¿Ají color o páprika?
Color
Ni los perros o los gatos pueden ver los colores, la ausencia de color los priva de una dimensión más eficiente de discriminación. Aún así vemos como actualmente se pigmentan alimentos para ellos.
Los humanos si podemos percibir colores, pero no sabemos si todos los vemos exactamente iguales. En el colegio nos enseñaron que hay colores “fríos” y otros “calido”, que unos los hay primarios (puros) y secundarios (mezclados). Como no sabemos todos los nombres de ellos acá tenemos la tendencia a ponerles apellidos, ejemplo amarillo pato, rojo concho de vino, etc.
Como este se trata de comidas y no de teoría del color, vamos al grano. En Chile a muchos platos se les agrega “color”, una preparación en base a aceite o grasa caliente y ají color, algunos les agregan algún otro condimento.
En la comida, los colores ayudan a apreciarla visualmente, porque primero la comida nos “entra” por la vista. En cada cultura la valoración de los colores es distinta, me explico; por ejemplo el color para el luto en algunas partes del mundo es blanco en otras negro, y así hay más ejemplos de lo variada que es la valoración de ellos.
En la cocina japonesa y china, los colores son parte importante de las preparaciones, hay una gran preocupación por el tema estético. En culturas occidentales hay desde la antigüedad algunas descripciones de los colores en los platos, en el medioevo el color en la comidas también era valorado; tan así que hay recetas que tienen un nombre con su color incluido, por ejemplo salsa blanca o salsa verde o el manjar blanco conocido por nosotros -que en Apuntes para la Historia de la Cocina Chilena-dice corresponde a una preparación dulce llamada en otras partes confitura de leche, dulce de leche, cajeta, menjar blanc.
“Menjar blanc, que en la época medieval y renacentista consistía en un plato compuesto de pechugas de gallina cocida, deshechas y mezcladas con azúcar, leche, harina de arroz. Un cocido salado de origen árabe, un potaje de color blanco-beige, llamado tafaya. Lo mas cercano al manjar blanco dulce es otra golosina árabe-andaluza llamada “caña dulce”, similar al manjar blanco amoldado o a la cajeta.” Eugenio Pereira Salas.
Además de la evolución histórica del color en los platos, está la valoración visual. Los colores, incluso en la cocina; están sujetos a modas y a estilos Hay cocinas con colores apastelados y otras donde el color es vivo (ejemplo la comida India o Indonesia). Como toda moda, esta evoluciona y puede que vuelva, por algo hay tanta tendencia retro, que se mezcla con la innovación.
Colores en la vega. AnabellaLo que determina el color de nuestras comidas es generalmente el color de las materias primas que tengamos a la mano, y crecientemente estamos teniendo acceso en nuestro país a más colores debido a la llegada de muchos productos de fuera, de lugares con más exhuberancia de colores. Cada estación nos permite acceder a productos y colores que varían, en chile ahora –otoño- aparecen tentaciones que en otra época es difícil conseguir; aunque hoy en día con las técnicas de frío, conservación, las importaciones de alimentos y otras yerbas… tenemos acceso a todo o casi todo tipo de productos aunque sean de otra estación, eso si siempre los productos frescos son mas apetecibles, con olor y color natural.
Otro aspecto que influye en conseguir color en las preparaciones es la técnica que se use para preparar; recuerdo que de chica “no me entraban los porotos verde”, eran tan poco atractivos con su color medio pardo, mientras que ahora que esta la idea de dejarlos “al dente” el color verde intenso los hace harto mas apetecibles, claro que mi mamá hubiera dicho que están medio crudos!
Otro aspecto que influye en conseguir color en las preparaciones es la técnica que se use para preparar; recuerdo que de chica “no me entraban los porotos verde”, eran tan poco atractivos con su color medio pardo, mientras que ahora que esta la idea de dejarlos “al dente” el color verde intenso los hace harto mas apetecibles, claro que mi mamá hubiera dicho que están medio crudos!
Berenjenas, lechugas y espinacas. AnabellaLas innovaciones en la agricultura y la incorporación de semillas, también ha hecho de nuestra mesa algo más colorido, antes nuestra osadía y posibilidad de hacer ensaladas “alegres y apetitosas” era bastante más restringida, miren ahora la variedad de lechugas y sus colores y texturas o la aparición en nuestros mercados de pimientos amarillos o los casi negros. Hay que aprovechar de decir que a la par, han ido desapareciendo variedades de semillas; nos cambiaron los tomates y los choclos de antaño y que hablar de las frutillas (este es el recuerdo nostálgico de perfumes, colores y sabores de niñez).
