jueves, 22 de mayo de 2008

A repetirse el plato, más de comida chilena.

La infaltable cazuela de vacuno
y otras para vegetarianos.
Más de Huevos Chimbos.

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Cazuela de vacuno

Sopa “clásica” de nuestro país, preparada y consumida durante todo el año.
Ya en una entrada anterior -30 abril, Chile sopas y una dulce tradición- mencione algo acerca de las raíces de las cazuelas y encontrarán recetas de algunos tipos de cazuela; las de albóndigas, una vegetariana y la cazuela nogada. Las cazuelas más preparadas suelen ser las de ave, pava con o sin chuchoca y la infaltable cazuela de vacuno, pero también quedan muy buenas las de chancho con chuchoca o las de cordero.

En uno de los libros de antiguas recetas chilenas nos recomiendan que para preparar “Cazuela de vaca” la mejor carne para ella deben ser costillas gordas y carnudas o bien estomaguillo de la parte más gruesa.


Una vez cocida la carne, proponen sacar las presas y freírlas en una o dos cucharadas de grasa o de color, añadirles las papas, arvejas, zapallo y porotitos y dejar hervir lentamente aproximadamente una hora uniéndole el caldo colado.

El arroz y el zapallo sugieren ponérselo a última hora, o al menos media hora antes, para que no se deshagan. Se termina aliñando el caldo en la sopera con una yema y perejil picado. ¿Habrá que recordarles que tambien usamos fideos de sopa, chuchoca, o trigo majado en vez de aróz para armar las cazuelas?.

Ahora si quisiera preparar cazuela de cordero, compre espinazo y prepara igualito a la de vacuno.

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Cazuela para vegetarianos

¿Se atreven a preparar una cazuela de cochayuyo?, la siguiente es también una receta de esas bien antiguas y está en la lista de los platos que hemos ido olvidando.

Cazuela vacuno folkloreando.com/images/


Cazuela de Cochayuyo
Manual de cocina 1925

Comenzar por lavar bien y remojar el cochayuyo la noche anterior, luego hay que echarlo a cocer, una vez listo, se parte en trocitos chicos y se fríe bien estilado en un poco de color con cebolla, perejil y se le agrega un huevo duro picado.
En una olla, prepare el caldo con verduras, papas, zapallo, porotos verdes, arroz, agregue un manojo de perejil, orégano fresco y algunas ramitas de apio, bien amarradas para poder sacarlas con facilidad al servir la sopa, este manojo de hierbas es solo para darle un sabor mas intenso al caldo de la sopa.

Aparte preparar un batido de harina y leche, dejándolo de regular en espesor; fría ese batido incorporando el sofrito de cochayuyo y cebolla por cucharadas chicas en aceite caliente y escurra en papel; finalmente agregue al caldo los fritos media hora antes de servir esta esquicita cazuela de cochayuyo.

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Cazuela de locos
Manual de cocina 1925

Esta cazuela si que es insólita para nuestros tiempos, con lo que cuesta encontrar locos de buen tamaño y a precio razonable, los mas lindos parecieran irse directo a la exportación; pero igual compartiré la receta con ustedes por si tuvieran la oportunidad de probarla.

Se lavan y golpean bien los locos, se echan a cocer, luego se reserva el caldo y se sofríen los locos n un poco de color y con las verduras: se une todo el sofrito al caldo y se da un hervor hasta que las verduras estén a punto.


Huevo chimbo dessertdecalidad.blogspot.com

Huevo chimbo

Aunque en Marzo ya desde este blog compartí con ustedes tres recetas y algo acerca de los chimbos, me atrevo a complementar esa información con otros hallazgos más recientes y por fin ilustraciones del mentado postre. ¡Cada día que pasa uno aprende algo nuevo!

Postre colonial, su origen se remonta a la quietud de los conventos. Es una especie de bizcochuelo remojado en licor tiene como principal ingrediente yemas.

Según antiguas crónicas las yemas había que batirlas por más de media hora y luego iban al horno por el doble de tiempo o la cantidad necesaria de "Aves Marías" y "Padres Nuestros" que se dijeran en ese período de tiempo.

