¿Está el horno para ... pan?

Churrascas. Ovalle 2010. Foto de Anabella

Entre las primeras peticiones de quienes aparecían entrevistad@s en los medios de comunicación del Chile post terremoto, la mas repetida era… la necesidad de harina para hacer pan; no en vano este básico alimento desde la antigüedad hasta la fecha es de lo mas consumido en nuestro país, dicen que alrededor de 98 kilos al año per cápita (solo superados por los alemanes).

Eugenio Pereira Salas, en el capítulo de “Los comienzos de la cocina hispano-aborigen”, hablando del siglo XIV describe entre otros que existía abundancia de pan, preparado de diversas formas (3) conocidas por la época: el pan subcinericio refiriéndose a la “vulgar tortilla chilena al rescoldo” –pan de harina de trigo, manteca, salmuera- cocinada envuelta en ceniza caliente y brazas; el no la describe pero quienes la han probado saben que es un pan redondo de distintos tamaños, bastante compacto y con una gruesa cáscara dorada. Se diferencia del llamado pan español que tiene mucha grasa y miga, menciona además el pan chileno, aplastado y cascarudo que se hacía en enormes hogazas, las que eran partidas en la mesa.

Ya Isidoro Errázuriz - abogado y periodista- describiendo los alrededores de Traiguén del siglo XIX escribió que “en ninguna hijuela falta el horno, y el pan constituye la base de la alimentación, en invierno y en verano. Un almud representa el consumo de tres días de una familia no muy numerosa”.

El horno utilizado era nada menos que el “Horno Chileno” o de barro, que se conoce desde la colonia y según descripción en Apuntes para la Historia de la Cocina Chilena se trata de “un espacio cerrado de una semiesfera de ladrillo, montado sobre una base prismática maciza, hecha de adobe, barro y paja y enlucida con una capa de barro de relativo espesor. Mediante la combustión de materias adecuadas en su interior, se obtiene una elevada temperatura, que se utiliza para cocer pan, asar, calentar y dorar alimentos”.



Hornos de barro: El tradicional y el mixto. Pichasca, Río Hurtado. Foto Anabella

Estos tradicionales hornos de barro chilenos, tal como el de la izquierda de la foto, siendo de antigua data en nuestro país, siguen estando vigentes y en uso en muchas regiones nortinas, del centro de chile, por el sur es más común el uso de cocinas de fierro con horno incorporado, ya que por el clima mas lluvioso las cocinas (la habitación) son el centro neurálgico de las casas.


Cocina a leña. Chiloé Foto Anabella

No puedo dejar de mencionar que hay una versión de este tipo hecho en barro la “Cocina Lorena”, Lorena por lodo y arena, con la que se suele reemplazar el fogón descubierto que se emplaza sobre el suelo, la característica de las Lorena es la optimización del uso de leña haciendo además mas higiénica la preparación de los alimentos que en el fogón al aire libre o en braseros.

Entre los pensamientos “anecdóticos” que me han rondado estos días, están innumerables horas dedicadas a discutir con otras personas los resultados que se consiguen al preparar comidas en los antiguos hornos de barro, (muchos de los cuales deben haberse desmoronado por el terremoto) versus su versión mas nueva el horno de tarro recubierto con barro –llamado horno eficiente o mixto- ya que permite cocinar con un considerable ahorro de leña y contaminar menos; pero si hemos de ser francos … el sabor no es el mismo. ¿por qué?, simplemente porque en los antiguos hormos chilenos la comida tomaba contacto con el humo y le daba “ese inconfundible sabor”.

Los modernos hornos recubiertos de barro, al tener una cámara de combustión aislada del lugar donde se cocinan los alimentos, estos no entran en contacto con el humo; en tanto es casi como cocinar en horno a gas.

Así y todo, estos hornos de tambor recubierto de barro, demoran menos en ser construidos (dos días), y resultan una solución para muchos sectores rurales por la falta de leña, por la economía en combustible y por la baja en contaminación.

Al haber trabajado con varias comunidades rurales implementando este tipo de hornos he tenido la posibilidad de ser testigo de los beneficios que estos otorgan a quienes los han implementado; conociendo además una variedad de preparaciones de cada localidad al comenzar el periodo de prueba de estos hornos. Y de paso buscar “solución” al tema del sabor (sin humo) que tanto parece afectar a muchas personas, no a quienes los usan. Llegando a la conclusión que es posible hacer algunos ajustes y lograr ese saborcillo a ahumado de los tradicionales.


Horno de tarro y barro, "horno mixto" Lorenzo Peralta Foto Anabella

El “modelito” de la foto es como el que muchas personas han instalado fuera de sus casas, pero existe una versión mejorada que permite un uso mas racional de leña, contaminando menos.


Horno Mixto, Escuela La Quebrada- modulo demostrativo- Foto Anabella


El modelo mas eficiente, utiliza muy poca leña, se prende con facilidad y permite hornear pan, queques, carnes, y todo lo que se ponga en un horno convencional. Es posible emplazarlo al aire libre, bajo un techo o al interior de una habitación (cocina).


Panes chilenos, algunas recetas.


