sábado, 19 de enero de 2008

Coctel a la chilena II. Para picar

Coctel a la chilena II

Para picar




Foto tomada de Buffet Frio Clasico. M R Schullman
Quería compartir con ustedes un trocito de una entrevista que leí, hecha a Michel Blanchet presidente de los “Maître Cuisinier de France”, en su estadía en chile; el es miembro de La Academia Culinaria de Francia, dijo –entre otras cosas- que conservar la cocina tradicional es esencial, ya que de ahí parte todo.
El lema de “maîtres cuisiniers” es la lucha contra la globalización de la comida, ya que están convencidos de que hay que conservar la identidad, porque de otra forma se pierden las recetas originales. Agregó que la base de la buena cocina es aprender a desarrollarse con los productos propios sin copiar; cada uno debe saber explotar lo que su entrono y sus tradiciones le entregan.

Obviamente que me hizo mucho sentido, además tengo bien claro que nuestra cocina chilena fue fuertemente influenciada por la cocina francesa a fines del siglo XIX; Eugenio Pereira Salas historiador, lo llama “La Belle Epoque” gastronómica, y si les interesa leer mas acerca de esto busquen “Apuntes para la Historia de la Cocina Chilena”, reeditado hace poco por Rosario Valdés Chadwick o en este sitio pueden bajar el PDF.

http://www.memoriachilena.cl/mchilena01/temas/dest.asp?id=historiadelacocinachilena

Decía que nuestra cocina estuvo muy influenciada por la cocina francesa, y si así fue... asumamos que somos unos buenos copiones. ¿Entonces porque no copiamos las ideas que este súper chef francés plantea?
¡Explotemos nuestro entorno y las tradiciones en nuestra comida actual!



Segunda parte y algunas recetas para el picoteo.

En vista de la calurosa y buena acogida del capitulo anterior “los traguitos” aquí estoy intentando hacer un orden entre un cerro de apuntes, varios libros y manuales de cocina.

Según mis apuntes de clases, el cóctel correspondería al servicio de banquetes, en el que la gente se sirve directamente desde las bandejas, ojo ahora que somos un país “mas sofisticado” me ha tocado estar en cócteles en los que además le sirven a uno cosas en cucharitas.
El servicio del cóctel debiera ser en el mismo orden en que se ofrecería un menú. Entrada (bocadillos fríos), plato de fondo (bocadillos calientes) y postre (bocadillos dulces).

Que productos nos ofrece nuestra larga y loca geografía?



La lista es realmente grande, aunque muchos de los productos se van derechito a exportación; aun así tenemos afortunadamente bastante para regodearnos. Por si no saben Pro Chile ha organizado circuitos a Europa y Asia, en conjunto con empresas y viñas chilenas en las que dan a conocer nuestros productos en el exterior; cosa buena ya que así se abre el abanico de productos exportables, obligándonos a no quedarnos pegados al cobre y la madera. Además han llevado a cabo “semanas gastronómicas” en hoteles, orientadas al consumidor final con platos elaborados por chef nacionales difundiendo productos típicos y bebidas chilenas, en novedosas preparaciones.




Partamos ya por la “entrada”, que debieran ser bocadillos fríos.

Lo mejor y mas simple para quienes no le pegan mucho a la cocina y/o no tienen mucho tiempo para preparar cosas en la cocina.

¿Qué les parece una variada tabla de quesos? Fácil, no les diré que muy barato pero rápido, y sacador de apuros.

En Chile tenemos una buena variedad de quesos, quizá no tan impresionante como la de los franceses, pero estos de acá no destiñen, últimamente he probado unas variedades semi artesanales muy ricas. Acá el queso se usa en sándwiches o tablas, allá en Francia al final de las comidas.

Tabla de quesos “chilensis”
Unas lonjas o cubitos de queso chanco, que dicen es menos graso que el exquisito queso mantecoso.
Una recomendación no saquen el queso del refrigerador a la mesa, porque parece de plástico y se le pierde el sabor, es mejor dejar tozos fuera a temperatura ambiente para realmente paladearlos.

