Chile. Trilla en el campo, una veraniega fiesta campesina.

Pebre y pan. La Quebrada, Marchigue 02-2011. Foto de Anabella.

Siendo Chile el segundo mayor consumidor de pan en el mundo, actualmente este se compra en el negocio de la esquina o en el supermercado, ya pocos amasan en casa.

Como modernos ciudadanos del mundo globalizado, hemos ido perdiendo los vínculos con la tierra y los productos que consumimos a diario. Nuestra identidad cultural se torna cada vez más difusa. Y para oscurecer un poco más el panorama, inevitable dejar de mencionar que nuestra biodiversidad está en peligro.

Espigas de trigo, La Quebrada de Marchigue. Febrero 2011. Foto de Anabella.

La modernidad cosa buena en muchos aspectos, no lo es tanto en otros. Esto de producir alimentos a gran escala ha ido ganando hectárea tras hectárea en el mundo, nuestro país no está ajeno al “desarrollo”. Podemos eso sí, poner ojo y hacer esfuerzos por no perder parte del patrimonio alimentario y de nuestra identidad cultural; aún posible de encontrar alejándose un poco de los grandes centros urbanos.

Trigo Juito o “Liuto”, Pilén Bajo Septiembre 2010. Foto de Anabella.

El trigo llegó a nuestro país de la mano de los conquistadores; antes de eso los pueblos originarios obviamente no lo tenían incorporado en su alimentación.

La siembra y cosecha de trigo, era fundamental para la supervivencia de los que llegaron. 

No estaban habituados a comer maíz ni los otros productos que se consumían por acá. Con el paso del tiempo, el trigo poco a poco terminó siendo parte importante en la alimentación de todos, conquistadores, mestizos y toda su posterior descendencia.

Hoy en día nuestro país produce e importa trigo. Pero su siembra, la cosecha y la forma de separar trigo de la paja (la trilla) han ido variando a través del tiempo.

Trigo: cosecha y la trilla.

Trilladora mecánica. http://www.ihistory101.net/espanol/lessons/farm-city/threshing-winnowing_1.htm

Antiguamente toda la labor -siembra, cosecha y trilla (separar el grano de la espiga) se hacían en forma manual. En 1786, el escocés Andrew Meikle inventó una máquina trilladora. Las primeras funcionaban con energía producida por caballos, más adelante con motores a vapor. En Chile la maquinaria se introdujo a fines del siglo XIX. Hoy en día el proceso completo está mecanizado, utilizándose maquinaria (bencinera o petrolera).

“Aviso caminero”, guiando hacia una trilla.Febrero 2011. Foto de Anabella.

La Trilla a yegua, ¿una costumbre de los antiguos?

Hace solo unas semanas, no pude dejar de sonreír mientras escuchaba a un grupo de la Junta de Vecinos de la localidad rural de La Quebrada, ubicada cerca de Marchigue en la Región del Libertador.

La reunión era nada menos que para programar la realización de una actividad comunitaria, una trilla a yegua suelta. Me sonó increíble que alguien mencionara que esto de la trilla “era costumbre de los antiguos”. Eso porque he tenido la suerte de presenciar varias, incluso en los últimos años. Llegué a pensar por unos instantes que la idea de realizar esta actividad, se iría al tacho y que definitivamente la “modernidad” hasta les estaba borrando la memoria.

Aunque ya no se suele plantar tanto trigo para autoconsumo (como antes); de todas maneras hay siembras, pero las trillas se están haciendo cada vez más con maquinaria. Afortunadamente las trillas a la antigua usanza, porfiadamente intentan sobrevivir; y siguen haciéndose algunas de norte a sur.

En ellas yeguas y caballos pisotean las gavillas en la era, para separar la paja del grano. Hay dos modalidades, a “yegua suelta” que son más vistosas o las a “yegua acollarada” (amarrada).

Sigo contando de la reunión… Por suerte, luego de un pequeño silencio; una señora comenzó a relatar cómo hacían hace no mucho tiempo atrás las trillas en su casa. Rápidamente, afloraron recuerdos de varios presentes. Los relatos daban cuenta de que hasta hace muy poco, muchas de las familias sembraban y cosechaban trigo en esta localidad del secano costero. Terrenos en qué año a año, las lluvias son más esquivas y el agua para riego más escasa. Creen que tanto bosque y cultivos intensivos pasan la cuenta.

Las trillas las hacían con trabajo comunitario solidario. Hoy por ti, mañana por mí. Se avisaba la fecha de la trilla y la gente de la localidad acudía a ayudar, más adelante vendría la vuelta de mano. Eso sí, los dueños del trigo debían proveer de alimentación y bebida a todos los que acudían a trabajar.

Luego de algunas intervenciones, todo fluyó de maravillas y organizaron su Primera Trilla Comunitaria. ¡Era posible hacer una en grande!, ya que alguien de la localidad había sembrado y ponía las gavillas (grandes atados de espigas). Armaron comisiones, se ofrecieron responsables y se pusieron manos a la obra.

Las banderas señalaban la entrada para no perderse. La Quebrada, Febrero 2011. Foto de Anabella

Comienza la fiesta.

La trilla es a juicio de muchos, la fiesta campesina más completa. En ella confluyen religión, folclor, comida y solidaridad comunitaria. 

