Hora del aperitivo… Chileno

"Canapés" con mariscos. Coquimbo 2012. Foto de Anabella

A estas alturas, es bien sabido que la globalización estandariza el mercado alimentario; pero por otra parte y/o como contraposición; en innumerables lugares, comunidades y personas intentan seguir con sus costumbres y modos tradicionales de cocina.

No creo equivocarme al decir que mi generación ha ido viendo desaparecer poco a poco algunas de esas cosas que nos eran tan familiares. Personalmente me siento privilegiada, he sido testigo o espectadora “con ventajas”. Consciente de eso, trato de fijarme en la memoria lugares, gente, preparaciones y enseñanzas; que surgen en los lugares más inesperados. Varios años de trabajo en sectores rurales y urbanos haciendo capacitación me han brindado la posibilidad de ser testigo presencial de actividades que no muchos tienen la suerte de conocer in situ; ahora trato de aprovechar esas experiencias y sacar el máximo de enseñanzas de ellas.

Mi objetivo es compartir -lo más posible- y seguir siendo partícipe a quienes están interesados de esta “reactivación de las cocinas locales”, de ahí el intento por encontrar trazas en los recetarios antiguos, por impulsar a los amigos y cercanos a hurgar en su memoria, a fotografiar cuanto plato se nos pone a la vista y seguir colaborando con diversos grupos y comunidades para dejar registro escrito y visual; trabajar con ellos en organizar y traspasar sus relatos.

Ciertamente hay tradiciones gastronómicas, costumbres, oficios y actividades ligadas al proceso alimentario que seguirán desapareciendo, pero podemos procurar que algunas se mantengan; eso que nos permitirá profundizar en nuestra identidad.

Olla tiznada y escoba de ramas en Pilen Bajo. Foto de Anabella.

En Chile hay aún retazos y evidencias de que las cocinas tradicionales siguen vivas, cierto es que se modifican con el tiempo; hay algunos giros pero esos no las hacen perder su sello. El que ahora no estemos utilizando grasa para cocinar, o que cocinemos más con gas; no hace que las preparaciones sean radicalmente distintas a las de antes.

El foco en esta oportunidad está puesto en los aperitivos; es el acuerdo asumido por blogueras y blogueros agrupados en el “Buscador de recetas en blog chilenos”.

Sushi en Hanami 2010. Foto de Anabella

Dejemos un rato de lado estos sushis que se han puesto tan de moda, o los nachos con guacamole; echemos una rápida mirada a que es lo que se acostumbraba a servir a la hora de hacer hambre, antes de las comidas.
El nombre que se usaba para denominar “el picoteo” o “aperitivo” era otro; mi socorrido texto de Apuntes para la cocina Chilena habla de “entremeses” al abordar la cocina hispano aborigen. No es mucha la información que aparece, menciona que “Como entremeses se repartían por las mesas, las llamadas cuñitas, quesos para la cuaresma, aceitunas y huevos duros”.

Más adelante ya en otros tiempos, cuando se celebraban banquetes bien formales, se hace diferencia en el tipo de comida que se solía servir según ocasión y lugar. Se afrancesa la oferta y en los menús adquieren otro tono; pero conviven aùn en algunos estratos costumbres con aires más locales. Se menciona como exponente de ello a “La rotunda y típica cocina de Linares” que tenía sus variados “tente en pie matinales”. La chupilca, que era servida como aperitivo de otoño, a base de lagrimilla y harina de maíz, que en invierno era alternada con la guañaca, mezcla de harina tostada con el caldo del cocimiento de la cabeza de chancho y los sopones, bebida de harina cruda con huevos revuelta en caldo con trozos de carne redondos parecidos a las albóndiga.

En el glosario final de los Apuntes, se describe el “aperitivo” asì: “sirve para abrir el apetito. Se designa con este nombre tanto las bebidas que se sirven antes de las comidas –vino blanco seco y frío, jerez, champagne o cócteles- como la comida que suele acompañarlos: frutos secos, galletas saladas, chips de papas, canapés, etc. Que diferencia del “tente en pie”, que es descrito como comida ocasional, liviana, de rápida preparación cuyo destino es ser servido antes de una comida completa o en una reunión de amigos; ya sea que se junten a conversar o a practicar juegos de azar.