Agregar quesos mantecosos como el de Huentelauquen, o San Manuel de Melipilla, y hay mucho mas sobre quesos sugiero ver…
http://www.lanacion.cl/prontus_noticias/site/artic/20050813/pags/20050813172554.html

Infaltable los quesos de cabra y de oveja, hay ahora variedades increíbles de quesos de cabra con hierbas, merquen, aceite de oliva ... hay que puro probarlos.

También podemos usar quesos frescos o quesillos de vaca, cabra u oveja, para estos uso un plato o fuente en el que dispongo rodajas o tajadas, los baño apenas o pinto con aceite de oliva y arriba de cada uno espolvoreo alguna hierba o condimento, prueben se ve muy bien presentado y queda rico, se van a lucir y por añadidura es mas “light” ahora que debemos cuidar el sobre peso.

Aunque no lo crean, hiervan unos 2 a 4 envases de yogurt natural, sin azúcar. No le saquen la tapa, pónganlos en olla con agua, dejen hervir unos 10 minutos, sin asustarse si se “achurrasca” un poco el envase. A los 10 minutos, sáquelos del agua y vacíe el contenido en un colador un rato, listo!
Una rica ricota, suave baja en calorías y especial para hacer las mezclas que quiera. Puede agregar aji color, merquen si prefiere los sabores con un dejo picante, o moler en juguera albahaca, u orégano fresco, o cilantro con un poco de aceite y agregar revolviendo, sal si quiere y le prometo la fama!

Para acompañar la tabla de quesos he aquí un par de ideas diferentes para que tomemos distancia de las galletitas grasosas, y usemos cosas mas nuestras.

Panes
Estos los podemos usar frescos en tajaditas finas o si hay ánimo hacer tostaditas en el tostador de alambre y lata, esos típicos o prendiendo el horno y haciendo una buena cantidad de una vez; en ese caso se pueden guardar unos días bien envueltos y en envase hermético. Las tostaditas al horno pueden pincelarse con aceite oliva o de otro y si quiere un poquito de sal, hay amigas mías mas sofisticadas que les ponen además orégano, ajo u otras hierbas.

Use panes con tradición chilena, como el amasado, las tortillas al rescoldo o churrascas (parecidas a las tortillas al rescoldo que se cocinan en una lata o sartén sobre las brasas) o recurra a variedades “integrales”, o pan candeal como le decían en el campo, amasado con mezcla de harina blanca y otra oscura que contenía la cascarita del trigo… se me hace agua la boca solo el recuerdo del pan candeal de la Tilita.

No olvide la hallulla y la marraqueta, que cambia de nombre según la región también es llamada pan francés o pan batido. Si vive en el extranjero extrañara con nostalgia estos últimos dos, aunque hayan chilenos allá y hagan hallullas, nunca es lo mismo. Y parece que la marraqueta es casi irreproducible.

Marraqueta http://www.iloveecotourism.com/esp/chile/chile_gastronomia.asp


Verán que con esto, ni echaran de menos las papitas fritas de bolsa, ni los nachos.


Salsas para untar
Pebre
Picar fina cebolla, si le cae un poco mal o no quiere quedar pasada, se recomienda poner la cebolla picada en una ollita con agua fría dejar que suelte el hervor e inmediatamente colar bajo chorro de agua fría; con esto el pebre quedara menos fuerte. Agregar tomate picado, ají verde picadito o del rojo en pasta, cilantro picado finito, también hay quienes le ponen perejil picadito, o ajo molido, aliñar con aceite, sal, vinagre o jugo de limón si prefiere. Reposado queda más rico.
Les cuento que para salir del apuro cuando llegan los amigos de mis hijos, hago varias fuentes de pebre en la juguera, y voy variando el grado de picor, hago unos sin nada verde, o solo ajo y nada ají, las posibilidades son muchas y con mucho pan, la cosa es que se coma junto a los traguillos.




Chancho en piedra
En piedra de moler o mortero se muele ajo, ají y sal. Agregue tomate picado y muela, para aliñar aceite y si quiere sal. Queda de miedo, por allá por Talca es un clásico de los atardeceres veraniegos con un rico queso fresco y pancito amasado. En apuro se hace en juguera, eso si, ojo que no quede demasiado molido.

