jueves, 3 de diciembre de 2009

Chile, cocina de una fértil provincia

Chile cocina de una fertil provincia


Recetas: Perol de maríscos, Perol de Langosta, Corvina Pehuén, Torta Catalana.

Mucho tiempo ha pasado desde que Alonso de Ercilla y Zúñiga escribiera “Chile, fértil provincia y señalada en la región antártica famosa,”… mientras que otros más escuetos describieron nuestro país como una “larga y angosta faja de tierra”.

Este largo país tan diverso en paisajes y climas tiene desde desierto árido, hasta glaciales, extendiéndose de mar a cordillera. Su diversidad junto a las características propias de cada zona, permiten la producción de una amplia variedad de productos que hemos ido utilizado para ir tejiendo a través del tiempo una historia culinaria en la que se han ido combinando aportes culturales diversos.

En el día a día, o mejor dicho en el trabajo en terreno que suelo hacer –ligado a trabajo con organizaciones campesinas- tengo la suerte de poder compartir con mujeres y hombres que sigue fuertemente vinculados a la tierra y a sus localidades. Estas experiencias enriquecedoras aportan al conocimiento de primera mano; por lo que permiten recoger antiguas tradiciones en la realización de tareas productivas del campo, tradiciones y costumbres en la preparación de alimentos, junto a elementos de la cultura popular.

De ahí es que surgen una serie de preparaciones que no son muy conocidas en otros lugares del país; recetas procedimientos y productos que están –de no ser registradas- a punto de la extinción. Cosa que sería una verdadera lastima.

En nuestros días, una de las posibilidades de poder conocer algo de la historia de la cocina chilena es recurriendo a libros ya sea de relatos de viajeros, antropólogos que se han estado dedicando al tema, algunos historiadores y otros profesionales de las ciencias sociales. Pocos son los registros existentes de otro tipo de fuentes; en este minuto se me vienen a la memoria algunos escritos de Oreste Plath y de Alfonso Alcalde.

Aun sabiendo la carencia de fuentes escritas para poder conocer mas de nuestras tradiciones culinarias, hay que tener presente que el que marca un hito es el historiador Eugenio Pereira Salas.

No dejo de revisar recetarios antiguos y otros escritos acerca de nuestra comida y costumbres, en estas lecturas voy intentando encontrar algunas referencias de preparaciones con las que me voy encontrando en la actualidad, resulta difícil muchas veces poder encontrar datos que avalen la procedencia o el modo de preparar de varias de las”curiosidades” con que uno puede encontrarse. Así y todo sigo leyendo y buscando.




Foto de Expo en Nancagua, plato de “Machitos”. Anabella


En “Sabor y saber de la cocina chilena”, escrito por Hernán Eyzaguirre, con ilustraciones de Renzo Pecchenino (Lukas) me detuve con la secreta esperanza de encontrar algún dato algunas de las comidas con las que me he encontrado en estos últimos meses por la IV y VI regiones de chile.

En el prólogo de dicho libro, Enrique Lafourcade nos recuerda que la cocina chilena sabe a cocina hispánica, haciéndonos un llamado a tener presente los aportes pre-colombinos -de por lo menos la mitad de las materias primas usadas en nuestra cocina-, sin dejar de lado los procedimientos de la gran cocina francesa del siglo XIX ligados a la preparación de muchos de nuestros platos. Sus dichos me hacen especial sentido si pienso en las comidas de estas dos regiones donde he estado más a menudo en el último año.

Agrega que como casi todo en Chile, “se trata de un mestizaje, de una alianza y suma de Viejo y Nuevo Mundo” me atrevo a agregar; que en la actualidad se han sumado: otros elementos, ingredientes y modos de preparar venidos de fronteras lejanas y otras mas cercanas que se van fusionando o adicionando a nuestra cocina. Han proliferado platos tales como risotto de quínoa, deconstrucciones y otras yerbas, pero eso en las mesas de mantel largo, ya que en lo cotidiano del campo esto no sigue el mismo ritmo.

Choclos cocidos en caldo de arrollado. Anabella


Nuestro pasado culinario nos habla de dos grandes rasgos de la cocina chilena: un ciclo de guisos cuya base es el maíz (americano) y, por otra parte los guisos cuya base es el cerdo (español).

El libro también nos pone al día con los fines del siglo XIX, citando que las fortunas mineras y bursátiles, la clase media y aristocracia chilena “se refina” e importa cocineros franceses, enólogos y produce sus vinos. La creciente clase media y el pueblo vuelven “al buen comer” en esa época. Luego la cocina se proletariza durante el Frente Popular y aparecen en Santiago una cadena de cocinarías llamada “Las Cachás Grandes”, y estaban los clubes radicales y los demócratas en que se comía abundantemente y de buena calidad.

Entretenido y ágil libro este “Sabor y saber de la cocina chilena”, recorre nuestra historia de la cocina desde los cronistas hasta comienzos del siglo pasado, incluyendo el centenario. Abarca la Cocina Chilena de descubridores y conquistadores, cocina colonial de mísera capitanía general, de Patria Vieja y Patria Nueva, de la República, de los emigrantes –con aportes de alemanes, franceses, suizos, judíos, italianos que fueron llegando a nuestro país desde 1850 y hasta nuestros días.

La Cocina Chilena de la que hay registros a través de escritos diversos, habla de una cocina que conjuga campesinos españoles de comienzos de siglo, con millonarios viajeros que importan desde hábitos hasta “chef” y así muchos elementos que van permeando nuestro modo de comer.



Cocinando con sol arrollado cocinado en cocina solar. Anabella

A la fecha como casi todos los países, en Chile ha habido un fuerte éxodo rural y como contrapunto un enorme crecimiento urbano, la economía de mercado ha desplazado la de subsistencia de la mano con un rápido desarrollo del comercio y transporte internacional hechos que también en inciden en el qué y el cómo estamos comiendo. Por esto es que me parece fundamental aprovechar ahora de dejar para el futuro registro de lo que aun es posible encontrar en las mesas y cocinas mas alejadas de las grandes cuidades, ahí está viva buena parte de nuestra historia y de nuestra cultura.

Un importante aporte a nuestra memoria histórica, en el libro mencionado es al final, un recetario dividido en 37 recetas “Chilenas tradicionales” y 15 de un prestigiado, antiguo y extinto restaurante capitalino el “Arlequín”. Recetas que iré compartiendo poco a poco.

No está de más decir que en “Sabor y saber de la cocina chilena” lo agrupado en recetas tradicionales en , va más allá de los platos campesinos conocidos hasta hoy como el chancho arrollado, el charquicán, los porotos granados y otros. También agrega en este listado el Goulash Húngaro, el Jamón Montparnasse y el Risotto a la milanesa que son claramente una introducción de preparaciones llegadas de la mano de los inmigrantes.

Tendré que continuar revisando otros libros y recetarios a ver si puedo encontrar alguna referencia a preparaciones que voy encontrando en mi camino. Continuar mis conversaciones y anotaciones de los “hallazgos” de antiguos platos chilenos y seguir aprendiendo de las mujeres que generosamente comparten sus saberes.


El Perol


Mariscos en mercado coquimbo 2009. Anabella

Aunque en el diccionario RAE, Perol es descrito como: “Recipiente de metal de forma semiesférica con dos asas que sirve para cocinar alimentos”, mis recuerdos son de un plato habitual de lugares en que la espacialidad era de pescados y mariscos; actualmente es casi todas partes lo que ofrecen son mariscales o jardines de mariscos, para guiarme en la preparación de un perol eché mano a esta receta que no es exactamente igual a lo que guardo en mi memoria, me trae recuerdos de costa y de norte. Antes de compartirla debo mencionar que el Perol también se prepara en otras latitudes y que en nuestro país específicamente en Juan Fernández figura el “Perol de Langostas”.

Perol de Mariscos
Cocina practica chilena
Miguel Subercaseaux

3 locos cocidos
1 bolsita de piures (3/3 taza)
4 a 6 ostiones
4 erizos
1 kg. de machas
1 Kg. de choritos
1 Kg. de almejas
1 taza de colitas de camarones cocidas (o congelados)
¼ taza aceite
3 o 4 cucharadas de jugo de limón
2 cucharaditas de salsa de carne
Sal, pimienta, ají en pasta al gusto
1 o 2 cebollas picadas y amortiguadas al gusto
2 o 3 cucharadas de perejil picado fino

Cueza los locos (previamente limpios) en agua hirviendo 45 minutos en olla a presión.

Retire las lenguas a los erizos y límpielas. Lave las machas, colóquelas paraditas en una fuente y báñelas hasta cubrirlas con agua hirviendo. Cuándo se enfríen, retire las valvas y limpie las machas sacándole las partes negras.

Cueza los choritos al vapor, es decir, se lavan bien y se ponen con poca cantidad de agua, a fuego moderado 5 a 7 minutos.

Los ostiones se limpian y se dejan solamente los medallones.

Mezcle todos los mariscos, alíñelos a guato con aceite, jugo de limón, salsa, ají sal y pimienta. Sirva acompañado de la cebolla y el perejil.


