miércoles, 13 de julio de 2016

Atacama II Apuntes de viaje: memoria, sabiduría y sabores.



Mapa turístico. Foto de Anabella 05 2016
Viajando por buen camino -pavimentado hace no mucho- rumbo a la costa, hacia Carrizal Bajo. Son pasadas las tres y media de la tarde, es día hábil y en temporada baja. Calles desiertas, el hambre cunde, las alternativas y expectativas de comida pocas o nulas.

Empanada loco-queso. Foto de Anabella 05 2016

Una vuelta por las calles céntricas de Carrizal Bajo; divisamos un local esquina… el único abierto. Un cartel afuera anuncia empanadas de marisco, pollo y queso. ¡Salvadas!

Nos vuelve el alma al cuerpo. Mientras esperamos nos preparen las empanadas y hierva el agua para el te; la señora del local – que las hace todas- nos explica que en estos meses pasa poca gente, pero que en el verano no cabe un alfiler.

El sueño de pescado fresco a orilla de mar, fue reemplazado por suculentas empanadas fritas con mucho “pino” de locos en trocitos y abundante queso. Sabrosas, salvadoras y convenientes. Por algo es, que nuestra costa se ha llenado de pequeños locales y cocinerías que las preparan y fríen al instante. Rapidez imposible de conseguir con las tradicionales empanadas de horno, que requieren su tiempo.

Guatita llena, corazón contento, enfilamos hacia “Rio de Oro” como llamaban los Incas en la antigüedad a Huasco.


En tierra de aceitunas


         
En cosecha aceitunas, Foto de Anabella 05 2015 

En nuestro país, Azapa  en la región de Arica y Parinacota y Huasco, región de Atacama son reconocidos como los territorios donde en el siglo XVI se originó la producción de aceitunas.  Se dice que el clima y el suelo similares a los del mediterráneo, hicieron posible que el cultivo de olivos permaneciera y proliferara en estos territorios… y desde entonces es que hay tradición de procesar aceitunas para consumo y/o prensarlas para obtener aceite.


 

                                                     En cosecha aceitunas, Foto de Anabella 05 2015 

   
Las aceitunas -olea europea-, son el fruto de los olivos, las hay de color verde, amarillento, morado o negro y como se consigna en los “Apuntes para la Historia de la Cocina Chilena” (Edición Rosario Valdés, 2007) tienen cierto sabor amargo. Las aceitunas del Valle de Huasco son reconocidas por su calidad.

Llegamos a destino a “La Ruta de los Olivos Centenarios” justo en el momento en que trasladaban desde los olivares la cosecha diaria –hecha a mano- por un trabajador. 4 cajas de aceitunas de árboles centenarios, que se pesaron y luego fueron a dar a un enorme contenedor donde se dejarían unos días, para posteriormente ser prensadas.

en Ruta Olivos Centenarios, Huasco Bajo Foto de Anabela 05 2016

Nos explican que para elaborar el aceite, se pueden usar dos métodos. En Huasco conviven ambos métodos, el continuo y el método tradicional que es el usado en este lugar para elaborar el aceite.

         
Olivos, Fotos de Anabella 05 2016 


Picual. Arbequina, Empeltre,  Nochelora de Bélice,  Bossana, Frantoio, Kalamata, Barnea, Arbusana, son algunas de las variedades de aceitunas.
                                         
Si bien inicialmente los olivos fueron introducidos; actualmente hay variedades de aceitunas chilenas. Estas son la Ascolana de Huasco, chilena y de mesa, Carrasqueña de Huasco, de mesa; Grappolo Limari, de aceite. Manzanilla chilena, de mesa y manzanilla racimo, de  aceite;  Picuda de mesa y Sevillana de mesa.

Antiguas tinajas, Fotp de Anabella 05 2016

En estos enormes contenedores de madera, es que se dejaban antiguamente las aceitunas para luego proceder a la molienda y extraer el aceite.

El aceite de oliva que se extrae, puede ser de distintas variedades de aceitunas, como la Empeltre o la Arbequina. Es sabido que el aceite del Valle de Huasco es de muy buena calidad, con excelentes cualidades organolépticas y eso se debe a la calidad de sus aceitunas, que se cultivan hace siglos. Influyen suelo, agua, clima y otros factores eso que se suele denominar como "terrior", o el terruño en castellano.


