Cocina Chilena, del mar al plato.

Todo listo p’al “cocimiento” de Germán. Jardín Botánico, Viña del Mar. Foto de Anabella. 

¿Habrá que recordar (nos) que tenemos una costa muy extensa? 

Nuestro consumo de pescados y mariscos, no dice relación con lo recién mencionado. Menos con el surtido y variedad de pescados, mariscos, algas y crustáceos que aún se puede encontrar en estas aguas. 

Es vox populi que pese a la extensión costera Chilena; pescados y mariscos no han tenido la importancia que se merecerían en nuestra “cultura gastronómica, menos en nuestra dieta cotidiana. Esto, que se suele destacar bastante, no es algo reciente. 

Pescados asados a las brasas. Foto de Anabella 

Ya en 1674 Diego de Rosales escribía en la Historia General del Reino de Chile, “la copia de pezes que se crían assi en el mar como en los ríos, estanques y lagunas de estas Provincias de Chile, que ni sabemos sus nombres ni conocemos sus virtudes y calidades” (sic). 

Surtido mariscos en Feria de Cauquenes. Foto de Anabella 

Si bien, desde el comienzo de los relatos escritos se deja constancia que la variedad y la calidad de los peces. Tiempo después encontramos lo dicho ´por El abate Molina. El habla de 76 especies de peces distintos y “todos muy sanos y de sabor delicado”. Actualmente se dice que hay calculadas en Chile más de 225 especies de peces, y que solo 56 tiene importancia comercial. 

Eso sin considerar algas diversas y 20 especies de crustáceos comerciales. Uno de los “problemas, históricos que arrastramos es la nomenclatura de los peces. ¿Cómo no iba a ser problema, nombrar esta inmensa variedad que supera con creces las 76 especies descritas por Molina’? Recordemos que fueron europeos los que dejaban registros escritos de lo que veían por nuestro país. Ellos no podían ser capaces de identificar, las nuevas especies de animales y vegetales que encontraban acá. Y les ponían nombres, acorde a su “parecido” a lo que conocían de otras latitudes. 

En mercado Fluvial, Valdivia. Foto de Anabella

Arduo trabajo tuvieron, tratando de nombrar e identificar peces y mariscos. Rosales llamó a los mariscos “pescados de concha y costra”. La tarea de identificarlos siguió por años y años… en algunos casos se les nombró por sus nombres científicos, y en otras por el nombre que le daban los pescadores locales. Algo interesante, es que no todos los que se iban nombrando y clasificando eran considerados comestibles.

Mercado Fluvial Valdivia. Foto de Anabella 

Federico Albert, que fue inspector general de la Dirección de Bosques, Pesca y Caza; distinguió cuatro categorías de peces y mariscos: 
-Los que son Comestibles. 
-Los poco útiles. 
-Los incomibles 
-Los poco conocidos, que solo son identificados por su nombre científico. 

Las caseras, Mercado Fluvial Valdivia. Foto de Anabella

Oreste Plath en su geografía gastronómica, remarca que hay más de doscientas especies comestibles, a lo largo del país. Dividiendo por zonas. 

“De Iquique a Coquimbo, rica (en especies); de Tongoy a Constitución, menos rica; de Talcahuano a Chiloé y Magallanes, muy rica.” 

A las brazas. Foto de Anabella

Nombra varios pescados, entre ellos algunos que hoy en día es difícil encontrar. La cojinoba, albacora, cabinza, bonito, atún, sardina, anchoa, corvina, congrio colorado, lenguado, jurel, jerguilla, sierra, tollo, blanquillo, lisa, rollizo, cabrilla, pejerrey, pescada o merluza, bacalao, anguila o culebra de mar, robalo, pejegallo, pejeperro, pampanito, vieja, breca y pulpo. 

Bolsas con lenguas de erizos- Valdivia Foto de Anabella

Acerca de los mariscos, Plath menciona la existencia de zonas: Antofagasta, Talcahuano, Puerto Montt, Chiloe, Aysen y Magallanes. 

En estos lugares son lo que nos entregan choros, locos, machas, piures, navajuelas, cholgas, Jaivas, ostiones, erizos, langostinos, langosta. Oreste Plath en Geografía Gastronómica de Chile. 

