viernes, 16 de julio de 2021

Aqui otra vez

Ha pasado mucho tiempo desde la última vez que escribí o compartí algo en este espacio. No es que abandonara este tema que me apasiona; nuestro patrimonio culinario.

Pasa que la vida nos pone alternativas y hay que tomar desiciones. En mi caso el tiempo (las horas del día) no me daban para todo lo que quería hacer, y el blog sufrió el abandono.

Sin embargo seguimos compartiendo muchos de lo que aquí está, y otros aprendizajes posteriores; en clases, en charlas, seminarios y en radio.  Desde hace ya varios años, fuí como invitada a un programa de la Radio Universidad de Chile, en el programa "Chile, su Tierra y su gente", justamente a conversar sobre patrimonio culinario de nuestro pais. 


La conversación giró en torno bienes representativos de Chile, originarios de tradiciones culinarias con arraigo nacional, compartiendo acerca del  Proyecto Arca del Gusto (Catálogo alimentario patrimonial. Productos y preparaciones tradicionales y en riesgo de extinción en Chile), destacando productos que están en peligro de desaparecer, por diversos motivos; desde el deshuso por haber adoptado otros productos mas industrializados. La producción moderna, la explotación del bosque nativo, el desarrollo de la agoindustria son elementos que suman a la transformación de las tradiciones.

Y... desde entonces participé como invitada a muchos programas, para conversar acerca de nuestros productos y preparaciones, van mas de seis años de eso; y desde el año pasado en pandemia, las cosas cambiaron y el programa tuvo que adaptarse a los tiempos; dejando grabados los programas en la semana; para transmitirlos los sabados y ahí seguimos ahora como parte del fantástico equipo del Ballet Antumapu que semana a semana pone al aire este programa. Y últimamente a cargo de un pequeño segmento "Voces de la Tierra", en que seguimos conversando sobre este apasionante tema; nuestro patrimonio culinario.

Hoy dejo por aqui el enlace de otro programa; en el que salieron a la luz las razones del porqué empecé este camino  de recuperar productos y preparaciones. Amena conversación que se dio con 
Francisco Fuentes, Sebastian Tobar y Sonia Rivas, del programa de Fucoa, "Metiendo la Cuchara" de Radio Minagri. Que resultó muy entretenido, un salpicón de temas de lo mas sabroso.

Aqui queda  https://spoti.fi/3epAH7J








domingo, 29 de abril de 2018

29 Abril 2018

Aquí les dejo enlace para que puedan descargar el libro de las Crónicas Gastronómicas de Oreste Plath con artículos de prensa publicados a través de 50 años, para que puedan leerlo.

Editamos en conjunto con Rodriago Aravena.

De la obra e investigaciones de Oreste Plath se ha publicado y re editado mucho material; sin embargo en cuando a sus recopilaciones sobre nuestras cocinas chilenas NADA.

Por años revisé en la Biblioteca Nacional, en microfilms artículos escritos por Oreste Plath, en las Revistas En Viaje de FFEE. Siempre me facinaron, y fueron ayudándome a ordenar en mi cabeza mucha información recogida, leida y vista por años. Me pareció que era necesario reunir muchos de sus escritos sobre este tema. Agradezco a Rodrigo Aravena el entusisamo con que acogió la idea, y el haber trabajado juntos para lograr reunir cuantiosos artículos y luego darle alguna estructura al libro.
Agradecer especialmente a Karen Plath, por la gran ayuda compartiendo archivos e información que maneja de se padre y sus millones de escritos. Y a los funcionarios d ela BNCH que colaboraron para lograr este texto, que vioene a enriquecer nuestra escualida bibioteca acerca de la culinaria chilena,





Geografía Gastronómica de Chile. Artículos reunidos 1943 – 1994. Oreste Plath
Ediciones Biblioteca Nacional.
Disponible en versión digital para descarga gratuita aquí


Geografía gastronómica de Chile : artículos reunidos 1943-1994 / Oreste Plath ; editores Rodrigo Aravena Alvarado, Anabella Grunfeld Havas.