Dobladitas y empanadas. Foto de Anabella

Dobladitas
Pan que se hace con lo que queda de masas para empanadas en caso de no tener mas pino para el relleno, basta con doblar los círculos de masa por la mitad y luego hacer otro doblez, se pinchan con un tenedor. Luego se hornean, pincelados con huevo crudo.


Haciendo churrascas. Foto de Anabella

Churrascas:
Este es un pan plano, que se prepara en forma muy rápida, ya que no necesita leudar y se cocina a las brasas sobre una parrilla; se utiliza para acompañar las comidas, a la hora de las onces (hora del te) o para acompañar el mate.

Por el norte chileno lo preparan con harina, sal y agua, aunque estas se ponen duras si no se consumen pronto. La señora Nancy Marambio de la comunidad Lorenzo Peralta (camino al Parque Fray Jorge, en la IV región de Ovalle) dice que es mejor ponerle algo de manteca y un poco de polvos de hornear y de esa manera no se ponen duras. En caso de usar bicarbonato recomienda echarle muy poco ya que de otra forma se ponen medio verdes dice ella.


Churrascas en brasero. Foto de Anabella

Tortilla al/de rescoldo


Tortilla rescoldo http://www.educarchile.cl/Portal.Base/Web/verContenido.aspx?ID=130298

Este tipo de pan hecho a partir de harina, grasa, agua y sal en su preparación tampoco se utiliza leudante. Generalmente se hacen de gran tamaño aunque me ha tocado ver porciones menores pensando en un pan por persona. La cocción de esta tortilla requiere mas cuidado que la de las churrascas, ya que al estar sumergidas en cenizas calientes y brazas hay que estar atento para que no se queme. De todas formas recomiendan raspar la corteza con un cuchillo para sacar lo mas quemado. Ojo con las tortillas que venden a orillas de camino, no siempre son hechas al rescoldo, sino en horno.

Tortilla de/al rescoldo
- 1 kilo de harina
- 1 taza de grasa empella derretida
- 3/4 taza de agua caliente
- 1 cucharadita de sal
Se prepara la salmuera con el agua y la sal. Luego se une la salmuera con la grasa caliente. Esta mezcla se une con la harina a la que se ha hecho un hueco al centro y se comienza a mezclar suavemente todos estos ingredientes a mano.

Una vez que todo se ha juntado, trabaje unos 5 minutos la masa amasando sin apretar demasiado.
Separe la masa en 12 trozos iguales, haga una bolita y aplaste formando las tortillas, no debe quedar muy alta.

Para la cocción de las tortillas al rescoldo, necesita tener ceniza caliente, y algunas brazas (brasero, fuego de chimenea, parrilla después de un asado). Las tortillas deben cocerse al rescoldo, es decir entre las cenizas.

Manténgalas cubiertas con las cenizas durante 7 a 8 minutos.
Con un cuchillo quite las partes de las superficies y orillas más quemadas y las cenizas.

Pan amasado


Panes amasados entrando al horno. Punilla Foto de Anabella

El pan amasado es hecho a partir de harina, manteca, agua y sal incorporando levadura; su preparación se hace a lo largo del país, de norte a sur. Lo tradicional era cocerlo en hornos a leña, actualmente se prepara en hornos a gas.

Pan amasado
Jobita Gonzalez
Micro Centro Pampa del Saber
Recetarios de nuestros abuelos.

1 Kg. de harina
1 pan de manteca de 125 gramos
2 cucharadas de levadura
Salmuera tibia

Cernir los ingredientes secos, agregar al centro la manteca y la salmuera tibia.

Juntar sin amasar, formar círculos. Enmantequillar la lata del horno y llevar a horno caliente por 20 minutos.


Pan amasado, horneado en horno mixto. Punilla. Foto de Anabella

Pan de huevo


canelakitchen.blogspot.com/2008/11/egg-bread-...


Pequeño pan, rechoncho y amarillento, de peculiar sabor debido al azúcar que lleva su masa.

Pan de huevo
Cocina Popular
Mariana Bravo

5 ½ tazas de harina rasada pero compactas
1 ½ taza azúcar flor
1 taza de leche o agua tibia
3 yemas
3 cucharaditas de polvos de hornear
1 cucharada llena de manteca o grasa empella
La punta d un cuchillo de sal

La harina se cierne junto con el polvo de hornear, se coloca en forma de círculo en una tabla de amasar y se le incorpora los ingredientes.
Se amasa bien hasta que quede blanda. SE hace un cordón grueso de masa y se cortan pedacitos como de 100 gramos y se forman los panes, se parten en cruz, que no llegue la incisión sino hasta la mitad. Se coloca al horno y cuando están a medio cocer se pintan los panes con leche con azúcar para que doren. Cocidos se sacan y se dejan envueltos en una servilleta limpia.


Otros usos del pan en nuestra cocina:

Para quitar el fuerte olor en la cocción de verduras y legumbres desde los recetarios antiguos se sugiere echar cocer un trozo de pan.

Empanar (ahora apanar).
Manual de cocina 1882

-Envolver en migas de pan rallado y cortado en rajitas mui finas en una servilleta para mantener firme el pan rallado o las rajitas del pan, se colocará un poco de
clara o de yema de huevo sobre los trozos, sobre el pan.
Después de empapado una vez se mojarán las viandas en manteca tibia, se empanarán de nuevo y esto es lo que se llama empanar o emparedar a la inglesa.

