martes, 9 de septiembre de 2008

CocinArte : Blog dieciochero.

¡Ya se acercan “las fiestas patrias”!

Asados
Ensaladas y sugerencias de aliños
Ideas de postres típicos
Algunas alternativas para los vegetarianos
Arrollado huaso
Carne mechada
Asado mechado



www.ricardodiaz.org/archives/2007/09/cueca.html

Claudio Gay, en el año 1844, pintó este cuadro, "Una Chingana". Se pueden apreciar un grupo cantando, con arpa, guitarra y un tormento. Una pareja baila en forma seductora y coqueta un baile con pañuelos. Quizás es uno de los testimonios más antiguos de nuestro baile nacional. (ricardodiaz.org).

“Los que se indigestan o se emborrachan no saben comer ni beber.”

Me pareció muy adecuada y buena esta frase tomada de memoria chilena.cl; en el capitulo dedicado a cocina chilena (1851- 1959), apropiada para los festejos dieciocheros, en que con tanta empanada, pebre, asados, sopaipillas, anticuchos, chichas y vinos; mas de alguno termina con indigestión.

Antes de entrar en materia de historias y comilonas propias de nuestras celebraciones patrias, aprovecho de darles un dato para quienes tienen niños en la familia. Hay en la página Web de DIBAM una sección dedicada a que los niños conozcan acerca de nuestra cocina -interesante iniciativa-, que entrega algunos contenidos de manera interactiva, los invito a entrar en:

http://www.chileparaninos.cl/ interesante iniciativa de DIBAM,
http://www.memoriachilena.cl/
Chile para Niños¡Hola! Soy Memoriosa y te invito a descubrir los tesoros de Chile en un entretenido viaje con juegos, música y fotografías. ¡Entra aquí!



Doña Nuna y su guitarra foto de Anabella

Ya vienen las fiestas patrias… una de nuestras fiestas típicas chilenas, el 18 celebramos el cumpleaños de chile, el 19 sigue la fiesta y la infaltable parada. No son las únicas fiestas tradicionales, tenemos varias más aunque ahora que muchos somos citadinos no tenemos oportunidad de participar de ellas, por suerte hay lugares que se empeñan en mantener algunas y las difunden para que se mantengan las tradiciones campesinas y podamos disfrutar de ellas.

La mayoría de estas fiestas tradicionales están ligadas al campo, a las tareas anuales campesinas y a quienes las desarrollan, me refiero a “los huasos”, no se crean que no hay trabajo y presencia femenina en ellas, desgraciadamente los registros las invisibilizan, pero les aseguro que cumplen un rol importante.

Entre las fiestas chilenas, están la trilla que se hace después de la cosecha del trigo. En estos tiempos ya es difícil encontrar trillas a yegua suelta o acollarada, muchas se hacen con máquinas; las mujeres son las encargadas de preparar la comida de todos los que participan en ella, pelando mote, haciendo las cazuela y todo lo que el dueño de la trilla ofrezca a sus ayudantes, para finalmente ser las cantoras o las parejas de baile de innumerables cuecas en las nocheras.


Trilla a Yegua suelta, Cogotí 18 foto de Anabella

También tenemos otras fiestas como vendimia, castradura y marcadura. Una de las difundidas actualmente son los rodeos y las carreras a la chilena. Algunas de ellas bastante rudas con los animales, por lo que muchos piden no hacerlas. Otras fiestas son a raíz de la esquila, la cosecha de papas, los tijerales y las mingas.
Y como bien dice Raúl Francisco Jiménez en Fiestas Típicas Chilenas… “Terminada la fiesta, y aun un poco antes, se asan al palo corderos o vacunos, en medio de rasgueos de guitarras y cantos típicos chilenos,… Mientras tanto, las ramadas engalanadas a profusi6n con multicolores banderitas hechas de papel de seda que crujen al aire, es apropiado sitio para que los huasos con sus prendas bailen la cueca chilena de punta y taco”.


bp0.blogger.com/.../s320/Ramada+JUCUMERA2.jpg

Vamos al grano, no hay celebración dieciochera sin comida; pero ¡ojo con los excesos!, nadie dijo que nuestras comidas sean muy light, la gracia esta en medirse y disfrutar un poco de todo.