Mercado Fluvial de Valdivia. Foto de Anabella

Chile o mejor dicho su costa, es reconocida como una de las con mayor variedad de fauna marina a nivel mundial. 

Debo confesar que al igual que muchos, distingo un número reducido de peces. Trato de descubrir por qué. Razones: En casa de mis padres solo se comían un par. Congrios que variaban entre colorado, dorado; nunca congrio negro. Cada uno era utilizado en distintas preparaciones. O corvinas, salmones, junto a los lenguados. La forma de prepararlos eran en caldillos, croquetas o al horno.

Mercado La Reina Foto de Anabella 

En paseos a la playa, almorzábamos en picadas y restaurantes… ahí me aventuraba a pedir los que no conocía. Nunca hubo alguno que no me gustara, pero no podía conocerlos ya que los veía en el plato, porcionados y listos para ser devorados. 

Leyendo a Plath, me di cuenta que no era ni bicho raro, menos una excepción. Aunque el escribió hace tiempo, sus crónicas y escritos aún tienen mucha validez y explican lo que pasa en relación al pescado, su conocimiento y consumo, incluso a la fecha... 

“El pueblo que come pescado, innegablemente gusta de él. ¿Qué pescado conoce de los centenares que pueblan el mar chileno? Es decir ¿cuál prefiere y que se le ofrece?”… 

Hace ya 47 años escribía “No se consume pescado en relación con la producci6n de cada zona pesquera o a su zona de distribución”. 

Interior Mercado de Parral. Foto de Anabella 

De un tiempo a esta parte, he empezado a poner atención a lo que se come en distintas regiones. Y si algo se repite, en cuanto a pescados y mariscos son un par de preparaciones. 

Pescado frito en Mercado de Chillán. Foto de Anabella 

El clásico de todo Chile: Pescado frito, le sigue el pescado al horno, y los caldillos. Los ceviches en general son mas apetecidos por habitantes de lugares costeros –en los que es fácil encontrar pescado fresco-. El clásico o antiguo ceviche chileno se preparaba con pescado molido, raspado o muy desmenuzado, cebolla blanca, cilantro mucho jugo de limón y condimentado con sal, aceite y a veces algo de comino. El ají verde en verano al costado del plato. 

Plath plantea que hay varias formas “populares” de preparar pescados: atravesarlo en el asador, envolverlo en hojas de repollo, en huiros, enterrarlo en arena con piedras calientes.

Hay un par de preparaciones que son más bien de lugares determinados (aunque ahora último se están haciendo más comunes fuera de sus lugares de origen) me refiero al cancato chilote y a la Lisa a la teja. 

 

Oferta en Caleta San Pedro. La Serena. Foto de Anabella 

Capítulo aparte, merecen los pescados ahumados y los pescados secos o charqui de pescado, ya mencionados en 1608 entre las comidas que se daba a los “indios de servicio” junto con legumbres, por parte de los jesuitas (Walter Hanisch, en El Arte de Cocinar de Juan Ignacio Molina). Ja, ja no hablare de los pescados enlatados aunque estos últimos al igual que los mencionados antes, son los únicos posibles de encontrar, tierra adentro. Porque la camioneta del pescado, no pasa por todos los pueblos y aunque pase, a la gente no siempre le da confianza comprar. En pueblos y ciudades abundan más carnicerías que pescaderías. Salvo en las ferias que se instalan una o dos veces por semana en los barrios. 

Todos tenemos “la idea” que hay que comer los pescados frescos. Pero nadie nos enseña de pescados, y menos sabemos de formas variadas de prepararlos. 



Preparaciones locales, que trascienden sus fronteras. 

Tejas en Esquina Mocha. Foto de Anabella

Lisa a la teja, Maulina 

Lo primero es una lisa bien fresquita, pídala limpiecita a su pescadero. De esta forma se ahorra sacarle las escamas y limpiar su interior no debe tener las vísceras. Lávela y proceda.