Poso
Manual de cocina 1882, (en términos usados en la cocina).

-Llamase así un agujero cilíndrico que se forma en las migas de pan partido mui delgado formando una especie de pastel, dentro del cual se echa el guisado.

Sopa de pan.
Manual de cocina 1882

-En una sopera proporcionada se cortan cortezas de pan secas o tostadas, pero no quemadas, se echa por encima caldo que baste para remojarlas, y al tiempo de servirla se les echa otro poco de caldo bien caliente cubriéndola de algunas legumbres; nunca se debe hacer cocer el pan en el caldo, pues esta mala costumbre le quita el gusto.

Otros usos de pan en sopas
Varias recetas indican poner al fondo de la sopera trozos de pan, o pan frito en cubitos sobre las sopas.

Panatela o sustancia de pan.
Manual de Cocina 1882

Se cuece a fuego lento y por bastante tiempo un poco de pan con agua común, y luego que se haya empastado, se añade un poco de manteca y sal, se le echa un batido de yemas y se sirve; jeneralmente se usa para el alimento de ancianos y niños.

Pescado con salsa de pan.
Manual de cocina 1882

-Después de cocido el pescado con cebolla i sal se le pone perejil, mantequilla i se espesa con miga de pan.

Después de… algunas ideas.

Después de… algunas ideas.


Preparando adobes. Foto Anabella

Que difícil resulta retomar el hilo, después del fuerte remezón y la posterior salida del mar. Las imágenes de la magnitud del desastre, la perdida de vidas, pueblos devastados y todo lo que se viene por delante ocupan de mayor o menor forma las energías de un país que poco a poco empieza a intentar retomar las cosas en sus manos e iniciar la “reconstrucción” de lo que se vino al suelo.

De alguna manera, todos hemos sido “afectados” y las secuelas se harán sentir por un buen tiempo; es de esperar que todos y cada uno de nosotros ponga lo mejor de si y haga sus pequeños aportes, desde sus conocimientos, capacidades y posibilidades para que tod@s puedan salir adelante en el menor tiempo posible.

No puedo dejar de pensar en que además de la perdida de personas, de muchas viviendas, el agua también se llevó la fuente de ingresos de quienes vivían en poblados o a orillas de mar; en pescadores de muchas caletas de la zona afectada. También desaparecieron un numero no cuantificado de hospedajes, comedores, restaurantes, fuentes de soda y picadas; lugares en los que muchos hemos disfrutado a lo largo de nuestras vidas, lugares nada sofisticados en los que preparaban los clásicos de la tradición culinaria chilena y hacían el disfrute de los comensales.

Trato de imaginar en como poder contribuir de alguna forma a que puedan volver a funcionar lo antes posible, por que eso implica que quienes ahí trabajan retomen su vida y nosotros los clientes podamos regresar, dar vida y movimiento a estos lugares.

Hay modelos a seguir:

En este país diverso en su geografía, climas, con fuertes contrastes territoriales y de recursos en el que conviven diversidades culturales, creo se hace necesario conocer las relaciones establecidas en las sociedades que la habitaron, saber de sus experiencias y logros para adoptar decisiones que promuevan nuestro desarrollo, garantizando sostenibilidad y destacando nuestra identidad.

Pensando en lo difícil que resultara que cada uno –al menos al comienzo- pueda volver a “parar” su negocio, creo que el camino va por emprender en forma comunitaria, lo que obviamente baja los costos de instalación en manera considerable y rescata modelos asociativos de nuestro pasado (comuneros, mingas, trillas, vendimias, etc.).



Caleta San Pedro Antes http://www.elobservatodo.cl/admin/render/noticia/12204

En la Caleta San Pedro, un par de kilómetros al norte de la Serena hay un buen ejemplo a seguir. Al comienzo se trataba de una construcción bastante rustica instalada en la plaza del pueblo.

Era una seguidilla de “cocinerías” cerradas –construidas con cañas-, instaladas una al lado de otra asemejando pequeños vagones de un tren. Compartiendo por el frente un gran toldo de malla bajo el cual se agrupaban sillas y mesas.

Cada cocinería contaba adentro con su cocina, lavaplatos y mesón, una cocinera y ayudante. Por fuera una pizarra con la oferta del día y una o dos personas para atender.

Quienes han ido saben como se llena el lugar, al comienzo solo funcionaba durante el verano, luego se extendieron a fines de semana y según he oído en el año se turnan para atender, pero los fines de semana abren todos.

Actualmente y gracias al apoyo municipal y de fondos regionales estas instalaciones ya son una estructura permanente la “Recova Marina”, se instaló mas cerca de la playa, hay estacionamientos, las cocinas (ahora en dos pabellones en l) son de sólidos muros, cocinas modernas embaldosadas, con mesones de acero inoxidable, lavaplatos, una cocina industrial y refrigerador. En el espacio central, cerrado hacia la costa con vidrios (para proteger del viento), están las mesas y la vieja malla de kiwi de techo fue reemplazada por toldo.