El acarreo del trigo a la era, se hizo con anticipación. Extrañamente en ésta época llovió en la zona (no habitual ya que estamos en verano). ¡Supe que corrieron a tapar bien el trigo!

Misa a la Chilena. La Quebrada Febrero 2011-02-17 Foto de JJVV La Quebrada.

Ese domingo, el sol brillaba y esta fiesta tradicional campesina - en agradecimiento a la tierra y al sol por hacer crecer y madurar las espigas-; partió como Dios manda, con una Misa a la Chilena.

En ella se combinó la liturgia con cantos al son de guitarras y arpa. Concluyendo con ofrendas y bendiciones.

A orilla de la era, bendición religiosa. Foto JJVV La Quebrada.

Profesor de la Escuela es el Locutor de la fiesta. Foto de Anabella 

Y comienza la fiesta con un esquinazo, después de una reseña histórica acerca de la trilla.

La fiesta parte con Cueca. LQ 13/2/2011 Foto de Anabella

Grupo Voces de Marchigue. Foto de Anabella.

Le siguieron varias presentaciones, con cantos y bailes muy bien interpretados. Calurosamente aplaudidos por la concurrencia.

Uno de los puestos familiares. Foto de Anabella.

Esta era una fiesta completísima, así que adentro -a la sombra- y por fuera del local, organizaron una muestra de artesanías y producción local.

Tortas y dulces chilenos para los golosos. Foto de Anabella.

Miel y arrope de miel. Foto de Anabella.

Licores de uva, rosas, hierbas. Foto de Anabella.

Lana y tejidos a telar. Foto de Anabella.

Afuera se desarrollaba la trilla a yegua suelta.

Foto archivo de Junta de Vecinos. Febrero 2011.

En la "era" galopaban las yeguas y caballos. Los Huasos esta vez en colleras los arreaban. Cada cierto tiempo, los horqueteros iban distribuyendo el trigo desde el centro del círculo.

Grupo de horqueteros. Febrero 2011. Foto de Junta de Vecinos.

Y otros jinetes corrían. Foto de Junta de Vecinos.

No podía faltar la sabrosa comida local.

Dulces o mermeladas variadas. Foto de Anabella.

En las cocinas brujas, aguardaban comidas calientes. Foto de Anabella.

Bizcochuelos hechos con huevos de campo, bien amarillos. Foto de Anabella.

Bueno y había que comer; los miembros de la Junta de Vecinos se multiplicaron trabajando. Unos cocinaban, otros atendían. Había que alimentar a los que corrían en la era, a los que animaban con cantos, bailes, payas y cantos a lo humano.

La cocina “hervía” de señoras preparando el almuerzo. Foto de Anabella.

En otro lugar, los caballeros preparaban anticuchos y el asado Foto de Anabella.

El resto, público asistente; esperaba ansioso que el almuerzo estuviera a punto:

Vista parcial a la hora de almuerzo. Foto de Anabella

Las empanadas esta vez serían fritas, para que salieran calentitas. Foto de Anabella.

Vista del lugar. La Quebrada Febrero 2011. Foto de Anabella.

Y la comida iba saliendo, desde las ollas, el asador y las cocinas brujas. Había caído una vaquilla, más de algún cordero que por esta zona son sabrosísimos. Para el atardecer anunciaban conejo frito (que no alcancé a probar), un pendiente que me dejó con toda la curiosidad. Y no es primera vez, ya que en esta localidad he ido conociendo preparaciones que no había visto en otras zonas. Muchas de ellas de antigua data. Pero aquí los muestro lo que sí vi.

Cazuela de trilla. Foto de Anabella.

Hasta hoy en día, se suele decir cuando un plato es servido muy lleno, que es un plato de trilla (abundante).

Charquicán, con grandes trozos de carne. Foto de Anabella.

En otras ocasiones y lugares distintos, los charquicanes suelen ser con carne picada más menuda.

El esperado asado de cordero Marchiguano, con tomate fresco y aromático. Foto de Anabella.

Cazuela de trilla con albóndigas. Yáquil enero 2011. Foto de Anabella.

 

La cazuela de albóndigas es en esta zona el clásico infaltable, plato obligado de las trillas, en el norte chico la usanza es otra, por allá sirven hervido o cazuela con un trozo o presa de carne (vacuno o cabrito). 

Esta foto corresponde a otra trilla, realizada días antes en localidad más cercana a Santa Cruz, el comentario obligado al verla fue; que se parecía más a un plato de “Machitos ahogados” que a cazuela de albóndigas. Los “Machitos ahogados”, se preparan con bastante harina y huevo, al que se le agrega lo que haya a la mano. Puede llevar carne molida o picada y si no las hay pueden ser verduras o perejil picado. Esta masa espesa, se deja caer de a pequeñas cucharadas para cocinarlas en el caldo hirviendo.

¿Adivinan lo que había de postre? Algo refrescante y veraniego, mote con huesillos.

Fue una gran fiesta que, además de atraer a muchos visitantes; unió a esta comunidad en la tarea de no dejar perder sus costumbres, fomentando la solidaridad y ayuda mutua. Todos trabajaron con entusiasmo y, quedaron felices con los resultados.

Durante el almuerzo hubieron payas, en la tarde cantos y bailes; con cueca campesina. Hasta se eligieron Rey y Reina de la Trilla; culminando con un buen baile!