Aliñe con sal, orégano y ajo picado o molido. Se coloca sobre un papel. Antes se usaba papel grueso de envolver ahora de aluminio enmantequillado. Se agrega al pescado trocitos de mantequilla, se termina de envolver y se acomoda entre 2 tejas grandes. Se cocina sobre o entre brazas unos 20 minutos. 


El Cancato Chilote 

Antiguamente el cancato era algo distinto a lo que conocemos hoy en día. Era simplemente un pescado (sierra) cocida en fogatas o bajo las brazas envuelta en hojas de pangue. Si había a mano al servirla se le agregaba un poco de color y algunas verduras, se acompañaba con papas cocinadas al rescoldo (entre brasas) o con papas cocidas con pelo (cáscara). 

Como relatan Lorna Muñoz y Renato Cárdenas en su libro, actualmente los restaurantes ofrecen un cancato distinto. Con pescado salado y adobado previamente con ajo, aceite y pimienta. Luego se rellena con láminas de queso, chorizo y tomate. Se espolvorea con orégano y se lleva al horno a fuego medio. Esta forma “moderna” de Cancato, es la que se ha desperdigado por otras regiones. 


Pescado Guateado o Huateado. 

Algo mencionado por Oreste Plath como “corriente” (habitual) del norte chileno, es la cocción de pescado en un hoyo de arena y con fuego encima. A esto lo llaman “huatear”. 

Describe el pescado huateado o guateado así “corvina grande, destripada, limpia y aliñada, la que se envuelve en hojas de repollo y se coloca en un hoyo en la arena. Este hoyo se cubre con arena, sobre la cual se enciende una fogata”. 

Plath menciona otra “Guatia”, más al norte; en Belén. Este se prepara con papas con pelo (cáscara) y carne de cordero. Y se acompaña con ensaladas, queso fresco y ají. Esta última es más parecida a la Huatia del Perú. Esas llevan papas, queso y rocotos envueltos en hojas de achira (canna) o de chirimoya (anona) cocida en hoyo en la tierra sobre el cual se hace pirámide de pequeños trozos de tierra endurecida. Todo esto se calienta hasta tener un plato esquicito y sabroso. Plath termina agregando que la huatia o guatia es una especie de curanto chileno. 

Este método de cocción bajo tierra, o con piedras calientes es una técnica usada en muchas partes del mundo, en nuestro país aún perviven platos o preparaciones que se hacen de esa forma. La Guatia, el Uma Tao pascuense, el curanto chilote y la cocción de choclo en hoyo hacia el sur, destinado a chuchoca. 

Pescada seca Concepción. Foto de Anabella 

Secreto –a voces- 

Charquicán con Pescá seca 
Tome, Escuela de Oficios Cet Sur. 

4 kilo de papas 
2 cebollas 
Ajo, Ají 
Aceite 
Comino 
Zanahoria 
Apio 
Pesca’ seca 

Se pelan las papas y se echan a cocer hasta que estén muy blandas. Se fríen la cebolla y demás ingredientes. Se desmenuza la pesca’ y se mezcla todo. 


 *Si bien estos últimos años he visto estas pescadas secas en Concepción, y Lota. Estoy segura que esta antigua forma de secar, guardar y preparar pescados secos (deshidratados, o charqui de pescado) se come en otros lugares. Aquí se mantiene más fresca su memoria. 

Huevos de pescado. Foto de Anabella 

Huevos de pescado 

No muchas personas los comen, según dice Oreste Plath en su Folklore Alimentario “El pueblo aprovecha del pescado lo que mucha gente tira, como las cabezas de pescado y gusta de los huevos de pescado”. Uno de los pescaderos a quienes compro de vez en cuando huevos de pescado, dice que tiene sus clientes para ellos, que no son gusto muy generalizado –según el por desconocimiento de cómo prepararlos-. 

Las cabezas de pescado son excelentes para hacer sopa o caldillo de pescado, para eso se hace hervir con cebolla, ajo, zanahoria y algunas ramitas de perejil, bueno en realidad cada uno le puede echar lo que tenga a mano. Mientras que los huevos de pescado, son apetecidos ya sea cocidos y luego condimentados con aceite, sal y jugo de limón, mas cebolla y cilantro picados. Aunque pasados por batido y luego fritos, son realmente una delicia. 