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El mejoramiento notable, siguió con el concepto de emprendimiento colectivo, aunque en el poblado ya se comienzan a ver algunos restaurantes, que de no haber existido este conjunto de cocinerías difícilmente tendría la cantidad de publico que ahora llega al Caleta San Pedro. Emprendimientos como este pueden ser el punto de partida para el desarrollo local.

Este puede ser un “modelo” posible de seguir en muchas de las caletas o pueblos devastadas, lo que permitiría en un plazo corto que pudieran retomar sus actividades. Por supuesto que en cada lugar habría que hacer las adaptaciones necesarias acordes al clima del lugar, y siguiendo este ejemplo puede ser en una primera etapa una construcción de características rusticas, lo importante es tener en cuenta las regulaciones sanitarias existentes.




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www.elobsewrvatodo.cl

Aunque aquí la idea es compartir acerca de tradiciones de nuestras comidas, siento que por ahora puede ser necesario ahondar un poco mas en los lugares de preparación y como poder implementarlos.

Capitulo aparte podría ser comentar mas adelante una experiencia a la que estoy ligada y que tiene que ver con implementación de modulo de atención al turismo equipado con tecnologías socialmente apropiadas (alternativas) de bajo impacto ambiental, en la que con varias comunidades rescatamos sus comidas tradicionales para aprender a prepararlas con estas nuevas tecnologías. Aunque para ser sincera mi intención antes de todo esto era compartir la experiencia de mi visita a “La Fiesta del Cabrito” y algunas recetas recogidas en esa oportunidad, pero quedara para mas adelante.

Cocina Chilena, Cosa de locos…

Cosa de locos…

Locos y otros mariscos en Coquimbo. Foto de Anabella.

Por mi trabajo suelo pasar varios días al mes recorriendo algunos lugares de nuestro país lejos de los “circuitos turísticos” más nombrados.

Aprovecho estas estadías o “salidas a terreno” para ir conociendo un poco más las costumbres de cada lugar, aprendo y descubro cada vez cosas novedosas (al menos para mí) de nuestra cultura a través de lo que las personas preparan, comen y cuentan.

Rara vez dejo de sorprenderme, de lo poco que sabemos en realidad de las comidas de este largo y variado país y, no dejo de preguntarme como hacer para compartir estos hallazgos y aprendizajes; pensando en que tal vez este blog sirva un poco para hacer algo mas visibles preparaciones que no son solo un plato de comida o una bebida, sino que son todo un manifiesto de la geografía, producción, costumbres y saberes de los lugares y la gente que los prepara.

Otras veces me asalta una increíble euforia, al constatar que alguna preparación de la que he sabido solo por antiguos libros de historia o de cocina, son platos reales –es decir existen y no son letra muerta-; que están ahí delante de mío y que quien lo preparó me cuenta cómo o porque lo prepara, recordando de quien lo aprendió, por que motivo lo prepara de esa forma y no de otra. Que productos usa, o con que puede reemplazar alguno de los ingredientes y finalmente casi siempre va ligado a alguna historia de su familia, del lugar y de algún acontecimiento importante.

No hay comida buena o mala, somos nosotros los que hemos “aprendido” a catalogarla como tal. En palabras de Máximo Montanari -notable investigador e historiador de la alimentación- plantea que los valores del sistema alimenticio surgen como resultado y representación de los procesos culturales que conllevan la domesticación, la transformación y la reinterpretación de la naturaleza.

La comida, pertenece a la cultura que los seres humanos construyen y gestionan. Es cultura cuando “se produce”, ya que los seres humanos no solo se conforman con utilizar lo que encuentran en la naturaleza, que es lo que hacen las otras especies animales; los humanos creamos nuestra propia comida.

No basta con capturar o cosechar; pasa a ser relevante el producir. La comida es cultura cuando se prepara, debido a que con los productos en la mano lo que importa es su preparación, transformando estos productos mediante el fuego y elaboradas técnicas expresada en la práctica de la cocina.

Montanari comparte con nosotros en “La comida como cultura” que el gusto no se encuentra en la lengua, sino en el cerebro –órgano histórica y culturalmente determinado, por el cual aprendemos y transmitimos criterios de valoración que varían en el espacio y en el tiempo. En tanto lo que en una época o lugar se juzga positivamente, en otro momento o lugar pudiera ser considerado desagradable.

La definición del gusto es parte del patrimonio cultural de las sociedades y estos pueden ir cambiando en el transcurso del tiempo.

Los locos

Tabla 1. Muestras de loco, Concholepas concholepas, obtenidas de conchales del Holoceno Temprano-Medio excavados en Los Vilos. LV: Los Vilos.

http://www.scielo.cl/scielo.php?pid=S0717-71782004000100010&script=sci_arttext investigaciones marinas.

En Chile los locos (Conchalepas conchalepas), moluscos gastrópodos bentónicos, son conocidos y apreciados; habitan los fondos marinos rocosos entre 0 y 50 metros a lo largo de nuestras costas. Es un animal carnívoro, que se alimenta de picorocos, lapas y choritos. Posee sexos separados y se reproduce por fecundación cruzada.

