/articulo28.html

Benjamín Vicuña Mackenna, con su Historia de Santiago es citado por Pereira Salas para contarnos que el Valdiviano –conocida sopa o caldo chileno- data de 1645 y que su origen estaría en el rancho (comida) que se daba a la guarnición de Valdivia. El virrey Mancera, ingenioso para salvar la escasez de carne de la época en esa sureña ciudad, enviaba desde Valparaíso los siguientes productos o insumos para cocinar: harina, frangollo (trigo, cebada o maíz molidos), grasa, ají, charqui y cebolla, mas un almud de membrillos, orégano e higos secos de Putaendo.

El almud es una especie de poruña cuadrada de madera, que aun vi usar cuando chica por el sur cuando vendían murra (moras), mosqueta o murtas; es una antigua medida de peso y volumen.

Pero sigamos el hilo de estos productos enviados desde Valparaíso a Valdivia. El listado de vituallas enviadas, era por lo visto lo que había a la mano para cocinar y, son los que dieron vida al famoso -hasta hoy- Valdiviano.

Los que han tenido charqui a la vista, saben que es carne secada al sol y salada, que es bastante dura para hincarle el diente así como así, por eso se recomienda molerlo en piedra de chancar (o mortero), incluso en el norte he visto que primero lo mojan o lavan para sacarle el exceso de sal y, luego lo tuestan al horno, a las brazas o en un tostador de lata para pan, para terminar moliéndolo o machacándolo en el mortero.

Pero sigamos con el Valdiviano, como es descrito en los Apuntes de don Eugenio; el charqui era mas fácil cocerlo y luego los soldados lo condimentaban con grasa y ají, pero a esa la preparación inicial; cuenta que los santiaguinos de esas épocas, le fueron agregando “aceitunas, (y) rayuelas de naranjas agrias con el fin de darle mas sabor o mayor condimento como el dice.

Otra foto de Valdiviano de revista de Todogar 1992

Les recuerdo que el mismo don Benjamín, es el que mencionó que el origen de la carbonada: comida guisada con caldo, que lleva carne de vacuno en trocitos, papas, cebolla, arroz, zapallo y verduras, es mendocino y que la cazuela, sopa guiso según Pereira Salas, hecha principalmente con carne de ave, cerdo o vacuno, acompañada de arroz, chuchoca, papas, verduras servidas en al caldo de su cocción, deriva de la Olla Podrida española.

Se le olvido hablar de la deliciosa cazuela de chancho con chuchoca, y supongo que en las de ave debiera citarse además la de “pavita” o pava también con chuchoca otro clásico legado de la comida campesina de antaño.

Cazuela de Pava con Chuchoca, revista Todogar especial cocina iberoamericana.

Encontrarán algunas recetas de cazuelas, publicadas en post de Marzo 2008, A la rica Cazuela Chilena.

Hay bastante más que decir acerca de las cazuelas, pero lo dejare para otra oportunidad, ahora veamos un par de recetas de algunas sopas o caldos chilenos bien populares, de esas que se preparan en hogares modestos y/o en el campo “para calentar la tripa y matar el hambre”, que son bien útiles de recordar ahora que de crisis estamos hablando… quien sabe, capaz que nos saquen de algún apuro

Estas preparaciones no aparecen en los recetarios habituales, algunas fueron recopiladas y descritas por Alfonso Alcalde, en un libro en la que el autor hizo un buen compendio de cómo el llama la “historia natural sobre usos y costumbres de nuestro pueblo a la hora del hambre, del frío y de la sed”, libro en que queda plasmado el ingenio, la riqueza e imaginación de “nuestra cocinería popular” que no tiene limites, porque como el bien dice cada ciudad y cada pueblo conserva (aún hasta hoy) formulas secretas que no aparecen en los recetarios oficiales y que aún son un clásico en algunas casas o “picadas” a lo largo de chile.

Entre las comidas sencillas, menciona la Cazuela de hueso pelado, al que cuando se puede se le agrega un poco de arroz y alguna verdurita que nunca falta.

Hasta hoy en día en las carnicerías se vende hueso para cazuela, generalmente los compradores piden “los más carnuditos” para la cazuela. Incluso en alta cocina sugieren para hacer fondos de cocina –que se usan de base para sopas o salsas- usar huesos de vacuno limpios y en trozos, o huesos y menudencias (interiores) de pollo, eso si en estas preparaciones la técnica usada es de poner los huesos en una olla y blanquear (dar un hervor) a partir de agua fría y luego lavar y refrescar para sacarles el “aserrín del hueso” y volver a poner los huesos en una olla; nuevamente con agua fría y hervir a fuego suave, limpiando la superficie. Este sería una manera de preparar la cazuela de hueso pelado a le que se le podría agregar como es usanza ají, porque con eso pasa mas rápido el frío y el arroz o las verduritas que describe Alcalde.

Cazuela de locos con pantrucas finas.
Alfonso Alcalde en Comidas y Bebidas de Chile.

Esta es nombrada como el plato de honor de una picada que existía en Talcahuano. A mi me suena a rescatar el caldo de la cocción de los locos, agregarle pantrucas delgaditas y quizás algunas verduras como cebolla picada y frita, tal vez un par de rodajas de zanahoria, no debiera faltarle “la color”, en una de esas también un par de tiriras de pimentón y para decorar cilantro o perejil picado. Cada uno podría armar su propia versión.

Como los recetarios tradicionales no dan cuenta de este tipo de platos populares, no queda más que hacer un ejercicio e imaginar como prepararla.

Sopa marinera cuyo apodo era sopa de novios o sopa mellincera. Es también una preparación reseñada por Alcalde, comenta que en ella se usaban Picorocos. Desgraciadamente no hay más explicaciones ni descripciones de su preparación, pero la sitúa en la zona del carbón y como comida de “picadas”.

Sopa de pantrucas con carne, revista Todogar 1992.

Pantrucas y concones para la sopa.
Alfonso Alcalde en Comidas y Bebidas de Chile.

Las humildes pantrucas, son una masa hecha con harina, huevo y manteca.
La masa según dice debe ser sobada convenientemente, uslereada y luego se tira a la olla con agua hirviendo, es por eso que también es conocida como “tiramelos a la olla”, se sirven con papas y cebolla.

Los concones:

Son también de masa de pantrucas, pero se forma con ellas unas especies de “moñitos” chicos. Se cuecen y sirven en caldo.

Pantrucas
Celinda del Rosario Jeraldo
IV Región, San Pedro Sur
En rescate y recetario local –Río Hurtado-

1 kilo hueso blanco de vaca
¼ kilo de carne molida
1 taza de harina blanca
6 papas medianas
2 zanahorias1/4 kilo de porotos verdes
2 huevos
Condimentos a gusto
1 cucharadita de manteca.

Cocer los huesos media hora en un y medio litro de agua, cuando estén cocidos agregar las verduras picadas en cubos, mientras se cosen las verduras; se prepara la masa para las pantrucas.

Para hacer las pantrucas se vierte la harina en un bol con una pizca de sal, manteca y un cuarto de taza de agua tibia, se revuelve. Se amasa hasta que quede suave y se estira con un uslero dejando la masa delgada, cortar en cuadros pequeños e ir agregando de a un cuadro a la preparación de los huesos mientras este sigue hirviendo suave.

Aparte hay que freír la carne molida con los condimentos y, una vez cocida hay que agregarla al preparado, tapar y dejar hervir suave por 20 minutos, destapar; agregar los dos huevos, revolver y esta listo para servir.

Eso de sopas por ahora....

Sopas chilenas para el frío I

Sopas chilenas para el frío I
Algunas de nuestra historia.

Ajiaco- Ajiaco de Locos- Caldillo de choros- Caldillo del pobre- Caldillo de huevo- El raspado de la olla- Sopa de pan.

Cazuela de Vacuno con trigo majado, Ovalle 2008 Anabella.

Ahora que empieza el frío, produce gran tentación el pensar en sopas y surgen como irresistibles las cazuelas, las sopas con pantrucas, las con sopones o con concones, las carbonadas, los ajiacos, los valdivianos o los “calditos”, incluidos el clásico consomé con huevo.

Hace un tiempo ya deje mínimo registro sobre “El Hervido” en chile, nombre que se le suele dar en el campo (norte de chile) a lo que se define en cocina como sopa, puchero, olla, cocido, sancocho, etc. Según los Apuntes para la Historia de la Cocina Chilena; todas estas palabras vienen siendo lo mismo”. (ver Chile: Sopas y un dulce de tradición de abril 2008. y A repetirse el plato, más de comida chilena. Mayo 2008.)

Decidí profundizar un poco más en la búsqueda de caldos y sopas chilenas, por dos motivos: uno el clima que llama sopa y dos, inspirada por un artículo acerca de la “nueva onda” en la alta cocina en España (onda en Europa en general). Se trata, según escribe Jorge Guitán - un entretenido e interesante bloger gastronomico- de la evolución de la alta cocina hacia la incorporación de productos orgánicos y locales.

“Hace un par de años que se viene consolidando una vía de alta cocina basada en un respeto extremo, casi maniático, del producto, su procedencia y su modo de elaboración/producción. No es nuevo que los grandes cocineros busquen la calidad y, en ese sentido, son muchos los que apuestan por determinados productos con trazabilidad de origen u orgánicos”. (en SIGUIENTE PASO: ALTA COCINA ORGÁNICA Y LOCAL ).

Recordé haber leído acerca de la búsqueda de productos autóctonos y de recetas, de alguna de las agrupaciones de chef chilenos; esto se cruza con el creciente impulso de posesionar nuestro país como productor y exportador de productos del agro. Tal como en Europa, acá va creciendo entre algunos el compromiso con lo local, también un compromiso mas ético y responsable con el entorno, no solo con lo orgánico; sino además con lo que se produce en este largo país, con lo que se come acá desde… siempre; valorando nuestra tradiciones culinarias, ojala este impulso de una cocina éticamente comprometida -pase de ser solo de una minoría en la alta cocina-, a algo más de todos nosotros.

Si es cierto, que la creciente tendencia es a usar productos nacionales o regionales y recurrir a recetas con tradición; veamos cuales son algunas de las historias y recetas de preparaciones de sopas en nuestro país. De paso podemos probarlas y prepararlas para pasar un invierno mas “abrigado”.

Consomé http://www.elmercadorestaurant.cl/platos_mercado_cremas.htm

La primera mención que encontré para caldos en chile, corresponde a una descripción (aproximada) de lo que era la hora de la comida entre la gente de campo – en capítulo la cocina en la patria vieja y la patria nueva- E. Pereira Salas. Nos hace saber que en ese entonces, después de las oraciones del Bendito y Alabado dichas por los niños , se servía un tazón de caldo de vaca muy sustancioso, aliñado con ají y espesado con chuchoca de maíz; después de eso venían otro tipo de guisos. Como contrapunto describe que en casas señoriales, a los niños se les daba caldillo con pan tostado en tembladera de plata y luego seguían otros platos.

Curioso esto de la tembladera de plata, se trataba de un vaso ancho, de plata, oro o vidrio; de forma redondeada, con dos asas a los lados y una pequeña base. Los tamaños podían variar, pero al estar hecho de hojas muy delgadas parecían temblar. Deben haber sido los primeros modelos de los tazones de sopa que conocemos hoy en día.

Mas adelante en la cocina Republicana, se recoge nuevamente el tema de los caldos, pero esta vez relacionado con el típico caldo de cabeza, que es ni mas ni menos que resultantes de la cocción por horas de una cabeza de chancho que hasta hoy en día preparan luego de la matanza de un chancho en el campo, especiales para el “sopeo” con pan amasado, tortillas de rescoldo o churrascas… y harto pebre.

Mientras que en la llamada “belle époque” y, seguramente desde las casas patronales, en los campos se enviaba al pueblo mas cercano a buscar carne de vaca para la sopa ciertos días a la semana.

Caldillo de congrio Especial de cocina Latinoamericana de Todogar.

Vamos viendo algunas recetas en esta primera parte de las sopas chilenas para el frío. Comenzando por algunas reseñadas en el antiguo Manual de Cocina de 1925.

Ajiaco

Se pone a asar un pedazo de filete o de lomo, se corta en tajadas delgadas y en seguida se reduce a pedazos de un dedo de grueso por tres de largo.

Se cuecen papas, se muelen y se pasan por cedazo. Se fríe en un poco de color cebolla menuda, se añade la papa y se aclara con el caldo necesario dejándola de regular espeso.

Se le pone ají, orégano y todo el jugo que exprimió la carne. La carne se une al caldo momentos antes de servirlo y se aliña con huevo duro y perejil, ambas cosas muy picadas.

Ajiaco de locos

Se prepara en la misma forma (que la anterior receta) cambiando la carne por locos.



Caldillo de choros

Se eligen choros amarillos, se sacan de la concha, se limpian bien y se les saca la tripa, se ponen a la cacerola con cebolla picada menuda, y todo el caldo necesario, ají, orégano y perejil.

En la sopera se tiene huevo duro cortado en tajadas.

Y para terminar por ahora, algunas sopas populares y para tiempos de escasez.

Caldillo del pobre:
Alfonso Alcalde en
Comidas y Bebidas de Chile.

1 kg de papas,
½ kg. de fideo delgado,
2 huevos, sal, pimienta,
1 pedazo de ají y algo de color.

Junte todo y se deja hervir.

Caldillo de huevo
Manual de cocina 1925.

Se pica cebolla menuda, s ele pone caldo y se hierve un poco, se le añade perejil, ají, orégano, se parten huevos frescos y se cuecen en el mismo caldo, quedando claros.

El raspado de la olla
Alfonso Alcalde en
Comidas y Bebidas de Chile.

Esta preparación sugiere es para almorzar con el raspado de la olla.
Hay que hacer un picadillo de papa, cebolla picada, ½ kg. de harina tostada, una tableta de (concentrado de) caldo, ajo, pimienta con comino.

Sopa de pan
Alfonso Alcalde en
Comidas y Bebidas de Chile.

Esta es una sugerencia para el invierno y cuando la pobreza tiene cara de hereje….

El relato dice que se prepara un picadillo de pan duro.
Hay que hervir agua caliente en una olla, se le agregan los condimentos por ejemplo, pimienta, ají, sal 2 huevos batidos, y se asegura con este plato que se aleje el frío del estómago.

Con esta receta -que aun se prepara en algunos hogares chilenos-, terminaré por ahora con de las sopas chilenas, conciente que hay seguramente muchas preparaciones que han quedado fuera, la intención era la de dejar constancia que existen platos que se preparan hasta la fecha, pero que no son de los que encontraremos en libros de cocina (aunque estos sean de antigua data).

Cocina Chilena: color, sabor e identidad:

Cocina Chilena: color, sabor e identidad:

¿Ají color o páprika?

Color

Ni los perros o los gatos pueden ver los colores, la ausencia de color los priva de una dimensión más eficiente de discriminación. Aún así vemos como actualmente se pigmentan alimentos para ellos.

Los humanos si podemos percibir colores, pero no sabemos si todos los vemos exactamente iguales. En el colegio nos enseñaron que hay colores “fríos” y otros “calido”, que unos los hay primarios (puros) y secundarios (mezclados). Como no sabemos todos los nombres de ellos acá tenemos la tendencia a ponerles apellidos, ejemplo amarillo pato, rojo concho de vino, etc.

Como este se trata de comidas y no de teoría del color, vamos al grano. En Chile a muchos platos se les agrega “color”, una preparación en base a aceite o grasa caliente y ají color, algunos les agregan algún otro condimento.

En la comida, los colores ayudan a apreciarla visualmente, porque primero la comida nos “entra” por la vista. En cada cultura la valoración de los colores es distinta, me explico; por ejemplo el color para el luto en algunas partes del mundo es blanco en otras negro, y así hay más ejemplos de lo variada que es la valoración de ellos.

En la cocina japonesa y china, los colores son parte importante de las preparaciones, hay una gran preocupación por el tema estético. En culturas occidentales hay desde la antigüedad algunas descripciones de los colores en los platos, en el medioevo el color en la comidas también era valorado; tan así que hay recetas que tienen un nombre con su color incluido, por ejemplo salsa blanca o salsa verde o el manjar blanco conocido por nosotros -que en Apuntes para la Historia de la Cocina Chilena-dice corresponde a una preparación dulce llamada en otras partes confitura de leche, dulce de leche, cajeta, menjar blanc.

“Menjar blanc, que en la época medieval y renacentista consistía en un plato compuesto de pechugas de gallina cocida, deshechas y mezcladas con azúcar, leche, harina de arroz. Un cocido salado de origen árabe, un potaje de color blanco-beige, llamado tafaya. Lo mas cercano al manjar blanco dulce es otra golosina árabe-andaluza llamada “caña dulce”, similar al manjar blanco amoldado o a la cajeta.” Eugenio Pereira Salas.

Además de la evolución histórica del color en los platos, está la valoración visual. Los colores, incluso en la cocina; están sujetos a modas y a estilos Hay cocinas con colores apastelados y otras donde el color es vivo (ejemplo la comida India o Indonesia). Como toda moda, esta evoluciona y puede que vuelva, por algo hay tanta tendencia retro, que se mezcla con la innovación.

Colores en la vega. Anabella

Lo que determina el color de nuestras comidas es generalmente el color de las materias primas que tengamos a la mano, y crecientemente estamos teniendo acceso en nuestro país a más colores debido a la llegada de muchos productos de fuera, de lugares con más exhuberancia de colores. Cada estación nos permite acceder a productos y colores que varían, en chile ahora –otoño- aparecen tentaciones que en otra época es difícil conseguir; aunque hoy en día con las técnicas de frío, conservación, las importaciones de alimentos y otras yerbas… tenemos acceso a todo o casi todo tipo de productos aunque sean de otra estación, eso si siempre los productos frescos son mas apetecibles, con olor y color natural.

Otro aspecto que influye en conseguir color en las preparaciones es la técnica que se use para preparar; recuerdo que de chica “no me entraban los porotos verde”, eran tan poco atractivos con su color medio pardo, mientras que ahora que esta la idea de dejarlos “al dente” el color verde intenso los hace harto mas apetecibles, claro que mi mamá hubiera dicho que están medio crudos!

Berenjenas, lechugas y espinacas. Anabella

Las innovaciones en la agricultura y la incorporación de semillas, también ha hecho de nuestra mesa algo más colorido, antes nuestra osadía y posibilidad de hacer ensaladas “alegres y apetitosas” era bastante más restringida, miren ahora la variedad de lechugas y sus colores y texturas o la aparición en nuestros mercados de pimientos amarillos o los casi negros. Hay que aprovechar de decir que a la par, han ido desapareciendo variedades de semillas; nos cambiaron los tomates y los choclos de antaño y que hablar de las frutillas (este es el recuerdo nostálgico de perfumes, colores y sabores de niñez).

Menos mal que hay lugares de chile donde mujeres se han organizado y son “guardadoras de semillas”.

Los colores de las comidas muchas veces nos dan el impulso a querer comer algo, pero hay también otros factores -siendo éste uno de los importantes-.

Los colores y las texturas también nos diferencian

Queso de cabra, tomates, pimentones y aceitunas. Anabella

Interesante resulta leer a Sonia Montecino en su interrogación al cebiche, que como antropóloga lo hace desde el punto de vista de las identidades, destacando -como dice ella- las semejanzas y diferencias, de los otros y nosotros; con lo que emerge como una preparación que por excelencia crea distinciones (eso en relación al cebiche peruano y al chileno).

Como ya en enero del 2008 en Cóctel a la chilena III Algunas recetas con mariscos y pescados. Escribí acerca de la historia del cebiche, esta vez me iré por otro lado…
Siguiendo a Montecino en lo del cebiche, nos comenta que el lenguaje de la culinaria hace legible identidades nacionales en un espacio que tiene una historia cultural común.

Escribe que las primera oposiciones (diferencias) entre uno y otro nos “arrojan al universo de lo cromático”, acá pescado de carne blanca versus el otro con carne negra; por este lado cebolla blanca v/s cebolla morada por el otro lado Continua con su análisis entrando al mundo de las formas, carne de pescado en cuadritos (o mas al sur casi molido o raspado) mientras que allá es en cubos.

También menciona la espacialidad, es decir la ubicación en el espacio respecto al plato de los ingredientes, en Chile la cebolla, el ají y la carne mezclados, mientras que en Perú la cebolla y el ají abajo, la carne arriba.

Entra a tallar luego otra característica, ella menciona lo sensorial, yo desde las artes plásticas hablaría de las texturas suave/áspero. Ella remata este análisis desde la antropología cultural con la mención de las mezclas entre dulce y saldo que hacen el Perú (camote/pescado), mientras que acá el cebiche suele ir solo y a veces se lo acompaña con papas y mayonesa.

Mote con huesillos, postre o bebida tradicional de verano. Anabella

Nuestros platos tienen identidad propia

No solo podemos saber cuando estamos ante una receta de comida chilena, (por mucho que nuestras preparaciones tengan influencias de otras partes del mundo en distintas épocas), por los colores, las formas, los productos, los olores característicos; esta identidad se ha ido forjando acorde a los productos que hay a la mano, a los gustos nacionales y se han ido adaptando a nuestra ideosicracia.

Leyendo un domingo el diario El Mercurio, me encontré con una entrevista realizada en España a Ferran Adriá, cuyo restaurante fue nuevamente galardonado como el mejor del mundo; es el que ha “impuesto” técnicas en la cocina tales como, deconstrucción, esferificación, liofilización, gelatinización, almidonación. La entrevista fue hecha frente a varios platos de comida chilena. Aquí anoto algunas de sus opiniones sobre nuestra comida:

…“Hay que tener mucho respeto porque yo veo la cocina como un idioma.
Entonces, si no sabes alemán y vas a Alemania, aprendes cuatro palabras y las puedes utilizar y hacerte el gracioso. Pero para conocer bien la cocina chilena, debería pasar allí, trabajando, pues igual, tres meses. Tenemos las empanadas: cuántos tipos hay, cómo son. La gastronomía de un país es algo muy serio, son muchos años de cultura y tal como para que llegue cualquiera a frivolizar con ella, por mucho Ferran Adriá que sea.”…
…” Me parece que la comida chilena se aproxima bastante a una parte de la cocina española, lo que tiene bastante lógica.”…

-¿Algún sabor especial que se le haya quedado en la memoria?-El que más me chocó fue el del loco, que aquí no hay. Es un producto extraño. Pero lo que más recuerdo de Chile es el picoroco. A mí me encantan los productos del mar y vosotros tenéis especies muy interesantes. También me mostraron un alga, ¿cómo se llama un alga así, larga?-¿Cochayuyo?-¡Cochayuyo! ¡Qué bueno que está el cochayuyo!
-Una curiosidad: ¿se podría deconstruir una empanada de pino?-Sí, claro, todo se puede hacer. Ahora hacemos muy poca deconstrucción, pero en los noventa la utilizamos porque, como estábamos creando un lenguaje nuevo, descompusimos platos antiguos para que la gente los identificara y captara lo que queríamos transmitir. La deconstrucción, sin embargo, no tiene sentido si no se conoce el plato original. Por ejemplo, dígame un plato chileno...-Charquicán.-...Charquicán, muy bien. Si usted me da a probar una deconstrucción del charquicán, pues me da igual porque no conozco ni la antigua ni la nueva versión. Para mí los dos serán nuevos…

Copiado de El mercurio 10 abril 2009.

No pude resistir la tentación de compartir parte de la entrevista, creo que las mismas cosas dichas por cualquiera de nosotros, pasaría mas desapercibida. Ganas dan de que muchos de nuestros estudiantes de gastronomía o de los actuales cocineros o chef que arremeten sin pudor el la deconstrucción de nuestros platos, tuvieran una formación mas sólida en las raíces de nuestra cocina. Así que seguiré en el intento de ir compartiendo algo más de nuestra cocina chilena tradicional, con historia, reflexiones y algunas recetas.

Olla de greda, bastante usada en nuestras cocinas. Anabella

Recetas chilenas con color:

Arroz con tomate
El Cocinero Práctico 1916

4 onzas de arroz
2 onzas de mantequilla
1 onza de queso rallado ½ cebolla
2 chalotas
2 cucharadas de salsa de tomate
3 tomates
1 clavo de olor
1 ramo surtido, sal, ají i pimienta.

Remójese el arroz en agua hirviendo con sal. Destílese i póngase en una cacerola con la cebolla, el clavo, el ramo surtido, la salsa de tomate y medio litro de caldo; déjese cocer i póngasele más caldo si se seca mucho. Friese la chalota bien picada en una onza de mantequilla y agréguesele el arroz. Sáquesele le cebolla i el ramo surtido i sazónese con sal, pimienta i ají, i agréguesele el queso.
Los tomates se cortan en tajaditas i se fríen en aceite. El arroz se vacía en la fuente i se adorna con las tajadas de tomate fritas.

Congrio a la jardinera
El Cocinero Práctico 1916

1 congrio
1 cucharada de aceite
½ vaso de vino blanco
1 rama de perejil
½ cebolla
4 zanahorias
½ pepino
1 tacita de aceite
½ coliflor
2 huevos
Porotos verdes, sal, pimienta i verduras.

Se limpia el pescado, se coloca en una asadera, se le agrega la sal i la pimienta necesaria, el aceite, el vino, la ramita de perejil, zanahoria cortada en cuatro partes i la cebolla, se le agrega el agua hasta cubrir el pescado i se pone a hervir a fuego lento por veinte minutos.

Se saca del fuego y e deja enfriar en el mismo caldo, las zanahorias i los porotos verdes se cuecen aparte, igual cosa se hace con la coliflor.

Se hace mayonesa con una yema cruda i otra cocida, el aceite, sal, pimienta i jugo de limón.

Se arregla el pescado en el azafate i se cubre con la salsa mayonesa, las verduras se aliñan aparte i se colocan en montoncitos alrededor del azafate alternando los grupos de porotitos, con otros de zanahoria picada finita y coliflor así alternando.

Sobre el pescado se colocan tiritas de pepino i perejil, clara de huevo picada finita.


Tallarines en salsa de charqui y colitas de camarones
Hilda del Carmen Bugueño, Ovalle IV región
En libro primer concurso de cocina tradicional chilena
Escuela de la Mujer Prodemu 1999

1 paquete de 250 gramos de tallarines
1 kilo de tomates maduros
1 ramita de albahaca
¼ queso de cabra
¼ charqui de cabra
20 colitas de camarones de la zona (río)
1/8 aceite de oliva
¼ aceitunas amargas grandes
2 dientes de ajo
Sal

Echar el tomate sin cáscara en una olla mediana.