Estos dulces eran muy codiciados y se solían obsequiar a los benefactores de las religiosas y a superiores eclesiásticos. Rosario Valdés escribió no eran precisamente las monjas de los conventos quienes preparaban estas mezclas, sino las mucamas de éstas y se refiere a este tipo de cocina como "la mano de muca y no de monja", por mucama.

Esto se explicaría ya que en la época de la Colonia y hasta mediados del siglo XVIII, las mujeres pagaban por entrar a los conventos y se trasladaban a ellos con toda su servidumbre. Debido a esta costumbre de la época eran las empleadas las que hacían todas las labores domésticas en el convento, incluso las labores de cocina.

Las damas de la alta sociedad, escribían y conservaban unos cuadernos en los que apuntaban las preparaciones (recetarios de familia), las que luego transmitían de forma oral a la servidumbre. Este habito de anotar en recetarios y luego explicar a la servidumbre el como se preparan dichas recetas era algo que se hacía normalmente en las casas y esta costumbre la manutuvieron las mujeres que se iban al convento y se hacían monjas. Fue así como trasmitido de boca en boca y seguramente agregando algo de la cosecha de cada “cocinera” es que estas preparaciones se convirtieron gradualmente en dulces chilenos.


perugastronomico.com


Los huevos chimbos también aparecen entre los postres del Perú, Argentina, Brasil, Colombia, Guatemala, Venezuela, Méjico, Nicaragua. Algunas de ellas incorporan algo de harina en el batido y almendras o piñones para decorar; en El Salvador son llamados así unos huevos que una vez vaciados, se pintan de colores y en su interior se rellenan con confeti (challa) de colores.
Los huevos chimbos o quimbos se remontan a la época anterior a la independencia de nuestros países, cuando todos éramos parte de la colonia española. Lo más probable es que más de alguna nostálgica dama proveniente de aquella península trajo la receta, y debe haber tenido mucha aceptación. Las versiones de este postre, evidencian la internacionalidad adquirida.

dessertsdecalidad.blogspot.com

El secreto consiste en un buen batido de las yemas con algunas claras. Una vez cocidos y dorados los huevos deben quedar esponjosos para absorber el preparado de almíbar aromatizado con vainilla y brandy, coñac, pisco o vinos aromáticos. Con un batido deficiente, el huevo resultaría apelmazado.


Chimbos de venezuelatuya.com


Chimbos Especiales
Receta antigua de Manual de Cocina

36 yemas, dos claras, se baten una hora sin dejar un momento el batido.
Hay que tener una paila con agua hirviendo; mientras se vacia el batido a un molde liso al que se pone un papel al fondo untado en mantequilla (para que no se pegue). El molde debe tener tapa bien embutida, un dato actual… puede forrar el molde por todos lados y sellar bien con alusa plast, la idea es que no entre aire al molde y se pone dentro de la paila; a la hora saque el molde, arrope con paño hasta que se enfríe (para que no baje).
Prepara aparte un almíbar de regular espesor, agregando vainilla, cáscara de limón, clavo de olor.
El chimbo se parte frío en pedazos grandes y se le deja caer encima el almíbar caliente, o si prefiere puede dar un hervor a los tozos en el almíbar.

Chimbos de venezuelatuya.com

lunes, 19 de mayo de 2008

Chile sorprende con su cocina

¿Hay cultura gastronómica en Chile?


Nuestra marca país.


Para tener una buena pista es cosa de echar una mirada a los menús de los restaurantes; si lo han hecho sabrán que difícil resulta encontrar un rico ajiaco, una sopa de pantrucas o la antigua palta cardenal, que hablar del puré de arvejones, de las cazuelas con trigo majado, de las cocadas de zanahorias o del uvate. Será que este tipo de comida no vende, como contraposición piensen en cuantos locales de sushi hay ahora último por todas partes, se ha preguntado ¿a que se debe?

Será solo por la globalización, nuestra siutiquería; o tendrá algo que ver con que nos falta bastante para considerar nuestro propio patrimonio cultural.

