lunes, 3 de marzo de 2008

Cocina chilena con sabor a norte y mar

Cocina tradicional chilena con sabor a norte y mar

Caleta de Talcaruca, costa Ovalle IV región. Foto de Anabella



Caldillo de congrio, Congrio frito y otro congrio
Ensaladas de lechuga
Postre quinoa con leche y fruta
confitada

Postre antiguo Huevos Chimbos




¿Que puede hacer de un plato el ser típico chileno?

Según un artículo del círculo de cronistas gastronómicos, en primer lugar, la primacía de los productos nativos, ya que aunque usemos los más variados ingredientes y aliños exóticos, la “chilenidad” de un plato depende en gran parte de los sabores característicos del mar y de la tierra, que siempre son distintos de los importados.
Esos productos son el elemento central de la receta, a diferencia de otras cocinas donde lo que domina son la mezcla, las salsas, las especias o los agregados.
Otro aspecto importante sería una cierta simplicidad, tanto por el escaso número de los elementos utilizados como por la sencillez de la preparación.
Y quizás lo más determinante es el "tono" nada extremado de los sabores: ni muy picante, ni muy dulce, casi nunca tan ácido o amargo como en otras latitudes y raramente agridulce. Esa moderación se da aun con ingredientes tan poderosos como el erizo o el piure, por lo menos en sus expresiones más refinadas, sea por su uso moderado o con aliños capaces de suavizarlos.
La comida chilena típica es bastante simple y poco condimentada.
http://www.aldeaeducativa.com/aldea/Tareas2.asp?which=1358
www.aldeaeducativa.com/small/chile021.jpg



El pescado en nuestra mesa

El pescado apareció en el menú criollo, bajo estricta vigilancia del cabildo que reguló su abastecimiento; de manos particulares que lo distribuían en sus solares a la llegada del pescador, fue entregado en monopolio a Jacome Vedo (1576) el que estableció “despacho” en la plaza mayor.
El menú de los conquistadores fue variado, la carne miércoles y sábados desde 1566. Usadas en el plato de resistencia - vaca, cordero o chancho también aves acompañado por alguna legumbre, zapallo u ollitas guisadas , frescas, rellenas o entre carne o en pilco.
En 1591 se nombró “alguacil del pescado” (¿serán los inicios del sesma?) , para vigilar la peligrosa venta que producía continuos envenenamientos y un sin fin de trastornos estomacales, especialmente los días de cuaresma y vigilia, en los que se consumían pescados, mariscos y algas marinas cochayuyo, ulte, luche, absteniéndose de la carne en estas fechas. Reemplazando la cazuela o sopa por caldillos preparados en agua, en vez de ser caldo (se refieren a caldos a base carnes). Toda sopa de puré debía ser de verduras y tener por base la salsa de harina, frita en mantequilla.

En Apuntes de la Cocina Chilena hay un claro testimonio de lo anterior, la señora Blanco Encalada –que seguía cultivando la vieja etiqueta española y la gastronomía colonial- al invitar a una distinguida comensal a comer le dice “ Como estamos en cuaresma, agregó no puedo ofrecerle carne, de manera que puede venir y hacer penitencia con nosotros”. Ese día después de la sopa siguieron nueve platos de pescado de todas clases, cocinados de diferentes maneras. Además había profusión de frutas,tortas, mermeladas y pasteles. Luego helados y café.
La mayoría de los viajeros que dejó testimonio escrito de sus experiencias con la comida chilena, algunos manifestaron su aprecio por ella, pero también hubieron críticas de algunos paladares mas refinados como el de el Dr P Lesson que en su Voyage autour du Monde, dijo que el arte de la cocina está en su infancia en Chile, que no se sabe mas que cocinar a fuego desnudo (asar) o por intermedio del agua (guisar).

Fueron muy comunes, sin conocerse mayores detalles de su aparición en nuestro país los caldillos y el pescado frito, posteriormente hay mestizajes como el "caldillo de las niñas" de congrio con crema y queso en libro de Olga Budge Edwards La Buena Mesa de 1933.