Perol de langosta Fernandeziana (para 4)
De http://www.jumboblog.cl/masdetallereceta.asp?id=114&cat=4

2 Langostas vivas 1/2 kilos de papas (4 app)
1 zanahoria
1/4 zapallo camote
Ajo, pimiento rojo y verde, cebolla (para hacer un sofrito)

1 caluga caldo concentrado cilantro aceite sal a gusto Se prepara un sofrito en una olla grande, se corta la langosta en trozos y se le saca el coral y se coloca en una taza a parte. La langosta en trozos se vierte sobre el sofrito y se revuelve, luego se agregan las papas cortadas como para carbonada, junto con el zapallo cortado de igual manera, la zanahoria picada en cuadritos, se revuelve todo bien y se agrega abundante agua hasta que se cubra todo, se agrega sal a gusto. Se deja cocinar todo durante 30 minutos. Mientras se cocina el coral que esta en la taza se comienza a revolver con fuerza con una cuchara durante 2 minutos y se vierte sobre la olla, se revuelve la olla hasta que se incorpore todo y se deja cocinar otros 5 minutos y se retira. Se sirve en platos de greda colocando abundantes trozos de langosta y decorando con cilantro o cibulette a gusto, puede acompañarlo con vino blanco.


Corvinas mercado fluvial Valdivia. Manuel Pinto

Corvina Pehuén (o al piñón). (6)
Yanet Fernández
Cañete VIII Región
En Primer concurso Cocina Tradicional Chilena
Prodemu

1 kg. Filete de corvina
1 cebolla mediana cortada en pluma
1 zanahoria mediana rallada
1 ½ taza de sidra de manzana
2 dientes de ajo molidos en piedra
1 cucharadita de tomillo finamente picado
Sal y pimienta a gusto

Para salsa de Pehuén

½ kilo de piñones cocidos, pelado y picados en rodajitas
¼ Kg. de changles cocidos desmenuzados
1 taza de crema para batir
½ cucharadita de ralladura de nuez moscada
3 cucharadas de ron
1 pizca de merquen
1 cucharada sopera de harina cruda, disuelta en un poquito de leche
Sal a gusto.

Haga un adobo con la sidra de manzana, ajo molido, tomillo, sal y pimienta, y deje macerar el filete de corvina en la mezcla por una hora aprox. Luego enmantequille un azafate de greda mediano y cubra con cebolla pluma y zanahoria rallada; disponga sobre esto la corvina macerada y el sobrante de la mezcla. Lleve al horno, previamente calentado; durante 25 minutos aproximadamente, revise un par de veces y si nota que el adobo se seca mucho, rocíe con más sidra mezclada en agua.

Mientras se cocina el pescado ponga en una olla pequeña, para preparar la salsa, la crema, la nuez moscada y el merquén a fuego lento durante 3 minutos. Luego añada los piñones en rodajas, los changles desmenuzados, el ron y la harina disuelta en leche. Deje espesar, si la salsa queda muy espesa corrija con leche.

Para servir; en un plato bajo grande ponga jugo sobrante de la cocción de las cebollas y zanahorias. Sobre esto disponga un trozo de corvina y bañe con la salsa pehuén cuidando cubrir el pescado con la mayor cantidad de piñones y changles. Acompañe con papas salteadas y espolvoreadas con apio picado muy fino.

El pehuén es árbol sagrado para los Mapuches y el Canelo lo es para la Machi. La naturaleza en si es sagrada para los pueblos originarios que ven en ella la razón de su existencia. Sin la naturaleza no existiría la vida sobre esta tierra y sin la diversidad de sus especies tampoco existiría el hombre.

Los pueblos originarios desde muy temprano y con pocas excepciones han tratado de reponer lo que han tomado prestado de ella como verdaderos e innatos naturalistas. El Pehuén ha sido desde siempre el árbol protector de los Pehuenches lo que les ha garantizado la subsistencia ofreciéndole sus frutos en forma de semillas comestibles ricas en carbohidratos, minerales y proteínas, esta semilla es el piñón.

Los Pehuenches se alimentan del piñon consumiéndolo cocido o tostada, en forma de harina o de pan, como base de guisos y también en forma de vino. Su sabor se puede asociar, con buena voluntad, al de las castañas.

La Torta Catalana
Antigua receta Serenense proporcionada por gentileza de doña Raquel Herreros de Herrera.
En Sabor y Saber de la Cocina Chilena.
De Hernán Eyzaguirre Lyon.

Preparación:
Se unen ½ libra de harina corriente y ½ libra de harina candeal (una libra corresponde a 453.592 gramos y la harina candeal es el nombre que le dan en el norte campesino a la harina integral).

Se revuelve bien y ahí se quiebran 12 huevos. Se hace una masa y se soba bien. Se hace un hueco al centro y se le ponen 4 cucharadas de manteca derretida caliente, pero no hirviendo.

Se agregan 3 cucharadas de grasa empella derretida. (La manteca y la grasa se derriten separadamente). Se une todo y se soba bastante. Se uslerea. Se cortan las hojas redondas. No se pinchan.

Se lleva a horno caliente. Si la masa se engloba, se baja con una palita. Se arma la torta con tres hojas.

Preparación del relleno:
Se pone a hervir ½ Kg. De chancaca en tres tazas de agua con cáscaras de naranja, clavos de olor y canela. Después que hierva bastante se cuela y se le vuelve a dar punto hasta que esté espesa.

Se toma media libra de harina candeal y una masita molida en piedra y preparada con 1 clara, 1 yema y una libra de harina. Con todo esto se hace una masa, agregándole leche, se corta en tiras y se pone al horno. Después se muele bien y se le agrega la chancaca.

Se tuestan nueces, se limpian, se pican y se agregan a la chancaca, la cual debe quedar como manjar. De la misma masa del relleno se deja un poco para poner por los lados una vez armada la torta.

lunes, 2 de noviembre de 2009

Chile, sus comidas: pasado y futuro

Chile, sus comidas: pasado y futuro

Recetas: Alcachofas en revoltijo, Anguila, Pulpo Rapa-Nui, Ostras al gratin, Orejones de manzana con harina tostada (Postre Mapuche).


Cazuela osobuco, Río Hurtado 2009. Foto Anabella

En estos tiempos ya no es raro que se hable de la cualidad patrimonial de las comidas. Hay países que iniciaron hace un tiempo la labor de lograr que se declaren patrimonio inmaterial de la humanidad sus comidas “típicas”. En buena parte del mundo hay un creciente interés por rescatar y difundir productos y preparaciones que los distinguen, además se habla cada día más de las denominaciones de origen. Por otra parte hay una creciente influencia en las cocinas de todas las naciones, de productos y recetas que por la globalización están al alcance de la mano.

En Chile, desde hace algún tiempo se han ido sumando distintos actores para rescatar y revalorar nuestra cocina; compleja e interesante tarea en la que poco a poco confluyen investigadores, cocineros, personas e instituciones ligadas a la producción y al turismo, organismos que trabajan con mujeres, etnias y productores campesinos.

Queda bastante por hacer y sobre todo, me parece es necesaria una mayor difusión de lo que ya se ha realizado.

Si tenemos la postura a nivel país de que la gastronomía es un potencial, no solo para la reactivación de la economía y del turismo; hay otras aristas que también tienen mucho que ver con la vida diaria de los habitantes de nuestro país y con lo que estamos comiendo. Con los trastornos de salud que ocasiona el cambio en el tipo de alimentación que estamos ingiriendo, con los productos tradicionales que se están dejando de cultivar. En tanto me parece que es el momento de ir despejando algunas ideas acerca de que estamos entendiendo por gastronomía chilena y cual es la que queremos impulsar y proyectar a futuro.

Chile se ha fortalecido en el rubro exportación de productos, nuestro clima y otros factores ligados a la producción inciden en poder obtener productos silvo agropecuarios de excelente calidad que son exportados al resto del mundo.
Productores Chilenos pequeños y medianos se han lanzado y siguiendo las tendencias actuales están “innovando”, algunos exportando. Pero seamos concientes que ni los propios chilenos sabemos bien que se produce en todo el país, tampoco es fácil encontrar muchos de los productos nacionales en cualquier feria o supermercado a lo largo y ancho de Chile.


Higos y pasas rellenas con nueces. Concurso gastronómico. Río Hurtado 2009 Foto Anabella

Cocina Chilena

Nuestra cocina, hasta hace un par de años estaba básicamente relegada casi solo a ser preparada en casa y se conseguía en “picadas”; pocos restaurantes ofrecían en su menú platos tradicionales de nuestra cocina a excepción de un par. Tan así la cosa que hace algún tiempo, leí que alguien la describió como la pariente pobre de un país emergente y que ahora (decía sobre la comida chilena) “parece arte de vanguardia”.

Este cambio de percepción dice directa relación con el trabajo de algunos chef, que “reinventaron” el merquén, redescubrieron la quínoa, las papas chilotas y hasta el topinambur del norte altiplanico. Se suma el impulso desde algunos organismos estatales.

También tiene que ver con que poco a poco hay preparaciones y productos nacionales que se han ido incorporando en algunas cartas de lugares que distan bastante de ser picadas.