Machas, Ostras, picorocos cocidos… Valdivia. Foto de Anabella 

Tarea tenemos por delante, conocer más. No solo inventariando pescados y mariscos, eso debe necesariamente ir de la mano de recuperar sus preparaciones. 

Con este posteo, me sumo al desafío de Enero: Recetas chilenas de mariscos, pescados o algas chilenas, del Buscador de Recetas en Blogs Chilenos. Pinche aquí y encontrará durante el mes de Enero más recetas chilenas de pescados, mariscos o algas. 

Cocina Chilena 2012 Fin de año, momento de recuentos y de proyecciones.

Inolvidable pizarra de local de barrio en Bérgamo. 2012.

Me he estado preguntando, si estaremos en Chile preparados para plantearnos cosas como estas… tradición, territorio y cultura a la mesa, al momento de pensar en nuestras cocinas. Hum… pareciera que algo se está fraguando. Ojalá el 2013 demos varios pasos adelante, y revaloremos lo mucho que tenemos. 

Mis queridas amigas del “Buscador de Recetas en Blogs Chilenos” -abreviado como BRBC-, proponen para este mes como desafío el compartir alguna preparación navideña. De esas que tenemos guardadas en nuestro cuaderno de recetas, en hojas sueltas o en las de nuestros recuerdos de infancia. Eesas que nos acompañan con sabores y aromas inconfundibles e imborrables. 

Fin de año chileno es sinónimo de cola de mono, pan de pascua y de algunas comidas que recordamos. Esas que siempre estaban en la mesa navideña de nuestras familias. Si lo que busca es inspiración para cocinar, vaya directo a  http://buscadorderecetaschilenas.blogspot.com/

De Libro Que se come en Chile. Ismael Espinoza. 1988. 

Nuestra memoria es selectiva. Hay cosas que recordamos, y otras que van quedando en un rinconcito bien guardado. Eso, hasta que un aroma, un sabor, una imagen; nos trae de sopetón un recuerdo. 

Otras cosas, desgraciadamente van quedando olvidadas. Pasa con algunos productos y preparaciones chilenas. Esas que antes eran utilizadas no solo en estas fiestas: Navidad o Año nuevo. Nuestro repertorio de cocina cotidiana se ha ido “empobreciendo”. 

Pero aún estamos a tiempo… 

Parte de la delegación Chilena en Terra Madre – Slow Food-, Turín Italia 2012 

Este año que va terminando, mi regalo navideño llegó adelantado. En octubre recibí invitación para ser parte de un grupo de 12 que “representaría” nuestro país en - me atrevo a decir- la mayor feria de alimentos que se hace. 

Una feria muy particular, a la que asistieron representantes de más de 100 países. Cada uno llevando productos y preparaciones propias, de esas que corren riesgo de desaparecer por la creciente homogenización alimentaria mundial. 

Los productos del “Arca del Gusto”, los “Baluartes” y Terra Madre son la manera activa de preservar lo que la mal entendida modernidad, el “desarrollo” y la industria de los alimentos, han ido relegando al olvido o han hecho ver como cosas no rentables. 
Variedades de especies y preparaciones actualmente en riesgo de extinción, fueron el centro de esta gran muestra de biodiversidad, sabores, aromas y “saberes” de tantas comunidades presentes. 

En el mundo actual, es común encontrar los mismos arroces, trigos, o choclos (como llamamos en Chile a los maíces). Con la consiguiente pérdida de muchas variedades locales. Haciendo peligrar además el que todos los seres humanos, tengan acceso a una alimentación que cubra sus necesidades, y sea acorde a las costumbres y cultura local. 

Digo que este fue mi regalo adelantado, porque mi sensación; -durante los días que duró esta feria-, era la misma que siente uno cuando niño, con los regalos navideños. 

Terra Madre y Salón del Gusto 2012 

Ser testigo-participante de esta verdadera fiesta del alimento mundial, fue un privilegio. Y al mismo tiempo una responsabilidad. Renovar el compromiso de recuperar, preservar y difundir parte de nuestro patrimonio inmaterial, a través de nuestras comidas chilenas. 