Haciendo memoria

Mis recuerdos de aperitivos de hace varios año, coinciden bastante con lo que describe Sonia Montecino en la investigación realizada en Osorno. Ella da cuenta de que fiestas como por ejemplo Navidad se inicia antes de la cena un aperitivo (pisco sour, ponche a la romana, borgoña, con diversos quesos), mi mamá prefería la vaina.

En el citado trabajo posteriormente hay un testimonio en el que se relata “En los cumpleaños nos desquitamos de la dieta que hacemos y comemos mucho. Depende la hora que sea la invitación familiar, si es en el almuerzo se parte con los quesitos, el aperitivo, las galletitas” eso imagino, era denominador común en un segmento de la población. Pero paralelamente en otras casas, aperitivo era sinónimo de “Causeo”, lo que hoy solemos llamar “Pichanga” un plato para ser compartido entre los comensales, junto con alguna bebida alcohólica si son adultos. Este causeo consiste en trozos de carne cocida y fría cortados menudo, al que generalmente se agregan trozos de cebolla escabechada, aceitunas, queso, ají y en algunos lugares incorporan tomates y/o palta picados.

 Tortilla rescoldo, criadillas y chuletitas cordero.

Motemei, Colchagua. Foto Revuista Platos & Copas.

Algunas opciones de la oferta actual:
(hay muchas otras, que esta vez quedaran fuera).

Carta de “Donde el Guatón” Los Andes. Foto Anabella 2011.

Valdivia 2011. Foto de Anabella

El infaltable y “clásico aperitivo” pisco sour y empanaditas fritas de queso. Siempre presente hasta en los lugares menos sofisticados.

Cóctel CRS Maipú Día del asistente dental. Foto Camila Pinto

Otro, a estas alturas “infaltable” las mini sopaipillas que generalmente sirven con pebre o alguna salsa (dip) con ají. Hay variantes con otras salsas, como purè de palta (palta molidaa la que agregan otros ingredientes) u otras.

Culinary 2011, presentación de alumnos en un examen final. Foto de Anabella.

Las pequeñas albóndigas de un tiempo a esta parte han irrumpido en como una buena posibilidad en cócteles y aperitivos; en este caso se trataba de quínoa, hay de pescado, carne molida y otras con verduras de la estación (fritos de verduras a modo de ejemplo de porotos verdes, acelga, etc.) pueden llevar queso en el centro o ser servidas apanadas y con alguna salsa o aderezo.

Marraqueta con erizos. Coquimbo 2012. Foto de Anabella.

Los canapés servidos antaño, poco a poco han sido reemplazados por influencia de otras cocinas y en vez del clásico pan de molde (guagua) cortado redondos, ovalados o con otras formas, usando el clàsicocortador ad hoc; este ha sido reemplazado por trozos de pan, fresco, frito o tostado al que se le sobrepone algùn otro ingrediente, o pasta como "remate".

Marraqueta con “mariscal”, Coquimbo 2012. Foto de Anabella

Este formato nos permite enorme posibilidades de bocadillos. Y presentar en pequeño formato, clásicos de nuestros recetarios locales. En este caso el “mariscal” consta de chorito, langostino, trocito de almeja, cebolla picada y cilantro.

Culinary. 2011. Propuesta de alumnos en examen de “Restaurante”. Foto de Anabella

La idea de llevar a formatos pequeños clásicos como arrollado, pichanga y otros otorga innumerables posibilidades de innovar en las propuestas de cosas “para picar” o bocadillos para el aperitivo. He aquí un reto interesante a seguir desarrollando.

Ají relleno. Culinary 2011. Foto de Anabella

Otra posibilidad en aperitivos o cócteles son los vegetales rellenos, en este caso ají. Requiere eso si tratamiento previo, para que el grado de picor sea leve (no todos son consumidores de picante extremo). Cosa de sacar la vena, salar y luego enjuagar.