Es innegable que hay avances, hasta a los fondos nacionales de cultura es posible ahora postular el tema comidas tradicionales (fondo de patrimonio inmaterial). En regiones hay también un creciente trabajo de recopilar, y difundir recetas y preparaciones de tradición. Como escribí anteriormente, nos vamos aprontando a un sinnúmero de eventos ferias y actividades ligadas al tema.
Desde mi óptica, aun queda largo camino por andar… y todos podemos contribuir a perfilar la identidad de nuestra cocina.

Aportes desde recetarios antiguos y de recopilaciones recientes.

Por suerte aún podemos encontrar productos que se vienen utilizando en nuestras cocinas desde tiempos remotos, con ello podemos volver a integrar a nuestros menús cotidianos y festivos preparaciones que se hacían antaño. Como en estos tiempos la preocupación por calorías y grasas ingeridas es más conciente que en esos tiempos; no es ni pecado realizar algunas sustituciones en los ingredientes, es decir en vez de mantequilla o grasa animal aceite o margarina, sucralosa en vez de azúcar. Tampoco veo problema a utilizar técnicas más refinadas o presentación de los platos más acorde a los tiempos que corren, el único reparo que tengo dice relación con los nombres, ojala sean en castellano.

¡A sacarle partido a los productos de nuestra tierra y de nuestro mar!



Alcachofas en la olla, Foto de Anabella 2009.

Alcachofas en revoltijo
El cocinero práctico chileno 1916

12 alcachofas
2 cucharadas de mantequilla
50 gramos de tocino
¼ litro caldo
1 hoja de laurel
1 cucharadita sal y pimienta

Se elije doce alcachofas tiernas, se les saca las hojas de afuera i las pelusas del centro, en seguida se lavan mui bien i se dejan destilar. En una sartén se calientan dos cucharadas de mantequilla y se echan en ellas los corazones de alcachofas hasta que tomen color i se excurran; se coloca en una cacerola las lonjas de tocino con caldo, laurel y orégano, sal i pimienta, se dejan cocer a fuego lento. Se reduce la salsa i se sirve todo.



Anguila en pescaypique.blogspot.com/2009_07_01_archive.html

Anguila
Receta del Maestro Galdámez
Comidas y bebidas de Chile 1972
Alfonso Alcalde


Se pasa la anguila por fondo de agua tibia y se va pelando con cuchillo hasta que quede blanca, se lava bastantes veces. Se sacan las tripas y se lava con agua dulce. Cortar en trozos de 30 a 40 centímetros.

Hacer caldo, picar papitas chicas, cebollas, agregar pimienta, comino y ajo, orégano y ají. Se pone olla con agua hirviendo y se dejan caer trocitos de anguila, mientras s le agrega un poco de arroz o pan picado.



Pulpo , mercado Coquimbo 2009 Foto Anabella


Pulpo Rapa-Nui
Cultura y Alimentación Indígena en Chile
FAO - FUCOA 2005


1 pulpo mediano cocido y trozado
1 banana o plátano no muy maduro
4 almejas crudas
Pisco o algún aguardiente
1 cebolla morada
4 rodajas de piña
4 ostiones crudos

Ya cocido el pulpo, preparar un sartén y calentarlo hasta que esté candente al máximo, agregar aceite vegetal y colocar la cebolla picada en juliana (cuidado, puede que se encienda el satén pero esto le dará en requerido sabor ahumado).

Luego agregar el pulpo trozado en dados de 1 ½ cm. de espesor, enseguida los mariscos y saltear, apagar con un poco de aguardiente (ojo: este término tiene relación con bajar la ebullición y no con apagar el fuego).

Agregar ahora el plátano y la piña, seguir cociendo por dos minutos y apagar el fuego. Servir con un molde de arroz blanco.

Ostras, Foto Anabella

Ostras al gratin
El cocinero práctico chileno 1916

3 docenas de ostras
Limón (jugo)
1 cucharada de harina
Sal i pimienta
2 cucharadas de mantequilla
Miga de pan i perejil

Se escogen ostras grandes y frescas, se abren i se despegan de la concha, se guarda en una taza el jugo que despiden. Se vuelven a colocar en la concha (lavada), se les pone sal i pimienta, jugo de limón i mantequilla batida con limón. Con el jugo de la ostra, que se cuela, se hace una salsa clara con mantequilla i una cucharadita de harina; le pondrá a cada ostra un poquito de esta salsa, se le espolvorea miga de pan i se le pone un pedacito de mantequilla trabajada con perejil i limón encima; se pone al horno por cinco minutos. Se sirven sobre una servilleta.





Orejones de manzana con harina tostada
Postre mapuche
Cultura y Alimentación Indígena en Chile
FAO - FUCOA 2005


Orejones de manzana
Azúcar
Harina tostada

Cocer los orejones en agua y azúcar, dejar enfriar y luego servir con harina tostada.

NOTA: La receta no indica cantidades, por lo que deberá combinar los ingredientes a gusto.

martes, 13 de octubre de 2009

Cocina Chilena, con miras al bicentenario

Cocina Chilena, con miras al bicentenario, o “nuestros platos en nuevos tiempos”.




Ya pasaron las fiestas patrias y este año continúan las celebraciones de la chilenidad y las “efemérides gastronómicas”. Hacia fines de año y como ya es costumbre en Santiago se hará la tradicional muestra de INDAP, en la que productores campesinos nos deleitarán con sus productos. Me comentaron que además en un par de días en la plaza de la Constitución, habrá una muestra también de productores, pero en este caso son los productores orgánicos.

Bueno y si se repite la mano del verano recién pasado, tendremos que estar atentos a la cantidad de eventos locales que se realizarán desde el verano y hasta la vendimia en muchas localidades a lo largo y ancho de Chile. Y de ahí hasta el Bicentenario propiamente tal, seguro que nos esperan muchas más actividades, eventos y tuticuanti ligados a la cocina y a la gastronomía chilena.

Para no ser menos y sumándome con este modesto aporte, por fin pude rehacer la lista de recetas ya publicadas y dejarla vinculada directamente. Con esto espero simplificarles la vida a quienes lo pedían. Hasta yo estoy sorprendida del número de recetas recopiladas en el blog; entre las antiguas de recetarios y algunas que he ido recogiendo en mis andanzas por los campos, tratando de no dejar de lado algunas de las que circulan por Internet.

http://www.cybertour.cl/modules.php?name=News&file=article&sid=120

¿Sabían ustedes que en Marzo del 2010, chef de todo el mundo se reunirán en Chile?

Hace ya cuatro años, ACHIGA comenzó la cuenta regresiva de lo que será traer a Chile a más de 500 expertos en gastronomía de todo el mundo -para el Bicentenario-. Una noticia del 2006 dice lo siguiente “Por primera vez en la historia, un país latinoamericano se adjudicó la realización del 34° Congreso Mundial de la ‘'World Association of Cooks Societies'', que agrupa a 10 millones de profesionales de la gastronomía de 70 asociaciones de los cinco continentes”. La idea de fondo es que este considerable contingente de cocineros de los cinco continentes, tenga la oportunidad de conocer nuestra cultura a través de nuestras comidas, junto a los atractivos turísticos que ofrece chile.

¿Y cómo nos pilla este evento con respecto a nuestras comidas?

Con un panorama de lo más variado… hay afanados en investigar y rescatar las tradiciones culinarias desde distintos prismas -prácticos y académicos-, otros difundiendo lo que hay; mientras que otros sostienen que no hay una identidad en la cocina chilena. Por otra parte lentamente, se van incrementando platos chilenos en menús de distintos tipos de restaurantes.

Oficialmente, el país se ha preocupado de promover productos de Chile en el exterior; llevando a cabo además una serie de presentaciones culinarias realizadas por chef nacionales, los que se han esmerado en recrear platos tradicionales o refrescar el recetario con nuevos aportes utilizando productos habituales pero con nuevas técnicas o presentaciones.

Lastima que este tipo de temas y actividades, suelan tener escaso espacio en los medios de comunicación. Afortunadamente este último tiempo han ido proliferando nuevas instancias para socializar actividades y reflexiones acerca de nuestras comidas (y bebidas).

Hoy me saldré de libreto ya que no me remitiré a preparaciones, platos y/o recetas antiguas; esta vez compartiré cosas más actuales no por eso menos interesantes.


http://www.achiga.cl/

La Cocina Chilena en concursos culinarios

Un par de veces –quizás menos de las que quisiera- he encontrado noticias de ACHIGA (Asociación Chilena de Gastronomía), esta vez me pareció que para tener una “noción panorámica” de por dónde van las propuestas de la gastronomía chilena en hoteles, restaurantes y muestras en las que Chile participa, sería interesante revisar algunos de los concursos de esta asociación y sus respectivas premiaciones; veamos algunos…

XXI Concurso Nacional de Gastronomía organizado por ACHIGA

Categoría Menú Completo,

Entrada “Congrio tibio en dos cocciones, servido con tártaro de alcachofas y palta, acompañado de ensalada de hojas y dressing cítrico”.

