viernes, 23 de diciembre de 2011

Buscando tradiciones navideñas chilenas.


Mercado Tirso de Molina. Santiago Dic 2011. Foto de Anabella

Santiago y supongo las ciudades chilenas en general, se transforman en un corre que corre a fin de año. El termino de las clases –este año con fechas diferidas-, la cercanía de las fiestas de pascua (navidad) y año nuevo, los tacos en las calles, el gentío, las compras.  A lo que se agrega las altas temperaturas. Estas son enumeraciones necesarias, para describir como se presenta el panorama de las festividades por acá.

Tengo la impresión que el 2011 como nunca, este fin de año se sucedieron una tras otra, varias actividades vinculadas de una u otra manera al tema de las cocinas y particularmente de las Cocinas Chilenas – al menos así fue el panorama capitalino-.

Pasando la mitad de Noviembre se realizó la Feria Paula Gourmet, luego vino la muestra  gastronómica y de productos originarios organizada por UNESCO et all, llamada “Mucho Chile”. Siguió, la ya tradicional feria de beneficencia de las “Damas Diplomáticas”. A la semana siguiente se nos vino el Día de Terra Madre, celebración mundial de los convivia Slow Food; para rematar con la Feria del Sanguche. 

Comprenderán que con tanta tentación y panorama entretenido e interesante, quedaba muy poco tiempo para preparar el que sería el último posteo del año.

Expo Mundo Rural 2009

No puedo dejar de decir antes de continuar, que una feria que se extrañó, o al menos a mi me hizo harta falta; fue la Expomundorural. Este 2011, sufrió cambio de fecha y de tamaño. Casi pasó desapercibida entre los festejos dieciocheros. Una pena, ahí estaba la posibilidad del contacto directo con pequeños productores, ver novedades y productos tradicionales y hacerse de regalos a precios convenientes para la pascua. No cualquier regalo, ya que uno se recorría esta muestra, conversando con los productores, sabiendo del producto, de su génesis y llegando con algo rico y chileno para los amigos; cosa que era muy apreciada por los que recibían el presente.


Horror, sin esa feria con el fin de año ad portas, y sin nada armado para dejar mi post. Pensaba que ya no alcanzaría a dejar mi pequeño aporte junto al creciente número de post dejados en el buscadorderecetaschilenas

Sin quererlo Pilar de “En mi cocina hoy”, si la misma creativa que inventó esto de agrupar blog de cocina chilena en el “Buscador de recetas chilenas” me "tiró un salvavidas”; y fue así como se empezó a perfilar lo que sería esta entrada.

Todo partió con su pregunta por twitter ¿ubican o tienen receta del ponche de palito? mi abuela lo hacía para Navidad?

¿Qué será eso? Primera respuesta fue decirle que no lo conocía, y preguntar si se parecía el ponche de culén. Pero ella no conocía el que yo nombraba, y agregó que creía que el de palitos, era con palos de nuez o guindo.

Alex un amigo que siempre salva, respondió desde algún lugar de la VI región “Las mistelas de acá son agua ardiente/ palitos de guindo o de ciruelo+azúcar y a veces leche condensada”.

Luego vino la tercera respuesta de Isidora “La Sartén y el Mango”, anunciando que en esta época en La Vega Central vendían palitos de ciruelo y de culén y que esos eran para el ponche de palitos. Pensé para mis adentros, hay que ir a la Vega. Conocía y había probado varios ponches y mistelas; de culén, de canela o canelita, de apio –apiado- y varios otros bien de campo; pero el “de palito” era una incógnita…

Pasillo Mercado Tirso de Molina, Diciembre 2011. Foto de Anabella.

¿Ponche o mistela?

El ponche del glosario de los Apuntes para la Historia de la Cocina Chilena, es definido como una bebida que se hace mezclando ron u otro licor espirituoso con agua, limón y azúcar. Y al que algunas veces –según la descripción- se le suele añadir té, sería un derivado del punch inglés. Aparecen mencionados en el texto ponches que eran de ron y agua, y otros iguales a los que se agregaba leche, llamados ponche en leche.

Mientras que las mistelas son descritas como bebidas obtenidas de la mezcla de mosto de uva y alcohol de vino (sobre 13°). Las mistelas antiguas era bebidas de aguardiente y cáscaras de fruta o trocitos de verduras o hierbas.

Don Eugenio autor de Los Apuntes… no nombra el ponche de palitos, tampoco alguna mistela con ese curioso nombre; pero si nos pasa otro dato. La mistela habría tomado su nombre de la combinación de aguardiente en la que se echaba a macerar la flor de una planta que llamaba “flor de la mistela”. Sus pequeñas flores -color púrpura- desprendían su color durante la maceración tiñendo el licor rápidamente, sin alterar su sabor.

Con el correr del tiempo los “misteleros” fueron buscando y descubriendo distintos coloridos. Verde usando apio, amarillo con naranjas, o rojas si eran con guinda o con hojas de palto. Las mistelas blancas se conseguían agregando coco, unas semi blancas (opalinas) con anís, mientras que para lograr un licor rosado bastaba con usar pétalos de rosa. Así fue como poco a poco la aloja -fermentación de frutas con especias, azúcar y agua- llegada a estas tierras con los hispánicos se fue transformando, tomando color y sabor local.

