jueves, 11 de junio de 2009

Sopas Chilenas para el frio II

Sopas chilenas para el frío II
algunas de nuestra historia.


Carbonada, Ovalle Junio 2009 Foto de Anabella




Continuando con el tema de antiguas sopas chilenas, no se puede dejar de mencionar el “reponedor” Caldo de Gallo, que aún es posible encontrar en un par de locales y, cuya receta aparece en Chile.com.Caldo de gallo

Otra vertiente de sopas está en los caldillos, que son sopas o caldos preparados con pescado y/o mariscos, cebolla y a veces con alguna papa. Hay quienes le agregan además un poco de leche u otras verduras o como decían antañote pueden incluir “un huevo caído”.

Una curiosidad con que me topé, es un preparado hecho con el changle; del que leí que su sabor es parecido a la carne. Describen una especie de sopa hecha con brotes del roble, parecidas a coliflores; a esta le agregan migas de pan, cebollas y ají. El changle es descrito como hongo comestible para cuyo consumo se hierven en agua con cebolla, grasa y sal servidos generalmente con papas, Pereira los cita como habituales de las regiones octava y novena; es decir por el sur de chile, por lo que supongo debe venir de productos y comida tradicional mapuche. En realidad he encontrado este producto en otro tipo de preparaciones que no viene al caso comentar ahora ya que nada tienen que ver con las sopas.

Para “rematar” las descripciones de sopas encontradas en Historia de la Cocina Chilena y, que nos llegan a la fecha. Mencionaré algunos platos compuestos por caldo con rebanadas de pan, arroz, pasta etc. O cuya base es la de algún líquido alimenticio y algunas rebanadas de pan.

Una tercera versión habla de pasta, fécula o verduras mezcladas con caldo y, finalmente la describen como comida que dan a los pobres en los conventos. Pero no hay mayores descripciones acerca de ellas.





Benjamín Vicuña Mackenna, con su Historia de Santiago es citado por Pereira Salas para contarnos que el Valdiviano –conocida sopa o caldo chileno- data de 1645 y que su origen estaría en el rancho (comida) que se daba a la guarnición de Valdivia. El virrey Mancera, ingenioso para salvar la escasez de carne de la época en esa sureña ciudad, enviaba desde Valparaíso los siguientes productos o insumos para cocinar: harina, frangollo (trigo, cebada o maíz molidos), grasa, ají, charqui y cebolla, mas un almud de membrillos, orégano e higos secos de Putaendo.

El almud es una especie de poruña cuadrada de madera, que aun vi usar cuando chica por el sur cuando vendían murra (moras), mosqueta o murtas; es una antigua medida de peso y volumen.
Pero sigamos el hilo de estos productos enviados desde Valparaíso a Valdivia. El listado de vituallas enviadas, era por lo visto lo que había a la mano para cocinar y, son los que dieron vida al famoso -hasta hoy- Valdiviano.

Los que han tenido charqui a la vista, saben que es carne secada al sol y salada, que es bastante dura para hincarle el diente así como así, por eso se recomienda molerlo en piedra de chancar (o mortero), incluso en el norte he visto que primero lo mojan o lavan para sacarle el exceso de sal y, luego lo tuestan al horno, a las brazas o en un tostador de lata para pan, para terminar moliéndolo o machacándolo en el mortero.

Pero sigamos con el Valdiviano, como es descrito en los Apuntes de don Eugenio; el charqui era mas fácil cocerlo y luego los soldados lo condimentaban con grasa y ají, pero a esa la preparación inicial; cuenta que los santiaguinos de esas épocas, le fueron agregando “aceitunas, (y) rayuelas de naranjas agrias con el fin de darle mas sabor o mayor condimento como el dice.

Otra foto de Valdiviano de revista de Todogar 1992

Les recuerdo que el mismo don Benjamín, es el que mencionó que el origen de la carbonada: comida guisada con caldo, que lleva carne de vacuno en trocitos, papas, cebolla, arroz, zapallo y verduras, es mendocino y que la cazuela, sopa guiso según Pereira Salas, hecha principalmente con carne de ave, cerdo o vacuno, acompañada de arroz, chuchoca, papas, verduras servidas en al caldo de su cocción, deriva de la Olla Podrida española.

Se le olvido hablar de la deliciosa cazuela de chancho con chuchoca, y supongo que en las de ave debiera citarse además la de “pavita” o pava también con chuchoca otro clásico legado de la comida campesina de antaño.


Cazuela de Pava con Chuchoca, revista Todogar especial cocina iberoamericana.

Encontrarán algunas recetas de cazuelas, publicadas en post de Marzo 2008, A la rica Cazuela Chilena.

