En nuestra cocina.

Uno de los talleres de cocina, Escuela El Mirador, San Ramón. Foto Anabella.

Hace tiempo el domingo 15 de Abril está marcado en mi calendario, no se me fuera a pasar de largo. Desde el verano, varios “conspirábamos” pensando en   hacer algo especial acorde a la ocasión. Ya que desde hace unos años se eligió esa fecha, para conmemorar “El día de la Cocina Chilena”.

En lo personal no necesito de un día especia para tener presente nuestras preparaciones. Pero parece era necesario visibilizar el tema, para que poco a poco nos fuéramos haciendo cargo  de nuestras cocinas locales.  En este país somos dados a inventar motivos para  comer y tomar… y ya se han ido acumulado días de: como el de la piscola. Este año se sumará otro, el del pisco chileno justo en un mes más. Y hay otros, según el lugar. Este verano estuve en Coquimbo justo “el día del sanguche de pescado” y hay que reconocer que se llenó de gente la caleta. Así como se llenan todos los festivales, muestras gastronómicas y eventos relacionados con nuestra cocina y gastronomía. Por algo será…

Algunas Blogueras del buscador. Muchos no podían llegar de lejos, igual estuvieron presentes. 
En Restaurante Quínoa 2011.

Este posteo por el día de la Cocina Chilena, es parte de otros que saldrán a la luz este fin de semana. Con l@s blogueros del Buscador de Recetas en blogs de cocina chilenos, acordamos por segundo año consecutivo subir algo y sumarnos a la celebración.

Al interior de Chillàn, conversaciones en la cocina. Foto de Anabella.

Pensando en que escribiría, me puse a revisar mis archivos fotográficos,  llenos de fotos de comidas, productos, muchas mujeres y grupos con los que he tenido oportunidad de compartir y trabajar. Inevitablemente lo primero que pensé es que difícilmente podríamos estar hablando de nuestra cocina, si no hubieran mujeres como la de la foto que nos van trasmitiendo y enseñando acerca de ella.  Pero también estoy consiente que esto de la cocina que perdura en las casas, a lo largo del país; no es necesariamente la misma de la “cocina pública”, aunque su fuente de inspiración esté en ella.

 

San Antonio, Seminario Abril 2012. Foto Anabella

La semana partió en San Antonio compartiendo acerca de nuestras cocinas en el seminario “Fundamentos y Proyecciones de la gastronomía mediterránea en el Litoral de los Poetas”.

Preferiría otro término, esto de tomar como referente cocinas de otra latitudes; francamente me complica  y mas encima ¡casi me caigo de la silla!... cuando escuché que en Chile no tenemos Cocina Chilena. Era una provocación… después no pude estar más de acuerdo con el ameno expositor Javier Maldonado (gastrónomo y publicista). El quería llegar a que no tenemos UNA cocina nacional, que lo que hay es una suma de cocinas locales; que son las que debieran ir conformando nuestra identidad culinaria. Yo suscribo a eso.

Luego arremetió compartiendo sobre los Orígenes de nuestra gastronomía y mesa de poetas” donde se abanicó con historias sobre  Huidobro, Neruda, De Rokha y hasta del Abate Molina. 

Pero la semana centrada en la Cocina Chilena no termina aquí (para mí), y me quiero enfocar en algo que pocas veces podemos tener a la vista, salvo que emprendamos un viaje. Las distancias en Chile hacen muchas veces difícil poder conocer nuestras cocinas locales.  Así que abróchese el cinturón y acomódese.

Teniendo presente que hay harto más que cazuelas, charquicanes, empanadas, humitas, pastel de choclos y caldillo de congrio. Tenemos bastante más que conocer en relación a las comidas de Chile.

Nicolás y René  han asumido la tarea de “Cocinar nuestro futuro”. Están embarcados en dar a conocer nuestras cocinas y en estos días andan con un inmenso cooler lleno de tesoros desconocidos por la mayoría de nosotros; dando charlas en forma itinerantes por escuelas técnicas y otros centros educacionales de Santiago y algunas regiones.

Charla en Escuela Técnica Municipal El Mirador, comuna San Ramón.

Foto de Anabella

Tuve la oportunidad de asistir y presenciar dos sesiones, la primera en el Centro Educacional El Mirador; Colegio Técnico Municipal en la comuna de San Ramón y la otra a alumnos de Gastronomía, Hotelería y Turismo; además de Producción de Eventos.