Pasta de ajo
Pelar muchos dientes de ajo, y cocer en leche que los tape. Una vez cocidos, muela y aliñe con aceite y sal, queda como la mayonesa de consistencia, es muy rica.





Pasta de Palta
Pelar y moler palta, aliñar con aceite, sal y jugo de limón para que además no se ponga negra. Algunos le dejan el cuesco para lo mismo, dicen que es secreto de campo. A esta pasta si quiere le puede añadir cebollita picada, o huevo duro molido.

Mayonesa sin huevo
Cocer dos papas medianas y 3 zanahorias medianas algunos las pelan antes y otros después de la cocción, luego muela en la juguera con una tacita de aceite ½ de jugo de limón o vinagre blanco, agregue sal y pimienta si desea. Creo recordar alguien que la hacía con leche en vez de aceite o miti mota.

Salsas a base de Yogur
Use un yogur natural, sin azúcar y en la juguera vaya agregando poco a poco aceite, se pondrá de la consistencia de una mayonesa, con esto usted improvise probando echarle ajo, o cebollin y cilantro o cebollin y albahaca, cualquiera de las anteriores alíñelas con sal y jugo de limón…. O saquen de la juguera a un pocillo y agregue ciboulette picadito y aliñen a gusto. Después me cuentan.

Todas estas salsas las puede servir con las tostaditas o los panes, además hay una alternativa mas “light”, que implica cortar bastoncitos de zanahorias, apio, zapallito, poner champiñones, ramitos de coliflor o brócoli en una fuente y servir con estas salsas para untar, depende de usted si las verduras las sirve crudas, salteadas o pasadas por un hervor.

Foto queso de cabeza orbita.starmedia.com
Antipasto a la chilena
Pura creatividad, busque un lindo plato o fuente extendida, si quiere le pone un par de hojas de lechuga para adornar, sobre ellas ordene tostaditas, aceitunas de azapa o de las otras, rodajas de queso de cabeza, arrollado, malaya, un pocillo con pebre, pichanga. Si consigue nueces verdes escabechadas, de esas de receta muy antigua para agregar a este picoteo, avísenme este año se me paso la temporada de las nueces verdes y deje volar su imaginación recurriendo a otras delicias nacionales.
A sugerencia de una fiel lectora agrego otro clásico del norte chico, queso de cabra en cubitos, cebollas escabechadas a pluma y si le gusta dele con el ají verde picadito.


Me dio hambre… continuara…



domingo, 13 de enero de 2008

Cóctel a la chilena 1. Aperitivos


 http://www.varietal.cl/noticias/cocteles-primaverales-a-jugar-con-las-frutas/

Hagamos un cóctel a la chilena!!!!

Primera parte: Los “traguitos”.
Comparto con ustedes el resultado de un pedido que me hicieron; se trataba de diseñar un cóctel para culminar una actividad musical cultural en la que se congregarían cultores de folclor chileno y público, este proyecto fue auspiciado por Fondart.

Gran desafío, ya que el presupuesto como siempre no era mucho, y surge la idea de hacer algo que fuera bien nuestro de modo de realzar y complementar con la comida y la bebida la identidad cultural Chilena.

¿Con que podemos brindar para empezar nuestro cóctel?

Tenemos varias opciones para elegir, hay un sin numero de mistelas, pero claro estas toman tiempo de preparación y quedan mas ricas si se las deja macerando. Aunque ahora y gracias al apoyo a micro empresarios rurales es posible encontrar varias marcas de mistelas.

El clásico es el pisco sour a la chilena, o un rico pipeño de esos blancos Italia que fríos son espectaculares y también hay unos pipeños tintos que personalmente no me gustan tanto. ¿Cómo quedaría un “terremoto” servido en una linda copa?, o un Serena libre…o un pichuncho incluso hasta el popular jote.

Si es invierno que bien queda un vinito navegado, o en verano un rico borgoña o clery, esta también el tradicional Licor de Oro de Chiloe. Y con tanto viña y vino de exportación nuestra lista de opciones se torna casi interminable.