Nuestros hábitos alimenticios han variado, el país ya no da la pelea por la desnutrición; ahora es por el sobre peso, la obesidad; o igual de malo por la anorexia y la bulimia. Hay muchas razones para estos cambios, pero también hay expectativas y mejores horizontes en el tema de las comidas y nuestra salud.

Aprovechemos el hito que implica el bicentenario, y re descubramos nuestra gastronomía. Personalmente, he tenido la suerte de volver al campo, de recorrer lugares y adentrarme en las cocinas de gente común y corriente, alejadas de las modas, con dificultad muchas veces para abastecerse; tema que pareciera será un gran problema mundial. Estas escapadas me han permitido reafirmar mis convicciones de que la gastronomía es innegablemente una fuente de identidad.

Recordé haber leído varias entrevistas en periódicos y revista chilenas durante el verano, Intentando entregarnos información de quienes piensan, estudian o viven de las comidas; me refiero entre otros a algunos periodistas, investigadores y chef; también leí con agrado acerca iniciativas gubernamentales para impulsar el rescate y difusión de nuestro patrimonio a través de las comidas tradicionales.

La gastronomía es una innegable fuente de identidad de cualquier país; hay frases célebres al respecto: “dime que comes y te diré quién y cuán básico eres, si comes solo para alimentarte; cuán aprensivo eres. Si comes en busca de afecto… Si comes entendiendo lo que comes, que culto o que civilizado eres si comes en busca de tus raíces para entender tu historia. (Revista Ya, 16/11/2007).

Comemos para seguir vivos, para reconocer y valorar nuestro pasado. Alimentarnos es un hecho cultural y como país debiéramos tener una imagen alimentaria que nos distinga, transmitiendo nuestra cultura particular de generación en generación, reconociendo y valorando nuestras tradiciones. No podemos perder el hilo… perderíamos nuestra identidad.

Nuestra gastronomía es muy particular, con influencias de pueblos originarios, de los españoles y de varias otras corrientes migratorias que han ido influenciando y modificando “nuestras cocinas”. No se trata de dejar de comer hamburguesas o sushi, sino de tener claro cuales son nuestras particularidades gastronómicas, de conocerlas, probarlas, difundirlas y eso pasa por rescatarlas y revalorarlas.

Podemos crear rutas gastronómicas que resalten lo nuestro; ya se está haciendo con el vino y no se trata de puro tomar, ¡también hay que comer!

Sigamos pues conociendo algo mas de nuestras comidas, ya llegarán tiempos mejores en que podamos lucir nuestros platos sin hacerles modificaciones sofisticadas, sino preparándolas tal cual, pero cuidando la higiene, la preparación y la presentación. Enseñando las preparaciones en los colegios y universidades, teniéndola en las cartas de los mejores restaurantes, y ofreciéndolas en rutas gastronómicas a lo largo y ancho de Chile.

Cocinar con piedras calientes:

www.bradanovic.cl/18_2004/18_2004.htm


Esta es una antigua tradición, no solo chilena, varias culturas adoptaron el uso de piedras calientes dentro de su sistema culinario y esta ligado a operaciones simbólicas de las distintas sociedades al entender “que somos lo que comemos” (Sonia Montecinos 2003).
Las primeras sociedades humanas utilizaron las piedras para fabricar armas y utensilios, posteriormente al conocer la manipulación del fuego, las piedras fueron combustibles y recipientes (o continentes) en la cocción de muchos productos, además se utilizaban para la molienda de granos.

Entre las preparaciones con piedras calientes que se pueden encontrar hasta hoy en día en nuestro país podemos mencionar:
Por el norte la guatia o wuatia y la pachamanca legado del mundo andino, el curanto del sur que asociamos a lo chilote, avestruz cocinado con lajas calientes del mundo magallánico (challa o chashkin), otro tipo de curanto proveniente de la Isla de Pascua llamado Umu o Umu Ta’o.


www.islandheritage.org/terapanui/Te%20Rapa%20Nui%20-%2021.pdf

Comencemos por el Umu Ta’o, quizás es una manera de reivindicar lo poco que conocemos de Isla de Pascua, su cultura y tradiciones.