¿Quiénes fueron, y qué es lo que llevaba este grupo de chilenos, para compartir con el resto del mundo? 

A pesar de no conocernos antes del viaje, mil cosas nos unieron. Especialmente el compartir, las ganas, el interés y dedicar todos nosotros esfuerzos para recuperar y preservar: productos, técnicas de elaboración, y preparaciones de distintas localidades chilenas. Trabajando por nuestra cultura e identidad. Materias en las que el país, ha estado bien al debe. 

Elisa, de Curarrehue afanada en recuperar “los piñones” y lograr mayor valoración de ellos. Que son desde tiempos inmemoriales, base de la alimentación de comunidades Pehuenches y Mapuches. Dato para los que no saben, hay comunidades a ambos lados de la cordillera y exponían  juntos los Piñones junto a algunas preparaciones que hizo Elisa y no pararon de hablar, explicando a miles de personas que se acercaban.. 

Aprendí que tambien hay piñones, pero distintos en Brasil. Elisa los prepara de mil maneras, recuperando algunas recetas y también probando nuevas alternativas. 

Eduardo, apicultor de cerca de Cauquenes. Produce una miel que es especiál, única. Ya que sus colmenares están junto a arboles de Madroño, lo que otorga características particulares a su miel. De suave aroma anisado. 

Nunca antes había oido de los Madroños… y eso que vivo acá y he recorrido bastante, Gracioso, vine a conocer algo particular de esa zona en la que he trabajado,allá tan lejos. 

Doña Rosa de Traiguén es de la mujeres que además de mantener sus cultivos de autosubsistencia, suele ir a alguno de los mercados locales a vender el excedente de sus cultivos, huevos y su merken. 

El que prepara siguiendo paso a paso, la tradición heredada de su madre y antes de su abuela y… de muchas generaciones para atrás. Su merken huele distinto, ahumado suave… como nos reíamos cuando nos acordamos que acá, ahora la gente le echa merken a todo lo que se le pone por delante. 

Isaías, un comprometido con las comunidades con las que trabaja entregando asistencia técnica. Empecinado en sacar adelante un “protocolo” que nos permita a los que no sabemos, poder entender y conocer todo lo que está involucrado en este producto “revalorado” que es el merken o meshken como lo pronuncian en sus tierras de origen. De este modo podríamos distinguir, entre un merken tradicional o uno “fulero”. Lo que además otorgaría valor, al tradicional. 

Mercedes, de la agrupación de mujeres campesinas del Itata. Criadoras de gallinas mapuches, las Collonkas. Esas que ponen los huevos azules. Ellas han trabajado hace años recuperando este tipo de gallinas; procurandoles una alimentación tal como la que se les daba antes. Nada de "alimentos para aves". No, ellas empezaron por recordar y volver a maices que ya se estaban perdiendo.. eso como base de la alimentación. Los huevos azules son uno de los Baluartes Slow Food de nuestro país junto al merken, las frutillas blancas, la biodiversidad marina de Isla Juan Fernandez. 

Fernando y Francisco, ambos representantes de los Pescadores de Puñihuil, Chiloé. Pescadores artesanales que como muchos han visto mermar su fuente de trabajo. Que han tenido que buscar alternativas y ahora combinan pesca con turismo local. Ellos compartieron con muchos otros pescadores artesanales de otros continentes, su preocupación por la sobre explotación de los mares, por la pérdida recursos marinos, por las dificultades de llegar a mercados directo al público, sin intermediarios y a precios justos para todos. 

Desde Chiloé, Andrea representaba en esta feria a los Productores de pasta de ajo, no de cualquiera -de los ajos chilotes- que son de gran tamaño y sabor característico, mas suave que otras variedades. Y Cecilia (que no es la otra de la foto), y que representó a los Productores de papas nativas de Chiloé. Que han conservado y cultivan una gran cantidad de variedades de papas locales.