Nosotros los consumimos crudos o cocidos en variadas preparaciones y se exporta en conserva o congelado principalmente a Japón, Taiwán, Singapur, Hong Kong, China, Estados Unidos, Canadá, Méjico y Malasia.

Como el loco ha sido intensamente explotado por el hombre, hay una disminución importante de sus poblaciones. Lo que llevó a determinar áreas de manejo y esta sujeto a veda; siendo en la actualidad de 10 centímetros su talla de captura. Su extracción es artesanal y tengo entendido que se fijan cuotas de extracción. Recuerdo la película chilena “La fiebre del loco” que nos pone en el escenario chilote de su extracción y nos muestra lo que sucede en torno a esta labor (parte cierta y otra quizás pura imaginación).

Atrás quedaron en nuestra memoria los locos de gran tamaño, que han pasado a ser casi un recuerdo de infancia; los que se pueden encontrar en el mercado nacional en la actualidad son bastante mas chicos que lo que nos traen nuestras reminiscencias.

La primera mención de estos moluscos

En Apuntes para la Historia de la comida Chilena de Pereira Salas, en el capitulo dedicado a “La abundancia barroca criolla”, comenta que algunos de los productos del mar chileno adquirieron “apellido”, es decir en ciertos lugares eran abundantes y muy buenos por lo que se distinguían por zona. Del loco deja registrado San Antonio con sus sartas de locos y ostiones.

También agrega que la bondad de los productos chilenos en la época colonial puede probarse por las exportaciones registradas en los libros de la Aduana de Santiago, añadiendo un pequeño párrafo que hace alusión al teólogo Jesuita Manuel Lacunza quien entre otros relatos hace mención a la posibilidad de “hartarse en Valparaíso de pejerreyes y jaibas, de erizos y de locos”. Pereira Salas menciona luego en La Cocina de la Patria Vieja y la Patria Nueva el “Nuevo Mercado”, al pie del Puente Grande “superabundantemente surtido” en el que entre muchos otros productos era posible encontrar locos y picos (picorocos) de Coquimbo.

Nos recuerda en su Glosario Gastronómico que los Locos (Conchalepas conchalepas), molusco gastrópodo están presente en las costas de Chile y el sur del Perú, desde Callao hasta Cabo de Hornos. También se encuentra en el archipiélago de Juan Fernández. Su carne fina y deliciosa, altamente apreciada por los gourmet, es producto de su alimentación basada en picorocos, lapas y choritos. Debido a que ha sido intensamente explotado por el hombre, ha resultado en una disminución importante de sus poblaciones.

Locos recientes

En una de las actividades en que tenía que participar, en el secano costero de la IV región cerca del Parque Fray Jorge estaba contemplada dentro de la jornada de trabajo -cuyo objetivo era la fabricación de deshidratadores solares- el hacer un alto para almorzar.

Como siempre un grupo se encargó de alimentar a todo el grupo involucrado en la actividad comunitaria, esta vez junto con hacer algo de carne (brochetas) en un horno solar, se dispuso como es costumbre por allá un caldo y luego de fondo unas enorme empanadas fritas. Los ingredientes para ambas preparaciones habían sido encargados en una caleta cercana al lugar y ese día debían traer desde la costa “mariscos” para hacer el caldo y para relleno de las empanadas, cuya masa ya estaban preparando un grupo de señoras.

Manos en la masa, haciendo empanadas Punilla IV región. Foto Anabella

Mi sorpresa fue mayúscula al abrir el paquete y ver en su interior una gran cantidad de locos de enorme tamaño, creo que desde la infancia no veía especimenes de ese tamaño, pregunté si era porque los habían tenido en remojo con agua salada para que se hincharan. La respuesta fue negativa, los locos ¡eran así en su estado natural!

Mientras el grupo a cargo de la cocina continuaba con los preparativos, picaban cebolla, papas, zanahorias y los locos mientras otras terminaban el amasijo.

Picando locos, Punilla. Foto Anabela

Para hacer el cuento corto, comentaré que el resultado del almuerzo fue algo que me dejó entre perpleja y fascinada. Nunca se me hubiera ocurrido usar locos picados y armar una carbonada con ellos… será porque en mi experiencia con los locos siempre los había considerado como un bien escaso, mas bien caro que se sirve en ocasiones especiales. Locos cocidos en una entrada con salsa verde o mayonesa para agasajar, a veces como relleno de empanadas, o ya como sumum un chupe de locos.

Mientras que acá, los utilizaban para algo tan clásico y tradicional como una carbonada, infaltable plato con caldo en los tradicionales almuerzos campesinos hasta el día de hoy. Y de segundo unas enormes empanadas fritas con pino de locos al que le añadieron azúcar, para postre un plato enorme de mote con huesillos y para finalizar mate o “agüita” de montes (hierbas).

Finalmente el día fue redondo, el grupo aprendió a construir las deshidratadores solares para luego poder usarlos y secar frutas, verduras, carne para charqui y yo me volví con nuevos conocimientos acerca de nuestras comidas –supe que por esas localidades cada “marisco” es llamado por su nombre y para ellos marisco es una especie en particular. También comentamos acerca de comidas medio dejadas de lado en estos tiempos como las “tirala a la olla” (pantrucas), el Cututín postre de leche hervida endulzada, con trigo majado cocido en la misma leche.