Fotos de Anabella 05 2016

Piedra de chancar, o de moler donde antiguamente se procesaban las aceitunas, y luego se llevaban a estas bateas de madera, similares a las que se usaban para el lavado de ropa.

 

Piedra de molienda y prensa antigua, Fotos de Anabella 05 2016

Sistema antiguo de molienda, con piedra. Esta se movía con fuerza de tiro animal. Un caballo la hacía funcionar para el chancado, girando alrededor de la instalación. Se recibía la molienda de la pulpa; para luego ser prensado en lo que se muestra la imagen de la derecha.





Una de las características valoradas de aceites de oliva, es su baja composición de ácidos grasos saturados y presencia de ácido oleico

Las características agroecologicas del Valle de Huasco hacen que el aceite que se produce tenga buenas características nutraceuticas, es decir de alto valor nutricional lo que ayuda en problemas de salud como arteriosclerosis y presión arterial.


La influencia marina de Vallenar influye en el clima local, favoreciendo el contenido de ácido oléico y de antioxidantes, ya que las temperaturas no superan los 25 °C y las  bajas no son inferiores a 18 grados.


  

Aceitunas en salmuera y desidratadas, Fotos de Anabella 05 2016 


Nuestro tour por la “Ruta de Olivos Centenarios”, por el predio de Daisy fue muy didáctico, conocimos de su historia familiar ligada al desarrollo de los primeros cultivos de aceitunas en el valle, su padre fue el precursor y hay allá testimonios de eso en documentos y fotografías. 

Conocimos junto a Carmen, las instalaciones y pudimos saber cómo era el proceso de elaboración de aceite antiguamente. Y por supuesto pudimos probar algunos de variedades diferentes de aceitunas;y de aceites ni les cuento lo sabrosos. Uno bien aromático y el otro más suave. Además probamos unas maravillosas aceitunas deshidratadas; también aceitunas de mesa sin sajar y sin lejía, solo desaguadas y preparadas en salmuera, ambos son los métodos artesanales y antiguos para preparar las aceitunas de mesa, bien distintos a los industriales que usan soda caustica para procesarlas.





Con todo este recorrido, me quedé pensando en los usos de aceitunas en nuestro recetario. Además de estar presentes en pino de empanadas de carne, solo una por empanada, también siempre hay una en los pasteles de papa y de choclo.
Hago memoria y trato de recordar alguna receta chilena, donde haya más de una aceituna…

¡En las pichangas! Claro ahí junto a las cebollitas en escabeche, los trocitos de queso de cabeza, arrollado y otras carnes. Ellas engalanan el plato, se usan varias. Lo mismo en los “causeos” de jurel en tarro, que -como es plato veraniego llevan- tomates maduros en gajos  y cebolla escabechada en pluma, se agrega un buen puñado de aceitunas. Y casi olvido las ensaladas invernales de apio con aceitunas.

Hay también una sopa de esas que ya casi nadie hace, es de esas recetas muy antiguas; una sabrosura que desgraciadamente se ha ido perdiendo de nuestro recetario, me refiero a la antigua “Sopa de Jigote” que para suerte mía pude probar hace años en la región de Coquimbo, región donde en el interior se esconden varias recetas muy antiguas. ¿No la conoce?, hace unos años dejé la receta tomada desde el Cocinero Practico vea acá http://cocinartechile.blogspot.cl/2008/04/arte-y-colorido-en-la-cocina-chilena.html si quiere otra receta, busque en capítulo: Sopas, Cazuelas y Cremas de Tierra adentro de “La cocina chilena tradicional, fina y fácil” de Augusto Merino (Ruperto de Nola). El deja ahí una receta distinta, quizás un poco más modernizada y adaptada a paladares más actuales, con respecto a la receta del Cocinero Práctico que es muy antiguo.

Mariana Bravo Walker, en su recetario la Cocina Popular, nos deja clarito como se preparan las aceitunas cosechadas para hacerlas comestibles. Así que si tiene un olivo  cerca, ponga atención. Esto es lo que ella nos recomienda:

Preparación de aceitunas
Cocina Popular, Mariana Bravo

“Se les hace 4 tajos a las aceitunas. Se ponen en lejía cargada de ceniza, se cambia ésta durante 3 o 4 días, hasta que las aceitunas pierdan lo amargo. Se hace una salmuera hervida y fría, se colocan las aceitunas. Se dejan varios días cambiando el agua cada dos días.”