Recuerdos de la Trilla. Foto de Anabella.

Quienes participamos, compartimos felices esta maravillosa fiesta con la comunidad y con innumerables visitantes. Aprendiendo más de nuestras tradiciones campesinas y disfrutando de las comidas que habitualmente se sirven en estas ocasiones festivas.

Y Para terminar, el infaltable ponche de vino con duraznos. Foto de Anabella.

¡Que tengan un buen término de vacaciones!

Chile en verano, calor ¿helados?

Helados

Heladería Artesanal, Nancagua Enero 2011. Foto Anabella.

Hoy en día no cuesta nada encontrar helados, desde el boliche de la esquina, o en pastelerías y heladerías. En algunos barrios y en los pueblos se ven incluso en ventanas o puertas de casas, carteles hechos a mano anunciando la venta de “cubos”.


En los pueblos y algunos barrios residenciales de lugares con mayor población pasa el heladero haciendo sonar un cuerno o una campanilla, en ciudades se pueden ver vendedores callejeros con cajitas de plumavit parados en las esquinas a la pasada de los automovilistas, en playas los vendedores se pasean entre los veraneantes ofreciendo sus refrescantes helados para pasar “la calor”. No fue siempre así.

Helado de frutilla. Nancagua Heladería Artesanal. Foto Anabella

El tener acceso a helados todo el año se debe a avances técnicos mundiales y a la llegada de refrigeradores a nuestro país. Pero, mucho antes de eso en el Chile colonial ya se elaboraban helados; aunque en esos tiempos ni se pensara en inventar los refrigeradores eléctricos. Los primeros que llegaron a chile, funcionaban sin enchufe ni conexión, adentro se les ponía una enorme barra de hielo y sería todo, eran las heladeras.

No sé exactamente la fecha, pero antes solo se expendían helados en verano; y desde ese tiempo queda la costumbre de que heladeros ambulantes hagan sonar un cuerno o campanillas, para avisar que van pasando. Recuerdo que cuando chica, aún estaba la idea que no era prudente tomar helados en otra época que no fuera verano, ¿sería porque se creía que uno podía resfriarse? Pero por otro lado, uno escuchaba que a quienes operaban de las amígdalas invierno o verano, el médico sugería mucho helado. Lástima, nunca me operaron de las amígdalas.


Los helados en el mundo.

No hay uniformidad en los criterios de historiadores para situar la aparición de los primeros helados. Algunas fuentes señalan que siglos antes de Cristo los Chinos ya usaban nieve mezclada con miel y frutas. Atribuyéndose a Marco Polo haberlo divulgado en Italia al regreso de uno de sus viajes.

Esta puede ser la causa de que algunos autores mencionen a los romanos como inventores de los “sorbetes”, en cuya fabricación se utilizaban los mismos ingredientes; es decir frutas, miel y nieve. Además hay referencias a ánforas con frutas mezcladas con miel, enterradas en nieve en los tiempos de Alejandro Magno.

Sea como sea, los árabes contribuyeron a la refinación de estas preparaciones, utilizando jugos de frutas. Nombrando estas mezclas con miel y nieve como “sharbets” (bebidas), nombre que se utiliza hasta hoy en día “sorbetes” bien de moda actualmente, servidos incluso entre plato y plato en cenas de varios tiempos.

Heladería artesanal Nancagua. Enero 2011. Foto Anabella

Hacer helados en tiempos remotos, no era cosa fácil. Primero había que conseguir nieve, después tener alguna forma para conservarla; sin que se derritiera para usarla mezclándola con otros ingredientes y hacer “los helados” o “sorbetes”.

Los helados no estaban a disposición de cualquiera, eran solo para el consumo de algunos privilegiados. Reyes y sus cortes en Francia, España e Inglaterra ya los disfrutaban en los siglos XVI y XVII.

Como en muchas áreas de la gastronomía, los franceses hicieron su aporte y se dice que fue un cocinero francés en la corte Inglesa, el que incorporó leche a las antiguas preparaciones; haciéndolas “más sabrosas”. Y aunque se le pidió reserva en la divulgación de esta novedad. Como casi todo secreto, finalmente se filtró (y no existía internet ni wikileaks).

En la época de Luís XIV, en la corte francesa por el año 1600 se conoció el helado con leche. Desatándose una polémica entre médicos y expertos de la época, de si era bueno o perjudicial para la digestión. Por ese mismo tiempo en Italia se inventó una maquinaria que permitía mezclar los ingredientes de los helados, logrando una especie de crema helada, que es como conocemos hoy en día los helados. Un hito que logró revolucionar la historia de los helados, fue la aparición de la heladera automática.

Barra de hielo. De ventadehielo.com

Antes de eso se utilizaban barras de hielo. Mi abuela y las tías abuelas comentaban cómo les había cambiado la vida, la aparición de unos verdaderos muebles –los primeros “frigidaire”- (refrigeradores) que conservaban las comidas por más tiempo con barras enormes de hielo que llevaban a domicilio cada ciertos días; antes de eso los alimentos duraban poco tiempo en las despensas.

Helados en Chile.

Helado de bocado, Nancagua. Enero 2011. Foto Anabella.