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El Caldillo

Caldillo es un caldo o sopa preparada con pescado, mariscos cebollas y ocasionalmente papas, a veces se le agrega leche (E Pereira/ Rosario Valdes)
En Internet, aparecen 64 paginas con referencia al caldillo de congrio, la mayoría recetas y comentarios acerca de las delicias de este plato que aparece entre los mas nombrados de nuestra cocina chilena, un buen numero hace referencias al inolvidable Oda al Caldillo de Congrio de Pablo Neruda, otro tanto son propagandas de lugares donde se puede comer "el mejor caldillo de congrio”.

Es interesante revisar recetas, algunos añaden al caldillo distintos mariscos (choritos, machas, erizos camarones, etc. y hasta hay unas versiones con choricillo, aludiendo a que son de comida chilota. En otras se agrega el huevo disuelto antes en caldo o crema de leche.
Como cada uno puede preparar como quiera el plato, la cocina es libre y creativa, busque la combinación que mas le apetezca.
Para Sonia Montecino, en la "Ollita Deleitosa" los caldillos de pescado, de algún modo son variaciones de la ca­zuela, aún cuando nuestros códigos los definen como “caldillo”, es decir, un líquido caliente que resulta de una cocción de pescados o mariscos, papas y cebolla. En Chiloe se cocina la “cazuela de mariscos” y el “caldillo de congrio”, que visto desde el código de las formas, semeja una cazuela: una presa grande de pescado, las papas enteras, las zanahorias en tiras, todas ellas sumergidas en el caldo, muy definidas, sin confusión y el cilantro como mensaje frío al servir a la mesa. Las variantes locales hablan de características regio­nales. Entendiéndose y pensándose como chi­lenas, expresan, no obstante, su singularidad cultural y social. En esas identidades se leen las marcas de la abundancia y de la escasez; de lo pródigo y lo carente; la historia de los préstamos alimenticios...

Caldillo de pescado -explicación de antiguo recetario chileno-

Se compra congrio, se le quita el cuero y el espinazo; se parte en pedazos y se arregla en una fuente (de barro), se aliña con sal, limón y pimienta, un poco de color y de cebolla picada cortada en pluma, ají. Se cubre con caldo o con agua se es día de ayuno. Se hierve lentamente en el horno.
Actualmente en Chile encontramos tres variedades de congrio, colorado, negro y dorado.

Caldillo de congrio
(queda mas rico en fuente de greda al horno)

6 tazas de agua (hay quienes prefieren usar leche).
1 pimentón pelad. sin semillas y cortado en tiritas
6 trozos de pescado
2 cebollas medianas picadas finitas
2 zanahorias en rodajas
8 papas partidas en 4
opcional 1 huevo duro
una ramitas de perejil
color echa con 3 cucharadas de aceite y una cucharada de paprika o ají dulce.

En la misma olla que va a usar, prepare la color y fría en ella la cebolla. Agregue las papas y las zanahorias y rehogue en el aceite. Agregue los aliños y el agua o leche y deje a fuego lento. Cuando las papas estén a medio cocer, ponga con cuidado el pescado encima, tape y deje unos 15 minutos no más; porque se recuecen y desarmen la presas de pescado.
Una vez listo saque las presas con cuidado de no romperlas, y está listo para echarle el caldo, adorne con perejil picado.
Una alternativa es antes de servir el caldo, agregue dos huevos crudos bien batidos con un poco de agua o caldo frío y revuelva bien al ponerlo a la olla.
Un dato hay quienes en el verano le ponen además junto con el pescado trozos de tomate pelado, sin pepas y sin jugo, si quiere pruebe.
Si va a usar olla de greda o fuente, una vez que este listo el caldo, al poner las presas, tape y lleve al horno.