Plath, Oreste, 1907-1996 ; Rodrigo Aravena Alvarado editor; Anabella Grünfeld H. editora


2018

miércoles, 11 de abril de 2018

Abril 2018

El 15 de Abril, este  próximo domingo nuevamente se celebra el DÍA DE LA COCINA CHILENA.

Hace años y junto con otras blogueras de cocina, chilenas que viven en el extranjero y en el país, celebramos subiendo a nuestros blog el mismo día posteos con platos chileno.

Aqui enlace a mi colaboración ese día: http://cocinartechile.blogspot.cl/2011/04/14-abril-dia-de-la-cocina-chilena.html

Ha pasado algún tiempo, pero tampoco tanto y el tenor de las celebraciones y el arraigo de este tributo o reconocimiento a nuestras cocinas, se ha ido transformando en una celebración pública.  Cosa que alegra, ya que inicialmente el festejo fue mas cerrado.

Este año habrán celebraciones en varias ciudades de Chile, y en Stgo destaco una, porque es de la que mas informada estoy. Y de alguna forma vinculada a través de mi interés por nuestras cocinas, con un aporte a su difusión ya no desde este blog (que ha estado harto abandonado); sino esta vez por una publicación que a mi juicio aportará a que todos sepamos mas de la variedad y diversidad culinaria y los terruños que posibilitan esto, la comida y el territorio, festividades y otros temas que han delineado lo que se come y se toma en Chile desde tiempos pasados, obviamente incorporando aportes diversos.

El domingo brindaremos por los 110 años de un cronista notable, que nos dejó un maravilloso legado y que saldrá a circular EL DÍA DE LA COCINA CHILENA.









miércoles, 13 de julio de 2016

Atacama II Apuntes de viaje: memoria, sabiduría y sabores.



Mapa turístico. Foto de Anabella 05 2016
Viajando por buen camino -pavimentado hace no mucho- rumbo a la costa, hacia Carrizal Bajo. Son pasadas las tres y media de la tarde, es día hábil y en temporada baja. Calles desiertas, el hambre cunde, las alternativas y expectativas de comida pocas o nulas.

Empanada loco-queso. Foto de Anabella 05 2016

Una vuelta por las calles céntricas de Carrizal Bajo; divisamos un local esquina… el único abierto. Un cartel afuera anuncia empanadas de marisco, pollo y queso. ¡Salvadas!

Nos vuelve el alma al cuerpo. Mientras esperamos nos preparen las empanadas y hierva el agua para el te; la señora del local – que las hace todas- nos explica que en estos meses pasa poca gente, pero que en el verano no cabe un alfiler.

El sueño de pescado fresco a orilla de mar, fue reemplazado por suculentas empanadas fritas con mucho “pino” de locos en trocitos y abundante queso. Sabrosas, salvadoras y convenientes. Por algo es, que nuestra costa se ha llenado de pequeños locales y cocinerías que las preparan y fríen al instante. Rapidez imposible de conseguir con las tradicionales empanadas de horno, que requieren su tiempo.

Guatita llena, corazón contento, enfilamos hacia “Rio de Oro” como llamaban los Incas en la antigüedad a Huasco.


En tierra de aceitunas


         
En cosecha aceitunas, Foto de Anabella 05 2015 

En nuestro país, Azapa  en la región de Arica y Parinacota y Huasco, región de Atacama son reconocidos como los territorios donde en el siglo XVI se originó la producción de aceitunas.  Se dice que el clima y el suelo similares a los del mediterráneo, hicieron posible que el cultivo de olivos permaneciera y proliferara en estos territorios… y desde entonces es que hay tradición de procesar aceitunas para consumo y/o prensarlas para obtener aceite.


 

                                                     En cosecha aceitunas, Foto de Anabella 05 2015 

   
Las aceitunas -olea europea-, son el fruto de los olivos, las hay de color verde, amarillento, morado o negro y como se consigna en los “Apuntes para la Historia de la Cocina Chilena” (Edición Rosario Valdés, 2007) tienen cierto sabor amargo. Las aceitunas del Valle de Huasco son reconocidas por su calidad.