En los Apuntes de Pereira Salas, se menciona que ya en la Colonia –época en que la comida- era considerada homenaje y demostración de cariño. Esto se manifestaba desde el nacimiento de alguien hasta la muerte. Bautizos y velorios tenían “todo un protocolo”, en que estaban establecidas etiquetas y ceremonia. Incluso había “reglas” al respecto para quienes se estaban titulando de Doctor en la Universidad de San Felipe, y habían indicaciones detalladas del tipo de alimentos indicados, precisando qué, a quienes, cuanto y que debían enviar.

Los frascos u ollas de helado, estaban entre los “obsequios” que estilaban en ésa época. ¿Cuáles eran los sabores de ese entonces? Los registros históricos hablan de helados coloniales de: canela, aurora y bocado de príncipe.

Se estará preguntando cómo diablos hacían helados, si ni existía electricidad y menos refrigeradores o maquinitas para hacer helados. Los hacían con nieve.

Nieve para los helados.

Años atrás, tuve la suerte de que nevara muy cerca de fiestas patrias y gracias a eso ví con mis propios ojos “cortar helados” de nieve. Había escuchado que para los 18 de antaño, en el nortino pueblo de “Cogotí 18” era un clásico que don Guillo hiciera traer nieve y preparara helados de Canela. Poco a poco la tradición se fue perdiendo, por lo demás ya había llegado la “luz eléctrica” y muchas familias contaban con refrigeradores.

Si uno quería helados de canela u otro sabor, era cosa de desplazarse a la ciudad más cercana; en este caso Combarbalá, dónde hasta hoy en día a cuadras de la plaza sigue funcionando la heladería Díaz, cuyos helados de canela en agua y de melón, son una delicia.

Antiguo vendedor de Helados

http://www.memoriachilena.cl//temas/documento_detalle2.asp?id=MC0009019

Volviendo a cómo hacer los helados con nieve, lo que hacía don Guillo o alguno de sus hijos era repetir lo mismo que se hacía desde mucho antes en chile y mucho antes en otros lugares del mundo. Primero traer nieve de la cordillera, que en este caso no era tan lejana. Esta se solía guardar enterrada, generalmente cubierta por paja de trigo y sal gruesa.

Tuve que llamar a mi amigo Roberto C, compañero de varias aventuras adolescentes; para cotejar mis recuerdos de esa única vez que presencié la factura de helados de nieve, aquí van los datos. Para hacer helados, había que tener dos recipientes de madera o estaño (balde).

En el de mayor tamaño ponían nieve y sal gruesa –ya que eso bajaba aún más la temperatura- de la nieve. En un tarro de menor tamaño y con tapa enterrado al medio de la nieve, iba un agua de canela azucarada. Con un palito se hacía girar mucho rato el tarro más pequeño, hasta que se empezara a congelar su contenido y se seguía revolviendo/batiendo hasta lograr que “se cortara” el helado.
El resultado un helado 100% natural, sabroso con sabor a canela y de un color más bien rosado. Por lo que ambos pensamos que los helados de canela actuales, deben tener algún colorante ya que son de color más café.

Sabores coloniales.

Los helados de canela, tal cual a los que vi hacer eran los clásicos de la colonia, época en que también preparaban de bocado, que eran hechos de crema inglesa con crema de leche, yemas de huevo y azúcar.
Mientras que la aurora era una bebida de leche de almendras y agua de canela, no se especifica pero debe haber sido endulzada. Este brebaje posteriormente se “cortaba” en nieve para lograr el helado de Aurora. No había más en ese entonces, posteriormente fueron incorporándose otros sabores, y a medida que la tecnología iba avanzando y llegando a nuestro país. Con heladeras las posibilidades de almacenar helados y multiplicar sabores fueron mayores, además influencias foráneas también se fueron sumando sabores.

Sabores variados en heladería de Pichilemu. Enero 2011. Foto de Isidora Díaz.

Según lo encontrado por Benjamín Vicuña Mackenna en libros de Contaduría Mayor, hay registros de que “los helados de “aurora” se hacían de almendra, huevo batido y “un poquitín de infusión de canela”. Se deposita en un calabazo. ..”

Recetas de este y otros helados se encuentran en las sucesivas ediciones y reediciones del Novísimo Manual del Cocinero Práctico.

Helado de frambuesa. Pichilemu Enero 2011. Foto de Isidora Díaz.

Antiguas recetes de Helados.
De Novísimo Manual de Cocina 1896

Helados de canela
Se toma onza i media de canela fina i se vacía encima agua hirviendo, se deja un rato tranquila en infusión en bastante agua; cuando esté aconchada se cuela lo claro i se le pone azúcar i un poquito de goma deshecha en agua caliente.

Helados de aurora
Se hace una horchata bien clarita de una libra de almendras i se pone al fuego. Cuando suelte el hervor se le echan cuatro yemas de huevos mui batidas, que se deshacen primero en un poco de la misma horchata, se deja un rato en el fuego i se bate con un molinillo. Cuando el huevo esté cocido, se saca i se endulza, se le pone también un poquito de infusión de canela.

Helados de bocado
Se pone a hervir la leche necesaria para un cubo de dos libras; cuando esté cocida, se le vacía ocho huevos bien batidos i se deja cocer; cuando ya estén cocidos, se sacan i se cuelan, se endulzan i se les pone canela i unas cascaras de limón; también se le puede echar un poco de infusión de café a la leche.

