jueves, 7 de junio de 2012

Hora del aperitivo… Chileno

"Canapés" con mariscos. Coquimbo 2012. Foto de Anabella

A estas alturas, es bien sabido que la globalización estandariza el mercado alimentario; pero por otra parte y/o como contraposición; en innumerables lugares, comunidades y personas intentan seguir con sus costumbres y modos tradicionales de cocina.

No creo equivocarme al decir que mi generación ha ido viendo desaparecer poco a poco algunas de esas cosas que nos eran tan familiares. Personalmente me siento privilegiada, he sido testigo o espectadora “con ventajas”. Consciente de eso, trato de fijarme en la memoria lugares, gente, preparaciones y enseñanzas; que surgen en los lugares más inesperados. Varios años de trabajo en sectores rurales y urbanos haciendo capacitación me han brindado la posibilidad de ser testigo presencial de actividades que no muchos tienen la suerte de conocer in situ; ahora trato de aprovechar esas experiencias y sacar el máximo de enseñanzas de ellas.

Mi objetivo es compartir -lo más posible- y seguir siendo partícipe a quienes están interesados de esta “reactivación de las cocinas locales”, de ahí el intento por encontrar trazas en los recetarios antiguos, por impulsar a los amigos y cercanos a hurgar en su memoria, a fotografiar cuanto plato se nos pone a la vista y seguir colaborando con diversos grupos y comunidades para dejar registro escrito y visual; trabajar con ellos en organizar y traspasar sus relatos.

Ciertamente hay tradiciones gastronómicas, costumbres, oficios y actividades ligadas al proceso alimentario que seguirán desapareciendo, pero podemos procurar que algunas se mantengan; eso que nos permitirá profundizar en nuestra identidad.

Olla tiznada y escoba de ramas en Pilen Bajo. Foto de Anabella.

En Chile hay aún retazos y evidencias de que las cocinas tradicionales siguen vivas, cierto es que se modifican con el tiempo; hay algunos giros pero esos no las hacen perder su sello. El que ahora no estemos utilizando grasa para cocinar, o que cocinemos más con gas; no hace que las preparaciones sean radicalmente distintas a las de antes.

El foco en esta oportunidad está puesto en los aperitivos; es el acuerdo asumido por blogueras y blogueros agrupados en el “Buscador de recetas en blog chilenos”.

Sushi en Hanami 2010. Foto de Anabella

Dejemos un rato de lado estos sushis que se han puesto tan de moda, o los nachos con guacamole; echemos una rápida mirada a que es lo que se acostumbraba a servir a la hora de hacer hambre, antes de las comidas.
El nombre que se usaba para denominar “el picoteo” o “aperitivo” era otro; mi socorrido texto de Apuntes para la cocina Chilena habla de “entremeses” al abordar la cocina hispano aborigen. No es mucha la información que aparece, menciona que “Como entremeses se repartían por las mesas, las llamadas cuñitas, quesos para la cuaresma, aceitunas y huevos duros”.

Más adelante ya en otros tiempos, cuando se celebraban banquetes bien formales, se hace diferencia en el tipo de comida que se solía servir según ocasión y lugar. Se afrancesa la oferta y en los menús adquieren otro tono; pero conviven aùn en algunos estratos costumbres con aires más locales. Se menciona como exponente de ello a “La rotunda y típica cocina de Linares” que tenía sus variados “tente en pie matinales”. La chupilca, que era servida como aperitivo de otoño, a base de lagrimilla y harina de maíz, que en invierno era alternada con la guañaca, mezcla de harina tostada con el caldo del cocimiento de la cabeza de chancho y los sopones, bebida de harina cruda con huevos revuelta en caldo con trozos de carne redondos parecidos a las albóndiga.