Datos:
Si al comprar el pescado se lleva para la casa la cabeza del mismo, aprovéchela para hacer el caldo, echándola a cocer el agua con unos trozos de cebolla, y un atadito de perejil amarrado. Después cuele este caldo y uselo para armar el caldillo, quedará mas sabroso..
Las espinazos y cabezas no deben hervir por más de 20 minutos, porque toman un gusto amargo. Si se quiere concentrar más el caldo, se retiran los huesos y se sigue hirviendo hasta reducir la cantidad.


www.vanitatis.com/.../2007/11/20/25_espinas.html


Mi favorita de congrio frito (6)
6 presas de congrio (180 gramos cada una
sal y pimienta para marinar.

Para batido
180 gr harina
125 cc de cerveza
1 yema
2 claras
20 cc de aceite
700 cc de aceite para freír

Dejar en adobo el pescado con los aliños.
Prepare el batido: mezclando la harina cernida con lo yema y la cerveza, si queda con grumitos simplemente cuelelo.
Cubra con 20 cc de aceite y deje en un lugar tibio unos 15 a 20 minutos.
Mientras espera bata las claras a nieve con una pizca de sal(como para merengue, que quede durito).

Mezcle las dos cosas.
Estile y seque el pescado con toalla de papel, pase las presas por harina, retire el exceso.
Caliente el aceite y mientras esta a la temperatura adecuada (180ºC), agregue al batido la cerveza, esto es mejor hacerlo a ultima hora para que no se le vaya el gas y el batido quedará mas crocante y rico.
Pase las presas por el batido y fría. Después pongalas sobre papel absorvente para retirar el exceso de aceite.


Erizos en mercado de Coquimbo. Foto de Anabella


Congrio a la Manon
Receta copiada del Cocinero Práctico Chileno, del año 1916, una receta con harta historia.

1 congrio
2 cucharadas de mantequilla (ahora podría ser sustituida por margarina)
2 erizos
1 limón, sal y pimienta

Decidí no copiarla textual, porque en vez de la letra y usaban la i, además en estas recetas antiguas no siempre le dejan a uno muy claro el procedimiento para cocinar y de modo de asegurarme que les quede rico, mejor la explico con mis términos, les aseguro que a quienes les gustan los erizos disfrutarán esta preparación.

Parta por lavar y cortar los lomitos de congrio, si quiere use medallones, aliñe con sal y pimienta. Seque las presas con papel absorvente y llevelas a una cacerola con un poco de alguna materia grasa, encima ponga trocitos de mantequilla y las lenguas de erizos, tape y deje que se cueza la vapor,. unos 15 minutos desde que suelte el hervor. Para servir ponga las presas de pescado y sobre cada una reparta les lenguas de erizos, agregue jugo de limón y mantequilla derretida aparte.

Ensaladas


Una de las características mas importantes de la alimentación criolla fue la adopción de la grasa de animal vacuno para cocinar, cuando ya contaban con aceite de oliva se usaba solo para adobar ensaladas. Antes de la grasa de animal, usaban aceite de madi o meloza, que daba un abundante aceite claro y excelente según Garcia Hurtado de Mendoza a su padre virrey del Perú. Las primeras estacas de Olivos las trajo de Perú don Antonio de Ribera, de 100 estacas de olivo,se salvaron tres que el plantó en su finca en Lima y de esas estacas salvadas, una vino a parar a Chile. El aceite de oliva solo se usaba para condimentar ensaladas. Ahora recomiendan mucho aliñar con aceite de oliva.

Lechugas en La Vega Central, Santiago Foto de Anabella G


Ensalada, lechuga, queso cabra y aceitunas de azapa.

Lave y pique la lechuga, en un tiesto aparte ponga cubitos de queso de cabra (o si prefiere queso fresco) y las aceitunas descuescadas, aliñe con aceite, sal, jugo de limón y orégano molido; deje un rato macerando. Para servir ponga las lechugas en un plato o fuente y sobre ellas el queso y las aceitunas.

Lechuga con palta

Tienen varios tipos de lechuga para elegir, costinas, escarolas, francesas, marinas,etc. Parta por lavar la o las lechugas que le gusten más, estile y pique a su gusto, a mano o con cuchillo, finitas o no tanto, arregle las lechugas en su ensaladera, encima una paltas cortadas en cubitos. En un frasco con tapa ponga aceite, sal, limón o vinagre (el que prefiera), si le gusta el ajo, póngale bien molido y una hojitas de cilantro picadas finitas, ponga la tapa y bata bien, aliñe con eso su ensalada. Si le queda aliño guardelo para la próxima en el refrigerador bien tapado.

