Sopaipillas y miel de chancaca.
Dice la historia, que los seres humanos al comienzo solo consumían los recursos disponibles, después aprendieron a producirlos, y que siendo omnívoros fueron seleccionando la comida de acuerdo a preferencias individuales y colectivas- siempre ligadas a valores, significados y gustos diferentes cada vez.
Solo los seres humanos fueron capaces de encender y usar el fuego lo que permitó "hacer cocina", alzándose del nivel animal, tomando control y modificando los procesos naturales. Junto a eso comenzaron a manipular los cursos de agua para usarlos acorde a sus crecientes necesidades para el riego.
Cocinar es una actividad humana por excelencia, es el gesto que transforma el producto de la naturaleza en algo profundamente distinto, que nos permite llevarnos a la boca una comida no totalmente "artificial" si "construida".
No es solamente la transformación de alimentos usando fuego; hay otros procesos de preparación de alimentos crudos que igualmente son parte de la cocina, M. Montanari cita como ejemplo las refinadas técnicas de los cocineros japoneses en la preparación del pescado crudo.
No se si atreverme a buscar un ejemplo similar en este lado del mundo, pudiera ser que la técnica usada por los pueblos originarios para secar carneos haciendo charqui, también sea un buen ejemplo, ya que tampoco usaban fuego para ello.
Actualmente varias técnicas encaminadas a la preparación de los alimentos han ido quedando cada vez más relegadas a sociedades campesinas más tradicionales. Allí siguen matando, cortando y despresando los animales, moliendo trigo u otros granos, cociendo, secando y moliendo choclo para chuchoca, pelando el mote y el trigo para hacer el trigo majado; tareas que requieren de bastante horas de trabajo bien especializado, realizado cotidianamente por mujeres que desde siempre han sido las protagonistas del trabajo de cocina y de transmitir estos conocimientos, a las nuevas generaciones a través de práctica e imitación.
En contraposición en las ciudades, sociedades más industrializadas todos los preeliminares en la preparación de alimentos los realizan un gran número de profesionales (hombres y mujeres) y en la industria agroalimentaria es igual.
La actividad culinaria se sale de ámbito doméstico transformándose en una profesión, la cocina pasa a ser ejercida por hombres.
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Cocina del norte de Chile
Dejemos en claro que la comida popular era diferente de la servida en las mesas aristocráticas. La primera estaba constituida de charqui, porotos, choclo, ají seco y derivados del trigo. Para fiestas según cercanía o lejanía de la costa el menú variaba. Guatitas, carbonada, cazuela, asados, pescado frito, chupes, empanadas y sopaipillas.
Hace un tiempo, leí que doña Eloisa Leyton (entrevistada en “la Olla Deleitosa”) relataba… “Para mí, la comida ariqueña típica es el picante, de pollo, de marisco y de patitas con guatitas, eso, acompañado con arroz, pero el cebiche es infaltable...”
Guatitas… pensé… hay tanta gente que pone caras feas al solo oír mencionar el nombre – en otos países es mondongo-, pero mi experiencia me indica que al ofrecerlas en el menú a la hora de almuerzo, si hay gente que las prefiere y hasta alaba que estén incluidas entre los platos a elegir, a muchos les trae recuerdos de la comida de la abuela.
¿Quienes se entusiasman con chupe de guatitas o guatitas a la jardinera? Hay de todo, jóvenes, gente mayor, hombres y mujeres, ejecutivos y empleados. Claro no es para comerlas a diario, sobre todo ahora que hay que cuidar el colesterol. Lo más gracioso es que si uno pone en la pizarra, callitos a l a madrileña, serán más los que la pidan.
Hay que reivindicar las guatitas, son parte de los platos tradicionales del norte y del resto del país. Por 1786 en días de fiesta en ramadas y fondas, donde el pueblo comía sus guisos favoritos; estaban presentes el asado al palo y las guatitas.