La Aloja de Culén una de las más nombradas en textos- se hacía con una infusión, hirviendo agua con ramas de culén; a lo que se agregaba poca azúcar y podía finalmente ser con, o sin aguardiente.

Recetas posteriores de la “Aloja de Culén” indican que estaba hecha con raspaduras de palo de culén y de guindo, más un poco de quinina. Esto se dejaba en maceración y se hervía a fuego lento con maíz y azúcar. Una vez listo, el líquido era colado y se agregaban palitos de canela y clavos de olor; dejándolo en reposo junto a unos granitos de maíz tostado. Por aquí se vislumbra el pasado más remoto del Ponche de Palito.

Al parecer hace muchos años, el vino era más popular que el aguardiente al que llamaban “chivato” y este último no se tomaba solo (puro). Don Eugenio nos dice que por Cauquenes era bien famoso el “ponche chivato”, ni más ni menos que una infusión de culén y canela a la que se agregaba aguardiente. Y “el dato”; nos cuenta de una variación de los ponches tradicionales de leche y aguardiente, a los que se agregó café y vainilla –según don Eugenio- fue doña Juana Flores; corren varias leyendas acerca del porqué de su nombre el “cola de mono”, historias vinculadas a Pedro Montt, ex presidente de Chile.

Encontré varias recetas de ponches, hasta unos que llevan huevo. Aquí les dejo una versión mas moderna del ponche de culén.



Ponche de Culén
Libro Cocinando con Mónica 1988.

1 paquete de culén
5 clavos de olor
3 palitos de canela
¾ tazá de azúcar por litro (de agua)
1 taza de aguardiente (por litro de infusión).

Remojar los palos de culén en agua tibia, enseguida se pelan con un cuchillo, ponerlos a hervir en tres litros de agua, se añaden los clavos de olor, canela y azúcar. Dejar hervir una media hora más o menos. Luego se deja enfriar y se cuela mezclándola con el aguardiente. Batir un rato, levantando con un cucharón y dejar hacer. SE envasa y se deja en un lugar muy frío.


El reporteo

Siguiendo la huella del “ponche de palito”

La Vega Dic. 2011- Palitos. Foto de Anabella.

Doña Mónica, hace años y solo para estas fechas; se instala en la calle afuera del Baratillo en La Vega Central con sus palitos para hacer ponche.

 La Vega. Palitos para Ponche. Dic 2011. Foto de Anabella.




Palitos de ciruelo y de Culén. Foto de Anabella





Lavando Palitos para ponche navideño. Diciembre 2011. Foto de Anabella.



Empezando a hacer Ponche de Palitos. Dic 2011. Foto de Anabella


 
Foto de Anabella. 2011

Palitos, azúcar, calvos de olor y ramitas de canela.


 
Se agrega el agua. Foto de Anabella. Diciembre 2011

 
 
Foto de Anabella. 2011-12-23

Hervir… y hervir…. ¡La casa huele a navidad!



Ponche de Palito. Foto de Anabella dic 2011.


Matadero Franklin, diciembre 2011. Foto de Anabella

Y para terminar, les cuento que al día siguiente me encontré con más palitos en el Matadero, al de ciruelo y de culén se sumó el palito de membrillo y de guinda.



 “Ponche de Palito”. Diciembre 2011. Foto de Anabella.



Les deseo a tod@s un feliz fin de año.





lunes, 14 de noviembre de 2011

Cocinas Chilenas, atando cabos sueltos.

Segunda parte de post anterior “no hay plazo que no se cumpla…”

Teniendo como antecedente que hay en estos días creciente interés y sobre todo ganas por relevar nuestras cocinas, y  que por otra parte van en aumento las actividades, muestras y ferias costumbristas en distintas localidades de nuestro país. Ligadas a una mayor difusión de las mismas, por parte de medios de comunicación y redes sociales; es que resulta una tentación demasiado grande “sacarle el jugo” a Chancho Muerto en Talca, llevado adelante hace varios años por la agrupación de los Chef del Maule.

La muestra realizada en Agosto del presente año, da para mucho y aunque en el posteo anterior ya era posible –para los que no asistieron.- hacerse una buena panorámica. Los que si pudimos ir, tuvimos ante nosotros tal cantidad de aromas, colores, sabores y formas. Todo ello, presente a través de las cocinas regionales expuestas; que daban cuenta de la diversidad geográfica y cultural que tenemos -pero que poco conocemos-.

Que mejor que aprovechar algunas imágenes de esta muestra, como excusa para hurgar un poco en la memoria y la historia de nuestras cocinas, uniendo cabos sueltos.


  Seco de cerdo, sobre pebre caramelizado de mango y sopaipilla de quínoa.
Chancho Muerto en Talca 2011. Foto de Anabella.

Sigo compartiendo mi mirada a la fiesta costumbrista “Chancho Muerto en Talca, 2011”. Es un muy buen ejemplo para poder (re)conocer, analizar y dialogar acerca de nuestra identidad a través de las cocinas locales chilenas. En este evento anual llevado adelante por los “Chef del Maule”, se hace posible tener ahí, a la vista; productos y preparaciones de o con chancho (cerdo, puerco). Ellas nos refrescan la memoria, sobre tradiciones y orígenes de lo que comemos aún hoy en día en nuestro país. Pudiendo constatar que algunos platos o sub productos al menos ahí ya no están; dando paso a algunas “reversiones” que en algunos casos, son evolución de antiguas preparaciones y en otras una nueva propuesta.