Postres

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Quinoa o quinua con leche y fruta confitada para 5


1 taza de quinoa, una y media taza de agua, 3 tazas de leche descremada, azúcar a gusto, canela, clavo de olor y un poco de vainilla.

Es conveniente lavar bien la quinoa en un colador bajo el chorro de agua fría, hasta que no espume, así no quedara amarga. Hierva la mitad de la leche con los saborizantes y agregue el agua, eche a cocer la quinoa, ira absorviendo el liquido, entonces agregue el azúcar y la leche restante, deje a fuego suave hasta que este casi espeso. Saque a una fuente y espolvoree con canela, al servir pongale de adorno tiritas de fruta confitada, por ejemplo casquitos de naranja, papayas confitadas o frutillas.


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Huevos Chimbos

Este postre nos viene de la colonia, siempre mencionado entre las delicias que preraraban las monjas en los conventos, por las descripciones eran grandes cocineras, pacientes y por supuesto "con mano de monja".

El Manual de Cocina de 1925 tiene una increible receta de Chimbos Especiales, lleva treinta y seis yemas y solo dos claras, propone batir una hora, mientras se tiene una paila de agua hirviendo. Luego se vacia el batido a un molde untado con mantequilla y forrado abajo con papel. Pareciera que hay que tapar hermetico el molde y sumergirlo en agua hirviendo, debe quedar hermeticamente cerrado. A la hora, se saca del molde, se arropa bien el chimbo con un paño hasta que se enfríe.


Mientras eso pasa habría que preparar un almibar de espesor regular que lleve vainilla, clavo de olor y cascara de limón, una vez listo se deja enfriar.
E chimbo se parte en pedazos grandes y se le deja caer encima el almibar hirviendo. La receta dice que se les puede dar un hervor suave y corto a los chimbos, pero recomiendan mejor dejarle caer el almibar.


Chimbitos de espuma

Este se hace con tres claras que se unen con las yemas(ojo esto hay que batirlo) y una cucharada de harina de maíz, se incorpora bien y se vacia en moldecitos untados en mantequilla, luego se llevan al horno en baño maría.
Hasta el día de hoy se encuentran recetas de budines, flanes, mouses en las que hay que poner la fuente con el producto dentro de otra con agua y así llevar al horno, esto es para que no se cocina directo al fuego, y para que no se seque.


Huevos Chimbos receta mas moderna


2 yemas, 1 clara1/2 cucharadita de polvos de hornear, 2 cucharaditas de harina, 1/4 kilo de azúcar granulada.
Hay que batir las yemas con la clara con batidos de alambre (o eléctica), unos 20 minutos. Sobre esto se cierne la harina con los polvos de hornear y se revuelve con movimientos envolventes. SE vacia en moldes chicos enmantequillados que se ponen a horno moderado diez a quince minutos.

Almibar: Poner azúcar en una cacerola y cubrir con agua, añadir canela o clavo de olor, darle un punto grueso. Hay quienes le ponen algún licor. Luego de desmoldar los Huevos Chimbos en una budinera, vacierle encima el almibar.

Otra de Huevos Chimbos para 6

10 yemas, dos claras, 1 cucharadita de harina. almibar para bañar, una copita de ron y almendras peladas.
En un bol, se ponen las yemas y las claras y se bate hasta que quede bien espumoso, se le agrega una cucharada de harina y se pone al baño maría, revolviendo suavemente, sin que cuaje.
En moldecitos individuales para horno, rellene 3/4 partes y hornee suavemente 15 minutos. Mientras espera el horno, prepare un almibar bastante espeso y agreguele el ron.
Cuando los moldecitos de huevos chimbos estén listos, remojelos en almibar y para decorar agregue pinchando almendras peladas y partidas.