En el glosario final de los Apuntes, se describe el “aperitivo” asì: “sirve para abrir el apetito. Se designa con este nombre tanto las bebidas que se sirven antes de las comidas –vino blanco seco y frío, jerez, champagne o cócteles- como la comida que suele acompañarlos: frutos secos, galletas saladas, chips de papas, canapés, etc. Que diferencia del “tente en pie”, que es descrito como comida ocasional, liviana, de rápida preparación cuyo destino es ser servido antes de una comida completa o en una reunión de amigos; ya sea que se junten a conversar o a practicar juegos de azar.

Haciendo memoria

Mis recuerdos de aperitivos de hace varios año, coinciden bastante con lo que describe Sonia Montecino en la investigación realizada en Osorno. Ella da cuenta de que fiestas como por ejemplo Navidad se inicia antes de la cena un aperitivo (pisco sour, ponche a la romana, borgoña, con diversos quesos), mi mamá prefería la vaina.

En el citado trabajo posteriormente hay un testimonio en el que se relata “En los cumpleaños nos desquitamos de la dieta que hacemos y comemos mucho. Depende la hora que sea la invitación familiar, si es en el almuerzo se parte con los quesitos, el aperitivo, las galletitas” eso imagino, era denominador común en un segmento de la población. Pero paralelamente en otras casas, aperitivo era sinónimo de “Causeo”, lo que hoy solemos llamar “Pichanga” un plato para ser compartido entre los comensales, junto con alguna bebida alcohólica si son adultos. Este causeo consiste en trozos de carne cocida y fría cortados menudo, al que generalmente se agregan trozos de cebolla escabechada, aceitunas, queso, ají y en algunos lugares incorporan tomates y/o palta picados.

 Tortilla rescoldo, criadillas y chuletitas cordero.
Motemei, Colchagua. Foto Revuista Platos & Copas.


Algunas opciones de la oferta actual:
(hay muchas otras, que esta vez quedaran fuera).


Carta de “Donde el Guatón” Los Andes. Foto Anabella 2011.


Valdivia 2011. Foto de Anabella

El infaltable y “clásico aperitivo” pisco sour y empanaditas fritas de queso. Siempre presente hasta en los lugares menos sofisticados.

Cóctel CRS Maipú Día del asistente dental. Foto Camila Pinto

Otro, a estas alturas “infaltable” las mini sopaipillas que generalmente sirven con pebre o alguna salsa (dip) con ají. Hay variantes con otras salsas, como purè de palta (palta molidaa la que agregan otros ingredientes) u otras.

Culinary 2011, presentación de alumnos en un examen final. Foto de Anabella.

Las pequeñas albóndigas de un tiempo a esta parte han irrumpido en como una buena posibilidad en cócteles y aperitivos; en este caso se trataba de quínoa, hay de pescado, carne molida y otras con verduras de la estación (fritos de verduras a modo de ejemplo de porotos verdes, acelga, etc.) pueden llevar queso en el centro o ser servidas apanadas y con alguna salsa o aderezo.


Marraqueta con erizos. Coquimbo 2012. Foto de Anabella.

Los canapés servidos antaño, poco a poco han sido reemplazados por influencia de otras cocinas y en vez del clásico pan de molde (guagua) cortado redondos, ovalados o con otras formas, usando el clàsicocortador ad hoc; este ha sido reemplazado por trozos de pan, fresco, frito o tostado al que se le sobrepone algùn otro ingrediente, o pasta como "remate".

Marraqueta con “mariscal”, Coquimbo 2012. Foto de Anabella

Este formato nos permite enorme posibilidades de bocadillos. Y presentar en pequeño formato, clásicos de nuestros recetarios locales. En este caso el “mariscal” consta de chorito, langostino, trocito de almeja, cebolla picada y cilantro.

Culinary. 2011. Propuesta de alumnos en examen de “Restaurante”. Foto de Anabella

La idea de llevar a formatos pequeños clásicos como arrollado, pichanga y otros otorga innumerables posibilidades de innovar en las propuestas de cosas “para picar” o bocadillos para el aperitivo. He aquí un reto interesante a seguir desarrollando.


