UnoCome: Una vuelta cortita por el comer de la Araucanía
Esta vez les dejo algo publicado en Blog amigo, porque "tiene que ver con comida chilena".
Anabella
martes, 16 de noviembre de 2010
martes, 2 de noviembre de 2010
Chile: más de nuestras tradiciones dulceras (4).
Semanas atrás conversando por el campo sobre comidas locales, no podía parar de recordar algo escrito por Alfonso Alcalde (1921 – 1992).
“…Cada ciudad, pueblo o aldea, conserva las formulas secretas que no figuran en los menús oficiales. Es la comida “al natural” que no es sacada de la receta de los libros. Es la comida basada en la “buena mano” y en la sabiduría que adquieren los pueblos en el difícil arte del comer y pasar hambre… tienen la sabrosura de lo auténtico…”
Dulces Melipillanos, con manjar y masa molida en el relleno.Foto de Anabella.
No es primera vez que se cruza en mi camino el tema de los dulces (pastelitos) o “chilenitos”. Hace poco más de dos años comentaba acá acerca de ellos.
Tratando de conocer algo más de nuestras raíces dulceras y reposteras, la mayoría de las referencias nos llevan inevitablemente a las religiosas (monjas) de los conventos coloniales; si buscamos como prepararlos, lo lógico sería indagar en las recetas de antiguos libros de cocina o preguntar por ahí.
Dulces chilenos con y sin betún. Foto de Anabella 2010.
Resulta complicado tratar de encontrar información acerca de temas relativos a nuestra cocina, afortunadamente está siendo de interés para investigador@s de disciplinas diversas (historia, antropología, sociología, nutrición u otras).
En las búsquedas bibliográficas, llegué a un estudio cuyo objetivo –según la autora- es relevar la importancia de los antiguos manuales de cocina para difundir “nuevas” recetas mostrando la evolución de los recetarios, entre el siglo XIX y primeras décadas del XX.
…” En la cocina tradicional chilena colonial no era usual la presencia de recetas escritas, que de poco servían por lo demás, entre una población mayoritariamente analfabeta y donde el principal mecanismo de transmisión de los saberes culinarios era la mimesis y la transmisión directa de los conocimientos adquiridos en la práctica.”… Carolina Sciolla, historiadora; en La Letra y la Comida.
De la colonia, nos han llegado datos a través de descripciones de cronistas y viajeros; varios recogidos en los “Apuntes” de Pereira Salas. En el mismo libro nos encontraremos también con nuestra cocina republicana, en la que se fueron fundiendo dos tendencias: comida criolla colonial; descendiente directa de la cocina española e indígena y luego la mestiza. Sumándose posteriormente influencias extranjeras que llegaron después de la Independencia.
Sciolla menciona el recetario manuscrito del abate Juan Ignacio Molina, como el recetario chileno más antiguo conocido hoy en día, (aunque en él se recogen varias recetas italianas). La mayoría de los primeros recetarios que circularon por nuestro país fueron copias o traducciones de recetarios de otras latitudes.
Empolvado, alfajor y príncipe Santiaguinos. Foto de Anabella
Pero, no llega hasta ahí la cosa; los años pasan, la vida sigue… y entre otras las antiguas recetas de los “chilenitos” han ido variando o quizá sea mejor decir evolucionando y adaptándose a productos, gustos de cada lugar y, por qué no decirlo transformándose de acuerdo a la “buena mano” y sabiduría culinaria de quien los prepara.
Dulcera del Valle del Río Hurtado. Foto de Anabella.
Margot González, Pichasca. Foto de Anabella.
Reunida con un grupo en El Sauce (para ubicarlos cerca de Portezuelo); entre conversa y conversa sobre comidas preparadas actualmente en esa localidad, entre muchas otras cosas mencionadas y casi al final, caímos en los dulces.
En ese contexto mencionaron muy a la pasada el “alfajor chileno”, no puse mayor atención ya que inmediatamente lo asocié a los típicos dulces, dos círculos de masa –hojarascas- rellenas con manjar.
No recuerdo exactamente el porqué, pero mientras detallaban otras masas dulces (porque a lo largo de chile existen muchas más) empecé a pedir detalles de cómo se hacían cada uno de ellos. Para “apurar la causa”, hice una descripción de los típicos “alfajores”… Pero ahí sobre la marcha me corrigieron; en la localidad preparaban otro tipo muy diferente en su masa y, lo más insólito era el relleno con café de trigo.
Por supuesto ahí mismo me puse muy atenta, ya que no había oído nunca de algo así. Se trataba de un dulce distinto, preparado en una fecha muy precisa; una fiesta con nombre de santo celebrada en septiembre -el llamado mes de la patria-.
Días después comentando “el hallazgo” con una colega, que trabaja desde hace años por estas localidades, me cuenta que por el Valle del Itata recopilaron en el contexto de un largo e interesante trabajo con comunidades campesinas otro tipo de dulce, los “Alfajores de Harina Dorada”.
Estuvimos un rato hablando del tema, ambas convencidas de que cada una había dado con algo absolutamente desconocido, hecho que nos tenía bien emocionadas.
Semanas después, tuve la oportunidad de tener en mis manos la recopilación ya publicada del trabajo realizado en el Valle del Itata y, ante mis ojos la receta de los “Alfajores de Harina Dorada”. Inevitablemente comencé a compararlo con la de los rellenos con café de trigo y me vino a la memoria una antigua receta de un viejo recetario. Fue como cuando uno arma un rompecabezas!
¿Será esta la tátara tátara abuela de muchos de los rellenos de dulces chilenos actuales?
Conserva para alfajores
Manual de confitería
Segunda parte 1876
Se hace hervir un momento como medio litro de miel, a la que se pondrá un poco de agua. Se agrega cuatro onzas de galletas molidas hasta formar una masa espesa y se le da punto.
Se conoce que está buena cuando al revolverla se despega del fondo. Se le pone un poco de cáscara de naranja tostada, bien molida y se rellenan los alfajores.
Para esta conserva la galleta debe ser hecha de agua y harina, sin nada de sal.
Nota: No está de más recordar que antiguamente el azúcar era mas bien escasa y no toda la población accedía a ella, la miel era muy utilizada como endulzante.
Dulces chilenos. Foto Anabella 2010.
Las piezas del largo rompecabezas se fueron acomodando, una a una y había que intentar encajar el resto. Comencé sin proponérmelo a recordar otros alfajores o dulces chilenos; que como mencioné solo son una de las varias preparaciones dulces elaboradas hasta hoy en día en distintas partes de nuestro país.
Por mis recuerdos fueron desfilando los conocidos en la infancia por el sur o el valle central, los de la adolescencia por el norte. Después otros en textos o en vivo y en directo, en distintas regiones chilenas. El rompecabezas se va armando poco a poco, seguro de que aún faltan varias piezas, pero quiero compartir lo armado hasta ahora….
“Chilenitos” actuales de norte a sur
Cada uno de ellos recoge una larga tradición dulcera, productos locales, adaptaciones o reinterpretaciones de antiguas recetas quizá hasta de las conventuales del pasado, “formulas secretas” transmitidas de boca en boca, de una generación a otra. Saberes de muchas mujeres, que raramente se encuentran en los libros de cocina; son de esas cosas que a lo más se anotan en el cuaderno de cada familia. Constituyen parte de la herencia que se lega.
Alfajores de Matilla/ Pica, Foto de Anabella 2010
Recetas ancestrales.
Bien al norte, en territorios antiguamente habitados por los aimara, aún se conservan antiguas tradiciones y preparaciones en comidas, dulces y bebidas. Debido al clima local, hay productos que no se dan más al sur mientras que otros -como la quínoa- si se cultivan en otras partes. En Pica y Matilla se preparan desde “siempre” unos particulares dulces chilenos.
Los Alfajores de Pica y Matilla, cuya receta es “secreta”.
Dulces del Norte Grande, de Pica y Matilla. Foto de Anabella
Posiblemente en otras regiones ahora último sean mas conocidos los “Chumbeques” de por allá, un amigo -viajero frecuente- me comentaba que los típicos alfajores artesanales tradicionales en el norte grande no se ven mucho; pero que si es posible encontrar los industriales (mas sureños) recubiertos de chocolate que hay en todo el país y se venden desde kioscos a negocios de todos los pelajes,
El chilenito local, el típico; no se encuentra en las grandes tiendas y su consumo es aparentemente menor. Los Alfajores de Matilla se ven poco en Arica, harto en Iquique y mucho más en Pica que en la misma Matilla,
En las chacras locales hay; limones, naranjas, limas, pomelos, tangelos, mangos y guayabas; con estos últimos preparan mieles y mermeladas que son utilizados para rellenar los dulces característicos de esas localidades (Pica y Matilla). Otra alternativa para relleno es la chancaca, bien especiada con clavo de olor. Una vez hechas las hojarascas y rellenos los alfajores – de tamaño pequeño con tres capas de masa- son terminados revolcándolos en masa molida o coco rallado.