 Paté, queso cabeza, jamonada y mortadela de chancho, ingredientes usados actualmente para el pan de las onces. Mercado Chillán 08/2010. Foto Anabella


Las comidas son como el lenguaje, y a través de ellas podemos acercarnos a comprender valores simbólicos, significados económicos, sociales, políticos, étnicos y hasta religiosos. Como bien dice  Máximo Montanari en La  Comida como Cultura, el “sistema alimenticio contiene y transporta la cultura de quien la practica, es depositario de las tradiciones y la identidad del grupo”.

Arrollados, jamones y otros sub productos de chancho. 08/2010
Mercado Chillán, Foto de Anabella

Profundizar en  las preparaciones y consumo de “chancho” en nuestro país, nos permite (re)conocer algo más sobre nuestra propia auto representación. Incluso podemos “monitorear” acerca del intercambio cultural que a través del rastreo de este sabroso animal  y sus múltiples preparaciones se ha ido produciendo a lo largo nuestra historia. Eventos como esta feria costumbrista, nos ayudan a hurgar en nuestro pasado, para ir acercándonos a lo que hoy tanto se quiere hacer, que es perfilar con mayor nitidez nuestra identidad culinaria. 

Nuestros gustos han ido cambiando.

Grasa en bolsitas. Mercado de Chillán Agosto 2010. Foto de Anabella.

Hay bastantes recetas de esas añosas, que entre sus ingredientes piden “tocino”, no se crean que se refiere a lo que hoy entendemos por tocino. El de antes se refería lisa y llanamente a grasa… para graficar mejor copio textual una frase de Mariana Bravo Walker en Cocina Popular, refiriéndose a la preparación del arrollado: “Si el cuero es gordo se le saca el tocino que tenga y junto con el otro se corta en tiritas lo más delgadas posibles”.  

Un poco más adelante  en el mismo recetario, nos informa que el “tocino” (grasa) contiene proteínas, calcio y fierro característica de todas las carnes. Agrega que en este caso su cantidad de grasa da muchas calorías, “que no conviene prodigar” sobre todo en época de verano.  Termina diciendo sobre la grasa que se utiliza para darle mejor sabor a guisos y carnes.

Pocos deben ser  l@s chilen@s, que hoy día encuentren sabrosa una preparación hecha con grasa de chancho. Actualmente se valora más el aceite, y últimamente el de oliva.

La superficie de hectáreas plantadas con olivos, ha aumentado mucho estos últimos años. ¿La razón?  Se vio en ellos una buena posibilitad de negocio.  Incrementó enormemente en Chile la producción de aceitunas y la elaboración de aceites de oliva para la exportación. A nivel del mercado interno, ha significado poder disponer de variadas marcas y variedades de aceites de oliva; en las tiendas gourmet y otras más asequibles en los supermercados. Obviamente de distintas calidades y valores. En esto de los aceites, también se ha estado “innovando” y en los últimos años nuestro país produce además aceite de palta (aguacate).

Una rápida mirada al pasado remoto de la cocina chilena.

En los primeros tiempos post conquista, se cocinaba con aceite de madi o melosa. En los Apuntes de Pereira Salas se cita una carta de Don García Hurtado de Mendoza, que nos relata algo sobre este aceite de madi. Proveniente de una semilla llamada así “madi”, de la que luego de molerse y cocerse se obtenía gran cantidad de aceite. Según palabras del propio Hurtado de Mendoza “aceite tan  claro y excelente que se gasta en la comida sirviendo en las demás cosas que suele el olivo”. Aunque en la descripción al final de los Apuntes de Pereira Salas, con una mirada más actual; queda descrito como de sabor poco agradable, pero comestible.

¿Qué será el madi?

Nuevamente don Eugenio tiene la respuesta: su nombre científico Madia Sativa, cuyo nombre “vulgar” es melosa, madi, madia, gomosa, aceite, yuyo aceite, pasto aceite. En Mapudungun: Madi, Kuradew, Chukanchukan, Chukauchuk.

En el glosario gastronómico de la última versión de Pereira Salas, se agrega que es una planta autóctona mapuche, anual propagada por semillas. Crece en suelos secos, a la orilla de los caminos.  Y es una planta pegajosa, cubierta de pelos glandulosos y “muy hediondos”.

Aceites de Oliva en Chancho Muerto. 08/2011 Foto de Anabella

Mucho tiempo después de Hurtado de Mendoza, exactamente un siglo; el francés Frezier alabó el aceite de madi. Diciendo que por su fragancia era preferirlo a la mayoría de los aceites de aceituna usados en esos tiempos en Francia. El madi según Alonso Ovalle se usó hasta el siglo XVII. 
En nuestro país, antaño el aceite de oliva no era de uso común, y estaba más bien restringido al adobo o aliño de ensaladas.

