Mercado de Caldillos y Cazuelas
Curicó, VII región la del Maule.
Plaza de Curicó, Mercado de Caldillos y Cazuelas. Mayo 2013 Foto de Anabella.
En plena plaza Curicana, que aún conserva ese estilo de las antiguas plazas (en muchas ciudades chilenas se han sepultado bajo cemento). Se desarrolló durante tres días, uno de los eventos esperados por quienes se interesan, cultivan y quieren las cocinas chilenas. El 8 avo Mercado de Caldillos y Cazuelas, que reúne cada año distintos caldos representativos de nuestro país, más los de algunos invitados de fuera. Este año; se desarrolló los dos primeros días bajo la lluvia y el tercero con un tibio sol otoñal.
Ya lo dije por ahí. Cada año se supera, se ha transformado en una tradición y en una tremenda contribución para posicionar la gastronomía chilena en el sitial que debiera corresponderle. Como escribió Carlos Reyes (periodista especializado en gastronomía y vinos), refiriéndose a la variedad de preparaciones disponibles en este encuentro “Esa lista de opciones sirvió para reafirmar una poco conocida perogrullada: la cocina chilena es tan diversa como su larga y fragmentada geografía física.”
Hasta hace poco, mucha gente al hablar de nuestras cocinas repetía como letanía que esta era por decirlo de alguna forma “escueta”, “fome” y cosas por el estilo. Solo un par de platos como las humas, pastel de choclo, empanada, cazuela y el charquicán. Ah, y con suerte algunos incluían el curanto.
La ceguera para identificar la vasta variedad posible de encontrar aún en los fogones de Chile, -me atrevo a decir- era casi como el “discurso oficial”. Como en todo, siempre había algunos disidentes. Porfiados que no pretendo individualizar ahora; si diré que eran pocos. Afortunadamente cada día se van sumando más. Los Chef del Maule están entre los convencidos, llevan ya 8 años impulsando este encuentro de y con las cocinas de todo Chile, a través de una preparación de esas que se repiten de costa a cordillera y de sur a norte. Nuestras
sopas o caldos.
Parte de la oferta de sopas. Curicó 2013. Foto de Anabella.
Las sopas en nuestro país se sirven calientes, haga frío o calor. La variedad es amplia, van de liquidas a espesas. Las llamamos caldos, sopas, sopitas, cremas, cazuelas, carbonadas, caldillos, pailas con apellido y hervidos.
Hay que mencionar que en nuestro pasado (a veces no tan pasado) encontraremos patente la influencia extranjera en ellas; siguiendo modas y modos foráneos que somos bien dados a replicar y también incorporando algo de los inmigrantes avecindados.
¿Ejemplos antiguos? En la re edición de los “Apuntes para la Historia de la Cocina Chilena” hay al final unos menús ofrecidos en manifestaciones oficiales de antaño. Lo que la llevaba en esos tiempos (y hasta mucho después) era la cocina francesa. De ahí provienen algunos “Potages” enumerados: Bisque d´écrevises y Consommé Royale. O el Potage a la Reine; o el Printanier aux coroutons. Otro es el Potáge creme de aspergues capetown, y el Consommé con flanes de trufa. Bien fifí las sopas esas.
Mais ouí eso era lo que se servía en cenas oficiales, mientras en la mayoría de las casas lo que se preparaba y servía era lo que enuncio a continuación, descrito en el glosario final del mismo libro:
“Sopas: Platos compuestos de caldo con rebanadas de pan, arroz, pasta, etc. Otra, plato compuesto de un líquido alimenticio y de rebanadas de pan, pasta, fécula o verduras que se mezclan con un caldo en el plato de este mismo nombre. Se le signa también como comida que dan a los pobres en el convento.
Caldillo: Caldo o sopa preparada con pescado, mariscos, cebollas y ocasionalmente de papas. A veces se le agrega leche, asemejándolo al chowder norteamericano.
Cazuela: Sopa guiso elaborada principalmente de carne de ave, cerdo (chancho) o vacuno, acompañada de arroz, chuchoca, papas y verduras servidas en el caldo de su cocción.
Carbonada: Comida guisada caldosa, que contiene carne de vacuno trozada, papas, cebolla, arroz, zapallo y verduras”.
Carbonada:
Comida guisada caldosa, que contiene carne de vacuno trozada, papas, cebolla,
arroz, zapallo y verduras”.
De Apuntes para la historia de la Cocina Chilena.
Influencias foraneas actuales, en este momento se me ocurre el agregar jengibre a cremas de zapallo y otras sopas o usar glutamato. La "modernidad" ya nos había llenado de caldos concentrados. En fin... trasvasijes, aportes, prestamos; así pasa en todas partes.