El viaje a través de la cocina, era nada menos que a Rapa Nui, Isla de Pascua o El Ombligo del Mundo. Estoy segura que la mayoría de los chilenos poco sabemos del lugar. Y que mejor forma de conocer algo más que a través de algunos productos, preparaciones y del relato de alguien que quiere compartir lo que vivió por allá.

Ellos parten su relato contándonos algo de la historia de Isla de Pascua, de los inmigrantes, sus primeros habitantes, de la guerra de pascua, acerca de la salida forzada de isleños para ser llevados como esclavos a otros países. Una mirada a la anexión de la isla a Chile y finaliza este capítulo con algo de la cultura actual de la isla.

Muestra de algunas variedades de pescados de Isla de Pascua.

Los minutos pasan y hay gran silencio entre los que escuchan atentos, siguen exponiendo acerca del patrimonio cultural: Moais, Ahu, algunas celebraciones, relatan de los espíritus, volcanes, playas, cuevas y el tepati.

Tubèrculos de Isla de Pascua. Foto de Anabella

Luego de esta rápida pasada por distintos aspectos, entran de lleno en las técnicas ancestrales de la isla en la preparación de las comidas.

Nos cuentan de las cocciones húmedas; de las dos versiones de “cazuelas” Rapanui; que son distintas por estar preparadas con otros productos distintos al resto de Chile: camote, una variedad de plátano y cabezas más colas de pescado para el caldo. Luego hablan de las preparaciones “secas”, como frituras, al disco, a la parrilla y del tunuahi que es cocción con piedras calientes.

Siguen los cocimientos al “umu” (vapor) como el umu pae sobre piedras calientes, umu tuki  que incorpora piedras calientes dentro de un recipiente (olla) y esto dentro de un hoyo y quizá el mas conocido para muchos de nosotros el umu tao que es la versión local de los curantos.  Y terminan hablando de “mata” que es todo lo que se come crudo, aplica tanto para cebiches como para frutas o verduras crudas. Allá el cebiche se hace siguiendo otros procedimientos, comenzando por un “remojo” del pescado en agua de mar y no a la usanza continental que bañamos el pescado en limón.

 

Papaya isleña, distinta a la nortina en primer plano.

Las otras rosadas al medio son guayabas de la zona.

Réplica de las tablillas que cuentan fragmentos de la historia de la isla.

Adornos de plumas y una talla en madera pintada.

En primer plano un pequeño atún, atrás tubérculos.

Una de las variedades de camote.

 

Creo que este era mañoca o quizá ñame, -dudosa-

Una de las variedades de plátano.

Entre los pescados que mostraron: Atún, Paratoti un pescadito rosado de carne firme, Biafi –de color verde claro con figuras en su piel, Cra cra parecido a un salmón pero rosado y redondeado, Patahuira también rosado y de carne blanca. Y una langosta.

Así como conocemos poco de la cocina y productos de Rapanui, nos pasa con otras cocinas regionales de nuestro país. Entonces no está nada mal dedicarle no solo un día al año, sino varios para que vayamos conociendo un poco más. Y preocupándonos de cuidar y valorar nuestros productos; aprendiendo a cultivarlos y criarlos de buena forma con la finalidad de lograr cada vez una mayor calidad; lo que redundará en preparaciones  mejores y más sabrosas. Y ojalá a perfeccionar nuestras técnicas de cocina, para sacar los mejores sabores, texturas y aromas de modo de lucirnos con nuestra comidas.

Bonus track:

 Alumnos de Colegio El Mirador.

 Y la degustación final, en orden y todos probando.

 Cebiche, este llevaba además palta.

 Poe

En la UDLA.

Alumnos en la universidad .

Si lo anterior era bono extra, debiera decir que Nicolás, René y yo tuvimos un término de jornada inesperado. Ser invitados a conocer unos ejemplares fresquitos de atún. Pero eso no fué todo, vimos atentos a un hábil y avezado cocinero haciendo los cortes para separar la carne del esqueleto. Y la mejor parte fué aprender que para que la carne quede óptima -esto es sin ese manchón oscuro que uno ve habitualmente en estos pescados. Hay un procedimiento que poca gente hace (al menos en este país) al pescar atunes. ¿De que se trata? de hacer un corte cerca de la cola y desangrarlos. Nos contaba Xabier Zabala que de pescados, sabe.

Para recetas Chilenas, en el Día de la Cocina Chilena visite  

http://buscadorderecetaschilenas.blogspot.com/

Hora del aperitivo… Chileno

"Canapés" con mariscos. Coquimbo 2012. Foto de Anabella.