Menos mal que hay lugares de chile donde mujeres se han organizado y son “guardadoras de semillas”.
Los colores de las comidas muchas veces nos dan el impulso a querer comer algo, pero hay también otros factores -siendo éste uno de los importantes-.
Menos mal que hay lugares de chile donde mujeres se han organizado y son “guardadoras de semillas”.
Los colores de las comidas muchas veces nos dan el impulso a querer comer algo, pero hay también otros factores -siendo éste uno de los importantes-.
Los colores y las texturas también nos diferencian
Queso de cabra, tomates, pimentones y aceitunas. AnabellaInteresante resulta leer a Sonia Montecino en su interrogación al cebiche, que como antropóloga lo hace desde el punto de vista de las identidades, destacando -como dice ella- las semejanzas y diferencias, de los otros y nosotros; con lo que emerge como una preparación que por excelencia crea distinciones (eso en relación al cebiche peruano y al chileno).
Como ya en enero del 2008 en Cóctel a la chilena III Algunas recetas con mariscos y pescados. Escribí acerca de la historia del cebiche, esta vez me iré por otro lado…
Siguiendo a Montecino en lo del cebiche, nos comenta que el lenguaje de la culinaria hace legible identidades nacionales en un espacio que tiene una historia cultural común.
Escribe que las primera oposiciones (diferencias) entre uno y otro nos “arrojan al universo de lo cromático”, acá pescado de carne blanca versus el otro con carne negra; por este lado cebolla blanca v/s cebolla morada por el otro lado Continua con su análisis entrando al mundo de las formas, carne de pescado en cuadritos (o mas al sur casi molido o raspado) mientras que allá es en cubos.
También menciona la espacialidad, es decir la ubicación en el espacio respecto al plato de los ingredientes, en Chile la cebolla, el ají y la carne mezclados, mientras que en Perú la cebolla y el ají abajo, la carne arriba.
Entra a tallar luego otra característica, ella menciona lo sensorial, yo desde las artes plásticas hablaría de las texturas suave/áspero. Ella remata este análisis desde la antropología cultural con la mención de las mezclas entre dulce y saldo que hacen el Perú (camote/pescado), mientras que acá el cebiche suele ir solo y a veces se lo acompaña con papas y mayonesa.
Como ya en enero del 2008 en Cóctel a la chilena III Algunas recetas con mariscos y pescados. Escribí acerca de la historia del cebiche, esta vez me iré por otro lado…
Siguiendo a Montecino en lo del cebiche, nos comenta que el lenguaje de la culinaria hace legible identidades nacionales en un espacio que tiene una historia cultural común.
Escribe que las primera oposiciones (diferencias) entre uno y otro nos “arrojan al universo de lo cromático”, acá pescado de carne blanca versus el otro con carne negra; por este lado cebolla blanca v/s cebolla morada por el otro lado Continua con su análisis entrando al mundo de las formas, carne de pescado en cuadritos (o mas al sur casi molido o raspado) mientras que allá es en cubos.
También menciona la espacialidad, es decir la ubicación en el espacio respecto al plato de los ingredientes, en Chile la cebolla, el ají y la carne mezclados, mientras que en Perú la cebolla y el ají abajo, la carne arriba.
Entra a tallar luego otra característica, ella menciona lo sensorial, yo desde las artes plásticas hablaría de las texturas suave/áspero. Ella remata este análisis desde la antropología cultural con la mención de las mezclas entre dulce y saldo que hacen el Perú (camote/pescado), mientras que acá el cebiche suele ir solo y a veces se lo acompaña con papas y mayonesa.
Mote con huesillos, postre o bebida tradicional de verano. AnabellaNuestros platos tienen identidad propia
No solo podemos saber cuando estamos ante una receta de comida chilena, (por mucho que nuestras preparaciones tengan influencias de otras partes del mundo en distintas épocas), por los colores, las formas, los productos, los olores característicos; esta identidad se ha ido forjando acorde a los productos que hay a la mano, a los gustos nacionales y se han ido adaptando a nuestra ideosicracia.
Leyendo un domingo el diario El Mercurio, me encontré con una entrevista realizada en España a Ferran Adriá, cuyo restaurante fue nuevamente galardonado como el mejor del mundo; es el que ha “impuesto” técnicas en la cocina tales como, deconstrucción, esferificación, liofilización, gelatinización, almidonación. La entrevista fue hecha frente a varios platos de comida chilena. Aquí anoto algunas de sus opiniones sobre nuestra comida:
…“Hay que tener mucho respeto porque yo veo la cocina como un idioma.