Picar el tomate en trozos grandes con los dientes de ajo picados en cuatro, agregar las hojitas de albahaca a gusto, dejar cocer todo esto a fuego lento hasta que se forme la salsa. Cinco minutos antes de apagar agregar el charqui en trozos, poner las aceitunas en trozos sin cuesco, poner sal a gusto.

Esperar 10 minutos y apagar el fuego. Echar aceite de oliva a gusto.

En olla aparte cocer los tallarines y cocer los camarones a punto.

Luego poner los tallarines en fuente, luego agregar la salsa encima de los tallarines sin revolver.

Rayar el queso y dejarlo caer suavemente encima de la salsa sin revolver, luego se agregan las colitas de camarón adornando el plato.

Dulce de membrillos
La cocina práctica casera

Cuézase el membrillo con cáscara, pélese y pásese por tamiz lo más caliente que se pueda. Póngase al fuego con una cuarta parte más de azúcar que de membrillo, pesado cuando crudo. Revuélvase constantemente; añádase un poquito del agua, colada en que se haya cocido el residuo de pulpa u semilla, antes de enfriarse.

Puré de membrillos de postre
Esta es una adaptación libre

Una vez que tenga cocidos los membrillos, pelar y poner la pulpa en una juguera con algo del jugo y moler; agregue azúcar a gusto o endulzante. Obtendrá un lindo puré amarillo claro, para servir de postre, si desea espolvoree con canela en polvo.

Chile, comidas y bebidas.

Comidas y Bebidas de Chile

Horno de barro. Localidad de Lorenzo Peralta de Punilla. 2009 Foto de Anabella

Como buena aficionada a la mesa popular, me atrae mucho andar pesquisando nuestra comida; no solo recorriendo lugares por los que me llevan los caminos de nuestro país, sino además buscando recetas y escritos de otros, que también comparten o compartieron la misma afición.

Cayó en mis manos una antigua reseña de “Comidas y Bebidas de Chile” de Alfonso Alcalde, descrita como una apetitosa guía de las picadas más sabrosas del sur de chile.

El nos cuenta de la comida "al natural", esa de cada cuidad o pueblo de nuestro país; que no es la que encontramos en las recetas de los libros. La que tiene las formulas secretas traspasadas de generación en generación y viene de “la buena mano” y de la sabiduría que adquieren los pueblos en -según sus propias palabras-“el difícil arte de comer y de pasar hambre”.

Habla de platos que circulan al margen de los restaurantes de lujo, platos llenos de sabrosura y de lo auténtico. Menciona también las picadas como parte esencial de la vida de los chilenos.

Describe las picadas como: lugar donde se sirven las comidas típicas de las distintas localidades, comida bien condimentada y especial para “hacer sed” o servirse algo con cualquier pretexto; frío, calor, el resultado de algún evento deportivo, también alguna celebración de cumpleaños o alguna otra por el estilo.

Entre otras nos traspasa algunas recetas populares del sur, por ejemplo el “Platacho”, que describe como “un deseo de amigos de comer una sustancia de mar combinada con sustancia terrestre y pan”.

Piures, mercado de Coquimbo 2009 foto de Anabella

Carbonada de Piure

Una carbonada de piure según dice Alcalde es un "Platacho", que lleva el marisco picado y frito en aceite o grasa, al que luego se le pican las papas y se agrega arroz algo de color y esta listo el plato.

Nos da el dato, que para quienes rechacen el piure por su fuerte sabor a yodo -recuerden que según los expertos- “el sufrimiento se compensa porque es sumamente criaturero” aludiendo a sus poderes afrodisíacos y de paso por ser bueno para la tos y la “juncia” de los nervios.

Acerca de las carbonadas, don Eugenio Pereira Salas dice en sus Apuntes para la Historia de la Cocina Chilena, que según Vicuña Mackenna su origen es Mendocino.
En el capitulo dedicado a la cocina republicana, menciona su consumo junto a otro sin fin de platos populares que estaban en boga y eran muy apreciadas.

Otro de los caldos mencionados entre los requeridos en esa época es la resbalosa o pantrucas; hechas con harina de trigo, grasa, huevo y queso molido en abundante caldo. Interesante variante de la receta de las pantrucas o pancutras como las llaman algunos hasta hoy en día, la incorporación del queso molido que no suele aparecer en las recetas que vemos en la actualidad.

Por ultimo, interesante y estimulante saber que el elogio de extranjeros a la cocina chilena es constante a lo largo del siglo y, nos cuenta don Eugenio de descripciones que con deleite hizo una conocida artista de la época, de la carbonada y la cazuela; junto a otos platillos que son parte del acerbo de la cocina nacional.

Aviso venta Camarones del Río Limarí. En Salala IV región. Foto de Anabella

Camarones de tierra o de río

Para aprovechar los camarones que aparecen en las vegas después de una lluvia (esta es otra receta que le dio a Alfonso Alcalde su amigo el flaco Gallardo de Coronel). Propone dejar los camarones remojando en dos litros de leche desde la noche anterior; luego cocerlos en agua, ojala agregarle algo de pisco.

Una vez listos dice que hay que pasarlos por la moledora y por un cedazo, calculando unos 25 camarones por persona… porque mientras más se come, mas va gustando.

Entre los otros mariscos afrodisíacos, Alcalde sugiere el loco, el erizo y las cholgas a la ostra, el caldillo de cholgas y la sopa de picorocos llamada también Sopa Mellincera.

Mientras que otra mención a preparaciones de camarones de río esta situada en la minuta típica del siglo XVIII nortino, en que se rememora este camarón preparado con pebre de ajo.

Hasta hoy en día en la carretera al Norte, es posible ver vendedores a orillas del camino ofreciendo sus camarones de río, pasadito un puente acercándose a la salida de Ovalle.

Picorocos en restaurante de Hualpén.
www.turismovirtual.cl/.../gracilaria/lenga8.jpg

Caldillo de Picorocos
Reseñada por Alfonso Alcalde

Lave bien el marisco y lo pone a cocer en una olla con agua.
El caldo que queda lo cuela y le agrega las almendras del picoroco y se condimenta con pimienta, comino, ají, aceite, algo de color y marraqueta (llamado pan francés, o batido según la región de Chile donde lo compre) este se fríe con cebolla bien picada. Advierta al servirlo que nadie se hace responsable de sus efectos.

Como todos estos platos se sirven bien regados, por un buen vino o chicha fresca es probable que se agarre una "mona" (resaca). No se preocupe, el mismo nos sopla varios platos que son buenos para espantar la mona. Aquí van dos de ellos.

Caldillo Mañanero
Reseñada por Alfonso Alcalde

Dice que lo sirven en Arauco. Para prepararlo se corta cebolla en pluma, luego esta se fríe con pimienta, comino, ajo y aceite. Se le agrega pan picadito y “si las fuerzas le alcanzan” añada un trocito de carne o charqui de caballo. No está nunca demás agregarle, un huevo al caldo.

¿Para que sirve el caldillo mañanero?... para espantar la mona, aligerar la lengua, quitar el dolor de cabeza, hacer circular la sangre y enderezar la columna. No hay mejores remedios que los caseros!


Otras referencias que abren el apetito son las comidas de las cocinerías de mercado; cazuela de pava con abundante ají y tortillas de rescoldo. O el pebre cuchareado, que según dato que le dieron en Chillán a Alfonso Alcalde es de ascendencia sureña; preparado a base tomate, ají, cebolla muy fina, cilantro limón o vinagre y que antecede cualquier asado servido siempre con pan amasado o sopaipillas.


Cholga con Longaniza
Receta de picadas de Alfonso Alcalde.

Hay que abrir el marisco y ponerle adentro un trocito de longaniza de Chillán o de Carampangue. Antes de cerrarla se le agrega un trocito de tocino y algunas verduras surtidas, más unas gotas de limón.

Después se amarran las cholgas antes de llevarlas al horno por un rato, el puntualiza que hay que acompañarlo con vino blanco de San Carlos (zona de Ñuble) y agrega que ojala sea majudo vieja cosecha y se agreguen unas tostadas con mantequilla.

Volvamos a la carretera hacia el Norte…

Vendedores de Camarones y quesos. Río Limarí. Abril 2009. Foto de Anabella

Para concluir con algunos datos actuales para preparar los camarones de río, recetas de estos dos gentiles habitantes de la localidad de Salala en la IV región, a los que verán a orillas de camino con camarones frescos.

Partieron comentando, que a estos camarones no es necesario dejarlos remojando en leche desde la noche anterior; dicen que eso se hace con los del barro de las quebradas y agregan –los que se sacan por el sur-, mientras que estos se bucean en el mismo río.

Camarones del río Limarí IV región. Foto de Anabella

Para preparar los camarones de río.
Sara Castillo y Luís Alfaro, de Salala

Estos camarones se echan a cocer en agua con sal, da igual si se parte con el agua fría o hirviendo. Lo importante es que se les de un hervor entre 10 a 12 minutos y están cocidos.

Se sacan y se pelan. Una vez fríos se sirven con mayonesa como entrada. O con puré de paltas.

El agua de la cocción, hay que pasarla por un colador y después se puede condimentar con cebolla frita en cubitos y algunas verduras (ajo, zanahorias, papas, y "montes" verdes –esos son por ejemplo perejil y/o cilantro) y queda según dicen espectacular como caldo, caldillo o sopa; si se quiere se le pueden agregar un par de camarones picados o enteros a cada plato.

Otra alternativa, cuando están crudos los camarones de río es la de echarles agua hirviendo para hacer mas fácil sacarles la caparazón, o congelarlos un par de horas para que la cascarita salga con menos dificultad. Luego se pelan y están listos para prepararlos como usted prefiera.

Camarones de río al sartén
Sara Castillo y Luís Alfaro, de Salala

Ponga aceite de oliva en su sartén, agregue cebolla picada muy fina en cubitos; agregue comino, ajo y color: saltee en esto los camarones pelados y agregue un poco de sal y mantequilla al final.

Una variante de lo anterior es agregar algo de vino blanco o de frentón sustituir el aceite de oliva por el vino blanco.

Otra propuesta de ellos, es la de saltear los camarones con cebolla en aceite y agregar salsa de tomates; o mejor si le pone tomates naturales pelados y picados en cubitos.

El favorito de don Luís, es salteado en aceite con ají cacho de cabra y agregando la sal al final.

Camarones recién sacados de río Limarí. Abril 2009 foto de Anabella.

Cocina Chilena ¿Guachaca, intrépida, exótica o es lo que hay…? (1)

Cocina Chilena ¿Guachaca, intrépida, exótica o es lo que hay…? (1)

Guisado de Gallina con trigo remolido graneado. Pichasca Concurso Diciembre 2008. Foto Anabella.

Para los que no están al tanto, quiero comentar que en estos últimos tiempos nuestra cocina ha estado en el “centro de la noticia” por ponerlo de algún modo.

No seguiré orden cronológico en el recuento pero aquí va:

Ya pasó por nuestro país una de las estrellas de la comida en la tele, dejo la embarrada con su “elogio al arrollado”, ahora leí que vino (antes) otro personaje de similares características también convertido en una estrella por su programa "Comidas exóticas"; el también viaja por el mundo, probando todo tipo de rarezas y manjares. Dicen que su programa sobre Chile, está pronto a ser transmitido acá.

Este nuevo gourmet kamikaze como lo denominaron en un diario local, encontró aquí en nuestro chile un producto no conocido por otros horizontes, hablamos de humilde piure. Que hizo su debut mundial gracias a este programa televisivo; despertando curiosidad fuera, mientras que aquí ni siquiera es tan consumido.

Ya que estamos en el tema de consumo de productos de nuestro mar, no esta demás decir que el consumo y conocimiento de los pescados de nuestras costas es bastante básico, creo que con los mariscos varía un poco la cosa ya que al menos somos capaces de distinguir uno de otro, cosa que no estoy segura que pase con los pescados.

El articulo que leí decía que para los norteamericanos el piure parecía como “algo que viene del espacio exterior”, en África no podían creer que eso se coma y los japoneses según el, preguntan obsesivamente dónde se puede conseguir.

No me voy a “carrilear” diciendo que solo en nuestra costa habemus piure, pero si puedo decir con bastante certeza que en los libros de cocina que recurrentemente reviso, no he podido encontrar recetas de preparaciones con piure, para ser sincera tampoco hay demasiada variedad de pescados en las recetas. Si no fuera por el poeta Neruda, es posible que el caldillo de congrio no fuera tan conocido.

Mi nunca bien ponderado don Eugenio Pereira una vez más salva describiendo el piure, “molusco del grupo de los urocordados o tunicados, su cuerpo envuelto por una recia túnica con superficie externa muy irregular debido a la presencia de un alto número de papilas, incrustaciones de arena, piedras, fragmentos de conchas e incluso, algas calcáreas. La pared interna es lisa y de un color levemente azulado. El cuerpo dentro de la túnica es blando, de color rojizo. El piure tiene un sabor muy fuerte, que se atribuye a su alto contenido de yodo. Pero esto solo es en parte efectivo, ya que el sabor correspondería a un metal llamado vanadio, que el animal concentra desde el agua de mar”. Su nombre científico, Pyura Chilensis.

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No saldrá en los recetarios clásicos impresos (pero seguiré buscando), a pesar de eso me consta que se vende en pescaderías y caletas a lo largo de chile, incluso en los puestos de pescados de las ferias santiaguinas, para los atrevidos hay versión congelada en algunos supermercados.

Aunque su sabor sea fuerte; lo considero sabroso. Lo he visto y probado preparado en versiones en crudo o cocido; picado finito generalmente con cebolla y cilantro condimentado con mucho jugo de limón. También queda muy gustoso así como en una especie de pebre agregado a una ensalada de papas.

Otra variante es la misma ensalada de papas con cebolla pluma y el piure en trocitos más grandes; todo muy condimentado con limón, sal, comino, cilantro u orégano fresco bien picado y al que quiera, ají. Creo haberlo probado por Chiloe de esta forma.

Otra manera de cocinarlo es haciendo un sofrito de ajo, cebolla y piure que se pone a cocinar con arroz, sería una especie de paella de piures. Bueno y ¿que tal hacer un pebre con algo de piure y comerlo con pan recién salido del horno? O agregarle un par de piures a un buen caldillo de pescado o a un mariscal. Estos no son inventos míos, son comidas probadas en distintas partes de nuestro país, pero que nadie se tomó la molestia de dejar plasmadas en recetarios de los antiguos que heredamos de las abuelas.

Como insisto en encontrar recetas con piure, decidí seguir buscando, me fue mal con el recetario del Primer Concurso de Cocina Tradicional Chilena 1999 Escuela de la Mujer de Prodemu. Pero para mi suerte, Oreste Plath quien se dedico a dejar registro de nuestras tradiciones culturales si los menciona en uno de sus ensayos acerca de las costumbres de la zona del carbón… describiendo la feria y el mercado de Lota Bajo… “este muestrario del mar, al cual acuden las caseras, con fanatismo y voracidad. Aquí está el pescado frito y los piures. Las mujeres regresan, unas, subiendo, lentamente, los empinados senderos que parecen estrías”… Pero dejare para otra oportunidad retomar sus relatos de las comidas de los mineros en Lota Bajo, que les adelanto es bien entretenida y aporta a nuestra búsqueda de lo que comemos.

Haciendo memoria, acabo de recordar haber leído hace algún tiempo de preparaciones recientes de nuestros chef, en las que utilizan el humilde piure en salsas o distintas preparaciones bastante glamorosas y por supuesto exportables; lo que puede redundar en que se aprecie mas este producto y se le saque partido a un ingrediente no muy usado en nuestra cocina, pero que esta desde siempre en nuestras costas. Parece que la tarea es ir a caletas e intentar recatar el uso de piure, y empezar recién a recopilar modos de preparación habituales de este y otros productos del mar, del cochayuyo y luche encontramos más por escrito.

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Gobierno instaura Dìa de la Cocina Chilena

Este es el otro hecho noticioso de nuestra comida -en la semana que termina- el objetivo relevar el "importante lugar que ocupa la industria alimentaria en el desarrollo del país" y colaborar con la revalorización y conservación de nuestro patrimonio inmaterial a través de la comida.

Así que ya tenemos oficialmente Día de la Cocina Chilena desde este 15 de Abril. Para que de ahora en adelante conmemoremos anualmente el valor de los productos nacionales y las tradiciones culinarias del país.

La ministra de agricultura dijo que "Hacer de Chile una potencia alimentaria y forestal como nos hemos planteado tiene en el desarrollo de una gastronomía de alto estándar y con identidad propia, una posibilidad inagotable de fortalecimiento y expansión".

Lastima que por andar en el campo trabajando en esto de la cocina chilena, me perdí de asistir a la fiesta culinaria en el Paseo Bulnes de Santiago, donde chef Toques Blanches, del capítulo chileno cocinaron y ofrecieron degustaciones de los mejores sabores nacionales a un masivo público. Buena iniciativa, ojala que el año que viene y los sucesivos cuente con más divulgación previa, estoy casi segura que cundirán los interesados al igual como han subido año a año en número los visitantes a los edificios patrimoniales en el día del patrimonio. Y sería posible que no solo se celebre en un acto o exposición degustación, soñemos… podrían sumarse restaurantes y bares ofreciendo ese día alguna oferta especial de alguna comida o bebida chilena para la próxima y sucesivas conmemoraciones.

Y otra de las noticias de la semana.

Como dirían los periodistas –noticia en desarrollo-. Tiene que ver con mantener y difundir la identidad, hablo de la Cumbre Guachaca. Iniciativa antigua comandada por el Gran Guaripola, el Díoscoro.

Es cierto que el “pisco saguer” es uno de los tragos mas reconocidos y recomendados cuando nos caen visitas extranjeras, pero mas popular es el jote, el terremoto o la replica. Esto junto con valores de nuestra cultura popular son las que por varios años llevan promocionando y practicando los guachacas de nuestro país.

Este año la cumbre de los guachacas logró a mi juicio mayor difusión, y la mejor parte (para mi gusto) es que esta ve el Sernatur estuvo oportuno y ocurrente, programando un tour por El Hoyo y La Piojera. Dando la oportunidad a quienes quisieran adentrarse en el mundo de la cultura popular, de poder ir en patota.

Que gracia tiene todo esto podrán preguntarse, tiene! Porque estos hechos permiten que nosotros los comunes y corrientes que no tenemos la posibilidad de empaparnos de nuestras antiguas costumbres o de conocer ciertos lugares “con cuento”; podamos acercarnos a ellos y re conocerlos, ¿porque solo va a ser un hecho pintoresco que un conocido personaje de la tele internacional, que divulga la cultura de los pueblos a través de las comidas pueda ir o lo lleven a lugares antiguos y tradicionales?

No solo las empanadas, el charquicán, el pastel de choclo y los asados son el legado de nuestra cultura popular, hay bastante mas por recuperar y conocer, solo así podremos salir a cualquier parte del mundo y distinguirnos por lo que somos y lo que tenemos, sin tener que andar pidiendo prestado o copiando de otras partes, sino orgullosos de los que hay.

Ahora comparto un par de recetas con piure que encontré.

http://www.flickr.com/photos/sergiomajluf/1434468454/in/set-72157602136376826/

A falta de pan… buenas son las recetas de Internet

PIURES RELLENOS.
Violanda Barría, Ana Vargas, Maritza Bahamondez.

De Carelmapu

Ingredientes:

Piures grandes (cantidad según platos que se quieran servir)
Locos o carne molida
Lapas
Cebolla
Arroz
Lechuga
Condimentos
Sal
Salsa blanca

Preparación

Hacer un pino tradicional con cebolla, carne o locos y piures y los condimentos necesarios.
Se lavan los piures más grandes y se limpian.
Una vez limpios, se rellenan los piures con el pino.
Se colocan paraditos en una budinera o asadera.
Se colocan al horno, con fuego moderado, durante cinco minutos aproximadamente (hasta que queden cocidos).
Se prepara un arroz aparte con piure picado, lapas y locos o carne, hasta que quede graneado.
Se cubre el fondo del plato con lechuga y se colocan los piures rellenos y una porción de arroz.

Se cubre el arroz con salsa blanca para darle un sabor más suave.

Receta de, http://www.conapach.cl/template.php?pag=articulo&id=43

Entre las actividades desarrolladas por las Piureras de Carelmapu que participan en el Proyecto Pro Empresarias 2004, El 11 de julio de ese año se llevo a cabo un innovador concurso culinario donde este rojo tunicado fue el protagonista.

La idea del encuentro fue que las participantes fuesen capaces de crear nuevas alternativas de comercialización de este recurso rico en yodo. Nueve fueron las recetas, pero el plato ganador fue Piures Rellenos, y las responsables de esta delicatessen son Violanda Barría, Ana Vargas, Maritza Bahamondez.

Encontré otra receta, pero piden no copiarla,;Se trata de pastel de piure, de interpatagonia.com. Así que aquí va el link para que la busquen en: http://www.interpatagonia.com/recetas/pasteldepiures/

ARROZ CON PIURE

Confitería Torres Recetas con tradición:

NÉSTOR RETAMALES Y MARÍA BARRÍA

Ingredientes (2 personas): - 300grs piure grandes frescos
- 1/2 Cebolla cortada en brunoise
- 1 Zanahoria en brunoise
- 1/2 Pimiento morrón en brunoise
- 1 Tomate en brunoise
- Pimienta a gusto
- 1 diente de ajo
- Orégano
- 3/4 taza de arroz
- 12 arvejas
- 1/4 taza de vino blanco
- Cilantro
- 1 papa
- ½ litro caldo de pollo

Preparación:
- Sofreír el piure y el arroz junto a los demás ingredientes.
- Agregar 2 tazas de caldo de pollo y dejar cocinar por unos 20 minutos aproximadamente. Luego de cocido el arroz, agregar el vino blanco.
- Montar en una cacerolita con una papa cocida al lado y abundante cilantro

Receta

Encontrada en restaurantes.emol.com/articulos/detalle_articulo.asp?id_articulo=2971 - 78k –

Risotto de piures

Chiloe desde la cocina

Renato Cárdenas

Ingredientes
• 2 tazas de arroz
• Piures
• 1 cebolla en cuadros
• 2 dientes de ajo
• 1 morrón verde
• Pimienta en granos
• Comino entero
• Semillas frescas de cilantro
• Aceite de oliva
• ½ vaso de crema
• ½ vaso de vino blanco

Preparación
Lave el arroz con abundante agua fría, hasta que el agua salga transparente, sin almidón del grano. Reserve.
Con los piures limpios, media cebolla cortada en cubos y un diente de ajo, haga un caldo a partir de agua fría, elimine la espuma que se forma en la superficie. Añada el vino blanco y aliños. Cocine por cinco minutos luego del primer hervor. Sofría la media cebolla restante en aceite de oliva de buena calidad, hasta que ésta se vuelva transparente; agregue un diente de ajo picado finamente y el arroz ya lavado y escurrido, agregue el caldo caliente de los piures, de a poco; la idea es ir entregándole humedad al arroz lentamente para que se vuelva cremoso. Repita este proceso hasta que el grano esté al dente; más tarde agregue la crema, la ralladura de limón y los piures del caldo, rectifique de ser necesario la sazón y agregue un abundante chorro de aceite de oliva. Sirva de inmediato, con las semillas de cilantro machacadas y queso parmesano recién rallado.

Dato de nuestro.cl Febrero 2009.

Chiloe desde la cocina

Describe preparaciones, pero no es un recetario. Cuenta historias, pero no es una novela. Refiere a la historia del archipiélago, pero no es un texto de estudio. El libro Chiloé contado desde la cocina es precisamente lo que su título indica: el universo chilote que se despliega a partir del fogón del hogar como matriz de la identidad.

Ya dije, como no encontré registro de preparaciones de piure en recetarios antiguos, tuve que recurrir a cosas mas actuales, porque una de las tareas pendientes es el seguir aportando al rescate de lo que se come en nuestro país e ir llenando el vacío de lo que no ha sido dejado por escrito. Otra tarea que esta siendo de alguna forma asumida por los profesionales de la cocina, es la de ir innovando en preparaciones con los productos que ofrece nuestra “loca geografía”.

Comentario final, ¿se fijaron el a pata de pollo de la foto inicial?, antes era habitual que ambas patas de pollo vinieran con el pollo que se compraba y eran usadas en sopas u otras preparaciones, para muchos debe ser inimaginable comerse una patita de pollo, eso y otras comidas de antaño a muchos le sonaran “guachacas” o extremas.

Visitas en nuestra cocina.

Visitas… en nuestra cocina !

Arrollado en la olla. Foto de Anabella 2008

Hace un par de semanas leí de la visita a nuestro país de un conocido chef viajero, seguí lo mas atenta que pude lo que se fue publicando en los periódicos; me llamó la atención del interés que decían se desató, lo costoso de la posibilidad de verlo y escucharlo en persona y lo “descolocadas” que quedaron muchas personas con su mención de lo mejor que probó en Santiago de Chile.

Su especialidad dentro de la cocina es una, pero fuera de ella otra muy distinta; explorar países, cocinas y culturas.

Va realizando programas televisivos en los que conoce y muestra gastronomía típica de algún país o de su cocina regional. Esta claro (al menos para mí) que él es un buen promotor de la diversidad cultural y no creo le guste mucho darse cuenta, de cómo la globalización corroe y estandariza la cultura de cada sitio.

En el caso de las cocinas y las comidas se termina por cometer verdaderas barbaries, o se adoptan modas que nada tienen que ver con lo propio del lugar o las “costumbres” y como guinda de la torta, se alteran los patrones alimentarios produciéndose a la pasada una serie de problemas como pasar de tener fuertes indicadores de desnutrición, a obesidad.

¿Que de nuestro país recomendaríamos a una visita de fuera?, No todos tienen la osadía, para probar todo lo les pongan por delante; claramente no es el caso de este personaje televisivo. Sumemos otro factor, que tampoco conocemos mucho de los que nuestro país nos puede ofrecer a la mesa. Un tercer aspecto es descartar algunas comidas por parecernos poco finas o glamorosas o de frentón “guachacas” como para ofrecérsela a alguna visita.

Cuantos serán los santiaguinos que supieron solo por el ilustre visitante, del famoso arrollado del Hoyo; muchos no deben conocer el lugar y otros no deben apreciar la mentada preparación aunque sea tan tradicional en nuestro país.

Arrollado cocido, foto de Anabella 2008.

En el campo hasta hoy en día, aparte de hacerse un cocimiento con la cabeza del chancho (cerdo) del que la mejor parte es el “sopeo” del caldito; se preparan crocantes chicharrones, queso de cabeza (siempre que no se rife la cabeza). También preparan los suculentos arrollados con y sin ají o prietas, mientras otras presas van a parar a la parilla o la olla para ser preparadas de múltiples formas. Es una verdadera fiesta, la gente cría cerdos -aquí llamados chanchos- en la casa, para darlos de baja en acontecimientos especiales; me han tocado varias celebraciones con todas las “reglas” obligatorias, la fiesta puede durar más de un día.