A estas alturas, es bien sabido que la globalización estandariza el mercado alimentario; pero por otra parte y/o como contraposición; en innumerables lugares, comunidades y personas intentan seguir con sus costumbres y modos tradicionales de cocina. 

No creo equivocarme al decir que mi generación ha ido viendo desaparecer poco a poco algunas de esas cosas que nos eran tan familiares. Personalmente me siento privilegiada, he sido testigo o espectadora “con ventajas”. Consciente de eso, trato de fijarme en la memoria lugares, gente, preparaciones y enseñanzas; que surgen en los lugares más inesperados. Varios años de trabajo en sectores rurales y urbanos haciendo capacitación me han brindado la posibilidad de ser testigo presencial de actividades que no muchos tienen la suerte de conocer in situ; ahora trato de aprovechar esas experiencias y sacar el máximo de enseñanzas de ellas. 

Mi objetivo es compartir -lo más posible- y seguir haciendo partícipe a quienes están interesados de esta “reactivación de las cocinas locales”, de ahí el intento por encontrar trazas en los recetarios antiguos, por impulsar a los amigos y cercanos a hurgar en su memoria, a fotografiar cuanto plato se nos pone a la vista y seguir colaborando con diversos grupos y comunidades para dejar registro escrito y visual; trabajar con ellos en organizar y traspasar sus relatos. 

Ciertamente hay tradiciones gastronómicas, costumbres, oficios y actividades ligadas al proceso alimentario que seguirán desapareciendo, pero podemos procurar que algunas se mantengan; eso nos permitirá profundizar y reforzar en nuestra identidad culinaria.

Pilen Bajo Olla tiznada y escoba de ramas. Foto de Anabella.

En Chile hay aún retazos y evidencias de que las cocinas tradicionales siguen vivas, cierto es que se modifican con el tiempo; hay algunos giros pero esos no las hacen perder su sello. El que ahora no estemos utilizando grasa para cocinar, o que cocinemos más con gas; no hace que las preparaciones sean radicalmente distintas a las de antes. Importa rescatar la escencia y los sabores.

El foco en esta oportunidad está puesto en los aperitivos; es el acuerdo asumido por blogueras y blogueros agrupados en el “Buscador de recetas en blog chilenos”.

Sushi, en Hanami 2010. Foto de Anabella.

Dejemos un rato de lado estos sushis que se han puesto tan de moda, o los nachos con guacamole; echemos una rápida mirada a que es lo que se acostumbraba a servir a la hora de hacer hambre, antes de las comidas. 

El nombre que se usaba para denominar “el picoteo” o “aperitivo” era otro; mi socorrido texto de Apuntes para la cocina Chilena habla de “entremeses” al abordar la cocina hispano aborigen. No es mucha la información que aparece, menciona que “Como entremeses se repartían por las mesas, las llamadas cuñitas, quesos para la cuaresma, aceitunas y huevos duros”. 

Más adelante ya en otros tiempos, cuando se celebraban banquetes bien formales, se hace diferencia en el tipo de comida que se solía servir según ocasión y lugar. Se afrancesa la oferta y en los menús adquieren otro tono; pero conviven aùn en algunos estratos costumbres con aires más locales. Se menciona como exponente de ello a “La rotunda y típica cocina de Linares” que tenía sus variados “tente en pie matinales”. La chupilca, que era servida como aperitivo de otoño, a base de lagrimilla y harina de maíz, que en invierno era alternada con la guañaca, mezcla de harina tostada con el caldo del cocimiento de la cabeza de chancho y los sopones, bebida de harina cruda con huevos revuelta en caldo con trozos de carne redondos parecidos a las albóndiga.

En el glosario final de los Apuntes, se describe el “aperitivo” asì: “sirve para abrir el apetito. Se designa con este nombre tanto las bebidas que se sirven antes de las comidas –vino blanco seco y frío, jerez, champagne o cócteles- como la comida que suele acompañarlos: frutos secos, galletas saladas, chips de papas, canapés, etc. Que diferencia del “tente en pie”, que es descrito como comida ocasional, liviana, de rápida preparación cuyo destino es ser servido antes de una comida completa o en una reunión de amigos; ya sea que se junten a conversar o a practicar juegos de azar.

Haciendo memoria

Mis recuerdos de aperitivos coinciden bastante con lo que describe Sonia Montecino en la investigación realizada en Osorno. Ella da cuenta de que fiestas como por ejemplo Navidad se inicia antes de la cena un aperitivo (pisco sour, ponche a la romana, borgoña, con diversos quesos), mi mamá prefería la vaina.