Llegamos a destino a “La Ruta de los Olivos Centenarios” justo en el momento en que trasladaban desde los olivares la cosecha diaria –hecha a mano- por un trabajador. 4 cajas de aceitunas de árboles centenarios, que se pesaron y luego fueron a dar a un enorme contenedor donde se dejarían unos días, para posteriormente ser prensadas.

en Ruta Olivos Centenarios, Huasco Bajo Foto de Anabela 05 2016

Nos explican que para elaborar el aceite, se pueden usar dos métodos. En Huasco conviven ambos métodos, el continuo y el método tradicional que es el usado en este lugar para elaborar el aceite.

         
Olivos, Fotos de Anabella 05 2016 


Picual. Arbequina, Empeltre,  Nochelora de Bélice,  Bossana, Frantoio, Kalamata, Barnea, Arbusana, son algunas de las variedades de aceitunas.
                                         
Si bien inicialmente los olivos fueron introducidos; actualmente hay variedades de aceitunas chilenas. Estas son la Ascolana de Huasco, chilena y de mesa, Carrasqueña de Huasco, de mesa; Grappolo Limari, de aceite. Manzanilla chilena, de mesa y manzanilla racimo, de  aceite;  Picuda de mesa y Sevillana de mesa.

Antiguas tinajas, Fotp de Anabella 05 2016

En estos enormes contenedores de madera, es que se dejaban antiguamente las aceitunas para luego proceder a la molienda y extraer el aceite.

El aceite de oliva que se extrae, puede ser de distintas variedades de aceitunas, como la Empeltre o la Arbequina. Es sabido que el aceite del Valle de Huasco es de muy buena calidad, con excelentes cualidades organolépticas y eso se debe a la calidad de sus aceitunas, que se cultivan hace siglos. Influyen suelo, agua, clima y otros factores eso que se suele denominar como "terrior", o el terruño en castellano.


Fotos de Anabella 05 2016

Piedra de chancar, o de moler donde antiguamente se procesaban las aceitunas, y luego se llevaban a estas bateas de madera, similares a las que se usaban para el lavado de ropa.

 

Piedra de molienda y prensa antigua, Fotos de Anabella 05 2016

Sistema antiguo de molienda, con piedra. Esta se movía con fuerza de tiro animal. Un caballo la hacía funcionar para el chancado, girando alrededor de la instalación. Se recibía la molienda de la pulpa; para luego ser prensado en lo que se muestra la imagen de la derecha.





Una de las características valoradas de aceites de oliva, es su baja composición de ácidos grasos saturados y presencia de ácido oleico

Las características agroecologicas del Valle de Huasco hacen que el aceite que se produce tenga buenas características nutraceuticas, es decir de alto valor nutricional lo que ayuda en problemas de salud como arteriosclerosis y presión arterial.


La influencia marina de Vallenar influye en el clima local, favoreciendo el contenido de ácido oléico y de antioxidantes, ya que las temperaturas no superan los 25 °C y las  bajas no son inferiores a 18 grados.


  

Aceitunas en salmuera y desidratadas, Fotos de Anabella 05 2016 


Nuestro tour por la “Ruta de Olivos Centenarios”, por el predio de Daisy fue muy didáctico, conocimos de su historia familiar ligada al desarrollo de los primeros cultivos de aceitunas en el valle, su padre fue el precursor y hay allá testimonios de eso en documentos y fotografías. 

Conocimos junto a Carmen, las instalaciones y pudimos saber cómo era el proceso de elaboración de aceite antiguamente. Y por supuesto pudimos probar algunos de variedades diferentes de aceitunas;y de aceites ni les cuento lo sabrosos. Uno bien aromático y el otro más suave. Además probamos unas maravillosas aceitunas deshidratadas; también aceitunas de mesa sin sajar y sin lejía, solo desaguadas y preparadas en salmuera, ambos son los métodos artesanales y antiguos para preparar las aceitunas de mesa, bien distintos a los industriales que usan soda caustica para procesarlas.