Ensalada de aceitunas con cebolla
Cocina Popular, Mariana Bravo

Se corta la cebolla de pluma. Y se amortigua, se destila y se une a las aceitunas. Se aliñan, agregándole un huevo duro molido.

Y hasta aquí otro relato de este viaje, que estuvo lleno de sorpresas y nuevos conocimientos. Aún queda por contar

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Anexo noticia reciente en periódico sobre DO Aceite Oliva de Huasco.

domingo, 5 de junio de 2016

Atacama I Apuntes de viaje: memoria, sabiduría y sabores.

Fines de Mayo, viaje con el objetivo de conocer un poco más de la región de Atacama, su gente, sus historias, técnicas productivas, la diversidad natural y cultural  de algunas comunidades y por supuesto sus comidas y bebidas; para colaborar a su visibilización y difusión.


Llegada y primeras impresiones.


Saliendo del aeropuerto de Copiapó. Foto de Anabella 05 2016

Por  los caminos de Atacama,  Foto de Anabella 05 2016


Esta vez llegar a Copiapó implicó madrugar, esperar, viajar, llegar, esperar y subirse a vehículo para ir hasta la plaza de Copiapó, anteriormente había hecho más de un viaje, por avión y en auto - que tiene la ventaja que uno va poco a poco viendo cómo cambia el paisaje-. Bajarse de un avión, si uno viene del “sur” causa impacto. Extensas planicies casi sin vegetación y los cerros lejanos anuncian que estamos en zona de clima semiárido en la puerta del desierto de Atacama.

Vista de Plaza de Copiapó. Foto de Anabella 05 2016

 Llegar a la Plaza de Copiapó, hace pensar que los milagros son posibles, que con agua la vida y la vegetación son posibles. Y ante la vista de esos árboles centenarios a uno le nace rogar, para que este invierno; en el desierto de Atacama considerado el más árido del mundo, llueva y se produzca nuevamente en primavera la confirmación del milagro y volvamos a disfrutar de otro capítulo del “Desierto Florido”, que el año pasado se manifestó en todo su apogeo. Si quiere conocer algo más de estas coloridas y únicas flores, parte de nuestro patrimonio natural revise acá: http://www.flores-de-caldera.com/es/flores-top.html

Astromelia, foto tomada desde internet. 
http://floradechile.cl/monocoty/species/aalphili.htm

Y mientras recuerdo vagamente imágenes del paisaje florido del año recién pasado, se me viene a la memoria una actividad en que participe en Octubre del año pasado; “Con la Tierra somos uno” que junto con charlas sobre soberanía alimentaria e identidad campesina, se montó una pequeña feria de productos campesinos locales. Producto de puro respeto a la tierra y el medio ambiente; es decir sin químicos, en la forma mas tradicional de trabajo de la tierra campesino.

Una que no sabe de muchas cosas, se pone a preguntar. Consulté con una señora que junto a sus hortalizas, tenía unas lindas flores “Astromelias”. Preocupada porque como suelo verlas en florerías o la pérgola en Santiago; pensaba que estas flores no tenían vínculo con ese territorio. Me llevé una gran sorpresa cuando ella, con gran paciencia me explicó. Estas flores eran originarias del desierto florido, se llevaron a Holanda y allá “algo les hicieron” y ahora tienen tallo largo y nosotros se las compramos. ¿Sabía? Aquí encontré información que corrobora los dichos de la señora http://www.lagranepoca.com/archivo/31406-patentan-plantas-autoctonas-pagar-derechos-pero-cobran-regalias.html

Sentada en la plaza, esperaba me pasaran a buscar y seguía pensando en lo poco que sabemos y valoramos nuestro patrimonio; aunque hay que reconocer que últimamente crece el interés por este tema… divagaba... y me llega una foto al teléfono. Una amiga del sur, desde Concepción compartía su felicidad porque se estaba iniciando la temporada de hongos, y he aquí su foto (sacando pica).