El uso de grasa para cocinar era algo frecuente en Chile. Me da la impresión que por un tema de costos y de gusto adquirido, aún es utilizada por un segmento de la población, al menos en el campo la siguen utilizando. Es uno de los subproductos que se obtienen cuando se ha criado y luego faenado el chancho. Las grasas que más se usaban eran la en pella (o empella) y la de riñonada –esto registrado en la edición de Rosario Valdés, de los Apuntes para la Historia de la Cocina Chilena de Eugenio Pereira Salas).

Bolsas con grasa  llegar y comprar. 
Mercado Chillán 08/2011.Foto de Anabella.

¿Cual es la grasa en pella o empella?, aquella que recubre el animal (bajo el cuero o pellejo), alguna además se encuentra infiltrada en la carne; tiene fama de ser más sabrosa que la  “grasa de riñonada”, que es la que recubre los riñones del animal, de la que dicen tiene menos sabor y un punto más alto de fusión.

Pereira Salas asevera que “el uso de la grasa de vacuno, es una de las características más importantes de la alimentación criolla.” La equipara al uso de la mantequilla en la cocina francesa, y al aceite para italianos y españoles. En Chile, la grasa se utiliza como manteca o aceite -según la preparación que se realice, ejemplo humitas, panes, fritos o sofritos y la color-.

Hoy día donde posiblemente más se conserve el uso de grasa en nuestras cocinas , es en la elaboración de masa de distintas variedades de panes y de empanadas. O incluso para freír;  actualmente se encuentra disponible en el marcado, la llamada manteca vegetal.
Ají color, usada para preparar "la color".
2011, Talca  Foto de Anabella


Algo que se mantiene en el tiempo, es el uso de grasa (manteca) en la elaboración de “la color” –al menos en el campo y entre algunos habitantes de sectores populares de las ciudades. Se  usa para condimentar y coronar varios platos. Hurgando por ahí, leí que en Andalucía, sur de España hay un símil, o quizá haya que decir su tatara  tatara abuela, la manteca colorá de la que me atrevo a pensar posiblemente derivara nuestra color.

La preparación chilena “a la antigua” de la grasa para guisos, registrada por los años 60 en el recetario “Cocina Popular”;  que en los años 70 fue declarado “texto auxiliar para la Enseñanza Media. Decreto N° 2.973 del Ministerio de Educación Pública, 1 de Septiembre de 1970. Su autora -asistente social- preocupada por mejorar la relación familiar mediante una alimentación integral, económica y nutritiva; realizó una vasta recopilación de comidas populares consumidas en esos años.

La grasa para guisos se conseguía hirviendo por largo rato suavemente, leche (1 litro) con manteca y grasa en hoja -1 kg. de cada una- , las que luego eran tamizadas en caliente dejándola en un librillo para ser usada a lo largo de varios días. Y ya que estamos en datos de cocina, la color chilena es simple de preparar basta ½ kg. de manteca o grasa empella, unas 5 cucharadas de ají dulce y si lo quiere con un picor agregue 2 ajos; estos de dejaban quemar en la grasa hirviendo. Personalmente prefiero sacarlos antes para que no quede dejo amargo. Una vez fuera del fuego se agrega el ají revolviendo bien la mezcla.

Otro subproducto en uso y consumo que perdura hasta la fecha, son los chicharrones; que resultan del proceso de derretir la grasa de chancho. En los Apuntes de Cocina los chicharrones aparecen descritos como residuo de las pellas del cerdo, luego de derretida la manteca.  En ellos es posible encontrar pequeños trocitos de carne adheridos al residuo de la grasa, quedando de una consistencia crocante.

Los chicharrones se suelen comer solos o con pan. Pero la cosa no queda ahí, porque en nuestras cocinas también pasan a constituir parte de algunos panes, ya que al amasijo se suele agregar algunos chicharrones en: los panes amasados, tortillas de  o al rescoldo, y en otras variedades de panes preparados en base a papas o mezcla de harina de trigo y papas.

Los chicharrones son preparados y consumidos hasta hoy en día; de hecho estaban presentes en la Plaza de Talca para lo de Chancho Muerto,  y me traje un paquetito que gentilmente me regaló una amiga.  En mi caso los volví a poner en una sartén caliente al día siguiente,  y así quedaron  perfectos e incluso mas crocantes a buena temperatura para darles el bajo.

He podido ver en sectores rurales sureños que los guardan para  agregar posteriormente a guisos de legumbres: porotos, lentejas, arvejas secas, garbanzos y chícharos -llamados arvejones  en el norte-. Estos guisos se preparan con sofrito de cebolla, a los que agregan legumbres y chicharrón o tocino (grasa con algo de carne, que puede o no haberse dejado ahumando por largo tiempo al humo del fogón a leña, suele salarse), suelen tener además alguna verdura y algún carbohidrato.

Hace años, cuando no existía la preocupación por “el colesterol”; en muchos hogares se hacían chicharrones no solo de chancho, también caían al sartén la grasa de pollos y los cueritos; que apenas soltaban “el aceite” que era grasa derretida; los restitos -chicharrones- quedaban crocantes, estos eran levemente salados y dados de baja rápidamente, acompañados con pan. En mi caso conocí primero los chicharrones de pollo, y los esperaba con ganas.

Otras preparaciones a partir del chancho

Prietas 08/2011. en Chancho Muerto. Foto Anabella.