Recordé otra lectura que nos menciona que las guatitas no solo se apreciaban a nivel popular. En Apuntes para la historia de la cocina chilena hay un relato de 1826. Doña Adriana Montt y Prado, ante la visita imprevista del almirante Blanco Encalada relataba acerca de la comida y lugar donde le sirvieron un opíparo almuerzo; entre los platillos una tortilla de ortigas, con guatitas de cordero machacadas, que son tan buenas para el estómago. Es decir las guatitas eran “de alcurnia” y además con el agregado de ser buenas para la salud.
Guisos de guatitas o mondongo se comen en Chile, Argentina, Perú, Bolivia, Ecuador, Paraguay… y para los españoles son los callitos.
Revisando antiguos recetarios chilenos, en el Cocinero Practico aparece el pudor o la siutiquería con las guatitas; solo hay una receta de “estomaguillo arvejado”, tampoco hay recetas para patitas, prietas o sangre… sin embargo debe haber sido de buen tono comer otro tipo de interiores ya que hay varias recetas para riñones, mollejas, hígados o panitas, lengua o sesos.
En el Manual de Cocina de 1925 si se encuentran recetas de guatitas: guatitas con salsa crema, con leche vinagre, en fricasé, con tomates, con nogada, con ají, guatitas a secas, rebozadas, otras con ají, con nata, pasteles de guatitas, con arroz, con crema de zapallo, son trece interesantes recetas.
Varias de ellas me parecen novedosas ya que en la actualidad en nuestro país se come más el chupe de guatitas, guatitas a la jardinera o “callitos a la madrileña”.
No encontré en estos recetarios el picante de guatitas tan nombrado por el norte grande. Los picantes como preparación, nos vienen de los Peruanos, acá le ponemos quizá un poco menos de ají.
La descripción que encontré de “Picante de guata o pollo”, es la de un guiso que lleva verduras como cebolla, zanahorias, papas y condimentos que se cortan finos, luego se sofríen y se le agrega rocoto molido (ají picante Peruano) en piedra y después la guata o el pollo picado y cocido. Finalmente se agrega a este guiso papa cocida molidas con la mano y se sirve acompañado con arroz graneado.
www.cinquequart.es/.../fotografias/01g.jpgAhora vienen las recetas, si no le gustan las guatitas sálteselas, al menos habrá aprendido algo más del origen uno de los platos tradicionales no tan difundidos en la actualidad.
Guatitas con nogada
De Manual de cocina. 1925
Se pican las guatitas muy finas, se saltan en mantequilla (imagino que previamente habría que cocerlas ya que sino muy son duras y de olor y sabor un poco fuertes, (un buen dato es poner un trozo de pan cuando las esté cocinando, atenúa el olor), y en este caso se les agrega salsa de nuez, preparada en leche y miga de pan remojado.
Guatitas en fricasé
De Manual de cocina. 1925
Las guatitas cocidas se muelen a maquina o se pican muy finas, se fríen en mantequilla con un poquito de cebolla, perejil, se le pone miga de pan y papas fritas cortadas muy finas.
En el momento de servirlas, se les incorpora uno o dos huevos; según la cantidad.
Guatitas con ají
De Manual de cocina. 1925
Se cuecen dos o tres pimentones, se les raspa la comida y se pasa por cedazo con miga de pan remojado en agua; sofría en mantequilla y se aclara poco a poco con caldo.
Se mezclan las guatitas (deben estar cocidas y picadas) y se sirve con papas fritas.
Otra de guatitas con ají
De Manual de cocina. 1925
Una o dos cucharadas de color cargada de ají se fríe un poco de cebolla y de harina, se aclara con caldo quedando una salsa espesa, se mezclan las guatitas y al momento de servirlas se aliñan con huevo
El orégano es muy conveniente para todos estos guisos, pero debe ser del orégano seco.
Esta misma salsa si se quiere variar, se prepara con miga de pan en vez de harina.
Picante de Guata y Patas
La abuela Tencha.