¡Tener que venir un extranjero a decirnos lo rico que puede ser un arrollado!, es casi de antología. Miremos el lado positivo; puede que a partir de ese día haya mas personas concientes de que algo tan poco considerado y tan poco sofisticado puede ser un verdadero manjar. Algo nuestro a lo que podríamos otorgarle valor, no solo tenemos empanadas y pastel de choclo; de otra forma no hubiera sido capaz de pasarme mas de un año busquillando y escribiendo acerca de comidas chilenas.

Pareciera que a pesar de que en los últimos años han surgido una serie de actividades y mas estudios ligados al tema gastronómico local, solo poco a poco ello va permeado a algunos a tomar conciencia de lo que tenemos y lo que comemos, según los expertos somos lo que comemos.

También creo haber mencionado que a través de la televisión chilena se han estado mostrando algunos programas en los que el eje central son las costumbres y comidas locales que dan cuenta de tradiciones, evocan sabores, valores, modos, estilos y sazones materializados en platos o elaboraciones de comidas y bebidas. ¿La diferencia con el programa del ilustre visitante? Solo mencionare una; el horario en que se transmite, ¡no quiero hilar mas fino!

cocinatipicachilena.blogspot.com

¿Que sabemos de nuestro arrollado?

El infaltable libro de consulta, “Apuntes para la historia de la cocina chilena” lo describe como carne de cerdo cocida, en trozos, revuelta con huevo y envuelta en malaya o cuero de cerdo. Yo le agrego de mi cosecha, que se amarra.

Genial descripción la de don Eugenio cuando relata acerca de la cocina republicana; de la que dice tenía asimilado suculento menú, ensayado en las olorosas leñas coloniales. Los arrollados estaban arriba en la jerarquía gastronómica. Los datos más anecdóticos van por la mención de que lo comido y lo bebido tenía en ese entonces en la capital chilena, dos polos. Por el centro locales que mantenían el prestigio de la cocina criolla tradicional y el lado b, “Las tres B” el rey del arrollado en el barrio matadero, cuyos comensales eran matanceros o como describe pijes que llegaban en coche de posta desde el centro solo para saborear estas especialidades criollas.

Me pareció genial el relato del profesor que trazó el mapa Geográfico del arrollado, punteando con banderitas chilenas los sitios más “regocijados” para consumirlo. No es mala idea reeditar una versión actualizada. Bourdain ya nos dejo su opinión, yo comparto un dato de provincia “El pobre flaco” en Punitaqui, eso es Ovalle al interior, si andan por ahí atrévanse, es dato seguro mucha carne cero grasa, junto a otros subproductos de cerdo muy bien preparados.

Otro grande del relato de nuestra comida es Oreste Plath seudónimo de Cesar Octavio Muller Leiva, en la extinta revista “En Viaje” señala algo con lo que concuerdo plenamente, si uno sigue la geografía física chilena, de norte a sur se logra un conocimiento gastronómico de la comida que no está caracterizado en restaurantes de moda o cartas de los hoteles, sino en los negocios populares; en la mesa sencilla de la ciudad y del campo. “Cada pueblo ofrece sus comidas, que son parte del atlas alimentario.” Cada región es dueña de una producción y de un sabor.

Don Oreste sitúa geográficamente a los arrollados en la zona Central de nuestro país, donde los preparados a base de interior y exterior de animal abundan, rememora algo que ya casi no se prepara como la chanfaina: estofado de viseras de cordero. Menciona además las malotillas envueltas, los chunchules, tripas de vacuno o cordero asadas o fritas (por si acaso antes hay que precocerlas), los caldos o frituras de criadillas o escritas, el caldo de tronco o el costillar de chancho y los preparados como arrollados, morcillas o moras (prietas), perniles coloreados con ají, queso de cabeza de chancho (carne y lengua sazonados y aprensados).

www.hugobcn.com

Han pasado muchos años desde que estos dos geniales señores dejaron registro de lo que comemos en chile, soy de la idea de debiéramos dejar registro de nuestro patrimonio cultural antes de que sea relegado al olvido; para ello debiéramos recuperar a través de las comidas los signos culturales y las costumbres de nuestras localidades que nos permitirá reconocer los vestigios del pasado que han sobrevivido con el correr del tiempo, ya que ilustran como estamos estrechamente unidos a nuestro entorno físico.

El reconocer el legado del pasado, nos sitúa en la actualidad como testigos de una serie de actividades que han ido configurando nuestra identidad como pueblo.

La modernidad entre otros elementos ha fomentado una cultura centralista y hasta hace poco ha mantenido al margen las referencias a la cultura local, a veces incluso de ha llegado a ridiculizar o caricaturizar lo rural y, lo campesino en algunos casos ha sido considerado casi sinónimo de ignorancia o “atraso”. El folclor se ha reducido a representación de cantos, bailes y trajes populares, empobreciendo su contenido.

Hoy en día el proceso de globalización es palpable en nuestro sistema productivo y el mercado agroalimentario, pero tiene otra cara cual es la sistemática reactivación de lo territorial, lo local, lo natural y lo artesanal.

Una manera de difundir y valorar el conocimiento de nuestro patrimonio cultural es a través de muestras e intercambio de experiencias y del registro de lo que se come.

"Chile no tiene nada de que disculparse por su comida" Fue el comentario del conocido chef que nos visitó agregando que "en la cocina tradicional chilena usan muy buenos ingredientes".


Si usted no es santiaguino y no hace sus compras en la Vega Central (lugar donde puede comprar sin miedo arrollados sin cocer si quiere disfrutarlo cociéndolo en casa) o es un intrépido en la cocina, aquí tiene algunas recetas antiguas para comenzar con la aventura, de hacer sus propios arrollados...

www.servicioweb.cl

Arrollado Huaso
Cocina Práctica Chilena
Miguel Subercaseaux
Edición actualizada 1998

Receta para 6 personas

1 kg. de pulpa de cerdo
1 trozo de cuero de cerdo
Ajo, comino, pimienta, orégano,
Ají, vinagre.

Se corta la pulpa en tiritas.
Se aliña con comino, pimienta, orégano, ajo y una cucharada de vinagre.
Se enrolla en el cuero del cerdo y se amarra con cordel. Se pone a cocer al día siguiente.

Una vez cocido, se deja enfriar el arrollado en el mismo caldo. Así queda más blanca la carne y más rica. EL ají se pone a gusto, de manera que lo pueda comer toda la familia.

Chancho Arrollado
Manual de cocina 1925

Se saca el lomo del chancho, se pone un día en agua fría, se saca y se corta en tiras largas y angostas, se colocan en un librillo con sal, vinagre, orégano, ají, comino y se deja todo un día.

Se saca al día siguiente, se rellenan tiras anchas de cuero, con las tiras de chancho y el tocino (léase la grasita), se amarra con cáñamo y se pone a cocer en agua con el vinagre y los aliños sobrantes del chancho.

Se echa al agua hirviendo, y al sacarlo se le extiende ají disuelto en un poquito de caldo.

Arrollado de ternera
La cocina practica casera

Córtense lonjas largas y delgaditas de carne magra, macháquese y sálense; sobre cada una póngase una rebanada finita de tocino; espolvoréese con queso rallado, arróllense y átense bien; pásese por harina, tuéstense en grasa bien caliente y añádales el agua necesaria para que se pongan tiernas; arréglense en una fuente y preséntese con el jugo, previamente colado.

¿Tendremos que esperar por mas visitas, para encontrar ricas nuestras comidas?

Chile, cocinas regionales en verano.

Chile, cocinas regionales en verano.

Humita en Olla, preparada en “Cocina Bruja”. Foto de Anabella

Verano, en nuestro país es sinónimo de buen clima; paseos (por el día o mas largos) dependiendo del presupuesto o los días de vacaciones que se tengan; sea como sea las dietas se van al olvido y se retoman en marzo.

Mi turisteo de esta temporada ha sido “curioso”, por ponerle un nombre ya que mis salidas reales han sido por compromisos laborales (mayoritariamente en el tema gastronomía tradicional chilena y ahorro energético), a pesar de eso o mas bien debiera decir gracias a eso se me han cruzado experiencias culinarias muy interesantes; ligadas a nuestro patrimonio culinario –patrimonio intangible de sociedades y comunidades-.

Las otras salidas han sido “virtuales”, ya que me he dedicado a seguir una variedad de eventos locales que se han sucedido uno tras otro en distintas partes de nuestra loca geografía. Y l@s amig@s que ha viajado han traído de regalo un montón de fotos de las curiosidades o manjares que han engullido, muchos de estos platos se les han cruzado en ferias o encuentros regionales, bueno también llegaron a mis manos curiosidades tales como mermelada de papa nativa y otras menudencias.

Preparación de Chochoca, en Chiloé. Foto de Manuel Pinto.

Patrimonio culinario regional

Las cocinas de regiones son de las expresiones mas “cototas” de lo que académicamente llaman “patrimonio intangible, o patrimonio oral”, en diversas preparaciones se materializan y se pueden apreciar valores, sabores, modos de preparación, estilos, aliños, algo de la historia y de los cruces que se han ido produciendo entre las diversas épocas y las distintas influencias culinarias.

Si los capitalinos o los turistas solo se quedaran con la imagen de la comida de nuestro país que pueden servirse en la capital o en balnearios turísticos de la zona central, les aseguro que no han visto ni la punta de un iceberg; hay muchísimo más.

Y si nos damos una vuelta por el Mercado Central o la Vega, con sorpresa veremos que es mas fácil encontrar ingredientes para hacer rica comida Peruana, que muchos de los ingredientes necesarios para preparar alguno de los famosos platos o preparaciones regionales, al menos yo nunca he encontrado por ejemplo arvejones, o su harina, para que hablar de variedades de papas chilotas o trigo majado -eso solo por mencionar algunos productos-.

Un poco mas alentador es el panorama en los mercados regionales de nuestro país, ahí si es más fácil encontrar algunos productos, bueno no digo todos porque hay productos que ya se están perdiendo, también hay procesos, técnicas y objetos que son parte de tradiciones culinarias y que tienden a desaparecer.

Antes de que esto suceda del todo, espero que muchos sigan realizando rescate oral de las cocinas, de modo que se conserve y preserve el patrimonio culinario por escrito , ojala con fotografías.

Mapa IV región. Turistel

IV región este verano

Tomaré esta región como botón de muestra, ya que he seguido mas de cerca las noticias y eventos relacionados con gastronomía regional, lo que no quita dejar muy claro; que este verano en todas las regiones abundaron ferias costumbristas, encuentros gastronómicos y actividades varias con distintos nombres. En ellas sus habitantes pudieron mostrar, vender y deleitar a los veraneantes con sus productos locales y comidas de la zona.

Todas las maneras de producir, obtener y preparar sus alimentos son parte del patrimonio intangible de esas comunidades y regiones. Queda demostrado en los veranos que las comidas juegan un papel importante en los procesos de desarrollo de estas comunidades, pero debiera extenderse mas allá del periodo vacacional.

A lo largo del último trimestre se han realizado varias ferias o fiestas costumbristas, en Barraza, Monte Patria, Río Hurtado, Pichasca, Paihuano, Los Vilos y alrededores por nombrar solo algunas. La convocatoria variaba según el lugar, domadura de caballos, rodeos, trillas a la antigua usanza, festivales de la voz, de las rancheras, concursos de platos de la localidad, etc., etc., etc.

Y como no hay fiesta sin comida, en la mayoría se desplegaron los manteles y se prepararon abundantes y copiosos platos característicos de la zona. En poco tiempo más le tocara el turno a la fiesta de la vendimia, al igual que en otras regiones de nuestro país.

Diario El Ovallino 23/02/2009 Fiesta del Cabrito.

Hace dos fines de semana se realizo en Ovalle la Primera Fiesta del Cabrito patrocinada por el Departamento de Fomento Productivo de la I Municipalidad de Ovalle, según reseña un periódico local fue todo un éxito (ni soñado por los organizadores); la concurrencia fue de más de un millar de personas y no es cuento ya que corroboré posteriormente y se contabilizaron varios miles más de personas. Esta actividad es la segunda en Sudamérica, la otra según escuché se realiza en Catamarca, Argentina.

¿Creerían que siendo el cabrito el que más abunda por estas tierras, es imposible de encontrar en carnicerías?, y que decir de supermercados. Es bastante increíble, ya que en la zona se consume bastante cabrito, a nivel domiciliario. Falta su introducción en “picadas locales” y en los circuitos gastronómicos tradicionales.

Afortunadamente se esta comenzando a poner en valor la actividad caprina, que es una de las que mas identifica a esta zona.

En "Apuntes para la Historia de la Cocina Chilena", Pereira Salas describe la cabra cómo mamífero rumiante doméstico, cuya leche se utiliza en la alimentación humana y en la elaboración de quesos mientras que Chivato o chivo es descrito como crío de la cabra que pasa los seis meses y no llega al año, también es sinónimo de aguardiente de mala calidad (guarisnaque o guachucho). Al que se refiere muy de pasada en dos citas, sin mencionar en su libro nada acerca del consumo de antaño de la carne de cabrito; la que personalmente considero sabrosa.

Fiesta del Cabrito 2009. Foto de Departamento Fomento Productivo I.M Ovalle.

Estuve hurgando un poco en distintos libros buscando recetas de cabrito, confieso que es difícil encontrar recetas de raigambre chilena, a raíz de eso me dio la curiosidad de averiguar porque ha quedado de lado en la mayoría de los recetarios y en la búsqueda volví a retomar La Cartilla del Campo de Pedro Fernández Niño que data de 1867 (en su segunda edición), en este manual hay indicaciones para la realización de todo tipo de labores campesinas se destinan ocho paginas a la matanza de vacas y solo dos a la de “chibatos”, ya en ese entónces aparece la cabra menos valorada en relación a los vacunos.

Se describe el proceso de matanza (que no reproduciré) y se sugiere apartar el cebo para velas, la grasa mas algo de cebo para jabones, estacar los cueros para curtiembre y charquear la carne, me llamó la atención su frase “las carnes se aprovechan en charqui para la pobrería” y continúa explicando que será para cuando en invierno falte la otra (vaca).

Ya desde ese entonces aparece menos valorada la carne de cabra, en relación a la de vacuno; afortunadamente hoy en día hay estudios serios que alaban la calidad nutritiva del cabrito por ser baja en calorías, en grasas saturadas y constituye una muy buena fuente proteica. El material impreso por el departamento de Fomento Productivo de la I Municipalidad de Ovalle destaca que la carne de caprino además de su particular y exquisito sabor, tienen varias otras condiciones que se suman para otorgar valor a esta carne:, el sistema de crianza actual de la región, totalmente natural, libre de hormonas, alimentado los cabritos con leche de la madre y luego con forrajes de la zona.

A continuación reproduzco un cuadro del impreso de la Fiesta del Cabrito de Ovalle, que describe contenido nutricional y calórico en gramos.

Cuadro publicado en biptico Fiesta del Cabrito 2009.Dep.de Fomento Productivo I Municipalidad de Ovalle. Fuente Meat Goat Production in North Carolina. Universidad Estatal de CArolina del Norte 1999

Saque sus propias conclusiones, yo solo puedo agregar que la carne de cabra es deliciosa y espero ansiosa que se comience a vender masivamente.

Mientras tanto, para irnos preparando comparto algunas recetas; confieso que he probado variadas preparaciones de esta deliciosa carne, entre ellas recuerdo cazuelas, guisos al jugo, a la cacerola, en nogada, con higos y ciruelas; también deliciosos sándwiches con lengua de cabrito, o guisos como chupe de guatitas de cabra o riñones que nada tienen que envidiarle a los de vacuno. Desgraciadamente no tomé nota de el modo de prepararlos, cosa que pretendo enmendar durante este año, en que quisiera abocarme a rescatar mas recetas –entre ellas de cabrito-.

Cabrito con puré, Concurso Gastronomía local, Pichasca. Diciembre 2008 foto de Anabella

Cabrito a la olla
Receta de Laura Sarria. Caracoles de Pichasca.
En rescate y recetario local de Río Hurtado 2008.

1 Kilo de carne de cabrito
2 zanahorias
Ajo, Perejil, cilantro, hierba buena.
Aceite de oliva
1 taza de vino tinto

Calentar el aceite y freír el cabrito. Una vez dorado, se le agrega la zanahoria rallada y los aliños a gusto. Después sazonar y agregar el vino tinto, cocinar a fuego lento.

Cabrito asado al horno con pebre
Cocina Práctica Chilena
Miguel Subercaseaux 1998


Receta para 8 a 10 personas

½ cabrito
1 taza de vinagre
2tazas de agua
2 dientes de ajo (optativo)
½ taza de aceite
2 hojas de laurel
Sal, pimienta, orégano y comino molido

Desde temprano (o mejor de un día para otro) deje el cabrito en agua con vinagre, a la que habrá agregado la sal y el laurel. Escúrralo bien, espolvoréelo por ambos lados con sal, pimienta, comino y orégano.

Póngalo en una asadera, agregue el ajo machacado, bañe con el aceite y lleve a horno caliente por 35 minutos, más o menos. Despréselo y rocíelo con el jugo previamente colado.

Cabrito mechado
De La Cocina Práctica Casera

Se mecha con tocino un pedazo de cabrito y se deja en un adobo de cebollas, ajos, tomillo, laurel, orégano, hierbabuena, sal especias y aceite crudo. Al día siguiente se agrega un vaso de vino y manteca y se cuece al horno o a la cacerola en el mismo adobo. Se sirve con la misma salsa pero colada.

Concurso Gastronomía Local Pichasca 12/2008, Cabrito, riñones y acompañamiento, Anabella

Cabrito a la miel
www.recetas gratis.net

INGREDIENTES (para 4 personas) 2 piernas de cabrito, 200 gramos de cebolla.4 dientes de ajo.1 hoja de laurel.Una pizca de pimienta blanca.Una pizca de pimentón picante.1 vaso de vino blanco.1 vasito de vinagre de vino.5 hebras de azafrán.150 gramos de miel.4 cucharadas de aceite de oliva.Sal.CÓMO SE ELABORA:Ponemos al fuego una cazuela que sirva para el horno (generalmente se utiliza cazuela de barro para asados) con el aceite y cuando esté caliente salteamos en ella las cebollas y ajos, todo picado muy fino.Cuando las hortalizas estén sofritas, añadimos las piernas de cabrito (con unos cortes que faciliten posteriormente su asado interior) y volteamos hasta que se doren, durante unos minutos.A continuación añadimos el azafrán, el pimentón, el laurel, la sal y el vino.Removemos el conjunto, bajamos la intensidad del fuego y dejamos hasta que la salsa se reduzca un poco.Encendemos el horno y cuando esté a 180 ºC, introducimos la cazuela y asamos durante 50 minutos.Durante este tiempo, con una cuchara, rociamos la carne con la salsa, vigilando que no se reduzca demasiado, en cuyo caso se puede agregar un poco de agua caliente.Unos minutos antes de sacar el cabrito del horno, ponemos en un cazo la miel y el vinagre y mezclamos en el fuego, removiendo constantemente.Dejamos reducir un poco la salsa hasta que quede bien ligada y de consistencia melosa.Rociamos el cabrito con la salsa y dejamos en el horno unos 10 minutos más.Troceamos y acompañamos con unas papas fritas y luego las terminamos de cocinar en el horno con el jugo del cabrito.Se sirve aparte una ensalada.

Nota: Incorporé esta receta a pesar de no ser chilena, corrigiendo algunos errores ya que en su descripción original, un par de veces aparecía cordero en vez de cabrito, por lo que asumo que se adapto receta de cordero para ser preparada con cabrito. El sentido de agregar a este recetario una receta de origen español, es que es posible conseguir en la zona carne de cabro y miel que también se produce y no sería primera vez que la cocina española influencia la nuestra.

Corral caprino, IV región. Febrero 2009. Foto de Anabella.

Educar el gusto

Educar el gusto

http://www.nutricion.org/img/Rueda_Alimentos_SEDCA.jpg

Rafael Ansón, presidente de la Academia Española de Gastronomía, aconseja que se eduque a los niños en el gusto y en aprender a comer. Plantea no sólo hay que detenerse en el plano nutricional y que hay que incentivar a que los niños despierten su olfato y su gusto ofreciéndoles por ejemplo distintas combinaciones de comidas y líquidos (no solo agua y refrescos, sino además jugos de frutas y de verduras:zanahoria, tomate, etc.).

L@s niñ@s son las mujeres y hombres del futuro. Lo que comen primero les entra por los ojos; deben comer bien para crecer, estudiar, pensar y disfrutar, en tanto es responsabilidad de los padres/madres lo que comen.

Aprovechemos que en vacaciones hay mas tiempo para pasar con ellos y también para cocinar, cocinar con l@s niñ@s es otra forma de entretener y enseñar. Si sale fuera de su ciudad, tiene además la oportunidad de “descubrir” con ellos las diferencias de las comidas de esos lugares con lo que comen a diario. Transforme las comidas en una aventura, en un descubrimiento. Chile tiene todo un mundo casi desconocido para entregarnos a grandes y chicos. ¿Por donde partir con este aprendizaje del gusto?

www.laorejaverde.es/.../archivos/gusto.html

Una buena manera parece ser la que adoptaron en escuelas primarias de Francia; en ellas los alumnos reciben las primeras clases sobre los cuatro gustos básicos (dulce, amargo, salado y ácido) y las innumerables combinaciones que se pueden crear.

Y para los más grandes otro ejemplo francés es “El Instituto del Gusto” donde se analiza y estudia el tema del gusto y de la gastronomía a través de puntos de vista tan distintos como el histórico, el científico y el económico. Sus alumnos reciben clases sobre ciencia del gusto y tecnología de los alimentos, historia y geografía de la cocina, ciencias económicas y jurídicas, también comunicación asociada a la alimentación y además talleres sensoriales y de cata.

Ciertamente en nuestro país, no existe este grado de integración de la alimentación en los programas educativos; a lo más nos llegan esporádicamente algunas campañas educativas que emanan desde los organismos de salud. En tanto padres y madres debieran asumir un rol activo en la educación en el gusto y por una alimentación sana de nuestros niños. Supongo todos ya tenemos en mente que la creciente tendencia hacia productos cada vez más estandardizados, procedentes en su mayoría de cadenas de distribución de comida rápida, han ido produciendo cambios en la alimentación y derivando en la aparición de enfermedades asociadas a una dieta desequilibrada, en personas de cada vez menor edad.


Nuestras comidas tradicionales, les aseguro eran, son y seguirán siendo equilibradas, sanas y sobre todo deliciosas!!!

Bueno, seamos sinceros… no solo tenemos que educar a nuestros niñ@s, los grandes también tenemos bastante por aprender y des-aprender, sobre todo en el tema de comidas y el gusto. Lo digo con conocimiento de causa, ¿cuantas veces le habré pedido a algún comensal, mientras estaba el la línea del autoservicio que no gritara a los cuatro vientos que estaba mala la comida?, que bastaba con decir, ¡a mi no me gusta ese plato!. Finalmente dejaban de hacerlo, incluso debo confesar casi orgullosamente que a varios los hice probar y encontrar ricas preparaciones o ingredientes que decían no comer, entre las más odiadas estaba la berenjena y el cochayuyo.

Si, el cochayuyo pareciera ser una de las pesadillas de infancia de muchos de nosotros, ¿como es que ahora hay una verdadera fiebre por el sushi?, que no es mas que arroz sazonado con vinagre agridulce (siendo que la combinación agridulce no es recurrente en la cocina chilena, solo al sur por influencia de los alemanes se incorpora en algunas preparaciones), algún trocito de vegetal, marisco o pescado (crudo, y hay quienes ni por chiste probarían un cebiche) el sushi va generalmente envuelto en Nori que también es alga, al igual que nuestro nunca bien ponderado luche o cochayuyo.

Cochayuyo y Luche, algas chilenas comestibles. Foto de Anabella

Algas en el mundo

Las algas mundialmente son consideradas una comida exótica y sobre todo sana; donde más se usan es en la gastronomía oriental, en occidente según la literatura no cuentan con tanta tradición en la cocina, pero si va en aumento el interés y aceptación mayor hacia las algas debido a ser consideradas livianas, sabrosas y aportar un toque de distinción y originalidad a los platos.

Se han contabilizado más de diez mil variedades de algas, que crecen en agua salada de mares y océanos, muchas de ellas son comestibles. Siendo una buena fuente de minerales. El calcio y el hierro tienden a acumularse en mayores niveles en las algas que en las plantas terrestres, contienen cantidades muy pequeñas de grasa por lo que resulta un complemento muy útil para dieta hipocalórica.

Vista de puestos en Puerto Montt

http://www.karlosnet.com/laventana/phpBB2/viewtopic.php?t=2100foto

de Germán, de Nerja -Málaga España.

En Chile

Se sabe que las algas eran consumidas en este territorio por los habitantes de Monte Verde, un asentamiento humano del sur de Chile que data de más de 14.000 años, ellos obtenían alimentos y medicinas de la costa oceánica (estudio publicado en la revista "Science").

En Monte Verde a unos 15 kilómetros al este de Puerto Montt se han hallado los restos del asentamiento humano más antiguo localizado hasta ahora en las Américas. Encontrándose restos de algas marinas, halladas en el sitio arqueológico y varios tipos de alimentos, incluidos los restos de una especie extinta de llama y de un animal similar a un elefante, así como semillas, conchas de moluscos y vegetales comestibles.

"Algunas algas tenían uso como alimento y otras como medicamentos", según los investigadores quienes agregan que aún hoy los indígenas de la región emplean algunas de esas algas para el tratamiento de la tos y otros problemas de salud.

El hallazgo de Monte Verde causó mucha controversia, se resolvió en 1997 cuando un grupo de arqueólogos confirmó, con medición por carbono 14, que el cálculo de 14.000 años de antigüedad para Monte Verde había sido exacto. Y los científicos determinaron que la colonización había comenzado dos mil años antes de lo que se creía y que se llevó a cabo principalmente a lo largo de las costas donde los primeros seres humanos tuvieron un acceso rápido a alimentos del mar.

Los españoles dejaron también en los registros el consumo de algas (cochayuyo) en nuestro país. Durante la conquista debido a la escasez de alimentos del gusto de los europeos, no les quedo más que empezar a consumir también cochayuyo. Creo haber comentado en este blog acerca de la reseña que hace Eugenio Pereira Salas acerca de cómo en la expedición de Cortés Ojea en 1558, relatan como los indígenas les “presentaron especialidades marinas”, no quedando más que asimilar y consumir el cochayuyo.