Algunas recetas antiguas con Locos.

Carbonada de Locos. Punilla IV región. Foto de Anabella.

Caldillo de locos
Manual de Cocina 1925

Se cuecen los locos y se parten en tajadas con huevo duro y perejil, se saltan en un poco de color y se pone el caldo necesario.

Carbonada con machas
Manual de Cocina 1925

Se pican las verduras, se ponen a la cacerola con un poco de color y se dejan hervir lentamente al vapor con un poco de caldo.

Las machas se unen a las verduras poco antes de servirlas, saltadas en color con cebolla y perejil, y orégano.

Si las machas se ponen con anticipación se endurecen, se preparan al momento de unirlas a las verduras.

En la misma forma se prepara con locos, pero los locos deben ser cocidos aparte.

Chupe de locos
Manual de Cocina 1925

Se cuecen los locos y se parten en pedazos de regular tamaño.

Se fríe en una cucharadita de aceite y en una cucharada grande de mantequilla un poquito de cebolla, se añade el loco y se fríe todo junto un momento, añadiendo miga de pan rallada; poco a poco se aclara con mitad leche y caldo, dejando la salsa espesa.

En el momento de servirlo se le pone nata, queso, ají, huevo duro.

Empanadas de locos
Manual de Cocina 1925

Los locos cocidos muy blandos, se cortan en pedazos chicos, se amortigua la cebolla en una o dos cucharadas de color, se añaden los locos, sal ají y un poco de agua con que se cocieron los locas, huevo duro.

Se forman las empanadas chicas.

Empanadas fritas de locos. Foto Anabella

Masa especial para empanadas
Manual de Cocina 1925

Una libra de harina, cuatro onzas de grasa, dos o tres yemas, salmuera, mitad leche mitad agua, un terrón de azúcar. La grasa y la salmuera se mezclan con la harina hirviendo, se soba mucho y se extiende delgada.

El agua se calcula poco a poco, primero se mezclan las yemas y se incorporan con la harina, se mezcla la grasa por cucharadas y la salmuera poco a poco lo indispensable para no aguar la masa que resulta dura.

Para que doren las empanadas se les unta color o clara de huevo a medio batir.

Los que saben dicen que para que los locos queden blandos, el secreto está en apalearlos; a las lapas hay que pegarles sólo un poquito y suavecito; al revés de los locos, con los que hay que ensañarse hasta que queden como papas.

“Lo que se come en Chile”, Ismael Espinosa V.

Almuerzo comunitario Punilla IV Ovalle. Foto Anabella.

Me hizo mucho sentido lo planteado por Montanari en “La comida como cultura” definitivamente el gusto no se encuentra en la lengua, sino en el cerebro y es parte del patrimonio cultural de las sociedades y estos pueden ir cambiando en el transcurso del tiempo.

La comida es cultura cuando se consume, porque a pesar de que podríamos comer de todo, no lo hacemos; sino que elegimos nuestra propia comida -un sin pensarlo- pero considerando aspectos que van de la mano entre otras con dimensiones económicas y nutritivas también con valores simbólicos de la misma comida.

Terminando con una frase de Montanari… “la comida se configura como un elemento decisivo de la identidad humana y como uno de los instrumentos más eficaces para comunicarla.

Chile, cocina de una fértil provincia

Chile cocina de una fertil provincia

Recetas: Perol de maríscos, Perol de Langosta, Corvina Pehuén, Torta Catalana.

Mucho tiempo ha pasado desde que Alonso de Ercilla y Zúñiga escribiera “Chile, fértil provincia y señalada en la región antártica famosa,”… mientras que otros más escuetos describieron nuestro país como una “larga y angosta faja de tierra”.

Este largo país tan diverso en paisajes y climas tiene desde desierto árido, hasta glaciales, extendiéndose de mar a cordillera. Su diversidad junto a las características propias de cada zona, permiten la producción de una amplia variedad de productos que hemos ido utilizado para ir tejiendo a través del tiempo una historia culinaria en la que se han ido combinando aportes culturales diversos.

En el día a día, o mejor dicho en el trabajo en terreno que suelo hacer –ligado a trabajo con organizaciones campesinas- tengo la suerte de poder compartir con mujeres y hombres que sigue fuertemente vinculados a la tierra y a sus localidades. Estas experiencias enriquecedoras aportan al conocimiento de primera mano; por lo que permiten recoger antiguas tradiciones en la realización de tareas productivas del campo, tradiciones y costumbres en la preparación de alimentos, junto a elementos de la cultura popular.

De ahí es que surgen una serie de preparaciones que no son muy conocidas en otros lugares del país; recetas procedimientos y productos que están –de no ser registradas- a punto de la extinción. Cosa que sería una verdadera lastima.

En nuestros días, una de las posibilidades de poder conocer algo de la historia de la cocina chilena es recurriendo a libros ya sea de relatos de viajeros, antropólogos que se han estado dedicando al tema, algunos historiadores y otros profesionales de las ciencias sociales. Pocos son los registros existentes de otro tipo de fuentes; en este minuto se me vienen a la memoria algunos escritos de Oreste Plath y de Alfonso Alcalde.