Cómo dicen que la receta es secreta, obviamente no la he conseguido; pero les dejo un enlace a un corto de la TV local donde los podrán ver. http://www.iquiquetv.cl/2.0/2010/05/06/alfajores-de-matilla/
Algunos dulces del norte Chico.
Dulces escarchados de Pichasca. Foto de Anabella.
En el interior de Ovalle está la Comuna de Río Hurtado, río arriba hay una serie de pequeños poblados cuya subsistencia se basa en la agricultura y crianza caprina. En esas localidades y otras de valles aledaños –hasta Combarbalá- se puede encontrar otra variante de dulces chilenos, alfajores o chilenitos.
Su particularidad es un relleno muy distinto, se trata del “manjar de arroz” y encima llevan un “escarchado” de azúcar –que es un glaseado-
La otra novedad, es que muchas veces el manjar de arroz, suele ser preparado con leche de cabra -que resulta más sano, con menos lactosa y materia grasa que el de leche de vaca-. Su sabor es suave y agradable, es especiado con canela y con alguna otra especia aromática según la mano de quien los preparé y los secretos de familia. Algo que casi olvido, es destacar el color de la masa, bastante amarilla debido al uso de huevos de campo.
El manjar de arroz cuya referencia nos lleva a su pasado español, es también utilizado en Bolivia, Méjico, Argentina y otros países latinoamericanos. En el caso de los dulces del norte chico se prepara con arroz previamente remojado y lavado, cocinándolo por largo rato con azúcar y leche, especiado con canela.
En otros países el arroz va molido y en algunos les agregan además yema o huevo entero, transformándolo en postre, al que pueden agregarse: pasas, nueces, clavo de olor.
Por estas localidades nortinas, también se rellenan alfajores y otros tipos de dulces con manjar –de leche de vaca- o con dulce de alcayota (mermelada) con y sin nueces ojalá tostadas y peladas. Estos pueden o no ir recubiertos por merengue de huevo o betún, que se deja secar al aire.
Pichasca, Dulces chilenos, masa rellena de manjar
recubiertos con merengue. Foto de Anabella.
Dulces de La Ligua.
¿Quién no recuerda las famosas “palomitas” a orillas de camino, o los vendedores que se suben a los buses con sus canastos llenos de: alfajores, merengues, mantecados, empolvados, chilenitos, palitas, milhojas y cachitos; que también pueden encontrarse en varios negocios del pueblo.
Ovalle, Dulces de la zona en La Fiesta del cabrito 2010. Foto de Anabella
La tradición dulcera de La Ligua viene desde fines del siglo XIX. Dicen que su “fórmula secreta” data de esa época, esta sería la causa de su suave y particular sabor; se mantiene hasta nuestros días. La antigua receta se ha convertido en leyenda, y aunque actualmente haya variadas formulas para hacer los dulces. Cada generación ha ido enriqueciéndolos con nuevos ingredientes, texturas, variando incluso sabores y formas, generalmente rellenos con manjar o dulce de alcayota. Dicen descienden todas de la misma receta.
Los dulces de Curacaví.
Mis recuerdos de esos dulces se remontan a viajes a la costa, en la época donde había que subir cuestas y no había tanto túnel o autopistas. Inevitable se hacía un alto en el camino, para comprar los famosos dulces de Curacaví. Lugar donde hasta hoy hay varias fábricas de dulces chilenos de reconocidas marcas. De ellas salen variados dulces tradicionales: empolvados, príncipes, cucharitas, alfajores con y sin chocolate, merengues, cocadas, empanaditas de alcayota, manzana y pera, Incluso tortas de milhojas.
La particularidad de la preparación de la masa en este lugar, es que la preparan sólo con harina y una cantidad de yemas y huevos completos. Luego viene el arduo trabajo de sobar la masa largo rato, hasta que las experimentadas manos encuentren la textura precisa; para luego estirar, cortar y hornear las hojarascas. Actualmente también han incorporado maquinara para este proceso. Hay pasos obligados, como por ejemplo rellenar y jamás embetunar al mismo tiempo, el betún se pone horas después.
Alfajores descendientes de los dulces coloniales. Foto de Anabella.
Tortas Curicanas:
Son un tipo de pastel o dulce representativo de nuestro país, hechos en la ciudad de Curicó, conocida como la “Ciudad de las Tortas”. Mis primeros recuerdos de ellas son con señoras todas de blanco, con canastos cubiertos por un pañito albo; subiendo al tren que iba hasta Puerto Montt para vender sus dulces y tortas curicanas, nadie se podía resistir en este largo viaje a comprar las famosas tortas curicanas para amenizar el viaje.
La historia de estos dulces se remonta por 1870, época en que una mujer llamada Cristobalina comenzó con los primeros dulces cuya base era masa de hojas y rellenos que van desde el infaltable manjar de leche, las mermeladas o dulces de alcayotas al que agregaban nueces y/o almendras Se hicieron conocidos por el país por su venta en la estación de trenes con las vendedoras uniformadas de blanco, bautizadas en esa época como “Las Palomitas”.
La tradición se mantuvo en la familia, las recetas se ampliaron y varias generaciones han seguido elaborando y comercializando las tortas curicanas y otro tipo de dulces como merenguitos, berlines y empanaditas de pera. Las tortas son de mayor tamaño que los tradicionales alfajores y con varias capas de masa y relleno. Actualmente se elaboran en diversos tamaños con rellenos variados; a los tradicionales de manjar y alcayota; se han ido sumando almendras y nueces, manjar con naranja y almendra con nuez. Para revisar algunas imágenes pueden ir a: www.flickr.com/photos/palomitascurico/4131217667/ http://es.wikipedia.org/wiki/Torta_curicana
Dulces por en interior de Cauquenes y el Valle del Itata.
Café de trigo, en Mercado de Chillán AGosto 2010 foto de Anabella
La masa de hojarasca, la preparan con 3 a 4 kilos de harina, agregándole originalmente manteca;
aunque ahora algunas mujeres la preparan con margarina. Le agregan cinco huevos (de campo) siendo dos de ellos enteros y solo 3 yemas, un poco de bicarbonato a azúcar que varía según la mano, entre medio a un kilo. Se amasa y estira, dejando la masa delgada. Se pincha y se hornean las hojarascas de vuelta y vuelta, deben quedar como una galleta. Comentaban que mientras más días de dejen guardadas antes de rellenar, más sabrosas quedan.
Para el relleno:
Se prepara hirviendo el “café de trigo” en agua, en proporción de 3 a 4 litros de agua por cada kilo y medio del café de trigo. Esto se hace en una olla grande.
Se vacía el tinte en otra olla, agregándole clavo de olor y cascaritas de naranja seca rallada o picada fina, un kilo de azúcar, dejando hervir para reducir.
A esta preparación se agrega harina tostada, que se ha preparado previamente de la siguiente manera: Se cuece el trigo dándole un hervor, luego se seca al sol; para posteriormente tostarlo en la cayana sobre el fuego. Una vez que el trigo está “doradito” Se procede a molerlo, hay que dejarlo de igual textura que la chuchoca; más o menos fina.
Una vez que se ha juntado la infusión de café de trigo endulzado, se agrega la harina tostada revolviendo constantemente, hasta dejarlo de consistencia similar al “pavo” o “chercán”, sin dejar de revolver, hasta que quede “a cuchara parada”. Una vez listo se retira del fuego y con este particular relleno tibio casi frío, se rellenan las hojarascas.
Marina Pérez " Marinita" preparando harina en su cayana. Foto de slowconviviadelsur.wordpress.com
Alfajores de Valdivia de: http://amipintacocino.blogspot.com/2010/09/alfajores-valdivianos.html.
Blog de Rosita Vargas.
Alfajores con chancaca y nueces. Angelica Bertín en comidachile.blogspot.com
“…Cada ciudad, pueblo o aldea, conserva las formulas secretas que no figuran en los menús oficiales. Es la comida “al natural” que no es sacada de la receta de los libros. Es la comida basada en la “buena mano” y en la sabiduría que adquieren los pueblos en el difícil arte del comer y pasar hambre… tienen la sabrosura de lo auténtico…”
Dulces Melipillanos, con manjar y masa molida en el relleno.Foto de Anabella.No es primera vez que se cruza en mi camino el tema de los dulces (pastelitos) o “chilenitos”. Hace poco más de dos años comentaba acá acerca de ellos.
Tratando de conocer algo más de nuestras raíces dulceras y reposteras, la mayoría de las referencias nos llevan inevitablemente a las religiosas (monjas) de los conventos coloniales; si buscamos como prepararlos, lo lógico sería indagar en las recetas de antiguos libros de cocina o preguntar por ahí.