Con todo este recorrido, me quedé pensando en los usos de aceitunas en nuestro recetario. Además de estar presentes en pino de empanadas de carne, solo una por empanada, también siempre hay una en los pasteles de papa y de choclo.
Hago memoria y trato de recordar alguna receta chilena, donde haya más de una aceituna…

¡En las pichangas! Claro ahí junto a las cebollitas en escabeche, los trocitos de queso de cabeza, arrollado y otras carnes. Ellas engalanan el plato, se usan varias. Lo mismo en los “causeos” de jurel en tarro, que -como es plato veraniego llevan- tomates maduros en gajos  y cebolla escabechada en pluma, se agrega un buen puñado de aceitunas. Y casi olvido las ensaladas invernales de apio con aceitunas.

Hay también una sopa de esas que ya casi nadie hace, es de esas recetas muy antiguas; una sabrosura que desgraciadamente se ha ido perdiendo de nuestro recetario, me refiero a la antigua “Sopa de Jigote” que para suerte mía pude probar hace años en la región de Coquimbo, región donde en el interior se esconden varias recetas muy antiguas. ¿No la conoce?, hace unos años dejé la receta tomada desde el Cocinero Practico vea acá http://cocinartechile.blogspot.cl/2008/04/arte-y-colorido-en-la-cocina-chilena.html si quiere otra receta, busque en capítulo: Sopas, Cazuelas y Cremas de Tierra adentro de “La cocina chilena tradicional, fina y fácil” de Augusto Merino (Ruperto de Nola). El deja ahí una receta distinta, quizás un poco más modernizada y adaptada a paladares más actuales, con respecto a la receta del Cocinero Práctico que es muy antiguo.

Mariana Bravo Walker, en su recetario la Cocina Popular, nos deja clarito como se preparan las aceitunas cosechadas para hacerlas comestibles. Así que si tiene un olivo  cerca, ponga atención. Esto es lo que ella nos recomienda:

Preparación de aceitunas
Cocina Popular, Mariana Bravo

“Se les hace 4 tajos a las aceitunas. Se ponen en lejía cargada de ceniza, se cambia ésta durante 3 o 4 días, hasta que las aceitunas pierdan lo amargo. Se hace una salmuera hervida y fría, se colocan las aceitunas. Se dejan varios días cambiando el agua cada dos días.”

Ensalada de aceitunas con cebolla
Cocina Popular, Mariana Bravo

Se corta la cebolla de pluma. Y se amortigua, se destila y se une a las aceitunas. Se aliñan, agregándole un huevo duro molido.

Y hasta aquí otro relato de este viaje, que estuvo lleno de sorpresas y nuevos conocimientos. Aún queda por contar

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Anexo noticia reciente en periódico sobre DO Aceite Oliva de Huasco.

domingo, 5 de junio de 2016

Atacama I Apuntes de viaje: memoria, sabiduría y sabores.

Fines de Mayo, viaje con el objetivo de conocer un poco más de la región de Atacama, su gente, sus historias, técnicas productivas, la diversidad natural y cultural  de algunas comunidades y por supuesto sus comidas y bebidas; para colaborar a su visibilización y difusión.


Llegada y primeras impresiones.


Saliendo del aeropuerto de Copiapó. Foto de Anabella 05 2016

Por  los caminos de Atacama,  Foto de Anabella 05 2016


Esta vez llegar a Copiapó implicó madrugar, esperar, viajar, llegar, esperar y subirse a vehículo para ir hasta la plaza de Copiapó, anteriormente había hecho más de un viaje, por avión y en auto - que tiene la ventaja que uno va poco a poco viendo cómo cambia el paisaje-. Bajarse de un avión, si uno viene del “sur” causa impacto. Extensas planicies casi sin vegetación y los cerros lejanos anuncian que estamos en zona de clima semiárido en la puerta del desierto de Atacama.