Plato de fondo “Roulade de pavo relleno de espinacas e higos secos, servido junto a un flan de camote y zanahorias al perfume de jengibre, endivias caramelizadas y salsa de tomates frescos y jus de pavo”.

Postre “Turrón de chocolate y frutos secos, mousse de queso brie y albahaca, servido con mandarinas caramelizadas y coulis de frambuesas”.
Felipe Farías, restaurante Ópera.


XXII Concurso Nacional de Gastronomía de ACHIGA
En sus dos categorías fueron los siguientes:
Categoría Cocina Tradicional Chilena
Plateada de vacuno en vino tinto, con puré de zapallo camote y espárragos.
Álvaro Barrientos, La Fuente Chilena.

Ajiaco nortino de alpaca, llama y papa chuño.
Rodrigo Durán, Hotel Arica Cadena Panamericana.

Estofado de San Juan.
Mauricio Santos, Hotel Santiago Park Plaza.

Pastel de jaiba con calamares.
Eduardo Miranda, Central de Restaurantes Aramark, Casino Banco Santander.

Categoría Menú Completo
Hay varias medalla, oro, plata y bronce, más una mención honrosa; desgraciadamente no aparecen los platos que presentaron. Si hay datos para otras categorías;

Mejor Entrada
Congrio en dos cocciones.
Hugo Oses, Los Buenos Muchachos de Cumming.

Mejor Plato de Fondo
Medallón de pavo con frutos secos, flan de zanahorias, verduras al tomillo con salsa de tomates y pimentones asados.
Rodrigo Bell-Ville, Rincón Jumbo, Maipú.

Mejor Postre
Terrina de chocolate, frutos rojos a la pimienta y brownies de chocolate con frutos secos y naranja.
Luis Díaz, Hotel Santiago Park Plaza.

www.cronistas.cl/noticia173_Concurso.html

XXIII Concurso Nacional de Gastronomía ACHIGA

Categoría Cocina Tradicional Chilena

"Caldillo de camarón de vega y pan "francés" como en Ñiquén".
Chef: Sergio Rocha y ayudante Nicole Fariña.

"Koru kawel con tukum y iwiñkofke (cazuela de caballo con locro y sopaipillas con pebre de mote)".
Chef: Juan Carlos Quiñeman, ayudante Vivian Reyes de Hotel Four Points by Sheraton Santiago.

"Carbonada de Lapas en panteón del pescador".
Chef: César Ramírez y ayudante Nicolás Salvatierra de Central de restaurantes Aramark - Banco del Estado.


Mención Honrosa
"Greda chilota".
Chef: Juan Llanquihuen y ayudante Marco Vargas de Central de restaurantes Aramark - Clínica Las Condes.

Aramark - Clínica Las Condes.

www.cronistas.cl/noticia173_Concurso.html

Categoría Menú

El ganador de esta categoría, representará a Chile en el Gran Torneo Latinoamericano Azteca, a desarrollarse del 30 de septiembre al 2 de octubre, en Cuidad de México. Por ello, este año las bases del torneo nacional se ajustaron al reglamento del concurso azteca, entregando a cada participante los mismos productos principales que se darán en el torneo mexicano para que cada chef realizará su preparación, consistente en Entrada y Plato Principal. Para la entrada se entregó un salmón, 20 piezas de camarón ecuatoriano y 5 piezas de ostión en su concha. Para elaboración principal se dio media pieza de lechón, media cabeza de lomo de cerdo y dos piezas de pata de cerdo.

Plato entrada: "Secretos del mar"
Plato Principal: "Puerco en tres versiones. Ahumado, Croqueta, y Provenzal".
Chef: Carlos González y ayudante Mauricio Núñez de Hotel Radisson.

Plato entrada: "Sinfonía marina tropical"
Plato Principal: "Delicias de cerdo"
Chef: Homero Burgos y ayudante: Jonadab Flores de Restaurante Dominga.

Plato entrada: "Salmón del pacifico cocido en su piel, acompañado de espuma al curry y yogurt a la menta".
Plato Principal: "Lomo de cerdo relleno con farsa de lechón y frutos seos acompañado de dos salsas: a la pimienta y a la cerveza negra".
Chef: Ramón González y ayudante: Gustavo Ahumada de Hotel Sheraton.

Mención Honrosa
Plato entrada: "Salmón ahumado artesanal sobre salsa fresca de yogurt y mini ensalada de berros y rábanos, crocante de papa. Bombón de camarón relleno con ostiones, pebre de palta y tomate sobre pesto de perejil, cappuccino de bísquet de camarón al jengibre y crocante de merquen".

Plato Principal: Rollo de lechón braseado relleno de espinacas y cabeza de lomo, puré de camote con miel de cuatro especias, farsa de patas de cerdo cubierta de espárragos, nabo envuelto en hoja de puerro confitado en mantequilla, salsa de late harvest y salsa de vino tinto con avellanas".
Chef: Sebastián Martínez y ayudante: Agustín Escobar de Hotel W .

Mejor Entrada
"Salmón dorado al cilantro, relleno con caviar negro sobre kinwa negra con palta. Camarones ecuatorianos en crocante de capeletti, marinados en aceite de oliva en aroma de tandori y duxelle de champiñones en fondo de alcachofa. Ostiones a la vainilla sobre chutney de papayas y espuma de albahaca."
Chef: Luis Rojas y ayudante Víctor Santana de Hotel Plaza San Francisco.


Mejor Plato Principal
Cerdo en tres cocciones con sus salsas, sobre puré rústico de papas, duxelle de hongos y habas en mantequilla.
Chef: Juan Eduardo Passi y ayudante Víctor Cayuman de Soprole.


Cada uno sacará sus propias conclusiones de por donde van las propuestas y si les parece que reflejan o no la raíz de la cocina tradicional.

Los que han llegado hasta este punto, ha de ser que es porque les interesa el tema de la cocina chilena y bien se merecerían algunas de las recetas de estos platos ganadores; lo siento…no estaban disponibles en él o los sitios que consulté… pero creo que no será pecado si divulgo un par de recetas que si están en sitios que cualquiera puede encontrar; no se trata de cualquiera, es el de Les Toques Blanches, capítulo chileno así que si quiere lucirse, aquí hay ideas.


Guillermo Muñoz Albornoz
http://www.lestoquesblanches.cl/integrantes/g_munoz.htm

Chupe de mariscos y hojas de papas fritas
Guillermo Muñoz Albornoz.

Ingredientes para cuatro personas

250 gr pan marraqueta
1 un diente ajo picado
¼ cuch.té comino
¼ cuch.té aji de color
2 un cebollin picado (sólo parte blanca)
½ un pimiento rojo picado
60 gr zanahoria rallada
40 gr mantequilla
50 cc aceite de oliva
50 cc vino blanco
300 gr choritos frescos
100 gr camarones de mar
100 gr carne de jaiba
200 gr navajuelas
2 un locos cocidos
4 un ostiones
200 cc leche
120 cc crema de leche
a gusto sal
1 cuch cilantro
100 gr queso de fundo


Preparación

- remojar el pan en leche; reservar
- cocinar los choritos en poca agua, desconchar y reservar la carne y el caldo.
- limpiar y picar los locos y navajuelas.
- sofreír en aceite de oliva el ajo, cebollín, zanahoria y pimiento, ají de color, comino,
vino blanco y reducir
- agregar 1 taza de caldo de choritos, cocinar por 5 minutos, ahora agregar la crema y
el pan remojado, mezclar todo y cocinar por 10 minutos a fuego lento
- retirar del fuego, agregar los mariscos y el cilantro picado,
- disponer la mezcla en recipientes de cerámica, espolvorear ají de color con trocitos de queso y mantequilla.
- gratinar en la salamandra y servir con hojas de papas fritas.






Filete a lo pobre con empanada de camarón de rió.

Ingredientes para cuatro personas

720 gr filete de res
200 gr cebolla cortada en pluma
8 un huevos de codorniz
300 gr papas hilo para freír
40 cc aceite de oliva
2 dientes ajo machacado
a gusto sal
1 gr orégano
300 gr camarones de rió
Jugo de carne

Para el pino de camarones
Ingredientes:
200 gr harina
40 gr manteca
30 cc vino blanco
80 cc agua tibia
1 gr sal
10 gr cebolla picada en brunoise
6 un colas de camarón de rió
80 gr camarón de mar
½ cuch. cilantro
a gusto sal
a gusto comino
20 gr mantequilla

Preparación
-formar una masa con harina, manteca, vino blanco y salmuera tibia; amasar muy
bien y reposar por 30 minutos,

- preparar el pino, sudando la cebolla en mantequilla, agregar los camarones picados y
aliños; cocinar tapado por 10 minutos y espolvorear cilantro.
- formar las empanadas con la masa y luego freír.
- en una sartén sofreír la cebolla en aceite de oliva y un ajo machacado, agregar jugo
de carne, orégano, sal y cocinar tapado a fuego lento por 5 minutos. Reservar.
- porcionar el filete en 8 medallones de 90 gr cada uno, grillar a la parrilla y condimentar con sal y pimienta
- freír los huevos de codorniz y aparte, las papas hilo

Montaje:
Disponer un medallón de filete en el centro del plato, siguiendo con la cebolla, otro medallón de filete y sobre ellos los huevos., servir con las papas, la empanada de camarones y unos camarones enteros salteados al pil pil.


