martes, 12 de enero de 2016

Delicias de verano, los tomates.

Coquimbo, Ecoferia La Herradura. Tomates agroecológicos de Bélgica Navea, 
foto Anabella Grunfeld 02/02/2016.

He esperado todo el año para volver a comer tomates frescos. Después de haber vuelto a tomar conciencia del sabor, aroma y textura de los tomates de temporada ya no me saben sabrosos los que puedo encontrar durante todo el año en supermercados o ferias.

Este año, en la zona central, acá cerca de la ciudad de Santiago, los tomates se han retrasado, el clima cambiante, las lluvias tardías, los días nublados han influido. Pero ya se pueden encontrar tomates que llegan de zonas cercanas o de más al norte.


Ecoferia La Herradura, Coquimbo 02/01/2016. Foto de Anabella Grunfeld.

El tomate es versátil y se usa de forma muy parecida en todo el país

Verano es sinónimo de ensaladas de tomates, de tomates “nevados” -ensalada a la que se agrega clara de huevo cocida y luego molida con tenedor-, con cebolla en la típica “ensalada chilena”, con ají verde, crema de tomates,  tomates con el pan de la once, con huevos revueltos. En entradas rellenos fríos, en algunos guisos de verano. Se guarda como salsa para el resto del año, como jugo o se deshidrata. Es el ingrediente principal y obligado de los pebres veraniegos y del clásico maulino llamado “Chancho en Piedra”.  También hay que mencionar, que se conoce una preparación dulce donde es la estrella en el “Dulce de Tomates” que poco se ve en estos días.

El tomate es descrito en el glosario de la edición de Rosario Valdés en los “Apuntes para la Historia de la Cocina Chilena” de Eugenio Pereira Salas como fruto de la tomatera (la planta): redondo, de color rojo al estar maduro. Dando su origen y localización en la región andina -que va desde el sur Colombia al norte de Chile-; relevando que es en México donde adquiere protagonismo en su cocina, usándose ya en el siglo XVI tomates de diversas formas, tamaños y colores (rojos y amarillos); en la época en que ya habían sido llevados a España donde se usaron como alimento y luego en Italia; al comienzo su uso en Europa fue solo como plantas ornamentales, se pensaba eran venenosos.

El tomate Chino, variedad en riesgo



Fotos tomadas de: Biodiversidad prov. del Huasco. Y de Blog reconquistandoeden.com.ar


Pereira Salas nos da una pista de esta variedad en vías de perderse. El habla del “Tomate Chino” también llamado tamarillo, al referirse a comidas características de Coquimbo en una minuta típica del siglo XVIII nortino; donde entre otras preparaciones se menciona un cordero asado al palo, con salsa picante de tomate chino y manzanas y camotes cocidos.  La preparación de esta salsa parece haber desaparecido del recetario local; no así los tomates chinos aún posibles encontrar en algunos jardines o huertos de la zona; más bien como árbol ornamental. Aunque algunas personas mayores aseguran que antiguamente se consumían en forma regular.

El tomate chino, o tomate de árbol es el fruto del “tomate árbol”. En el glosario de los Apuntes de Pereira Salas, se dice que es un pequeño árbol nativo de los Andes cultivado en laderas de cerros mucho antes de la llegada de los españoles. Su fruto de forma ovoide tiene piel firme brillante de rojo violáceo o dorado; su interior parecido al tomate, su pulpa tiene una acidez muy particular diferente al tomate.

Tomate Limachino.
Fotos originales tomadas de Biodiversidad prov. del Huasco. Esteban Ordenes 2015.


El Tomate Limachino

Hace unos veinte años empezó a desaparecer debido a la proliferación de variedades de tomates de más larga duración en las salas de venta. El tomate Limachino es ese que muchos consumidores de la zona central añoramos, porque lo recordamos como “tomate de verdad”, con sabor y aroma a tomate, jugoso; en contraposición a las variedades larga vida a que podemos acceder durante todo el año.

Afortunadamente, hubo preocupación por recuperar la semilla y volver a promover su cultivo lo que permite esté disponible para consumo y felicidad nuestra. El proyecto “Valorización territorial, saludable y sensorial del tomate Limachino, para la agricultura familiar campesina de la provincia de Marga Marga”. Trabajado conjuntamente entre el municipio la UTFSM y distintas instancias gubernamentales ligadas al agro. Actualmente incluso de le ha otorgado el sello denominación de origen del “tomate Limachino”.

No solo se recupera una semilla y una variedad de tomate, junto con eso  se recupera otra expresión del patrimonio de la zona -en este caso ligado a una actividad religiosa-. Uno de los productores de Tomate Limachino antiguo, recuerda en una entrevista a un medio: “Esta tradición se dejó de realizar en la década de los años 80 cuando aparecen los primeros tomates de las variedades híbridas. Se pierde esta tradición que marcaba el inicio de la cosecha de Tomate Limachino Antiguo en la región”. En esos años se realizaba una procesión… unos a pie, otros en camión; luego en una misa, se agradecía por haber sacado una buena cosecha.

Otras variedades de tomates en riesgo

Tomate rosado del territorio Naghche, foto de Anabella Grunfeld.