Vista de Plaza de Copiapó. Foto de Anabella 05 2016

 Llegar a la Plaza de Copiapó, hace pensar que los milagros son posibles, que con agua la vida y la vegetación son posibles. Y ante la vista de esos árboles centenarios a uno le nace rogar, para que este invierno; en el desierto de Atacama considerado el más árido del mundo, llueva y se produzca nuevamente en primavera la confirmación del milagro y volvamos a disfrutar de otro capítulo del “Desierto Florido”, que el año pasado se manifestó en todo su apogeo. Si quiere conocer algo más de estas coloridas y únicas flores, parte de nuestro patrimonio natural revise acá: http://www.flores-de-caldera.com/es/flores-top.html

Astromelia, foto tomada desde internet. 
http://floradechile.cl/monocoty/species/aalphili.htm

Y mientras recuerdo vagamente imágenes del paisaje florido del año recién pasado, se me viene a la memoria una actividad en que participe en Octubre del año pasado; “Con la Tierra somos uno” que junto con charlas sobre soberanía alimentaria e identidad campesina, se montó una pequeña feria de productos campesinos locales. Producto de puro respeto a la tierra y el medio ambiente; es decir sin químicos, en la forma mas tradicional de trabajo de la tierra campesino.

Una que no sabe de muchas cosas, se pone a preguntar. Consulté con una señora que junto a sus hortalizas, tenía unas lindas flores “Astromelias”. Preocupada porque como suelo verlas en florerías o la pérgola en Santiago; pensaba que estas flores no tenían vínculo con ese territorio. Me llevé una gran sorpresa cuando ella, con gran paciencia me explicó. Estas flores eran originarias del desierto florido, se llevaron a Holanda y allá “algo les hicieron” y ahora tienen tallo largo y nosotros se las compramos. ¿Sabía? Aquí encontré información que corrobora los dichos de la señora http://www.lagranepoca.com/archivo/31406-patentan-plantas-autoctonas-pagar-derechos-pero-cobran-regalias.html

Sentada en la plaza, esperaba me pasaran a buscar y seguía pensando en lo poco que sabemos y valoramos nuestro patrimonio; aunque hay que reconocer que últimamente crece el interés por este tema… divagaba... y me llega una foto al teléfono. Una amiga del sur, desde Concepción compartía su felicidad porque se estaba iniciando la temporada de hongos, y he aquí su foto (sacando pica).

Concepción. Canasta con Changle y Loyo. Foto de R Moya, 05 2016

Inevitable comparar; qué diferencia hay hoy en día en cuanto al conocimiento de productos y preparaciones sureñas, en relación a las nortinas. Pareciera que la gente se entusiasma más con los paisajes sureños, más verdes, más llenos de vegetación, ríos y lagos. Pocos aprecian los encantos y bellezas nortinas, con sus cerros escasos de vegetación pero no de minerales, con algunos fértiles valles, que dependen tanto del agua -cada vez más escasa-. Del norte siempre se habla en verano, y más que nada en relación a sus balnearios, tierra adentro se suele destacar por sus cielos y la posibilidad de ver las estrellas. Les aseguro que hay mucho más… solo hay que tener ganas; darse en tiempo, recorrer, observar y escuchar. Hasta las piedras nos cuentan de su historia.

Recortes prensa local. Foto de Anabella, Mayo 2016
  
Entrando a reunión de trabajo junto Carmen a mi anfitriona; mi mirada se detiene en el diario mural de INDAP; me vuelve el alma al cuerpo… no soy la única que cree que hay mucho por recuperar y destacar en la zona, se nota por los recortes de prensa. De eso hablamos largamente, que y cómo hacer para potenciar lo que ya se viene realizando. ¡Vamos por eso, porque la región tiene lo suyo! 

Mapa turístico de la zona, pegado en un muro. Foto de Anabella, Mayo 2016

Nos fuimos… ojo atento en el camino, mientras conversamos con Carmen, surgen mil ideas y atenta al camino y el paisaje... cerros y cerritos, poca vegetación, y de pronto el paisaje se va poniendo más verde. Se divisan algunos cactos de los que dan fruto, el copao. Luego el terreno se va poniendo más verde y florece la vida; vamos entrando a Perales. Me comentan que cerca estaba el lugar donde se quería instalar la termoeléctrica Castilla, todo este sector se hubiera transformado.

