Los Pebres chilenos

Retomando el hilo con una preparación bien chilena.

Luego de bastante tiempo lejos del blog, me reorganizo para retomarlo. Recientemente unas líneas en tuiter me dieron la clave para abordar un tema y partir nuevamente escribiendo acá.

…“Pebres de chañar, de charqui, berenjenas, kiwi… presentes en concurso regional para clasificar al mundial de pebre”…

¿Se le puede llamar pebres a todos ellos?… algunos suenan más a “chutney” que a pebres. 

Concurso Mundial Pebre. Foto de Anabella

No había visto hasta esta lectura, que se prepararan o sirvieran pebres con frutas u otros productos dulzones en algún rincón de Chile. Si de pebres hablamos, eso no parece ser parte del repertorio de nuestros sabores. Los chutneys si combinan dulce y picante. Los pebre no.

Buscando una definición, siempre se llega a  los diccionarios,  y del pebre o “peure” como le dicen por el campo, mencionan: aderezo, condimento, aliño, o salsa. Antiguamente hecha con pimienta, ajo, perejil y vinagre.

Sobre su significado, apuntan que “La primera definición de pebre en el diccionario de la RAE, es salsa en que entran pimienta, ajo, perejil y vinagre, y con la cual se sazonan diversas viandas. Otro significado en el diccionario es pimienta... ”

Con esta aclaración, no queda más que asumir que su origen debió ser herencia del mestizaje de nuestra culinaria con el aporte de los conquistadores, no encontré el término pebre en diccionarios mapudungun.

Del pebre, también se dice que es un “aderezo” a base de ají, tomate, cebolla y cilantro. Que suele acompañar asados, carnes y papas. No asumiendo que el pebre suele ponerse a la mesa, junto con la panera –al menos en las picadas y restaurantes chilenos- tal como la mantequilla en restaurantes de otro pelaje. Obviando que no se está asumiendo, que el tomate es solo veraniego. Por lo que en invierno; el pebre sería distinto, como suele ser en las picadas: con abundante salsa de ají, y un poco de perejil y/o cilantro (también llamado popularmente cilandro) picado, un poco de cebolla también picada fina en cubitos,  aceite y sal. Y siendo justos, diremos que algunas personas le agregan pimentón rojo picado.

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Concurso Mundial Pebre. Foto de Anabella

Por ahí deslizan que ésta “salsa de adobo típica chilena” es parecida al chancho en piedra.  Lo de adobo debe ser, porque para aliñar arrollados y costillares de chancho, se les suele frotar  y embadurnar con una salsa de ají  rojo (de cacho de cabra), orégano y sal. Ahora si el chancho era medio viejo,  y como son más “fuertes” de sabor se le suben el nivel de aliños. Haciéndole una suerte de friega con ajo, comino y pimienta, y al final se embadurnan  con el ají con orégano.

Dejemos en claro, que el pebre es un conjunto de ingredientes picados, y el chancho en piedra es una molienda veraniega del Maule. Hecha en piedra de chancar o mortero, con tomates, ají verde, ajo, sal y un poco de aceite. Punto (eso es, no le ponga nada mas).

Que si la palabra “pebre” desciende directamente  y originalmente del latín “piper”, la verdad es algo la gente que no sabe, y muchas veces en vez de agregar pimienta al pebre, le ponen su poco de comino… o aliño completo; cosas tan típicas nuestras.

Concurso Mundial Pebre. Foto de Anabella.

Busquillando encontré que se asumía que existen varios tipos de pebre, algo es algo en esto de asumir la gran diversidad de nuestro territorio; geográfica, climática, y étnicamente hablando. Lo, que no puede sino redundar en una gran diversidad regional. Claro que tenemos también pebres bien distintos, y sin embargo tienen un hilo común. Lo picado fino y lo picante.

Por el norte con ají rocoto o locoto, más abajito  en el mapa el puta madre o el cristal, que puebla un vasto pedazo de nuestro territorio, o el cacho de cabra, ahumado o no. Y ahora que se han empezado a recuperar antiguas semillas, seguro hay otras variedades de ají, que van a dar directo a algún pebre.

Lo que hay que tener clarito, es que tenemos una gran variedad de pebres, según temporadas o estacionalidad y ubicación geográfica. Obviamente en el norte con tomates casi todo el año, mientras que más al sur nos desplacemos, el tomate solo aparece en pebres veraniegos. Pero ahora que se deshidratan, en secadores solares u otros… aparecen deshidratados y humectados en aceite (de oliva o del neutro –según el pelaje de la mesa-) en nuevos pebres durante todo el año.

Concurso Mundial Pebre. Foto de Anabella.

Algunos otros pebres:

·    Pebre, en la re edición de Rosario Valdés de los “Apuntes para la cocina chilena” de E. Pereira Salas,  en su glosario aparece que es una salsa hecha de picadillo de cebolla, cilantro y tomates crudos, un “machacamiento” de ají, ajo, orégano y perejil, con aceite, sal y vinagre (o jugo de limón o de uva).

·   Pebre cuchareado, más bien espeso y porque se pone al centro de la mesa y todos meten la cuchara; contiene cebolla, ajo, cilantro y ají verde cristal. Picado fino condimentado con aceite, vinagre, sal. Hay gente que le agrega agua fría o caliente. cilantro, Hay que agregar que algunos le ponen además jugo de limón en vez de vinagre o junto con el. Y al el interior del Itata, aun en verano el ácido lo da el agraz (jugo de uvas verdes).

·    Pebre con tomate, que se hace con tomates cortados cuadritos, cebolla, ajo y ají verde –en verano-.

·   Pebre de ají cacho de cabra como su nombre lo indica, contiene la variedad de ají llamado “cacho de cabra” de sabor muy picante; en verano, porque en invierno este se guarda deshidratado y suele colgarse sobre el fogón para conservarlo, lo que le da un aroma ahumado muy característico del sur chileno

·    Pebre del norte grande: con ají locoto o rocoto, aquí no hay problema con los tomates; los tienen casi todo el año por su clima, lleva también cebolla, ajo picados fino. 

   Recientemente hemos conocido un pebre con una planta característica del norte, el huacatay, con el que también se elabora pebre.

·    Pebre del sur, de territorio mapuche y que tiene merken, mezcla de ají cacho de cabra ahumado, sal de mar molida, y semillas de cilantro molidas.

·    Pebre verde, que contiene además perejil picado fino sin tallo. Cebolla, perejil, cilantro y a veces ajo.

·    Pebre costino; que se ha ido adentrando en el territorio (y ahora por todas partes)  no es ni pecado servir con o de cochayuyo.

·    Pebres de tierra adentro: El Pebre con mote. Hecho con mote de trigo o mote de      maíz.. O los hechos con quínoa de diversas variedades según la región.

·    Pebres de bosque sureño. Hecho en la temporada de recolección de hongos, con  digueñes.

Concurso Mundial Pebre. Foto de Anabella.

Y como suele pasar en las cocinas, cada uno tiene sus propias recetas o ajustes de ellas, Roberto Marín Vivado en sus andanzas de pescador, se encontró con otras variantes que dejó registradas en “Chilenos cocinando a la Chilena” el Pebre, ajiajo, el de cebollas, el de cilantro, el de cilantro con tomates, el de puerros, el con ají cacho de cabra, el de perejil, el de perejil al huevo...

El más curioso del que he oído, fue paseando con amigos de Arauco por el la feria de Lota, donde mencionaron que ahí en un local preparaban en pebre de lechuga.

Así con nuestros pebres, ¿pero dulces?