Eso sí, de mi querido profesor en un curso de coctelería, aprendí que los aperitivos deben ser ácidos o amargos, porque eso estimula los jugos gástricos y jamás el aperitivo debe ser dulce, ya que es muy llenador y que la vaina tan usada en aperitivos, en verdad no clasifica como aperitivo. Y por favor no olviden junto al aperitivo, es necesario algo para el "mastique", para que no se nos suba a la azotea.
Vamos explicando….

El Jote, uno de los tragos mas populares chilenos hay quienes le dicen “tincola” para subirle el pelo, es una mezcla en partes iguales de vino tinto del malito y gaseosa, si es bebida cola tenemos el clásico jote.

Terremoto un clásico de las picadas, ahora popular entre los jóvenes, pipeño Italia blanco, helado de piña y hay quienes le agregan jugo de piña, alguna vez me lo han servido con unas gotas de granadina.

Clery personalmente lo asocio con la zona de Talca donde lo preparan con vino blanco bien helado, y frutillas picadas en rodajitas finas, o con trocitos de chirimoya y si no hay más unos trocitos de durazno amarillo. Endulzado a gusto y bien heladito.

Borgoña también a base de vino pero tinto, frutillas picadas, azúcar flor y hielo.

Late Harvest Sour, se usa este vino blanco dulce para una nueva preparación de sour, usando las mismas proporciones del pisco sour, eso si no agregue azúcar, esto es una de las ultimas creaciones nacionales.

Pisco Sour, uno de los tragos más tradicionales y conocidas de nuestro país, hasta hace poco era solo de preparación casera, pero actualmente la industria nacional de pisco la comercializa envasada. Se hace con ¾ de pisco, ¼ de jugo de limón, 2 a 3 cucharaditas de azúcar flor, se enfría en la coctelera con hielo. Recientemente me ha tocado probar creaciones o recreaciones de este tradicional pisco sour con un leve toque de ají verde, o de jengibre… hay que probarlos.

Goteado esto se trata nada menos que de un pisco sour al que se le daja caer un golpe de güisqui o de amargo de angostura.

Roto Sour Igualito al pisco sour pero en vez de pisco se usa aguardiente.

Crudo sería el pisco sour sin azúcar.

Cortado, se refiere a una copa de pisco con tan solo unas gotas de limón.

Serena Libre preparado a base de pisco y jugo de papayas, tradicional de la IV región la cuna del pisco y la papaya chilena. Se usa una medida de pisco y se rellena con el jugo de papayas, enfriar con hielo.

Papaya Sour ¾ de pisco, ¼ de jugo de papaya 2 a 3 cucharaditas de azúcar flor, enfriar con hielo en la coctelera.

Mango Sour igual que el pisco sour este se prepara en coctelera, para los apurones o modernos esta la alternativa de echar mano a la juguera, se usa 3/4 de pisco, 1/4 de jugo de mango, 2 a 3 cucharaditas de azúcar y hielo para enfriar.
Pichuncho se prepara en un vaso mezclador o en un jarro, se usa 2/3 de pisco, 1/3 de vermouth rosado y se pone por cada copa o vaso una cereza. Personalmente me gusta enfriarlo con algo de hielo y luego servirlo con una guinda marrasquino, si quienes me acompañan no son muy dadas a los tragos secos, lo endulzo un poco con el jugo del marrasquino.
Vino navegado o vino caliente se pone a hervir vino tinto, con canela trozos de naranja y azúcar a gusto, claro que hay muchas variaciones posibles, hay quienes le agregan unos clavos de olor, rodajas de limón y otras cosillas.

Chilean Manhattan una versión creativa y chilenizada por algún barman con 2/3 de aguardiente, 1/3 vermouth rosado 1 cereza.
Y por ultimo comparto con tod@s ustedes un clásico entre "la familia", me refiero al Pericote, este tragullo viene del norte de la IV región inspiración e inventiva de algunos que querían tomarse un traguito pero en pleno verano, asi nació esta increible combinación de helado de canela al agua y pisco en porción generosa, se prepara directo al vaso, revolviendo los dos ingredientes, un clasico para algunos de nosotros en al heladería de "Comba", es decir de Combarbala, mismo lugar que adquirió fama gastronomica por la torta de Combarbala por ahi por la colonia, y de la que por supuesto nada saben los oriundos de allá a los que les he preguntado por la famosa torta de los 100 huevos mencionada por Eugenio Pereira Salas en sus Apuntes para la Historia de la Cocina Chilena, recientemente reeditado por Rosario Valdés Chadwick.