Más recetas de helados de Novísimo Manual de Cocina 1896

Además de estos tres helados preparados en la Colonia, se fueron sumando sabores, hasta llegar a la fecha hasta con helados de harina tostada o de pisco sour.

Producto de los influjos e intercambios en nuestras cocinas se fueron agregando otros helados de agua y de leche; utilizando distintos ingredientes como saborizantes.

Pensaba dejar las recetas de helados solo con las coloniales, pero luego de haber viajado a la zona de Colchagua y haber pasado para tomar fotos a la heladería artesanal de Nancuagua y posteriormente a otra en Pichilemu, dónde comercializan unos deliciosos helados fabricados en Sta Cruz, me decidí a incorporar un par de preparaciones más de helados. Quizá alguien quisiera hacer el intento de prepararlos, así a la antigua o adaptar las recetas.

Sabores variados en heladería de Nancagua. Enero 2011. Foto Anabella

Helados de leche
Dos libras de leche, doce onzas de azúcar, raspadura de un limón, de una cidra i de una naranja, i dos cucharadas de agua de azahar, se pone todo hervir i cuando esté bastante
espeso se deja enfriar i se hiela.

Helados de nueces
Se pone a cocer leche con nueces peladas i molidas en piedra; después de cocida se pasa por cedazo i se endulza con almíbar que debe estar pronta, se baten ocho yemas i se le ponen a la leche; se coloca otra vez en el fuego, se saca, se deja enfriar i se hiela.

Helados de almendra
Se tuesta la almendra; para un cubo regular, dos libras; se refriega con un paño i se muele con agua o leche, se cuela echándole antes bastante leche. Si quedan cargados se aumenta el agua o leche en que se deshace el azúcar; se calcula la que debe entrar en el cubo i se aliña con canela. Estos helados se hacen también i son mui buenos sin tostar las almendras.

Otro Helado de leche con almendras
Se hace una infusión en un poco de leche hirviendo, con canela, vainilla i una cascarita de limón, se le echa la leche necesaria para dos libras de azúcar; también se le añade el jugo de media libra de almendras, éstas se muelen con la misma leche.

Helados de café con leche
Se calcula la leche necesaria para un cubo regular; se pone a hervir en una libra de café tostado sin moler; i una cascarita de limón; se le da tres hervores i se cuela; después se
endulza al paladar i se hiela.
Los helados de café puro se hacen como los de canela.

Helado artesanales. Enero 2011 Pichilemu. Foto Isidora Diaz.

Helados antiguos en base a frutas:

Helados de duraznos
Dos libras de tajadas de duraznos se ponen a hervir un ratito i después se pasan por un cedazo; a esto se le pone dos libras de azúcar hecha almíbar i el agrio de cuatro limones; se mezcla todo i se hiela.

Helados de manzanas
Veinte manzanas se parten por la mitad, se les saca la parte interior, se machacan i se ponen al fuego con diez onzas de agua: se dejan hervir hasta que se consuma una parte; después se pasan por cedazo i se les echa doce onzas de azúcar en polvo i cuando se hayan enfriado, se les echa el jugo de dos limones i se hiela.

Helados de damascos
Se pelan los damascos, se lavan i se deshacen en tiestos quitándoles primero el hueso; se tiene pronta la cantidad de leche que se quiere emplear; ésta debe estar fría i cocida; se pasa por cedazo el damasco, se une a la leche i se endulza al paladar. Estos helados se hacen también en agua.

Helados de frutillas
Se deshacen bien las frutillas i se pasa por un cedazo.
Este jugo se une con el azúcar que debe estar deshecha en bastante agua, pero debe calcularse que quede un poco espeso para que salgan buenos.

Helados de limón o de naranja
Se pela fruta i se parte para estrujarla bien, se pone el azúcar hecha almíbar i el agua necesaria para que no quede mui ácido. A los de limón se les puede echar un poco de goma arábiga deshecha en agua caliente i una clara bien batida cuando se estén cuajando.

Heladero, Brevero, Velero, Dulcero, Lechero.

http://www.memoriachilena.cl//temas/documento_detalle.asp?id=MC0001493

Y para terminar, una noticia de periódico que nos muestra que las tradiciones afortunada y porfiadamente, aún sobreviven.

"Guardan el hielo en sacos para tradición del Día de Todos los Santos
Helados con nieve enterrada causan furor en las cercanías de cementerio"
Se puede leer la noticia completa en:

http://www.lacuarta.cl/diario/2002/11/02/02.22.4a.NAS.HELADOS.html

También he visto en noticieros veraniegos de TV, la temporadas pasadas helados de nieve en las cercanías de San Pedro de Atacama, esos eran de canela.

Si le dieron ganas de preparar helados caseros, pero cree que con estas recetas antiguas no es suficiente indicación para prepararlos, le recomiendo darse una vuelta por blogs de algunas amigas blogueras.

Canela kitchen: Apricots Ice Cream,

En mi cocina hoy: Helado de yogurt con sabor ,

Dulcinea: Sorbete de Limón y Frutillas al ,

Que tengan unas buenas vacaciones!

Desde la cocina y las tradiciones, Pascua o Navidad Chilena.

¿Pan de Pascua y Cola de Mono?

Figuras de greda, ExpomundoRural, Diciembre 2010. Foto de Anabella

Diciembre en el calendario, en Chile sinónimo de mayores calores. Se acercan el fin de año las fiestas y las vacaciones veraniegas. En las ferias aparecen frutillas, guindas, duraznos, los primeros melones que vienen del norte. 