Concepción. Canasta con Changle y Loyo. Foto de R Moya, 05 2016

Inevitable comparar; qué diferencia hay hoy en día en cuanto al conocimiento de productos y preparaciones sureñas, en relación a las nortinas. Pareciera que la gente se entusiasma más con los paisajes sureños, más verdes, más llenos de vegetación, ríos y lagos. Pocos aprecian los encantos y bellezas nortinas, con sus cerros escasos de vegetación pero no de minerales, con algunos fértiles valles, que dependen tanto del agua -cada vez más escasa-. Del norte siempre se habla en verano, y más que nada en relación a sus balnearios, tierra adentro se suele destacar por sus cielos y la posibilidad de ver las estrellas. Les aseguro que hay mucho más… solo hay que tener ganas; darse en tiempo, recorrer, observar y escuchar. Hasta las piedras nos cuentan de su historia.

Recortes prensa local. Foto de Anabella, Mayo 2016
  
Entrando a reunión de trabajo junto Carmen a mi anfitriona; mi mirada se detiene en el diario mural de INDAP; me vuelve el alma al cuerpo… no soy la única que cree que hay mucho por recuperar y destacar en la zona, se nota por los recortes de prensa. De eso hablamos largamente, que y cómo hacer para potenciar lo que ya se viene realizando. ¡Vamos por eso, porque la región tiene lo suyo! 

Mapa turístico de la zona, pegado en un muro. Foto de Anabella, Mayo 2016

Nos fuimos… ojo atento en el camino, mientras conversamos con Carmen, surgen mil ideas y atenta al camino y el paisaje... cerros y cerritos, poca vegetación, y de pronto el paisaje se va poniendo más verde. Se divisan algunos cactos de los que dan fruto, el copao. Luego el terreno se va poniendo más verde y florece la vida; vamos entrando a Perales. Me comentan que cerca estaba el lugar donde se quería instalar la termoeléctrica Castilla, todo este sector se hubiera transformado.

Del Copao, la rumpa fruto endémico III y IV regiones. Foto de Anabella.

Avanzamos lentamente rumbo al lugar donde almorzaríamos, comida de campo. Me explican que en los huertos y pequeños predios, se sigue plantando y cosechando a la “antigua”, sin uso de agroquímicos. A orillas del camino cambia el paisaje, nos acercamos a Totoral; el lugar es una “aguada” muy antigua donde transitaban caravanas desde la cordillera hacia el mar desde los tiempos precolombinos. A ambos lados se despliegan vegas con totorales y breales que verdean el paisaje y en ellos la diversidad en flora y fauna local. Algunas personas de la localidad son artesanas, realizan canastos y otros objetos con estas fibras, usando técnicas centenarias.


En Totora, brea y totora en usos constructivos. Foto de Anabella, Mayo 2016

Afortunadamente, también hay personas que mantienen vigentes las técnicas de trabajo de totora y brea para usos constructivos. Me entusiasmo al ver varias casas con techumbres de estas fibras. Y me deleito con un portón, que es un muestrario en tamaño gigante de las habilidades de algún maestro/artesano local. Lindo trabajo que combina ambos materiales y tramas.

El hambre cunde… llegamos a destino; pero nos fue mal. La dueña del local que siempre está ahí y ofrece almuerzos de campo; justo ese día se fue a la ciudad a hacer trámites, obligadas a seguir camino hacia la costa y buscar comida por otro lado. No sin antes apreciar el bello techo del local, una casa de barro con techo “cuyano” como también lo llaman.

Una que no es de la zona, altiro piensa en qué pasaría con la lluvia. Ahí mismo me dicen que nada, que las fibras están en varias capas y que se hinchan con la humedad y lluvia, por lo que el agua corre y no penetra. Siglos de construir y techar de esta forma y yo dudando…

Seguimos camino y me quedo con una sensación cálida de alegría, a pesar del hambre. Materiales vegetales –totora y brea-que se salvaron (de la termoeléctrica), un oficio que no se ha perdido, y gente que prefiere seguir usándolo en sus viviendas y con eso preservan y reaniman el patrimonio local. En otra vuelta sabremos con que se cocina y que se come por ese bello pueblo.

Techo de totora (peines) Foto de Anabella, Mayo 2016.

Continuara…

martes, 12 de enero de 2016

Delicias de verano, los tomates.

Coquimbo, Ecoferia La Herradura. Tomates agroecológicos de Bélgica Navea, 
foto Anabella Grunfeld 02/02/2016.