Entonces, si no sabes alemán y vas a Alemania, aprendes cuatro palabras y las puedes utilizar y hacerte el gracioso. Pero para conocer bien la cocina chilena, debería pasar allí, trabajando, pues igual, tres meses. Tenemos las empanadas: cuántos tipos hay, cómo son. La gastronomía de un país es algo muy serio, son muchos años de cultura y tal como para que llegue cualquiera a frivolizar con ella, por mucho Ferran Adriá que sea.”…
…” Me parece que la comida chilena se aproxima bastante a una parte de la cocina española, lo que tiene bastante lógica.”…
-¿Algún sabor especial que se le haya quedado en la memoria?-El que más me chocó fue el del loco, que aquí no hay. Es un producto extraño. Pero lo que más recuerdo de Chile es el picoroco. A mí me encantan los productos del mar y vosotros tenéis especies muy interesantes. También me mostraron un alga, ¿cómo se llama un alga así, larga?-¿Cochayuyo?-¡Cochayuyo! ¡Qué bueno que está el cochayuyo!
-Una curiosidad: ¿se podría deconstruir una empanada de pino?-Sí, claro, todo se puede hacer. Ahora hacemos muy poca deconstrucción, pero en los noventa la utilizamos porque, como estábamos creando un lenguaje nuevo, descompusimos platos antiguos para que la gente los identificara y captara lo que queríamos transmitir. La deconstrucción, sin embargo, no tiene sentido si no se conoce el plato original. Por ejemplo, dígame un plato chileno...-Charquicán.-...Charquicán, muy bien. Si usted me da a probar una deconstrucción del charquicán, pues me da igual porque no conozco ni la antigua ni la nueva versión. Para mí los dos serán nuevos…
Copiado de El mercurio 10 abril 2009.
No pude resistir la tentación de compartir parte de la entrevista, creo que las mismas cosas dichas por cualquiera de nosotros, pasaría mas desapercibida. Ganas dan de que muchos de nuestros estudiantes de gastronomía o de los actuales cocineros o chef que arremeten sin pudor el la deconstrucción de nuestros platos, tuvieran una formación mas sólida en las raíces de nuestra cocina. Así que seguiré en el intento de ir compartiendo algo más de nuestra cocina chilena tradicional, con historia, reflexiones y algunas recetas.
No solo podemos saber cuando estamos ante una receta de comida chilena, (por mucho que nuestras preparaciones tengan influencias de otras partes del mundo en distintas épocas), por los colores, las formas, los productos, los olores característicos; esta identidad se ha ido forjando acorde a los productos que hay a la mano, a los gustos nacionales y se han ido adaptando a nuestra ideosicracia.
Leyendo un domingo el diario El Mercurio, me encontré con una entrevista realizada en España a Ferran Adriá, cuyo restaurante fue nuevamente galardonado como el mejor del mundo; es el que ha “impuesto” técnicas en la cocina tales como, deconstrucción, esferificación, liofilización, gelatinización, almidonación. La entrevista fue hecha frente a varios platos de comida chilena. Aquí anoto algunas de sus opiniones sobre nuestra comida:
…“Hay que tener mucho respeto porque yo veo la cocina como un idioma.
Entonces, si no sabes alemán y vas a Alemania, aprendes cuatro palabras y las puedes utilizar y hacerte el gracioso. Pero para conocer bien la cocina chilena, debería pasar allí, trabajando, pues igual, tres meses. Tenemos las empanadas: cuántos tipos hay, cómo son. La gastronomía de un país es algo muy serio, son muchos años de cultura y tal como para que llegue cualquiera a frivolizar con ella, por mucho Ferran Adriá que sea.”…
…” Me parece que la comida chilena se aproxima bastante a una parte de la cocina española, lo que tiene bastante lógica.”…
-¿Algún sabor especial que se le haya quedado en la memoria?-El que más me chocó fue el del loco, que aquí no hay. Es un producto extraño. Pero lo que más recuerdo de Chile es el picoroco. A mí me encantan los productos del mar y vosotros tenéis especies muy interesantes. También me mostraron un alga, ¿cómo se llama un alga así, larga?-¿Cochayuyo?-¡Cochayuyo! ¡Qué bueno que está el cochayuyo!
-Una curiosidad: ¿se podría deconstruir una empanada de pino?-Sí, claro, todo se puede hacer. Ahora hacemos muy poca deconstrucción, pero en los noventa la utilizamos porque, como estábamos creando un lenguaje nuevo, descompusimos platos antiguos para que la gente los identificara y captara lo que queríamos transmitir. La deconstrucción, sin embargo, no tiene sentido si no se conoce el plato original. Por ejemplo, dígame un plato chileno...-Charquicán.-...Charquicán, muy bien. Si usted me da a probar una deconstrucción del charquicán, pues me da igual porque no conozco ni la antigua ni la nueva versión. Para mí los dos serán nuevos…
Copiado de El mercurio 10 abril 2009.
