miércoles, 24 de agosto de 2011

Panes Chilenos




Marraqueta y otros panes chilenos, Chancho Muerto en Talca. 
Agosto 2011 Foto de Anabella.

Conversando acerca de productos “baluartes” al interior del convivium Pilgua SCL , tratábamos de dar con algún baluarte capitalino; la marraqueta, pan batido o pan francés se tomó nuestra conversación.

Sin pensarlo dos veces nos fuimos adentrando en el tema del pan, sobre todo considerando un dato del que todos habíamos escuchado alguna vez; nuestro país es el segundo mayor consumidor de pan en el mundo –dato del 2005- en ese tiempo con un consumo promedio de 98 kg per cápita, siendo superados por los alemanes con 106 kg anuales.

Nombramos varios panes además de marraquetas, estaban las colizas, rositas, amasados y varios otros; finalmente ese día decidimos profundizar en el tema del pan y especialmente en nuestros panes, los panes chilenos.

Me propuse preparar algún material, para compartir sobre el tema. Era la oportunidad de sistematizar apuntes y fotografías acumuladas, decidiéndome por un rápido sobrevuelo por el territorio nacional, a la vez de intentar una mirada en el tiempo.

Esta re mirada a nuestros panes es un primer borrador, una pincelada sobre la que hay que seguir trabajando; es una primera aproximación al tema de nuestros panes, los panes chilenos.

Muchos capítulos de recetarios de cocina recogen algunas de las preparaciones de distintos panes que se preparan y prepararon en nuestro país. Los hay dulces y salados; sin embargo no aparecen muchos que he tenido la suerte de ver, probar y de algunos solo oír a lo largo de varios años, esos son generalmente de lugares rurales más bien alejados de la capital.

De nuestra historia, en Chile se conoce de panes a través de libros y documentos que recogen descripciones coloniales más o menos similares a esa: se preparaban y consumían tres clases de pan, la tortilla de rescoldo, el pan español, con mucha grasa y miga, y el pan chileno, aplastado y "cascarudo"

Mientras que en la historia universal -por ejemplo- en Egipto muchísimos años antes de la llegada de los conquistadores a chile- ya se reconocieran alrededor de 15 palabras para denominar igual número de variedades de pan dependiendo del ingrediente principal utilizado y los demás que se agregaban. Entrando en el listado de panes de esos tiempos, además varios con distintos grados de cocción.

Volvamos a nuestro país, en Chile; lo que comúnmente es considerado pan, corresponde a una masa horneada; hecha de harina de trigo, agua, sal y levadura como leudante. Los hay salados, y dulces como el pan de huevo, el de miel y el de pascua. Las formas pueden ser variadas, individuales o un gran bollo, también los hay amoldados. Los de mayor tamaño, una vez cocidos y fríos se procede a cortarlo en rebanadas.

Con el paso del tiempo, y producto de diversas influencias e intercambios culturales, en Chile se han ido incorporando ingredientes en la factura de los panes –que inicialmente durante la conquista se hacía con harina de trigo y algún otro elemento nativo.

Incorporaciones posteriores son por ejemplo: harinas de cereales como centeno, cebada y otras. También han ocurrido cambios en hábitos y costumbres de hacer el pan, lo habitual era el uso de grasa animal –manteca- la que se ha ido reemplazando por otras incluso de origen vegetal. Se han ido sumando otros ingredientes para saborizar, adornar o cómo parte fundamental en la masa como: sésamo, amapola, aceitunas, tomates deshidratados, nueces, ajo, queso… y un gran etcétera. Los invito a abrir un poco ojos y mente. Se encontraran con panes conocidos y otros quizá no tanto.

A continuación una suerte de catálogo de panes chilenos, con imágenes y algunas descripciones, o los ingredientes que lo componen. Muchos tradicionales de regiones estrechamente vinculados a comunidades y culturas específicas, otros comunes a gran parte de nuestro territorio. Algunos, desafortunadamente, en peligro de desaparición.

La presentación la pueden ver pinchando acá, este sitio.   



Y para finalizar, sobre todo para los que viven lejos del terruño; dejo enlace al blog de amiga del buscador de recetas en blogs chilenos. Pinchar o hacer click acá y encontrarán marraqueta y el cómo prepararla. Para despues acompañarla con un rico pebre.  

Buen provecho!