A disfrutar, para mis amigos a dieta que son varios mejor coman caldillo a pescado frito y harta ensalada.

domingo, 2 de marzo de 2008

A la rica Cazuela Chilena

Marzo, mes en que para muchos comienza el año laboral o de estudios hay que prepararse para tener energías y ánimo para sacar adelante bien el año; que mejor que alimentarnos como corresponde!

Cazuelas de ave, y una versión vegetariana
Ensaladas de pepino
Postres con papayas

www.fotolog.com/recetaschilenas


Resulta un interesante desafío enfrentar el tema de “la historia de la cocina chilena”, sobre todo teniendo en cuenta que ronda la idea de que hasta ahora pocos se ha dedicado acuciosa y científicamente a escribirla, idea compartida por varios chef y recogida en entrevistas aparecidas en periódicos. Agregan que hay solo relatos parcelados, fragmentos que no representan fielmente lo que ha sido el devenir de nuestra historia culinaria nacional, que está en “construcción”.

Afortunamente hay una nueva corriente de investigadores de varias disciplinas que han sido subyugados por el tema, aún queda mucho por hacer.

En palabras del conocido chef Guillermo Rodríguez, esta es – la historia de la cocina chilena- una historia que hay que impulsar, entre aficionados, prensa y cualquier persona que esté trabajando en esto. La idea es que se escriba y hable del tema de una vez por todas, dejándonos elucubrar si tenemos o no cocina nacional.

Guillermo Rodríguez pertenece el capítulo chileno de “Les Toques Blanches” y entre muchas otras actividades de importancia para nuestra gastronomía, destacan sus aportes en la representación gastronómica chilena en la Expo Sevilla ’92 de la cual algo comenté anteriormente.
Recojo el guante, me "pica la guía" y me encuentro intentando recoger -con bastante modestia- el desafío de recopilar información, comentarla y compartirla.

Uno de los objetivos propuestos es aportar a la construcción de un "Mapa Cultural Culinario Chileno" que reconozca, valore y difunda la existencia de una diversidad de tradiciones y antecedentes que forman parte de nuestra identidad cultural, a través de nuestras comidas, parte de nuestro patrimonio cultural inmaterial.


http://www.servicioweb.cl/comida_chilena/images/cazuela


Ya llegó Marzo

Retomemos la rutina del año, que se le va a hacer... y tratemos de tener un buen y relajado año. Mi pequeña contribución a hacernos menos pesada la vida, es ayudando a disfrutar de la tarea obligada de planear y hacer las comidas, que con un poco de organización y algo de imaginación puede transformarse en un entretenido y sano deleite.
Para comenzar el mes con algún dato de utilidad pública propongo: que empiecen a organizar el menú de la semana, así pueden hacer una sola lista de compras y salir a buscar los mejores productos y los más económicos para comer mejor.

Si piensan en que la semana tiene siete días, organicen una lista de comidas; eligiendo para cada día uno de estos ingredientes o productos para que sean el plato fuerte en su comida:

Aves (pollo, pavo, gallina, pato, ganso)
Verduras
Pescados
Legumbres
Carnes (vacuno, cerdo, cordero, interiores, conejo)
Masas o pastas
Mariscos (o repita el pescado, que se recomienda comer al menos dos veces por semana).

Aparte de esto considere frutas y verduras en abundancia para sus ensaladas y postres.

Paso siguiente, buscar una receta que se prepare con ese ingrediente, una receta que le guste y a hacer la lisita de compras; una recomendación trate de ir variando de recetas semana a semana y si no vive sol@, haga que el resto participe en la elaboración del menú semanal.

Con este dato inicial, ya estamos listos para comenzar a disfrutar de la comida y si puede cocine una o dos veces a la semana y deje las cosas refrigeradas para su uso posterior, eso simplifica bastante la pega y se ensucia menos veces la cocina.

Foto tomada de la Web. Aunque esta es de cazuela de vacuno ilustra bien.