No pude resistir la tentación de compartir parte de la entrevista, creo que las mismas cosas dichas por cualquiera de nosotros, pasaría mas desapercibida. Ganas dan de que muchos de nuestros estudiantes de gastronomía o de los actuales cocineros o chef que arremeten sin pudor el la deconstrucción de nuestros platos, tuvieran una formación mas sólida en las raíces de nuestra cocina. Así que seguiré en el intento de ir compartiendo algo más de nuestra cocina chilena tradicional, con historia, reflexiones y algunas recetas.
Olla de greda, bastante usada en nuestras cocinas. AnabellaRecetas chilenas con color:
Arroz con tomate
El Cocinero Práctico 1916
4 onzas de arroz
2 onzas de mantequilla
1 onza de queso rallado ½ cebolla
2 chalotas
2 cucharadas de salsa de tomate
3 tomates
1 clavo de olor
1 ramo surtido, sal, ají i pimienta.
Remójese el arroz en agua hirviendo con sal. Destílese i póngase en una cacerola con la cebolla, el clavo, el ramo surtido, la salsa de tomate y medio litro de caldo; déjese cocer i póngasele más caldo si se seca mucho. Friese la chalota bien picada en una onza de mantequilla y agréguesele el arroz. Sáquesele le cebolla i el ramo surtido i sazónese con sal, pimienta i ají, i agréguesele el queso.
Los tomates se cortan en tajaditas i se fríen en aceite. El arroz se vacía en la fuente i se adorna con las tajadas de tomate fritas.
Congrio a la jardinera
El Cocinero Práctico 1916
1 congrio
1 cucharada de aceite
½ vaso de vino blanco
1 rama de perejil
½ cebolla
4 zanahorias
½ pepino
1 tacita de aceite
½ coliflor
2 huevos
Porotos verdes, sal, pimienta i verduras.
Se limpia el pescado, se coloca en una asadera, se le agrega la sal i la pimienta necesaria, el aceite, el vino, la ramita de perejil, zanahoria cortada en cuatro partes i la cebolla, se le agrega el agua hasta cubrir el pescado i se pone a hervir a fuego lento por veinte minutos.
Se saca del fuego y e deja enfriar en el mismo caldo, las zanahorias i los porotos verdes se cuecen aparte, igual cosa se hace con la coliflor.
Se hace mayonesa con una yema cruda i otra cocida, el aceite, sal, pimienta i jugo de limón.
Se arregla el pescado en el azafate i se cubre con la salsa mayonesa, las verduras se aliñan aparte i se colocan en montoncitos alrededor del azafate alternando los grupos de porotitos, con otros de zanahoria picada finita y coliflor así alternando.
Sobre el pescado se colocan tiritas de pepino i perejil, clara de huevo picada finita.
Tallarines en salsa de charqui y colitas de camarones
Hilda del Carmen Bugueño, Ovalle IV región
En libro primer concurso de cocina tradicional chilena
Escuela de la Mujer Prodemu 1999
1 paquete de 250 gramos de tallarines
1 kilo de tomates maduros
1 ramita de albahaca
¼ queso de cabra
¼ charqui de cabra
20 colitas de camarones de la zona (río)
1/8 aceite de oliva
¼ aceitunas amargas grandes
2 dientes de ajo
Sal
Echar el tomate sin cáscara en una olla mediana.
Picar el tomate en trozos grandes con los dientes de ajo picados en cuatro, agregar las hojitas de albahaca a gusto, dejar cocer todo esto a fuego lento hasta que se forme la salsa. Cinco minutos antes de apagar agregar el charqui en trozos, poner las aceitunas en trozos sin cuesco, poner sal a gusto.
Esperar 10 minutos y apagar el fuego. Echar aceite de oliva a gusto.
En olla aparte cocer los tallarines y cocer los camarones a punto.
Luego poner los tallarines en fuente, luego agregar la salsa encima de los tallarines sin revolver.
Rayar el queso y dejarlo caer suavemente encima de la salsa sin revolver, luego se agregan las colitas de camarón adornando el plato.
Dulce de membrillos
La cocina práctica casera
Cuézase el membrillo con cáscara, pélese y pásese por tamiz lo más caliente que se pueda. Póngase al fuego con una cuarta parte más de azúcar que de membrillo, pesado cuando crudo. Revuélvase constantemente; añádase un poquito del agua, colada en que se haya cocido el residuo de pulpa u semilla, antes de enfriarse.