Le debo a Juan Sépulveda Alcamán haberlos conocido, él trabajó con la comunidad para recuperarlos por sus tierras traigueninas. Juan ya no está, pero nos dejó tremendo legado entre ellos los “Tomates Rosados del Territorio Naghche” en los faldeos del Nahuelbuta- que están gracias a él, ya instalados en la “ARCA DEL GUSTO” de Chile (proyecto internacional de Slow Food) como primera medida de salvaguardia.


¿Que tienen de especial? De partida se trata de una variedad antigua, que se aclimató en la zona; son rosados, enormes, irregulares. Quizás no ganen un concurso de belleza, pero al probarlos le ganan a muchos de los que tenemos a la mano hoy en día, son jugosos, superlativamente aromáticos, y de un sabor incomparable, casi dulzón. Las mujeres de la zona además de usarlo fresco en ensaladas y guisos, suelen guardarlo en frascos con salmuera, de modo de tener disponible tomates durante el año para diversas preparaciones. 

Foto tomada de Patrimonio alimentario Arica y Parinacota 2012. M I MAnzur y N Alanoca.


A lo largo y ancho del país hay otras variedades en riesgo de perderse; el limeño y el poncho negro de extremo norte (Manzur y Alanoca 2012). O de Atacama los corazón de buey, el cuadrado, el criollo, el del valle, el jugoso, el redondo, el rosado, el rumpo, el trompo, y variedades de tomates pequeños, parientes de los hoy llamados cherry. Pueden haber más, pero son de los que de oído o leído gracias al trabajo de E Ordenes y las comunidades diaguitas y campesinas de la zona (Ordenes 2015). 

  


Fotos originales tomadas de Biodiversidad prov. del Huasco. Esteban Ordenes 2015.

Definitivamente hay muchas otras variedades regionales de tomates en riesgo, pero asimismo hay cada vez más personas decididas a recuperar y salvaguardar nuestras semillas y variedades de distintas especies, especialmente las comunidades y organizaciones campesinas, preocupadas por la soberanía alimentaria. Eso es alentador, ya que va de la mano con la recuperación de diversas preparaciones que con ellas se hacían, de modo de ir engrosando nuestro recetario tradicional chileno. 


Algunas preparaciones con tomates en Chile

Dulce de tomate
Marina Figueroa,
Colliguay, región de Valparaíso.

1 kilo de tomates
1 Kilo azúcar

Se pelan los tomates, se le sacan las pepas pasándolos por cedazo. Se deja reposando el tomate pasado y sin pepas con el azúcar de una noche para la otra. Luego se pone a cocer hasta darle punto. Revolver para que no se pegue.

Nota: queda una pasta dulce de color rojo oscuro que se consumía comúnmente en postes.
Esta receta está en Patrimonio alimentario de Chile. Productos y preparaciones de la región de Valparaíso. 2012. Sonia Montecino, Alejandra Cornejo, Jorge Razeto.

Charqui de tomate

En el campo y durante el verano era habitual deshidratar frutas y algunas verduras aprovechando la abundancia y el sol. Se disponían ya sean frutas (duraznos, peras, higos etc.) en el techo de las ramadas, dejándolos varios días hasta que se deshidrataran completamente. Guardándolos en cartuchos de papel o sacos para el invierno.

Para secar tomates, se eligen bien maduros, se parten por la mitad y se dejan que el sol haga su trabajo. Más adelante se hidratan en agua para usarlo en guisos.

Concentrado de tomates
Manuela Vallejos.
Cogoti 18, región de Coquimbo

Se necesitan tomates maduros, estos se parten por la mitad y se dejan dos días a pleno sol. Pasado este tiempo se sofríe cebolla y si desea un par de dientes de ajo, se juntan con los tomates en la olla y se comienza proceso de cocción, hasta que hiervan. Se dejan cocer una media hora, se enfrían.  Posteriormente se disponen en un azafate enlozado o palangana y se dejan al sol uno o dos días más.

Se vuelven a llevar a la olla y se sigue proceso de cocción, pasada media hora se pasan por cedazo y se repite proceso de llevarlos al sol en palangana y se dejan uno o dos días al sol, para finalmente volver a cocer con unas hojas de laurel y si desea unos granitos de pimienta negra.

Obtendrá una pasta espesa y de un color rojo oscuro. Ya está lista para ser envasada en frascos de vidrio, el resultado una pasta concentrada de tomates, mejor que cualquier triple concentrado que pueda encontrar en el comercio. Vale la pena darse el trabajo, dura más de un año.


Que tengan un buen verano y disfruten los tomates.

15 comentarios:

Anónimo dijo...

Siempre muy buena tu página, se agradece la información detallada que nos regalas.
meche

Anabella dijo...

Gracias, y tan motivada con los tomates que este año volveré a hacer salsa; no hay como la casera.

Pilar Hernandez dijo...

SIempre un lujo leerte Anabella... ese tomate rosado que describes se parece mucho a lo que acá en USA se conoce como brandywine... es dificil de cultivar acá en Houston... creo que prefiere climas mas helados así que suena como que pudiera haberse adaptado al sur de Chile.