He esperado todo el año para volver a comer tomates frescos. Después de haber vuelto a tomar conciencia del sabor, aroma y textura de los tomates de temporada ya no me saben sabrosos los que puedo encontrar durante todo el año en supermercados o ferias.

Este año, en la zona central, acá cerca de la ciudad de Santiago, los tomates se han retrasado, el clima cambiante, las lluvias tardías, los días nublados han influido. Pero ya se pueden encontrar tomates que llegan de zonas cercanas o de más al norte.


Ecoferia La Herradura, Coquimbo 02/01/2016. Foto de Anabella Grunfeld.

El tomate es versátil y se usa de forma muy parecida en todo el país

Verano es sinónimo de ensaladas de tomates, de tomates “nevados” -ensalada a la que se agrega clara de huevo cocida y luego molida con tenedor-, con cebolla en la típica “ensalada chilena”, con ají verde, crema de tomates,  tomates con el pan de la once, con huevos revueltos. En entradas rellenos fríos, en algunos guisos de verano. Se guarda como salsa para el resto del año, como jugo o se deshidrata. Es el ingrediente principal y obligado de los pebres veraniegos y del clásico maulino llamado “Chancho en Piedra”.  También hay que mencionar, que se conoce una preparación dulce donde es la estrella en el “Dulce de Tomates” que poco se ve en estos días.

El tomate es descrito en el glosario de la edición de Rosario Valdés en los “Apuntes para la Historia de la Cocina Chilena” de Eugenio Pereira Salas como fruto de la tomatera (la planta): redondo, de color rojo al estar maduro. Dando su origen y localización en la región andina -que va desde el sur Colombia al norte de Chile-; relevando que es en México donde adquiere protagonismo en su cocina, usándose ya en el siglo XVI tomates de diversas formas, tamaños y colores (rojos y amarillos); en la época en que ya habían sido llevados a España donde se usaron como alimento y luego en Italia; al comienzo su uso en Europa fue solo como plantas ornamentales, se pensaba eran venenosos.

El tomate Chino, variedad en riesgo



Fotos tomadas de: Biodiversidad prov. del Huasco. Y de Blog reconquistandoeden.com.ar


Pereira Salas nos da una pista de esta variedad en vías de perderse. El habla del “Tomate Chino” también llamado tamarillo, al referirse a comidas características de Coquimbo en una minuta típica del siglo XVIII nortino; donde entre otras preparaciones se menciona un cordero asado al palo, con salsa picante de tomate chino y manzanas y camotes cocidos.  La preparación de esta salsa parece haber desaparecido del recetario local; no así los tomates chinos aún posibles encontrar en algunos jardines o huertos de la zona; más bien como árbol ornamental. Aunque algunas personas mayores aseguran que antiguamente se consumían en forma regular.

El tomate chino, o tomate de árbol es el fruto del “tomate árbol”. En el glosario de los Apuntes de Pereira Salas, se dice que es un pequeño árbol nativo de los Andes cultivado en laderas de cerros mucho antes de la llegada de los españoles. Su fruto de forma ovoide tiene piel firme brillante de rojo violáceo o dorado; su interior parecido al tomate, su pulpa tiene una acidez muy particular diferente al tomate.

Tomate Limachino.
Fotos originales tomadas de Biodiversidad prov. del Huasco. Esteban Ordenes 2015.


El Tomate Limachino

Hace unos veinte años empezó a desaparecer debido a la proliferación de variedades de tomates de más larga duración en las salas de venta. El tomate Limachino es ese que muchos consumidores de la zona central añoramos, porque lo recordamos como “tomate de verdad”, con sabor y aroma a tomate, jugoso; en contraposición a las variedades larga vida a que podemos acceder durante todo el año.

Afortunadamente, hubo preocupación por recuperar la semilla y volver a promover su cultivo lo que permite esté disponible para consumo y felicidad nuestra. El proyecto “Valorización territorial, saludable y sensorial del tomate Limachino, para la agricultura familiar campesina de la provincia de Marga Marga”. Trabajado conjuntamente entre el municipio la UTFSM y distintas instancias gubernamentales ligadas al agro. Actualmente incluso de le ha otorgado el sello denominación de origen del “tomate Limachino”.