¿Que se come por estas fechas?

Bueno, en realidad depende del gusto del comensal, le daré algunas ideas: generalmente con el aperitivo que suele ser chicha, vino, chupilca o pisco sour a la chilena y se come alguna cosita, sopaipillas o pan amasado con pebre o chancho en piedra, hay alternativas mas sofisticadas como el pancito amasado con algún paté de campo, alguna pasta de aceitunas sola o al ajo, nueces escabechadas, o una tablita con quesos variados (cabra, oveja y vaca), últimamente la producción de quesos se ha incrementado y ampliado bastante, cosa que me hace feliz por ser amante de los quesos.


Collage fotos arrollado,empanadas, salmón y pebre. AGH


Como “entrada” en este largo festejo, puede elegir entre arrollado huaso con o sin pebre, arrollado de malaya, si prefiere queso de cabeza o de patitas, lengua o las infaltables empanadas: de horno o fritas con el relleno que más le tiente, pino, queso, mariscos solos o con queso.

Si esta cercano a la costa, le elección se amplia enormemente, cebiches, mariscos, pescados escabechados, a las brasas o ahumados.



Anticuchos

Y de fondo, el asado, ese no falla. Desde anticuchos a asados del que prefiera: cabrito, vacuno con o sin interiores, cerdo, cordero, longanizas.
Preparados en anticuchos, asados al palo, a la parilla o al disco. También hay otras preparaciones clásicas preparadas a la cacerola: la plateada, carne mechada, estofados o las innumerables cazuelas. Si encuentra choclos, puede dar curso a un rico pastel de choclos. Si prefiere, le sugiero pescados a las brazas o un rico cancato chilote.

Para acompañar las carnes, la infaltable ensalada chilena –tomate con cebolla-, papas mayo, ensaladas surtidas con zanahoria, porotos, apio con o sin palta, porotos verdes, quínoa, repollo, habas o berros.

Y los postres, bueno si es capaz de comer algo más, puede optar por mote con huesillos, arroz con leche, leche nevada, manzanas asadas, tutifrutti, membrillos, frutillas, chirimoyas, algo con lúcumas, papayas, dulce de alcayota con nueces o algún dulce chileno.

Roberto Marín especialista gastronómico quien ha publicado varios libros; entre ellos “Manual del asador” y “Manual del Asador”, este miembro del círculo de Cronistas Gastronómicos da buenos consejos para realizar un buen asado dieciochero.

Según relata la tendencia en estas fiestas es comer asados de vacuno. Los cortes con mayor demanda son el lomo vetado, asado de tira, plateada, asado carnicero, lomo liso, entrecot, punta de picana, filete, pollo de barriga, entraña. Menciona entre los más agradables, por su sabor, ternura y frescura, el lomo vetado, el asado de tira, el lomo liso y, por último, el filete, que la gente compra mucho, pero es más desabrido por no tener grasa.
Sugiere en esta época cordero y otra sabrosa alternativa el cabrito, de carne jugosa, tierna y de particular sabor.



http://www.mercadomanuales.com/manual_del_buen_asador.html


Propone no mezclar carnes con embutidos, para que no se mezclen los sabores. En general, la sugerencia es carne con algo de grasa, ya que queda más sabroso el asado.

Los aliños:

Para carne a la parrilla, sea esta de cordero, cabrito o vacuno, solo sal. Si la carne fuera de algún animal no muy tierno dice que se pude sazonar con como pimienta y agüita de ajo. En el caso del cerdo, la intensidad del aliño depende de la edad o tamaño del chancho, aliños usados en su preparación son ají, ajo, orégano, pimienta. El asado de tira se utiliza poco simplemente porque no se conoce bien la forma de su preparación. A la parrilla, lo ideal es colocarlo por el lado del hueso sobre brasas no muy fuertes y sacarlo sólo una vez que ha botado el jugo. Cuando esté listo, hay que darlo vuelta, agregar sal y a disfrutarlo. Si bien las carnes no necesitan mayor aliño, aquellas muy magras o blancas quedan sabrosas con un adobo suave.