En Chile continental existen sobre 350 especies de algas bentónicas, de las cuales no más de 15 tienen clara importancia económica.

El consumo de algas en la dieta del hombre primitivo que habitaba nuestro actual territorio fue muy temprano. Aportan elementos imprescindibles, como el yodo, difíciles de encontrar en alimentos que se producen lejos del mar. Las especies de mayor consumo son el "cochayuyo" (Durvillea antarctica) cuya base es conocida como "ulte" y los "luches" (Porphyra columbina y Ulva rígida). Otra de las gracias del cochayuyo es su riqueza en sales minerales, tiene selenio, zinc, manganeso y calcio, son antioxidantes y mencionan que ayuda a combatir el colesterol alto.

El luche es un alga verde que vive en la zona media de mareas sobre rocas, abundante a lo largo de todo Chile y frecuente de encontrar durante la mayor parte de año. La otra especie es un alga roja, a veces de color café o levemente violáceo. (http://www.chile/potencia alimentaria).

Ni idea si he logrado convencerlos de probarlas, pero al menos habrá quedado claro que estas algas, el cochayuyo y el luche están entre las particularidades de la cocina ancestral de nuestro país.


Y ahora algunas nuevas recetas chilenas con algas.

Luche www.icarito.cl

Luche
Esta receta presupone que usará luche fresco.
De Manual de Cocina 1925

Se pone el luche un momento al horno a secar, el horno debe ser suave porque es muy fácil que se queme y así sería perderlo.

Se apreta el luche y en seguida se lava para quitarle la tierra.

Se cuecen verduras con un poco de agua, papa, zapallo, porotitos; el luche se fríe en color con cebolla picada menuda (finita) maíz y tomate, se incorpora con las papas y se le pone un poco de luche en el momento de servirlo.

Luche con cochayuyo
De Manual de Cocina 1925

Se remoja el cochayuyo la noche antes y se parte en pedazos de regular tamaño, se cueca en poco agua con bastante zapallo que debe ser dulce y harinoso.

Se fíe en color cebolla manuda, se añade el luche como el anterior, tomate partido, un poco de leche para que se forme salsa y quede cremoso. Se sirve con tajadas de huevo duro, ají y orégano.

Luche al vapor
De Manual de Cocina 1925

Se limpia el luche y se pone un momento al horno según lo indicado, se deshace en seguida apretándolo.

Se cortan tajadas redondas y delgadas de papa (peladas) y cebolla en la misma forma; se arregla en la cacerola poniendo primeramente una cucharada de color, en seguida capa de cebolla, una d epapa y otra de luche, la última capa debe ser de tomate y pimentón.

Se deja a fuego lento sin revolverlo hasta el momento de servirlo para que se incorpore bien. En la misma forma se prepara luche con cochayuyo tostado y molido.

El cochayuyo es muy fácil que se tueste demasiado y así no resulta, queda amargo.

Para terminar les dejo un desafío, hagan la prueba de preparar un pebre con cochayuyo cocido y picado bien finito, agregando cebolla picada, tomate y cilantro, aliñe con aceite, limón y sal, si no le disgusta añada ajo picado, y trocitos de ají y tendrá un rico pebre o como le dicen algunos mas sofisticados “un cebiche de algas”.

Algún día les comentaré de otras preparaciones con cochayuyo y luche, no lo creerían pero hay más… hasta encontré una propuesta de mermelada.

¡Que disfruten sus vacaciones!

www.educarchile.cl/.../Image/CR_Ficha/luche.jpg
Niña saltando en el luche dibujado ...www.educarchile.cl

“La leyenda dice que el luche es producto de la creatividad de un monje español, que quiso representar en el juego la vida de un ser humano, desde su nacimiento hasta su muerte. De hecho, en la versión original, hay un casillero semicircular al final del luche llamado "cielo" o "luna".” www.educarchile.cl


NOTA: Si se animan, pueden buscar recetas con cochayuyo publicadas con anterioridad en el blog:

Cazuela de cochayuyo 25/5/2008 en A repetirse el plato…
Charquicán de Cochayuyo 2/06/2008 en A la suerte de la olla.
Fritos a la antigua, fritos de cochayuyo con queso, cochayuyo guisado en 5/04/2008 en Arte y colorido en la cocina chilena.
Pastel de choclos con pino de cochayuyo 12/02/2008 en Comidas para el verano.

La “magia de la cocina”

La "magia de la cocina"

Ensalada de Quínoa o kinwa
Lawa de Quinua o Mazamorra de Quínoa
Sanco
Mote salado en leche
Harina de arvejón
Poroto con trigo pelado
Porotos Solteros

Fotomontaje, Anabella

La comida es una de esas cosas que es imposible eludir en la vida, aunque estemos a dieta y comamos menos o modifiquemos nuestros hábitos alimenticios en pro de bajar el exceso, aun así no podemos hacer desaparecer la comida de nuestras vidas.

La comida está y ha estado siempre ligada al devenir de la humanidad, ha sido un pilar de la cultura humana pero a medida que avanzamos nos hemos ido desconectando de su origen. Comer es ya casi un ritual más o menos automático, tres veces al día nos sentamos frente a un plato que casi ni miramos, comiendo prácticamente como verdaderos autómatas.

¿Quién piensa en que lo que comemos y lo que tomamos, no aparecen en nuestra mesa por arte de magia?

Hay todo un camino, un proceso, lo que comemos tiene toda una trayectoria, una historia y un significado. Incluso antes de que los alimentos hayan llegado a nuestra mesa han sufrido ya varias modificaciones; hay una larga historia a la que se suma todo un bagaje cultural transformando muchas veces el producto inicial de la preparación en algo muy distinto que es lo que nosotros comemos.

Hay comidas llenas de “significados”, incluso nos permiten analizar y comprender relaciones sociales, ambientales, culturales. El papel de los alimentos va más allá que solo satisfacer necesidades físicas básicas, a través de ella se han materializado incluso ideologías y proyectos políticos, se han cimentado relaciones de género, construido identidades étnicas y nacionales. La comida ha movilizado, también aplacado movimientos sociales.

En la comida chilena algo de esto se refleja por ejemplo mediante la incorporación de alimentos, modos de prepararlos y rituales que nos van llegando a través del tiempo y de la mano de distintas culturas que se van fundiendo o sumando a la nuestra.

Veamos por ejemplo como al arroz se ha transformado en un infaltable en la mesa chilena y de toda latinoamérica. El arroz nos llegó con los europeos que a su vez lo conocieron de los asiáticos, estamos hablando de muchísimos años atrás. La otra cara de la moneda es que la papa que si era de producción nacional, se llevó a europa; un intercambio. Eso si dejemos claro que les tomo bastante aceptar integrarla a su alimentación

Supongo que la lógica indicaría que si acá se producen papas desde siempre, estas debieran ser el fuerte de la comida diaria, al igual que la quínoa o los choclos en alguna de sus formas y no el arroz que es un ingrediente introducido, pero que se dio muy bien en estas tierras.
Hay mas factores para la aceptación unánime del arroz, no es solo que la planta se aclimato bien y se produce ahora acá… a considerar que hoy en día son cada vez más mujeres las trabajan fuera del hogar, o que ya no hay tanto tiempo o ayuda para labores de cocina y resulta mas fácil y rápido echar a cocer arroz; que estar pelando, cociendo, moliendo o friendo papas. Otro factor puede ser que el arroz dura varios días en buenas condiciones si se refrigera una vez preparado, seguro hay otros factores, pero estos son los que se me vienen ahora a la mente.

Así y todo es curioso como me toca escuchar una y otra vez en las clases de cocina que hago, que indique otras alternativas de acompañamiento en vez de arroz, porque ya l@s tiene aburridos.

Considerando las peticiones y como una contribución a hacer un poco mas variadas nuestras preparaciones, compartiré con ustedes algunas alternativas distintas de acompañamientos; el valor agregado es que son recetas tradicionales de nuestro campo tienen años de historia, son parte de la cultura de nuestro país.

Algunas alternativas para acompañamiento:


La Quínoa

Quinoa (Chenopodium quinoa) infojardin.com

Partes comestibles: Las semillas cocidas.
Las semillas se conservan bien gracias a una saponina que evita los ataques de insectos. Esta saponina se puede y debe eliminar lavando con abundante agua.

Ensalada de Quínoa o kinwa
Receta Mapuche de Cultura y alimentación Indígena en Chile –FAO

Quínoa lavada y cocida
Hojas de betarraga
Hojas de espinaca
Hojas de mastuerzo
Hojas de romaza
Hojas de vinagrillo
Aceite y vinagre de manzana

Se debe lavar en abundante agua en un colador la quínoa, hasta que deje de salir “espuma”, de otro modo queda amargo. Se cocina con agua, y se puede preparar como el arroz.

Una vez cocida, hay que agregar las verduras y hierbas bien lavadas y picadas, para aliñar a gusto con vinagre de manzana y aceite.

Cómo lo más probable es que usted no viva en el sur, y le cueste conseguir estas verduras y hierbas, le recomiendo sustituirlas por lechuga, espinacas, berros u otras ensaladas de hojas verdes; si no le gusta el vinagre aliñe con jugo de limón y verá que es una buen acompañamiento frío o como ensalada, para esta época veraniega.

Les presento los ingredientes:

Quinoa cocida

Betarraga o Remolacha, Beta vulgaris infojardin.com

Partes comestibles: Las hojas y la raíz, crudas o cocinadas.

Mastuerzo, Cardamina Lepidium sativum de fichas infojardín.com

Usos culinarios:

- Sabor parecido al berro pero más picante y tirando a mostaza.
- Lo habitual es que se use sólo o en ensaladas en cuyo caso va acompañado de sal y zumo de limón aunque no va mezclado, sino coronando, adornando el plato, También puede ir acompañado de pimienta.
- Los tallos tiernos se emplean en ensaladas, quesos y huevos.
- Las hojas tiernas se pueden utilizar en ensalada, Jenofonte, hacia el 400 a. de C., señala que los persas la comían incluso antes de conocer el pan, mientras que parece que los antiguos espartanos lo comían con pan, y otros lo han comido con pan y mantequilla.
- Las raíces se han utilizado como condimento picante.
- Se emplea, generalmente, de forma parecida al perejil, siempre crudo ya que pierde su sabor si se cuece.

Romaza. Rumex patientia; Infojardin.com

Partes comestibles: Las partes tiernas crudas o cocinadas. Las semillas molidas para hacer harina. Las raíces hervidas.

Nombre común o vulgar: Romaza, Acedera vejigosa, Espinaca sin aroma, Hierba de la paciencia, Hierba sanguinaria.

Vinagrillo Calandrinia compressa (Vinagrillo/Lengua de serpriente) . chileflora.com

La describen como “maleza” pero sus hojas son comestibles. Según el sitio consultado es originaria de nuestro país.

Lawa de Quinua o Mazamorra de Quínoa (quínua)
Receta Aimara
De cultura y alimentación en Chile –FAO

200 gramos de quinua
Una cucharadita de ajo molido
Un pimiento
Dos papas medianas en cubitos
Seis tazas de agua
Una cucharadita de comino y pimienta
Una cebolla picada
Tres huevos

Se sofríe la cebolla, el ajo, la pimienta y el comino.
Una vez dorado, se agregan las seis tazas de agua y la quínua lavada. Luego las papas picadas y se agrega la sal, deje hasta que este todo cocido y recién ahí se le agrega el huevo batido y el pimiento picado.

Sanco
Receta Mapuche
De cultura y alimentación en Chile –FAO

2 tazas de harina tostada
2 cucharaditas de merquen
2 cebollas de guarde
Mantequilla
Color (ají de color o pimentón disuelto en aceite y levemente frito, hay que cuidar de no quemarlo).

Se fríe la cebolla en la mantequilla y se van agregando los demás ingredientes a medida que la cebolla suelta su jugo, luego se le espolvorea la harina tostada revolviendo hasta formar un puré suave.

Ahora, un par de recetas antiguas con sabores actuales que transcribo de un recetario “fresquito”.

Foto portada de Recetario Local de Río Hurtado, IV región.

Mote salado en leche
Lucrecia Araya Flores. El Espinal

Antiguamente este plato se preparaba con leche de cabra, y mote pelado en casa. Cocinando en bracero con brasas.

Se comienza hirviendo la leche, luego se cuela y devuelve a una olla. Se le echa el mote y un poquito de sal. Toma unos 20 minutos en estar cocido. Lo cocían con leña, el bracero con brazas.

Harina de arvejón
Lucrecia Araya Flores. El Espinal.

Se tuesta primero el arvejón, se le saca aventando la cáscara blanca y luego se muele.
Poner a hervir agua en una olla agregar aceite y sal, después espolvorear a harina de arvejón revolviendo para que no le queden grumos, seguir revolviendo hasta que quedara espesito como un puré. Se sirve acompañado de un huevo frito o un bistec.

Antiguamente se preparaba sobre el brasero, dándole un hervor de unos 10 minutos aproximadamente. El gasto era mínimo y todo era cosechado en las casas.



Poroto con trigo pelado
Georgina Aguirre Ahumada. El Espinal

Remojar los porotos el día anterior, al siguiente cocer los porotos junto con el trigo pelado (majado o remolido) y se le echa la sal a gusto.

Aparte se prepara la cebolla picada, friendo en un poquito de grasa o manteca y se aliña con cilantro, albaca, orégano.

Dejar cocer aproximadamente una hora, al estar listo se prepara un poco de color con un poquito de manteca y ají color. La color se echa en primer lugar para adornar el plato y en segundo para mejorar el gusto de los porotos.

Porotos Solteros
Margot González. Pichasca

2 Tazas de porotos
6 Papas en cuartos
Manteca
Cebolla
Zanahoria
Ajo
Ají color
Maicena (solo para espesar si es necesario)

Dejar remojando los porotos en la noche, al otro día poner a cocer, ya cocidos los porotos se agrega la cebolla frita con el ajo y ají color un poquito de zanahoria picada fina.

Freír las papas en medias luna, y agregar al resto; dejar hervir otros minutos hasta que se cueza bien la papa, si esta muy claro espesar con un poquito de maicena diluida en agua fría Después servir como un plato de segundo con algo al lado carne al jugo o bistec.

¡Viva la Cocina Chilena! … O Cocina Chilena Viva.

¡Viva la Cocina Chilena! … O Cocina Chilena Viva.

Productos del Valle del Río Hurtado en negocio del pueblo. foto de Anabella.

Siempre terminamos corriendo a fin de año! En mi caso este año como nunca se han juntado actividades -todas relacionadas con el tema del rescate o revalorización de nuestra comida tradicional-.

Entre talleres, cursos, edición de un recetario y otros se han ido pasando los días sin siquiera notarlo, lo que no me ha dejado demasiado tiempo para continuar “alimentando” el blog, pero muy satisfecha en lo personal.

Aprovechare una de estas actividades, para continuar compartiendo – en cómodas cuotas- esta verdadera pasión por reencontrarme y conocer más de nuestras tradiciones culinarias.

Comer acompañados es algo típico, pero no exclusivo de la especie humana; nos invitamos un@s a otr@s a comer y/o beber junt@s. La comida adquiere no solo su dimensión funcional de alimentarnos, sino que toma un valor comunicativo.

Esto no es un gran descubrimiento mío, es motivo y tema de estudio de diversas disciplinas; Massimo Montanari en la Comida como Cultura nos plantea que la comida se define como una realidad exquisitamente cultural; cuyos límites van mas allá de las sustancias nutritivas de las comidas, incorporando incluso el modo de asimilarla y todo lo que la rodea.

Otro estudioso Rolan Barthes, nos plantea que en la sociedad de la abundancia, se tiende a debilitar el valor nutritivo propiamente tal de los alimentos y a cambio se enfatizan los demás significados que son “mas accesorios”. El consumir algunos alimentos pasa a ser equivalentes por ejemplo de ser moderno, de pertenecer a cierto grupo, dar status, etc.

La comida es un modo más de expresión de la cultura, es un verdadero lenguaje. El “lenguaje de la comida” a diferencia del verbal, no puede prescindir de lo concreto del objeto. El sistema alimenticio se organiza como un verdadero código lingüístico que trae de la mano “valores añadidos”.

Dejare las divagaciones para otra oportunidad y compartiré con ustedes una vivencia reciente, la participación en una actividad muy ligada a la comida tradicional de una región de este país.

Pendón del evento. Foto de Anabella.

Primer concurso de gastronomía local de Río Hurtado.

Desde hace unos años, la gastronomía ha empezado a “tomarse las actividades” en distintas localidades; primero hubo una especie de fiebre por acceder a los record Guiness, cada región o lugar intentó hacer el mas gran… (Lo que fuera típico de su localidad)… para quedar inscrito en este libro, adquirir renombre y pasar a la posteridad.

Después la cosa ha ido evolucionando y se han ido asociando festivales o comilonas colectivas a fechas especiales; sean estos aniversarios de la localidad, fiestas patrias, fiestas religiosas u otras, ya que disculpas nunca faltan para una buena comida y mejor si es en compañía.

La tendencia o moda actual es hacer festivales costumbristas en las localidades, sobre todo en las más cercanas a lo rural. En Santiago mismo tenemos dos oportunidades de comer y beber en “patota” para el 18 en las fondas y ahora hace un par de años los interesados en conocer la cultura gastronómica y producción alimentaría rural pueden acudir a la Expo Rural, organizada por INDAP. En ella además se pueden conocer distintos destinos turísticos de nuestro largo y variado país.

Imagen parcial de público durante premiación. Foto de Anabella

Me pregunto cuál sería la motivación inicial para que la Junta de Vecinos de Pichasca, en conjunto con la Radio Comunitaria decidieran acceder a la posibilidad de mostrar, compartir, divulgar su gastronomía y producción local.

Había el deseo de rescatar comidas tradicionales, para ello emprendieron la tarea de recopilación de recetas; que se plasmaron en un recetario producto del Proyecto “Reencantamiento de la Gastronomía Río Hurtadina: alimentos, salud y cultura”, apoyado con financiamiento del Gobierno Regional.

Luego venía el lanzamiento de este -Rescate y Recetario Local de Río Hurtado- en el contexto de una actividad masiva en la localidad, invitando a autoridades y diversas organizaciones comunitarias de localidades vecinas a Pichasca que aportaron también con sus recetas. Actividad que término siendo un Primer Encuentro Gastronómico y una Segunda Feria Vida Chile.

Resultó una combinación interesante: rescate culinario localista, concurso gastronómico y valoración de la producción alimentaria local. Y un panel de alimentación y salud.

Dato interesante que se destacó entre otros temas, las propiedades de la leche de cabra, insistiendo en que no había que avergonzarse de consumirla, sino por el contrario, usarla a sabiendas que era mejor que la de vaca en varios aspectos, menos grasa, más digerible por gente con problemas de intolerancia a la lactosa y otras características que no recuerdo ahora.

También se expuso, que el consumo de sus productos locales era muy superior en cuanto a su aporte nutricional que su reemplazo por arroz, fideos o similares; que sus legumbres y cereales eran tanto mas sanos y mejores.

Para uno que es de la ciudad y que está bombardeado por artículos y programas de comida saludable versus la comida chatarra; resulta increíble que quienes producen tantos y tan ricos alimentos, no les otorguen todo el valor que tienen, aunque en el discurso la gente mayor reconoce que antes las personas eran mas sanas, se comía mejor y que la comida natural es mas sabrosa.

Pero veamos lo que nos dicen ellos mismos a través del lenguaje de las comidas de Río Hurtado.

Radio antigua en Pichasca, Foto de Anabella.

Sorprendidos estaban los organizadores con la convocatoria, asistencia masiva de público y lo más increíble 18 concursantes - entre ellos tres varones-; recuerden que generalmente la cocina es patrimonio femenino, salvo los asados que es donde los hombres se adueñan de las parillas. Puede ser que la participación masculina en el concurso de cocina haya sido estimulada por la cantidad de chef que se ve en distintos programas de televisión.

Se presentaron platos para las categorías de:
Tragos, entradas, platos de fondo y postres. Dura tarea la de decidir entre 52 preparaciones para otorgar tres premios en cada categoría.

Desgraciadamente no estaba definido de ante mano la presentación de panes; lo menciono porque invariablemente varios de los platos de fondo y de las presentaciones de las mesas estaban acompañadas con el infaltable pan.

Los había para rebanar, grandes y crocantes por fuera, blandos por dentro; o panes individuales, distintas texturas. De harina blanca, integral o candeal como la llaman por la zona, o mezcla de ambas y un delicioso pan con nueces de un color y aroma particulares y muy sabroso. El método de cocción varia según el pan, unos salidos de hornos de barro o a gas y otros de las brasas.

Hagamos un poco de historia con el pan.

Pan de nuez. Foto de Anabella

Pan: es una porción de masa hecha de harina y agua, después fermentada y cocida en horno y sirve de alimento a los seres humanos. (Descripción de Eugenio Pereira Salas en Apuntes para la Historia de la Cocina Chilena). En nuestros campos esta descripción inicial, fue mas allá, ya que según los ingredientes que se tienen a mano, la rapidez con que se necesite tener listo el pan, dan múltiples variantes, el pan amasado, las tortillas de rescoldo, las churrascas, también están posteriormente los panes dulces o los de huevo.


Recién en el siglo XVIII aparecen las panaderías en chile, en el periodo al que Pereira Salas denomina Ilustrado y Goloso, ya que los “señores criollos” adoptan reglas cortesanas y de urbanidad venidos de Europa.

Es entonces cuando aparecen las panaderías, saliendo la producción del pan de las casas, que era donde hasta entonces se preparaba a diario y a veces mas de una vez al día; luego fueron las ordenes religiosas quienes mantuvieron esta operación doméstica y aparecen las panaderías de Bartolomé Exembeta o de doña Isabel Donoso y la de Casa de Huérfanos, en las que el pan se amasa en grandes bateas, se cosen al rescoldo en hornos con tapa de fierro.

Telera de pan candeal. Foto de Anabella

En el capítulo de la Cocina Republicana de Eugenio Pereira, comenta que al inicio de la época Portaliana “severa y filarmónica, autocrítica y popular” se había asimilado suculentos menús que venían de la colonia. Entre las menciones de bocados apreciados de la época está el arrollado, carne cocida de chancho, hecha trozos, revuelta con huevo y envuelta en malaya o cuero de chancho.

En esta época gran prestigio tenían preparaciones bien campesinas, que adquieren rango en las mesas de las ciudades, también se menciona en esa época la aparición de materiales de lujo en las cocinas como el pescado de la Isla, que es ni mas ni menos que la langosta de Juan Fernández, una novedad de la época el “pan de viaje”, que es el hispánico emparedado, vulgo sándwich, contemporáneo de los primeros ferrocarriles.

En tanto, ni pecado incluir dentro de nuestras particulares preparaciones comidas o meriendas (colaciones como se las llama hoy en día) con pan y variados rellenos. Un clásico en nuestro país son los sándwiches de arrollado, los pernil con palta, los de potito a la salida del estadio, hay varios más hasta nuestra propia versión criolla de los hot dog o completos y ahora sumemos este aporte Río Hurtadino de sándwich en delicioso pan amasado con lengua de cabrito, queso de cabra y verduras. Un acierto creativo, que combina tradición, modernidad, rapidez en la preparación y una interesante presentación.

Pan candeal amasado, Foto de Anabella.

Pan amasado, según Pereira Salas también llamado pan de campo, de grasa o de mujer. De forma discoidal, de 10 a 12 centímetros de diámetro; hecho en forma artesanal en casa, mediante proceso manual y cuya cantidad de grasa o manteca es mayor al de los panes elaborados en forma industrial.

Churrasca en Pichasca, Foto de Anabella

Según las definiciones estas churrascas debieran corresponder a pan ácimo, que es el hecho sin levadura. Otra diferencia con el pan amasado es que basta con mezclar los ingredientes harina, sal y agua, sin amasar demasiado, sin esperar a “que suba” y que se cocina directo sobre las brasas en una parrilla o sobre una lata.

El sándwich del concurso

Sandwich Campesino Pichasquino. Foto de Anabella

Una mención especial mereció un plato frío que se presentó usando pan de base, se trataba de sándwiches en pan amasado grande y delgado similar a las churrascas que se rellenaron con carne mechada o lengua de cabrito, queso de cabra, lechuga, palta y tomates.

La presentación llamó la atención, el tamaño ¡contundente!, interesante resultado del uso de los productos locales valorizados por quien presentó estos sándwiches campesinos, como los denominó el jurado; luego de una larga discusión ya que no faltó quien dijera que era como la “hamburguesa” del campo. Termino que saco roncha … es cierto que el sándwich es una creación foranea, pero esta adaptada y adoptada en nuestro país hace muchos años, hay incluso un par de creaciones como el Barros Jarpa o el Barros Luco y otros sándwiches considerados bien chilenos.

En la zona costera de esta misma región se encuentran los sándwiches marinos; que son un pan y el relleno un trozo contundente de pescado frito. Deliciosa combinación.

Para otra ocasión quedan descripciones y datos de los platos presentados en el concurso, que son la fiel demostración de que la cocina chilena esta viva.

Chile: Comida y Calendario

Chile: Comida y Calendario.

Legumbres: Arvejones o chícharos. Foto de Anabella.

A raíz de la reciente crisis en la economía mundial y recordando otros problemas entre ellos la crisis energética que ha llevado a la búsqueda de combustibles alternativos, grandes extensiones con plantaciones de monocultivos y otros “detallitos de nuestra modernidad” resulta que, casi todos estos aspectos van incidiendo en falta y carestía de alimentos.

No ahondaré en el tema ya que mi interés es el rescate de tradiciones de las comidas “típicas” chilenas; es en esta búsqueda que me surgió la inquietud de que sería un buen aporte a nuestra alimentación y bolsillo rescatar y reeditar prácticas ancestrales en el almacenamiento de alimentos, eso para las famosas “vacas flacas” mencionadas en la Biblia y ahora recalcado por los economistas y políticos.

Cómo bien describe Massimo Montanari, notable investigador, profesor de historia medieval y de historia de la alimentación “un aspecto tradicionalmente fuerte de la cultura alimenticia, que hoy parece haberse perdido, es aquel que atribuía al alimento un valor significativo respecto al paso del tiempo. Las sociedades tradicionales asociaban inmediatamente la preparación y el consumo de este o aquel alimento a una determinada fecha del calendario” El deja muy en claro que en la “calendarización” de los alimentos prevalecen los aspectos culturales sobre los naturales.