Olla con reponedora
sopa. Curicó 2013. Foto de Anabella.
Los caldos descritos dejan fuera algunas categorías de caldos característicos
de distintos lugares de nuestro país, no hay que olvidar que como dijo su autor,
son… “apuntes” y en tanto no son algo acabado, ni un dogma al momento de hablar
de nuestras cocinas.
A la luz de mi experiencia de trabajo con
comunidades, grupos urbanos o rurales he podido oír, conocer y probar más
caldos que los que se describen ahí (o de los que aparecen reiteradamente en
los recetarios impresos). En la TV los podremos ver algunos en los programas que recogen nuestras
tradiciones; raramente los encontraremos en los habituales programas de cocina.
Varios de ellos han sido preparados y dados a
conocer en las distintas versiones de los Mercados de Caldillos y
Cazuelas. Algo que considero muy
meritorio de este encuentro anual.
En primer plano, La
Carraca; plato de arrieros presentado por
IV región.
Curicó, Mayo 2013.
Foto de Anabella.
Afortunadamente
- y en gran parte gracias a estos encuentros- el horizonte de nuestros
caldos va adquiriendo su real dimensión. Ya estamos tomando conciencia que no
solo tenemos en nuestro repertorio nacional: la cazuela de vacuno o de ave, con
un trozo de zapallo, papa, choclo y poroto verde. Por lo demás los choclos y
los porotos verdes son veraniegos y comemos cazuela todo el santo año.
+caldillos+y+cazuelas+2013.JPG)
El Chairo Nortino.
Curicó 2013 Foto de Anabella.
En esta versión de la Feria, ante los incrédulos ojos de muchos visitantes
y para deleite de todos los presentes había ¡Chairo de llamo! de la I región-
Antiguamente plato preparado en esas tierras en fiestas y ceremonias ligadas a
las labores agrícolas –como me explicó alguna vez- Aurora Cayo, activa
“curadora” de las tradiciones de su pueblo de Chiapas.
En general la gente suele asociar las cazuelas
de cordero a Magallanes; olvidando que éste se encuentra de norte a sur. Por el
norte se prepara con quínoa o con trigo majado, sal, orégano y perejil en su versión atacameña.
El mar en la sopa. Curico 2013 Foto de Anabella
Los hongos un mundo de sabores en sopas. Foto de Anabella
Pareciera que hoy en día pocos saben que los
caldos de quínoa, del tipo vegetariano no son una adquisición reciente de
nuestras cocinas. No falta quien crea que aparecieron por influencia de la
cocina vegetariana que desde hace unos años tiene más adeptos en Chile. Cosa
equivocada ya que el vegetarianismo ha tenido cultores desde hace más años de
los que se cree. La cocina atacameña
vaya uno a saber, desde cuando la tiene entre sus platos cotidianos, con o sin
carne y que les llaman cazuelas o por nombres quechuas o aymaras. Ojo también hay kinwa desde hace muchos años quínoa en los Korru (caldos) mapuches.
Caldo espolvoreado con harina tostada. Foto de Anabella
Otro ingrediente con presencia en los caldos de
muchas regiones del país, es la harina tostada. Presente en Caldillos y Cazuelas
en una deliciosa guañaca. La misma harina tostada por el norte aparece como
Churry, una sopa de cocho con grasa, al que agregan agua hervida y una vez
fuera del fuego se revuelve incorporando la harina tostada. No es un caldo muy
espeso, y se sirve con ají color algo que antes era tan “popular”, como ahora el
merken.
Esta harina tostá –como le dicen algunos- aparece
también en desayunos o a media mañana. En caldos, calditos o sopas con harina
tostada, así lo mencionaron en la VII y VIII regiónes en zonas rurales, dónde
los caldos aún son parte del desayuno de los hombres que salen temprano a realizar
labores agrícolas.
El Caldo Chancho. Curico 2013. Foto de Anabella
Un aporte considerable, a la identificación de
la variedad de caldos, sopas, caldillos, cazuelas y demases y a su divulgación;
es la que se consigue con este encuentro en torno a las sopas de Chile.
Los Caldillos y Cazuelas presente en esta versión:
De la Primera región, llegó la Karapulka,
traída por un restaurante Centro Azapa y el Chairo, presentado por Norte Chile
Chef.
El Chairo ya nombrado, preparado magistralmente por la Nortina Agrupación de chef de Iquique.
El Chairo ya nombrado, preparado magistralmente por la Nortina Agrupación de chef de Iquique.