Dulces chilenos con y sin betún. Foto de Anabella 2010.Resulta complicado tratar de encontrar información acerca de temas relativos a nuestra cocina, afortunadamente está siendo de interés para investigador@s de disciplinas diversas (historia, antropología, sociología, nutrición u otras).
En las búsquedas bibliográficas, llegué a un estudio cuyo objetivo –según la autora- es relevar la importancia de los antiguos manuales de cocina para difundir “nuevas” recetas mostrando la evolución de los recetarios, entre el siglo XIX y primeras décadas del XX.
…” En la cocina tradicional chilena colonial no era usual la presencia de recetas escritas, que de poco servían por lo demás, entre una población mayoritariamente analfabeta y donde el principal mecanismo de transmisión de los saberes culinarios era la mimesis y la transmisión directa de los conocimientos adquiridos en la práctica.”… Carolina Sciolla, historiadora; en La Letra y la Comida.
De la colonia, nos han llegado datos a través de descripciones de cronistas y viajeros; varios recogidos en los “Apuntes” de Pereira Salas. En el mismo libro nos encontraremos también con nuestra cocina republicana, en la que se fueron fundiendo dos tendencias: comida criolla colonial; descendiente directa de la cocina española e indígena y luego la mestiza. Sumándose posteriormente influencias extranjeras que llegaron después de la Independencia.
Sciolla menciona el recetario manuscrito del abate Juan Ignacio Molina, como el recetario chileno más antiguo conocido hoy en día, (aunque en él se recogen varias recetas italianas). La mayoría de los primeros recetarios que circularon por nuestro país fueron copias o traducciones de recetarios de otras latitudes.
Empolvado, alfajor y príncipe Santiaguinos. Foto de AnabellaPero, no llega hasta ahí la cosa; los años pasan, la vida sigue… y entre otras las antiguas recetas de los “chilenitos” han ido variando o quizá sea mejor decir evolucionando y adaptándose a productos, gustos de cada lugar y, por qué no decirlo transformándose de acuerdo a la “buena mano” y sabiduría culinaria de quien los prepara.
Dulcera del Valle del Río Hurtado. Foto de Anabella.
Margot González, Pichasca. Foto de Anabella.Reunida con un grupo en El Sauce (para ubicarlos cerca de Portezuelo); entre conversa y conversa sobre comidas preparadas actualmente en esa localidad, entre muchas otras cosas mencionadas y casi al final, caímos en los dulces.
En ese contexto mencionaron muy a la pasada el “alfajor chileno”, no puse mayor atención ya que inmediatamente lo asocié a los típicos dulces, dos círculos de masa –hojarascas- rellenas con manjar.
No recuerdo exactamente el porqué, pero mientras detallaban otras masas dulces (porque a lo largo de chile existen muchas más) empecé a pedir detalles de cómo se hacían cada uno de ellos. Para “apurar la causa”, hice una descripción de los típicos “alfajores”… Pero ahí sobre la marcha me corrigieron; en la localidad preparaban otro tipo muy diferente en su masa y, lo más insólito era el relleno con café de trigo.
Por supuesto ahí mismo me puse muy atenta, ya que no había oído nunca de algo así. Se trataba de un dulce distinto, preparado en una fecha muy precisa; una fiesta con nombre de santo celebrada en septiembre -el llamado mes de la patria-.
Días después comentando “el hallazgo” con una colega, que trabaja desde hace años por estas localidades, me cuenta que por el Valle del Itata recopilaron en el contexto de un largo e interesante trabajo con comunidades campesinas otro tipo de dulce, los “Alfajores de Harina Dorada”.
Estuvimos un rato hablando del tema, ambas convencidas de que cada una había dado con algo absolutamente desconocido, hecho que nos tenía bien emocionadas.
Semanas después, tuve la oportunidad de tener en mis manos la recopilación ya publicada del trabajo realizado en el Valle del Itata y, ante mis ojos la receta de los “Alfajores de Harina Dorada”. Inevitablemente comencé a compararlo con la de los rellenos con café de trigo y me vino a la memoria una antigua receta de un viejo recetario. Fue como cuando uno arma un rompecabezas!
¿Será esta la tátara tátara abuela de muchos de los rellenos de dulces chilenos actuales?
Conserva para alfajores
Manual de confitería
Segunda parte 1876
Se hace hervir un momento como medio litro de miel, a la que se pondrá un poco de agua. Se agrega cuatro onzas de galletas molidas hasta formar una masa espesa y se le da punto.
Se conoce que está buena cuando al revolverla se despega del fondo. Se le pone un poco de cáscara de naranja tostada, bien molida y se rellenan los alfajores.
Para esta conserva la galleta debe ser hecha de agua y harina, sin nada de sal.
Nota: No está de más recordar que antiguamente el azúcar era mas bien escasa y no toda la población accedía a ella, la miel era muy utilizada como endulzante.
Dulces chilenos. Foto Anabella 2010.Las piezas del largo rompecabezas se fueron acomodando, una a una y había que intentar encajar el resto. Comencé sin proponérmelo a recordar otros alfajores o dulces chilenos; que como mencioné solo son una de las varias preparaciones dulces elaboradas hasta hoy en día en distintas partes de nuestro país.
Por mis recuerdos fueron desfilando los conocidos en la infancia por el sur o el valle central, los de la adolescencia por el norte. Después otros en textos o en vivo y en directo, en distintas regiones chilenas. El rompecabezas se va armando poco a poco, seguro de que aún faltan varias piezas, pero quiero compartir lo armado hasta ahora….
“Chilenitos” actuales de norte a sur
Cada uno de ellos recoge una larga tradición dulcera, productos locales, adaptaciones o reinterpretaciones de antiguas recetas quizá hasta de las conventuales del pasado, “formulas secretas” transmitidas de boca en boca, de una generación a otra. Saberes de muchas mujeres, que raramente se encuentran en los libros de cocina; son de esas cosas que a lo más se anotan en el cuaderno de cada familia. Constituyen parte de la herencia que se lega.
Alfajores de Matilla/ Pica, Foto de Anabella 2010Recetas ancestrales.
Bien al norte, en territorios antiguamente habitados por los aimara, aún se conservan antiguas tradiciones y preparaciones en comidas, dulces y bebidas. Debido al clima local, hay productos que no se dan más al sur mientras que otros -como la quínoa- si se cultivan en otras partes. En Pica y Matilla se preparan desde “siempre” unos particulares dulces chilenos.
Los Alfajores de Pica y Matilla, cuya receta es “secreta”.
Dulces del Norte Grande, de Pica y Matilla. Foto de AnabellaPosiblemente en otras regiones ahora último sean mas conocidos los “Chumbeques” de por allá, un amigo -viajero frecuente- me comentaba que los típicos alfajores artesanales tradicionales en el norte grande no se ven mucho; pero que si es posible encontrar los industriales (mas sureños) recubiertos de chocolate que hay en todo el país y se venden desde kioscos a negocios de todos los pelajes,
El chilenito local, el típico; no se encuentra en las grandes tiendas y su consumo es aparentemente menor. Los Alfajores de Matilla se ven poco en Arica, harto en Iquique y mucho más en Pica que en la misma Matilla,
En las chacras locales hay; limones, naranjas, limas, pomelos, tangelos, mangos y guayabas; con estos últimos preparan mieles y mermeladas que son utilizados para rellenar los dulces característicos de esas localidades (Pica y Matilla). Otra alternativa para relleno es la chancaca, bien especiada con clavo de olor. Una vez hechas las hojarascas y rellenos los alfajores – de tamaño pequeño con tres capas de masa- son terminados revolcándolos en masa molida o coco rallado.
Cómo dicen que la receta es secreta, obviamente no la he conseguido; pero les dejo un enlace a un corto de la TV local donde los podrán ver. http://www.iquiquetv.cl/2.0/2010/05/06/alfajores-de-matilla/
Algunos dulces del norte Chico.
Dulces escarchados de Pichasca. Foto de Anabella.Su particularidad es un relleno muy distinto, se trata del “manjar de arroz” y encima llevan un “escarchado” de azúcar –que es un glaseado-
La otra novedad, es que muchas veces el manjar de arroz, suele ser preparado con leche de cabra -que resulta más sano, con menos lactosa y materia grasa que el de leche de vaca-. Su sabor es suave y agradable, es especiado con canela y con alguna otra especia aromática según la mano de quien los preparé y los secretos de familia. Algo que casi olvido, es destacar el color de la masa, bastante amarilla debido al uso de huevos de campo.
El manjar de arroz cuya referencia nos lleva a su pasado español, es también utilizado en Bolivia, Méjico, Argentina y otros países latinoamericanos. En el caso de los dulces del norte chico se prepara con arroz previamente remojado y lavado, cocinándolo por largo rato con azúcar y leche, especiado con canela.
En otros países el arroz va molido y en algunos les agregan además yema o huevo entero, transformándolo en postre, al que pueden agregarse: pasas, nueces, clavo de olor.