Otro infaltable, cuando de chancho se trata son las “prietas” (morcillas). ¿Que són? Espero no se ponga nervios@, porque estamos hablando de sangre de chancho; con cebolla picada fina, ajos, pimienta y orégano.

Prietas fresquitas, en Chancho Muerto en Talca 2011.
Foto de Anabella

Con este “preparado” se rellenan las tripas bien lavadas del mismo chancho, se porciona dividiendo la tripa rellena en partes, amarrando entre una y otra prieta con  pita. Las tiras ya listas y amarradas, se echan a cocer en agua hasta que estén listas, acá se sirven habitualmente con papas cocidas o puré. Hay quienes la llevan directamente a la parrilla crudas, y solo las asan. Aparecen en sociedad, cuando uno sale a comer parrilladas, en que en el pequeño brasero que va a la mesa llegan prietas, junto a trozos de carnes asadas a las brazas, y a veces junto a otros interiores asados. Pensándolo un poco; ya no siempre están presentes las prietas en todas las “parrilladas” de esas de los negocios.

Quedé bastante sorprendida, porque no aparecen ni siquiera mencionadas en los Apuntes para la Historia de la Cocina Chilena (en una de esas no eran del gusto de don Eugenio), pero basándonos en que es algo que aún se consume en Chile, España y otros países vecinos y del mundo quiero pensar que fue un olvido involuntario.

Imagino que su preparación nos llegó de la mano de los españoles.  Cosa curiosa Pereira Salas si menciona el ñache, en el capítulo dedicado al Ilustrado y Goloso siglo XVIII y dice así, “La Araucanía ofreció el ñache, sangre caliente de cordero recibida en una vasija con bastante ají molido, cebolla y cilantro”.  Hasta hoy en esas sureñas tierras mapuches, se estila preparar y consumir ñachi, sangre sin “envasar” en una tripa, bastante condimentada y que se “solidifica” y queda como un flan.  Probada por mí hace años, me dejó un buen recuerdo. Debe ser mi ancestro transilvano el que se regocijó.

Volvamos a las prietas para comentar algo, ahora último su relleno es usado algunas veces para la preparación de “pinos”, elaborados para rellenar pasteles de papas y otras preparaciones. Es posible que esto se realice desde quien sabe cuando; pero por mi parte no me he encontrado con recetas impresas de este tipo en recetarios antiguos.


Longanizas, Mercado de Chillán 08/2011 Foto de Anabella


Longanizas,  chorizos y salchichas

Don Eugenio en sus “Apuntes” dice ya se  puede hablar con propiedad de una “cocina chilena”  hacia fines de la colonia. Mencionando un concepto que es el que delimita o marca el comienzo de nuestras cocinas.  Menciona el termino “aculturación” (http://definicion.de/aculturacion/) para explicar las diferencias entre una y otra. Remarcando la influencia de  la abundancia y fertilidad de estas tierras y  variada gama de productos provenientes de la flora y fauna de estos confines.

Paso seguido, Pereira Salas nos recuerda que la cocina española a su llegada, ya registraba en sus recetarios impresos desde los clásicos renacentistas hasta los del siglo XVIII recetas variadas  “equivalentes - para cocinar los estofados, las albóndigas, los chicharrones, la sangre de cordero, las longanizas, etc.”

Y aunque del mismo tronco, las preparaciones versión chilena tenían ya en ese entonces una particularidad.   …”el cocimiento era diferente. El ajo y el aceite de oliva no fueron base sino simple aliño de los guisos, que en chile se cocinaban con grasa empella…".Pereira agrega que acá todo era más abundante, dado lo fértil de estas tierras y que se hicieron algunos reemplazos en los platos de “resistencia” (fuertes) del menú, como por ejemplo porotos en vez de garbanzos.

Costillar ahumado, chorizos y longanizas 
Mercado Chillán 08/201.Foto de Anabella

Como ven, esta feria costumbrista, que a simple vista era un excelente paseo para ir incluso por unas horas desde Santiago, o quedarse los dos días por Talca. Era mucho más que una muestra de comidas, o la oportunidad de ir a comer rico y probar variadas preparaciones de chancho.

“Chancho Muerto en Talca” llevado adelante por los Chef del Maule, es una verdadera cátedra acerca de nuestras cocinas.  ¿Cómo no felicitarlos? Y también al resto de las agrupaciones de Chef que acuden a participar año a año. 

Otra “anotada de poroto”, los chef que van desde otras regiones y desde lugares tan distantes de la zona central, trabajan con los alumnos de las escuelas técnicas de las cercanías provocando un espacio educativo y de intercambio de saberes y técnicas de cocina de primera fuente. Trabajando con experimentados chef nacionales.

Podría seguir recordando y analizando otras preparaciones y más aspectos de esta muestra, pero me extendería mucho –dejo constancia que faltan por re mirar , cazuelas, estofados y de un cuanto hay que se preparan con chancho en nuestras cocinas-.que quedaran para algún día. En tanto mejor les dejo un par de recetas de algunas preparaciones de chancho.