Del Copao, la rumpa fruto endémico III y IV regiones. Foto de Anabella.

Avanzamos lentamente rumbo al lugar donde almorzaríamos, comida de campo. Me explican que en los huertos y pequeños predios, se sigue plantando y cosechando a la “antigua”, sin uso de agroquímicos. A orillas del camino cambia el paisaje, nos acercamos a Totoral; el lugar es una “aguada” muy antigua donde transitaban caravanas desde la cordillera hacia el mar desde los tiempos precolombinos. A ambos lados se despliegan vegas con totorales y breales que verdean el paisaje y en ellos la diversidad en flora y fauna local. Algunas personas de la localidad son artesanas, realizan canastos y otros objetos con estas fibras, usando técnicas centenarias.


En Totora, brea y totora en usos constructivos. Foto de Anabella, Mayo 2016

Afortunadamente, también hay personas que mantienen vigentes las técnicas de trabajo de totora y brea para usos constructivos. Me entusiasmo al ver varias casas con techumbres de estas fibras. Y me deleito con un portón, que es un muestrario en tamaño gigante de las habilidades de algún maestro/artesano local. Lindo trabajo que combina ambos materiales y tramas.

El hambre cunde… llegamos a destino; pero nos fue mal. La dueña del local que siempre está ahí y ofrece almuerzos de campo; justo ese día se fue a la ciudad a hacer trámites, obligadas a seguir camino hacia la costa y buscar comida por otro lado. No sin antes apreciar el bello techo del local, una casa de barro con techo “cuyano” como también lo llaman.

Una que no es de la zona, altiro piensa en qué pasaría con la lluvia. Ahí mismo me dicen que nada, que las fibras están en varias capas y que se hinchan con la humedad y lluvia, por lo que el agua corre y no penetra. Siglos de construir y techar de esta forma y yo dudando…

Seguimos camino y me quedo con una sensación cálida de alegría, a pesar del hambre. Materiales vegetales –totora y brea-que se salvaron (de la termoeléctrica), un oficio que no se ha perdido, y gente que prefiere seguir usándolo en sus viviendas y con eso preservan y reaniman el patrimonio local. En otra vuelta sabremos con que se cocina y que se come por ese bello pueblo.

Techo de totora (peines) Foto de Anabella, Mayo 2016.

Continuara…

martes, 12 de enero de 2016

Delicias de verano, los tomates.

Coquimbo, Ecoferia La Herradura. Tomates agroecológicos de Bélgica Navea, 
foto Anabella Grunfeld 02/02/2016.

He esperado todo el año para volver a comer tomates frescos. Después de haber vuelto a tomar conciencia del sabor, aroma y textura de los tomates de temporada ya no me saben sabrosos los que puedo encontrar durante todo el año en supermercados o ferias.

Este año, en la zona central, acá cerca de la ciudad de Santiago, los tomates se han retrasado, el clima cambiante, las lluvias tardías, los días nublados han influido. Pero ya se pueden encontrar tomates que llegan de zonas cercanas o de más al norte.


Ecoferia La Herradura, Coquimbo 02/01/2016. Foto de Anabella Grunfeld.

El tomate es versátil y se usa de forma muy parecida en todo el país

Verano es sinónimo de ensaladas de tomates, de tomates “nevados” -ensalada a la que se agrega clara de huevo cocida y luego molida con tenedor-, con cebolla en la típica “ensalada chilena”, con ají verde, crema de tomates,  tomates con el pan de la once, con huevos revueltos. En entradas rellenos fríos, en algunos guisos de verano. Se guarda como salsa para el resto del año, como jugo o se deshidrata. Es el ingrediente principal y obligado de los pebres veraniegos y del clásico maulino llamado “Chancho en Piedra”.  También hay que mencionar, que se conoce una preparación dulce donde es la estrella en el “Dulce de Tomates” que poco se ve en estos días.