Desde las islas chilotas, la delegación era más numerosa. Incluía también a Rafael productor de quesos de oveja, a Rodrigo un chef que además de su trabajo, dedica tiempo a trabajar junto a otras personas recuperando y capacitando en temas relativos cocinas locales. Y Carlos que ha sido uno de los pilares en eso que compartí en mi entrada anterior. Me refiero al Programa de Desarrollo Territorial Rural con Identidad Cultural – que lleva bastante tiempo trabajando con muchas energías y si entiendo bien, ha sido motor de la valoración de esas localidades que consiguieron la nominación UNESCO como patrimonio alimentario. Por algo tuvo el honor de dar el primer discurso el inaugural, en este gran evento que es Terra Madre y Salón del Gusto.

 

De informativo de Terra Madre, Slow Food 2012. 

Ya mencioné que no nos conocíamos antes de partir. Pero dio igual, un par de palabras y ya nos reconocimos no solo como compatriotas, sino que como parte de un creciente grupo interesado, preocupado y luchando por mantener viva la identidad, cultura modos de producción que nos permitirán seguir manteniedo productos, preparaciones chilenas. Aportando con esto cuidar y mantener nuestra enorme bio diversidad, nuestra cultura y aportando a la seguridad alimentaria. 

La tarea para el año entrante y los siguientes, es de gran trabajo. Eso, porque queremos proponer nuevos productos y preparaciones chilenas, para ser parte del Arca del Gusto y a futuro elevarse a la categoría de baluartes Chilenos. 

Queremos y  nos interesa aportar desde los distintos rincones del pais a ir revalorizando nuestro patimonio culinario y agroalimentario. Tarea que afortunadamente, se está proponiendo mucha otra gente, agrupaciones campesinas, pequeños productores, cocineros, profesionales de diversas disciplinas. Eso es fantástico porque así quizá podamos quedar al día, con este pendiente.

Así nos pilla este fin de año, compartiendo la inquietud con varios amigos, blogueros y cocineros. Con el propósito de aunar fuerzas y esfuerzos para poner las cocinas chilenas en el sitial que debiera estar. 

Felices fiestas!

“Novedades” desde Chiloé.

“Novedades” desde Chiloé. 

   Y algo sobre papas y panes.

Chonchi- Notuco Foto de Manuel Pinto 

Partamos por una noticia fresquita. El 09 Octubre 2012 en la Catedral de Chiloé hubo un acto solemne. ¿Qué ameritaba una ceremonia de estas características? Nada menos que un gran reconocimiento a muchas personas de las Islas, los que llevan toda una vida cuidando y reproduciendo semillas, plantas, técnicas de producción. Aspectos importantes de la cultura local Chilota. 

 

Papas de Chiloé. Foto de Anabella 2010.

Estuvieron en la Isla Grande el Ministro de Agricultura junto a representantes de FAO. La misión, otorgar reconocimiento a Chiloé como “Patrimonio Agrícola Mundial”.

 En el marco del proyecto SIPAM, “Sistemas Ingeniosos de Patrimonio Agrícola Mundial” , programa que busca “establecer las bases para el reconocimiento global, la conservación dinámica y el manejo sostenible de sistemas agrícolas patrimoniales de importancia mundial”. 

 

Mercado Ancud. Foto de Anabella.

 La entrega de certificados a 10 municipios chilotes es “la formalidad”, porque el fondo de este galardón, es reconocer y homenajear a todos los productores campesinos y campesinas que han mantenido y cultivado (y reguardado) a través de los años tradiciones, valores y costumbres de la agricultura Chilota. Lo destacable es que con esto se reconoce la existencia –en estas Islas- de un territorio especial ya que tiene y, mantiene una biodiversidad única a nivel mundial. 

No puedo dejar de mencionarse que Chile en general , es poseedor de una enorme biodiversidad distribuida en sus múltiples ecosistemas. Pero Chiloé tiene características particulares, separado del resto del país por el canal de Chacao y por el mar entre una y otra isla. Eso y otras condiciones particulares han jugado a favor de que se hayan mantenido variedades de papas, ajos y un sin fin de otras plantas, también se habla de las características particulares de los corderos chilotes, que destacan por su sabor y por los quesos que se fabrican con su leche, muchas veces usando antiguas técnicas. 