No solo se recupera una semilla y una variedad de tomate, junto con eso  se recupera otra expresión del patrimonio de la zona -en este caso ligado a una actividad religiosa-. Uno de los productores de Tomate Limachino antiguo, recuerda en una entrevista a un medio: “Esta tradición se dejó de realizar en la década de los años 80 cuando aparecen los primeros tomates de las variedades híbridas. Se pierde esta tradición que marcaba el inicio de la cosecha de Tomate Limachino Antiguo en la región”. En esos años se realizaba una procesión… unos a pie, otros en camión; luego en una misa, se agradecía por haber sacado una buena cosecha.

Otras variedades de tomates en riesgo

Tomate rosado del territorio Naghche, foto de Anabella Grunfeld.

Le debo a Juan Sépulveda Alcamán haberlos conocido, él trabajó con la comunidad para recuperarlos por sus tierras traigueninas. Juan ya no está, pero nos dejó tremendo legado entre ellos los “Tomates Rosados del Territorio Naghche” en los faldeos del Nahuelbuta- que están gracias a él, ya instalados en la “ARCA DEL GUSTO” de Chile (proyecto internacional de Slow Food) como primera medida de salvaguardia.


¿Que tienen de especial? De partida se trata de una variedad antigua, que se aclimató en la zona; son rosados, enormes, irregulares. Quizás no ganen un concurso de belleza, pero al probarlos le ganan a muchos de los que tenemos a la mano hoy en día, son jugosos, superlativamente aromáticos, y de un sabor incomparable, casi dulzón. Las mujeres de la zona además de usarlo fresco en ensaladas y guisos, suelen guardarlo en frascos con salmuera, de modo de tener disponible tomates durante el año para diversas preparaciones. 

Foto tomada de Patrimonio alimentario Arica y Parinacota 2012. M I MAnzur y N Alanoca.


A lo largo y ancho del país hay otras variedades en riesgo de perderse; el limeño y el poncho negro de extremo norte (Manzur y Alanoca 2012). O de Atacama los corazón de buey, el cuadrado, el criollo, el del valle, el jugoso, el redondo, el rosado, el rumpo, el trompo, y variedades de tomates pequeños, parientes de los hoy llamados cherry. Pueden haber más, pero son de los que de oído o leído gracias al trabajo de E Ordenes y las comunidades diaguitas y campesinas de la zona (Ordenes 2015). 

  


Fotos originales tomadas de Biodiversidad prov. del Huasco. Esteban Ordenes 2015.

Definitivamente hay muchas otras variedades regionales de tomates en riesgo, pero asimismo hay cada vez más personas decididas a recuperar y salvaguardar nuestras semillas y variedades de distintas especies, especialmente las comunidades y organizaciones campesinas, preocupadas por la soberanía alimentaria. Eso es alentador, ya que va de la mano con la recuperación de diversas preparaciones que con ellas se hacían, de modo de ir engrosando nuestro recetario tradicional chileno. 


Algunas preparaciones con tomates en Chile

Dulce de tomate
Marina Figueroa,
Colliguay, región de Valparaíso.

1 kilo de tomates
1 Kilo azúcar

Se pelan los tomates, se le sacan las pepas pasándolos por cedazo. Se deja reposando el tomate pasado y sin pepas con el azúcar de una noche para la otra. Luego se pone a cocer hasta darle punto. Revolver para que no se pegue.

Nota: queda una pasta dulce de color rojo oscuro que se consumía comúnmente en postes.
Esta receta está en Patrimonio alimentario de Chile. Productos y preparaciones de la región de Valparaíso. 2012. Sonia Montecino, Alejandra Cornejo, Jorge Razeto.

Charqui de tomate

En el campo y durante el verano era habitual deshidratar frutas y algunas verduras aprovechando la abundancia y el sol. Se disponían ya sean frutas (duraznos, peras, higos etc.) en el techo de las ramadas, dejándolos varios días hasta que se deshidrataran completamente. Guardándolos en cartuchos de papel o sacos para el invierno.

Para secar tomates, se eligen bien maduros, se parten por la mitad y se dejan que el sol haga su trabajo. Más adelante se hidratan en agua para usarlo en guisos.