Por estas localidades nortinas, también se rellenan alfajores y otros tipos de dulces con manjar –de leche de vaca- o con dulce de alcayota (mermelada) con y sin nueces ojalá tostadas y peladas. Estos pueden o no ir recubiertos por merengue de huevo o betún, que se deja secar al aire.
Pichasca, Dulces chilenos, masa rellena de manjarrecubiertos con merengue. Foto de Anabella.
Dulces de La Ligua.
¿Quién no recuerda las famosas “palomitas” a orillas de camino, o los vendedores que se suben a los buses con sus canastos llenos de: alfajores, merengues, mantecados, empolvados, chilenitos, palitas, milhojas y cachitos; que también pueden encontrarse en varios negocios del pueblo.
Ovalle, Dulces de la zona en La Fiesta del cabrito 2010. Foto de AnabellaLa tradición dulcera de La Ligua viene desde fines del siglo XIX. Dicen que su “fórmula secreta” data de esa época, esta sería la causa de su suave y particular sabor; se mantiene hasta nuestros días. La antigua receta se ha convertido en leyenda, y aunque actualmente haya variadas formulas para hacer los dulces. Cada generación ha ido enriqueciéndolos con nuevos ingredientes, texturas, variando incluso sabores y formas, generalmente rellenos con manjar o dulce de alcayota. Dicen descienden todas de la misma receta.
Los dulces de Curacaví.
Mis recuerdos de esos dulces se remontan a viajes a la costa, en la época donde había que subir cuestas y no había tanto túnel o autopistas. Inevitable se hacía un alto en el camino, para comprar los famosos dulces de Curacaví. Lugar donde hasta hoy hay varias fábricas de dulces chilenos de reconocidas marcas. De ellas salen variados dulces tradicionales: empolvados, príncipes, cucharitas, alfajores con y sin chocolate, merengues, cocadas, empanaditas de alcayota, manzana y pera, Incluso tortas de milhojas.
La particularidad de la preparación de la masa en este lugar, es que la preparan sólo con harina y una cantidad de yemas y huevos completos. Luego viene el arduo trabajo de sobar la masa largo rato, hasta que las experimentadas manos encuentren la textura precisa; para luego estirar, cortar y hornear las hojarascas. Actualmente también han incorporado maquinara para este proceso. Hay pasos obligados, como por ejemplo rellenar y jamás embetunar al mismo tiempo, el betún se pone horas después.
Alfajores descendientes de los dulces coloniales. Foto de Anabella.Son un tipo de pastel o dulce representativo de nuestro país, hechos en la ciudad de Curicó, conocida como la “Ciudad de las Tortas”. Mis primeros recuerdos de ellas son con señoras todas de blanco, con canastos cubiertos por un pañito albo; subiendo al tren que iba hasta Puerto Montt para vender sus dulces y tortas curicanas, nadie se podía resistir en este largo viaje a comprar las famosas tortas curicanas para amenizar el viaje.
La historia de estos dulces se remonta por 1870, época en que una mujer llamada Cristobalina comenzó con los primeros dulces cuya base era masa de hojas y rellenos que van desde el infaltable manjar de leche, las mermeladas o dulces de alcayotas al que agregaban nueces y/o almendras Se hicieron conocidos por el país por su venta en la estación de trenes con las vendedoras uniformadas de blanco, bautizadas en esa época como “Las Palomitas”.
La tradición se mantuvo en la familia, las recetas se ampliaron y varias generaciones han seguido elaborando y comercializando las tortas curicanas y otro tipo de dulces como merenguitos, berlines y empanaditas de pera. Las tortas son de mayor tamaño que los tradicionales alfajores y con varias capas de masa y relleno. Actualmente se elaboran en diversos tamaños con rellenos variados; a los tradicionales de manjar y alcayota; se han ido sumando almendras y nueces, manjar con naranja y almendra con nuez. Para revisar algunas imágenes pueden ir a: www.flickr.com/photos/palomitascurico/4131217667/ http://es.wikipedia.org/wiki/Torta_curicana
Dulces por en interior de Cauquenes y el Valle del Itata.
Café de trigo, en Mercado de Chillán AGosto 2010 foto de AnabellaAlfajor Chileno de El Sauce.
Adelaida Villegas y grupo beneficiario
Proyecto PPS Emergencia de PNUD.
Estos son los rellenos con café de trigo. Partiendo con los granos del trigo, previamente limpio y aventado.
La masa de hojarasca, la preparan con 3 a 4 kilos de harina, agregándole originalmente manteca;
aunque ahora algunas mujeres la preparan con margarina. Le agregan cinco huevos (de campo) siendo dos de ellos enteros y solo 3 yemas, un poco de bicarbonato a azúcar que varía según la mano, entre medio a un kilo. Se amasa y estira, dejando la masa delgada. Se pincha y se hornean las hojarascas de vuelta y vuelta, deben quedar como una galleta. Comentaban que mientras más días de dejen guardadas antes de rellenar, más sabrosas quedan.
Para el relleno:
Se prepara hirviendo el “café de trigo” en agua, en proporción de 3 a 4 litros de agua por cada kilo y medio del café de trigo. Esto se hace en una olla grande.
Se vacía el tinte en otra olla, agregándole clavo de olor y cascaritas de naranja seca rallada o picada fina, un kilo de azúcar, dejando hervir para reducir.
A esta preparación se agrega harina tostada, que se ha preparado previamente de la siguiente manera: Se cuece el trigo dándole un hervor, luego se seca al sol; para posteriormente tostarlo en la cayana sobre el fuego. Una vez que el trigo está “doradito” Se procede a molerlo, hay que dejarlo de igual textura que la chuchoca; más o menos fina.
Una vez que se ha juntado la infusión de café de trigo endulzado, se agrega la harina tostada revolviendo constantemente, hasta dejarlo de consistencia similar al “pavo” o “chercán”, sin dejar de revolver, hasta que quede “a cuchara parada”. Una vez listo se retira del fuego y con este particular relleno tibio casi frío, se rellenan las hojarascas.
Marina Pérez " Marinita" preparando harina en su cayana. Foto de slowconviviadelsur.wordpress.com Alfajores de Harina Dorada.
Juana Fuentealba, Sector Leonera. Guranilahue. Coelemu.
Tiempos de Fogón CETSUR. 2010.
Ingredientes para la masa:
3 kilos de harina cruda
8 huevos (8yemas, 5 claras)
¼ de manteca
1 pizca de royal (polvos de hornear)
Se mezclan los ingredientes con agua tibia. Se moja como masa de pan y se soba bien. Se estira la masa y se cortan los moldes. (redondos y de tamaño similar al diámetro de un vaso).
Ingredientes del relleno:
Agua, canela, clavo de olor, cáscara de naranja, azúcar, harina.
Preparación:
Se prepara almíbar, con agua, canela, clavo de olor, cáscara de naranja, azúcar, que quede bien dulce. Se prepara una masa de harina con agua larga como para pancutra y se deja dorar en el horno. Esta masa se muele y se el agrega el almíbar preparado para que espese. Finalmente se rellenan (con) un par de cucharadas de esta mezcla por cada moldecito. Se deja un poco de harina para empolvarlos. Se sirven al otro día.
Juana Fuentealba, Sector Leonera. Guranilahue. Coelemu.
Tiempos de Fogón CETSUR. 2010.
Ingredientes para la masa:
3 kilos de harina cruda
8 huevos (8yemas, 5 claras)
¼ de manteca
1 pizca de royal (polvos de hornear)
Se mezclan los ingredientes con agua tibia. Se moja como masa de pan y se soba bien. Se estira la masa y se cortan los moldes. (redondos y de tamaño similar al diámetro de un vaso).
Ingredientes del relleno:
Agua, canela, clavo de olor, cáscara de naranja, azúcar, harina.
Preparación:
Se prepara almíbar, con agua, canela, clavo de olor, cáscara de naranja, azúcar, que quede bien dulce. Se prepara una masa de harina con agua larga como para pancutra y se deja dorar en el horno. Esta masa se muele y se el agrega el almíbar preparado para que espese. Finalmente se rellenan (con) un par de cucharadas de esta mezcla por cada moldecito. Se deja un poco de harina para empolvarlos. Se sirven al otro día.
Alfajores de Valdivia de: http://amipintacocino.blogspot.com/2010/09/alfajores-valdivianos.html.Blog de Rosita Vargas.
Alfajores Valdivianos.
Mónica Pradenas.
La particularidad por esos lados de nuestro sur, va más bien por el tipo de relleno. Un clásico por allá es incorporar higos secos y nueces. Supongo tendrá que ver con aportes nacionales y de la colonia alemana de la zona.
Relleno de Alfajores Valdivianos.