No hay recetario de comida chilena que no contemple una o varias recetas de cazuela, comenzaré por compartir con ustedes una, desgraciadamente el libro que heredé hace años es tan antiguo que casi da pena abrirlo, las hojas se llegan a deshacer, lo más triste es que le faltan las primeras 98 paginas y no podía saber como se llama; hasta que hoy me puse a comparar recetas con el libro "Apuntes para la historia de la cocina chilena" de Eugenio Pereira Salas reeditado hace un tiempo por Rosario Valdés Chadwick, gracias a ella pude saber que lo tenía en mis manos es nada menos que un ejemplar del "Manual de Cocina" de Lucía Larraín Bulnes, editado en Santiago en 1925, o sea una verdadera joyita.

Cazuela de ave (receta copiada textual de Manual de cocina 1925).

Se necesita para una buena cazuela que la gallina sea gorda y sana.
Se despresa y se cuece calculando el agua suficiente para el caldo, se despuma y se hierve hasta que las presas se ablanden.
Se retiran las presas del caldo y se fríen en una o dos cucharadas de grasa, se añaden las papas, zanahoria, porotitos, arvejas, sal, ají, pimienta entera, comino; el arroz y el zapallo conviene echárselo a última hora para que no se deshaga y el caldo se debe echar siempre colado.
Se le da primeramente un hervor fuerte, se retira de la llama y se deja que hierva lentamente.
Se aliña con yema de huevo y perejil.
La papa para la cazuela debe ser de la papa blanca, no conviene la amarilla, tiene el inconveniente que se deshace mucho.

Comentarios a la receta, esta visto que en esas época dan buenas y sabias instrucciones para lograr un delicioso plato, sin entregar cantidades. El termino despumar es nada menos que sacar con un espumador o espumadera (esos cucharones con hoyitos que parecen colador grueso) la capa blanca semi espumosa que se produce al hervir los pollos o gallinas, la fritura posterior a la cocción de las presas es para darles un aspecto mas apetitoso o "saludable", de modo que no quede como pollo para enfermos, blanquito.

Datos, en cuanto al orden para incorporar las verduras al caldo y cocerlas. Es mejor partir por las más duras y que toman mas tiempo en cocerse, en este caso las zanahorias y poco a poco ir incorporando las otras verduras, papas, zapallo, las arvejitas (si son congeladas no demoran mas de unos minutos en cocerse) y finalmente los porotos verdes que casi se cuecen en el vapor y así quedan verdecitos y “al dente”. Los condimentos se ponen al comenzar a cocer el pollo, y se rectifican al final.

Si le quiere agregar la yema de huevo, deshágala antes en un poco de caldo frió o agua, para que no se corte al echarla en la olla y revuelva; esta yema cumple la función de dejar el caldo menos transparente. El perejil es para "amononar el plato", yo prefiero cilantro picadito.


restaurantnataly.cl/


¿Y de donde viene el término cazuela?

En principio es sinónimo de cacerola (olla), profunda y con dos asas. La cazuela es el nombre común de distintos platos del cono sur de América, preparaciones que llevan generalmente carnes blancas, rojas, pescados, mariscos o verduras varían según la región y la estación. En el caso de Chile, se le suele agregar arroz, chuchoca o algunas veces fideos para sopa.

La historia cuenta que cuando los europeos conocieron las distintas variedades de papas, la riqueza de las verduras y el locro; fue mezclando estos ingredientes como nació el “Puchero Criollo”, muy popular durante el siglo XVIII y perfectamente reconocible como el antecesor de la cazuela, aunque para muchos la cazuela es una receta puramente mapuche con papas, chuchoca y carne como ingrediente. Este dato lo viene en emol especiales.

Nuestra cazuela, considerada en la lista de nuestros platos típicos, nos viene de la época criolla, derivada de la olla podrida española, ¿que es esto que suena medio feo? -por lo de podrida-.

La olla podrida popurrí, es un guiso de la comida española de la zona de Burgos, plato de invierno; de la familia de los "cocidos". Y el término nada tiene que ver con descomposición.