Mas sugerencias del mismo autor, en el caso de las carnes poco sabrosas, como entrañas o tapabarriga, prepare un aliño con una mezcla de ajo, pimienta, comino y vinagre balsámico (la sal se usará luego para sellar) en la cual debe untar la carne dos horas antes de asarla. Si la carne es de cerdo sazónela con una mezcla de vinagre, sal, pasta de ají, comino y orégano
En caso de ser cordero puede adobarla con romero, ajo y aceite.
En cuanto a aliños no existe regla, quedan al gusto del maestro parrillero. Algunos usan cerveza, cilantro.

Ah! un detalle más: la mejor manera de “perfumar” una parrillada es echar sobre las brasas hierbas aromáticas como laurel, salvia, tomillo o bien ajos enteros. Si son hierbas frescas, tales como perejil, menta o cilantro, píquelas finas y salpique con ellas la parrillada cuando esté en su punto.

La cocción:

Según Marín lo ideal es dejar la carne bien asada, dorada por fuera y semi cocida y jugosa en su interior. De la carne de vacuno debe desprenderse un jugo rojizo. El cerdo debe quedar bien cocido, los corderos y cabritos también bien cocidos, pero sin exageración, para que no se pierda el jugo. Si usa carne al vacío el ideal es dejarla abierta unos 20 minutos antes de asarla y jamás poner carne semi o congelada directo a la parilla.

Para cocinar a la parrilla, ponga a las brasas primero los trozos más grandes, ay que demoran más, al igual que el pollo con hueso. Una vez que se haga una costrita, es decir que la carne se selle al fuego, recién ahí agregar la sal.

Acompañamientos:

El aconseja no servir las ensaladas frías en el mismo plato del asado, y plantea que es mejor acompañar la carne con algo caliente o tibio, propone porotos verdes, puré picante de porotos secos, ensalada de porotos secos o granados, palta, pepino, tomates, habas, tallos y hojas verdes, berros, repollo con palta, lechugas, penca, apio o apio palta. Y acompañar con vino a gusto del comensal.
Y como postres, nos propone el tradicional mote con huesillos, las papayas al jugo, ensaladas de frutas de la estación, chirimoyas con jugo de naranja y peras de guarda. De bajativo o como digestivo, el mismo vino, el pisco o el aguardiente sirven para el arrastre de la comida grasa.

RECETAS




www.picaflor.de/.../kochbuch/arrollado-huaso.jpg

Arrollado Huaso

1 kg. De carne de cerdo (lomo o pulpa)
200 cc de ají en pasta.
2 Kg. de cuero de cerdo
½ Kg. de verduras picadas para aromatizar, cebollas, pimentón, puerros, apio, tallos de perejil, zanahorias.
Ajo, vinagre, orégano, sal y pimienta.
Pita para amarrar el arrollado.

Comience por sacar la grasa a la carne y luego córtela en tiras largas, póngalas a marinar (remojar) unos 15 minutos con vinagre y ají (si quiere puede obviar la pasta de ají, pero el arrollado huaso lo lleva). Agregue la sal, pimienta y las verduras picadas, incluyendo ajo y orégano.

Mientras espera, desgase el cuero de cerdo, extiéndalo y esta listo para ser rellenado.

Ponga sobre el cuero, los trozos de carne en tiras, enrolle el cuero como si fuera a armar un brazo de reina y enrolle bien apretado. Amarre con la pitilla firmemente.

Cocer unos 30 minutos en agua hirviendo con las verduras picadas que le quedaron del adobo. Una vez cocido, retire del fuego y deje enfriar en el caldo de cocción, es mas fácil para cortarlo. Si prefiere, arme arrolladitos individuales, claro que ahí sube la pega con las amarradas.

i.pbase.com/.../small/35864095.IMG_7261.jpg



Carne mechada para 6

1 Kg. de pollo ganso
6 tiras de tocino
3 dientes de ajo
100 cc de vino tinto
50 cc de coñac
1 hoja de laurel
50 gramos harina, 50 cc de aceite.
Sal, pimienta, zanahoria y perejil.

