viernes, 13 de julio de 2012

Paso por Feria y Mercado de Lota


Con recetas sopa y caldo de Chile: Cazuela de cordero con luche, Sopa de Jigote.


Hierbatera en Mercado de Lota. “Remedio para tanto males y penas” Foto de Anabella 2012.


Con la convicción que pasearse por los mercados locales, es la mejor manera de conocer un lugar y adentrarse en su cultura. Creo que los pasos que siguen –del mercado a la cocina y luego a la mesa- develan y precisan una infinidad de conocimientos complementarios. 

Si uno está receptivo y atento, ambos lugares serán una fuente inagotable de aprendizajes acerca de lo nuestro. 

Elisabeth David una reconocida y buena escritora inglesa de comidas, hace muchos años se empeñó en dar a conocer la “French Provincial Cooking” entre los ingleses. Asidua a mercados y fan de la llamada “cuisine terroir”. Que a mi juicio es todavía un pendiente entre nosotros, porque casi que sabemos más de cocinas de otros lares, que de la nuestra.

Ella en uno de sus libros, describe o explica la cocina de territorio simplemente como: “what grows together goes together” algo así como lo que crece junto va de la mano (o debe ir junto). Este sería el meollo que distingue las cocinas de terroir, de la alta cocina de los restaurantes. 

Volvamos a esta parte del mundo, para redondear las ideas. Otro referente interesante es Lácides Moreno, uno de esos “sabios” de nuestra culinaria Latino Américana, preocupado de ir desentrañando conocimiento a partir de las cocinas locales, el plantea que:  

“Primero que todo, quiero decir que para mí la cocina abarca la cultura porque como dicen Ortega y Gasset ‘la cultura es lo que queda después de haber olvidado todo’…Todo empezó hace miles de años cuando surgió el concepto de pasar de lo crudo a lo cocinado y cuando el hogar empezó a formarse alrededor de donde estaba el fuego.”

 
Sacando tortilla del rescoldo. Foto de Anabella 2012.


De ahí en adelante han seguido ocurriendo muchas cosas en los fogones y las cocinas. La historia continúa. En la actualidad suenan fuerte temas como “la cocina mediterránea, y en esta parte del mundo resurgen con fuerza cocinas como la Mexicana o Peruana, haciéndose cargo del legado de su cultura ancestral y de los cruces con otras culturas utilizando sus productos.

¿Y en nuestro país?, Timidamente van tomando fuerza voces que apuntan a poner nuestras cocinas locales y la “nacional” en un plano visible. Unos recuperando productos, otros preparaciones y a veces los menos; ambas cosas a la vez. Los últimos años hemos percibido cómo poco a poco se van poniendo en valor las cocinas locales. El proceso ha sido paulatino, últimamente conocidos cocineros europeos y norteamericanos han puesto los ojos en esta parte del mundo, nuestras cocinas comienzan a darse a conocer, nuestros productos los atraen sobremanera. 

Los pioneros en estudiar y profundizar, pero sobre todo en valorar y difundir sus cocinas regionales fueron los Mexicanos, que se embarcaron en lograr reconocimiento de sus cocinas como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad (UNESCO). Al comienzo fueron “incomprendidos” hasta que lo lograron. Con esto se fue allanando el camino para otros países, siendo el boom más reciente el de las cocinas Peruanas, hoy en día otros países de Latinoamérica también están lanzados en recuperar y difundir su patrimonio cultural a través de las cocinas. Se espera sean reconocidas a nivel nacional e internacional, y sean otro atractivo turístico. ¿Y por acá?

 Paseando por Feria y Mercado de Lota en otoño

Feria de Lota. Foto de Anabella 2012.

Ya mencioné que los mercados son fuente innegable de productos y de aprendizaje para nosotros, sobre todo en estos tiempos en que la mayoría hemos perdido el vínculo con la tierra y tenemos más difusas algunas técnicas culinarias para prepararlos. Algo similar pasa con la preparación  de “platos tradicionales” de la cocina heredada de generaciones anteriores.  
Oreste Plath describió hace años este lugar, quien mejor que él para ubicarnos en el ambiente desde lo que escribió acerca del “Folclor del carbón”.
“Para parar la olla al ir de compras, las mujeres de los mineros se dirigen a Lota Bajo en micro o descienden caminando por los senderos casi verticales del cerro, portando canastas y redes, con una tenacidad de hormiga.
En la feria, espera el marisco, el pescado, los productos de chacarería, las             frutas, y un bullicio queconfunde la oferta con la demanda.”…
Luego de describir personajes y pregones de la feria comenta que: “Todo este ambiente, también se halla en el Mercado, este muestrario del mar, al cual acuden las caseras, con fanatismo y voracidad. Aquí está el pescado frito y los piures.”