Y por si se entusiasmaron, revisen aquí: otro par de recetas de otro toque blanche chileno.
http://www.ltb.cl/integrantes/c_carmona.htm....

Buena suerte, buen apetito y sigamos reencontrándonos con la cocina chilena.

jueves, 17 de septiembre de 2009

Cocina chilena en fiestas patrias

Asado de cabrito en Ovalle 2009. Foto de Prodesal Ovalle






Ya estamos con nuestras fiestas patrias ad portas, lo que significa que ya empezamos a escuchar cuecas y música chilena seguidito en las radios… Por acá ya llevo un par de semanas oyendo ritmos de todo chile y, varias veces al día el himno. Se debe a que al lado hay un jardín infantil y las tías se esmeran en preparar el acto para mostrar a los padres y madres las gracias de sus chiquitos.

Comenzaron hace días las ofertas dieciocheras; algunos a la antigua usanza se preocuparon de la tenida ad hoc y otros sufrieron buscando “disfraces” para cumplir con los pedidos de jardines y colegios para la consabida fiesta escolar.

Hoy en los lugares de trabajo no faltará la empanada y el vaso de vino, para iniciar la celebración aunque me consta que ya ayer partieron los primeros.

Para ir armando el ambiente, ya se hicieron las tradicionales encuestas: sobre si aún se estilan los aguinaldos o si fueron reemplazados por “la cajita con mercadería”, sobre dónde irán a celebrar, o dónde encontrar las mejores empanadas.

No se que tanto se pinten las fachadas de las casas para esperar el 18, cosa que antaño fuera un ritual habitual. Estas semanas por los campos escuché que varias señoras, cambiaron el pintar la fachada por hacer un aseo profundo para recibir el 18 con ganas.

Ya se huele el humo de parrillas, el atracón de empanadas, anticuchos, choripanes, pebre, chichas, pipeños, vinos y demases. Las aglomeraciones en las fondas y todas las cosas típicas de fiestas patrias. Eso si que este año es “especial”, porque se nos acerca el bicentenario y con ello lo más probable es que la chilenidad ¡nos dure todo un año!. Parte con acto multitudinario en la Alameda dentro de unas horas y en provincias cada una tendrá lo suyo.

¿Han leído acerca del llamado fenómeno de las cuecas bravas? Bien me parece este renacimiento del gusto por bailar cuecas entre los citadinos, hay algunos lugares muy entretenidos para disfrutar de ello durante todo el año.

Llevo varios días pensando en esto de la comida chilena, fiestas patrias y el Bicentenario; por supuesto muchos más están en la misma onda y desde hace más tiempo…

A tono con la fecha, la televisión abierta estrenó de la segunda temporada de la serie documental “Recomiendo Chile: Saberes y sabores de nuestro país”; notable iniciativa en la que Chef de Les Toques Blanches -del Capítulo Chileno- se embarcan por segunda vez. Y por si alguno no estaba enterado, esta es una iniciativa de la fundación del mismo nombre que lleva siete años trabajando; entre sus objetivos originales está el visibilizar y valorar el rol de la mujer campesina, resaltando su ancestral contribución al cuidado de las semillas, del arte culinario, del valor de sus cultivos, recogiendo su saber y cultura campesina. Llevan ya varios años realizando una serie de importantes actividades para rescatar y dejar registro del patrimonio inmaterial a través de comidas, en realidad es más que eso pero quedará en mi tintero por ahora.

Volviendo a los festejos populares; cada ciudad y pueblo chileno debe estarse aprestando “a sacarse los guantes” y lustrando los zapatos para bailarse las correspondientes patitas de cueca en las fondas de cada localidad a más de alguno le tocará bailar las cueca más larga que he conocido, la del 19 (con el balance con el vaivén…).

Hasta hoy no había tenido tiempo para sentarme a alimentar este espacio, pero vamos al grano; ya este blog es para aportar algo más al rescate de comidas y bebidas chilenas. Del año pasado pueden revisar algunas recetas tradicionales de estas fechas en
CocinArte : Blog dieciochero.

Este año le sumaremos a la lista un patriótico postre y algunos otros tragos chilenos que fueron el resultado de un listado de elaboración colectiva, que me pareció oportuno compartir ahora.

www.zancada.com/.../imagenes//imagenesdulce.jpg



Dulce Patria


Este es un postre y, está descrito como huevo mol en su mejor expresión, cuentan que tiene mas de cien años, creado por Juanita Basaure que trabajaba para la familia de Eusebio Lillo- el mismo de nuestra canción nacional-.


Según leí; fue el bisnieto de don Eusebio -el que contó que de regreso de un viaje- su bisabuelo comentó en un almuerzo un delicioso postre que había comido. Los postres eran su debilidad y consideraba que los chilenos eran "sabrosos pero burdos", eso inspiró a doña Juanita quien hizo el postre siguiendo lo que escuchó mientras servía la mesa, el resultado fue bueno, pero no se parecía al original.


Posteriormente familia se traslada por un año a Europa y llevando a Juanita, que allá ingresa a una escuela gastronómica en París para perfeccionarse en repostería. Terminado el curso, la joven se recibe con los máximos honores e inventa un postre que ella llamó "Dulce Patria", en honor al himno nacional.


El cronista gastronómico Ruperto de Nola, lo describe así “Se trata de un postre bastante bueno, muy en la onda de muchas otras cremas que se usaban en Chile hacia fines del siglo XIX, y que, en el fondo, no es más que una "crema inglesa" o "custard" aromatizada con almendras”...




Garrafa o Damajuana

Más Tragos Chilenos
Para contextualizar, debo contar que hace un tiempo participo en un entretenido sitio dedicado a compartir datos y reflexiones sobre lugares donde comer y beber, en que los que comentan son ciudadanos comunes y corrientes como cualquiera de nosotros, me refiero a La Buena Vida o LBV.
En ese espacio comenté de algunos tragos chilenos de antaño y solicité que los que quisieran ayudaran a dejar registro de otros, resultó un interesante ejercicio de memoria colectiva y llegaron aportes varios.

Aqui les dejo algunos de ellos, La Carambela, El Pihuelo y La Chupilca. El ponche de erizos.

La Paloma (Anís con Mineral).
Juanito Para (pisco sour con sprite).
Calcetín de Paco, cerveza con menta.
Pantera Rosa, Pisco, Fanta y leche condensada. Los viejitos también tomaban aguardiente con agüita de culén (nuestra equivalente a la pap) en los años 40-50. No se si tenía nombre ese.
124… Vino blanco 120 + Bebida Quatro.. (deberia venir tb con un zolben pa la caña según la del dato).

El Canarito, aporte que llegó con increíble video incluido, que “le lleva” vino blanco, huevos y canela y azúcar. (les recomiendo ver el video).
No olviden el mítico Mai Tai de la cana: el Pájaro Verde. Agarre agua ras, barniz u otro, ponga jugo de limón...espere un par de días a que se "corte" (separando los solventes del resto) y beba... Mientras que otro de los comensales recordaba para el mismo trago la siguiente receta: Colonia de guagua, pan fermentado y cáscaras de fruta, e irónicamente comenta que es un manjar.

Otras sugerencias fueron por el lado de, Pisco con Kem Piña, nada más fresquito para una tarde de verano.

También está el "Bayleys Criollo": Pisco con leche con manjar bien heladito, se sirve con hielo obviamente.

Otro dato del Pantera Rosa que había escuchado otro de los comensales de LBV, que era pisco con vino tinto...

El más simple de todos, el Pinguino, agua con hielo y uno sin nombre de noche de carrete, pisco con te supremo, (según el, weno weno a las 4 de la mañana).

Uno que creen era medio chamullento, el Barro Barroso cuyos ingredientes eran cerveza con cocacola, supuestamente ingerido en Rancagua.

Pisco + tónica + rodaja de limón = Piston, creación del que dio el dato y dice que es para cuando no alcanza la plata pa un buen vodka, mejor un buen pisco que un vodka malena. Aunque es tan simple que no dudo que ya exista, pero no lo he visto. Si lo han visto en algún bar, pide le avisen p’a cobrar los derechos.

Otro aporte para cuando no quiera tomar algo muy fuerte -o cuando el barman no es muy ducho- el amaretto con tónica (igual que el vodka tónica) me imagino que el vodka vainilla debe quedar bien también :) así lo amargo le quita ese exceso dulce :)

Chicharron, Chicha de uva con ron, Esta creación es de un día por una semana de fiestas patrias, jugando cacho y naipes en casa de quien lo recomienda. Dice que no faltaron los comensales que confundieron los vasos del cacho con los del vino...

El Gloriado ó gloriao, para los funerales y para el resfrío antes de dormirse: Azúcar quemada, cáscara de limón, una medida (generosa) de aguardiente, últimamente se ha reemplazado por pisco, pero no es lo mismo. Completar con agua hirviendo.
Para el resfrío, tomarlo con dos aspirinas y prepararse para traspirárselo todo.