Umu Ta'o

Es el curanto tradicional de Isla de Pascua. Se prepara en un hoyo en el piso que es cubierto con piedras volcánicas, las que calentadas hacen las veces de horno.

Se disponen en el hoyo aprovechando las piedras previamente recalentadas distintas carnes generalmente de cerdo y aves de corral, mariscos, pescados y verduras que se cocinan lentamente con el calor generado por las piedras. Se tapan los ingredientes con hojas de plátano y se cubre todo con tierra, de modo de mantener el calor durante la cocción. Esta preparación se acompaña con camote (batata) sin pelar, taro y "Po'e" que es una mezcla de taro, plátanos, harina y azúcar que se envuelve para su cocción en hojas de plátano, y agrega al Umu Ta’o, el hoyo del curanto.



La Calapurca

Plato que se prepara y come hasta hoy en día en el Norte Grande, en las zonas aymaras tanto del altiplano como del valle, es un plato milenario cuyo vocablo es tomado de los indios y que describe las piedras calentadas al fuego con que se cuecen carnes o pescados; estas se echan en el agua con que se cuece la comida.

Se preparaba calaphurca de cuy denominada, calapurca huango; de pescado a la que llamaban calaphurca chualla. (Bertonio, 1984).

Otra descripción es la de Rodolfo Lenz (1910), quien nos relata que la calapurca es el guiso que se cuece con piedras calientes, palabra que viene del quechua y que en argentina se la define como “sopa preparada con carne, mote y pan calentado en piedras puestas al rojo”.

De las calapurcas actuales, es sabido que es un plato reponedor de trasnoches y de exceso de traguitos; es un plato contundente y llenador. La preparan con mote pelado y carne, de preferencia lomo de alpaca ya que dicen que le da un sabor especial, hay quienes la preparan con pollo; luego algunos le agregan la papa molida igual que para los picantes, se añade ajo, cebolla, sal y cilantro. Hay quienes le agregan ají, del seco llamado locoto, y a veces un condimento de color semi rojizo con algo de picante (sibarita). Lo fundamental es usar piedras de rio bien lavadas y calentadas sobre leña hasta que se pongan blancas, se echan a la olla, eso es lo que le da el sabor especial al plato, para servir saque las piedras.

El historiador peruano Ricardo Palma describe que este plato gustó mucho a los españoles en la época de la conquista relata de un “gran banquete” en 1608 en que para una celebración se sirvió la “carapulcra” con conejo.

Carapulcra
(Receta peruana, adaptada para cocinar sin piedras calientes, se recomienda cocinarla en ollas de barro, lo que le dará el sabor especial.)

½ kilo de papa seca
½ kilo de pollo o gallina troceada
3 cucharadas de aceite o manteca
½ kilo de carne de cerdo (pecho o chicharrón)
½ taza de maní tostado sin sal
2 cucharadas de ají panaca licuado
1 cucharada de ají amarillo licuado
1 cebolla
2 cucharadas de ajo molido
Pimienta y comino
3 cucharadas de vino dulce
1 taza de caldo de gallina
6 rosquitas de manteca
1 clavo de olor y canela
1 pedazo de chocolate amargo.

Hay que comenzar por comprar papa seca (color ámbar) y limpiarla bien, luego se la tuesta en una sartén sin grasa 3 a 4 minutos hasta que quede dorada oscura. Después se la remoja una hora en agua, se lava varias veces hasta que el agua salga cristalina.

Se fríe la cebolla roja picada, en manteca hasta que dore, se agrega el ajo, pimienta y comino, se añaden trozos de cerdo y pollo.

El ají panaca se ha remojado del día anterior, se hierve varias veces, cambiándole el agua y se termina licuando con aceite. A este ají se le agrega una cucharada de ají mirasol molido, el calvo de olor y la canela; se pone en una olla con la cebolla refrita, hasta que dore y se le agrega agua hasta cubrir, cocinando unos 10 minutos.
A esto se agrega la papa seca y escurrida, se hierve medio tapado hasta que ablanden las papas, se agrega el oporto.