Colchagua 2010, la Pichanga del Ronco. Foto de Anabella

En el citado trabajo posteriormente hay un testimonio en el que se relata “En los cumpleaños nos desquitamos de la dieta que hacemos y comemos mucho. Depende la hora que sea la invitación familiar, si es en el almuerzo se parte con los quesitos, el aperitivo, las galletitas” eso imagino, era denominador común en un segmento de la población. Pero paralelamente en otras casas, aperitivo era sinónimo de “Causeo”, lo que hoy solemos llamar “Pichanga” un plato para ser compartido entre los comensales, junto con alguna bebida alcohólica si son adultos. Este causeo consiste en trozos de carne cocida y fría cortados menudo, al que generalmente se agregan trozos de cebolla escabechada, aceitunas, queso, ají y en algunos lugares incorporan tomates y/o palta picados.

Tortilla rescoldo, criadillas y chuletitas. Diciembre 2011.

 Restaurante Motemei, Colchagua Foto de Anabella.

Revisando algunas opciones de la oferta actual:

Carta de “Donde el Guatón” Los Andes. Foto Anabella 2011.

En El Mercado de Valdivia 2011. Foto de Anabella.

El infaltable y “clásico aperitivo” pisco sour y empanaditas fritas de queso. Siempre presente hasta en los lugares menos sofisticados.

Cóctel CRS Maipú Día del asistente dental. Foto Camila Pinto.

Otro a estas alturas “infaltable” las mini sopaipillas que generalmente sirven con pebre o alguna salsa (dip) con ají. Hay variantes con otras salsas como palta molida u otras.

Culinary 2011, presentación de alumnos en un examen final. Foto de Anabella.

Las pequeñas albóndigas de un tiempo a esta parte han irrumpido en como una buena posibilidad en cócteles y aperitivos; en este caso se trataba de quínoa, hay de pescado, carne molida y otras con verduras de la estación (fritos de verduras a modo de ejemplo de porotos verdes, acelga, etc.) pueden llevar queso en el centro o ser servidas apanadas y con alguna salsa o aderezo.

Marraqueta con erizos. Coquimbo 2012. Foto de Anabella.

Los canapés servidos antaño, poco a poco han sido reemplazados por influencia de otras cocinas y en vez del clásico pan de molde (guagua) cortado redondos, ovalados o con otras formas, usando un cortador ad hoc han derivado a trozos de pan, fresco, frito o tostado al que se le sobrepone otro ingrediente, o pasta.

Marraqueta con “mariscal”, Coquimbo 2012. Foto de Anabella

Este formato nos permite enorme posibilidades de bocadillos. Y presentar en pequeño formato clásicos de nuestros recetarios locales. En este caso el “mariscal” consta de chorito, langostino, trocito de almeja, cebolla picada y cilantro.

Culinary. 2011. Propuesta de alumnos en examen de “Restaurante”. Foto de Anabella

La idea de llevar a formatos pequeños clásicos como arrollado, pichanga y otros otorga innumerables posibilidades de innovar en las propuestas de cosas “para picar” o bocadillos para el aperitivo. He aquí un reto interesante a seguir desarrollando.

Ají relleno. Culinary 2011. Foto de Anabella.

Otra posibilidad para aperitivos o cócteles son los vegetales rellenos, en este caso ají. Perfectamente se podría usar otras, zapallitos, tomates, pepinos, paltines, etc.

Quínoa Restaurante, La "bolsa del pan" y pebre. Foto de Anabella.

El clásico pan con pebre, se está modernizando hace tiempo, aquí una imagen tomada en reunión de blogueras del buscador el año pasado, cuando nos reunimos en el local de Sol de “cocina de mercado”. Pan integral, galletas crocantes y su versión de pebre. La posibilidad de utilizar nuestra gran variedad de panes existentes de note a sur en formato pequeño acompañado de los distintos tipos de pebre, en sus versiones regionales y estacionales; nos abre un abanico enorme de posibilidades por explorar. Para los mismos panecillos, además van apareciendo ya no solo el socorrido atún con mayonesa o el puré de paltas molidas, resurgen los antiguos patés caseros de panita, otros de prietas o patés de campo.

Valdivia en El Guata Amarilla 2011. Foto de panera. Anabella.

Se van haciendo más conocidas en todo chile las distintas variedades de “sopaipillas” perfectas para ser utilizadas en los aperitivos. La foto de arriba ilustra una de sus variedades, sin zapallo como se hacen en el norte y al sur, fritas y en este caso cuadradas o rectangulares, a la usanza de esta antigua y clásica picada Valdiviana.