Supongo que el vino navegado si que lo conocen todos: clavito de olor, azúcar y canela....

Ponche de picorocos: Para una jarra de licuadora de 1.5 lts. se cuecen 6 picorocos, se desmenuzan y se ponen en la jarra, a lo que se le agrega un litro de vino blanco previamente enfriado en el refrigerador, un corto de coñac y azúcar a gusto, se bate y se sirve espolvoreado con canela en polvo....el ponche de machas será para otra vez. (Así lo prometieron)...

Y dejé para el final dos buenísimos datos que dieron para seguir incrementando el conocer otros tragos: acá. Y más en : http://www.curacavi.com/kz/comuna/farandula/87-tragos-chilenos.html

Feliz 18 y agradeciendo especialmente a l@s amig@s de LBV:
Mono, Pancho Araya, Natalia, Caroc, Felipe, Germán, Oscar Macias, Lasmallen, Natalia (Tala), Gloria María, Lupula.

Pueden revisar el listado y los ingeniosos comentarios en
Memoria colectiva... http://labuenavida.bligoo.com/content/view/550529/Memoria-colectiva.html#first
Parto a lustrar los zapatos y a planchar el pañuelo, esta noche comienzan las fondas.

martes, 4 de agosto de 2009

Postres chilenos (3)

Postres con leche:

Leche Nevada, Leche Asada, Sémola con leche, Arroz con leche y Macho Ruso.

manologo.files.wordpress.com/2009/05/leche_co...

En estos últimos tiempos en que van proliferando nuevos lugares para comer y tomar en nuestro país; de la mano con mayor cobertura mediática tanto en prensa escrita como en televisión y varios sitios en Internet dedicados a ofertas de comidas y bebidas en nuestro país, es que me surge con mayor fuerza el pensamiento de que es una lastima que no tengamos aún como país una fuerte oferta gastronómica “chilena”, algo se avanza pero falta…

“La gastronomía es una disciplina que necesita su toque de ilustración y su pizca de acicate crítico. Padecemos una inflación de recetarios y programas de cocina, y no parece que el sufrido televidente ni el curioso lector puedan procesar tanta información; en cambio, es necesario recuperar la página escrita y reflexionar de dónde venimos y adónde vamos gastronómicamente hablando.”
Cita tomada de: Crítica de la razón gastronómica, de Javier Pérez Escohotado.

Tan interesante me ha parecido esto, que no me quedó más que perseguir el libro para poder conocer sus reflexiones y opiniones. El autor un español; escritor, profesor y doctor en filología hispánica. En una serie de ensayos cortos intenta abrir en la gastronomía un espacio de curiosidad, llevándola de la mano con la historia, la historia del pensamiento y de la cultura, para colaborar con que el presente recupere su memoria gastronómica.

Con estas lecturas a medio camino y, luego del pedido de un conocido de proporcionarle algunas recetas de postres antiguos de nuestro país, es que se me ocurre retomar el tema de los dulces y postres chilenos.

Anteriormente en este sitio Postres Chilenos (1) y Postres chilenos (2).


http://www.indap.gob.cl/observatorio/images/stories/azucar%5B1%5D.jpg


Algo que tengo “en mente”, que es casi imposible pensar que hoy en día haya una cocina autóctona pura; ni aquí, ni en la quebrada del ají.

Un célebre blogero español -diario del gourmet de provincia…- premiado este año, plantea que: “cuando hablamos de cocinas autóctonas no hablamos de cocinas puras, sin contaminación de otras influencias llegadas de fuera, sino más bien de cocinas que son capaces de sumar esas influencias y hacerlas parte de algo que sigue siendo diferenciable”. Y aunque él habla desde las cocinas autóctonas españolas; es perfectamente extrapolable a las cocinas del mundo y por supuesto a la nuestra.

Por ahí va el hilo de nuestras comidas y obviamente de nuestros postres y dulces. Basta con recordar que el azúcar no era un ingrediente utilizado por estas tierras, antes de que fuera introducido por los colonizadores. El endulzante natural que se podía encontrar antes de eso era, la miel.

Los postres, fueron introducidos en Chile por los españoles a través de la repostería, en “Historia Verdadera de la Conquista de Nueva España” citada por Pereira Salas, el autor menciona los “suspiros de monja”, el alfajor moro, los mantecados y polvorones, pero sobre todo del manjar blanco. Reseña del consumo de arroz con leche -postre que viene desde la colonia- y nos hace saber que era comida de tarde, acompañada de galletas y luego de postre frutas de la estaciòn, en el capítulo de La cocina en la Patria Vieja y en la Patria nueva. De la fabricaciòn de la sémola en nuestro país, que es usada en postres y recetas saladas, esta se remonta a 1779, en la fabrica de fideos y sémola de don Antonio Morgado. Por último Pereira Salas describe la Mazamorra como especie de gachas de harina de maíz con azúcar o miel, siendo tambien galleta rota y/o maíz partido y cocido.



http://www.ceibal.edu.uy/contenidos/areas_conocimiento/cs_naturales/quimica081027_cana_de_azucar/vamos_a_conocerla.html

Si los postres son dulces, ¿de donde sale el azúcar?


Se sabe de ella poco más de 5000 años. Tiene una larga historia que va de la mano con conquistas y viajes; en Persia ya se hablaba de ella como “caña que da miel sin necesidad de abejas". Posteriormente Alejandro Magno un gran viajero la lleva a Europa desde Asia, los griegos se la heredan al Imperio Romano, que la llamaron "sal de la India".

Mucho después por el siglo VII AC. e invasiones mediante, se difunde el consumo de azúcar por los árabes; aficionados al dulce y desde ese entonces, se descubren sus variadas posibilidades y la van introduciendo por donde pasan. Mucho después y por las Cruzadas, se conoce este producto en el mundo cristiano.

Recién en la Edad Media, llega a España lugar donde se la implanta como una especia alimenticia, igual que la sal o la pimienta y es usada para “perfumar platos”.

Bruno Laurioux -en Identidades Nacionales, peculiaridades regionales y coiné europea en la cocina del Medioevo- cuenta que la influencia de nuevas prácticas y recetas de procedencia ibérica, sobre la cocina italiana hace siglos; destacando particularmente la costumbre de espolvorear los platos después de cocidos con una mezcla de azúcar y canela.

En España los boticarios la incluyeron en sus recetas, preparando pócimas y medicinas recomendadas a sus clientes para la cura de varios males, entre ellos el “mal de amores”.



Ingenio azucarero usuarios.lycos.es/mird/images/Cuadro%20Ingeni...


El azúcar sigue viajando a través del tiempo y del mundo; con el descubrimiento de América, viaja de manos de los conquistadores españoles a Santo Domingo, luego a Cuba y México. Con los Portugueses la caña de azúcar llega a Brasil, por los Franceses a sus colonias del Océano Indico y por los Holandeses a las Antillas. Suma y sigue, a fines del siglo XVII la producción de caña y su consumo ya estaba masificado casi por todo el mundo; pero recién en 1705 un químico francés descubrió las propiedades azucaradas de la remolacha y un par de años después un alemán extrae y solidifica el azúcar de esta planta dando origen a las primeras fabricas de azúcar de remolacha.

Si mal no recuerdo, por el norte de Argentina –Tucumán- hubo una serie de ingenios azucareros donde procesaban la caña de azúcar, (pero no me ubico en fechas). Mientras que en Chile mucho mas tarde se desarrolló la industria azucarera a partir de la remolacha.
Ambrosio O´Higgins se esforzó por introducir en Chile el cultivo de la caña de azúcar, el arroz y el algodonero. Citado por Barros Arana en su Historia General de Chile.

En “Lo que se come en chile”, de Ismael Espinosa, se comenta que en tiempos coloniales la región de la Ligua tenía mucho que ver con los dulces, ya que el azúcar llegó a esas tierras durante el siglo XVII y que la Quintrala cultivaba la caña en su hacienda de El Ingenio.

Para abastecerse de azúcar, antes de eso necesariamente debían traerla desde el Perú y así y todo se empiezan a instalar en las mesas de nuestro país postres a la usanza española, combinando entre otros leche y azúcar.

Entre ellos destacan varios que se siguen preparando hasta hoy en día, la leche merengada española dio paso a la leche nevada, la leche frita española está remotamente de alguna forma emparentada con la leche asada y, el arroz con leche es de similar factura en ambas partes.

También tenemos la sémola con leche, el origen del término sémola es italiano, viene del latín ‘simila’ y su significado: flor de harina o la mejor harina. Por ultimo mencionaré el Macho Ruso, postre que se prepara hasta hoy en día en el campo de la IV región, no se si se prepara en otras partes de nuestro país.


creativegan.net/.../2006/12/arrozconlecheb.jpg

Arroz con leche
Mariana Bravo W
Cocina Popular


1 taza de café de arroz remojado desde el día anterior
4 tazas leche
1 taza de café de azúcar
Vainilla o cáscaras de limón o canela

Se junta todo y se cuece a fuego lento más o menos 1 ½ hora. Se sirve solo o acompañada con frutas en compota o con tajadas de piña alrededor.