¡¡¡¡ A su salud !!!!

Con esto ya tiene algunas ideas para empezar un cóctel a la chilena.
PD. Me recordaron que existe junto al "terremoto", "la réplica" si mal no recuerdo es igualito pero en vasito mas chico.
Estoy clara que deje fuera además las chichas, las del sur de manzana y las de casi todas partes de uva, todas estas tiene distinta graduación que aumenta según pasa el tiempo.




A revalorar nuestra cocina

foto tomada de www.coronelb.cl


A revalorar nuestra cocina.

La historia culinaria de Chile, tiene una tradición ancestral indígena; de ellos nuestra herencia tan poco considerada… aunque contaban con diferentes tipos de papas, maíz (choclo), porotos y zapallos, además frutas como chirimoyas y las frutillas, originarias de nuestro país. Junto a estos productos estaban la quínoa, carnes de guanaco, vicuñas y cuyes. Y desde el extenso mar congrios, corvinas, pejesapo, jaibas, y algas como luche y cochayuyo. Estos son algunos de los productos mencionados por Carolina Sciolla del Instituto de Historia de la PUC. Me atrevo a mencionar otra legumbre que ya es difícil de conseguir, pero les aseguro que es deliciosa me refiero a los “arvejones” o “chícharos” que se preparan como las otras legumbres o se muelen consiguiendo una harina que es deliciosa al prepararla como puré y es un muy buen plato fuerte o acompañamiento de carnes o aves.

Buscando información sobre cocina chilena, surgen varios artículos en los que se recoge las opiniones de chef, en que el denominador común es que por años la Cocina Chilena fue considerada de “tono menor”, ligada al pueblo, al campo y a lo popular, alejando con esto los deliciosos platos y preparaciones tradicionales de lo considerado “la buena mesa”… que distinto es el panorama en otros países latino americanos, solo pensando en Perú y Méjico, aunque hay otros buenos ejemplos en los que las tradiciones precolombinas y las fusiones de cocina ancestral y aportes de los colonizadores produjeron una cocina rica, variada, y valorada.

Afortunadamente desde hace no mas de 10 a 15 años ha surgido un interés por el estudio y recopilación del aporte indígena a nuestra cocina y de los aportes y reediciones de las recetas que trajeron las colonias extranjeras y que debieron sufrir cambios debido a los productos con que podían contar aquí en chile para reelaborarlos. Preparaciones que poco a poco están llegando a convertirse en “preparaciones de alta gastronomía” que se exhiben despertando alto interés en el extranjero.

Me pregunto por qué en ferias internacionales en las que se presentan productos chilenos - en recetas con tradiciones ancestrales- estas son consideradas un valor o un plus de nuestra cocina y no se trabaje en chile para revalorarlas en lo cotidiano o elaboradas por las empresas que preparan en forma industrial platos de rápida preparación para quien no cuenta con tiempo para pasar horas en la cocina.

Pensar que en otras latitudes es posible encontrar humus en polvo, falafel deshidratado, preparado deshidratado para pisco sour, para salsa huancaína, para ocopa y otros platos tradicionales. En chile hace muy poco aparecieron sopas de pantrucas, carbonada, menestrón, ojala sigan estas industrias desarrollando mas recetas que tengan que ver con nuestra cocina. Mientras esto suceda debemos intentar seguir comiendo sano, y echando mano a nuestras recetas tradicionales.

Que interesante sería que junto con el fomento el turismo fuera muy de la mano con reconocer nuestra gastronomía como parte de nuestro patrimonio cultural.

“Actualmente la enseñanza de nuestra cocina se transmite y perfila desde una perspectiva netamente marquetera-económica y se ignora su trascendencia como patrimonio cultural”. Rosario Valdés. Chef y editora de revistas gastronómicas aduce que nos hemos concentrado demasiado en una imagen país, pero lo que proyectamos, no es realmente lo que somos.

Ardua tarea tenemos por delante, pero vamos…, ¡que se puede!