Pueden encontrar texto extenso en http://www.oresteplath.cl/antologia/folkcarbon8.html.

 
Un aro en el camino.  Foto de Anabella

La Feria y el Mercado de Lota están pegados uno al otro, también hay algunas cocinerías en las que se puede saciar el hambre a punta de cazuelas y guisos bien caseros, o con frescos pescados y mariscos en caldillos, platachos (mariscal) o fritos. Además está el infaltable bar para conversar unas cervezas o una caña y pasar el frío o si es verano para refrescarse. 

Dependiendo de la estación, uno puede encontrar frutas, verduras de la temporada, hierbas medicinales para remedio, pescados y mariscos, crudos o cocidos para ahorrarle trabajo en casa o algún pescado ahumado y el pan de mina. Entre los distintos puestos o las mesitas habrá siempre alguna señora con productos traídos de los alrededores, gallinas, huevos duros o fresquitos de gallina de campo. Distintos merquenes que allá pronuncian como meshken o mezquen. Hay diversas pastas de ají, para conservarlos y tenerlos a mano durante el año. No faltan los quesos frescos o maduros, mote de maíz  el motemei o de trigo, café de trigo, avellanas enteras o peladas, tostadas o molidas como harina. Variedades de porotos y otras legumbres, chicha de manzana o de uva. 

En el mercado llama la atención, que en las carnicerías aún se pueden encontrar junto a cortes de carne, patas de pollo, queso de cabeza, longanizas hechas ahí mismos, y hasta orejas de chancho, la manteca para el pan o para cocinar. Arrollados, chicharrones; cosas que en mercados de ciudades más grandes ya no es fácil encontrar.

En resumen, muchos ingredientes y productos frescos de temporada para “parar la olla” o para lucirse con las visitas preparando ya sea platos de esos que uno no recuerda desde cuando son parte del repertorio de nuestras cocinas,. O para usarlos en esos arrebatos creativos que pueden surgir de improviso. Además hay a la vista productos que han sido procesados y guardados con esmero, para usarlos durante el año. Mermeladas, conservas, harinas, deshidratados de todo tipo, o productos ahumados.


  Piures, en Lota. Foto de Anabella.

Los de esta feria estaban sumamente frescos, y además de venderlos solos, estaba la posibilidad de comerlos con salsa verde o en un “platacho” (mariscal). Sé que se comen asados, para esto los ponen sobre el fuego o una parrilla con todo y luego se parten y se saca la comida.

Los he probado en ensalada de papas con cebolla y cilantro, quedan sabrosos si uno es adicto a los sabores fuertes y yodados, se agregan a caldillos y mariscales calientes, le dan un sabor particular.
¿Alguno de los lectores conoce alguna otra preparación?

Lapas o Chapes. Foto de Anabella.

Lapas o “chapes” como le dicen en la zona. Dicen son los parientes más “pobres” de los locos. Francamente me parecen más sabrosos. Una vez cocidos se preparan como plato frío o entrada con mayonesa, o salsa verde (cebolla en cubitos, perejil y cilantro picados finos).
Si no los ha probado en chupe, se ha perdido algo bueno. O “arrebosados” (pasados por batido con harina y huevo) fritos, pueden resultar adictivos.

También se agregan a los mariscales o “platachos”, no sé en esta zona; pero en el norte los he probado en cazuela o carbonada y quedan muy sabrosos.

http://1.bp.blogspot.com/-TFprXsArIdg/UAB_rLMSH-I/AAAAAAAAKPQ/DrJMTm70o8M/s400/DSCN5140.JPG


 Ulte, Mercado de Lota. Foto de Anabella.


El ulte, en general es bien poco cotizado. Estos tallos de cochayuyo, alga (sin deshidratar) que abunda en nuestro mar por acá lo tenían en la feria listo como ensalada o “pebre”. Además se suele agregar a los mariscales fríos y calientes o a las “pailas marinas”. Había luche, pero no lo fotografié.