Mis amigas blogueras haciendo despliegue de sus maravillosas destrezas en la cocina, y yo ná ni ná. Así que me decidí a busquillar una vez más en libros antiguos de cocina y a recorrer internet en búsqueda de nuestras tradiciones pascueras. Aquí les dejo parte de lo que encontré; clarísima que este año no hice intentos por preparar las recetas encontradas. Pero quien sabe, algún otro fin de año me puedo entusiasmar.

Lo más navideño que he hecho hasta hoy, es comer harto pan de pascua; me invitaron a una “cata a ciegas” con la idea de elegir el más rico entre cuatro. Sin saber precio ni procedencia. El único dato era que todos ellos estaban disponibles en cualquier supermercado. 

Generalmente, esos de factura industrial se elaboran en base a pre mezclas y con esencias envasadas en vez de utilizar levadura, chancaca, nuez moscada clavo de olor o coñac y/o ron para que subiera la masa,cómo decían las recetas de los cuadernos de las abuelas. 

Los panes de pascua que eran “pesaditos” al tomarlos, no más bien livianos como muchos actuales con polvos de hornear. Que a juicio de un amigo que trabaja en el rubro, dice son lisa y llanamente “queques de pascua”. Igual confieso que hay unos ricos, nunca cómo los hechos en casa; pero salvadores considerando uno no se saca la mugre trabajando en la cocina a horno prendido con estas calores, gastando más en tanto ingrediente. Los que se compran son a precios asequibles; mucho más barato que si uno usara sus recetas de la familia.

Fotos de panes de la "cata a ciegas". Diciembre 2010. Foto de Anabella

La celebración de la Pascua para muchos, Navidad para otros está ad portas. 

Mucho antes ya aparecen los decorados navideños en tiendas y luego luminarias en la calle. No tengo mucho recuerdo de infancia sobre este tema, debe ser porque pasé varias pascuas fuera de Santiago cuando niña; pero si me quedó grabada una imagen. La entonces calle Estado (ahora paseo peatonal) se llenaba de enormes adornos con motivos navideños. 

La memoria no es muy fiel; pero tengo la impresión que se trataba de una competencia entre comercio establecido por ganar con el mejor de todos.

Por el campo la celebración andaba lejos de tantas luces y adornos, ahí lo trascendental era la cena familiar y la misa del gallo a la que asistían siempre más mujeres y niños. Incluso en muchos pueblos (no se si se mantienen en todas partes) se armaba pesebre con animales y se representaba con personajes vivos. En estos pesebres estába presente la vida y cultura campesina junto con las enseñanzas y filosofía de pobreza de San Francisco de Asís.

Recuerdo más de alguna broma al día siguiente, en que en el pueblo el cominillo era algún chascarro que involucraba a “la virgen” o “el niño”.

Pero mucho antes de eso, en Santiago de mediados del siglo 19 la Alameda (actual Avda. Libertador Bernardo O’ Híggins, que ya no tiene ningún álamo) era el lugar de las celebraciones navideñas. En lo que hoy, es el estrecho “bandejón central” se instalaban ramadas bien adornadas en la que los relatos dicen había perfume de frutas de la estación, albahaca y claveles. Amenizaban esta celebración popular guitarras y arpas, tablados para el baile, puestos de ventas de flores, juguetes de madera, muñeca de trapo, comidas, bebidas, dulces y frutas. La diferencia entre fiestas patrias y la pascua la ponían los pesebres.

En cuanto a comidas y bebidas, la tradición mandaba obligadamente a tener: vinos, mote con huesillos, helados, mistelas, horchatas de almendras, sorbete de guindas, alojas de culén y ponches cabezones. Y p’al mastique infaltables las cazuelas, causeos de chancho, pescado frito, empanadas fritangas y pajaritos de masa con huevo batido; de esos mismos que aún hacen por Cauquenes, Concepción, el valle del Itata y otros lugares aledaños. No podía faltar el mate. 

La gente “bien” se paseaba en elegantes carruajes y los huasos con sus mejores aperos, sus chinas al anca de los caballos. 

Pesebre de cerámica. Artesanía de Lihueimo. De Artesanía Tradicional de Chile 1978.

Hasta hace unos años, en el Parque Bustamente se instalaba una feria de Artesanías impulsada y organizada por –el escultor y artesano- Lorenzo Berg (1924-1984), en ella pudimos conocer las generaciones actuales varias de las figuras similares a las que adornaban los baratillos de las ramadas pascueras de antaño; figuras de greda policromada con olores “locitas perfumadas” del convento de las Monjas Claras, cuya fragancia provenía de greda con incienso, yemas de huevo y vainilla. En ese pasado lejano las figurillas de los baratillos eran representaciones de la sagrada familia, los animales del pesebre, los Reyes Magos y los pastores. Las iglesias competían entre sí, para armar el mejor pesebre o representación de pasajes bíblicos.

Cerámica. Expomundorural diciembre 2010. Foto de Anabella

Los pinos navideños y la nieve invernal, nada tenían que ver con nuestra celebración navideña, y por lo que he revisado; los regalos –juguetes simples- eran solo para los niños.