Aun sabiendo la carencia de fuentes escritas para poder conocer mas de nuestras tradiciones culinarias, hay que tener presente que el que marca un hito es el historiador Eugenio Pereira Salas.

No dejo de revisar recetarios antiguos y otros escritos acerca de nuestra comida y costumbres, en estas lecturas voy intentando encontrar algunas referencias de preparaciones con las que me voy encontrando en la actualidad, resulta difícil muchas veces poder encontrar datos que avalen la procedencia o el modo de preparar de varias de las”curiosidades” con que uno puede encontrarse. Así y todo sigo leyendo y buscando.

Foto de Expo en Nancagua, plato de “Machitos”. Anabella

En “Sabor y saber de la cocina chilena”, escrito por Hernán Eyzaguirre, con ilustraciones de Renzo Pecchenino (Lukas) me detuve con la secreta esperanza de encontrar algún dato algunas de las comidas con las que me he encontrado en estos últimos meses por la IV y VI regiones de chile.

En el prólogo de dicho libro, Enrique Lafourcade nos recuerda que la cocina chilena sabe a cocina hispánica, haciéndonos un llamado a tener presente los aportes pre-colombinos -de por lo menos la mitad de las materias primas usadas en nuestra cocina-, sin dejar de lado los procedimientos de la gran cocina francesa del siglo XIX ligados a la preparación de muchos de nuestros platos. Sus dichos me hacen especial sentido si pienso en las comidas de estas dos regiones donde he estado más a menudo en el último año.

Agrega que como casi todo en Chile, “se trata de un mestizaje, de una alianza y suma de Viejo y Nuevo Mundo” me atrevo a agregar; que en la actualidad se han sumado: otros elementos, ingredientes y modos de preparar venidos de fronteras lejanas y otras mas cercanas que se van fusionando o adicionando a nuestra cocina. Han proliferado platos tales como risotto de quínoa, deconstrucciones y otras yerbas, pero eso en las mesas de mantel largo, ya que en lo cotidiano del campo esto no sigue el mismo ritmo.

Choclos cocidos en caldo de arrollado. Anabella

Nuestro pasado culinario nos habla de dos grandes rasgos de la cocina chilena: un ciclo de guisos cuya base es el maíz (americano) y, por otra parte los guisos cuya base es el cerdo (español).

El libro también nos pone al día con los fines del siglo XIX, citando que las fortunas mineras y bursátiles, la clase media y aristocracia chilena “se refina” e importa cocineros franceses, enólogos y produce sus vinos. La creciente clase media y el pueblo vuelven “al buen comer” en esa época. Luego la cocina se proletariza durante el Frente Popular y aparecen en Santiago una cadena de cocinarías llamada “Las Cachás Grandes”, y estaban los clubes radicales y los demócratas en que se comía abundantemente y de buena calidad.

Entretenido y ágil libro este “Sabor y saber de la cocina chilena”, recorre nuestra historia de la cocina desde los cronistas hasta comienzos del siglo pasado, incluyendo el centenario. Abarca la Cocina Chilena de descubridores y conquistadores, cocina colonial de mísera capitanía general, de Patria Vieja y Patria Nueva, de la República, de los emigrantes –con aportes de alemanes, franceses, suizos, judíos, italianos que fueron llegando a nuestro país desde 1850 y hasta nuestros días.

La Cocina Chilena de la que hay registros a través de escritos diversos, habla de una cocina que conjuga campesinos españoles de comienzos de siglo, con millonarios viajeros que importan desde hábitos hasta “chef” y así muchos elementos que van permeando nuestro modo de comer.

Cocinando con sol arrollado cocinado en cocina solar. Anabella

A la fecha como casi todos los países, en Chile ha habido un fuerte éxodo rural y como contrapunto un enorme crecimiento urbano, la economía de mercado ha desplazado la de subsistencia de la mano con un rápido desarrollo del comercio y transporte internacional hechos que también en inciden en el qué y el cómo estamos comiendo. Por esto es que me parece fundamental aprovechar ahora de dejar para el futuro registro de lo que aun es posible encontrar en las mesas y cocinas mas alejadas de las grandes cuidades, ahí está viva buena parte de nuestra historia y de nuestra cultura.

Un importante aporte a nuestra memoria histórica, en el libro mencionado es al final, un recetario dividido en 37 recetas “Chilenas tradicionales” y 15 de un prestigiado, antiguo y extinto restaurante capitalino el “Arlequín”. Recetas que iré compartiendo poco a poco.

No está de más decir que en “Sabor y saber de la cocina chilena” lo agrupado en recetas tradicionales en , va más allá de los platos campesinos conocidos hasta hoy como el chancho arrollado, el charquicán, los porotos granados y otros. También agrega en este listado el Goulash Húngaro, el Jamón Montparnasse y el Risotto a la milanesa que son claramente una introducción de preparaciones llegadas de la mano de los inmigrantes.