Claro que la naturaleza (y ahora la economía mundial) siempre pueden jugarnos malas pasadas y reservarnos sorpresas; así que cabe un recordatorio… el objetivo primario de los humanos ha sido siempre el de modificar los alimentos para que se pudieran conservar mas allá de su estación.

Los procesos tecnológicos modernos nos han mal acostumbrado al uso de conservas, alimentos congelados y otros deshidratados industrialmente (máximos ejemplos cotidiano son el puré y las sopas en sobre). Montanari nos recuerda que las elites, desde siempre – y esta hablando desde la edad media en adelante- ostentaban el consumo de frutas y verduras fuera de la estación, haciéndoselas traer (frescas) y desde muy lejos.

Bueno ahora el ciudadano moderno gracias la tecnología y los viajes mas rápidos puede contar en cualquier continente con productos “frescos” traídos de cualquier parte del mundo, consumo que puede verse afectado por el alto precio que pueden llegar a alcanzar insumos importados. Pero siempre habrá quienes quieran y puedan disfrutar de productos “exóticos” de otras latitudes. Cosa buena, si pensamos en que somos un país exportador de frutas, verduras, pescados y mariscos.

Con estos antecedentes y con calendario en mano, mirando las primeras frutillas, guindas ya sabemos que estamos entrando en época de mayor surtido y abundancias de muchos productos; es el momento en que debiéramos aprovechar conocimientos y practicas de nuestro pasado me refiero a guardar alimentos -de distintas- formas para el invierno, igual que las hormigas, poquito a poco.

Les propongo hacer salsa de tomates natural, conservas y mermeladas, deshidratar frutas y verduras, si quiere llegar más allá, secar hierbas para las agüitas y preparar licores caseros. Y para los más atrevidos, ¿Qué tal revivir la costumbre de secar cholgas o pescado? A la usanza antigua.

Pasas, ciruelas secas y mote seco. Foto de Anabella.

Algunas razones por las que vale la pena consumir alimentos deshidratados:

- El sabor intenso de frutas y verduras deshidratada.
- Son naturales y nutritivas, casi no pierden sus nutrientes y sin preservantes.
- De fácil preparación, basta con cortar, deshidratar y guardar.
- Fáciles de usar, se pueden preparar de muchas formas.
- Económicas, ya que se preparan en época de abundancia y rebaja de la materia prima (frutas, verduras y legumbres).
- Se guardan en recipiente hermético o bolsa cerrada, ocupan poco espacio, son fáciles de transportar.
- Bien cerrados duran meses, en lugar seco.

Para Chuchoca: choclo cocido, secado al sol y desgranado. Foto de Anabella

Como preparar chuchoca
Manual de Cocina 1925

La Chuchoca se hace con choclos cocidos o asados.
Después de cocidos se desgranan y se ponen al sol hasta secarlos bien. (Aunque esta receta antigua lo da por hecho, es mejor decir que una vez secos los granos de choclo se muelen, en las típicas maquinas antiguas de moler o en los molinillos eléctricos).
Es conveniente conservar la chuchoca molida en bolsa colgada. Para guisarla de cierne en el colador. (Una buena manera mas moderna de guardar en es bolsas selladas al vacío o en recipientes herméticos).

Higos al sol en un techo, IV región foto de Anabella

Guarda de Frutas
Cartilla del Campo 1867
Pedro Fernández Niño

Es mejor guardarla (las frutas) sobre asentada que colgada, porque colgada el viento la seca y no dura.
La sandía sobre arena, en el suelo y tapada con tierra, la manzana sobre su misma hoja y en arena dura años, el membrillo quitado el pelo se entierra en paja de cebada seca; las cebollas, quemadas las raíces, se entierran en cebada seca. Las papas a todo aire y donde no se lluevan, porque de no se arrugan y secan, el zapallo bajo techo y a todo viento, la aceituna en salmuera, el ají en vinagre, lo mismo los rábanos nueces verdes y otros. El durazno, ciruelas y guindas, etc. en olla vidriada con almíbar dadas punto te satisfarán el gusto cundo quieras y te durarán años enteros.

Foto de: www.fao.org/docrep/x5062s/x5062S03.htm

Datos caseros para deshidratar:

¿Que podemos poner al sol para secar y guardar? En chile lo más clásico son los huesillos –que son duraznos deshidratados), el mote, las pasas, higos secos, los descarozados- de damascos, duraznos, ciruelas- hechos de fruta seca a los que previamente se les ha sacado el carozo o cuesco.
Los orejones, que son frutas secas que han sido cortadas en laminas no muy gruesas; hay de membrillo, peras, duraznos, damascos, manzanas.

Hay que comenzar por elegir fruta madura no demasiado madura, sin magulladuras. Esta se pela y lo más recomendable es sacar el cuesco en el caso de duraznos, damascos, ciruelas, guindas.

Luego se ponen en una bandeja al sol, mejor aún si hace un bastidor de madera y le pone malla bien estirada; de esta forma el aire circulara mas fácilmente entre la fruta. Lo mas recomendable, como la temperatura no es pareja; es en las noche sacar del sereno y guardar donde no le llegue humedad y mantener al sol tapadas con otra rejilla o tul para que no se mosqueen.

Repita el proceso de poner al sol y guardar al atardecer por varios días; hasta que la fruta pierda toda la humedad, deben quedar duras. Así se asegura que no se echara a perder mas adelante, asumagándose.

En el campo, se suele tirar la fruta arriba del techo de la casa o de la ramada, ahí el problema es que se llenan de polvo, insectos, pueden humedecerse en la noche, al estar demasiados días expuesto a sol, la fruta cambia de color al oxidarse y secarse.

Como muchos ahora viven en departamentos, lo que hacen es una vez peladas y cortadas las frutas, las ponen en la bandeja del horno y la dejan una o dos horas a horno muy suave, cuidando que no se resequen o quemen; hay que estar vigilando.

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Berenjenas secas de guarda
Cocina Popular Mariana Bravo

Se pelan las berenjenas, se cortan en rodajas delgaditas y se atraviesan con un cordel. Se cuelgan y se secan al sol.
Para prepararlas hay que remojarlas previamente.

Charqui de Cabra y ajo. Foto de Anabella

El Charqui, su fabricación
Cartilla del Campo 1867.

Este manual contiene una serie de “datos” para hacer de casi todo; entre los temas aparece el sistema natural para elaborar charqui.

La recomendación inicial es no hacerlo con sal, ya que lo considera nocivo para la salud, y agrega que la sal no contribuye para nada en la conservación, el dato que da el autor para corroborar esto que repetidas experiencias hechas en santiago, indican que dura mas el charqui sin sal que con ella. La única condición es que se fabrique en el mes de abril o fines de marzo y que se asoleen bien.

Esto especialmente referido a costillares y lenguas las que jamás deben dejarse secar enteras; sino “bien charqueadas” bien delgadas. Menciona además que es necesario asolear bien y no guardar hasta que esté perfectamente seco, poniéndolo posteriormente en cajones y no en latas.

Ventajas que enumeran para charqui sin sal: mas sano para la salud, mas suave y blando, no da sed, bien seco dura mas, es mas fácil y barato prepararlo, evita el escorbuto, sirve de medicina y alimento, tan sabroso como el salado y es un producto en el que chile no tendrá competencia.

Otro dato para el charqui, es que una vez seco hay que “pisarlo” o emparejarlo golpeándolo; sin romperlo. Quedará más dúctil y mas claro, costará menos machacarlo.

Les cuento que la manera tradicional campesina de hacer charqui, consiste en cortar trozos bien delgados, hay quienes lo condimentan antes de ponerlo al sol con comino y ajo, otros simplemente solo sal y luego lo dejan colgado al sol durante días, dándolo vuelta de vez en cuando, hasta que esté bien seca la carne y ahí se guarda.

Aceitunas

Después de cosechadas, se la hacen 4 tajos, o “se sajan” como dicen en el campo. Luego se ponen en lejía cargada de ceniza (agua y ceniza) la que se va cambiando cada 3 o 4dias, ¿cuando parar? una vez que las aceitunas pierdan su amargor.

Ahí se lavan en agua corriendo y se ponen en agua con sal (salmuera hervida y fría) en ella se ponen las aceitunas por varios días, y cada dos se les cambia el agua.

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Salsa de ají a la chilena
Cocina Popular Mariana Bravo

Se prepara con 15 ajíes colorados, frescos, una taza de vinagre de vino, un diente de ajo, sal y aceite.

Se remojan los ajíes en el vinagre de un día para otro, luego se les saca solo la pulpa con un cuchillo bien afilado. SE machacan en el mortero con un diente de ajo y se aliña con aceite, sal y vinagre necesario (use del mismo en que remojo los ajíes).

CocinArte : Blog dieciochero.

¡Ya se acercan “las fiestas patrias”!

Asados
Ensaladas y sugerencias de aliños
Ideas de postres típicos
Algunas alternativas para los vegetarianos
Arrollado huaso
Carne mechada
Asado mechado

www.ricardodiaz.org/archives/2007/09/cueca.html

Claudio Gay, en el año 1844, pintó este cuadro, "Una Chingana". Se pueden apreciar un grupo cantando, con arpa, guitarra y un tormento. Una pareja baila en forma seductora y coqueta un baile con pañuelos. Quizás es uno de los testimonios más antiguos de nuestro baile nacional. (ricardodiaz.org).

“Los que se indigestan o se emborrachan no saben comer ni beber.”

Me pareció muy adecuada y buena esta frase tomada de memoria chilena.cl; en el capitulo dedicado a cocina chilena (1851- 1959), apropiada para los festejos dieciocheros, en que con tanta empanada, pebre, asados, sopaipillas, anticuchos, chichas y vinos; mas de alguno termina con indigestión.

Antes de entrar en materia de historias y comilonas propias de nuestras celebraciones patrias, aprovecho de darles un dato para quienes tienen niños en la familia. Hay en la página Web de DIBAM una sección dedicada a que los niños conozcan acerca de nuestra cocina -interesante iniciativa-, que entrega algunos contenidos de manera interactiva, los invito a entrar en:

http://www.chileparaninos.cl/ interesante iniciativa de DIBAM,
http://www.memoriachilena.cl/
Chile para Niños¡Hola! Soy Memoriosa y te invito a descubrir los tesoros de Chile en un entretenido viaje con juegos, música y fotografías. ¡Entra aquí!

Doña Nuna y su guitarra foto de Anabella

Ya vienen las fiestas patrias… una de nuestras fiestas típicas chilenas, el 18 celebramos el cumpleaños de chile, el 19 sigue la fiesta y la infaltable parada. No son las únicas fiestas tradicionales, tenemos varias más aunque ahora que muchos somos citadinos no tenemos oportunidad de participar de ellas, por suerte hay lugares que se empeñan en mantener algunas y las difunden para que se mantengan las tradiciones campesinas y podamos disfrutar de ellas.

La mayoría de estas fiestas tradicionales están ligadas al campo, a las tareas anuales campesinas y a quienes las desarrollan, me refiero a “los huasos”, no se crean que no hay trabajo y presencia femenina en ellas, desgraciadamente los registros las invisibilizan, pero les aseguro que cumplen un rol importante.

Entre las fiestas chilenas, están la trilla que se hace después de la cosecha del trigo. En estos tiempos ya es difícil encontrar trillas a yegua suelta o acollarada, muchas se hacen con máquinas; las mujeres son las encargadas de preparar la comida de todos los que participan en ella, pelando mote, haciendo las cazuela y todo lo que el dueño de la trilla ofrezca a sus ayudantes, para finalmente ser las cantoras o las parejas de baile de innumerables cuecas en las nocheras.

Trilla a Yegua suelta, Cogotí 18 foto de Anabella

También tenemos otras fiestas como vendimia, castradura y marcadura. Una de las difundidas actualmente son los rodeos y las carreras a la chilena. Algunas de ellas bastante rudas con los animales, por lo que muchos piden no hacerlas. Otras fiestas son a raíz de la esquila, la cosecha de papas, los tijerales y las mingas.
Y como bien dice Raúl Francisco Jiménez en Fiestas Típicas Chilenas… “Terminada la fiesta, y aun un poco antes, se asan al palo corderos o vacunos, en medio de rasgueos de guitarras y cantos típicos chilenos,… Mientras tanto, las ramadas engalanadas a profusi6n con multicolores banderitas hechas de papel de seda que crujen al aire, es apropiado sitio para que los huasos con sus prendas bailen la cueca chilena de punta y taco”.

bp0.blogger.com/.../s320/Ramada+JUCUMERA2.jpg

Vamos al grano, no hay celebración dieciochera sin comida; pero ¡ojo con los excesos!, nadie dijo que nuestras comidas sean muy light, la gracia esta en medirse y disfrutar un poco de todo.

¿Que se come por estas fechas?

Bueno, en realidad depende del gusto del comensal, le daré algunas ideas: generalmente con el aperitivo que suele ser chicha, vino, chupilca o pisco sour a la chilena y se come alguna cosita, sopaipillas o pan amasado con pebre o chancho en piedra, hay alternativas mas sofisticadas como el pancito amasado con algún paté de campo, alguna pasta de aceitunas sola o al ajo, nueces escabechadas, o una tablita con quesos variados (cabra, oveja y vaca), últimamente la producción de quesos se ha incrementado y ampliado bastante, cosa que me hace feliz por ser amante de los quesos.

Collage fotos arrollado,empanadas, salmón y pebre. AGH


Como “entrada” en este largo festejo, puede elegir entre arrollado huaso con o sin pebre, arrollado de malaya, si prefiere queso de cabeza o de patitas, lengua o las infaltables empanadas: de horno o fritas con el relleno que más le tiente, pino, queso, mariscos solos o con queso.

Si esta cercano a la costa, le elección se amplia enormemente, cebiches, mariscos, pescados escabechados, a las brasas o ahumados.

Anticuchos

Y de fondo, el asado, ese no falla. Desde anticuchos a asados del que prefiera: cabrito, vacuno con o sin interiores, cerdo, cordero, longanizas.
Preparados en anticuchos, asados al palo, a la parilla o al disco. También hay otras preparaciones clásicas preparadas a la cacerola: la plateada, carne mechada, estofados o las innumerables cazuelas. Si encuentra choclos, puede dar curso a un rico pastel de choclos. Si prefiere, le sugiero pescados a las brazas o un rico cancato chilote.

Para acompañar las carnes, la infaltable ensalada chilena –tomate con cebolla-, papas mayo, ensaladas surtidas con zanahoria, porotos, apio con o sin palta, porotos verdes, quínoa, repollo, habas o berros.

Y los postres, bueno si es capaz de comer algo más, puede optar por mote con huesillos, arroz con leche, leche nevada, manzanas asadas, tutifrutti, membrillos, frutillas, chirimoyas, algo con lúcumas, papayas, dulce de alcayota con nueces o algún dulce chileno.

Roberto Marín especialista gastronómico quien ha publicado varios libros; entre ellos “Manual del asador” y “Manual del Asador”, este miembro del círculo de Cronistas Gastronómicos da buenos consejos para realizar un buen asado dieciochero.

Según relata la tendencia en estas fiestas es comer asados de vacuno. Los cortes con mayor demanda son el lomo vetado, asado de tira, plateada, asado carnicero, lomo liso, entrecot, punta de picana, filete, pollo de barriga, entraña. Menciona entre los más agradables, por su sabor, ternura y frescura, el lomo vetado, el asado de tira, el lomo liso y, por último, el filete, que la gente compra mucho, pero es más desabrido por no tener grasa.
Sugiere en esta época cordero y otra sabrosa alternativa el cabrito, de carne jugosa, tierna y de particular sabor.

http://www.mercadomanuales.com/manual_del_buen_asador.html

Propone no mezclar carnes con embutidos, para que no se mezclen los sabores. En general, la sugerencia es carne con algo de grasa, ya que queda más sabroso el asado.

Los aliños:

Para carne a la parrilla, sea esta de cordero, cabrito o vacuno, solo sal. Si la carne fuera de algún animal no muy tierno dice que se pude sazonar con como pimienta y agüita de ajo. En el caso del cerdo, la intensidad del aliño depende de la edad o tamaño del chancho, aliños usados en su preparación son ají, ajo, orégano, pimienta. El asado de tira se utiliza poco simplemente porque no se conoce bien la forma de su preparación. A la parrilla, lo ideal es colocarlo por el lado del hueso sobre brasas no muy fuertes y sacarlo sólo una vez que ha botado el jugo. Cuando esté listo, hay que darlo vuelta, agregar sal y a disfrutarlo. Si bien las carnes no necesitan mayor aliño, aquellas muy magras o blancas quedan sabrosas con un adobo suave.

Mas sugerencias del mismo autor, en el caso de las carnes poco sabrosas, como entrañas o tapabarriga, prepare un aliño con una mezcla de ajo, pimienta, comino y vinagre balsámico (la sal se usará luego para sellar) en la cual debe untar la carne dos horas antes de asarla. Si la carne es de cerdo sazónela con una mezcla de vinagre, sal, pasta de ají, comino y orégano
En caso de ser cordero puede adobarla con romero, ajo y aceite.
En cuanto a aliños no existe regla, quedan al gusto del maestro parrillero. Algunos usan cerveza, cilantro.

Ah! un detalle más: la mejor manera de “perfumar” una parrillada es echar sobre las brasas hierbas aromáticas como laurel, salvia, tomillo o bien ajos enteros. Si son hierbas frescas, tales como perejil, menta o cilantro, píquelas finas y salpique con ellas la parrillada cuando esté en su punto.

La cocción:

Según Marín lo ideal es dejar la carne bien asada, dorada por fuera y semi cocida y jugosa en su interior. De la carne de vacuno debe desprenderse un jugo rojizo. El cerdo debe quedar bien cocido, los corderos y cabritos también bien cocidos, pero sin exageración, para que no se pierda el jugo. Si usa carne al vacío el ideal es dejarla abierta unos 20 minutos antes de asarla y jamás poner carne semi o congelada directo a la parilla.

Para cocinar a la parrilla, ponga a las brasas primero los trozos más grandes, ay que demoran más, al igual que el pollo con hueso. Una vez que se haga una costrita, es decir que la carne se selle al fuego, recién ahí agregar la sal.

Acompañamientos:

El aconseja no servir las ensaladas frías en el mismo plato del asado, y plantea que es mejor acompañar la carne con algo caliente o tibio, propone porotos verdes, puré picante de porotos secos, ensalada de porotos secos o granados, palta, pepino, tomates, habas, tallos y hojas verdes, berros, repollo con palta, lechugas, penca, apio o apio palta. Y acompañar con vino a gusto del comensal.
Y como postres, nos propone el tradicional mote con huesillos, las papayas al jugo, ensaladas de frutas de la estación, chirimoyas con jugo de naranja y peras de guarda. De bajativo o como digestivo, el mismo vino, el pisco o el aguardiente sirven para el arrastre de la comida grasa.

RECETAS

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Arrollado Huaso

1 kg. De carne de cerdo (lomo o pulpa)
200 cc de ají en pasta.
2 Kg. de cuero de cerdo
½ Kg. de verduras picadas para aromatizar, cebollas, pimentón, puerros, apio, tallos de perejil, zanahorias.
Ajo, vinagre, orégano, sal y pimienta.
Pita para amarrar el arrollado.

Comience por sacar la grasa a la carne y luego córtela en tiras largas, póngalas a marinar (remojar) unos 15 minutos con vinagre y ají (si quiere puede obviar la pasta de ají, pero el arrollado huaso lo lleva). Agregue la sal, pimienta y las verduras picadas, incluyendo ajo y orégano.

Mientras espera, desgase el cuero de cerdo, extiéndalo y esta listo para ser rellenado.

Ponga sobre el cuero, los trozos de carne en tiras, enrolle el cuero como si fuera a armar un brazo de reina y enrolle bien apretado. Amarre con la pitilla firmemente.

Cocer unos 30 minutos en agua hirviendo con las verduras picadas que le quedaron del adobo. Una vez cocido, retire del fuego y deje enfriar en el caldo de cocción, es mas fácil para cortarlo. Si prefiere, arme arrolladitos individuales, claro que ahí sube la pega con las amarradas.

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Carne mechada para 6

1 Kg. de pollo ganso
6 tiras de tocino
3 dientes de ajo
100 cc de vino tinto
50 cc de coñac
1 hoja de laurel
50 gramos harina, 50 cc de aceite.
Sal, pimienta, zanahoria y perejil.

Lave y desgrase la carne, mechar en forma superficial haciendo ojales o cortes con un pequeño cuchillo bien afilado. Por estos “ojales” introduzca el tocino, ajos y zanahorias en bastoncitos.

Deje reposar la carne en el vino, coñac y con algunas verduras picadas, cebolla, zanahoria y tallos de perejil, pimentón. El ideal es dejar en adobo de un día para otro o mínimo unas dos horas.

Estile la carne y guarde la marinada. Mientras caliente n la olla el aceite y dore la carne por todos lados, para sellarla. Agregue la marinada y caldo o agua, sal, dejar cocer lentamente una a dos horas, si se seca, agregue mas agua.

Retire la carne del caldo, y agregue al líquido la harina disuelta en un poco de agua fría, eche lentamente a la olla revolviendo para que no se hagan grumos y se espese el caldo, transformándose en una rica salsa con la que bañara la carne una vez servida.

Asado Mechado
La Cocina Práctica casera

En un pedazo de carne ya preparado (se refiera a desgrasado y lavado) se hacen varios agujeros, sin traspasarla, dentro de los cuales se coloca un picadillo bien mezclado de tocino, jamón, champiñones, pepinos, cortados todos en pequeños dados y condimentados con sal, especias, perejil, tomillo y laurel. (La experiencia dice que para poder rellenar con mayor facilidad, es muy útil usar una manga pastelera con una boquilla ancha).

Se ata bien la carne y se mete en una cacerola con un vaso de caldo, otro de vino blanco, una cebolla y una zanahoria; todo lo cual se cuece a fuego lento y bien tapado.

Ya a punto se desengrasa la salsa y se pasa por tamiz, y si resultara demasiado floja (clara) se reduce (espesa) al fuego; si desea puede agregársele un poco de jugo de carne para hacerla mas sabrosa.

¡¡¡Que pasen unas lindas fiestas!!!

COROLARIO:

Con tantos días de fiesta es muy probable que su organismo esté sometido a un exceso de calorías, materias grasas y alcohol, los que pueden generar sobrepeso no esperado, influir en hipertensión, aumentar los índices de colesterol, aumentar el riesgo cardíaco y producir problemas gastrointestinales.

Para minimizar estos riesgos la propuesta es una alimentación equilibrada, sin por eso perder el sabor de la comida criolla.

Por ejemplo en vez de aliñar ensaladas con mayonesa, recurra a la limoneta o a los aliños de yogurt con ciboulette, o mostaza, o salsa soya. Salsa verde para las papas y legumbres: Picar en cubitos muy pequeños pimentón verde, perejil, ají verde, ajo, si es temporada, albahaca, aliñar con abundante jugo de limón, aceite y poca sal.

Algunas ideas para ensaladas: de choclo aliñada con pebre, y motemei con cebollín con limoneta.
Arvejas y habas frescas: Con cebolla morada en cuadritos y menta picada.Ensaladas variadas: Alcachofas, ají verde, apio, espárragos, espinacas, lechuga, porotos verdes, rabanitos, repollo morado, zanahoria, con agregado de aceitunas, manzana verde, pimentones en juliana, champiñones, palta, sésamo.Ensaladas porotos granados, porotos negros o garbanzos. Porotos granados con cebollín, porotos negros con cilantro y pimentón rojo sofrito; garbanzos con lechuga picada finita y ciboulette

Las empanadas de queso mejor si son horneadas. O Puede hacer con distintos rellenos de verduras, con o sin queso.

En la parilla, además de carnes y aves puede poner pescados, papas, cebollas, choclos, puerros, berenjenas, pimentones.

Para los vegetarianos: Todo tipo de verduras a la parilla o Guiso de porotos con zapallo y mote, papas con mote, charquicán de cochayuyo, ensalada de papas con huevo duro y orégano fresco o perejil.

Y si puede, en vez de bebidas gaseosas, jugo de huesillos, limonadas o naranjadas.

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Intentos para el rescate de nuestras tradiciones dulceras (3)

Algo más de los dulces tradicionales chilenos:

Majarete Criollo

Camotillos

Dulces de: camotes, alcayotas, zanahorias, porotos y sandía.

Dulces de camote. Foto de Anabella 08/2008.

Esto de no ser amante de lo dulce y estar “embelesada” con los hallazgos de nuestras tradiciones dulceras, esta resultando bastante curioso; así que seguiré por hoy dedicada a compartir algo más de las Confituras y Dulces Chilenos.

Les quiero contar de la existencia de un antiguo y entretenidísimo libro –al menos para mí resulta tan ameno como una buena novela- ya que mas allá de las recetas es posible adentrarse en usos, gustos y costumbres de nuestros antepasados; a través de lo que comían.

Me refiero a “El Libro de las Familias”. Nuevo Manual de Cocina, que contiene 377 recetas de guisos escogidos, cuyas procedencias son Francesa, Española, Chilena, Inglesa e Italiana. Con esto la evidencia de las influencias en nuestras preparaciones de comidas de distintas ascendencias es más que evidente, la llegada de sucesivas oleadas de inmigrantes y los gustos adquiridos por algunos viajeros chilenos al exterior, fueron incrementando los recetarios y ampliando los gustos nacionales.

La nueva edición aumentada que revisé, data de 1882. Las ediciones anteriores fueron muy bien acogidas, según indica su prólogo; por lo que este volumen propone “formar un tratado completo de Cocina, Confitería y Economía Doméstica. Obra dividida en tres partes, independientes la una de la otra.

El Manual de Cocina contiene 377 recetas de guisos diversos, elegidos de los mejores libros de recetas europeos y americanos, que según el autor están adaptadas a recursos y producciones del país.

La segunda parte, que es la que me interesa espacialmente en esta oportunidad es el Manual de Confitería, Pastelería, Repostería y Botillería. Contiene 258 recetas.

Lo mismo que en la primera parte, su autor nos dice que esta segunda parte; ha sido objeto de particular esmero a fin de formar un conjunto escogido y delicado que pudiera apetecer a las personas del gusto mas refinado.

Las recetas según indica, están pensadas para “que las lectoras encuentren, no solo una útil entretención que les servirá de variante a sus innumerables ocupaciones domesticas, sino también los medios de efectuar una verdadera economía, pues es demasiado sabido es que estas golosinas, indispensables en toda mesa, y que tan caro cuestan cuando hay que adquirirlas por fuera, e importan un gasto insignificante cuando se confeccionan en la propia casa”.