El tomate es descrito en el glosario de la edición de Rosario Valdés en los “Apuntes para la Historia de la Cocina Chilena” de Eugenio Pereira Salas como fruto de la tomatera (la planta): redondo, de color rojo al estar maduro. Dando su origen y localización en la región andina -que va desde el sur Colombia al norte de Chile-; relevando que es en México donde adquiere protagonismo en su cocina, usándose ya en el siglo XVI tomates de diversas formas, tamaños y colores (rojos y amarillos); en la época en que ya habían sido llevados a España donde se usaron como alimento y luego en Italia; al comienzo su uso en Europa fue solo como plantas ornamentales, se pensaba eran venenosos.

El tomate Chino, variedad en riesgo



Fotos tomadas de: Biodiversidad prov. del Huasco. Y de Blog reconquistandoeden.com.ar


Pereira Salas nos da una pista de esta variedad en vías de perderse. El habla del “Tomate Chino” también llamado tamarillo, al referirse a comidas características de Coquimbo en una minuta típica del siglo XVIII nortino; donde entre otras preparaciones se menciona un cordero asado al palo, con salsa picante de tomate chino y manzanas y camotes cocidos.  La preparación de esta salsa parece haber desaparecido del recetario local; no así los tomates chinos aún posibles encontrar en algunos jardines o huertos de la zona; más bien como árbol ornamental. Aunque algunas personas mayores aseguran que antiguamente se consumían en forma regular.

El tomate chino, o tomate de árbol es el fruto del “tomate árbol”. En el glosario de los Apuntes de Pereira Salas, se dice que es un pequeño árbol nativo de los Andes cultivado en laderas de cerros mucho antes de la llegada de los españoles. Su fruto de forma ovoide tiene piel firme brillante de rojo violáceo o dorado; su interior parecido al tomate, su pulpa tiene una acidez muy particular diferente al tomate.

Tomate Limachino.
Fotos originales tomadas de Biodiversidad prov. del Huasco. Esteban Ordenes 2015.


El Tomate Limachino

Hace unos veinte años empezó a desaparecer debido a la proliferación de variedades de tomates de más larga duración en las salas de venta. El tomate Limachino es ese que muchos consumidores de la zona central añoramos, porque lo recordamos como “tomate de verdad”, con sabor y aroma a tomate, jugoso; en contraposición a las variedades larga vida a que podemos acceder durante todo el año.

Afortunadamente, hubo preocupación por recuperar la semilla y volver a promover su cultivo lo que permite esté disponible para consumo y felicidad nuestra. El proyecto “Valorización territorial, saludable y sensorial del tomate Limachino, para la agricultura familiar campesina de la provincia de Marga Marga”. Trabajado conjuntamente entre el municipio la UTFSM y distintas instancias gubernamentales ligadas al agro. Actualmente incluso de le ha otorgado el sello denominación de origen del “tomate Limachino”.

No solo se recupera una semilla y una variedad de tomate, junto con eso  se recupera otra expresión del patrimonio de la zona -en este caso ligado a una actividad religiosa-. Uno de los productores de Tomate Limachino antiguo, recuerda en una entrevista a un medio: “Esta tradición se dejó de realizar en la década de los años 80 cuando aparecen los primeros tomates de las variedades híbridas. Se pierde esta tradición que marcaba el inicio de la cosecha de Tomate Limachino Antiguo en la región”. En esos años se realizaba una procesión… unos a pie, otros en camión; luego en una misa, se agradecía por haber sacado una buena cosecha.

Otras variedades de tomates en riesgo

Tomate rosado del territorio Naghche, foto de Anabella Grunfeld.

Le debo a Juan Sépulveda Alcamán haberlos conocido, él trabajó con la comunidad para recuperarlos por sus tierras traigueninas. Juan ya no está, pero nos dejó tremendo legado entre ellos los “Tomates Rosados del Territorio Naghche” en los faldeos del Nahuelbuta- que están gracias a él, ya instalados en la “ARCA DEL GUSTO” de Chile (proyecto internacional de Slow Food) como primera medida de salvaguardia.