Por otra parte se licua el maní tostado con el caldo, hasta que quede un poco espeso y se vierte en lo anterior.

Se cocina 15 a 20 minutos a fuego bajo, revolviendo de vez en cuando, finalmente se agrega el chocolate amargo rallado y se deja reposar 172 hora antes de servir, se acompaña con arroz blanco.


Pachamanca
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Pachamanca

Este término viene del quechua y significa conjunto de alimentos cocidos bajo tierra, sobre piedras calientes, o lugar donde la tierra se convierte o toma la forma de una olla. Pacha es tierra y manka es olla.

La cocción de alimentos en la tierra se difundió en todo el pacífico, desde nueva Inglaterra a tierra del fuego, la magia de estas técnicas pre cerámicas está en las texturas y olores que emanan de la entrega que el hombre y la tierra se prodigan mutuamente (travelperu.com). Pareciera ser que la Pachamanca tiene su origen en la “watia” en la que también los alimentos son cocidos en contacto con terrones de tierra caliente (toira).

La Pachamanka es actividad de machos. No se aprende de una sola vez, se hereda del conocimiento de abuelos y de padres a hijos. La profundidad de la tierra no es muy honda, es la exacta.

La elección de las piedras es importantísima. Los conocedores las elegirán y traerán del mar, son aquellas que la mar arroja a la playa, son las mejores porque han resistido y sobrevivido a los golpes del mar y de la vida, y no se han convertido en polvo ni arena.

”El verdadero pachamanquero guarda sus piedras. Estas piedras nunca más beberán agua. Solo beberán el jugo de las hierbas frescas. “Si se las mojan se debilitan”. En ella acumulan y conservan el alma de pasados sabores de hierbas silvestres. Las piedras sudan, exudan, suelta y retienen sabores y recuerdos. En una edificación de ritual arquitectónico se van acomodando en su lugar exacto desde su base.

Después de largas horas de ser calentadas al fuego, se colocan gradualmente en torno a las carnes que van desde el sabroso y sensual chancho que parece la carne más rendidora hasta la carne del tierno y delicado cuysito, entre piedras, carnes y piedras, ira el perfume penetrante de las hiervas. Ellas con su colorida fragancia envolverán diligentes y generosas a las papas, ocas, choclos, humitas, habas. Indispensable el Paico, la muña aromática, el Huacatay, y el chincho. La Marmaquilla, quilla significa luna, “hierva que duerme con la luna”, esta se cierra al llegar la noche, sirve para perfumar, cuidar y proteger la preñez de la tierra.”http://travel.peru.com/travel/idocs/2002/9/9/DetalleDocumento_45705.asp


Preparando una Watia


Watia

La Watia es de tradición aymará, un curanto andino, similar al de rapa nui y al williche-chilote; es un cocimiento de mariscos, carnes y verduras realizado en un hoyo y cocinado en piedras previamente calentadas al fuego, su cocción se produce por vapor, al ser tapado el hoyo con hojas de alfalfa, paños y tierra.

Watia

Las cantidades se calculan según el número de comensales, lleva carnes: vacuno, cerdo, alpaca, pollo, cordero, pueden ser a gusto. Además aliños como pimienta, comino, ajo, locoto y sal. Camote, zapallo, choclo y papas.
Se comienza por hacer un hoyo en el suelo con piedras previamente calentadas con fuego.

Aparte se cocinan en una olla las carnes elegidas, se aliñan y al estar cocinadas se pone la olla entre las piedras, rodeándola con camote, zapallo, choclo y papas, los zapallos se recomienda ponerlos envueltos en papel aluminio. Finalmente se cubre todo con hojas de choclo o de alfalfa, sobre esto se ponen sacos mojados y se cubre todo con tierra. Demorará una hora en estar listo, para servir acompañe de papa chuño y ensalada de berros y lechuga y el infaltable vasito del jugo de la cocción de las carnes al lado.

Nota, la papa chuño es la papa nueva que se pisa y se deja a la intemperie durante meses, ahí se ennegrece y se cocina como cualquier papa. ( afuegolento.com y en revista serindígena.cl).