Nota: Generalmente este postre se sirve solo y espolvoreado con canela en polvo. Hay versiones actuales en las que se agrega al momento de la cocción algo de anís y finalmente se acaramela azúcar y canela sobre el postre.


Leche nevada
Mariana Bravo W
Cocina Popular

1 litro de leche (5 tazas)
2 cucharadas de harina o maicena
3 huevos
1 taza de azúcar
Vainilla o cáscara de naranja o limón

Se baten las claras como para merengue, se hace servir la leche y cando está hirviendo se echan por cucharadas las claras batidas, para que se cuezan en la leche. Cocidas se sacan con cuidado y se ponen en una fuente.

En una cacerola se baten bien las yemas con el azúcar y se le va echando la harina de a poco, se une bien y se vierte la leche en hilito, cuidando que no se formen grumos. Se revuelve todo el tiempo, hasta que se cueza la harina (o la maicena).

Esta leche de crema se pone tibia en un azafate o compotera y encima se las arregla la nevada hecha con las claras.

http://images.miarroba.com/?e=868248&a=193293223

Leche asada
Miguel Subercaseaux
Cocina Práctica Chilena


3 ½ tazas de leche
5 huevos
1 palito de vainilla
7 cucharadas de azúcar granulada
2 cucharadas más de azúcar (para caramelo).

Coloque las dos cucharadas de azúcar en una pailita con una de agua y lleve a fuego hasta que se derrita tomando color rubio. Vacíe al molde dándolo vuelta para que quede completamente cubierto.

Hierva la leche con el azúcar y la vainilla durante 5 minutos, retire y deje enfriar. Bata los huevos juntos, clara y yema, agregue la leche tibia y colada y vacíe al molde. Lleve al horno por ¾ de hora, deje enfriar antes de desmoldar.






Sémola con leche
Mónica Alfaro
Cocinando con Mónica


1 litro de leche
3 huevos
1 taza de sémola
½ cucharadita de vainilla
Cascaritas de limón

Se pone al fuego la leche, junto con la vainilla, la cascarita de limón y el azúcar. Una vez que suelte el hervor se agrega la sémola en forma de lluvia. Ya todo cocido se retira, se deja entibiar y se añaden las yemas y las claras de huevo batidas. Se vacía en un molde acaramelado y se deja dorar.

Nota: Generalmente al preparar este postre se suele hacer sin los huevos que se indican en esta receta y, una vez cocida la leche con algo de azúcar y espesada con la sémola, esta se vierte en una fuente o moldes individuales previamente acaramelados, el otro clásico es cambiar el caramelo por un almíbar hecho con azúcar y vino tinto.

Macho Ruso con miel, 2009. Anabella





Macho Ruso
Margot González
Pichasca IV región

Leche
Harina blanca cruda
Canela
Cascarita de naranja seca
Un poquito de maicena

Cocer la leche con canela y cascarita de naranja, luego diluir la harina cruda en agua no muy fría y la maicena si quiere ponerle, asegúrese de diluir bien y de colarla para que no tenga grumos.

Hierva la leche, una vez hervida agregue la harina y maicena diluidas, revolviendo hasta que vuelva a hervir y la harina esté cocida.

Tomar una budinera y mojarla, debe quedar humedecida sin restos de agua y se le echa todo el contenido de la olla. Se deja enfriar al aire y después se lleva al refrigerador, sin congelar. Cortar en trocitos y servir de postre con miel o arrope de uva.

Nota: Este postre también lo sirven con almíbar de vino o mermelada.
La semana recién pasada por la VI región, un grupo de mujeres recordaban un postre similar pero según decían el nombre era otro; no estaban muy seguras pero por esa zona lo llamaban mazamorra y se servía con almíbar de vino.

lunes, 20 de julio de 2009

Chile: recetas con historia, el escabeche chileno

EL ESCABECHE CHILENO

Conejo escabechado a la Pumanquina.

Escabeches varios de: cebollas, perdices, pescados, palomos, pejereyes, pollos, huaiquil, lenguitas de cordero y escabeche criollo.


Escabeches o pickles en la Vega. Julio 2009. Anabella

Quien vaya regularmente de compras a una feria en Chile; a La Vega, Lo Valledor, o al Matadero en Franklin -si vive en Santiago-, o a los mercados o ferias de cada ciudad chilena; encontrara sin duda escabeches a granel: cebollas, ají, pepinillos escabechados y uno picado o medio molido al que llaman “americana”.

En los supermercados y los pocos almacenes que van quedando, también hay pero vienen en bolsitas selladas y les llaman pickles; palabra que viene del inglés y que describe los “encurtidos”, antigua manera de conservar alimentos.
Casi olvido entre estos el chucrut que nos viene de los alemanes y que sería impensable no usar como agregado en los lomitos y/o churrascos o en los “completos” (para los que no son de acá, esto se trata de una muy suculenta variante de los hot dog).
¿Pero que es el escabeche?, según la RAE es una salsa o adobo preparada con aceite frito, vinagre o vino, hojas de laurel y otros ingredientes; usados para conservar y hacer sabrosos los alimentos (pescados, carnes –especialmente de caza- y vegetales).

La variedad de vinagres, vinos, especies y hierbas aromáticas que se le pueden añadir, consiguen como resultado variadas formas de preparar el escabeche.

Buscando acerca su origen, hay quienes plantean que es español; aunque la palabra tiene raíz árabe “sikbag” (que pronunciado sonaba algo así como “iskebech”), que terminó transformándose en escabeche. Dicen que la primera vez que se vio escrito el termino en castellano, fue en el “Libro de los guisados” de Ruperto de Nola (no el nuestro, de los Domingos, sino el de 1525); este libro tuvo una edición anterior en catalán donde aparecía “escabetx o escabeig a Peix fregit”. Como no se catalán, solo puedo intuir que sería –supongo-escabeche de pescado ¿frito?, ya me corregirá alguien de no ser eso.

Bueno como siempre teorías hay varias…. y esta no es la excepción; hay otros que relacionan el escabeche con la elaboración de una conserva de pescado, llamada alacha o aleche, en el que se une el prefijo latino ESCA (alimento) y aleche. Y no se crean que es todo lo que se ha dicho o escrito sobre el tema, cuentan también que esta técnica de marinado fue pasada a los sicilianos por los árabes con schivecc, siendo scabeccio el termino siciliano para la misma cosa.
Un ameno documento propone “rebuscar entre esas ruinas arqueológicas de nuestro lenguaje, llamadas comúnmente Etimología, para descubrir secretos tan profundos como que el escabeche fue antes un guiso, que un método de conservación”. En http://www.enciclopediadegastronomia.es/escabeches-en-la-historia.

En esta búsqueda, también me encontré con una reseña de historia de comida Peruana, en ella también asignan como origen el (assukkabag) árabe, traído a estas latitudes por los españoles y sus sirvientas moras. Este es descrito como una forma de conservar las carnes y pescados debido al vinagre y azúcar que lleva.

A Chile obviamente, también llegó y fue adoptada esta forma de preparar y conservar alimentos -de la mano de los conquistadores españoles- que a su vez ya venían influidos por la cocina árabe-.
Las variantes fueron acorde a los productos locales más consumidos y seguramente “ajustadas” a las costumbres y gustos de quienes los preparaban.

Al introducirse los escabeches en nuestra cocina nacional hubo un mestizaje y, el resultado fue distinto en Chile que en Perú; por allá con ají, camote o apichu y carnes como la de pato (ñuñuma), o huallpa (gallina), aves muy apreciadas en el antiguo Perú.

Entre sus escabeches coloniales llamó mi atención el de camarones, acompañado de causa.

Escabeches en la Vega, Santiago 2009. Anabella



En nuestro país, hay referencias en nuestro pasado histórico de algunas preparaciones “escabechadas”; confieso que encontré pocas en recetarios tradicionales; pero me queda literatura por revisar. Así y todo tengo certeza que aun hoy en día se preparan, sobre todo después de haber tenido a la vista hace pocos días un delicioso conejo escabechado en una zona rural chilena.


Una honorable dama por allá por el año 1938 –época republicana-describiendo los obsequios gastronómicos recibidos en Chile con motivo de su santo, -citado en Apuntes para la Historia de la Cocina Chilena-; nos hace llegar sabrosos detalles de la vida social de antaño y el “refinado” marco en que se esta se desarrollaba, dejando registro del menú del mentado agasajo: para empezar “el enorme pavo, y el gran jamón cocido… el cerdo cebado, un cordero y un odre de vino; se cita después el almuerzo, mencionando que cada plato fue delicioso y servido con gran esplendor.

Ahí aparecen: cazuela de gallina en una enorme fuente de plata, gallina asada, huevos y papas fritas en mantequilla, pan y mantequilla fresca, pescado en escabeche… a eso quería llegar… otro personaje, un viajero francés por la misma época describiendo un almuerzo campestre en Yumbel, menciona que partieron por un pato asado (según él, como homenaje a las costumbre culinarias francesas), luego le seguía un “charquikan” (sic); comentando que es el plato mas estimado por los chilenos y, consistente según su descripción en carne disecada, ligeramente cocida, revuelta con papas y escoltada por inmensas cebollas encurtidas en escabeche.