Disolver en una olla 1 paquete grande de chancaca deliciosa (ahora hay unos paquetes pequeños, ocupar 2 de esos) con 1 taza de agua, agregar ralladura de naranja (aproximadamente 2 cucharadas).
Una vez disuelto, agregar ¼ kg. de higos secos picados en la procesadora y 200 g de nueces picadas.
Evaluar la consistencia y si está muy líquido agregar harina dorada (salteada en un sartén) para espesar, debe quedar la consistencia de una pasta
Se pueden agregar especias como canela y clavos de olor, pero Mónica lo prefiere sin ellas. Una vez espeso ya se pueden rellenar los alfajores.
Mónica Pradenas.
La particularidad por esos lados de nuestro sur, va más bien por el tipo de relleno. Un clásico por allá es incorporar higos secos y nueces. Supongo tendrá que ver con aportes nacionales y de la colonia alemana de la zona.
Relleno de Alfajores Valdivianos.
Disolver en una olla 1 paquete grande de chancaca deliciosa (ahora hay unos paquetes pequeños, ocupar 2 de esos) con 1 taza de agua, agregar ralladura de naranja (aproximadamente 2 cucharadas).
Una vez disuelto, agregar ¼ kg. de higos secos picados en la procesadora y 200 g de nueces picadas.
Evaluar la consistencia y si está muy líquido agregar harina dorada (salteada en un sartén) para espesar, debe quedar la consistencia de una pasta
Se pueden agregar especias como canela y clavos de olor, pero Mónica lo prefiere sin ellas. Una vez espeso ya se pueden rellenar los alfajores.
Alfajores con chancaca y nueces. Angelica Bertín en comidachile.blogspot.comAlfajores Osorninos.
Los alfajores no pueden faltas para las Fiestas Patrias por Osorno. Zona con fuerte influencia de la cocina Alemana, que se ha ido entrelazando con la cocina chilena y las costumbres que van de su mano. Los rellenos característicos de las hojarascas suelen ser: manjar, chancaca con nueces, también preparan con higos deshidratados y chancaca, tal como en Valdivia.
La autora de www.comidachile, dejó en su blog unas recetas de alfajores que llamaron mi atención. Terminamos en intercambio “epistolar”, descubriendo curiosos nexos que no viene al caso detallar. Ella recuerda que “cuando era pequeña se comía muchos los rellenos con chancaca y las diferencia eran los diferentes espesante que le ponen desde harinilla que es el más común.
En el sur si no hay alfajores p’al 18 no hay celebración”.
Lo que me interesa para por fin concluir esta vez con el tema de los alfajores, o chilenitos (que ha salido terriblemente largo) es dejarles evidencia de cómo se van mezclando e incorporando a nuestro recetario dulcero técnicas, productos y costumbres que van engrosando nuestro recetario nacional.
Manjar Blanco para relleno de alfajores.
Angélica Bertín.
www.comidachile.Blogspot.com
Receta 1.
400 gramos de azúcar
200 CC de agua
400 gramos de leche en polvo
150 gramos de crema de leche
Hacer un almíbar de pelo con el agua y el azúcar, hasta que quede a punto y se retirar del fuego.
Agregar la leche en polvo, revolviendo hasta incorporarla totalmente, luego agregar la crema. Llevar a fuego suave por unos minutos (revolviendo). Y ya está listo. Sugiere rellenar las hojarascas cuando el manjar este tibio, casi frío.
Otra receta para Manjar Blanco, de Puerto Octay.
de: www.comidachile.blogspot.com
1 tarro de leche condensada
125 gramos de mantequilla
100 gramos de nueces.
Se parte por derretir la mantequilla, se agrega el tarro de leche condensada batiendo hasta que espese. Posteriormente, se agregan las nueces picadas gruesas. Se utiliza para rellenar los dulces, una vez que esté tibia la preparación.
Relleno de chancaca para alfajores Osorninos.
225 gramos de chancaca
2 tazas de agua
Cáscaras de naranja sin lo blanco.
Una pizca de clavo de olor
6 cucharadas de harina (blanca sin polvos de hornear)
200 gramos de nueces picadas
Dorar la harina en una olla con fondo grueso, una vez dorada se deja enfriar y se reserva.
Por otra parte, se disuelve la chancaca con el agua y se agregan las cáscaras de naranja y el clavo de olor, dejando hervir a fuego suave por 15 minutos. Se sacan las cáscaras de naranja que se usaron para perfumar.
En un tazón aparte, se disuelve la harina dorada con agua fría y una vez que esté sin grumos, se agrega a la olla con la chancaca y se revuelve en forma constante a fuego suave hasta que “se pueda ver el fondo de la olla”.
Finalmente se agregan las nueces picadas. Y listo el relleno de los alfajores.
Los alfajores no pueden faltas para las Fiestas Patrias por Osorno. Zona con fuerte influencia de la cocina Alemana, que se ha ido entrelazando con la cocina chilena y las costumbres que van de su mano. Los rellenos característicos de las hojarascas suelen ser: manjar, chancaca con nueces, también preparan con higos deshidratados y chancaca, tal como en Valdivia.
La autora de www.comidachile, dejó en su blog unas recetas de alfajores que llamaron mi atención. Terminamos en intercambio “epistolar”, descubriendo curiosos nexos que no viene al caso detallar. Ella recuerda que “cuando era pequeña se comía muchos los rellenos con chancaca y las diferencia eran los diferentes espesante que le ponen desde harinilla que es el más común.
En el sur si no hay alfajores p’al 18 no hay celebración”.
Lo que me interesa para por fin concluir esta vez con el tema de los alfajores, o chilenitos (que ha salido terriblemente largo) es dejarles evidencia de cómo se van mezclando e incorporando a nuestro recetario dulcero técnicas, productos y costumbres que van engrosando nuestro recetario nacional.
Manjar Blanco para relleno de alfajores.
Angélica Bertín.
www.comidachile.Blogspot.com
Receta 1.
400 gramos de azúcar
200 CC de agua
400 gramos de leche en polvo
150 gramos de crema de leche
Hacer un almíbar de pelo con el agua y el azúcar, hasta que quede a punto y se retirar del fuego.
Agregar la leche en polvo, revolviendo hasta incorporarla totalmente, luego agregar la crema. Llevar a fuego suave por unos minutos (revolviendo). Y ya está listo. Sugiere rellenar las hojarascas cuando el manjar este tibio, casi frío.
Otra receta para Manjar Blanco, de Puerto Octay.
de: www.comidachile.blogspot.com
1 tarro de leche condensada
125 gramos de mantequilla
100 gramos de nueces.
Se parte por derretir la mantequilla, se agrega el tarro de leche condensada batiendo hasta que espese. Posteriormente, se agregan las nueces picadas gruesas. Se utiliza para rellenar los dulces, una vez que esté tibia la preparación.
Relleno de chancaca para alfajores Osorninos.
225 gramos de chancaca
2 tazas de agua
Cáscaras de naranja sin lo blanco.
Una pizca de clavo de olor
6 cucharadas de harina (blanca sin polvos de hornear)
200 gramos de nueces picadas
Dorar la harina en una olla con fondo grueso, una vez dorada se deja enfriar y se reserva.
Por otra parte, se disuelve la chancaca con el agua y se agregan las cáscaras de naranja y el clavo de olor, dejando hervir a fuego suave por 15 minutos. Se sacan las cáscaras de naranja que se usaron para perfumar.
En un tazón aparte, se disuelve la harina dorada con agua fría y una vez que esté sin grumos, se agrega a la olla con la chancaca y se revuelve en forma constante a fuego suave hasta que “se pueda ver el fondo de la olla”.
Finalmente se agregan las nueces picadas. Y listo el relleno de los alfajores.
No puedo dejar de lamentar lo largo que ha salido esto, no me pude decidir a dejarlo en dos capítulos. Quiero sobre todo de agradecer infinitamente a l@s amig@s que han colaborado a sabiendas y sin quererlo: cooperando con la recolección de datos y de dulces, gracias a tod@s:
Primeramente a una interminable lista de mujeres campesinas, que han permitido conocer muchos de estos dulces. Que dejaré resumida en las Sras Hilda, Margot, Juana y Adelaida.
Felipe V, por “enganchar” con tantas ganas y conseguir el “tráfico” de los dulces de Matilla/Pica, involucrando a los “burreros” que no entendían tanto interés por esos dulces.
Isabel A, por colaborar desde Valdivia con receta de la zona conseguida de su amiga buena p’a la cocina.
Rita M, por compartir su trabajo y el de su equipo de “Los tiempos de fogón” Caldos y otros recuerdos de mujeres de Itata, en el que confluyen: mujeres, tierra, semillas, cosechas y fogón, en la creación de platos, identidad y territorio.