Concentrado de tomates
Manuela Vallejos.
Cogoti 18, región de Coquimbo

Se necesitan tomates maduros, estos se parten por la mitad y se dejan dos días a pleno sol. Pasado este tiempo se sofríe cebolla y si desea un par de dientes de ajo, se juntan con los tomates en la olla y se comienza proceso de cocción, hasta que hiervan. Se dejan cocer una media hora, se enfrían.  Posteriormente se disponen en un azafate enlozado o palangana y se dejan al sol uno o dos días más.

Se vuelven a llevar a la olla y se sigue proceso de cocción, pasada media hora se pasan por cedazo y se repite proceso de llevarlos al sol en palangana y se dejan uno o dos días al sol, para finalmente volver a cocer con unas hojas de laurel y si desea unos granitos de pimienta negra.

Obtendrá una pasta espesa y de un color rojo oscuro. Ya está lista para ser envasada en frascos de vidrio, el resultado una pasta concentrada de tomates, mejor que cualquier triple concentrado que pueda encontrar en el comercio. Vale la pena darse el trabajo, dura más de un año.


Que tengan un buen verano y disfruten los tomates.

lunes, 17 de agosto de 2015

Los Pebres chilenos



Retomando el hilo con una preparación bien chilena.


Luego de bastante tiempo lejos del blog, me reorganizo para retomarlo. Recientemente unas líneas en tuiter me dieron la clave para abordar un tema y partir nuevamente escribiendo acá.

…“Pebres de chañar, de charqui, berenjenas, kiwi… presentes en concurso regional para clasificar al mundial de pebre”…

¿Se le puede llamar pebres a todos ellos?… algunos suenan más a “chutney” que a pebres. 

Concurso Mundial Pebre. Foto de Anabella


No había visto hasta esta lectura, que se prepararan o sirvieran pebres con frutas u otros productos dulzones en algún rincón de Chile. Si de pebres hablamos, eso no parece ser parte del repertorio de nuestros sabores. Los chutneys si combinan dulce y picante. Los pebre no.


Buscando una definición, siempre se llega a  los diccionarios,  y del pebre o “peure” como le dicen por el campo, mencionan: aderezo, condimento, aliño, o salsa. Antiguamente hecha con pimienta, ajo, perejil y vinagre.

Sobre su significado, apuntan que “La primera definición de pebre en el diccionario de la RAE, es salsa en que entran pimienta, ajo, perejil y vinagre, y con la cual se sazonan diversas viandas. Otro significado en el diccionario es pimienta... 


Con esta aclaración, no queda más que asumir que su origen debió ser herencia del mestizaje de nuestra culinaria con el aporte de los conquistadores, no encontré el término pebre en diccionarios mapudungun.

Del pebre, también se dice que es un “aderezo” a base de ají, tomate, cebolla y cilantro. Que suele acompañar asados, carnes y papas. No asumiendo que el pebre suele ponerse a la mesa, junto con la panera –al menos en las picadas y restaurantes chilenos- tal como la mantequilla en restaurantes de otro pelaje. Obviando que no se está asumiendo, que el tomate es solo veraniego. Por lo que en invierno; el pebre sería distinto, como suele ser en las picadas: con abundante salsa de ají, y un poco de perejil y/o cilantro (también llamado popularmente cilandro) picado, un poco de cebolla también picada fina en cubitos,  aceite y sal. Y siendo justos, diremos que algunas personas le agregan pimentón rojo picado.

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Concurso Mundial Pebre. Foto de Anabella

Por ahí deslizan que ésta “salsa de adobo típica chilena” es parecida al chancho en piedra.  Lo de adobo debe ser, porque para aliñar arrollados y costillares de chancho, se les suele frotar  y embadurnar con una salsa de ají  rojo (de cacho de cabra), orégano y sal. Ahora si el chancho era medio viejo,  y como son más “fuertes” de sabor se le suben el nivel de aliños. Haciéndole una suerte de friega con ajo, comino y pimienta, y al final se embadurnan  con el ají con orégano.

Dejemos en claro, que el pebre es un conjunto de ingredientes picados, y el chancho en piedra es una molienda veraniega del Maule. Hecha en piedra de chancar o mortero, con tomates, ají verde, ajo, sal y un poco de aceite. Punto (eso es, no le ponga nada mas).

Que si la palabra “pebre” desciende directamente  y originalmente del latín “piper”, la verdad es algo la gente que no sabe, y muchas veces en vez de agregar pimienta al pebre, le ponen su poco de comino… o aliño completo; cosas tan típicas nuestras.