Anabella dijo...

Gracias Pilar. No se del origen de los tomates rosados son semillas antiguas que la gente del campo conserva e intercambia, hay en varias regiones. De acuerdo al suelo, clima y agua varían algo su sabor y son mas o menos dulzones o ácidos. Los que puse, son francamente sabrosos.
Y aprovecho felicitarte, cada vez hay mas participantes en el Buscador de recetas en blog chilenos. Clap clap.

Abroix dijo...

No hay como el tomate, gran fruto, riquísimo, sobretodo ese deforme como los limachinos, eso sí me gustan pintones (tirando a verde) más ácidos que dulces. De hecho en el norte era común colocar jugo de limón al tomate; cuando llegue a Santiago me decían: le echas limón a tomate, mi respuesta: como ustedes le echan aceite a la palta, jaja.

Por la llegada de productos peruanos he visto el tamarillo, no sabía que también estuvo presente en la comida chilena ancestral.

La ensalada chilena un infaltable, a veces le hago algunas variaciones, con aceitunas o pimentón verde sin cáscara.

Y si se me pasan, al congelador para rallarlos y hacer una salsa casera.

Anabella dijo...

Abroix, gracias por comentar. Tienes razón con eso del limón al tomate y aceite a las paltas, son gustos adquiridos que tiene que ver con usos y costumbres de cada lugar.

Suerte que este verano se ha difundido información que e varias zonas del pais hay gente preocupada de recuperar distintas variedades de estos frutos, de las que hay informacion son muchos mas de los que tenemos conciencia debido a que en el comercio se ven variedades larga vida durante todo el año. Los tomates de chacra, o de capo solo es posible encontrarlos en lagunas ferias regionales durante la temporada.

Thorne dijo...

Que extrañaba tus posteos :D

Anabella dijo...

¡Gracias!

Yo tambien echaba de menos escribir acá. ahora al debe con febrero....

Caro Carriel dijo...

¡que vivan los tomates! no tenía idea que teníamos tantas variedades, que ganas de probarlos todos, que rico volver a leerte por acá, nos vemos pronto!

Anabella dijo...

Caro, asi es hay variedad... Le debemos dar las gracias a quienes han sido guardadores de estas semillas, si no fuera por ellos se habrían perdido para siempre.
Hay mas de las aquí mencionadas.

Nos vemos pronto!

bernyKeller dijo...

Hola a los amigos ,saludos desde Mèxico,
Nací en talcahuano,siempre fui de vacaciones a Ercilla ,luego vivi en argentina casi 30 años ,hoy vivo en Mèxico hace 8 años. 2 meses atrás fui de vacaciones a argentina…..todo bien.Traje semillas de Ajì putapario de córdoba y hace 5 días brotaron y lo mas hermoso ( al menos para mi) es que cuando fui a Chile hace 1 mes ,anduve por las tierras de angol,victoria,temuco,loncoche y así…..un día mi primo me trae tomates de galvarino de unos amigos mapuche Estaban hermosos los tomates así grandes y todos irregulares.Bueno traje semillas y ayer ya me brotaron ….huy que felicidad.
saludos
BernyKeller


Anabella dijo...

Berny, nada como disfrutar de esas cosas tan sabrosas, tuviste suerte, no siempre se dan bien en otros lugares. ojalá den frutos y los goces.

Berny dijo...

Si me respondes te cuento de los chiles(ajies) y los tomates

Memoria Campesina dijo...

Estimada Anabella... habiendo vivido casi toda mi vida en el campo (cuarenta y algo años). Con abuelos y padres campesinos, creo conocer un poco las difencias en algunas variedades antiguas de tomates, en especial las que su cultivan en mi zona (provincia de Curicó).

Según mi abuelo y mi padre los "Limachinos" son tomates rojos, deformes, no muy grandes (en promedio 4 o 5 por kg), bastante productivos y al menos en esta zona, de los precoces que existen. Nosotros hace algunos años los planatbamos para el 18 de septiembre y las cosechas comenzaban antes de Navidad (con eso se aprovecha el buen precio de fin de año).

Y los tomates Rosados, eran y en mi opinión, también de acuerdo a lo que decía mi padre, otra variedad. Un tomate Rosado perfectamente puede llegar a pesar 1.200 a 1.300 gramos.. el promedio de cada uno bordea los 350 a 400 gramos.. aún en estos días... Un limachino (como el que describía antes, por muy grande que sea dificilmente pesa 350 gramos). Sin contar con las obvias difrencias, de textura, color y felicadeza de la piel...

Saludos Anabella..

Luis Ponce T.
@memoriacampesin

Anabella dijo...

Gracias Luis, quienes han vivido cerca de la tierra y trabajándola son los que saben.
Tenemos tanto por aprender de los campesinos.
Tus explicaciones nos ayudarán a "aprender", probarlos nos enseñan a distinguir sus aromas, texturas y sabores.
Definitivamente; nada como poder gozar productos en la temporada. O aprender a procesarlos en casa para alargar ese placer hacia el otoño e invierno.
Lo otro es buscar esos procesados, en ferias campesinas.

Gracias y saludos