 Jaibas… fotos de Anabella
  


Y para ir conociendo las jaibas que en algunos parajes sureños llaman “apancora”. Existen varias especies, la jaiba mora (Homalaspis plana) que se extiende en todo el territorio y la jaiba marmola (Cancer edwardsi), y una que le llaman la jaiba peluda quien sabe cuál será su nombre “oficial”. Estas de la feria son llamadas jaiba “remadora”. En las cocinerías típicas de las caletas de pescadores, dicen que la jaiba es la centolla del pobre y que tiene mejor sabor.

Los platos clásicos preparados con jaiba son cocidas y desmenuzadas, en “salpicón”, paltas rellenas con jaiba, o como entrada solo con algo de mayonesa , pastel y chupe (con pan remojado), el “carapacho” que probamos pr acá -la última foto- era un “cerro” de fresca carne desmenuzada de jaiba acompañada de suculenta ensalada de lechugas y papas mayo.

Un detalle aprendido, la jaiba de la derecha es macho y la de la izquierda hembra, mirándola de este lado es fácil distinguirlas, y el detalle de la foto del centro nos muestra las patas, llamando la atención esa ancha que parece un “remo” y le da el nombre.




 Pescada fresca, frita y la pescá seca. Fotos Anabella

     

Pescado fresco, a uno que es de la gran ciudad se le olvida que su aroma es tan suave, la carne firme, realmente vale la pena vivir cerca de la costa para disfrutarlo en plenitud.  Cómo más se come por acá... pareciera ser frito, bueno los cebiches también tienen sus adeptos.

Quizá lo menos conocido y que en esta zona se conserva son las pescadas secas “pescá seca”, que es merluza deshidratada, o charqui de pescado. Años atrás, era común encontrarlo en otros mercados de chile, ahora no. Es una maravilla, se puede guardar en casa, y cuando baja el antojo hidratarlo un rato corto y listo para ser preparado en algún guiso.


 Semillas de cilantro fresco. Foto de Anabella.


Algo que a mi juicio se ha ido perdiendo y que si he apreciado en la cocina Mapuche, es el uso de hierbas frescas y semillas en las preparaciones. Se dice que en nuestro país “el aliño” es el aliño completo; ese con comino, cilantro, ajo y su toque de ají color. Es cierto que este se usa de norte a sur, pero no es el único, en esta zona es el mesken el usado con generosidad, acá también las semillas frescas de cilantro dan un peculiar dejo, o el chascú (tomino) y en el norte hay otras hierbas que aromatizan y sirven de sazón. Para demostrar algo de esto, ver las recetas del final.

 

Después este recorrido, nos dio hambre, así que nos fuimos a probar algunas cosas de la zona, partiendo por este aperitivo “ponche de mariscos” acompañado con sopaipillas, pan y pebre.



  
  Carreta al interior de tierras Lafkenche. Foto de Anabella 2012.



Vamos con un par de recetas de Sopas ya que estamos en época de invierno, y así además me sumo al desafío de este mes palnteado por el buscador de recetas en blog chilenos (pueden encontrar ahí otras recetas de sopas chilenas) http://buscadorderecetaschilenas.blogspot.com/

Sopa de Jigote –Norte de Chile-
Laura Amenábar en Enciclopedia de la cocina.
Preparación 15 minutos, cocción 35 minutos, Ingredientes para 6 personas.

1 ½ taza de caldo
¼ kilo asiento o posta
3 panes, 3 cebollas
Aceitunas, ají color
2 huevos
Perejil, pimienta y sal
Fría la carne en tiritas delgadas, la cebolla cortada de pluma y el pan en torrejas delgadas. Coloque en olla o fuente de barro o greda, alternando la cebolla, carne y pan, agregando 1 ½ taza de caaldo, y deje hervir hasta que quede una sopa ligada. Al servir se le ponen aceitunas, huevo duro y perejil finito, ya sea en fuente o individuales. Se adorna de la misma manera.

Cazuela de cordero con luche
Delfina Mancilla H de Pichilemu VI región
En primer concurso de cocina tradicional chilena, Prodemu. 1999.

3 lts de agua
1 kg espinazo de cordero
1 taza de luche tostado
1 tarro arvejas
½ kilo de papas
1 zanahoria
½ kg de pimentón
3 dientes de ajo
1 rama apio
¼ de arroz
1 pizca de orégano
2 cucharadas de aceite
Cilantro.