A continuación imágenes que "tome prestadas" de http://www.bradanoviv.cl/18%202004.htm en las que se muestra muy claramente el proceso de preparación de una watia y se agradece que hayan personas que tomen fotos de preparaciones tradicionales.

Hoyo con una torre de piedras cuidadosamente superpuestas.


Adentro arde el fuego.

Mientras se van adobando los ingredientes


y las infaltables humitas, para el toque.


Cuando las piedras se ponen blancasse comienza a desarmar la torre, con palas y mucho cuidado


Se coloca lo más lento en cocer en la parte de abajo.
Y adentro de cada olla o bandeja una piedra caliente impregnada en agua salada
Entremedio una sabrosa cama de habas cocidas al vapor, se tapa con hojas de alfalfa.

Finalmente se tapa todo con tierra para que no escape nada de humo .

Como esta es una watia legal, el anfitrión ofrenda una mesa dulce para ofrecer a la pachamama y para que todos los participantes tengan suerte.

La mesa consiste en un paño cuadrado que representa los cuatro suyos en que se divide el mundo según la visión tradicional, encima van los confites, chaya , serpentina e incienso.

Watia
Plato tradicional andino.

500 g de Carne (vacuno, cerdo, alpaca, pollo, cordero)
1 Camote (zapallo)
Aliños a gusto (pimienta, comino,
4 Papas locoto
Choclo (maíz)
ají, sal

Se hace un hoyo en el suelo con piedras previamente calentadas con fuego.
Aparte, se cocina en una olla todo tipo de carnes según elección (pollo, cordero, alpaca, vacuno, cerdo). Se añaden aliños (pimienta, comino, locoto (rocoto) ají, sal). Cuando está cocinado se pone la olla entre las piedras y se rodea con camote, zapallo, choclo y papas. Los zapallos se colocan envueltos en papel de aluminio.

Finalmente se tapa todo con hojas de choclo o alfalfa. Sobre esto se colocan sacos moja- dos y se cubren con tierra.
En una hora está listo. Se sirve con un vasito de jugo de la cocción en la olla, además de papa chuño, ensalada de berros y lechuga.
La papa chuño, es una papa nueva que se pisa y deja en el techo a la intemperie durante varios meses. Allí se ennegrece y luego se cocina como cualquier papa.
http://jaja.cl/?a=1113


Curanto www.izt.uam.mx/contactos/n66ne/Cocina-tierra.pdf

Curanto y Pulmay

Son los cocimientos en hoyo y con piedras calientes que mas conocemos los
chilenos, el curanto se prepara en hoyo y el pulmay es en olla.

El curanto nos lleva a chiloé, aunque su preparación se conserva en Llanquihue,
Valdivia y “Arauco”, viene del mapuche curantu y curantún, la idea es “lo que se
prepara con muchas piedras (Lenz 1910).

Es un cocimiento de mariscos, carnes de cerdo, vacuno y pollo, panes de papa
(milcao y chapalele), se agrega algunas legumbres como habas o arvejas
tiernas y en vaina, hojas de nalca (planta sureña de tallo grueso y jugoso de sabor mas bien ácido y de hojas grandes), pangue o tepe, si no hay a mano se usan hojas de repollo. Hay veces que le agregan algunas algas marinas.
Se parte por preparar un hoyo, que se rellena con bolones, sobre ellos se hace
fuego hasta que las piedras queden al rojo.

Luego se limpian los tizones y se van ordenando por capas los alimentos y se
Cubren con hojas para evitar que escape el vapor. Demora alrededor de una
hora en estar a punto.

Pulmay izt.uam.mx/contactos/n66ne/Cocina-tierra.pdf

Para hacer el pulmay, que es el curanto en olla, le recomiendo poner al fondo de la olla una cebolla pelada y entera, una cabeza de ajo entera sin pelar y luego ordenar por capas las almejas, el pollo, las carnes y longaniza, los choritos y encima un generoso chorro de vino blanco, para que el juguito quede más sustancioso.

Y así con nuestros platos preparados con piedras calientes.
¡Que los disfruten!