Perniles cocidos. Chanco Muerto en Talca 2011. Foto Anabella

En el libro Cocina Popular de Mariana Bravo Walker, que lleva varias reediciones tiene algunas las páginas dedicadas a preparaciones o recetas de chancho. Comienza con una “enseñanza”.  La autora expone lo siguiente:

“Esta carne sólo debe comprarse en ventas que garanticen que se ha faenado en mataderos municipales o industrias de cecinas autorizadas por el S.N.S. (servicio nacional de salud). Mataderos clandestinos son expuestos a que la carne de chancho traiga triquina u otras enfermedades parasitarias como tenia.
Su color debe ser blanco rosado, las piernas son de color más obscuro. Cocción: 1 hora por kilo de carne, 20 minutos a fuego fuerte. Después horno regular. Dejar la carne siempre muy cocida.”

Pernil de chancho a la chilena (frío).
Cocina Popular, Mariana Bravo W

1 pernil
1 hoja de laurel
½ cucharadita de orégano
Sal
1 ramita de apio
Perejil
1 zanahoria
Cebolla y ajo
4 ajíes colorados picantes
Vinagre
Se lavan los ajíes, se les saca las pepas y se remojan en vinagre.
Lavado el pernil con todos los aliños, se cuecen en agua hirviendo, varias horas. Cocido se saca del caldo y se le pone por todos lados salsa de ají, como se indica a continuación.

Salsa de ají colorado a la chilena
Cocina Popular, Mariana Bravo W

15 ajíes frescos colorados
1 taza de vinagre de vino
1 diente de ajo
Sal, aceite.

Se dejan remojando los ajíes en vinagre de un día para otro. Con un cuchillo afilado se les saca la pulpa. Se machaca en mortero un diente de ajo, se le agrega a esta pulpa, se aliña con aceite, sal y vinagre necesario (del mismo en que se remojaron los ajíes).

Cuero de chancho envuelve arrollados.
Chancho muerto en Talca 2011. Foto Anabella.


Arrollado de chancho
Cocina Popular, Mariana Bravo W

Cocción: carne tierna 2 horas y animal viejo 3 ó 4 horas

1 cuero de chancho
2 kg. lomo u otra carne
1 k tocino *
3 dientes de ajo
Pimienta negra entera
Sal, orégano, comino
1 copa de vinagre

Si el cuero es gordo se le saca el tocino que tenga y junto con el otro se corta en tiritas lo más largas posibles.

El lomo también se corta en tiritas largas. Se lava todo y se deja una noche en agua con sal.
Al día siguiente se hace un adobo, se colocan todos los aliños molidos y el ajo machacado en una bolsita, la que se introduce en el agua con vinagre y ahí se colocan las carnes de chancho por otra noche.

En una mesa muy limpia se pone el cuero y con las tiritas de carne y tocino se forma el arrollado apretándolas y enrollándolas muy juntas. Con un cordel se amarra del centro hacia fuera, lo mismo se hace al otro lado. Con un género delgado se forra el arrollado. Se hecha en agua caliente con todos los aliños.

Si falta agua se le pone más al mismo calor, una vez cocido se deja en agua hasta que ésta se haya enfriado a la temperatura de la mano. Se saca y se pone en una mesa con un peso encima. Frío se le quita el género y la manteca de encima. Se cubre con salsa de ají (ver arriba).

Nota de la autora: Con el agua del cocimiento se aliñan porotos o se hace un caldo.

*Grasa de chancho, no tocino ahumado

Patitas de chancho, en Talca. 2011. Foto de Anabella

Patitas de chancho
Cocina Popular, Mariana Bravo W

Cocción 2 ½ horas

Nota de la autora: Estas no son alimenticias; se comen por agrado.

Se cuecen en agua hirviendo con sal, ½ hoja de laurel, perejil, apio, cebolla, diente de ajo, orégano, 3 ajíes picantes, 2 cucharaditas vinagre. Se están duras, se cuecen hasta que se ablanden.

Se dejan enfriar y se cubren con salsa de perejil ** y con ½ cucharadita de ciboulette picada fina y un huevo duro rallado.

**Salsa de perejil:
1 taza de aceite
1 cucharada de vinagre
Sal, pimienta, mostaza
1 ramo de perejil
Se muele el perejil, se le echa la sal, pimienta, mostaza y el aceite en hilito. Por último se le pone vinagre.

Fin por hoy, eso si; tenemos chancho para rato!!!

domingo, 16 de octubre de 2011

Cocinas Chilenas: No hay plazo que no se cumpla, ni deuda que no se pague…


En “Chancho muerto en Talca” 6 Agosto 2011. Foto de Anabella

Chile, nuestro país está definitivamente lanzado a difundir y promover sus “gracias” urbi et orbe. Y la verdad es que es mucho lo que tenemos para mostrar, y con lo que encantar al mundo. No hablo solo de buenos productos, ni de platos emblemáticos; me refiero a una enorme riqueza y diversidad en productos y preparaciones regionales. 

Esto nos impone un grán desafío, ir dejando registro de lo que tenemos y lo que está en vias de extinción; sacar a la luz lo que cada región aporta, los saberes que no están en los recetarios impresos. Esta recuperación a su vez sería un mapa de ruta -de utilidad- para “inspirar” a quienes estudian gastronomía y para los profesionales de la salud, que por todos los medios tratan de delinear lo que debiera ser nuestra “alimentación saludable”.