Trascripción de parte del artículo:
Se echan a cocer las guatitas y las patas en olla a presión durante 15 minutos o por 30 minutos en olla común. De manera separada se cocinan las papas con cáscaras, las que se pelarán una vez cocidas. Paralelamente se prepara el aderezo consistente en cebolla picada en cuadritos, morrón (pimentón) también en cuadros, ají o locoto (de acuerdo a nuestra maestra con locoto queda mucho más rico) y ajo. Finalmente se mezclan estas tres partes utilizando el mismo líquido de cocción de guatas y patas, agregando orégano, cilantro y dos calugas de caldo concentrado de gallina.
Lucy me contó que este es un plato que se consume todo el año y que lo solicitan tanto ariqueños, como chilenos de más al sur y extranjeros. De acuerdo a su experiencia los ariqueños lo preferimos suave, sin mucho picante.
Sopaipillas
Los postres según dicen, corresponden a la repostería española traída por los conquistadores, relatan de “los suspiros de monja”, el alfajor moro, mantecados, polvorones, el manjar blanco. Las hojuelas, rosquillas de alfajor, cajuelas, hojaldres y sopaipillas que se conocieron tempranamente.
Las masas fritas y al horno eran de gusto general, refiriéndose a empanadas y sopaipillas.
Eugenio Pereira nos hace saber que “la sopaipilla” deriva de la “sopaipa” árabe-española -comentando a Carlos M Sayazo en Historia de Copiapó 1874-. En que cita “un pan en forma de sopaipilla. La innovación americana fue la de agregarle un baño de chancaca, lo que le da su valor original.
Sopaipillas
De Cocina Popular
Mariana Bravo Walter
1 plato hondo rasado de harina
1 taza de té de zapallo maduro cocido y pasado
Salmuera hecha con leche o agua caliente
2 cucharadas razas de manteca. (uso margarina).
Salen 40 unidades, unir la materia grasa con le leche caliente y la harina, sin amasar, solo uniendo los ingredientes la masa debe quedar elástica y durita. Se forman con la mano tortitas, mas bien delgadas, se le hacen 4 agujeros y se fríen en aceite caliente.
Otra alternativa es estirar la masa con uslero y cortar con un molde.
Se sirven pasadas por chancaca o espolvoreadas con azúcar flor. Confieso que las prefiero con azúcar o saladas con pebre.
commons.wikimedia.org
Miel de chancaca
1 ½ taza de azúcar
1 ½ taza de chancaca
2 cucharaditas de maicena
1 ½ taza de agua
Cáscaras de naranja, solo lo de color, o canela.
Hervir el agua con la chancaca y el azúcar, la canela o naranja, una vez disuelto todo. Agregar la maicena disuelta en un poco de agua, y revolver mientras espesa.
Sabores del Norte: Sopaipillas de por acá
Más grandes que una plato de fondo, las sopaipillas del norte son la receta regalona de la abuela Tencha, trascripción de parte de artículo de http://www.elrancahuaso.cl/admin/render/noticia/655
Si de sopaipillas se trata la cosa, hay muchas variedades, se puede decir que cada zona de Chile y de otros países latinoamericanos tiene su especialidad. ”La receta que yo les voy a dar es más de acá del norte, esas son las que a mí más me gustan, las sopaipillas gigantes que uno come en Humagata cuando va camino al santuario de la Virgen de Las Peñas”…
Harina, levadura, agua, sal, manteca y aceite. ¿Se les habrá olvidado el zapallo?Se mezcla la harina con la levadura, sal y agua tibia y se comienza a amasar harto, hasta que al introducir un dedo en el bollo de masa ésta vuelva a su lugar. Se deja reposar la masa y luego se arman las sopaipillas del tamaño de un plato extendido y se frían en aceite muy caliente.
Esta es mi receta desde el norte, de esta sopaipilla que es más grande que un plato de fondo y más amarilla de que el sol cuando se esconde. Comparto mi secreto culinario de vieja nortina, para que cocinen este pancito o tortillita de masa frita.
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