A las amigas/os chilenos bloger@s de infinitas recetas; quienes desparramados por el mundo, van dejado registro y compartiendo sus preparaciones (no solo de dulces chilenos): Canela Kitchen's recipes, Cocina de Mercado, Chef Potro, Dejamecocinarte, Dulcinea, En guete!, En mi cocina hoy, Espacio Culinario, La brujita de Jengibre, La cucina del topino, La Sartén y el Mango, Polin en la cocina, Sweet Cakes Toronto especialmente a Cocina chilena.
Entradas anteriores sobre nuestros dulces en este blog:
http://cocinartechile.blogspot.com/2008/07/postres-chilenos-1.html
http://cocinartechile.blogspot.com/2008/08/postres-chilenos-2.html
http://cocinartechile.blogspot.com/2008_08_24_archive.html
Primeramente a una interminable lista de mujeres campesinas, que han permitido conocer muchos de estos dulces. Que dejaré resumida en las Sras Hilda, Margot, Juana y Adelaida.
Felipe V, por “enganchar” con tantas ganas y conseguir el “tráfico” de los dulces de Matilla/Pica, involucrando a los “burreros” que no entendían tanto interés por esos dulces.
Isabel A, por colaborar desde Valdivia con receta de la zona conseguida de su amiga buena p’a la cocina.
Rita M, por compartir su trabajo y el de su equipo de “Los tiempos de fogón” Caldos y otros recuerdos de mujeres de Itata, en el que confluyen: mujeres, tierra, semillas, cosechas y fogón, en la creación de platos, identidad y territorio.
A las amigas/os chilenos bloger@s de infinitas recetas; quienes desparramados por el mundo, van dejado registro y compartiendo sus preparaciones (no solo de dulces chilenos): Canela Kitchen's recipes, Cocina de Mercado, Chef Potro, Dejamecocinarte, Dulcinea, En guete!, En mi cocina hoy, Espacio Culinario, La brujita de Jengibre, La cucina del topino, La Sartén y el Mango, Polin en la cocina, Sweet Cakes Toronto especialmente a Cocina chilena.
Entradas anteriores sobre nuestros dulces en este blog:
http://cocinartechile.blogspot.com/2008/07/postres-chilenos-1.html
http://cocinartechile.blogspot.com/2008/08/postres-chilenos-2.html
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lunes, 4 de octubre de 2010
Cocina Chilena, revisando nuestra despensa.
Cebollas, en La Quebrada, Marchigüe. foto de Anabella 2010.“Poniéndole harto pino”.
Esta antigua frase chilena, sintetiza tan bien el hecho de poner esfuerzo o impulsar con empeño el realizar alguna cosa. En eso estoy, ¡poniéndole harto pino!, para aportar aunque sea un granito en la recuperación de la memoria de nuestros saberes, de la variada despensa chilena y de nuestra cocina para poder compartir lo que voy encontrando.
Ojalá entre todos consigamos que por fin la cocina chilena pase, “De picante a palo grueso” (antiguo dicho chileno para justificación de calidad), y dejemos de pensar que el “pasto del vecino es más verde”, como dice otro antiguo dicho.
Actualmente en nuestro país, pareciera estar creciendo el interés de personas ligada a la cocina y de algunos “comensales”, por conocer que es lo que nos ofrece esta “fértil provincia” para surtir la despensa y la cocina. No es algo que solo ocurra acá; va precedido por una vuelta mundial a la revaloración y desarrollo de las llamadas “cocinas regionales”.
Massimo Montanari un gran historiador de la alimentación, plantea que esto que parece una paradoja en el mundo globalizado; no lo es. Según él han sido -los procesos de homologación y de globalización de los mercados y de los modelos alimenticios- los que han provocado esta nueva remirada o revalorización; hay un giro hacia buscar /destacar las particularidades de las cocinas locales.
Hace ya varios años atrás en Chile, Oreste Plath escribía acerca del sabor de chile. “…En este viaje de acercamiento a las particularidades de la comida, como a su sabor nacional, no están todos los platos ni el gusto de Chile. En esta mesa, cuyas viandas podrían superarse, pero no compararse, faltan sobre el mantel muchas que están en el recuerdo y en el conocimiento, pero hay algo que no se puede dejar de consignar y es el cariño con que el pueblo tiende su mesa; la cordialidad que establece al comer en común y que se inicia con el decir a su casa no mas llega…”
Mercado de Chillan, foto de Anabella 2010.Revisemos un poco la “despensa” vegetal chilena.
Para eso que mejor que darse una vuelta por ferias y mercados de nuestro país, pero ojo; dependiendo de la estación del año van variando los productos que podemos encontrar. Me refiero especialmente a la producción en pequeña escala, o la producción agroartesanal del mundo campesino. Productos posibles de encontrar aun hoy en día en las cocinas locales tradicionales, develando las especificidades identitarias locales, a través de los saberes acumulados y trasmitidos por mujeres en sus cocinas del día a día.
Teniendo como idea de fondo lo planteado por Montanari, que aunque “comida” se asocia a naturaleza, este es un nexo ambiguo y según él impropio ya que los “valores esenciales” del sistema alimenticio serían a su juicio el resultado y representación cultural que conllevan la domesticación, transformación y reinterpretación de la naturaleza. La comida es cultura cuando: se produce, se prepara, se consume.
Un par de productos y recetas de la temporada
(De las que no salen en los libros de cocina)
Chagual o Chaguar, Anabella 2010.El Chagual (puya chilensis)
Planta que crece entre la IV y la VII regiones, especie endémica de Chile. “Especie limitada en su distribución geográfica y a menudo confinada a una pequeña área”, según enciclopedia de la flora chilena, donde agregan que es usada en medicina popular como emoliente y astringente. De sus otros usos dicen que sus tallos se utilizan para extraer fibras y fabricar cuerdas; uso del que no tenía idea ya que las he visto como plantas ornamentales o usadas en preparación de comidas.
Si quiere ver imágenes de la planta, le recomiendo ir a: http://www.florachilena.cl/Niv_tax/Angiospermas/Ordenes/Poales/Bromeliaceae/Puya/chilensis/Puya%20chilensis.htm
Chagual entero y picado “listo para servir”. Foto de Anabella 2010Hacía tiempo que no me encontraba con los chaguales, los conocí por el interior de la IV región hace años y allá les decían “chaguar”, al interior de Cogotí hay un cerro cuyo nombre viene de esa planta el “Chaguareche” y estaba lleno de esas plantas.
Lo que se come es la parte tierna de las hojas, esa que en la foto se ve blanca; y se pica fina igualito al repollo. En ferias es posible encontrarlo picado y listo, para llevar y aliñar en casa y disfrutarlo.
Ensalada de chagual, foto de Anabella.La manera más común de comerlos es en ensalada, chagual o chaguar aliñado con sal, aceite y limón. Como su sabor es muy suave, uno puede combinarlo con otros ingredientes –es cosa de gustos-. He oido de ellos mezclado con trocitos de penca que le aporta un sabor distinto a la ensalada, o con cilantro; también encontré una receta que lleva además de chagual cebolla, cilantro algo de ulte picado fino y trocitos de pimenón rojo. En mis incursiones “innovadoras” alguna vez la combiné con trocitos de papaya cruda, interesante el resultado. El de la foto está con huevo duro molido y algunas aceitunas verdes.
Lo mas novedoso para mí, en cuanto a sus usos en la cocina; es que en estos ultimos dias -comentando con don Miguel del interior de Marchigue en la VI región- el contaba que por allá usaban el chagual tambien en relleno de empanadas de horno.
Como no pude resistir la “copucha”, pedí indicaciones de cómo lo hacían. Finalmente supe que la cosa iba de la siguiente manera: se prepara pino para empanadas con cebolla picada, carne picada o molida y se condimenta como de costumbre; finalmente decía le agregaban bastante chagual crudo picado fino al pino y con todo mezclado se rellenan las empanadas, se cierran y se hornean.
Me quedé con la duda de si era una preparación familiar, incluso lo comenté con un amigo cocinero que vive por Santa Cruz; Patricio no había oido de este uso del Chagual, pero el prepara una ensalada “fresca” en la que combina chagual, yuyos y berros.
Finalmente el que busca siempre encuentra, y encontré en internet una receta de empanada de chagual con el apellido de “comida autóctona de chile”; en la que mencionan que es una preparación típica de Litueche, lugar cercano a Marchigue –donde oí de esta forma de usar el chagual-. Si le interesan las empanadas de chagual busque en: www.jaja.cl/?a=418.
Otra forma de prepararlos es como mermelada o dulce de chagual, posible de encontrar en ferias costumbristas.
Digüeñes en feria de Cauquenes Septiembre 2010. Foto de Anabella"Digüeñes" o "Quireñes" Ligüeñes, (Cyttaria spp., Discomycetes) Hongos parásitos que crecen sobre las ramas de ciertos árboles nativos sureños, especialmente el roble (Hualle o Pellín), también en coigües y otras especies del género Nothofagus. Un amigo “sabio” que conoce de árboles me explicaba que en un bosque los Digüeñes solo salen en algunos de los árboles, no crecen en todos.