Mejor dejemos de lado tanta historia y vamos de una vez a algunas recetas chilenas de escabeches. No se que tanto se preparan hoy en día a nivel urbano, en lo rural la preparación de escabeches con gallinas, conejos y pescados es usual.




http://www.chile.com/images/lugares/4889/conejo.jpg
Conejo en casa de cena. Santiago.

Conejo Escabechado a la Pumanquina
Ana Galaz Pumanque VI región
1 er concurso comida tradicional chilena-Prodemu.

1 conejo
2 cebollas medianas
1 zanahoria
1 pimentón
½ lt. De vino blanco
Sal, pimienta, negrita.

Remoje el conejo en salmuera durante tres horas aproximadamente (la receta no lo indica, pero es conveniente lavarlo antes de seguir con la preparación).
Córtelo en 4 porciones, póngalas en una cacerola, luego agregue las cebollas, las zanahorias y el pimentón todo cortado en cuadritos, añada la sal, pimienta y negrita (esto debiera ser la marca de un aliño completo) a gusto más vino blanco y deje cocer a fuego suave durante media hora o hasta que el conejo este blando.

Cebollas escabechadas, en La Vega Santigo 2009. Anabella



Cebollas en escabeche

La tradición manda pelar las cebollas ojala usar unas no muy grandes, lavarlas, secarlas y hacerles un corte en cruz no muy profundo arriba. Luego ponerlas por varios días en un frasco con vinagre de vino tinto.

Perdices en escabeche
La Cocina Práctica Casera

Límpiese cinco perdices e introdúzcanse en una cacerola, agregando 5 cebollas, 3 dientes de ajo, sal, pimienta en grano, tres hojas de laurel, dos tazas de vinagre y una de aceite; tápese la cacerola y póngase a fuego lento hasta que se ablandan las aves. Sírvanse con rebanadas de limón.

Escabeche de Pescado
Miguel Subercaseaux
Cocina Práctica Chilena
Edición actualizada 1998

6 presas de pescado (merluza, tollo o congrio)
1 cucharada de harina
½ taza de vinagre
1 ½ taza de aceite
3 huevos duros, albahaca, orégano, romero,
Pimienta entera y sal.

Limpie el pescado y séquelo. Espolvoréele un poco de harina y fríalo en aceite bien caliente cuidando de no desarmar las presas. Retírelo del fuego, deje destilar un momento y colóquelo sobre una fuente honda.

En una cacerola haga hervir el vinagre con la albahaca, orégano, romero, pimienta y sal. Luego agregue una taza de aceite y haga hervir unos momentos. Vacié esta salsa sobre el pescado frito pasándola por un colador y deje reposar hasta el día siguiente. El pescado absorbe el aliño y queda muy sabroso.

Palomos en escabeche
La Cocina Práctica Casera


En una cacerola se echan dos pocillos de aceite y dos de vinagre, ajo, cebollas de verdeo enteras, sal y pimienta; se ponen seis cebollas de verdeo enteras, sal y pimienta; se ponen seis u ocho palomos crudos, se dejan cocer a fuego lento y si se secan se añada agua caliente.
De esta receta escuche puros elogios, la abuela paterna de mis hijos la recomendó mucho, diciendo que con ella se lució mil veces; gracias a ella es que llegaron a mis manos libros y recetas de antigua data.

Escabeche criollo
La Cocina Práctica Casera

Se ponen a fuego, hasta que todo esté cocido, tres pocillos de aceite, dos de vinagre, una cebolla picada, dos dientes de ajo, un tomate, un ají, dos zanahorias, perejil, pimienta en grano, laurel, una ramita de romero y medio limón en rebanadas. Después se le añaden perdices.

Me atrevo a agregar que uno podría agregar otro tipo de ave y hasta aventurar con pescado, lengua u otro.

Pejerreyes en escabeche
La Cocina Práctica Casera

Se quita la espina a un pejerrey, se lo corta en trozos y se fríe en aceite, luego envolverlo en harina. Aparte se calienta una taza de aceite y se le añaden unos dientes de ajo, cebolla picada, pimientos, sal, pimienta, orégano, laurel y bastante pimentón; ya todo frito, se le hecha el vinagre, se pasan por la salsa los trozos de pejerrey y se sacan.





Pollo Escabechado
Miguel Subercaseaux
Cocina Práctica Chilena
Edición actualizada 1998

1 pollo despresado
1/3 taza de aceite
2 cebollas picadas en rodelas
1 cucharada. De perejil picado fino
2 zanahorias peladas y cortadas en tiritas
¾ taza de vino blanco,
Orégano, comino, sal
5 a 6 granos de pimienta entera
2 tabletas de caldo de gallina
2 cucharadas de maicena o chuño

Caliente el aceite en una cacerola y cubra en fondo con cebolla, perejil y zanahoria; disponga encima las presas del pollo sazonadas con sal y agregue el pimiento.

Espolvoree con el orégano, comino, sal y pimienta. Agregue el vino, el caldo y añada ½ taza de agua caliente. Deje hervir tapado a fuego suave durante unos 30 minutos.

Para espesar la salsa, añada la maicena disuelta en un poquito de agua fría y cocina 2 o 3 minutos más. Sirva acompañado con arroz, papas fritas o puré.

Y échenle una mirada a este artículo.
www.chile.com/.../ver.tpl?cod_articulo=102657
Araucanía, sabores ancestrales; en el Guillermo Rodríguez habla de comida Mapuche y además comparte una receta que copio a continuación:




de www.chile. com

Huaiquil Escabechado sobre Pebre de Mote Fresco

Guillermo Rodríguez


Esta receta despertó doblemente mi curiosidad; porque me parece respetable el trabajo de rescate y difusión de la cocina chilena de este conocido personaje y por ...

¿que será el huaiquil?. Lo que encontré fue una descripción de un pez, alargado de grandes ojos única en el mundo que habita el Lago Budi en la IX región de la Araucanía. Uno no deja de aprender… vamos a la receta.


250 gr filete de huaquil
40 cc jugo de limón
40 cc vino blanco
10 gr perejil picado
100 gr cebolla picada en pluma fina
100 gr Zanahoria en juliana fina
½ diente de ajo
1 hoja de laurel picado
5 gr semillas de cilantro molidas
Sal. Pimienta y pimienta en granoAceite de oliva


Cortar el Huaiquil en trozo de 3 cms. aproximadamente y poner en budinera de horno. Condimentar con sal, pimienta, jugo de limón y vino blanco para dejar marinar.

Aparte calentar aceite de oliva en una sartén y saltear el ajo con la cebolla, luego agregar la zanahoria, la hoja de laurel y saltear todo Apagar con vino blanco y cocer hasta que las verduras estén al dente. Después retirar del fuego, vaciar sobre el pescado y cocer en horno fuerte por 10 minutos aprox.

Retirar del horno y enfriar para luego espolvorear perejil picado y reservar.

Ingredientes para Pebre de Mote Fresco
360 gr Mote fresco
3 tomates pelados sin semillas y cortados en brunoise
5 gr de ciboulette picado fino
5 gr de ají verde sin pepas ni nervaduras picado brunoise
5 gr hoja de cilantro fresco picado fino
15 gr cebolla morada en brunoise
½ diente de ajo5 cc aceite de oliva
30 gr de mayonesa
Sal a gusto

Lavar el mote fresco con abundante agua fría retirando todas las impurezas. Escurrir y dejar secar sobre papel absorbente. Reservar.

En un bowl, mezclar el mote con el resto de los ingredientes y ligar con mayonesa y aceite de oliva.Condimentar con sal y servir.

Colocar a un costado del plato el pebre de mote ayudándose con un molde de 3 centímetros de diámetro al otro costado poner el escabeche en un pequeño compotera de vidrio

Poner un bouquet de ensalada a un costado del moteRociar el rededor del plato con aceite de hierbas.

Y otra de “Recomiendo Chile”





Lengüitas de Cordero en Escabeche de Vinagre de Manzana

Bocado Frío, Salado. Álvaro Barrientos
½ kilo de lengüas de cordero enteras



1 cebolla
1 pimentón verde
1 pimentón rojo
1 zanahoria
2 hojas de laurel
2 dientes de ajo
2 cucharadas de hojas de perejil
200 cc de vinagre de manzana
200 cc de aceite de oliva
Sal, pimienta negra entera y ají de color a gusto.

Cocinar las lengüitas a partir de agua fría con laurel, zanahoria y pimentón.Cortar en juliana, pimentón, cebolla, zanahoria y reservar. En tanto el perejil se deshoja y también se reserva.


El ajo picarlo en brunoise (cuadrados pequeños) y reservar.

Para el escabeche, sudar a muy baja temperatura y en aceite de oliva, pimentón, cebolla y zanahoria. Agregar laurel, ajo, sal y pimienta. Apagar con vinagre de manzana y terminar cocción de verduras al dente.Al apagar, agregar las hojas de perejil y reservar en fríoLaminar a lo largo lengüitas de cordero.

Servir lengüitas en un plato, sobre ellas disponer el escabeche y terminar con pimienta negra recién molida y ají de color en polvo.