Interesante proposición, muy vigente en la actualidad, pensando en el encarecimiento y escasez mundial de algunos alimentos; hay que aprovechar definitivamente los periodos de abundancia de frutas y verduras, hacer el intento por preservarlos “a la antigua” preparando mermeladas, conservas y otros para abastecer las despensas para el invierno o guardar productos invernales para otras estaciones.

Aunque muchos argumentarán que con los tiempos que corren, no hay tiempo para pegarse horas en la cocina, o que es tarea muy compleja y aburrida; bueno en ese caso debiera incentivarse a que pequeños productores, puedan desarrollar estas labores, facilitándoles la obtención de los permisos sanitarios, siempre que demuestren capacidad de preparar alimentos en forma higiénica, les aseguro que serían tan o mas rigurosos que muchas de las industrias.

Volvamos al manual, esta parte de Confitería, Pastelería, Repostería y Botillería comprende 258 recetas, entre las que se cuentan 24 jaleas, gelatinas, compotas y mermeladas. Además 26 dulces en almíbar, 29 dulces secos, confitados, bañados, etc. 10 entre pastillas, merengues y caramelos. También hay recetas para ponches, helados, jarabes, sorbetes, frutas en aguardiente y licores. ¡¡¡Un verdadero festín!!!

Y una breve reseña de la tercera parte de esta colección, el Manual de Economía Doméstica, que esta dedicado a la conservación de sustancias alimenticias, carnes, aves, pescados, verduras, frutas, etc. Datos para la manipulación e higiene, otros para la realización todo tipo de labores domésticas.

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Vamos a las recetas… una curiosidad en el capitulo de dulces secos, confitados, bañados, etc. de el Manual de Confitería, Pastelería, Repostería y Botillería.

www.recetas.net/receta.asp?ID=5735UU

Majarete criollo.

Tómense doce mazorcas de maíz tierno, pero bien hechas; rállense, y pásese por un tamiz fino; añádase un jarro de leche pura, una libra de azúcar blanca de la mejor y unos palito de canela; póngase todo en una cacerola al fuego, procurando menearlo a menudo y a un mismo lado para evitar que se pegue, dejándolo hasta que forme una papilla espesa; échese sobre los moldes o una fuente, espolvoreándolo con canela.

En esta receta está la incorporación del maíz consumido por los pueblos originarios, transformando su uso en combinación con leche, azúcar y especies para la elaboración de un postre. Las reseñas que he encontrado acerca de este postre es que es considerado tradicional venezolano, la diferencia con esta recata es que la otra incorpora coco. Hay una versión idéntica, reseñada en la cocina popular cubana, mientras que los dominicanos cuentan que es un postre que heredaron de los aborígenes. Manjarete es un diminutivo de manjar.

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Ya por 1844 en “Voyages Autour” de monde, G Lafond describe que en Chile se come también camote, a lo que los chilenos son muy aficionados. Y por el siglo XVIII un historiador de Coquimbo habla del camote cocido.

Uno de los clásicos de cuando éramos chicos, eran los camotillos, que aun se pueden encontrar en ferias y algunas pastelerías; bastante mas sanos por lo demás que muchas de las golosinas actuales.

El Camote

Es una raíz comestible muy usada en la alimentación andina desde épocas prehispánicas. E. Pereira Salas menciona su entroncamiento polinesio, donde le dicen kumara que es el mismo nombre que le dan los quechuas, aunque también lo designan como apichu o tuktuka. Hoy está mas generalizado el nombre camote. El término nahua camotli fue traído a América del sur por los españoles; el de batata es antillano.

¿Como hacer dulce de camote?

Se pesa igual cantidad de camote que de azúcar, mi receta antigua dice 3 kilos de cada uno.

Recomienda poner los camotes al horno, y una vez bien asados se pelan, se pasan por cedazo. Recién ahí pesar igual cantidad de camote que de azúcar; hacer un almíbar con el azúcar y unir con la pasta de camote. Revolver bien hasta que se logre ver el fondo de la cacerola.

Como lo sirve… depende de su imaginación, puede ser en una copa o pocillo, y si le dan ganas le espolvorea un poco de canela o bien le pone un rosetón de merengue o crema batida para decorar. En los supermercados actualmente es posible encontrar uno amoldado, en la sección de las mermeladas.

Camotillos. Foto de Anabella 08/2008.

Camotillos
El Cocinero Práctico Chileno 1916

1 libra (0.453 kg) de camote
1 ½ libra (0.6795 kg) de azúcar
A la libra y media de almíbar casia punto, se le echa la libra de camote, después de cocido y pasado por cedazo. Cuando este a punto se saca del fuego, se deja enfriar y se van formando los camotitos con una cucharita en una tabla bien limpia.

Se secan al horno, que no debe estar muy caliente. Al otro día se sacan de la tabla con un cuchillo caliente; para esto se tienen dos (cuchillos) en agua hirviendo para ir remudando (cambiando). Se ponen a secar al otro lado.

Ya comenté anteriormente, que las tradiciones dulceras mas nombradas eran las de las monjas de conventos de la época de la colonia, y que lo fino era hacer dulces o mermeladas con la fruta entera dulces de hueso, que las de fruta molida o en puré era considerada poco delicadas y solo se convidaba a gente muy cercana a la casa, o sea de mucha confianza. También fabricaban confituras a partir de limón sutil y coquitos de palma, o el manjar blanco con leche hervida, armada con canela y vainilla.

En estos tiempos en que no es necesario cuidar tanto la etiqueta, me atrevo a compartir algunas recetas de mermeladas o dulces, seleccionando las que me parecen menos conocidas o las que me traen recuerdos de la niñez.

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Otro clásico…

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Dulce de alcayotas
De Cocinero Practico Chileno

Este francamente es para servirlo como postre en un lindo plato o pequeña compotera, mejor aún si le agrega unas nueces.

1 kilo de alcayotas
1 kilo de azúcar.

La alcayota se pela y se le sacan las pepas; se pone a cocer en agua, una vez cocida, se pone en un paño y en seguida en un canasto a destilar.

Se hace un almíbar, cuando ya le falta poco para dar punto se le pone la alcayota; se revuelve sin cesar para que no se pegue. Se saca cuando de punto. Se le agrega almendras o nueces picadas.

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Versiones más modernas indican poner la alcayota al horno, para pelarla con mayor facilidad. Hay recetas más antiguas y trabajosas que parten por pelar la alcayota, luego asarla al horno y finalmente dejar reposando capas de alcayota alternadas con azúcar para al día siguiente darle punto.

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Dulce de zanahoria
Manual de Cocina 1925

Se cuece la zanahoria (no dice si pelada o no), y luego se ralla.
Se pesa igual cantidad de pulpa que de azúcar; se hace un almíbar espeso, se mezcla la zanahoria y se le da punto que apenas corra.

Hay recetas mas modernas que le agregan cáscara de limón y algunas gotas de vainilla o clavos de olor.

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Dulce de porotos

Ya imagino la cara de muchos cuando lean esta receta, no se crean que es invento mío, el dulce de porotos según algunos es originario de china, aunque en Japón también se usa para relleno de algunos postres de masa.

Para ser franca, no se del origen real de los porotos en dulce, pero recuerden que los porotos son parte de la trilogía que américa del sur aportaron como ingredientes a las cocinas del mundo, pero si puedo decir que me ha tocado alguna vez en el campo probar la mermelada o dulce de porotos, la primera vez la probe pensando que comía dulce de castañas.

Les comparto una receta de 1925 del Manual de Cocina, libro que de paso cuento se me esta haciendo migas…. Esta claro por el procedimiento que es una receta bien antigua, ya que usan lejía (agua con cenizas) para sacar el hollejo del poroto.

Dulce de Porotos
Manual de Cocina 1925

Los porotos se hierven en lejía suave hasta que suelten el hollejo, enseguida se lavan y se ponen a cocer; estando cocidos se pasan por cedazo.

Se pesa tanto de porotos como de azúcar; se hace almíbar con vainilla de regular espeso, se añade el poroto y se le da punto como al dulce de camote.

Se puede servir como el dulce de zapallo con crema batida.

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Dulce de Sandía
Manual de Cocina 1925

Prepararse es a la antigua….

Se prepara lejía clara (agua con cenizas) y estando fría se echan los cascos después de pelados se dejan una noche en esta lejía y al día siguiente se sacan y s e ponen en agua fría; se les cambia una o dos veces el agua y el mismo día se ponen a cocer

Se destilan y se echan en almíbar fría, se pesa tanto de azúcar como de cascos.

Si son para confitados se les da punto al almíbar de orear; se inclina un poco la paila y se pasan los cascos uno a uno por este almíbar y se colocan (a secar) en una rejilla de alambre.

Dulce de sandía

Esta, es sin usar lejía ...
Se eligen cáscaras gruesas, se echan al agua hirviendo y se hierven más o menos tres minutos; se sacan del agua calculando que los cascos estén cocidos, para eso se les debe poder traspasar un mondadientes o palito delgado.

Se echan en agua fría, de dejan tres días cambiándoles el agua, esta parte me gustó… se deja al sereno y en el día al sol.

Se destilan y se echan en almíbar fría y se les da punto en cuatro días.

Postres chilenos (2)

Sigamos con los Dulces Chilenos

Empolvado, alfajor y principe. Foto de Anabella

Imagino que con la entrada anterior, queda medianamente claro que como “postres” al comienzo eran consumidas frutas nativas.

La repostería de comienzos de la cocina hispano-aborigen, nos legó variados dulces, entre ellos los Suspiros de Monja, el Alfajor Moro, los Mantecados, Polvorones, el Manjar Blanco, las Hojuelas, Rosquillas de Alfajor, las Cajuelas.

También los hojaldres y entre otros tipos, unas rosquillas fritas y buñuelos de miel descritos en “el cautiverio feliz”, donde se mencionan además buñuelos sazonados con mucha azúcar y canela.

Mas adelante las pantagruélicas cenas formales de tres sopas, ocho a diez trinchadas, entradas y asados eran rematados con cuatro a cinco postres.

En relatos de la Patria Vieja y Patria Nueva, aparecen mencionados como postres los “majados” calientes, los fríos y azucarados refiriéndose a maíz o trigo pelado y molido posteriormente cocido. En la misma época se servía El “morocho con leche” (el morocho era una variedad de maíz), el mote servido con o sin azúcar, las sopaipillas y los picarones, (ver blog entradas anteriores donde explico su procedencia y llegada a chile), mencionadas también están las empanadas, eso sí; me cabe la duda si serán las rellenas con dulce, mermelada de peras o alcayotas o las saladas.

De los relatos de viajeros nos llegan a la fecha apreciaciones y descripciones de las comidas de antaño -por la época de la independencia- testimoniado por el capitán L Lafond, al llegar a la descripción de lo que se comía en la tardes nos cuenta del arroz con leche y galletas, como postre menciona las frutas de la estación, melones, brevas, fresas. Al final de las comidas; confituras muy azucaradas o chancaca y alfeñiques o la melcocha que venían del Perú.

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En la época de la república pareciera ser que lo apropiado para postres eran deliciosas confituras y después un buen mate cebado.

Para culminar y después de los postres ¡las agüitas milagrosas! paico para el empacho y las indigestiones; quelén o duraznillo para la “lipiria”.

Cada vez que se habla de los postres de la colonia, se menciona como a sus más grandes impulsoras y cultoras a las monjas de los conventos. Ellas hicieron famosas muchas preparaciones. Los dulces llegaron de la mano de los españoles, quienes habían adquirido la influencia de la cocina árabe, de la que provienen sabrosos dulces; generalmente de pequeños tamaños y muy dulces o almibarados.

En monasterios o claustros vivían monjas dedicadas a la vida contemplativa, leí en alguna parte que al menos en Perú y no debe ser muy distinto en Chile, habían tres niveles: velo negro, velo blanco y donadas, como sus sirvientas y esclavas.

Las mujeres que se iban a los conventos, muchas veces lo hacían con servidumbre incluida, seguro que la cocina estaba dirigida por los gustos de las monjas de mayor rango.

Pereira Salas menciona que los distintos monasterios rivalizaban con sus “especialidades”, preparando los deliciosos dulces, “con mano de monja”. También se menciona los sobrepuestos de alcorzas (dulces de pasta de almendras, a las que hoy llamamos mazapán) y con ellas hacían hermosas figuras, lazos y frutas imitando las naturales. Todo esto preparado con “un perfecto acabado”, llegando a imitar hasta jarros, aguamaniles, saleros, cubiertos y otras figuras; todas hechas de alcorza salpicada de oro y plata. Hay un texto que describe cómo estas “replicas en alcorza” dejaban en la mayor confusión a los invitados a los banquetes, fue tanto el boato de los festines privados que intervino El Cabildo y el 31 de Octubre de 1630, los regidores prohibieron en bodas y bautismos las vajillas de alcorza; los aparadores de dulces y sahumerios y los canastillos que se ponen sobre las mesas. (Diego Rosales, citando a Ricardo Latcham. Estampas de nuevo extremo.)

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La repostería colonial, les debe también a las monjas los dulces de papilla y de hueso. Unos de fruta solo con la pulpa de fruta y las otras de fruta con sus carozos.

Repasemos algunas de las famosas preparaciones dulces de los conventos, La mazamorra y los Biscochuelos de las monjas del Carmen de San Rafael; la Gran tortilla Capuchina; los Huevos Chimbos y las Cajetillas o los Alfajores Altos de las monjas Claras, el dulce de sandía en cascos transparentes 8las sandías llegaron de jamaica) y las tostadas de almendra de las monjitas o el dulce de queule de la zona de Concepción. El queule es considerado en extinción, da frutos parecidos a los nísperos, su pulpa dulce se emplea en la elaboración de mermeladas.


Veo que esto de los dulces esta dando para mas de lo que esperaba, así que mejor y para no aburrir a nadie, empiezo a compartir algunas de las recetas que he encontrado y mas adelante seguiré dando la lata y les cuento más.

www.lamendez.cl

Alfajorcitos de maicena
Receta bien antigua de la cocina practica chilena

150 gramos de mantequilla se baten con 200 gramos de azúcar, cuando este cremoso se le añade una yema y tres huevos enteros. Se sigue batiendo y se le incorpora una copita de cognac y de a poco 300 gramos de maicena, para terminar con 300 gramos de harina.

Cuando esté todo unido, se extiende la masa con uslero, espolvoreando la mesa con harina. Se cortan pequeños trozos y se hornean con temperatura alta. Se dejan enfriar y se juntan de a dos, rellenándolas con manjar o dulce de leche.

Alfajores de grasa
Manual de confitería
Segunda parte 1876

Se hace una masa bien dura con dos libras de harina, diez onzas de grasa hirviendo y el agua caliente para mojar la masa. Sin esperar que se enfríe se soba y después se tapa. SE uslerea un rato mas tarde y se cortan las hojaldras lo más delgada que se pueda. Se ponen al horno y se rellenan con conserva o manjar blanco y se betunan o pasan por almíbar.

Betún
Manual de confitería
Segunda parte 1876

Se mezcla una libras de azúcar hecha almíbar con cinco claras bien batidas y se bate todo hasta que este frío el batido.
Este batido se usa para betunar los alfajores de que ya se ha hablado.

Conserva para alfajores
Manual de confitería
Segunda parte 1876

Se hace hervir un momento como medio litro de miel, a la que se pondrá un poco de agua. SE agrega cuatro onzas de galletas milidas hasta formar una masa espesa y se le da punto. SE conoce que está buena cuando al revolverla se despega del fondo. Se le pone un poco de cáscara de naranja tostada y bien molida y se rellenan los alfajores.
Para esta conserva la galleta debe ser hecha se agua y harina, sin nada de sal.

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Roscas Sencillas
Manual de Cocina 1925

Dos yemas, más o menos una cucharada de leche, harina la necesaria, una pizca de sal, polvos de levadura, cuchara y media de manteca caliente. (aunque no da instrucciones es evidente que hay que mezclar todos los ingredientes y al final agregar harina, hasta lograr una masa homogénea fácil de trabajar, para formar las roscas sin que se peguen en las manos).

Se forman las roscas y se fríen en grasa (aceite) no muy caliente al principio para que esponjen.

Se rocían con almíbar acaramelada y se espolvorean con azúcar flor.

www.regmurcia.com/servlet/integra.servlets.Im...

Buñuelos de manzana
La Cocina Práctica casera

Parta por pelar las manzanas y sacarle semillas y el corazón, luego córtelas en rebanadas de medio centímetro de grosor.

Aparte prepare una masa bastante espesa con harina y vino blanco, pase por esta masa las rebanadas de manzana y fríalas de una en una en aceite hirviendo, una vez fritos los buñuelos, escurra y sirva espolvoreados con azúcar flor.

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Hojaldres
Manual de Cocina 1925

Se baten dos o tres yemas, poco a poco se le mezcla harina formando una masa suelta, un poco de aguardiente o vino blanco y ralladura de limón.

Se extiende la masa muy fina, transparente, se cortan bizcochos, se pican (esto es pincharlos con tenedor o hacer pequeños cortes para que no se inflen) y se fríen.

Se sirven con almíbar, con vainilla o con huevo molido.

Una alternativa distinta para servir, es una vez cocidos al horno los hojaldres, se les pone algún dulce o mermelada y se cubren con merengó. Secándolos al horno.

www.nuestrasrecetas.com/polvorones-caseros/

Polvorones
La cocina Práctica chilena

Se mezcla medio kilo de harina con 3 cucharaditas de polvos de hornear y se agregan dos tazas de azúcar molida (azúcar flor). Haga una corono y al medio ponga 4 cucharadas de manteca de cerdo derretida y tibia –en bien a nuestro colesterol, sugiero reemplazar por manteca vegetal-.

Amase hasta unir todo muy bien, de la forma de tortitas a pedacitos de masa y hornee a calor moderado en el horno.

Empanaditas con huevo mol o con peras
Manual de Cocina 1925

Se prepara una masa fina con yemas de huevo, mantequilla, leche y harina la necesaria quedando una masa suelta.

Se extiende y se forman las empanaditas, se rellenan con huevo mol, preparado con cuatro onzas de azúcar (113.4 gramos) hecha almíbar espesa con ralladura de naranja y tres yemas batidas.

Las empanaditas se pueden preparar (rellenar) con lo que quiera, betún, manjar blanco, mermelada o de peras.

El relleno de peras se preparaba usando peras secas y remojadas de un día para otro, se echaban a cocer con canela y clavo de olor. Luego se pesaban las peras y se calculaba igual peso en azúcar, se ponía al fuego hasta lograr una mermelada espesa. Con esto ya pueden preparar el dulce de peras, yo lo usaría para servirlo en copas con un copón de merengue encima.

Eso es por ahora, nos quedan los dulces y mermeladas, los postres de leche y algunas cosillas más, que quedarán para mas adelante.

Postres Chilenos (1)

Intentos para el rescate de nuestras tradiciones dulceras. (1)

Miel en www.vasconia.net/.../Apiterapia/irudiak/Miel.jpg

Hasta ahora le había hecho el quite al tema de los postres, será porque habiendo crecido en casa con cocina europea los dulces en general eran bastante importantes y muy variados a toda hora; galletitas, queques o panes dulces al desayuno Compotas, jaleas, babarois, mouses y tortas o panqueques al final del almuerzo, incluso muchas veces el palto fuerte era de pastas de distintos tipos con ricota dulce, frutas almibaradas, secas o mermelada de ciruela.

Capítulo aparte merecerían los dulces para el té, se me hace agua la boca solo el recordarlas, kuchenes de quesillo, tartaletas de nueces y chocolate, brazos de reina de castañas y chocolate (sin masa), tortas con deliciosos rellenos, en que muchas veces la masa era a base de nueces molidas y pan rallado, sin harina. Otras costumbres, otras tradiciones, otros postres!

Con estos antecedentes comprenderán que mi experiencia y percepción de postres y dulces es bastante particular, pero no debería sesgar mi búsqueda de lo tradicional chileno es este tema.

En Chile tenemos cosas deliciosas, desgraciadamente algunas poco difundidas y medio perdidas, también es necesario reconocer que en nuestro país no hay la profusión de postres y dulces que tienen algunos de nuestros vecinos, y que lejos estamos de las tradiciones pasteleras europeas; pero así y todo tenemos nuestras particularidades. Si miramos al sur, hemos incorporado recetas europeas en pastelería, quien no haya probado los kuchenes y tortas en Valdivia, Osorno, Puerto Varas y Puerto Montt – es hora que lo haga.
Afortunadamente en estas ultimas semana esta al aire un nuevo programa televisivo, relativo a proyectos bicentenarios en el que distintos chef nacionales recorren distintas regiones de nuestro país recogiendo y difundiendo los aportes de extranjeros en nuestra cocina y las “especialidades” regionales. Una pena el día y hora que eligieron, espero mas adelante los repitan en otro horario. Que bien nos haría a todos aprender más de lo nuestro.Vamos a las fuentes, aunque varias veces he comentado que no es mucha la investigación o literatura en culinaria chilena; resulta innegable no reconocer el valor de los Apuntes para la Historia de la Cocina Chilena de Eugenio Pereira Salas. En el glosario de su libro define como POSTRE: fruta, dulce y otras preparaciones análogas que se sirven al final de las comidas. En el índice temático hay ocho referencias a postre(s) y una a postre de fruta. Veamos de qué se trata ...

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En el capítulo dedicado a los comienzos de la cocina hispano-aborigen, nos relata que los postres corresponden a la repostería española traída por los conquistadores. Hace referencia a Bernal Díaz del Castillo y su historia verdadera de la Conquista de la Nueva España en la que se habla de los “suspiros de monja”, del alfajor moro, los mantecados y los polvorones, y sobre todo del manjar blanco” tan apreciado en nuestro país y que gracias a la “cocina de Aldonza” se conocieron tempranamente las hojuelas (ver blog), las rosquillas de alfajor, las sopaipillas, las cajuelas y hojaldres. Acota que debe haber sido lenta su introducción en Chile debido a la escasez y alto precio del azúcar, ya que esta se importaba desde Perú.

La falta de azúcar a veces era compensada por miel de abejas, de ulmo en el sur o miel de palma en la zona central. Aunque en un cabildo por 1685 se prohibió la venta en pulperías de la miel de palma por “nociva”, también prohibieron la miel, chicha y “alfajor”.

curanipe1850.blogspot.com

Los postres de fruta eran abundantes, con frutos aborígenes del sur como murtilla, que se asemeja a guinda o granada, nombrada como la reina de las frutas, también estaban las avellanas, el peumo (cuyo fruto ovalado, rojizo del tamaño de una aceituna chica, de pulpa blanca mantecosa y aromática, se puede comer una vez cocido, ya que así se le quita el sabor amargo y lo astringente), el maque o maqui su fruto es comestible, una baya negra y brillante chica y de dulce pulpa, el molle llamado comúnmente pimiento, el guiján, el liuto[1]- tipo de orquídea silvestre, llamada amancai, de raíces comestibles de las cuales se extrae chuño, los lagües. Menciona como postres mas refinados las chirimoyas, la lúcuma y las frutillas, que fueron el mayor aporte de Chile a la repostería Europea. Las frutas aparecen mencionadas como postre varias veces.

¿Qué frutos nuestros podemos servir actualmente de postre?

Murtilla o murta, avellanas, papayas, Maqui, Chirimoyas, Lúcuma y Frutillas.
Es posible consumirlos frescos, solos o con crema; cocidos en compota, en mermeladas o jaleas, como relleno de panqueques, tortas o pasteles, en mouses, helados y babarois.
[1] http://www.chileflora.com/Florachilena/FloraSpanish/HighResPages/SH0095.htm astromelia, liuto.

http://nuestrasrecetas.bligoo.com/content/view/113716/

Conservas.

Elaborar conservas dulces es parte de las tradiciones de muchas familias.

La murta se cosecha en otoño, por el mes de Abril, son clásicas en el sur días antes de semana santa.
Hacer conservas es bastante simple, hay que lavar la fruta, en algunos casos basta con sacarles el tallito, otras hay que pelarlas o no. Las de mayor tamaño se pican.

El paso siguiente es preparar el almíbar, azúcar con agua a gusto y hervir en el las frutas hasta lograr la consistencia deseada.

Lo más importante para que las conservas duren sin descomponerse, es esterilizar los frascos, esto se hace hirviéndolos en olla con agua caliente poniendo un paño de cocina abajo para que no se golpeen. Se sacan los frascos, luego se ponen en ellos las frutas y se cubren con el almíbar hasta un centímetro menos del borde y con un palillo se le sacan las burbujas de aire. Es importante que no queden con aire para que duren varios meses; esa es la finalidad guardar fruta para todo el año.

Después hay que poner las tapas sin cerrar completamente, no atornillar totalmente para que así pueda salir el aire de las conservas al hervir. El hervor final debe ser de 15 a 20 minutos, en una olla con agua en la que se vuelve a poner paño al fondo para que los frascos no choquen entre ellos, agregando agua caliente entre los frascos, llegando a los bordes mas o menos a la misma altura de donde va la fruta. Es FUNDAMENTAL no sacar los frascos del agua caliente, basta con apagar el fuego y dejar enfriar. Cuando ya el agua esta fría, se retiran los frascos, se secan y hay dar el apretón final a las tapas.
Recuerde etiquetar con fecha de elaboración y guardar en algún lugar fresco y poco iluminado, como una despensa y a disfrutar durante el año la conserva.

Avellanas

Ayudan a reducir el colesterol y disminuir el riesgo de enfermedades cardíacas ya que poseen un alto contenido en ácidos grasos monoisaturados.
Estas también contienen una cantidad significativa de vitamina E, son muy energéticas y contienen calcio, por esto que son buenas para luchar contra la descalcificación y la osteoporosis.

El Avellano

• Árbol de mediana altura, siempre verde, característico de los bosques del Sur de Chile, Regiones IX a la XI Latitud Sur….
• El fruto es pequeño, redondo, corteza leñosa parda negruzca cuando está maduro
• En su interior se encuentra una semilla de color pardo amarillento, se consume preferentemente tostada.
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La puede comer tostada en picoteo, o moler y con eso adornar frutas, o mezclar con cremas, sírvala así o con esta crema puede rellenar algún tipo de masa.

Chirimoya

http://www.ifir.edu.ar/

El Chirimoyo

• Se cultiva principalmente en la IV Región
• IV Región 30º Latitud Sur.
• Originaria de este Continente
• El fruto la Chirimoya es un sincarpio, de piel fina verde, con diferentes diseños, pulpa muy blanca con las semillas negras
o marrón oscuro distribuidas en su interior.

Se pela y se come cruda, se puede mezclar con trozos o jugo de naranja dando pie a la famosa chirimoya alegre.

