Delicias de verano, los tomates.

Coquimbo, Ecoferia La Herradura. Tomates agroecológicos de Bélgica Navea, 

foto Anabella Grunfeld 02/02/2016.

He esperado todo el año para volver a comer tomates frescos. Después de haber vuelto a tomar conciencia del sabor, aroma y textura de los tomates de temporada ya no me saben sabrosos los que puedo encontrar durante todo el año en supermercados o ferias.

Este año, en la zona central, acá cerca de la ciudad de Santiago, los tomates se han retrasado, el clima cambiante, las lluvias tardías, los días nublados han influido. Pero ya se pueden encontrar tomates que llegan de zonas cercanas o de más al norte.

Ecoferia La Herradura, Coquimbo 02/01/2016. Foto de Anabella Grunfeld.

El tomate es versátil y se usa de forma muy parecida en todo el país

Verano es sinónimo de ensaladas de tomates, de tomates “nevados” -ensalada a la que se agrega clara de huevo cocida y luego molida con tenedor-, con cebolla en la típica “ensalada chilena”, con ají verde, crema de tomates,  tomates con el pan de la once, con huevos revueltos. En entradas rellenos fríos, en algunos guisos de verano. Se guarda como salsa para el resto del año, como jugo o se deshidrata. Es el ingrediente principal y obligado de los pebres veraniegos y del clásico maulino llamado “Chancho en Piedra”.  También hay que mencionar, que se conoce una preparación dulce donde es la estrella en el “Dulce de Tomates” que poco se ve en estos días.

El tomate es descrito en el glosario de la edición de Rosario Valdés en los “Apuntes para la Historia de la Cocina Chilena” de Eugenio Pereira Salas como fruto de la tomatera (la planta): redondo, de color rojo al estar maduro. Dando su origen y localización en la región andina -que va desde el sur Colombia al norte de Chile-; relevando que es en México donde adquiere protagonismo en su cocina, usándose ya en el siglo XVI tomates de diversas formas, tamaños y colores (rojos y amarillos); en la época en que ya habían sido llevados a España donde se usaron como alimento y luego en Italia; al comienzo su uso en Europa fue solo como plantas ornamentales, se pensaba eran venenosos.

El tomate Chino, variedad en riesgo

Fotos tomadas de: Biodiversidad prov. del Huasco. Y de Blog reconquistandoeden.com.ar

Pereira Salas nos da una pista de esta variedad en vías de perderse. El habla del “Tomate Chino” también llamado tamarillo, al referirse a comidas características de Coquimbo en una minuta típica del siglo XVIII nortino; donde entre otras preparaciones se menciona un cordero asado al palo, con salsa picante de tomate chino y manzanas y camotes cocidos.  La preparación de esta salsa parece haber desaparecido del recetario local; no así los tomates chinos aún posibles encontrar en algunos jardines o huertos de la zona; más bien como árbol ornamental. Aunque algunas personas mayores aseguran que antiguamente se consumían en forma regular.

El tomate chino, o tomate de árbol es el fruto del “tomate árbol”. En el glosario de los Apuntes de Pereira Salas, se dice que es un pequeño árbol nativo de los Andes cultivado en laderas de cerros mucho antes de la llegada de los españoles. Su fruto de forma ovoide tiene piel firme brillante de rojo violáceo o dorado; su interior parecido al tomate, su pulpa tiene una acidez muy particular diferente al tomate.

Tomate Limachino.

Fotos originales tomadas de Biodiversidad prov. del Huasco. Esteban Ordenes 2015.

El Tomate Limachino

Hace unos veinte años empezó a desaparecer debido a la proliferación de variedades de tomates de más larga duración en las salas de venta. El tomate Limachino es ese que muchos consumidores de la zona central añoramos, porque lo recordamos como “tomate de verdad”, con sabor y aroma a tomate, jugoso; en contraposición a las variedades larga vida a que podemos acceder durante todo el año.

Afortunadamente, hubo preocupación por recuperar la semilla y volver a promover su cultivo lo que permite esté disponible para consumo y felicidad nuestra. El proyecto “Valorización territorial, saludable y sensorial del tomate Limachino, para la agricultura familiar campesina de la provincia de Marga Marga”. Trabajado conjuntamente entre el municipio la UTFSM y distintas instancias gubernamentales ligadas al agro. Actualmente incluso de le ha otorgado el sello denominación de origen del “tomate Limachino”.

No solo se recupera una semilla y una variedad de tomate, junto con eso  se recupera otra expresión del patrimonio de la zona -en este caso ligado a una actividad religiosa-. Uno de los productores de Tomate Limachino antiguo, recuerda en una entrevista a un medio: “Esta tradición se dejó de realizar en la década de los años 80 cuando aparecen los primeros tomates de las variedades híbridas. Se pierde esta tradición que marcaba el inicio de la cosecha de Tomate Limachino Antiguo en la región”. En esos años se realizaba una procesión… unos a pie, otros en camión; luego en una misa, se agradecía por haber sacado una buena cosecha.