 

Cuelga de choritos ahumados. Foto de Anabella

Chiloé ejerce una gran fascinación a quienes visitan las Islas, y es muy comprensible ya que mantiene una fuerte identidad cultural. El conocimiento tradicional está fuertemente arraigado en las comunidades locales. Y los visitantes lo palpan con claridad en los mercados, ferias y fiestas costumbristas a los que se puede asistir en periodos de flujo turístico. 

  

Salicornias o esparragos de mar. Foto de Anabella.

Es de esperar que este reconocimiento ayude a reflexionar a nuestras autoridades agrícolas, para que hagan consiente el valor de la producción campesina y los sigan apoyando vía INDAP, los Prodesal y otras estructuras que permitan mantener estas tradiciones y así seguir manteniendo nuestro enorme patrimonio genético, nuestras tradiciones agrícolas, culinarias y nuestra cultura . Algo que mundialmente está siendo muy valorado. 

Si se interesa en saber un poco más sobre este tema recomiendo leer: www.chiloepatrimonioagricola.cl 
  
Tradiciones en las cocinas chilotas:

 Cochayuyos, cuelgas piure y choritos. Foto de Anabella

En Chiloé la cocina (habitación) sigue siendo el centro neurálgico de la vida familiar, ahí siempre se encontrará el calor del hogar. La cocina a leña además de temperar, permite preparaciones de cocción lenta, muy lenta. Esto le otorga un sabor particular a cada preparación. La modernidad ha hecho que en muchos hogares se mantengan cocinas a leña y una a gas. 

Contribuyen a estos sabores tan propios de la cocina de Chilota, el uso de productos locales frescos sobre todo estacionales. Excepciones son los productos que se conservan mayoritariamente mediante el ahumado o las algas deshidratadas. 

 

Tenaún, hojas Pangue (nalca) cubren curanto. Foto de Msnuel Pinto.

Pretender describir la cocina Chilota y sus bondades, no es cosa de un par de párrafos. Es tanto lo que se puede mencionar y mostrar, que requiere de tiempo. Hay que destacar, que todavía queda bastante por recuperar. Es mucho lo que aún hoy en día, solo se comparte en forma oral. Hay ahí un lindo campo de trabajo para la recuperación de memoria colectiva. 

Este trabajo –tan necesario en nuestro país- de ir dejando registro; fue abordado en “Chiloé contado desde la Cocina”. Trabajo a destacar, emprendido hace ya algunos años por una notable dupla oriunda de la isla. El historiador Renato Cárdenas en conjunto con Lorna Muñoz una incansable cocinera que recupera productos y preparaciones, además de realizar propuestas novedosas –basadas en antiguas tradiciones y preparaciones-. 

 

Tenaún. Curanto servido. Foto de Manuel Pinto

Hace un par de días, tuvimos la suerte de tener a Lorna en Santiago –en visita fugaz-, compartiendo un trocito de las cocinas chilotas. En una feria de cocinas chilenas, en ella pudo darnos una breve pincelada de algunos productos y preparaciones que ella tanto quiere y difunde. Con su exposición, no hizo más que dejarnos a todos con la necesidad urgente de viajar a la isla, y probar allá esos sabores tan propios. En nuestra capital, no es fácil encontrar todos los productos necesarios para poder hacer en casa muchas de sus comidas. La lejanía y la dificultad para que los pequeños productores campesinos puedan tener canales expeditos para comercializar en otras ciudades, a un precio conveniente, lo impiden. 

Tomando como fuente de referencia el trabajo de Renato Cárdenas y Lorna Muñoz, a continuación comparto con ustedes, una pequeña muestra de lo que aún se prepara en Chiloé. 

Iglesia en Ancud. Foto Anabella

De papas y panes chilotes. 

 Partiendo "chochoca". Foto de Manuel Pinto

Chiloé es considerado internacionalmente como sub centro de origen de la papa. Entre las primeras variedades de papas llegadas a Europa se presume que algunas de ellas tienen como origen presunto Chile. Las papas Michuñe, Bandera, Chilote Indianer, Daber y otras tres variedades chilenas; se dice tuvieron gran influencia en la liberación de nuevas variedades de papa para el mundo. 