Cauquenes y Chillán, los Digüeñes se vende por vasos. Foto de Anabella 2010.El modo más común de comerlos es en lo que llaman por el Valle del Itata, “Pebre de Digüeñes”. Esto corresponde a Digüeñes picados en cuadritos pequeños, cilantro, cebolla también en cubitos, vinagre o limón, sal y aceite
Para probarlos -si no los conocen y encuentra- recomiendan hacerlos fritos, para ello es necesario picarlos y freírlos en aceite con ajo picado o molido, aliñar con un poco de pimienta y orégano, sal a gusto y revolver bien; para hacerlos más sabrosos recomendaron agregarle huevo y revolver.
Digüeñes. Foto de Anabella 2010.Lo más generalizado si se pregunta cómo prepararlos es en ensalada, esto es lavados enteros o picados con cebolla, cilantro y aliñados con sal, aceite y jugo de limón si le interesa puede verlos en ( Isi-Cooking: Digüeñes o Quideñes). También es muy cotizado como ensalada combinada con nalca, agregando cilantro y merquén, con vinagre o limón según lo prefiera.
Supe que además pueden ser preparados en sopa; el “caldo de Digüeñes”, lo preparan con cebolla picada, comino, ajo, orégano y sal en abundante agua caliente, a la que se puede agregar un huevo crudo antes de servir, revolviendo bien.
Otra forma de prepararlos como pino para empanadas, es decir sofreírlos con cebolla en cubitos, condimentando con ajo molido, comino, sal y con este “pino de digueñes” rellenar empanadas, que pueden hornearse o freírse.
Planta de Romaza. Foto de Anabella 2010.Romaza y Rábano
Estas dos plantas o hierbas abundan en el campo, no son especies que se cultiven, es decir salen solas; es lo que seguramente llamaríamos malezas. La gente mayor de campo cuenta que antes eran de alto consumo; pero dicen que actualmente la gente ya casi no las utiliza en la cocina. Hemos hecho muchas bromas al respecto, que claro que ahora la gente prefiere lo que se compra en los supermercados; que como es gratis ya nadie la cotiza, que se asocia con escases de recursos, a pesar de ser sabrosas.
Hace dos años editando un rescate y recetario local del Valle del Río Hurtado, me encontré por primera vez con la Romaza en una receta de la IV región; se trataba de una receta de Tortilla de Romaza.
Tortilla de Romaza
Nelly Pastén Heraldo
San Pedro Sur- Río Hurtado.
Hojas de romaza
2 huevos
1 cucharada de harina blanca
Perejil
Apio
Orégano
Sal
Y aceite para freír.
Separar las hojas del tallo de la romaza, lavarlas y cortarlas finas.
Batir los huevos enteros, yema y clara juntas. Mezclar el batido con las hojas picadas, una pizca de sal, harina, perejil, apio y orégano.
Preparar la sartén con una cucharada sopera de aceite bien caliente y echar el batido de la tortilla a cocer por un lado, dar vuelta después de unos minutos.
Ella sugería acompañarlo por puré “bicolor”, hecho con papas y zapallo cocidos.
Hojas de Romaza. Anabella 2009.Un año después la volví a encontrar ésta vez como parte de una receta Mapuche en una ensalada de kinwa (quínoa) que entre otros ingredientes lleva hojas de romaza (ver en http://cocinartechile.blogspot.com/2009/01/la-magia-de-la-cocina.html ), pero nunca había visto la planta. Por fin ahora pude conocerla y cuando me la mostraron caí en cuenta que la había visto muchas veces sin saber que era comestible, para mí era “una maleza”.
La Romaza se puede encontrar en un vasto territorio de nuestro país, también existe -a lo menos- en España (he visto un par de recetas que así lo indican). También revisé una referencia a Cocina tradicional Atacameña en “Ciencia indígena de los Andes del Norte de Chile” en que se menciona que la romaza está documentada en receta “Ensalada de Romaza” en que va cocida y con papas. Por Río Hurtado agregaban que era muy sabrosa en ensalada.
Rábano
Planta de Rábano. Foto de Anabella 2010.Hace pocas semanas, reunida con distintos grupos de personas que viven en campos cercanos a Chillán, Quirihue, Ninhue, Portezuelo, localidades del interior de Cauquenes y Parral mencionaron muchas veces el rábano, confieso que al comienzo pensaba hablaban de las hojas del rabanito, ese rojo por fuera y blanco adentro, con un leve sabor picante que se come en ensaladas y generalmente adorna las bolsitas de apio picado que se encuentra en ferias y mercados. Pero no, de lo que hablaban es de una planta o hierba totalmente distinta.
Planta de Rábano y su raíz. Foto de Anabella 2010.Finalmente tuve la oportunidad de preguntar acerca de este rábano, que mencionaban era muy bueno preparado cocido o en tortillas, aunque pareciera que lo más común es encontrar sus hojas agregadas a guisos de porotos. Comentan que si no hay a la mano muchas veces la reemplazan por acelga en esos guisos de legumbres.
Visitando una casa, pedí me las mostraran; salimos a un potrero al lado de la casa, contiguo a un invernadero y ahí abundaban los rábanos entre otros “pastos” y “malezas” que no fui capaz de identificar; obviamente mi guía se sabía todos los nombres; así que para no confundirme arrancó una plantita de rábano y me mostró su raíz, a ver si con eso aprendía a distinguirla. La raíz es larga y blanca, no se parece en nada a los rábanos rojos de las ensaladas. Pendiente queda probarla y saber de qué otras formas se preparaba.
…Nunca se deja de aprender…
miércoles, 8 de septiembre de 2010
Chile y su Cocina Popular hoy en día. 1
“Olla que mucho hierve, sabor pierde.”
Calentando sopaipillas en fogón. 2010. Foto de Anabella.
Hornilla antigua. Mercado Cauquenes 2010. Foto de Anabella.
Horno de tarro. 2010. Foto de Anabella.
Hornos eficientes y hornillas con cocina bruja 2010. Foto de Anabella.
Cocina Bruja y Hornilla, diseño de ONN. 2010. Foto de Anabella
Tallarines y huevos de campo, fritos. 2010. foto de Anabella.
Papas con chuchoca. 2010. Foto de Anabella.
Cazuela de invierno, campestre. 2010. Foto de Anabella.
Costillar y puré. Cauquenes 2010. Foto de Anabella.
Costillar asado. Chillán 2010. Foto de Anabella.
Camarones de barro o vega. Foto de Anabella. Cauquenes 2010.
Pescado frito y papas Fritas. Chillán 2010. Foto de Anabella.
Huevos de campo revueltos y pan amasado. Foto de Anabella 2010
Cocina de ladrillos con cubierta fierro. 2010. Foto de Anabella.
Este antiguo dicho chileno, es quizá una buena manera de comenzar a compartir mis últimas experiencias en torno a
¿Quién no sabe que los alimentos muy cocidos pierden sus valores?
El último mes y tanto lo he pasado entre Santiago y distintos poblados rurales al interior de Chillán y Cauquenes, haciendo un par de “escalas técnicas” por una JJVV de Rancagua. ¿El motivo? En todos los casos era realización de talleres de capacitación.
La mayoría de estos talleres han sido con personas que viven en poblados rurales al interior de Chillán y Cauquenes, personas que quedaron con sus casas inhabitables debido al terremoto de fines de Febrero y que han recibido apoyo de
No es el caso acá explayarse sobre el tema (aunque hay harto para contar sobre lo pertinente que ha sido el apoyo, la forma en que se ha llevado a cabo) –lo que quiero aquí- es compartir reflexiones, hallazgos y aspectos de la vida cotidiana de estos lugares y su gente; en relación con productos y comidas locales.
Calentando sopaipillas en fogón. 2010. Foto de Anabella.Ustedes dirán ¿pero qué tiene que ver?…. ¡tiene mucho que ver! Ya que parte del aporte recibido por esas familias además de techo, ha consistido en dos “aparatos o artefactos” para poder cocinar y no tener que hacerlo en un fogón en el suelo “a la antigua”, como el de la foto anterior, que es de hace un par de días; ¿se imaginan el dolor de espalda, el humo que se aspira, los problemas de salud que este simple acto de cocinar a diario puede pueden acarrear, y la contaminación que se produce? El preparar alimentos de esta forma, a estas alturas de la vida y la civilización, debiera estar bastante superada en tiempos normales.
Hornilla antigua. Mercado Cauquenes 2010. Foto de Anabella.Este “equipamiento” que han recibido un buen número de familias para cocinar, es de características bastante peculiares ya que se adapta a las costumbres y posibilidades locales; -sobre todo dadas las condiciones actuales-. De lo que hablo es de un pequeño horno eficiente, en cuanto al uso de la leña; ya que con solo “unas astillas” es posible hornear un kilo de pan (y todo tipo de alimentos que se preparan habitualmente horneados), de una vez para seguir con usos y costumbres campesinas de amasar y hacer el pan a diario.