Otras variedades de tomates en riesgo

Tomate rosado del territorio Naghche, foto de Anabella Grunfeld.

Le debo a Juan Sépulveda Alcamán haberlos conocido, él trabajó con la comunidad para recuperarlos por sus tierras traigueninas. Juan ya no está, pero nos dejó tremendo legado entre ellos los “Tomates Rosados del Territorio Naghche” en los faldeos del Nahuelbuta- que están gracias a él, ya instalados en la “ARCA DEL GUSTO” de Chile (proyecto internacional de Slow Food) como primera medida de salvaguardia.

¿Que tienen de especial? De partida se trata de una variedad antigua, que se aclimató en la zona; son rosados, enormes, irregulares. Quizás no ganen un concurso de belleza, pero al probarlos le ganan a muchos de los que tenemos a la mano hoy en día, son jugosos, superlativamente aromáticos, y de un sabor incomparable, casi dulzón. Las mujeres de la zona además de usarlo fresco en ensaladas y guisos, suelen guardarlo en frascos con salmuera, de modo de tener disponible tomates durante el año para diversas preparaciones. 

Foto tomada de Patrimonio alimentario Arica y Parinacota 2012. M I MAnzur y N Alanoca.

A lo largo y ancho del país hay otras variedades en riesgo de perderse; el limeño y el poncho negro de extremo norte (Manzur y Alanoca 2012). O de Atacama los corazón de buey, el cuadrado, el criollo, el del valle, el jugoso, el redondo, el rosado, el rumpo, el trompo, y variedades de tomates pequeños, parientes de los hoy llamados cherry. Pueden haber más, pero son de los que de oído o leído gracias al trabajo de E Ordenes y las comunidades diaguitas y campesinas de la zona (Ordenes 2015). 

  

Fotos originales tomadas de Biodiversidad prov. del Huasco. Esteban Ordenes 2015.

Definitivamente hay muchas otras variedades regionales de tomates en riesgo, pero asimismo hay cada vez más personas decididas a recuperar y salvaguardar nuestras semillas y variedades de distintas especies, especialmente las comunidades y organizaciones campesinas, preocupadas por la soberanía alimentaria. Eso es alentador, ya que va de la mano con la recuperación de diversas preparaciones que con ellas se hacían, de modo de ir engrosando nuestro recetario tradicional chileno. 

Algunas preparaciones con tomates en Chile

Dulce de tomate

Marina Figueroa,

Colliguay, región de Valparaíso.

1 kilo de tomates

1 Kilo azúcar

Se pelan los tomates, se le sacan las pepas pasándolos por cedazo. Se deja reposando el tomate pasado y sin pepas con el azúcar de una noche para la otra. Luego se pone a cocer hasta darle punto. Revolver para que no se pegue.

Nota: queda una pasta dulce de color rojo oscuro que se consumía comúnmente en postes.

Esta receta está en Patrimonio alimentario de Chile. Productos y preparaciones de la región de Valparaíso. 2012. Sonia Montecino, Alejandra Cornejo, Jorge Razeto.

Charqui de tomate

En el campo y durante el verano era habitual deshidratar frutas y algunas verduras aprovechando la abundancia y el sol. Se disponían ya sean frutas (duraznos, peras, higos etc.) en el techo de las ramadas, dejándolos varios días hasta que se deshidrataran completamente. Guardándolos en cartuchos de papel o sacos para el invierno.

Para secar tomates, se eligen bien maduros, se parten por la mitad y se dejan que el sol haga su trabajo. Más adelante se hidratan en agua para usarlo en guisos.

Concentrado de tomates

Manuela Vallejos.

Cogoti 18, región de Coquimbo

Se necesitan tomates maduros, estos se parten por la mitad y se dejan dos días a pleno sol. Pasado este tiempo se sofríe cebolla y si desea un par de dientes de ajo, se juntan con los tomates en la olla y se comienza proceso de cocción, hasta que hiervan. Se dejan cocer una media hora, se enfrían.  Posteriormente se disponen en un azafate enlozado o palangana y se dejan al sol uno o dos días más.

Se vuelven a llevar a la olla y se sigue proceso de cocción, pasada media hora se pasan por cedazo y se repite proceso de llevarlos al sol en palangana y se dejan uno o dos días al sol, para finalmente volver a cocer con unas hojas de laurel y si desea unos granitos de pimienta negra.

Obtendrá una pasta espesa y de un color rojo oscuro. Ya está lista para ser envasada en frascos de vidrio, el resultado una pasta concentrada de tomates, mejor que cualquier triple concentrado que pueda encontrar en el comercio. Vale la pena darse el trabajo, dura más de un año.

Que tengan un buen verano y disfruten los tomates.