Puré de membrillos de postre
Esta es una adaptación libre
Una vez que tenga cocidos los membrillos, pelar y poner la pulpa en una juguera con algo del jugo y moler; agregue azúcar a gusto o endulzante. Obtendrá un lindo puré amarillo claro, para servir de postre, si desea espolvoree con canela en polvo.
El Cocinero Práctico 1916
4 onzas de arroz
2 onzas de mantequilla
1 onza de queso rallado ½ cebolla
2 chalotas
2 cucharadas de salsa de tomate
3 tomates
1 clavo de olor
1 ramo surtido, sal, ají i pimienta.
Remójese el arroz en agua hirviendo con sal. Destílese i póngase en una cacerola con la cebolla, el clavo, el ramo surtido, la salsa de tomate y medio litro de caldo; déjese cocer i póngasele más caldo si se seca mucho. Friese la chalota bien picada en una onza de mantequilla y agréguesele el arroz. Sáquesele le cebolla i el ramo surtido i sazónese con sal, pimienta i ají, i agréguesele el queso.
Los tomates se cortan en tajaditas i se fríen en aceite. El arroz se vacía en la fuente i se adorna con las tajadas de tomate fritas.
Congrio a la jardinera
El Cocinero Práctico 1916
1 congrio
1 cucharada de aceite
½ vaso de vino blanco
1 rama de perejil
½ cebolla
4 zanahorias
½ pepino
1 tacita de aceite
½ coliflor
2 huevos
Porotos verdes, sal, pimienta i verduras.
Se limpia el pescado, se coloca en una asadera, se le agrega la sal i la pimienta necesaria, el aceite, el vino, la ramita de perejil, zanahoria cortada en cuatro partes i la cebolla, se le agrega el agua hasta cubrir el pescado i se pone a hervir a fuego lento por veinte minutos.
Se saca del fuego y e deja enfriar en el mismo caldo, las zanahorias i los porotos verdes se cuecen aparte, igual cosa se hace con la coliflor.
Se hace mayonesa con una yema cruda i otra cocida, el aceite, sal, pimienta i jugo de limón.
Se arregla el pescado en el azafate i se cubre con la salsa mayonesa, las verduras se aliñan aparte i se colocan en montoncitos alrededor del azafate alternando los grupos de porotitos, con otros de zanahoria picada finita y coliflor así alternando.
Sobre el pescado se colocan tiritas de pepino i perejil, clara de huevo picada finita.
Tallarines en salsa de charqui y colitas de camarones
Hilda del Carmen Bugueño, Ovalle IV región
En libro primer concurso de cocina tradicional chilena
Escuela de la Mujer Prodemu 1999
1 paquete de 250 gramos de tallarines
1 kilo de tomates maduros
1 ramita de albahaca
¼ queso de cabra
¼ charqui de cabra
20 colitas de camarones de la zona (río)
1/8 aceite de oliva
¼ aceitunas amargas grandes
2 dientes de ajo
Sal
Echar el tomate sin cáscara en una olla mediana.
Picar el tomate en trozos grandes con los dientes de ajo picados en cuatro, agregar las hojitas de albahaca a gusto, dejar cocer todo esto a fuego lento hasta que se forme la salsa. Cinco minutos antes de apagar agregar el charqui en trozos, poner las aceitunas en trozos sin cuesco, poner sal a gusto.
Esperar 10 minutos y apagar el fuego. Echar aceite de oliva a gusto.
En olla aparte cocer los tallarines y cocer los camarones a punto.
Luego poner los tallarines en fuente, luego agregar la salsa encima de los tallarines sin revolver.
Rayar el queso y dejarlo caer suavemente encima de la salsa sin revolver, luego se agregan las colitas de camarón adornando el plato.
Dulce de membrillos
La cocina práctica casera
Cuézase el membrillo con cáscara, pélese y pásese por tamiz lo más caliente que se pueda. Póngase al fuego con una cuarta parte más de azúcar que de membrillo, pesado cuando crudo. Revuélvase constantemente; añádase un poquito del agua, colada en que se haya cocido el residuo de pulpa u semilla, antes de enfriarse.
Puré de membrillos de postre
Esta es una adaptación libre
Una vez que tenga cocidos los membrillos, pelar y poner la pulpa en una juguera con algo del jugo y moler; agregue azúcar a gusto o endulzante. Obtendrá un lindo puré amarillo claro, para servir de postre, si desea espolvoree con canela en polvo.
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