Ají relleno. Culinary 2011. Foto de Anabella

Otra posibilidad en aperitivos o cócteles son los vegetales rellenos, en este caso ají. Requiere eso si tratamiento previo, para que el grado de picor sea leve (no todos son consumidores de picante extremo). Cosa de sacar la vena, salar y luego enjuagar.

11 comentarios:

Pamela dijo...

HOLA ANABELLA, ESTOS APERITIVOS HAN CONSEGUIDO EL OBJETIVO DE ABRIRME EL APETITO, CADA UNO MÁS RICO QUE EL OTRO, PERO ME QUEDO SIEMPRE, CON LOS ERIZOS. MUCHOS BESITOS

Anabella dijo...

A mi me tientan todooos, los erizos me encantan. CAriños y ya nos veremos!

aquicocinoparati dijo...

Todos están riquísimos, sobre todo los de ají! mmmm...

Anabella dijo...

Uf, cambié una foto y se borraron comentarios anteriores a este post. Ahora aparece como si fuera nuevo, este fué escrito en Febrero.
Veré si logro recuperar los comentarios anteriores. AL menos lo intentare...

Pilar dijo...

LO que mas me gusto fue que me hiciste recordar la palabra causeo, mi abuelo la usaba mucho, siempre se estaba haciendo un causeo para la once con restos y tomate, cebolla, palta, tal como describes.

Gloria dijo...

que rico se ve todo!! me encantan los aperitivos a veces más que la comida en casa de i cuñada su mamá muy amiga ia la Mery hace un mariscal de locos que es para morirse, En esa casa el picoteo es oda una ceremonia, mi hermano con su señora y sus suegros viven cerca de Concon asi que tambien comen harto pescado y mariscos. Me encantaron los de ajies, me encana todo!

alvaron dijo...

Despues de leerlo me parecio que sobre el tema ya habias escrito, algo q tu comentaste como respuesta a algun comentario. El tema mantiene vigencia, definitivamente eran mas sustanciosos los tente en pie de antes q los pasabocas de hoy. No cambio una empanadita de camarones por una porcion de suchi...

Anabella dijo...

Pilar, esa palabra "causeo" si que es antigua. Con un par de amigos hemos estado tratando de recuperar en nuestro lenguaje cotidiano palabras como esa en relación a los "cócteles" o picoteos. Ultimamente hay la tendencia a hablar de tapas y tapeo...

Gloria, diste en el clavo, es aperitivo o picoteo "es una ceremonia"

Alvaron, por fin pudiste solucionar problema para acceder a los comentarios; me alegra estes de regreso por acá.
Y si este posteo es antiguo, del verano. NO sabía que al editar aunque solo fuera cambiando UNA foto, aparecería como si fuera nuevo.
Y aqui con los amigos slow food, hemos "resucitado" y reinventado muchos pasabocas o picoteos como les llamamos acá, ha sido una delicia tras otra. Todo sabroso, con productos locales traidos de distintos rincones del pais, o encontrados en ferias y mercados capitalinos. Cuando se quiere, se puede y los "snacks" envasados o modermindades como los suschi o gyosas, palidecen al lado de esas ricuras.
Abrazo!

Sinestesia Gastronómica dijo...

Holaaa Anabella,
Qué maravilla de aperitivos para abrir boca!! Las empanadillas, las sopaipillas... qué delicia y con un pisco sour, ni qué decir! jeje.. Un abrazo y gracias por contarnos tantas cositas de la historia gastronómica chilena.

Un beso

Miss Migas dijo...

Ay, pero cuanta razón tienes, tanto sushi tanto sushi y nos olvidamos de nuestra cocina tradicional, la de toda la vida, tan tan rica ¿verdad?
Me ha encantado esa recopilación. Besos

Espacio Culinario dijo...

Toda la razon, hay mucho picoteo tipo tapa inventado y mucho que puede acomodarse a platos tipicos de nuestra gastronomia local. AUnque me quedpo por lejos con los erizos que ricooo a menos q tenga mucha hambre y me quedo con el causeo y una cerveza jajajaja