Se coloca en la cacerola el aceite; cuando está caliente se le agrega el ajo, luego la zanahoria con el pimentón. Se agrega la carne más el agua hirviendo, cocer todo esto por una hora. Una vez cocida la carne, se le agregan las papas, dejar que hierva y agregar el arroz, mas las arvejas. Una vez cocido todo se le agrega una pizca de orégano con el luche tostado. Al servir en los platos se le agrega el cilantro picado más la ramita de apio.


Si combinamos en nuestros fogones cosas que crecen y se crían juntas, estaremos ante nuestra cocina de terruño. Si además recuperamos recetas contribuiremos a preservar nuestro patrimonio alimentario y cultural.

Manos a la obra, o tenemos que esperar que gente venida de otros países nos diga lo que tenemos que hacer o como hacerlo. ¿No sería tiempo de escuchar y reconocer el valor de lo que se prepara desde seimpre en cada rincón del país? Eso no quita que se pueda mejorar su preparación y presentación usando técnicas más “modernas” de cocina. Que si usted ama el termomix, o si usa cocinas de casa, hornos convectores, sous vide o lo que quiera; dele duro a preparar y presentar de la mejor forma estos platos que son parte de nuestra tradición. 

Yo no tengo cocina u horno a leña, imposible en un departamento. Igual me las arreglo con cocciones lentas y me bato a cocina bruja. Puedo asegurar que los sabores son mejores que hechos en cocina a gas o eléctricas. Añoro si, el leve ahumado de las antiguas cocinas a leña, pero me enseñaron que en mi horno puedo lograr el dejo ahumado usando algunas hierbas. Habrá que experimentar…

9 comentarios:

Gloria dijo...

Me ha dado un hambre leyendo este post; ya sabes que Lota es parte de mi zona ya que Concepcion esta tan cerca y me encantan los mercados de la zona ; nos encantan las jaibas; y me acuerdo bien de la pescada seca.!

Pilar dijo...

Como siempre me bajo la envidia negra, jaja
El ulte con cebollita picada fina y el chupe de lapas de mi abuela, inolvidables, se fueron con la viejita...
Ahora en las vacaciones con mi mamá hicimos harta memoria culinaria, te hubiera encantado.
Nos vemos pronto!

Mónica Alvarez Lama dijo...

Hola Anabella:

tu post me trae reminiscencias de mi origen penquista,de mi infancia y parte de mi adolescencia durante las cuales pude comer pancoras,carapachos,mariscales crudos,cholgas crudas con limón,erizos con algunos piures en su preparación,ulte con cebolla y cilantro y otros platos más.
Hummm,qué delicias.

Saludos desde Ñuñoa

Pamela dijo...

UN VIAJE INCREÍBLE QUERIDA ANABELLA, LOS PIURES ME MATARON! LA CAZUELA DE CORDERO CON LUCHE ES DELICIOSA. BESITOS

Pamela MujeryMamá dijo...

Que lindo paseo para quien lee (yo, jeje). Y las fotografías son buenísimas.
Saludos.

Tita Cocina dijo...

Que buen Paseo. El post esta muy interesante y educativO. Gracias por cOmpartir tan linda experiencia.
Bss
Tita

angelica cocinachilena dijo...

Leo y leo y pienso en la cantidad de productos del mar que los chilenos no somos capaz de consumir Creo que cualquier pais quisiera tanta variedad de mariscos pescados algas yyyy
Que hermoso seria que aprendieramos a consumir todas esas cosas ricas que nos da el mar
Me encanto todo Me gusta leer y poder conocer todo lo que tu muestras
GRACIAS
Besos

foodtravelandwine dijo...

Se me hizo agua la boca.....con el piure!!....no veas como lo extrano...y eso que aprendi a comerlo de vieja....junto al cochayuyo....el piure solo sin nada me fascina...claro con un vino blanco....Las Encinas bien helado....existe??....me gusta todo....menos el ulte....que rara soy!!.....Abrazotes, Marcela

alvaron dijo...

Excelente post. Ilustrativo, lleno de enseñanzas y disparador de la asignatura que tenemos todos pendiente: revalorizar la cocina tradicional denuestros países! Felicitaciones!!!!