Mercado Paula Gourmet 2011. Quesos. Foto de Anabella

Los antaño clásicos quesos cortados en pequeños cubitos, que se disponían en platos o fuentes con un mondadientes ensartado en cada trozo; ya no son tan habituales en los picoteos. Lentamente empezaron a ser reemplazados por las “tablas” de queso, en los que se disponen variedades de queso, frescos, maduros, con o sin: ají, merquen, hierbas. También se hacen mas frecuentes quesos de cabra, de oveja y es menos complicado encontrar quesos de distintas regiones (al menos el lugares como los mercados locales y en La Vega en Santiago).

Mercado Fluvial Valdivia 2011. Foto de Anabella.

Otra opción socorrida en los cócteles suelen ser los mariscos, las ostras, machas a la parmesana o con salsa verde, choritos, camarones, pulpo, y cebiches en formato pequeño están a la orden del día. En este punto tengo un “problema” personal, quizá les cause gracias… no terminan de convencerme servidos en esas cucharitas de loza características de las cocinas japonesa y china. Hace años, acá se usaban las mismas conchas de los mariscos como soporte para presentarlas y servirlas. Eso ha ido quedando en el olvido. Obviamente el aseo posterior de las cucharitas es más simple y quizá sea más higiénico… ¡cómo no van a existir otras opciones que tengan visualidad más local!

Crudos para llevar. Haussman, Valdivia. 2011 Foto de Anabella.

Y para ir cerrando este post acerca de aperitivos y cocteles chilenos, uno que en lo personal disfruto enormemente; los crudos esos clásicos que se servían en un plato, acompañado de tostadas de pan de molde, llevados a pequeños bocadillos nos permiten incorporarlos. 

Y para ir terminando con algo concreto que les pueda servir y no puro bla, bla algunas recetas. Me decidí por dos “bebestibles”, de esos de hace siglos… Me permito “dedicar” el primero de ellos, ya que fue motivo de pregunta y posterior intercambio entre tres conocidos cocineros hacia fines de año pasado.

Pilar , aquí te queda la “horchata”, esa que uno tomaba cuando niña -y que las fiestas de fin de año te hicieron recordar-. La nuestra con almendras y no como la que sugerían y recordaban tus colegas –con arroz-. 

Las horchatas, como otras preparaciones; se repiten en los distintos países. Cambian los ingredientes y a veces la preparación, pero mantienen en común el nombre.

Jarabe de horchata.

El libro de las familias. 

Manual de Confitería.

Se toma una libra de almendras dulces, una onza de amargas, se echan en agua hirviendo, y se retiran del fuego cuando suelten los hollejos fácilmente; se ponen en agua fría a medida que se vayan pelando, déjese secar y se machacan en agua hirviendo en un mortero de piedra, añadiendo de cuando en cuando una cucharada de agua y azúcar en polvo. Después de bien desleída la pasta se añade poco menos de un litro de agua, se pasa el todo por una servilleta, se cuece y clarifica una libra de azúcar.; échese encima la leche de almendras, retírese al primer hervor, añádase una cucharada de agua de flor de naranja, déjese enfriar en la misma vasija y póngase en, botellas.

Nota: Esta horchata es un jarabe concentrado, que se sirve diluida posteriormente en agua bien helada o con agua y hielo. Refresco sin alcohol. De mis favoritos de la infancia.

Licor de apio (mistela)

El libro de las familias. 

En Manual de Confitería

Dos litros de aguardiente, media onza de simiente (semilla) de apio , un litro de agua y libra y cuarto de azúcar. Se destila el aguardiente con la simiente de apio, y se saca un litro de licor; se deslíe el azúcar en el agua, se forma la mezcla y se filtra.

Todos los licores de simiente (semillas) se hacen de este modo, guardando las mismas proporciones.

Coctel de pisco

De Olga Budge, en su capítulo Tragos largos y cócteles reconfortantes.

1/3 jugo de papayas

1/3 Gin

1/3 Pisco

hielo.

Han quedado muchas fotos, recetas y posibilidades fuera, ya aparecerán en alguna otra oportunidad. Hoy me propuse terminar este post, el comienzo de año laboral ha estado lleno de actividades y sorpresas. El tiempo escasea, pero no quiero quedarme fuera de este desafío propuesto para Marzo.

En buscador de recetas en blog chilenos , encontrará algunas otras propuestas para aperitivo y picoteo. Para amenizar la vuelta al estudio o trabajo.