En Chiloé hay papas nuevas para los asados de año nuevo y a fines de enero los papales están “granados”. Las papas se ahúman, antes era más común ya que todos contaban con fogones. Arriba de ellos en el enrejado del cielo raso se disponían las papas; para que absorbieran el humo (papas yange). Si se deseaba que quedaran mas ahumadas se les hacía unos cortes con conchas de choritos (papas anquentu). 

Para usarlas posteriormente al ahumado, se las lava muy bien y se cocinan en forma normal, como cualquier papa. Son mencionadas como ideales para acompañar “pancoras”(jaibas) o cangrejos, y como acompañamiento a los caldillos de congrio , o para acompañar el mate o el té. 

Las papas que se quedaban enterradas en los papales y que después brotan en invierno, son llamadas “papas pilcahues”. Recomendadas para hacer panes dulzones. La Mella, que puede hacerse con papas pilcahue o harina de trigo germinado. 

La pulpa acuosa, dulzona y de color café se combina con harina, manteca y chicharrones. Se puede hervir envuelta en hoja de pangues (nalca) o en hojas de coles (repollo). Para cocerlas al rescoldo, también se envuelven. Mientras que para hornear, basta con ponerla en una asadera enmantecada. 

Algo levemente similar, es el “chuañe” o “dilcahue”. Esto es un milcao que se hace con “deche” de papas nuevas o de papas “pilcahue” que se amasa junto a harina de trigo. Esta pasta se envuelve en hojas de pangue (nalca). Se puede cocer al horno, hervir o poner al rescoldo (bajo cenizas calientes con algo de arena). Estos dos panes son blanquecinos, húmedos y tienen un sabor dulzón. 

Los usos de las papas chilotas en panes, viene de hace generaciones; algunos de ellos solo perduran en la memoria de los mayoresde la isla. Otros se siguen haciendo en algún rincón apartado o reaparecen en las ferias costumbristas. 

Entre ellos estás por ejemplo el tropom hecho con “chuño” que es la fécula de la papa. Este se hace una bola pequeña y luego se cocina al brasero. Se van desprendiendo por capas y estas se comen con miel o yides (pequeños chicharrones). Con este mismo chuño, se preparan los “ritren”, que son unos panqueques, que consisten en chuño diluido en agua al que se agrega mote preparando un “batido” que luego de cocina en sartén caliente enmantecada. 

Lorna y Renato mencionan en el libro unos “cachitos” que me resultaron especialmente atractivos y curiosos. Preparados con una masa hacha de papas hervidas, luego molidas y enfriadas a la que se agrega manteca y se endulza con azúcar. Se le va agregando harina suficiente como para evitar que la masa se pegue en las manos. Se hacen unos “lulos” largos que se enroscan sobre sí mismos, sacando una punta por el centro, algo parecido a una colita de chancho! Que se cuecen en leche que hierve endulzada con miel, o azúcar y canela en rama fuego muy bajo. Se sabe que ya están listos, cuando flotan en la leche. Esta preparación me recordó algunas preparaciones húngaras que hacían en mi casa, masas de harina y papas cocidas, con diferentes formas que luego se sirven dulces, como postre. 

Hay otras preparaciones de panes chilotes, unos de los que hemos oído más, Chapalele, la “cema” o tortilla de papa, los milcao, de los que hay una gran variedad y la chochoca. No es mi propósito extenderme y describir cada una de ellas y otras que han quedado fuera de este listado, espero en un tiempo no lejano poder llegar hasta allá y prepararlos con la ayuda de los que saben para dejar registrado el paso a paso con fotografías que ilustren mejor que mis palabras, estas preparaciones que poco conocemos y son parte de ese enorme patrimonio de Chiloé, que ha sido recientemente reconocido. 

  

Dalcahue. Foto de Anabella

Aprovecho este post, para unirme al desafío de Octubre del Buscador de recetas en Blog Chilenos, mes dedicado a sanguches y panes chilenos, acá enlace para que encuentren otros post y recetas de blogueras que son miembros de esta iniciativa. http://buscadorderecetaschilenas.blogspot.com/2012/10/desafio-octubre-sanguches-chilenos.html