Lave y desgrase la carne, mechar en forma superficial haciendo ojales o cortes con un pequeño cuchillo bien afilado. Por estos “ojales” introduzca el tocino, ajos y zanahorias en bastoncitos.

Deje reposar la carne en el vino, coñac y con algunas verduras picadas, cebolla, zanahoria y tallos de perejil, pimentón. El ideal es dejar en adobo de un día para otro o mínimo unas dos horas.

Estile la carne y guarde la marinada. Mientras caliente n la olla el aceite y dore la carne por todos lados, para sellarla. Agregue la marinada y caldo o agua, sal, dejar cocer lentamente una a dos horas, si se seca, agregue mas agua.

Retire la carne del caldo, y agregue al líquido la harina disuelta en un poco de agua fría, eche lentamente a la olla revolviendo para que no se hagan grumos y se espese el caldo, transformándose en una rica salsa con la que bañara la carne una vez servida.

Asado Mechado
La Cocina Práctica casera

En un pedazo de carne ya preparado (se refiera a desgrasado y lavado) se hacen varios agujeros, sin traspasarla, dentro de los cuales se coloca un picadillo bien mezclado de tocino, jamón, champiñones, pepinos, cortados todos en pequeños dados y condimentados con sal, especias, perejil, tomillo y laurel. (La experiencia dice que para poder rellenar con mayor facilidad, es muy útil usar una manga pastelera con una boquilla ancha).

Se ata bien la carne y se mete en una cacerola con un vaso de caldo, otro de vino blanco, una cebolla y una zanahoria; todo lo cual se cuece a fuego lento y bien tapado.

Ya a punto se desengrasa la salsa y se pasa por tamiz, y si resultara demasiado floja (clara) se reduce (espesa) al fuego; si desea puede agregársele un poco de jugo de carne para hacerla mas sabrosa.

¡¡¡Que pasen unas lindas fiestas!!!

COROLARIO:

Con tantos días de fiesta es muy probable que su organismo esté sometido a un exceso de calorías, materias grasas y alcohol, los que pueden generar sobrepeso no esperado, influir en hipertensión, aumentar los índices de colesterol, aumentar el riesgo cardíaco y producir problemas gastrointestinales.

Para minimizar estos riesgos la propuesta es una alimentación equilibrada, sin por eso perder el sabor de la comida criolla.

Por ejemplo en vez de aliñar ensaladas con mayonesa, recurra a la limoneta o a los aliños de yogurt con ciboulette, o mostaza, o salsa soya. Salsa verde para las papas y legumbres: Picar en cubitos muy pequeños pimentón verde, perejil, ají verde, ajo, si es temporada, albahaca, aliñar con abundante jugo de limón, aceite y poca sal.

Algunas ideas para ensaladas: de choclo aliñada con pebre, y motemei con cebollín con limoneta.
Arvejas y habas frescas: Con cebolla morada en cuadritos y menta picada.Ensaladas variadas: Alcachofas, ají verde, apio, espárragos, espinacas, lechuga, porotos verdes, rabanitos, repollo morado, zanahoria, con agregado de aceitunas, manzana verde, pimentones en juliana, champiñones, palta, sésamo.Ensaladas porotos granados, porotos negros o garbanzos. Porotos granados con cebollín, porotos negros con cilantro y pimentón rojo sofrito; garbanzos con lechuga picada finita y ciboulette

Las empanadas de queso mejor si son horneadas. O Puede hacer con distintos rellenos de verduras, con o sin queso.

En la parilla, además de carnes y aves puede poner pescados, papas, cebollas, choclos, puerros, berenjenas, pimentones.

Para los vegetarianos: Todo tipo de verduras a la parilla o Guiso de porotos con zapallo y mote, papas con mote, charquicán de cochayuyo, ensalada de papas con huevo duro y orégano fresco o perejil.

Y si puede, en vez de bebidas gaseosas, jugo de huesillos, limonadas o naranjadas.






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