Fogón en suelo. 2010. Foto de Anabella.
Con los antiguos hornos tradicionales barro, de fierro y los “de tarro”, el consumo de leña es mucho mayor, como asimismo la contaminación y depredación del recurso. Aquí con estos artefactos de las llamadas “tecnologías alternativas” se trata de que respetando las costumbres y posibilidades, usar la menor cantidad de leña posible para contaminar menos y, mejorar las condiciones en que se preparan los alimentos.
Horno de tarro. 2010. Foto de Anabella.El otro artefacto también de bajo consumo de leña suple la falta de cocina, ya que por un lado tiene una pequeña “hornilla y por otra una “cocina bruja”.
Para cocinar basta con poner la olla al fuego y hervir su contenido solo por cinco minutos y posteriormente tapar la olla y llevarla a la “cocina bruja” -conocidas en otras latitudes latinoamericanas- también como “cajas calientes”.
Hornos eficientes y hornillas con cocina bruja 2010. Foto de Anabella.Esta experiencia ha implicado reunirse con grupos de personas en distintas localidades, conversar con ell@s acerca de cuál es su alimentación, que productos cultivan o consumen, cómo los preparan, qué se come en invierno y verano en cada localidad, etc. Para poder con esa información básica, indicar el cómo poder preparar sus alimentos utilizando estos artefactos de las llamadas “tecnologías alternativas”.
Cocina Bruja y Hornilla, diseño de ONN. 2010. Foto de AnabellaHornilla y “cocina bruja”, aquí se cocina leeento y sin fuego constante; así que la olla no hierve todo el rato por lo que no se pierde el sabor, ni los “valores alimenticios”. Solucionando el “problema” descrito en el viejo dicho “Olla que mucho hierve, sabor pierde”.
Debo confesar que la experiencia ha sido intensa, muy viajada y sumamente interesante; -esperando haber contribuido en algo-. Por mi parte he aprendido mucho en este tiempo acerca de la comida campesina de esta zona (mis andanzas son por el interior, no he llegado a la costa todavía).
No es este el espacio para compartir las historias que he escuchado con respecto a la catástrofe y como poco a poco van emergiendo hacia una vida “mas normal”. Como este espacio es sobre comida chilena, no puedo dejar de manifestar mi espanto cuando l@s escucho relatar acerca de la alimentación de antaño, lo que se está comiendo hoy en día y cómo paulatinamente han ido dejando de hacer tantas preparaciones, como se han ido perdiendo tradiciones y costumbres; incluso como se desperdician productos que estando a la mano, ya no se consumen.
Hay todo un “conocimiento popular” en peligro de extinción, parte de nuestro patrimonio “inmaterial” y de nuestra identidad se va perdiendo en la nebulosa; mucho ya solo está en la memoria de l@s adultos mayores de distintas comunidades. Afortunadamente aún es posible encontrar “rastros”, conversando con algunas personas o, a través de ciertas comidas (pero estas preparaciones difícilmente están registradas en algún libro de recetas); por otro lado hay también festejos varios asociados también con comidas, y proverbios que son expresión del conocimiento popular, según Oreste Plath “hay frases proverbiales, auténticamente chilenas que son la traducción del saber popular, esencia de la socialización del sentido común” y muchos de los proverbios son basados en comidas y productos nacionales.
“¡Más Chileno que los porotos!”
Camino a Cauquenes, 2010. Foto de Anabella.
En estas semanas habiendo retomado intensamente los viajes, pero no en tren esta vez en auto para poder llegar a cada rincón donde voy. Me he vuelto a encontrar con muchos productos y preparaciones, además de muchos hombres y mujeres con los que compartir el tema de las comidas chilenas -esas de la casa-, no la de los libros de recetas, la que se come a diario por nuestros campos y también ciudades.
He recopilado una enorme cantidad de información: datos, recetas, fotos de productos, listados de comidas que se consumen en la actualidad por esos parajes, incluso creo haber hecho un “hallazgo” de algo que solo se prepara en una localidad, algo de lo que no tenía referencia hasta ese día.
Hay tanto para ordenar, pensar y compartir, que me agobia el no tener el tiempo para hacerlo ¡ya!. Así que mientras tanto intentaré poco a poco ir ordenando la información, reflexionar y dejar registro para compartir todo este aprendizaje. Por ahora lo que he descrito más arriba y ahora un par de imágenes de algunas de las preparaciones que he tenido a la vista.
Tallarines y huevos de campo, fritos. 2010. foto de Anabella.Tallarines con salsa y huevos fritos, algo común en el menú familiar, contundente, rápido, sacador de apuros y alimenticio. Llama la atención a un citadino como uno el color intenso y el sabor de estos huevos de campo. De gallinas alimentadas en forma natural, a la antigua, nada de alimentos industriales que alteran su sabor y con yemas de un color pálido. La variante más habitual de esta preparación, el tan sacador de apuro, arroz con huevo preparado en miles de hogares chilenos.
Papas con chuchoca. 2010. Foto de Anabella.Papas con chuchoca, color y longaniza –en este sin ahumar-. Esto hacía siglos que no veía, ni probaba. Contundente, sabroso, sobre todo por la chuchoca no muy fina recién molida ; soy incapaz de transmitir la sensación y el sabor, solo puedo decir que es una verdadera delicia.
¿Por qué será que no es un plato presente en los menús de locales de comida chilena?, si es algo que se consume en varias regiones de Chile.
Cazuela de invierno, campestre. 2010. Foto de Anabella.La infaltable cazuela, ésta de vacuno y con los productos que hay en la época. En verano suele llevar choclo, poroto verde o lo que haya a la mano, la de la foto era con chuchoca, pero a veces se reemplaza por arroz, fideitos, locro (trigo molido) por esta zona y trigo majado por algunos lugares nortinos.
Se preparan además cazuelas de gallina, pollo, pavo, hasta me comentaban que de pato o ganso, cerdo, cordero y por el norte cabro con lo que uno tenga mas a la mano.
Costillar y puré. Cauquenes 2010. Foto de Anabella.El infaltable costillar de chancho al jugo con puré, podría haber sido pollo al jugo, en general puede ser cualquier carneo con puré según lo que dispone a la mano (cordero, conejo, cerdo, aves).
Costillar asado. Chillán 2010. Foto de Anabella.Otro clásico, el costillar de chancho horneado con arroz, en este caso no era picante ni ahumado que son las otras formas en que se puede encontrar. Esta preparación también suele ser con carneos de cualquier tipo horneados o asados a la parilla y con arroz. Puchas que se come arroz en este país; si ya parecemos orientales. Debe ser por lo fácil de hacer y rápido, también es algo asequible y llenador.
Camarones de barro o vega. Foto de Anabella. Cauquenes 2010.Este plato si que es “una joyita”, absolutamente de temporada y de esta zona; son “camarones de vega o de barro”, que se lavan bien, muy bien y luego a cocerlos en abundante agua hirviendo y como me decía la señora que los preparó “aliños”; tuve que pedir se explayara con esto de los aliños.
Ella daba por hecho que yo tenía claro cuales eran; pero ¡no!, no tenía idea. Ella los preparaba con algo de sal, mucho ajo y abundante ají. Aunque he oído que otras personas le ponen algo de vino blanco u otro tipo de condimentos. Solo los conocía hasta ahora por libros y por las descripciones de Alfonso Alcalde en “Comidas y Bebidas de Chile. También por una bloguera que me hizo querer probarlos si o sí, pueden ver porqué en: http://www.isidoradiaz.bligoo.com/tag/arauco. Los camarones de vega, difieren mucho en sabor de los de Río del Limarí.
Pescado frito y papas Fritas. Chillán 2010. Foto de Anabella.Esta me parece es la manera de comer pescado más del gusto de los chilenos, el pescado frito con papas fritas, esto hay en casi todas. Si hasta en los pueblos interiores lejanos a la costa, pasan camionetas vendiendo pescado. En esta zona también me hablaron mucho de la sierra al horno con mantequilla.
Y por último algo muy socorrido, a cualquier hora para “matar el hambre” o “llenar la tripa”; unos ricos huevos revueltos, acompañados con pan amasado o tortilla de (o al) rescoldo y un té o un mate con algunas hierbas (menta, poleo, etc.).
Huevos de campo revueltos y pan amasado. Foto de Anabella 2010Hasta aquí no más llegó el impulso y el tiempo… por ahora; recetas más adelante. Esto es una suerte de introducción a todo el resto de cosas que quiero dejar por escrito. Me parece una buena manera de empezar mi celebración bicentenaria.
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Fin primera parte Chillán y Cauquenes. 07/08/09 del 2010.
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