Su pulpa molida es esquicita en babarois, y sirve como relleno mezclada con crema en pasteles, eso si hay que consumirla en el día, ya que la fruta cruda tiene a oxidar y se pone negra.

Helado de chirimoya y crema
Manual de cocina 1925

Se hierve la leche indicada, se pone a enfriar y se mezcla bastante chirimoya partida en pedacitos y bien pasada por cedazo. Estando a medio cuajar se le añade crema batida.
Si a la leche se le pone yemas de huevo resulta mejor.


Papayas

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La Papaya chilena es muy distinta a la que se conoce en Brasil, Ecuador, México como Papaya. tropical. www.inta.cl/latinfoods/FLORIANOPOLIS/Simposio/5%20-%20Lilia%20Masson.pdf -

El Papayo

• Se originó en zonas cálidas del Norte, Centro y Sudamérica
• IV Región 30º Latitud Sur
• El fruto de la Papaya es una baya, en Chile existe la variedad Carica pubescens , corresponde al Papayo de montaña.
• La Papaya chilena es muy distinta a la que se conoce en Brasil, Ecuador, México como Papaya tropical.
• Es de forma ovalada, con surcos muy marcados, muy aromática, color amarillo intenso, contiene papaína muy activa, debe consumirse sólo cocida.
• Las semillas se encuentran en el centro de la pulpa, son de color pardo amarillento.

Lo más común es comerlas en almíbar, aunque en los últimos tiempos también crudas si están maduras.

Se preparan confitadas, deshidratadas y en la Serena son un clásico los bombones de papaya. La mermelada es muy sabrosa y con ellas se pueden preparar rellenos para tortas, helados, babarois.

Dulce de papayas, confitadas
Manual de cocina 1925

Se pelan las papayas y se les da un ligero hervor, se retiran del agua y se parten un poquito para sacarles las pepas; se echan en seguida en un almíbar de regular espeso y se hierven lentamente hasta darles punto de orear.


Frutillas

dulce-rendicion.blogspot.com/.../quien-es.html

La Fragaria chiloensis es descrita por Pereira Salas como un fruto blanco perfumado, se convierte en la madre de la fresa híbrida actual cuando se cruza con la Fragaria Virginiana (frutilla de color rojo intenso nativa de Norte América) originando un híbrido casificado como Fragaria x anastassa, la fresa comercial de color rojo, comercializada en todo el mundo.


Bien lavadas y solas son muy buenas, hay quienes le agregan azúcar flor o crema chantilly, también usada en los clery o borgoñas. Se utilizan en rellenos de tortas, helados, postres como mouses o babarois, también son ricas como relleno de panqueques o bañadas en chocolate como en la foto.

Crema de frutilla
La cocina Practica Chilena

A tres claras bien batidas (a nieve) se les añaden tras cucharadas de azúcar refinada. Se toma una taza de frutillas bien maduras, se las exprime y el jugo se mezcla con las claras. Sírvase helado y en copas.

A la suerte de la Olla!

02 Julio
¡A la suerte de la olla!

Charquicán en todas las formas posibles, hasta en versión vegetariana y en cochayuyicán. Recetas que van desde 1882 a la fecha.

Fondo, olla grande para cazuela en Punilla IV región, foto de Anabella


Estas últimas semanas me ha tocado escuchar y disfrutar de la típica frase, la invito pero es ¡A la suerte de la olla!

Mis andanzas me han llevado por el campo, cosa que me hace inmensamente feliz; más con este afán de andar en el intento de rescatar nuestra comida tradicional.

Esta claro que la cocina o lo que comemos, es un claro reflejo de lo que suelen llamar “la clase social”; si me apuran un poco y me hacen elegir entre comida popular o comida “mas fina o sofisticada” me quedo con la primera, a ojos cerrados –es rica, abundante, generosa en olores y sabores, sana, etc. y para no aburrirlos dejara hasta aquí los elogios y les formulo la invitación a comprobarlo.

La cocina chilena “huasa” es un tema que está despertando creciente interés en los amantes de temas culinarios, según Augusto Merino del círculo de cronistas gastronómicos una de las preocupaciones en este medio es el progresivo abandono de la cocina tradicional chilena o “cocina huasa” que se puede palpar a nivel cotidiano en nuestro medio.

El menciona que somos varios vinculados a la gastronomía (me incluyo), que estamos en el esfuerzo de revertir esta tendencia “del olvido” y recuperar las tradiciones cada vez más difusas o perdidas. En un artículo de hace bastante tiempo escribe; que teme que sea irreversible en muchos casos.

Con toda humildad me atrevo a discrepar, aunque suene fuerte ya que mi experiencia es distinta y esto se lo debo al privilegio y a la posibilidad de trabajar con comunidades campesinas. Merino categoriza la cocina huasa como propia la zona central del país que va desde, más o menos, La Serena hasta Concepción o un poco más al sur. Una vasta zona por la que justamente me ha tocado deambular en los últimos meses, eso sí no llegando hasta Concepción.

Coincido en que la gente de esos lugares tampoco cocina a diario muchos de los platos tradicionales, pero conversado con ellos y a poco andar; empiezan a surgir nombres de platos y recetas de las madres o las abuelas que les dan añoranzas, por lo ricas.

Si se les pregunta el porqué solo las hacen muy de tanto en tanto o no las hacen… una de las tristes razones es que no es fácil obtener todos los ingredientes; hay legumbres, verduras y hortalizas que ya no plantan en sus patios o huertos.

Tienen que ir a las ferias de los pueblos para hacer compras y el viaje les resulta largo y caro. Además hay semillas que cuesta encontrar, mejor dicho hay variedades que se van perdiendo porque se han reemplazado por híbridos o tipos que van para plantaciones en extensiones con fines comerciales.

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Otro factor mencionado es que no le pueden dedicar demasiado tiempo a la cocina –aunque yo insisto que ese, no es el problema de fondo-.

Yo incluiría las modas alimentarias que nos vienen de fuera y que en las propagandas se ven a diario, van asociadas de alguna manera al inconciente incluso rural “al ser moderno, exitoso, con clase”, ¿y quien se querría quedar fuera de eso? ¡¡¡Perder status, por comer a la antigua!!! Como esbozó Merino, las comidas serían un identificador social.

Recordemos que la historia de la humanidad se remonta a unos cinco mil años, cuando aparecen los primeros homínidos que dedicaban la mayor parte de sus esfuerzos y jornada a obtener medios de subsistencia ya fuera cazando, pescando o recolectando. Solo hace cinco mil años esta situación cambia al formarse las primeras civilizaciones; en esta etapa se establece ya la división social del trabajo en la que una mayoría se dedica a actividades agrícolas, pecuarias o pesqueras y solo un sector debido a esto, puede dedicarse a crear conocimientos, la religión o la política. Con esto comienzan también las distinciones sociales.

Antes de esto todos los grupos sociales tenían similar calidad de vida, es con la civilización que aparecen las diferencias, se forman estratos sociales jerarquizados y la distribución de los beneficios de la producción se tornan desiguales. Se constata desde ahí una serie de problemas de salud por carencias nutricionales en sectores de la población de posiciones sociales mas bajas.
Actualmente la producción de alimentos y la manera de consumirlos ha variado notablemente. En Chile a nivel de ciudad según dice el artículo del círculo de cronistas gastronómicos, hay ejemplos de cocina huasa –que antes era consumida por igual en campo o ciudades o pueblos- hay platos que siguen vivos en la vida cotidiana citadina, como las empanadas de horno, el pastel de choclos, las humitas o los porotos granados, hay una infinidad de otros platos que se han dejado de lado o de los cuales existe el deseo expreso de apartarse. Entre ellos (algunos de máxima calidad) están el charquicán, las papas con arroz, las papas con chuchoca, los guisos de cochayuyo o luche, las carbonadas, las albóndigas y una infinidad de otros.

Llegamos al siglo XXI, con un mundo globalizado, en el que hay grandes avances en el campo del conocimiento, que no se ponen al servicio de garantizar adecuadas condiciones de vida para todos los habitantes del planeta.
Por otro lado y con mirada positiva, hay que decir que esta globalización también ha hecho que se revaloren las diferencias particulares de las diferentes culturas; es por esto que se ha incrementado en el campo de la gastronomía la revalorización del patrimonio culinario ancestral.

En relación a este tema en Chile quien lleva ya unos años investigando el tema dice que “Cuando uno hace consciente el sentido que tiene nuestra mesa, que esa papa viene de lo prehispánico, que ese choclo tiene una historia, te das cuenta que Chile es un país absolutamente deleitoso y que hay una parte gozosa en la comida". Con estas palabras como motivación sigamos adentrándonos en recetas chilenas de tradición.

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Charquicán

Según la descripción en Apuntes para la Historia de la cocina chilena, en lengua quechua y aimara el charquikan, es un plato que describe los ingredientes que lleva: Charqui que es carne salada y deshidratada al sol, que luego es tostada directamente en brasas (kankada) y mezclado con salsa o “ahogado” se refiere a rehogado o sofrito típica base para varias preparaciones que consiste en sofreír cebolla picada, tomates, ajíes y especies además de la infaltable color.

También se menciona como guiso hecho con charqui, ají, papas, porotos verdes y otros ingredientes, confeccionado primitivamente a base de charqui, y que ha conservado su nombre aunque en la actualidad de prepara con carne, papas y zapallo molido. Según Pereira Salas, quienes han estudiado el vocablo dan como etimología del araucano: charqui y cancán, asado, asar. El vocablo can proviene del mapuche y significa cántaro u olla hecha de greda.

Veamos que nos plantea al respecto Sonia Montecino el la Ollita Deleitosa… que el charquicán es parte de la tradición en la culinaria chilena y una de las variantes sureñas sería “El Valdiviano”. La evolución del charquicán puede seguirse desde la colonia hasta hoy en día, aunque ha sufrido la transformación dada por el uso de carne fresca y no de la salada y seca que es el charqui. También ha sufrido algunas variaciones por el tipo de vegetales con que se prepara, a pesar de estas diferencias el nombre y la forma de prepararlo no han variado.

El charqui, antigua preparación de carnes y pescados nos viene de la época prehispánica, ya que la única forma que tenían de conservar carneos y pescados era salándolos y secándolos al sol con la finalidad de evitar la descomposición y no poder consumir proteínas animales (recordemos en esa época no habían descubierto los refrigeradores o congeladores). En mis lecturas también aparecen mencionados como parte de la dieta prehispánica mariscos secos choritos y machas; preparados para su uso posterior secándolos. En el sur hasta hoy en día podemos ver las cuelgas de choritos o cholgas secos y ahumados. Que posteriormente se usan en sopas y guisos.

En Perú según Montecino, hay datos que indican que el charqui de pescado o de llama fue considerado por los españoles como “carne cruda”, por ello piensan que se introdujo la costumbre de tostar los trozos de charqui y luego ponerlos en agua fría, freírlos en manteca o aceite, o pasar el charqui de pescado por agua caliente, cita como referencia (Olivas, 1998). Montecinos nos dice que entre los mapuches el charqui se denomina “anim”, lo que la hace suponer que no pidieron prestada ni copiaron la manera de guardar carnes echándolas, sino que ellos por evolución propia llegaron a la misma formula. Para ella la denominación charquicán, esta compuesta por el vocablo quechua y de la derivación ca, de los mapuches, que denota el preparar o hacer guisos con charqui. Esta formula se extendió a otros platos como el luchicán (a base de lucha, alga marina secada al sol), tomaticán (carne, cebolla, tomates y choclo), cochayuyicán (cebolla, papas, cochayuyo).

A continuación algunas recetas y variantes del charquicán, se darán perfecta cuenta de las distintas posibilidades de preparación del plato que va desde hacerla a la antigua con charqui o a la moderna con carne fresca.

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Charquicán

De Manual del Cocinero Práctico 1882. Quinta edición aumentada con recetas de cocina de Alejandro Dumas. Copia textual de re edición de Rosario Valdés de Apuntes para la historia de la cocina chilena de E Pereira Salas.

Se abre bien un pedazo de carnaza o lomo de vaca i se pone a asar; cunado esté bien asado se machaca y se desmenuza bien; se cuece zapallo, porotitos, arvejas, papas; después se fríe esto en color con cebolla, sal y maíz picado; se le echa ahí la carne i se fríe un momento, se le pone al agua necesaria i deja hervir. Si es de charqui, se lava este, se pone a asar, se machaca i lo demás se hace igual al de carne.

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Charquicán
Receta de la Negrita Dody 1911
(En reedición Rosario Valdés de Apuntes para historia de la cocina chilena.

Se cuecen papas, zapallo i una zanahoria cortada en pedacitos, en la cantidad de agua suficiente para tapar la legumbre.
Luego que esté hirviendo se agregan porotos verdes despuntados i partidos en pedazos, i se deja cocer reposadamente.

Se fríe media cebolla i uno o dos choclos picados; se agrega la carne del cocido también picada; luego que esté todo bien frito, se añade pimienta, una cucharada de perejil picado, cominos, orégano, una cucharada de vinagre de escabeche i una de salsa inglesa.

Se muelen bien las papas, zapallo, etc., en la misma agua en que se cocieron; se agrega la carne, i se revuelve bien todo. Se da un pequeño hervor. El Charquicán debe quedar siempre un poco sazonado i espeso.
Este plato así preparado es mui sabroso; se puede hacer también en vez de carne, con charqui, bacalao o pescado seco.

Charquicán frito
De El cocinero práctico chileno 1916.

½ kilo de charqui asado
2 cebollas
3 cucharadas de color
6 papas, sal y pimienta

Se lava el charqui muy bien y se pone a asar, una vez asado se machaca y se desmenuza muy bien.
Se pone en una cacerola la color y se echa a freír la cebolla picada a la pluma con sal y pimienta; cuando está un poco frita se le agrega el charqui y se deja hasta que esté bien frita. Se sirve con papas cocidas.

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Charquicán de carne fresca
De El cocinero práctico chileno 1916.

¼ kilo de posta negra, 1 taza de arvejas y 50 gramos de cebolla. 1 kilo de papas, porotos verdes y zapallo, verduras (debe referirse a orégano, cilantro, perejil) sal y pimienta.

Se parte por “abrir” bien el pedazo de carne (esto es dejarla delgada y pareja), se pone a asar y cuando esté bien asada, se machaca y se desmenuza bien. Si se fijan es una especie de imitación de charqui, hecha asando la carne en vez de esperar días a que se seque al sol.

Se pone a cocer las papas, los porotos verdes partidos, las arvejas y el zapallo en pedazos. Aparte, se fríe en dos cucharadas de color la cebolla picada muy fina junto a un ramo de verduras surtidas y picadas. Cuando esto este dorado, se agrega la carne machacada, sal y pimienta y se deja freír un rato.

Una vez frito, se agrega a las verduras cocidas y se deja hervir todo moderadamente media hora. Para servir, se le pone color por encima.

Charquicán
Receta de la Buena Mesa de Olga Budge 1934
En reedición de Apuntes para la Historia de la Cocina Chilena de Rosario Valdés.

1 Kilo de asiento de picana, 12 cucharadas de cebolla picada, 4 tomates. Orégano, perejil una cucharadita, pimienta de cayena, sal y pimienta.
1 cucharada de azúcar acaramelada, ½ kilo de papas, ¼ kilo de zapallo,1/4 de porotos verdes, ¼ de arvejas, 8 choclos, 2 cucharadas de color.

Se corta en escalopas muy delgadas un trozo de asiento de picana y se asa al horno hasta que la carne esté completamente seca. Se dejan enfriar las escalopas y se cortan en tiritas.

Se hace freír en color una cebolla picada fina y cuando esté dorada se le agregan unos tomates cortados en pedacitos. Cuando los tomates estén cocidos se les agregan las tiritas de carne y se aliñan con orégano, comino, cayena, perejil, sal y pimienta y una cucharada de azúcar acaramelada, y todo esto se fríe por un momento.

Se hacen cocer separadamente, papas, zapallo, porotos verdes, arvejas y choclos. Conviene reservar algo de este caldo para darle la consistencia necesaria al terminar el guiso.

Se trozan todas estas legumbres y se añaden a la cacerola en que se está friendo la carne y se sigue con a fritura hasta que todo quede espeso. Si quedare demasiado espeso se aclarará con un poco del agua en que se han cocido las legumbres.

La receta sugiere adornar la fuente con pickles y unos ajíes verdes, lo que según la autora mejora la presentación y es más agradable al paladar.

Charquicán de cochayuyo

El charquicán es un estofado de carne o charqui desmenuzado, que se cuece con un sofrito de pimiento (color) y cebolla, al que se incorpora otras verduras (zanahorias, papas, zapallo, porotos verdes, arvejitas, etc.) cocidas al vapor, algunos le agregan choclo y tomate. La carne puede sustituirse por charqui, una carne salada y secada al aire, cortada en láminas finas, o por pescados secos y salados y también por cochayuyo.

Para preparar charquicán de cochayuyo o cochayuyican … remoje la noche antes el cochayuyo, al día siguiente estile y corte en trocitos chicos y con él, prepare un charquicán, la receta que más le haya tentado sustituyendo las ARNE por cochayuyo picado. Una recomendación, cuando sofría la cebolla, agregue ají mismo el cochayuyo picado, queda mas sabroso, luego condimente y junte con las verduras cocidas y semi molidas. Si el hambre es mucha, agregue encima un huevo frito.

Versión vegetariana de charquicán con soya (o llamada carne vegetal)

¼ kg de papas
¼ kg de zapallo
1 cebolla
1 zanahoria
¼ de pimiento
1 taza de maíz o cholco en granos
1 taza de soya texturizada en forma de carne picada
1 diente de ajo
aceite de oliva extra virgen
sal
Hidratar la soya en caldo de verduras tibio dejar varias horas en remojo y estilar en colador antes de cocinar.
Cocer las papas y zapallo cortadas en trozos grandes en una olla grande con agua y sal a gusto.
En otra olla, sofreír el ajo junto con la soya, el choclo, la zanahoria, la cebolla y el pimiento bien picados. Condimentar y dejar cocer a fuego lento para que se mezclen todos los sabores. Agregar papas y zapallo cocido y machacado, si lo ve muy seco añada un poco de caldo de verduras y aceite de oliva, sirva caliente.

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Y para finalizar esta maratón de charquicanes, una versión moderna del mismo plato.

Charquicán actualizado.
Para 6 personas

½ kilo de posta cortado en cubitos de medio centímetro (corte en brunoise),
6 papas grandes, lavadas y peladas.
½ kilo de zapallo camote.
6 hojas de acelga cortadas en tiritas finas de unos 4 centímetros de largo (corte llamado en julianas).
50 gramos de cebolla en cubitos
50 cc de aceite
2 dientes de ajo machacado
1 zanahoria en cubitos
Orégano, comino y ají color.
100 gramos de choclo
100 gramos de arvejitas
100 gramos de poroto verde cortados en cubitos de 2 x 1
Albahaca, cilantro
½ litro de caldo de ave o de verduras, puede ser agua.

Comience por saltear la carne, agregue el ajo y la cebolla, condimente,
Agregue luego el caldo y deje cocer unos cinco minutos, agregue las papas y el zapallo, deje cocer hasta que estén casi cocidos, agregue después las acelgas, arvejitas, porotos verdes y choclos, de modo que esto últimos no queden recocidos y queden de color brillante.
Muela las papas y el zapallo, mezcle todo bien, sirva bien caliente con ají color y si gusta corone con un huevo frito.

Recuerden que la tendencia actual es a no recocer las verduras para que conserven mayor valor nutritivo y sus vitaminas.

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A repetirse el plato, más de comida chilena.

La infaltable cazuela de vacuno

y otras para vegetarianos.

Más de Huevos Chimbos.

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Cazuela de vacuno

Sopa “clásica” de nuestro país, preparada y consumida durante todo el año.
Ya en una entrada anterior -30 abril, Chile sopas y una dulce tradición- mencione algo acerca de las raíces de las cazuelas y encontrarán recetas de algunos tipos de cazuela; las de albóndigas, una vegetariana y la cazuela nogada. Las cazuelas más preparadas suelen ser las de ave, pava con o sin chuchoca y la infaltable cazuela de vacuno, pero también quedan muy buenas las de chancho con chuchoca o las de cordero.

En uno de los libros de antiguas recetas chilenas nos recomiendan que para preparar “Cazuela de vaca” la mejor carne para ella deben ser costillas gordas y carnudas o bien estomaguillo de la parte más gruesa.

Una vez cocida la carne, proponen sacar las presas y freírlas en una o dos cucharadas de grasa o de color, añadirles las papas, arvejas, zapallo y porotitos y dejar hervir lentamente aproximadamente una hora uniéndole el caldo colado.

El arroz y el zapallo sugieren ponérselo a última hora, o al menos media hora antes, para que no se deshagan. Se termina aliñando el caldo en la sopera con una yema y perejil picado. ¿Habrá que recordarles que tambien usamos fideos de sopa, chuchoca, o trigo majado en vez de aróz para armar las cazuelas?.

Ahora si quisiera preparar cazuela de cordero, compre espinazo y prepara igualito a la de vacuno.

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Cazuela para vegetarianos

¿Se atreven a preparar una cazuela de cochayuyo?, la siguiente es también una receta de esas bien antiguas y está en la lista de los platos que hemos ido olvidando.

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Cazuela de Cochayuyo
Manual de cocina 1925

Comenzar por lavar bien y remojar el cochayuyo la noche anterior, luego hay que echarlo a cocer, una vez listo, se parte en trocitos chicos y se fríe bien estilado en un poco de color con cebolla, perejil y se le agrega un huevo duro picado.
En una olla, prepare el caldo con verduras, papas, zapallo, porotos verdes, arroz, agregue un manojo de perejil, orégano fresco y algunas ramitas de apio, bien amarradas para poder sacarlas con facilidad al servir la sopa, este manojo de hierbas es solo para darle un sabor mas intenso al caldo de la sopa.

Aparte preparar un batido de harina y leche, dejándolo de regular en espesor; fría ese batido incorporando el sofrito de cochayuyo y cebolla por cucharadas chicas en aceite caliente y escurra en papel; finalmente agregue al caldo los fritos media hora antes de servir esta esquicita cazuela de cochayuyo.

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Cazuela de locos
Manual de cocina 1925

Esta cazuela si que es insólita para nuestros tiempos, con lo que cuesta encontrar locos de buen tamaño y a precio razonable, los mas lindos parecieran irse directo a la exportación; pero igual compartiré la receta con ustedes por si tuvieran la oportunidad de probarla.

Se lavan y golpean bien los locos, se echan a cocer, luego se reserva el caldo y se sofríen los locos n un poco de color y con las verduras: se une todo el sofrito al caldo y se da un hervor hasta que las verduras estén a punto.

Huevo chimbo dessertdecalidad.blogspot.com

Huevo chimbo

Aunque en Marzo ya desde este blog compartí con ustedes tres recetas y algo acerca de los chimbos, me atrevo a complementar esa información con otros hallazgos más recientes y por fin ilustraciones del mentado postre. ¡Cada día que pasa uno aprende algo nuevo!

Postre colonial, su origen se remonta a la quietud de los conventos. Es una especie de bizcochuelo remojado en licor tiene como principal ingrediente yemas.

Según antiguas crónicas las yemas había que batirlas por más de media hora y luego iban al horno por el doble de tiempo o la cantidad necesaria de "Aves Marías" y "Padres Nuestros" que se dijeran en ese período de tiempo.

Estos dulces eran muy codiciados y se solían obsequiar a los benefactores de las religiosas y a superiores eclesiásticos. Rosario Valdés escribió no eran precisamente las monjas de los conventos quienes preparaban estas mezclas, sino las mucamas de éstas y se refiere a este tipo de cocina como "la mano de muca y no de monja", por mucama.

Esto se explicaría ya que en la época de la Colonia y hasta mediados del siglo XVIII, las mujeres pagaban por entrar a los conventos y se trasladaban a ellos con toda su servidumbre. Debido a esta costumbre de la época eran las empleadas las que hacían todas las labores domésticas en el convento, incluso las labores de cocina.

Las damas de la alta sociedad, escribían y conservaban unos cuadernos en los que apuntaban las preparaciones (recetarios de familia), las que luego transmitían de forma oral a la servidumbre. Este habito de anotar en recetarios y luego explicar a la servidumbre el como se preparan dichas recetas era algo que se hacía normalmente en las casas y esta costumbre la manutuvieron las mujeres que se iban al convento y se hacían monjas. Fue así como trasmitido de boca en boca y seguramente agregando algo de la cosecha de cada “cocinera” es que estas preparaciones se convirtieron gradualmente en dulces chilenos.

perugastronomico.com

Los huevos chimbos también aparecen entre los postres del Perú, Argentina, Brasil, Colombia, Guatemala, Venezuela, Méjico, Nicaragua. Algunas de ellas incorporan algo de harina en el batido y almendras o piñones para decorar; en El Salvador son llamados así unos huevos que una vez vaciados, se pintan de colores y en su interior se rellenan con confeti (challa) de colores.
Los huevos chimbos o quimbos se remontan a la época anterior a la independencia de nuestros países, cuando todos éramos parte de la colonia española. Lo más probable es que más de alguna nostálgica dama proveniente de aquella península trajo la receta, y debe haber tenido mucha aceptación. Las versiones de este postre, evidencian la internacionalidad adquirida.

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El secreto consiste en un buen batido de las yemas con algunas claras. Una vez cocidos y dorados los huevos deben quedar esponjosos para absorber el preparado de almíbar aromatizado con vainilla y brandy, coñac, pisco o vinos aromáticos. Con un batido deficiente, el huevo resultaría apelmazado.

Chimbos de venezuelatuya.com

Chimbos Especiales
Receta antigua de Manual de Cocina

36 yemas, dos claras, se baten una hora sin dejar un momento el batido.
Hay que tener una paila con agua hirviendo; mientras se vacia el batido a un molde liso al que se pone un papel al fondo untado en mantequilla (para que no se pegue). El molde debe tener tapa bien embutida, un dato actual… puede forrar el molde por todos lados y sellar bien con alusa plast, la idea es que no entre aire al molde y se pone dentro de la paila; a la hora saque el molde, arrope con paño hasta que se enfríe (para que no baje).
Prepara aparte un almíbar de regular espesor, agregando vainilla, cáscara de limón, clavo de olor.
El chimbo se parte frío en pedazos grandes y se le deja caer encima el almíbar caliente, o si prefiere puede dar un hervor a los tozos en el almíbar.

Chimbos de venezuelatuya.com

Chile sorprende con su cocina

¿Hay cultura gastronómica en Chile?

Nuestra marca país.