Pareciera que debemos “apurar el tranco”. Varios se han puesto manos a la obra, con la intención de contribuir en nuestra construcción identitaria -en lo que a gastronomía se refiere-.
En el “ambiente” hay una sensación de urgencia, por hacerlo ya. Sensación que surge de la idea de que estamos atrasados… o llegando tarde. Quisiéramos tener la cosa resuelta… no hoy, ayer!
Personalmente creo que la cosa ya partió, y hace más tiempo del que muchos tienen en mente.

¿Un ejemplo?


En “Chancho muerto en Talca” 08/2011 foto de Anabella.

Feria “costumbrista”, Chancho Muerto

No faltará el/la que nos diga que los chanchos fueron introducidos en Chile, es cierto; llegaron con los españoles al igual que otros animales, frutas y verduras; que con el correr del tiempo pasaron a ser parte en nuestras cocinas chilenas.

El chancho está muy presente en nuestra alimentación, es muy apreciado. Aparece mencionado desde la fundación de Santiago. Algunos registros nos cuentan de los “porcinos beneficiados en mataderos municipales”, aunque muchas de las muertes de chancho o matanzas se siguieran realizando en casas, para consumo familiar – eso, siempre que se engordara alguno para una ocasión especial- . 

Actualmente aunque se supone que solo se debieran consumir chanchitos salidos de los mataderos (por resguardo sanitario), en sectores rurales aún es posible participar de algún evento familiar o local en que la estrella de la mesa es algún chanchito entero, faenado en el lugar.

Hoy en día, aún es posible encontrar en algunos pueblos; más de alguna “chanchería”. Pequeño negocio local dónde se vende carne de chancho y embutidos. En este momento tengo dos de esos en mente y lamento no haber tomado fotos. Uno de ellos está en Punitaqui, cerca de Ovalle.


Arrollado. “Chancho muerto en Talca” 08/2011 foto de Anabella.

“El Pobre Flaco”, es famoso no solo en la zona. Es un negocio familiar en el que los secretos para preparar arrollados y demases (longanizas, paté, y otros), ha ido pasando en la familia de una generación a otra. Creo ya van al menos tres.

Historias hay varias, cuentan con orgullo de un ex presidente cada vez que pasaba por la zona; llegaba a sentarse en el modesto lugar con un par de mesitas contiguas y disfrutaba la especialidad de la casa. El arrollado. Uno que hasta la fecha es un imperdible, si es que anda por allá. Harta carne, casi nada de grasa y el tamaño preciso de cuerito blandito, todo muy bien sazonado; amarrado y bien cocido.


Maestro haciendo arrollados. “Chancho muerto en Talca” 08/2011 foto de Anabella.


Perniles cocidos. “Chancho muerto en Talca” 08/2011 foto de Anabella.

El otro lugar que recuerdo, es en Marchigue un pequeño negocio carnicería-rotisería, en el que durante el invierno imposible no parar a comprar un pernil, arrollados, longanizas, queso de cabeza. En la zona hay otros locales por el estilo, en los que además venden carne de chancho; lomo, chuletas y costillares; con y sin ají.


Junio 03/2011 Sn Esteban. Arrollado sin cuero. Foto de Anabella

En estos tiempos, en que la mayor parte de la población chilena vive en ciudades y los menos en sectores rurales difícilmente tenemos acceso vivir la experiencia y conocer toda la tradición chilena vinculada a las muertes de chancho. 

Afortunadamente, la agrupación de los Chef del Maule una vez al año – y desde hace un par de años- nos da esa posibilidad de disfrutar y saltarnos la parte poco grata de la historia en “Chancho Muerto en Talca”


Con lluvia y todo, Chancho muerto en Talca 08/2011 Foto de Anabella

A lo largo de Chile, los últimos años son difundidas actividades donde es posible participar como curiosos y hambrientos comensales. Estos encuentros con nuestras raíces, nos permiten tener la experiencia de revivir tradiciones que van desapareciendo en la modernidad, (producto de la globalización y me atrevo a decir de lo copiones que somos). Me refiero a fiestas como Trillas, Vendimias y muchas otras de carácter local, incluso varias ligadas a festividades religiosas.
En este caso la fiesta del Chancho -que es invernal-. En verano los ojos están puestos en el choclo y otros productos estacionales, según el lugar.



Cervezas artesanales. Talca AGosto 2011. Foto de Anabella.

En este tipo de eventos, se ha establecido la buena costumbre de destinar un espacio para exponer productos locales, que brinda la oportunidad a pequeños productores o industrias familiares de mostrar y comercializar sus productos. Tema que daría para otro posteo, ya que en esta feria había harto que mostrar. Pero nos distraería del objetivo de hoy, queda anotado entre los pendientes.

Hierve que hierve 06/08 2011 Talca. Foto de Anabella

Es en invierno donde el consumo de chancho, cerdo o porcino –verraco, le dicen también en el campo- aumenta. Y la cosa no es al lote (desordenada); hay algunas “reglas” no escritas que condicionan su consumo. La tradición y sabiduría popular incluso contiene prohibiciones. Me refiero a no tomar chicha, agua, cerveza y menos leche después de comer chancho. Hay un sabio dicho popular que resume con que acompañarlo “El chancho, pide vino”. 