En esos tiempos a media noche, sonaba el tradicional y ahora extinto cañonazo, repicaban las campanas de todas las iglesias, sonaban las sirenas de las fábricas y la población contribuía a esta algarabía con pitos y matracas, más los sonoros cohetes, guatapiques, petardos y viejas.

Una vez que terminaba la Misa del Gallo, después de la media noche; la gente se iba derechito a la Alameda, o a la Plaza de Abastos donde disfrutaban de villancicos y cantos alusivos al nacimiento.

Entre cuecas y resfalosas, salían a tañir los guitarrones y las cantoras con sus cantos a lo divino. Esta costumbre se mantuvo hasta por 1883, cuando dicen fueron prohibidos por el Obispo de la época, debido a que se provocaban desórdenes públicos al interior de las Iglesias, ya que entre canto y canto al Niño Dios (canto religioso a “lo divino”) se deslizaban cantos a lo profano con estrofas “de protesta” o “agudas puyas” como decían en ese entonces, entre los gremios de artesanos y contra las autoridades. 

Cuando dejaron de realizarse estas fiestas populares, se comenzó a perder tradición y el “espíritu de noche buena”; comenzaron a aparecer los arboles de pascua con nieve. Al comienzo en los hogares católicos solo se armaban los pesebres. No había noticias de Santa Claus y sus ahora conocidos renos y, se fue perdiendo paulatinamente el “verdadero significado de la navidad”.

Llegamos a nuestros días, en que la moda es poner harta lucecita en calles y casas, seguimos comiendo Pan de Pascua que a comienzos de siglos era solo de consumo de las familias británicas, también chocolates y Cola de Mono. Todos productos altamente calóricos propios para una navidad invernal del hemisferio norte.

Galletas de miel en Expomundorural 2010, Foto de Anabella

Rastreo por antiguos recetarios.

En el antiguo Consejero Doméstico de 1880, hacen mención a que la época de los panales de abeja comienza el 25 de diciembre (y dura todo el verano). El panal en ésa época era considerado en “único dulce saludable”, aduciendo que es más sano que la chancaca o el azúcar. Considerado incluso más sabroso el panal que la miel sola; ya que es posible mascar el panal, chupando la miel y arrojando la cera.

En otros recetarios pude dar con algunas recetas sugeridas para Pascua o Navidad, no se crean que abundan y hasta este minuto en ellos no encuentro el “Pan de Pascua”, ¡es lo que hay!

Les dejo dos, ya que me reservaré alguna para el año que viene.

Medio pan de pascua con fruta confitada, pasas y nueces. Foto de Anabella 2010

Torta Inglesa de Navidad

La Negrita Doddy 1911

Para esta torta se necesita un molde que tenga un hueco en el centro, como los que se usan para jaleas i cremas.

Una libra de harina; media libra de mantequilla; media libra de azúcar molida; media libra de pasas de Corinto; media libra de pasas grandes; media libra de cáscara de limón confitada; cinco huevos; una cucharada de aguardiente o de cognac; una cucharadita de especias molidas; es decir: clavos de olor, nuez moscada i canela.

Se limpian i se lavan las pasas; se corta la cáscara de limón en pedacitos; se baten las yemas i las claras los huevos.

Se bate la mantequilla hasta que esté como crema, i se sigue batiendo mientras se agrega de poco a poco el azúcar cernida, en seguida los huevos batidos, i después la harina, también cernida i a la que se habrá agregado las especias molidas i que se va echando a la mezcla cucharada por cucharada, hasta que esté todo bien unido.

Se agregan las pasas i la cáscara de limón; en seguida el aguardiente o cognac batiendo siempre.

Se enmantequilla bien el molde i se vacia esta mezcla en el i se cuece en el homo, con calor moderado, durante dos horas; teniendo cuidado de no abrir el homo a lo menos, después de quince minutos de haberla puesto.

Cuando esté cocida, se saca; se deja enfriar.

Se cubre con merengue, teniendo cuidado de alisarlo bien con el cuchillo.

Se pone a secar en el homo.

Se coloca en la bandeja para torta, sobre un papel de seda adornado, i rodeada de flores, rosas o camelias. En la parte de arriba, en el hueco, se coloca un vaso con un ramo de flores.

Esta torta es mui buena i se conserva durante mucho tiempo.

Así con flores es un bonito adorno para una mesa de Navidad, o un bonito regalo para este día.

También se puede adornar alrededor con hojas verdes i un cordón de frutas confitadas, o con rosas de azúcar, preparadas como se dirá más adelante, e en el canastillo de callampas.

Loza perfumada de Monjas Claras. Artesanía Tradicional de Chile 1978.

El Canastillo de Callampas.

La Negrita Doddy. 1911.

Para el canasto se prepara un queque de bizcochuelo, mas largo que ancho, como un pan de molde.

Se ahueca el centro, i se cortan los lados en forma de canastillo, i de modo que quede un poco cónica la base.

Se hacen unas rosas de azúcar del siguiente modo, las que sirven también para decorar otras tortas.

Se cierne una libra de azúcar molida, se le agrega el jugo de un limón i las suficientes claras batidas como para merengue, para formar una pasta firme.

Se espolvorea una lata de horno, o una tabla de amasar, con azúcar molida. Se llena una bomba para decorar con la pasta blanca, i se coloca el tubo redondo dentellado de tamaño grande.