El nombre según un trabajo en wikipedia procede de olla poderida: poderida -en el sentido de olla de los poderosos-, o referida a los ingredientes poderosos que lleva o porque sólo los pudientes podían acercarse a este plato, mientras el pueblo debía conformarse con hierbas del campo y verduras. Es una de las acepciones, otra francamente es la que uno entiende debido a la analogía debido a que como se debe cocerse a fuego muy lento, los ingredientes podrían tender a recocerse, deshacerse al igual que la fruta cuando esta demasiado madura.


www.valparaisony.com/menus/printimage.php?id=6


¿Desde cuando en Chile tenemos “La Cazuela” ?

Cuentan que en 1826, en un improvisado almuerzo ofrecido al almirante Manuel Blanco Encalada se le sirvió, entre otras exquisiteces, una cazuela de Capón Castellano. Dato de wikipedia.

Gracias a un antiguo amigo historiador, llegó a mis manos una fotocopia de un libro de cocina de su familia, El Cocinero Práctico Chileno” de 1916, en su índice bajo el rubro cazuelas, aparecen recetas de Cazuela de gallina, de cordero, de vaca, de chancho. Quedaron afuera las populares cazuelas del campo que hasta el día de hoy se hacen con charqui.

Mi receta favorita de cazuela de ave. (Para 6)

1 pollo
1 cebolla cortada en bruniose (cubitos de 0.5 cts.)
6 papas peladas
100 gramos de arvejitas
6 trozos de choclo
6 trozos de zapallo
100 gramos de poroto verde picado (sin la hilacha)
50 gramos de arroz
1 diente de ajo
Sal, pimienta, comino y orégano a gusto
Perejil, albahaca o cilantro y ají verde a gusto
1 ½ litro de agua

Se parte por lavar y cortar el pollo, se seca bien y luego se “sella” en una olla con un poco de aceite, se van dando vueltas las presas para dorarlas parejas un poco.

Agregar diente de ajo, cebolla y zanahoria, cocer 10 minutos. Luego el agua y el choclo, papas, zapallo; cuando esté casi a punto agregue el arroz, las arvejitas y finalmente los porotos verdes. Deje cocer 5 minutos. Sirva bien caliente espolvoreado con perejil, albahaca o cilantro y ají verde si le gusta.


www.cronistas.cl/articulo28.html



Cazuela una versión vegetariana.

Lo recomendable para darle mejor sabor a su “cazuela vegetariana”, sería comenzar por preparar un fondo de verduras, esto es líquidos de base para sopas y salsas, es mejor darles cocción lenta y prolongada. El fondo debe quedar transparente e incoloro y tener un gusto pronunciado, en este caso a verduras.

Fondo de verduras (para 2.5 litros)

3 litros de agua
37.5 gramos materia grasa (aceite o margarina)
75 gramos de puerro
25 gramos de perejil
1 hoja de laurel
75 gramos cebolla
37 gramos de apio
1 diente de ajo
1 clavo de olor
Sal.

Lavar, limpiar y picar las verduras, calentar el aceite y sudar en el las cebollas y puerros hasta que se pongan transparentes, agregar los otros ingredientes, dejar un rato, agregar agua fría y cocer una hora, limpiando la superficie, colar.

Este fondo puede prepararlo antes y dejarlo en refrigerador, hasta que lo use, también es bueno como base para salsas.

www.argentina.gov.ar/.../img/

Para armar su cazuela vegetariana, ponga un poco de aceite en una olla, agregue cebollas picadas, papas, zanahorias picadas y sofría. Luego agregue el fondo de verduras, una vez que hierva ponga los trozos de zapallo, pimentón en tiritas (este es mejor pelarlo y sacarle las semillas), choclo en trozos. Una vez que estén casi cocidos, agregue arvejitas y finalmente porotos verde picados. Esta lista su cazuela vegetariana, si desea puede agregar un par de yemas disueltas en caldo frío y revolver.

Ensaladas de Pepino

Foto de BHG


Lave y pele pepino, luego pártalo a lo largo y sáquele las semillas o pepas, corte en rebanadas, el grosor depende de su propio gusto.
Aliñe con sal, aceite, yogurt natural (sin azúcar) y bastante cilantro picado fino, revuelva, espero unos minutos a que se impregne el sabor y sirva.