Curanto al plato.
http://www.izt.uam.mx/contactos/n66ne/Cocina-tierra.pdf

Para tener una buena pista es cosa de echar una mirada a los menús de los restaurantes; si lo han hecho sabrán que difícil resulta encontrar un rico ajiaco, una sopa de pantrucas o la antigua palta cardenal, que hablar del puré de arvejones, de las cazuelas con trigo majado, de las cocadas de zanahorias o del uvate. Será que este tipo de comida no vende, como contraposición piensen en cuantos locales de sushi hay ahora último por todas partes, se ha preguntado ¿a que se debe?

Será solo por la globalización, nuestra siutiquería; o tendrá algo que ver con que nos falta bastante para considerar nuestro propio patrimonio cultural.

Nuestros hábitos alimenticios han variado, el país ya no da la pelea por la desnutrición; ahora es por el sobre peso, la obesidad; o igual de malo por la anorexia y la bulimia. Hay muchas razones para estos cambios, pero también hay expectativas y mejores horizontes en el tema de las comidas y nuestra salud.

Aprovechemos el hito que implica el bicentenario, y re descubramos nuestra gastronomía. Personalmente, he tenido la suerte de volver al campo, de recorrer lugares y adentrarme en las cocinas de gente común y corriente, alejadas de las modas, con dificultad muchas veces para abastecerse; tema que pareciera será un gran problema mundial. Estas escapadas me han permitido reafirmar mis convicciones de que la gastronomía es innegablemente una fuente de identidad.

Recordé haber leído varias entrevistas en periódicos y revista chilenas durante el verano, Intentando entregarnos información de quienes piensan, estudian o viven de las comidas; me refiero entre otros a algunos periodistas, investigadores y chef; también leí con agrado acerca iniciativas gubernamentales para impulsar el rescate y difusión de nuestro patrimonio a través de las comidas tradicionales.

La gastronomía es una innegable fuente de identidad de cualquier país; hay frases célebres al respecto: “dime que comes y te diré quién y cuán básico eres, si comes solo para alimentarte; cuán aprensivo eres. Si comes en busca de afecto… Si comes entendiendo lo que comes, que culto o que civilizado eres si comes en busca de tus raíces para entender tu historia. (Revista Ya, 16/11/2007).

Comemos para seguir vivos, para reconocer y valorar nuestro pasado. Alimentarnos es un hecho cultural y como país debiéramos tener una imagen alimentaria que nos distinga, transmitiendo nuestra cultura particular de generación en generación, reconociendo y valorando nuestras tradiciones. No podemos perder el hilo… perderíamos nuestra identidad.

Nuestra gastronomía es muy particular, con influencias de pueblos originarios, de los españoles y de varias otras corrientes migratorias que han ido influenciando y modificando “nuestras cocinas”. No se trata de dejar de comer hamburguesas o sushi, sino de tener claro cuales son nuestras particularidades gastronómicas, de conocerlas, probarlas, difundirlas y eso pasa por rescatarlas y revalorarlas.

Podemos crear rutas gastronómicas que resalten lo nuestro; ya se está haciendo con el vino y no se trata de puro tomar, ¡también hay que comer!

Sigamos pues conociendo algo mas de nuestras comidas, ya llegarán tiempos mejores en que podamos lucir nuestros platos sin hacerles modificaciones sofisticadas, sino preparándolas tal cual, pero cuidando la higiene, la preparación y la presentación. Enseñando las preparaciones en los colegios y universidades, teniéndola en las cartas de los mejores restaurantes, y ofreciéndolas en rutas gastronómicas a lo largo y ancho de Chile.

Cocinar con piedras calientes:

www.bradanovic.cl/18_2004/18_2004.htm

Esta es una antigua tradición, no solo chilena, varias culturas adoptaron el uso de piedras calientes dentro de su sistema culinario y esta ligado a operaciones simbólicas de las distintas sociedades al entender “que somos lo que comemos” (Sonia Montecinos 2003).
Las primeras sociedades humanas utilizaron las piedras para fabricar armas y utensilios, posteriormente al conocer la manipulación del fuego, las piedras fueron combustibles y recipientes (o continentes) en la cocción de muchos productos, además se utilizaban para la molienda de granos.

Entre las preparaciones con piedras calientes que se pueden encontrar hasta hoy en día en nuestro país podemos mencionar:
Por el norte la guatia o wuatia y la pachamanca legado del mundo andino, el curanto del sur que asociamos a lo chilote, avestruz cocinado con lajas calientes del mundo magallánico (challa o chashkin), otro tipo de curanto proveniente de la Isla de Pascua llamado Umu o Umu Ta’o.

www.islandheritage.org/terapanui/Te%20Rapa%20Nui%20-%2021.pdf

Comencemos por el Umu Ta’o, quizás es una manera de reivindicar lo poco que conocemos de Isla de Pascua, su cultura y tradiciones.

Umu Ta'o

Es el curanto tradicional de Isla de Pascua. Se prepara en un hoyo en el piso que es cubierto con piedras volcánicas, las que calentadas hacen las veces de horno.

Se disponen en el hoyo aprovechando las piedras previamente recalentadas distintas carnes generalmente de cerdo y aves de corral, mariscos, pescados y verduras que se cocinan lentamente con el calor generado por las piedras. Se tapan los ingredientes con hojas de plátano y se cubre todo con tierra, de modo de mantener el calor durante la cocción. Esta preparación se acompaña con camote (batata) sin pelar, taro y "Po'e" que es una mezcla de taro, plátanos, harina y azúcar que se envuelve para su cocción en hojas de plátano, y agrega al Umu Ta’o, el hoyo del curanto.

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La Calapurca

Plato que se prepara y come hasta hoy en día en el Norte Grande, en las zonas aymaras tanto del altiplano como del valle, es un plato milenario cuyo vocablo es tomado de los indios y que describe las piedras calentadas al fuego con que se cuecen carnes o pescados; estas se echan en el agua con que se cuece la comida.

Se preparaba calaphurca de cuy denominada, calapurca huango; de pescado a la que llamaban calaphurca chualla. (Bertonio, 1984).

Otra descripción es la de Rodolfo Lenz (1910), quien nos relata que la calapurca es el guiso que se cuece con piedras calientes, palabra que viene del quechua y que en argentina se la define como “sopa preparada con carne, mote y pan calentado en piedras puestas al rojo”.

De las calapurcas actuales, es sabido que es un plato reponedor de trasnoches y de exceso de traguitos; es un plato contundente y llenador. La preparan con mote pelado y carne, de preferencia lomo de alpaca ya que dicen que le da un sabor especial, hay quienes la preparan con pollo; luego algunos le agregan la papa molida igual que para los picantes, se añade ajo, cebolla, sal y cilantro. Hay quienes le agregan ají, del seco llamado locoto, y a veces un condimento de color semi rojizo con algo de picante (sibarita). Lo fundamental es usar piedras de rio bien lavadas y calentadas sobre leña hasta que se pongan blancas, se echan a la olla, eso es lo que le da el sabor especial al plato, para servir saque las piedras.

El historiador peruano Ricardo Palma describe que este plato gustó mucho a los españoles en la época de la conquista relata de un “gran banquete” en 1608 en que para una celebración se sirvió la “carapulcra” con conejo.

Carapulcra
(Receta peruana, adaptada para cocinar sin piedras calientes, se recomienda cocinarla en ollas de barro, lo que le dará el sabor especial.)

½ kilo de papa seca
½ kilo de pollo o gallina troceada
3 cucharadas de aceite o manteca
½ kilo de carne de cerdo (pecho o chicharrón)
½ taza de maní tostado sin sal
2 cucharadas de ají panaca licuado
1 cucharada de ají amarillo licuado
1 cebolla
2 cucharadas de ajo molido
Pimienta y comino
3 cucharadas de vino dulce
1 taza de caldo de gallina
6 rosquitas de manteca
1 clavo de olor y canela
1 pedazo de chocolate amargo.

Hay que comenzar por comprar papa seca (color ámbar) y limpiarla bien, luego se la tuesta en una sartén sin grasa 3 a 4 minutos hasta que quede dorada oscura. Después se la remoja una hora en agua, se lava varias veces hasta que el agua salga cristalina.

Se fríe la cebolla roja picada, en manteca hasta que dore, se agrega el ajo, pimienta y comino, se añaden trozos de cerdo y pollo.

El ají panaca se ha remojado del día anterior, se hierve varias veces, cambiándole el agua y se termina licuando con aceite. A este ají se le agrega una cucharada de ají mirasol molido, el calvo de olor y la canela; se pone en una olla con la cebolla refrita, hasta que dore y se le agrega agua hasta cubrir, cocinando unos 10 minutos.
A esto se agrega la papa seca y escurrida, se hierve medio tapado hasta que ablanden las papas, se agrega el oporto.

Por otra parte se licua el maní tostado con el caldo, hasta que quede un poco espeso y se vierte en lo anterior.

Se cocina 15 a 20 minutos a fuego bajo, revolviendo de vez en cuando, finalmente se agrega el chocolate amargo rallado y se deja reposar 172 hora antes de servir, se acompaña con arroz blanco.

Pachamanca
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Pachamanca

Este término viene del quechua y significa conjunto de alimentos cocidos bajo tierra, sobre piedras calientes, o lugar donde la tierra se convierte o toma la forma de una olla. Pacha es tierra y manka es olla.

La cocción de alimentos en la tierra se difundió en todo el pacífico, desde nueva Inglaterra a tierra del fuego, la magia de estas técnicas pre cerámicas está en las texturas y olores que emanan de la entrega que el hombre y la tierra se prodigan mutuamente (travelperu.com). Pareciera ser que la Pachamanca tiene su origen en la “watia” en la que también los alimentos son cocidos en contacto con terrones de tierra caliente (toira).

La Pachamanka es actividad de machos. No se aprende de una sola vez, se hereda del conocimiento de abuelos y de padres a hijos. La profundidad de la tierra no es muy honda, es la exacta.

La elección de las piedras es importantísima. Los conocedores las elegirán y traerán del mar, son aquellas que la mar arroja a la playa, son las mejores porque han resistido y sobrevivido a los golpes del mar y de la vida, y no se han convertido en polvo ni arena.

”El verdadero pachamanquero guarda sus piedras. Estas piedras nunca más beberán agua. Solo beberán el jugo de las hierbas frescas. “Si se las mojan se debilitan”. En ella acumulan y conservan el alma de pasados sabores de hierbas silvestres. Las piedras sudan, exudan, suelta y retienen sabores y recuerdos. En una edificación de ritual arquitectónico se van acomodando en su lugar exacto desde su base.

Después de largas horas de ser calentadas al fuego, se colocan gradualmente en torno a las carnes que van desde el sabroso y sensual chancho que parece la carne más rendidora hasta la carne del tierno y delicado cuysito, entre piedras, carnes y piedras, ira el perfume penetrante de las hiervas. Ellas con su colorida fragancia envolverán diligentes y generosas a las papas, ocas, choclos, humitas, habas. Indispensable el Paico, la muña aromática, el Huacatay, y el chincho. La Marmaquilla, quilla significa luna, “hierva que duerme con la luna”, esta se cierra al llegar la noche, sirve para perfumar, cuidar y proteger la preñez de la tierra.”http://travel.peru.com/travel/idocs/2002/9/9/DetalleDocumento_45705.asp

Preparando una Watia

Watia

La Watia es de tradición aymará, un curanto andino, similar al de rapa nui y al williche-chilote; es un cocimiento de mariscos, carnes y verduras realizado en un hoyo y cocinado en piedras previamente calentadas al fuego, su cocción se produce por vapor, al ser tapado el hoyo con hojas de alfalfa, paños y tierra.

Watia

Las cantidades se calculan según el número de comensales, lleva carnes: vacuno, cerdo, alpaca, pollo, cordero, pueden ser a gusto. Además aliños como pimienta, comino, ajo, locoto y sal. Camote, zapallo, choclo y papas.
Se comienza por hacer un hoyo en el suelo con piedras previamente calentadas con fuego.

Aparte se cocinan en una olla las carnes elegidas, se aliñan y al estar cocinadas se pone la olla entre las piedras, rodeándola con camote, zapallo, choclo y papas, los zapallos se recomienda ponerlos envueltos en papel aluminio. Finalmente se cubre todo con hojas de choclo o de alfalfa, sobre esto se ponen sacos mojados y se cubre todo con tierra. Demorará una hora en estar listo, para servir acompañe de papa chuño y ensalada de berros y lechuga y el infaltable vasito del jugo de la cocción de las carnes al lado.

Nota, la papa chuño es la papa nueva que se pisa y se deja a la intemperie durante meses, ahí se ennegrece y se cocina como cualquier papa. ( afuegolento.com y en revista serindígena.cl).

A continuación imágenes que "tome prestadas" de http://www.bradanoviv.cl/18%202004.htm en las que se muestra muy claramente el proceso de preparación de una watia y se agradece que hayan personas que tomen fotos de preparaciones tradicionales.

Hoyo con una torre de piedras cuidadosamente superpuestas.

Adentro arde el fuego.

Mientras se van adobando los ingredientes

y las infaltables humitas, para el toque.


Cuando las piedras se ponen blancasse comienza a desarmar la torre, con palas y mucho cuidado


Se coloca lo más lento en cocer en la parte de abajo.
Y adentro de cada olla o bandeja una piedra caliente impregnada en agua salada
Entremedio una sabrosa cama de habas cocidas al vapor, se tapa con hojas de alfalfa.

Finalmente se tapa todo con tierra para que no escape nada de humo .

Como esta es una watia legal, el anfitrión ofrenda una mesa dulce para ofrecer a la pachamama y para que todos los participantes tengan suerte.

La mesa consiste en un paño cuadrado que representa los cuatro suyos en que se divide el mundo según la visión tradicional, encima van los confites, chaya , serpentina e incienso.

Watia
Plato tradicional andino.

500 g de Carne (vacuno, cerdo, alpaca, pollo, cordero)
1 Camote (zapallo)
Aliños a gusto (pimienta, comino,
4 Papas locoto
Choclo (maíz)
ají, sal

Se hace un hoyo en el suelo con piedras previamente calentadas con fuego.
Aparte, se cocina en una olla todo tipo de carnes según elección (pollo, cordero, alpaca, vacuno, cerdo). Se añaden aliños (pimienta, comino, locoto (rocoto) ají, sal). Cuando está cocinado se pone la olla entre las piedras y se rodea con camote, zapallo, choclo y papas. Los zapallos se colocan envueltos en papel de aluminio.

Finalmente se tapa todo con hojas de choclo o alfalfa. Sobre esto se colocan sacos moja- dos y se cubren con tierra.
En una hora está listo. Se sirve con un vasito de jugo de la cocción en la olla, además de papa chuño, ensalada de berros y lechuga.
La papa chuño, es una papa nueva que se pisa y deja en el techo a la intemperie durante varios meses. Allí se ennegrece y luego se cocina como cualquier papa.
http://jaja.cl/?a=1113

Curanto www.izt.uam.mx/contactos/n66ne/Cocina-tierra.pdf

Curanto y Pulmay

Son los cocimientos en hoyo y con piedras calientes que mas conocemos los
chilenos, el curanto se prepara en hoyo y el pulmay es en olla.

El curanto nos lleva a chiloé, aunque su preparación se conserva en Llanquihue,
Valdivia y “Arauco”, viene del mapuche curantu y curantún, la idea es “lo que se
prepara con muchas piedras (Lenz 1910).

Es un cocimiento de mariscos, carnes de cerdo, vacuno y pollo, panes de papa
(milcao y chapalele), se agrega algunas legumbres como habas o arvejas
tiernas y en vaina, hojas de nalca (planta sureña de tallo grueso y jugoso de sabor mas bien ácido y de hojas grandes), pangue o tepe, si no hay a mano se usan hojas de repollo. Hay veces que le agregan algunas algas marinas.
Se parte por preparar un hoyo, que se rellena con bolones, sobre ellos se hace
fuego hasta que las piedras queden al rojo.

Luego se limpian los tizones y se van ordenando por capas los alimentos y se
Cubren con hojas para evitar que escape el vapor. Demora alrededor de una
hora en estar a punto.

Pulmay izt.uam.mx/contactos/n66ne/Cocina-tierra.pdf

Para hacer el pulmay, que es el curanto en olla, le recomiendo poner al fondo de la olla una cebolla pelada y entera, una cabeza de ajo entera sin pelar y luego ordenar por capas las almejas, el pollo, las carnes y longaniza, los choritos y encima un generoso chorro de vino blanco, para que el juguito quede más sustancioso.

Y así con nuestros platos preparados con piedras calientes.
¡Que los disfruten!

Cocina Chilena "para entrar en calor"

¡Para entrar en calor a probar estas recetas!

Los picantes nortinos y

Guatitas en picantes, en nogada, en fricassé, con ají,picante de guatas y patas.
Sopaipillas y miel de chancaca.

Dice la historia, que los seres humanos al comienzo solo consumían los recursos disponibles, después aprendieron a producirlos, y que siendo omnívoros fueron seleccionando la comida de acuerdo a preferencias individuales y colectivas- siempre ligadas a valores, significados y gustos diferentes cada vez.

www.elcambio.net/Tiron.html

Solo los seres humanos fueron capaces de encender y usar el fuego lo que permitó "hacer cocina", alzándose del nivel animal, tomando control y modificando los procesos naturales. Junto a eso comenzaron a manipular los cursos de agua para usarlos acorde a sus crecientes necesidades para el riego.

Cocinar es una actividad humana por excelencia, es el gesto que transforma el producto de la naturaleza en algo profundamente distinto, que nos permite llevarnos a la boca una comida no totalmente "artificial" si "construida".

No es solamente la transformación de alimentos usando fuego; hay otros procesos de preparación de alimentos crudos que igualmente son parte de la cocina, M. Montanari cita como ejemplo las refinadas técnicas de los cocineros japoneses en la preparación del pescado crudo.

No se si atreverme a buscar un ejemplo similar en este lado del mundo, pudiera ser que la técnica usada por los pueblos originarios para secar carneos haciendo charqui, también sea un buen ejemplo, ya que tampoco usaban fuego para ello.

Actualmente varias técnicas encaminadas a la preparación de los alimentos han ido quedando cada vez más relegadas a sociedades campesinas más tradicionales. Allí siguen matando, cortando y despresando los animales, moliendo trigo u otros granos, cociendo, secando y moliendo choclo para chuchoca, pelando el mote y el trigo para hacer el trigo majado; tareas que requieren de bastante horas de trabajo bien especializado, realizado cotidianamente por mujeres que desde siempre han sido las protagonistas del trabajo de cocina y de transmitir estos conocimientos, a las nuevas generaciones a través de práctica e imitación.

www.fao.org/NEWS/FOTOFILE/IMG/PH9914l.jpg

En contraposición en las ciudades, sociedades más industrializadas todos los preeliminares en la preparación de alimentos los realizan un gran número de profesionales (hombres y mujeres) y en la industria agroalimentaria es igual.

La actividad culinaria se sale de ámbito doméstico transformándose en una profesión, la cocina pasa a ser ejercida por hombres.

www.chefuri.com/.../fotos/rep159/cocinando.jpg

Cocina del norte de Chile

Camino nortino, foto de Anabella

La cocina del norte chileno tiene aportes de productos y culturas originarias del altiplano andino – aymaras, atacameños, diaguitas y también de la tradición mariscadora de los changos de la costa-.

Dejemos en claro que la comida popular era diferente de la servida en las mesas aristocráticas. La primera estaba constituida de charqui, porotos, choclo, ají seco y derivados del trigo. Para fiestas según cercanía o lejanía de la costa el menú variaba. Guatitas, carbonada, cazuela, asados, pescado frito, chupes, empanadas y sopaipillas.

Hace un tiempo, leí que doña Eloisa Leyton (entrevistada en “la Olla Deleitosa”) relataba… “Para mí, la comida ariqueña típica es el picante, de pollo, de marisco y de patitas con guatitas, eso, acompañado con arroz, pero el cebiche es infaltable...”

Guatitas… pensé… hay tanta gente que pone caras feas al solo oír mencionar el nombre – en otos países es mondongo-, pero mi experiencia me indica que al ofrecerlas en el menú a la hora de almuerzo, si hay gente que las prefiere y hasta alaba que estén incluidas entre los platos a elegir, a muchos les trae recuerdos de la comida de la abuela.

¿Quienes se entusiasman con chupe de guatitas o guatitas a la jardinera? Hay de todo, jóvenes, gente mayor, hombres y mujeres, ejecutivos y empleados. Claro no es para comerlas a diario, sobre todo ahora que hay que cuidar el colesterol. Lo más gracioso es que si uno pone en la pizarra, callitos a l a madrileña, serán más los que la pidan.

Hay que reivindicar las guatitas, son parte de los platos tradicionales del norte y del resto del país. Por 1786 en días de fiesta en ramadas y fondas, donde el pueblo comía sus guisos favoritos; estaban presentes el asado al palo y las guatitas.

Recordé otra lectura que nos menciona que las guatitas no solo se apreciaban a nivel popular. En Apuntes para la historia de la cocina chilena hay un relato de 1826. Doña Adriana Montt y Prado, ante la visita imprevista del almirante Blanco Encalada relataba acerca de la comida y lugar donde le sirvieron un opíparo almuerzo; entre los platillos una tortilla de ortigas, con guatitas de cordero machacadas, que son tan buenas para el estómago. Es decir las guatitas eran “de alcurnia” y además con el agregado de ser buenas para la salud.

www.gastronomiavasca.net/.../366/Callos.jpg

Guisos de guatitas o mondongo se comen en Chile, Argentina, Perú, Bolivia, Ecuador, Paraguay… y para los españoles son los callitos.

Revisando antiguos recetarios chilenos, en el Cocinero Practico aparece el pudor o la siutiquería con las guatitas; solo hay una receta de “estomaguillo arvejado”, tampoco hay recetas para patitas, prietas o sangre… sin embargo debe haber sido de buen tono comer otro tipo de interiores ya que hay varias recetas para riñones, mollejas, hígados o panitas, lengua o sesos.

En el Manual de Cocina de 1925 si se encuentran recetas de guatitas: guatitas con salsa crema, con leche vinagre, en fricasé, con tomates, con nogada, con ají, guatitas a secas, rebozadas, otras con ají, con nata, pasteles de guatitas, con arroz, con crema de zapallo, son trece interesantes recetas.

Varias de ellas me parecen novedosas ya que en la actualidad en nuestro país se come más el chupe de guatitas, guatitas a la jardinera o “callitos a la madrileña”.

No encontré en estos recetarios el picante de guatitas tan nombrado por el norte grande. Los picantes como preparación, nos vienen de los Peruanos, acá le ponemos quizá un poco menos de ají.

La descripción que encontré de “Picante de guata o pollo”, es la de un guiso que lleva verduras como cebolla, zanahorias, papas y condimentos que se cortan finos, luego se sofríen y se le agrega rocoto molido (ají picante Peruano) en piedra y después la guata o el pollo picado y cocido. Finalmente se agrega a este guiso papa cocida molidas con la mano y se sirve acompañado con arroz graneado.

www.cinquequart.es/.../fotografias/01g.jpg

Ahora vienen las recetas, si no le gustan las guatitas sálteselas, al menos habrá aprendido algo más del origen uno de los platos tradicionales no tan difundidos en la actualidad.

Guatitas con nogada
De Manual de cocina. 1925

Se pican las guatitas muy finas, se saltan en mantequilla (imagino que previamente habría que cocerlas ya que sino muy son duras y de olor y sabor un poco fuertes, (un buen dato es poner un trozo de pan cuando las esté cocinando, atenúa el olor), y en este caso se les agrega salsa de nuez, preparada en leche y miga de pan remojado.

Guatitas en fricasé
De Manual de cocina. 1925

Las guatitas cocidas se muelen a maquina o se pican muy finas, se fríen en mantequilla con un poquito de cebolla, perejil, se le pone miga de pan y papas fritas cortadas muy finas.
En el momento de servirlas, se les incorpora uno o dos huevos; según la cantidad.

Guatitas con ají
De Manual de cocina. 1925

Se cuecen dos o tres pimentones, se les raspa la comida y se pasa por cedazo con miga de pan remojado en agua; sofría en mantequilla y se aclara poco a poco con caldo.
Se mezclan las guatitas (deben estar cocidas y picadas) y se sirve con papas fritas.

Otra de guatitas con ají
De Manual de cocina. 1925

Una o dos cucharadas de color cargada de ají se fríe un poco de cebolla y de harina, se aclara con caldo quedando una salsa espesa, se mezclan las guatitas y al momento de servirlas se aliñan con huevo
El orégano es muy conveniente para todos estos guisos, pero debe ser del orégano seco.
Esta misma salsa si se quiere variar, se prepara con miga de pan en vez de harina.

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Picante de Guata y Patas
La abuela Tencha.
www.elmorrocotudo.cl/.../noticia_437_normal.jpg
Trascripción de parte del artículo:


Se echan a cocer las guatitas y las patas en olla a presión durante 15 minutos o por 30 minutos en olla común. De manera separada se cocinan las papas con cáscaras, las que se pelarán una vez cocidas. Paralelamente se prepara el aderezo consistente en cebolla picada en cuadritos, morrón (pimentón) también en cuadros, ají o locoto (de acuerdo a nuestra maestra con locoto queda mucho más rico) y ajo. Finalmente se mezclan estas tres partes utilizando el mismo líquido de cocción de guatas y patas, agregando orégano, cilantro y dos calugas de caldo concentrado de gallina.
Lucy me contó que este es un plato que se consume todo el año y que lo solicitan tanto ariqueños, como chilenos de más al sur y extranjeros. De acuerdo a su experiencia los ariqueños lo preferimos suave, sin mucho picante.

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Sopaipillas

Los postres según dicen, corresponden a la repostería española traída por los conquistadores, relatan de “los suspiros de monja”, el alfajor moro, mantecados, polvorones, el manjar blanco. Las hojuelas, rosquillas de alfajor, cajuelas, hojaldres y sopaipillas que se conocieron tempranamente.

Las masas fritas y al horno eran de gusto general, refiriéndose a empanadas y sopaipillas.

Eugenio Pereira nos hace saber que “la sopaipilla” deriva de la “sopaipa” árabe-española -comentando a Carlos M Sayazo en Historia de Copiapó 1874-. En que cita “un pan en forma de sopaipilla. La innovación americana fue la de agregarle un baño de chancaca, lo que le da su valor original.

Sopaipillas
De Cocina Popular
Mariana Bravo Walter

1 plato hondo rasado de harina
1 taza de té de zapallo maduro cocido y pasado
Salmuera hecha con leche o agua caliente
2 cucharadas razas de mante