La cuarta región, representada por el liceo Técnico Eduardo Frei de Monte
Patria, cuyos profesores y alumnos prepararon una clásica Carraca nortina.
Plato habitual de arrieros.
Carbonada de mariscos porteña, Agrupación
Quinta Escencia. De la Quinta región.
Me bajó la duda si el Chancho Caldo presentado
por Culinary sería de sede Viña o Stgo, Lo importante era que estaba
espectacular!!!
Desde la R Metropolitana llegaron con un Curanto
en Olla de la Isla de Chiloé, con milcaos y chapaleles, presentado por Achiga
Chef.
Y los de Escuela Culinaria Francesa, se la jugaron
con Un Cocimiento al estilo del Matadero Franklin. No puedo evitar comentar lo
bueno que estaba.
Jabalí Chile de R Metropolitana, llevó una
cazuela de Jabalí.
La Cazuela de cabrito con papas nativas, yuyos,
verduras, zapallo asado y locro corrió por cuenta de la Hacienda Santa Martina
de la metropolitana.
La Asociación Gastronómica del Libertador,
Cigadel aportó a esta variada muestra
con un Cocimiento al disco de conejos y codornices de la sexta región.
Mientras que desde la séptima la Comunidad
Indígena Follil Mapu, preparó lo que llamó Kori Mapuche.
No faltó un plato bien maulino, esta vez con
cordero. Cordero Mariscal preparado por
banquetes Rufino.
La guañaca de mariscos con papitas chancheras
de la octava región, que viajó gracias a la los de Cocina Intercultural, que
cada año se luce.
También desde allá llegaron del Centro de
Eventos Los Castaños con su Consomé de Hongos nativos y Asado de Tira.
La décima región nos deleitó con una suculenta
cazuela de cordero con Luche preparada por la Agrupación Gastronómica de Los Lagos
Agall.
Desde La Casa de Temo de la décima, prepararon
un clásico de su zona el Caldillo de Cholgas.
Directamente desde al Mercado de Angelmó, del
restaurante Chilotito Marino uno de esos suculentos Mariscales Calientes.
Los Chef de Aysen, de la Undécima sorprendieron
con la Cazuela de avutarda con pebre de rábano silvestre. Yo también me
preguntaba qué diablos es la avudarta Tuve que buscarlo en el diccionario.
Claramente hay que ir a conocer por esos lados.
Y finalmente los caldos extranjeros que nos
visitaron, desde Uruguay con un guiso Carrero de Cordero, Argentina trajo su
locro y Brasil Frijoles negros con cristales
de tocino y chicharrón.
El caldo del Brasil. Curicó 2013. Foto de Anabella
Eso no fue todo, este año los Chef del Maule
involucraron a varios locales Curicanos, los que además de concursar buscando
el mejor de los caldos curicanos; tenían una oferta variada de caldillos y
cazuelas durante los tres días que duró este Mercado.
Lo que resta por agregar, solo felicitaciones a
la agrupación de los Chef del Maule y a Rubén Tapia por deleitarnos y
permitirnos gozar de estas clásicas sopas chilenas. Y agradecer la convocatoria
y trabajo de todos los cocineros y alumnos de gastronomía por gran su trabajo.
PROGRAMA
“En esta octava versión los
organizadores decidieron enfatizar el intercambio de experiencias entre los
actores del mundo gastronómico, y que tal conocimiento sea de alguna manera
traspasado a las personas que concurran.
Por lo mismo, el programa contempló además la realización de un foro taller donde se debatió sobre la crítica gastronómica en regiones, lo que se complementó con exposiciones de algunos cocineros, que concitaron la atención de los presentes.
En total, dijeron presente a la cita 23 expositores, de los cuales 20 son chilenos, y tres del extranjero (Uruguay, Brasil y Argentina).”
Por lo mismo, el programa contempló además la realización de un foro taller donde se debatió sobre la crítica gastronómica en regiones, lo que se complementó con exposiciones de algunos cocineros, que concitaron la atención de los presentes.
En total, dijeron presente a la cita 23 expositores, de los cuales 20 son chilenos, y tres del extranjero (Uruguay, Brasil y Argentina).”
Diario El Centro.cl http://www.elcentrosa.cl/?q=articulo-cultura&id=1341
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Caldillos y Cazuelas 2013 Curicó, foto de Anabella
Otras miradas:
Y este no se lo pierdan con cariño de Corporación Pebre http://vimeo.com/67212927
Buen provecho, a sopear durante el invierno!
Alumnas de Gastronomía trabajaron en Caldillos y Cazuelas