¿Que tienen de especial? De partida se trata de una variedad antigua, que se aclimató en la zona; son rosados, enormes, irregulares. Quizás no ganen un concurso de belleza, pero al probarlos le ganan a muchos de los que tenemos a la mano hoy en día, son jugosos, superlativamente aromáticos, y de un sabor incomparable, casi dulzón. Las mujeres de la zona además de usarlo fresco en ensaladas y guisos, suelen guardarlo en frascos con salmuera, de modo de tener disponible tomates durante el año para diversas preparaciones. 

Foto tomada de Patrimonio alimentario Arica y Parinacota 2012. M I MAnzur y N Alanoca.


A lo largo y ancho del país hay otras variedades en riesgo de perderse; el limeño y el poncho negro de extremo norte (Manzur y Alanoca 2012). O de Atacama los corazón de buey, el cuadrado, el criollo, el del valle, el jugoso, el redondo, el rosado, el rumpo, el trompo, y variedades de tomates pequeños, parientes de los hoy llamados cherry. Pueden haber más, pero son de los que de oído o leído gracias al trabajo de E Ordenes y las comunidades diaguitas y campesinas de la zona (Ordenes 2015). 

  


Fotos originales tomadas de Biodiversidad prov. del Huasco. Esteban Ordenes 2015.

Definitivamente hay muchas otras variedades regionales de tomates en riesgo, pero asimismo hay cada vez más personas decididas a recuperar y salvaguardar nuestras semillas y variedades de distintas especies, especialmente las comunidades y organizaciones campesinas, preocupadas por la soberanía alimentaria. Eso es alentador, ya que va de la mano con la recuperación de diversas preparaciones que con ellas se hacían, de modo de ir engrosando nuestro recetario tradicional chileno. 


Algunas preparaciones con tomates en Chile

Dulce de tomate
Marina Figueroa,
Colliguay, región de Valparaíso.

1 kilo de tomates
1 Kilo azúcar

Se pelan los tomates, se le sacan las pepas pasándolos por cedazo. Se deja reposando el tomate pasado y sin pepas con el azúcar de una noche para la otra. Luego se pone a cocer hasta darle punto. Revolver para que no se pegue.

Nota: queda una pasta dulce de color rojo oscuro que se consumía comúnmente en postes.
Esta receta está en Patrimonio alimentario de Chile. Productos y preparaciones de la región de Valparaíso. 2012. Sonia Montecino, Alejandra Cornejo, Jorge Razeto.

Charqui de tomate

En el campo y durante el verano era habitual deshidratar frutas y algunas verduras aprovechando la abundancia y el sol. Se disponían ya sean frutas (duraznos, peras, higos etc.) en el techo de las ramadas, dejándolos varios días hasta que se deshidrataran completamente. Guardándolos en cartuchos de papel o sacos para el invierno.

Para secar tomates, se eligen bien maduros, se parten por la mitad y se dejan que el sol haga su trabajo. Más adelante se hidratan en agua para usarlo en guisos.

Concentrado de tomates
Manuela Vallejos.
Cogoti 18, región de Coquimbo

Se necesitan tomates maduros, estos se parten por la mitad y se dejan dos días a pleno sol. Pasado este tiempo se sofríe cebolla y si desea un par de dientes de ajo, se juntan con los tomates en la olla y se comienza proceso de cocción, hasta que hiervan. Se dejan cocer una media hora, se enfrían.  Posteriormente se disponen en un azafate enlozado o palangana y se dejan al sol uno o dos días más.

Se vuelven a llevar a la olla y se sigue proceso de cocción, pasada media hora se pasan por cedazo y se repite proceso de llevarlos al sol en palangana y se dejan uno o dos días al sol, para finalmente volver a cocer con unas hojas de laurel y si desea unos granitos de pimienta negra.

Obtendrá una pasta espesa y de un color rojo oscuro. Ya está lista para ser envasada en frascos de vidrio, el resultado una pasta concentrada de tomates, mejor que cualquier triple concentrado que pueda encontrar en el comercio. Vale la pena darse el trabajo, dura más de un año.


Que tengan un buen verano y disfruten los tomates.