Se comprime éste sobre la tabla o lata espolvoreada con azúcar; se forman montoncitos, los que parecerán rosas blancas. Se debe dejarse cierto espacio entre cada uno, pues se extienden un poco al secarse.

Se coloca un cachou (sic) plateado en el corazón de cada rosa, i se dejan secar al sol o en una pieza caliente. Es mejor prepararlas el día antes.

Se prepara el asa del canastillo, retorciendo juntos, dos alambres de seda blanca, al que se habrá formado en el centro un lazo de cinta lacre adornado con un ramito.

Se colocan las extremidades en el queque, i se cubre a ambos lados con otro lazo de cinta lacre, adornado también con un ramito.

Se cubre toda la parte de afuera del queque con clara de huevo; se espolvorea con azúcar, i cuando esté medio seca, se clavan las rosas en hileras, desde la base hasta cubrir por fuera enteramente el queque. En seguida se llena el hueco del canastillo así adornado con las callampas.

Para preparar éstas, se mezclan media libra de almendras molidas, con media libra de azúcar molida, media cucharadita de agua de azahar, y claras batidas de dos huevos.

Luego que esté todo bien unido, se vacía en una tabla de amasar, espolvoreada con azúcar. Se extiende del grueso de dos centímetros, se corta en redondeles con una copita huevera.

Se meten los dedos en azúcar molida, i se arreglan estos redondeles en forma de callampas, como pequeños platillitos. Con el resto de la pasta, se forman los piecesitos o palitos, los que se pegan en las callampas, mojándolos en un poco de clara de huevo.

Se espolvorea la parte de arriba, con chocolate molido, i se cubre el rededor y la superficie con merengue.

Etiqueta Anís del Mono de http://javarm.blogalia.com/historias/68275

Pasemos ahora al otro infaltable, el Cola de Mono.

No todos están de acuerdo de donde viene su nombre, pero que en época navideña se toma eso es cosa de poner ojo no más. Aunque en algunos bares tradicionales del centro de Santiago está disponible todo el año.

Unas fuentes citan que el nombre vendría porque para venderlo, era envasado en botellas ya vacías del Anís "Anís Refinado Vicente Bosch" cuya etiqueta tenía un mono y venía desde España. Mientras que en un diccionario de chilenismos y… dice que el nombre se debería a que este ponche de leche tenía un color café oscuro, parecido a la cola de un mono.

Otro origen del nombre es bastante “histórico” por así decirlo y remiten el cuento al término de elecciones presidenciales entre Germán Riesco y Pedro Montt. En que en una heladería se festejó el triunfo de Riesco y “la cola” de Montt, donde el ingenio del dueño le llevó a poner aguardiente a unos helados derretidos de café con leche. Esta era “la especialidad de la casa” pero no tenía nombre. Y por lo visto fue bautizada a raíz de este hecho “La Cola de Montt”, asociando el consumo de este trago oscuro con el apelativo de Montt –mote con que lo llamaban sus íntimos-,y el brebaje por picardía del pueblo terminó como Cola de Mono.

Botellas Cola de Mono. Expomundorural diciembre 2010. Foto de Anabella

Oreste Plath cuenta que estaba satisfecho con estas versiones, hasta que supo de otra en la que también sale a colación el Presidente Montt (1906-1910). Situando la escena en una cena nocturna, noche de lluvia y de madrugada. La cena y la velada habían sido óptimas y a Montt se la habría ocurrido retirarse en medio de la lluvia torrencial. Pero como no podía encontrar su revólver marca Colt, no se retiró y fue el pretexto para seguir la fiesta. Como ya se habrían terminado los tragos y algún comensal descubrió una enorme jarra de café con leche, no faltaría quien habrá dicho en voz alta: ojalá hubiera un poco de aguardiente y ¡listo!. Apareció el aguardiente, hicieron la mezcla y nació el “Colt de Montt”, que después del tiempo y dado que empezó a ser consumido quedando como Col’e mon o Col e Mono, terminando en el actual Cola de Mono.

Y para terminar con estos cuentos, la versión de don Eugenio Pereira Salas, cita a doña Juana Flores como creadora de la bebida, la que lo ofrecía por la calle San Diego cerca de la Plaza Almagro; aunque otra persona cita como autor a su marido o socio quien lo habría bautizado Colemono.

Como recetas de Colemono o Cola de Mono hay miles, cada familia tiene la propia con “sus secretos”, les dejaré uno que debe haber antecedido a esta ocurrencia de juntar café con leche y aguardiente que se insiste debe servirse muy helado.

El clásico Rompon, otro trago navideño antiguo. Foto de Anabella

Expomundorural 2010.

Ponche de Leche.

El libro de las familias. 1876

Segunda parte

Manual de confitería, pastelería, repostería y botillería.

En un litro de leche se baten dos yemas de huevo, y después de bien batidas se echan en la ponchera, mezclándolo con cuatro onzas de azúcar, añadiendo un poco de leche hirviendo, meneándolo bien con un cucharon, y se pone un poco de ron; también se suele echar nuez moscada en polvo.

Otro de estos tragos consumidos antes eran mistelas y ponches variados, pero de esos hablamos el año que viene.

Que tengan unas felices fiestas.

Recomiendo para conocer un poco más de Navidades de antes revisar:

http://www.contenidoslocales.cl/comunidad/5273/navidades-de-antano-oreste-plath