Concurso Mundial Pebre. Foto de Anabella.



Busquillando encontré que se asumía que existen varios tipos de pebre, algo es algo en esto de asumir la gran diversidad de nuestro territorio; geográfica, climática, y étnicamente hablando. Lo, que no puede sino redundar en una gran diversidad regional. Claro que tenemos también pebres bien distintos, y sin embargo tienen un hilo común. Lo picado fino y lo picante.

Por el norte con ají rocoto o locoto, más abajito  en el mapa el puta madre o el cristal, que puebla un vasto pedazo de nuestro territorio, o el cacho de cabra, ahumado o no. Y ahora que se han empezado a recuperar antiguas semillas, seguro hay otras variedades de ají, que van a dar directo a algún pebre.


Lo que hay que tener clarito, es que tenemos una gran variedad de pebres, según temporadas o estacionalidad y ubicación geográfica. Obviamente en el norte con tomates casi todo el año, mientras que más al sur nos desplacemos, el tomate solo aparece en pebres veraniegos. Pero ahora que se deshidratan, en secadores solares u otros… aparecen deshidratados y humectados en aceite (de oliva o del neutro –según el pelaje de la mesa-) en nuevos pebres durante todo el año.

Concurso Mundial Pebre. Foto de Anabella.


Algunos otros pebres:

·    Pebre, en la re edición de Rosario Valdés de los “Apuntes para la cocina chilena” de E. Pereira Salas,  en su glosario aparece que es una salsa hecha de picadillo de cebolla, cilantro y tomates crudos, un “machacamiento” de ají, ajo, orégano y perejil, con aceite, sal y vinagre (o jugo de limón o de uva).

·   Pebre cuchareado, más bien espeso y porque se pone al centro de la mesa y todos meten la cuchara; contiene cebolla, ajo, cilantro y ají verde cristal. Picado fino condimentado con aceite, vinagre, sal. Hay gente que le agrega agua fría o caliente. cilantro, Hay que agregar que algunos le ponen además jugo de limón en vez de vinagre o junto con el. Y al el interior del Itata, aun en verano el ácido lo da el agraz (jugo de uvas verdes).

·    Pebre con tomate, que se hace con tomates cortados cuadritos, cebolla, ajo y ají verde –en verano-.

·   Pebre de ají cacho de cabra como su nombre lo indica, contiene la variedad de ají llamado “cacho de cabra” de sabor muy picante; en verano, porque en invierno este se guarda deshidratado y suele colgarse sobre el fogón para conservarlo, lo que le da un aroma ahumado muy característico del sur chileno

·    Pebre del norte grande: con ají locoto o rocoto, aquí no hay problema con los tomates; los tienen casi todo el año por su clima, lleva también cebolla, ajo picados fino. 
   Recientemente hemos conocido un pebre con una planta característica del norte, el huacatay, con el que también se elabora pebre.


·    Pebre del sur, de territorio mapuche y que tiene merken, mezcla de ají cacho de cabra ahumado, sal de mar molida, y semillas de cilantro molidas.

·    Pebre verde, que contiene además perejil picado fino sin tallo. Cebolla, perejil, cilantro y a veces ajo.

·    Pebre costino; que se ha ido adentrando en el territorio (y ahora por todas partes)  no es ni pecado servir con o de cochayuyo.

·    Pebres de tierra adentro: El Pebre con mote. Hecho con mote de trigo o mote de      maíz.. O los hechos con quínoa de diversas variedades según la región.

·    Pebres de bosque sureño. Hecho en la temporada de recolección de hongos, con  digueñes.

Concurso Mundial Pebre. Foto de Anabella.


Y como suele pasar en las cocinas, cada uno tiene sus propias recetas o ajustes de ellas, Roberto Marín Vivado en sus andanzas de pescador, se encontró con otras variantes que dejó registradas en “Chilenos cocinando a la Chilena” el Pebre, ajiajo, el de cebollas, el de cilantro, el de cilantro con tomates, el de puerros, el con ají cacho de cabra, el de perejil, el de perejil al huevo...


El más curioso del que he oído, fue paseando con amigos de Arauco por el la feria de Lota, donde mencionaron que ahí en un local preparaban en pebre de lechuga.

Así con nuestros pebres, ¿pero dulces?