Hay bastante más que decir acerca de las cazuelas, pero lo dejare para otra oportunidad, ahora veamos un par de recetas de algunas sopas o caldos chilenos bien populares, de esas que se preparan en hogares modestos y/o en el campo “para calentar la tripa y matar el hambre”, que son bien útiles de recordar ahora que de crisis estamos hablando… quien sabe, capaz que nos saquen de algún apuro

Estas preparaciones no aparecen en los recetarios habituales, algunas fueron recopiladas y descritas por Alfonso Alcalde, en un libro en la que el autor hizo un buen compendio de cómo el llama la “historia natural sobre usos y costumbres de nuestro pueblo a la hora del hambre, del frío y de la sed”, libro en que queda plasmado el ingenio, la riqueza e imaginación de “nuestra cocinería popular” que no tiene limites, porque como el bien dice cada ciudad y cada pueblo conserva (aún hasta hoy) formulas secretas que no aparecen en los recetarios oficiales y que aún son un clásico en algunas casas o “picadas” a lo largo de chile.

Entre las comidas sencillas, menciona la Cazuela de hueso pelado, al que cuando se puede se le agrega un poco de arroz y alguna verdurita que nunca falta.

Hasta hoy en día en las carnicerías se vende hueso para cazuela, generalmente los compradores piden “los más carnuditos” para la cazuela. Incluso en alta cocina sugieren para hacer fondos de cocina –que se usan de base para sopas o salsas- usar huesos de vacuno limpios y en trozos, o huesos y menudencias (interiores) de pollo, eso si en estas preparaciones la técnica usada es de poner los huesos en una olla y blanquear (dar un hervor) a partir de agua fría y luego lavar y refrescar para sacarles el “aserrín del hueso” y volver a poner los huesos en una olla; nuevamente con agua fría y hervir a fuego suave, limpiando la superficie. Este sería una manera de preparar la cazuela de hueso pelado a le que se le podría agregar como es usanza ají, porque con eso pasa mas rápido el frío y el arroz o las verduritas que describe Alcalde.

Cazuela de locos con pantrucas finas.
Alfonso Alcalde en Comidas y Bebidas de Chile.

Esta es nombrada como el plato de honor de una picada que existía en Talcahuano. A mi me suena a rescatar el caldo de la cocción de los locos, agregarle pantrucas delgaditas y quizás algunas verduras como cebolla picada y frita, tal vez un par de rodajas de zanahoria, no debiera faltarle “la color”, en una de esas también un par de tiriras de pimentón y para decorar cilantro o perejil picado. Cada uno podría armar su propia versión.

Como los recetarios tradicionales no dan cuenta de este tipo de platos populares, no queda más que hacer un ejercicio e imaginar como prepararla.

Sopa marinera cuyo apodo era sopa de novios o sopa mellincera. Es también una preparación reseñada por Alcalde, comenta que en ella se usaban Picorocos. Desgraciadamente no hay más explicaciones ni descripciones de su preparación, pero la sitúa en la zona del carbón y como comida de “picadas”.



Sopa de pantrucas con carne, revista Todogar 1992.
Pantrucas y concones para la sopa.
Alfonso Alcalde en Comidas y Bebidas de Chile.

Las humildes pantrucas, son una masa hecha con harina, huevo y manteca.
La masa según dice debe ser sobada convenientemente, uslereada y luego se tira a la olla con agua hirviendo, es por eso que también es conocida como “tiramelos a la olla”, se sirven con papas y cebolla.

Los concones:
Son también de masa de pantrucas, pero se forma con ellas unas especies de “moñitos” chicos. Se cuecen y sirven en caldo.




Pantrucas
Celinda del Rosario Jeraldo
IV Región, San Pedro Sur
En rescate y recetario local –Río Hurtado-

1 kilo hueso blanco de vaca
¼ kilo de carne molida
1 taza de harina blanca
6 papas medianas
2 zanahorias1/4 kilo de porotos verdes
2 huevos
Condimentos a gusto
1 cucharadita de manteca.

Cocer los huesos media hora en un y medio litro de agua, cuando estén cocidos agregar las verduras picadas en cubos, mientras se cosen las verduras; se prepara la masa para las pantrucas.

Para hacer las pantrucas se vierte la harina en un bol con una pizca de sal, manteca y un cuarto de taza de agua tibia, se revuelve. Se amasa hasta que quede suave y se estira con un uslero dejando la masa delgada, cortar en cuadros pequeños e ir agregando de a un cuadro a la preparación de los huesos mientras este sigue hirviendo suave.

Aparte hay que freír la carne molida con los condimentos y, una vez cocida hay que agregarla al preparado, tapar y dejar hervir suave por 20 minutos, destapar; agregar los dos huevos, revolver y esta listo para servir.
Eso de sopas por ahora....

2 comentarios:

Manuel Pinto Grunfeld dijo...

No puede no darme hambre leer tus posts.

Y ahora, que estoy con gripe (por suerte no la porcina) me haría de lujo una sopita de pantrucas, que cosa más rica.

Empezó la lluvia y se añoran sopas y otros platos históricos locales y no tanto.

Muy buen post.
Saludos, Manuel Pinto G.

pityenlacocina dijo...

que recuerdos, las pantrucas! sobretodo a mi amiga chilena que me las hacia cuando se las pedia, te copio la receta porque me va ser superutil para el frio invierno ingles,

besitos desde londres,

pity