Otra ensalada de Pepino

2 pepinos grandes, 1 cebolla, 1 yogurt natural, 1 cucharadita de curry, 25 gr. de nuez, 1 manzana verde, sal.
Limpiar los pepinos y pelarlos, cortarlos a tiritas finas, pelar la cebolla y rallarla con un rallador, mezclar con el pepino. Cortar la manzana en cuadraditos, picar las nueces y mezclar todo con el yogurt, colocar una cucharadita de curry y dejar a punto de sal. En un bol mezclar las tiras de pepino con la cebolla rallada y añadir la salsa de yogurt. Receta para 4 personas.

Pepino y queso fresco

4 pepinos1 cebolla roja4 cucharadas eneldo fresco picado8 cucharadas de vinagre de vino blanco4 cucharadas de aceite de oliva extra virgen200 gr. de queso frescoSal y pimienta al gusto

Pepino aliñado con menta

Lave el pepino, pélelo dejando unas franjitas de la cáscara verde delgaditas, luego tome un tenedor y páselo par encima del pepino, las marcas quedarán bonitas cuando rebane el pepino.

Una vez cortado en rodajas delgadas, prepare un aliño en la juguera, una limoneta con hojas de menta fresca (si no la tiene use las de las bolsitas de te de hierbas, en ese caso hay que usar varias para que se sienta el sabor), bata en la juguera y con eso aliñe sus pepinos; si desea puede poner un diete de ajo al aliño de menta.

También puede lavar, pelar y sacar las emillas al pepino, cortarlo en cubitos y aliñar con aceite, sal, jugo de limón y curry en polvo; si desea agregue unas cucharadas de yogurt natural sin azúcar.


Postres

La cocina chilena no tiene demasiados postres, generalmente se utilizan frutas naturales o cocidas, a lo más almibaradas. Debe ser porque el azúcar llegó a chile bastante tiempo después que a Perú y no se desarrollaron demasiadas recetas, las mas clásicas son mote con huesillos, leche asada, leche nevada estas ultimas de influencia clara de la cocina española. Los dulces en la colonia eran preparados por las monjas, famosos los huevos chimbos, cajetillas y alfajores de las Monjas Claras. La posterior llegada de inmigrantes de otros países, hizo que se enriqueciera nuestro recetario con kuchenes y pasteles de influencia europea.

Papayas alegres

Pele las papayas, si quiere las come crudas en ese caso deben estar maduras y luego cubra con jugo de naranjas y azúcar, déjelas un rato y están listas para servir.

Si prefiere échelas a cocer con un poco de agua y azúcar. Estílelas y reserve el jugo, a este jugo añada jugo de naranjas y unas cascaritas ralladas, solo lo colorido, déle punto con más azúcar hasta lograr un almíbar semi espeso y cubra con el las frutas cocidas.

Babarois de papaya y salsa de chocolate 6 (receta colombiana)




http://www.cocinavino.com/recetario/receta_info.php?id_receta=14988

1 ½ taza de puré de papayas
3 huevos
1 ½ taza de leche descremada
125 gramos azúcar
Una pizca de sal
1 sobre de gelatina sin sabor
1 taza de crema
1 taza de salsa de chocolate.

Enfriar un molde de corona en el congelador. Separe las yemas de las claras. Ponga las yemas en una ollita de fondo grueso y batir con el azúcar y la sal; agregue la leche poco a poco sin dejar de revolver, hasta que espese, pero sin dejar que hierva. Retirar del fuego.
Disolver la gelatina en un poco de agua (siguiendo las instrucciones del fabricante) y añadirla a la mezcla anterior. A continuación, incorporar el puré de papaya, revolver todo bien y refrigerar durante 2 horas, o hasta que cuaje.
Batir las claras a punto de nieve y juntarlas revolviendo con la preparación anterior, mezclar bien; agregar la crema batida a chantilly, y mezclar todo bien con movimientos envolventes. Verter en el molde e introducirlo en el congelador durante 6 horas, hasta que cuaje bien. Antes de servir, desmoldar y rellenar el hueco central con la crema de chocolate.