En el campo, una de las cosas que he visto es una enorme fondo (olla de gran tamaño) hirviendo si cesar en el que se echan a cocer distintas partes del animal, que irán haciendo la delicia de los comensales. Este caldo de cocción es apetecido para distintos preparados. Uno es el sopeo, esto es untar trocitos de pan y deleitarse con el enjundioso caldo; mientras que en otros lugares más sureños se come con deleite guañaca, el caldo de de la cocción con, ají, ajos, cilantro y harina (de trigo) tostada, sin dejar fuera nuestra infaltable “color”. 

Este preparado según el lugar cambia nombre; por la IV región lo vi nombrado como “catete”, por la zona central creo le llaman “pavo” y más hacia el sur he oído de “Sanco, o Chercán”, en algún texto lo encontré nombrado como “Ñaco”, sin especificar de donde era oriunda esa denominación.


Costillar asado, encima ají escabechado. Chancho Muerto en Talca 2011. Foto de Anabella

Un asado de costillar de chancho, es algo a lo que poca gente se resiste (salvo que sea vegetariano o de alguna religión en la que el cerdo forma parte de sus restricciones alimentarias). El “clásico” costillar acá es aliñado con orégano, pimienta, comino, sal, ajo y ají. Se deja adobando un par de horas (oreando) y luego es asado en la parrilla o al horno. 

¿Qué más vimos en la Plaza de Talca?

Presentes casi como elementos de una “escenografía”, patitas, cabeza de chancho y queso de cabeza. ¿Será que es poca la gente que las consume?, o solo será una distorsión provocada por su no presencia en las que algunos denominan como “mesas de mantel largo”.


Patitas de Chancho. Talca 2011. Foto de Anabella.

Antes de que caigan en el olvido absoluto (al menos para algunos, que les ponen cara fea) imposible no mencionar entre las preparaciones el Causeo de patas: ahora solo servido con trocitos de patitas deshuesadas. Antes era con patas y hocicos de cerdo cocidos. Todo frío y en trozos, aliñado con cebolla picada fina, cilantro, ají y los “condimentos”.


Cabeza de chancho, en Chancho Muerto en Talca 2011. Foto de Anabella

La cabeza era cocida por varias horas, como se mencionó antes; ahí estaba a fuego lento y bien sazonada; luego una vez cocida y fría se servía bien condimentada con bastante ají. Procedimiento similar era otorgado a orejas y patitas.


Queso de cabeza. Talca 2011. Foto de Anabella

No se crean que seamos los únicos raros, que preparamos y consumimos este “queso”. En realidad en muchos otros países europeos, norte América y latino americanos hay preparaciones similares con leves variaciones de nombres. Incluso es preparado en países que no consumen chancho, a partir de otros animales. Acá el queso de cabeza, es de chancho y es considerado dentro de los “platos tradicionales”.

De que se trata, de aprovechar hasta el último trocito de carne del animal. Entonces como la cabeza tiene carne, pero al cocerla esta queda blanda y fácil de desmenuzar, a medida que se va retirando los trocitos se ponen en una budinera, azafate o algún tipo de recipiente que en que se amolde posteriormente el “preparado”. Se vierte sobre los trocitos, caldo de la cocción. Al enfriarse se amolda solo, y como queda con la forma del recipiente es desmoldable. Luego se corta en lonjas y se usa como entrada, o en sanguche, incluso en cubitos en algún causeo, pruébelo acompañado de un rico pebre.

Los orejas


Foto de: http://medellin.olx.com.co/pictures/orejas-de-cerdo-deshidratadas-iid-34854119

Claramente esta es algunas de las cosas en extinción, tampoco era ofrecida en la plaza de talca el día de chancho muerto. No se me han atravesado hasta hace un par de años; pero en restaurantes de comida china. Una parienta mayor, comentaba que en su casa era una fiesta cuando las preparaba.

En algún texto chileno consultado me encontré con las orejas de chancho. Mencionaban que una vez cocidas, se revolcaban en harina; para luego pasarlas por un batido de huevo y freírlas. Me las puedo imaginar perfectamente, crocantes por fuera y blanditas por dentro, para un picoteo o acompañadas con un puré natural o picante.

Además de estas, hay muchas otras partes o cortes de chancho que en chile se preparan de una forma determinada; como veo que la lista es larga; por hoy lo dejaré hasta acá. Ya vendrá un segundo capítulo sobre nuestras tradiciones ligadas al chancho. 

Quiero eso si terminar esta parte con un reconocimiento a la idea y su concreción, llevada adelante desde hace unos años por los Chef del Maule que con su fiesta costumbrista “Estamos de Chancho Muerto en Talca”; han logrado no solo satisfacer a golosos comensales. Mucho más que eso. Han interesado a la prensa, que al divulgar este tipo de actividades va difundiendo nuestras antiguas tradiciones cocineras cumpliendo un rol “educativo”; y atrayendo a nuevos comensales para el año entrante. En que los invitados a presentar nuevas o antiguas preparaciones, tienen cada año un desafío mayor, el de ir recogiendo las preparaciones locales tradicionales para deleitarnos y además tener una base sólida para sus “recreaciones”.




Si se ha quedado con ganas de saber más acerca de la última versión de Chancho Muerto en Talca, siga este vínculo; algo que dejé en LBV.


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No puedo dejar fuera las impresiones de mi compañera de viaje Caro, en este "viaje de estudios" en la buenavida.cl chancho muerto a 4 manos