Tendré que continuar revisando otros libros y recetarios a ver si puedo encontrar alguna referencia a preparaciones que voy encontrando en mi camino. Continuar mis conversaciones y anotaciones de los “hallazgos” de antiguos platos chilenos y seguir aprendiendo de las mujeres que generosamente comparten sus saberes.


El Perol

Mariscos en mercado coquimbo 2009. Anabella

Aunque en el diccionario RAE, Perol es descrito como: “Recipiente de metal de forma semiesférica con dos asas que sirve para cocinar alimentos”, mis recuerdos son de un plato habitual de lugares en que la espacialidad era de pescados y mariscos; actualmente es casi todas partes lo que ofrecen son mariscales o jardines de mariscos, para guiarme en la preparación de un perol eché mano a esta receta que no es exactamente igual a lo que guardo en mi memoria, me trae recuerdos de costa y de norte. Antes de compartirla debo mencionar que el Perol también se prepara en otras latitudes y que en nuestro país específicamente en Juan Fernández figura el “Perol de Langostas”.

Perol de Mariscos
Cocina practica chilena
Miguel Subercaseaux

3 locos cocidos
1 bolsita de piures (3/3 taza)
4 a 6 ostiones
4 erizos
1 kg. de machas
1 Kg. de choritos
1 Kg. de almejas
1 taza de colitas de camarones cocidas (o congelados)
¼ taza aceite
3 o 4 cucharadas de jugo de limón
2 cucharaditas de salsa de carne
Sal, pimienta, ají en pasta al gusto
1 o 2 cebollas picadas y amortiguadas al gusto
2 o 3 cucharadas de perejil picado fino

Cueza los locos (previamente limpios) en agua hirviendo 45 minutos en olla a presión.

Retire las lenguas a los erizos y límpielas. Lave las machas, colóquelas paraditas en una fuente y báñelas hasta cubrirlas con agua hirviendo. Cuándo se enfríen, retire las valvas y limpie las machas sacándole las partes negras.

Cueza los choritos al vapor, es decir, se lavan bien y se ponen con poca cantidad de agua, a fuego moderado 5 a 7 minutos.

Los ostiones se limpian y se dejan solamente los medallones.

Mezcle todos los mariscos, alíñelos a guato con aceite, jugo de limón, salsa, ají sal y pimienta. Sirva acompañado de la cebolla y el perejil.


Perol de langosta Fernandeziana (para 4)
De http://www.jumboblog.cl/masdetallereceta.asp?id=114&cat=4

2 Langostas vivas 1/2 kilos de papas (4 app)
1 zanahoria
1/4 zapallo camote
Ajo, pimiento rojo y verde, cebolla (para hacer un sofrito)

1 caluga caldo concentrado cilantro aceite sal a gusto Se prepara un sofrito en una olla grande, se corta la langosta en trozos y se le saca el coral y se coloca en una taza a parte. La langosta en trozos se vierte sobre el sofrito y se revuelve, luego se agregan las papas cortadas como para carbonada, junto con el zapallo cortado de igual manera, la zanahoria picada en cuadritos, se revuelve todo bien y se agrega abundante agua hasta que se cubra todo, se agrega sal a gusto. Se deja cocinar todo durante 30 minutos. Mientras se cocina el coral que esta en la taza se comienza a revolver con fuerza con una cuchara durante 2 minutos y se vierte sobre la olla, se revuelve la olla hasta que se incorpore todo y se deja cocinar otros 5 minutos y se retira. Se sirve en platos de greda colocando abundantes trozos de langosta y decorando con cilantro o cibulette a gusto, puede acompañarlo con vino blanco.

Corvinas mercado fluvial Valdivia. Manuel Pinto

Corvina Pehuén (o al piñón). (6)
Yanet Fernández
Cañete VIII Región
En Primer concurso Cocina Tradicional Chilena
Prodemu

1 kg. Filete de corvina
1 cebolla mediana cortada en pluma
1 zanahoria mediana rallada
1 ½ taza de sidra de manzana
2 dientes de ajo molidos en piedra
1 cucharadita de tomillo finamente picado
Sal y pimienta a gusto

Para salsa de Pehuén

½ kilo de piñones cocidos, pelado y picados en rodajitas
¼ Kg. de changles cocidos desmenuzados
1 taza de crema para batir
½ cucharadita de ralladura de nuez moscada
3 cucharadas de ron
1 pizca de merquen
1 cucharada sopera de harina cruda, disuelta en un poquito de leche
Sal a gusto.

Haga un adobo con la sidra de manzana, ajo molido, tomillo, sal y pimienta, y deje macerar el filete de corvina en la mezcla por una hora aprox. Luego enmantequille un azafate de greda mediano y cubra con cebolla pluma y zanahoria rallada; disponga sobre esto la corvina macerada y el sobrante de la mezcla. Lleve al horno, previamente calentado; durante 25 minutos aproximadamente, revise un par de veces y si nota que el adobo se seca mucho, rocíe con más sidra mezclada en agua.

Mientras se cocina el pescado ponga en una olla pequeña, para preparar la salsa, la crema, la nuez moscada y el merquén a fuego lento durante 3 minutos. Luego añada los piñones en rodajas, los changles desmenuzados, el ron y la harina disuelta en leche. Deje espesar, si la salsa queda muy espesa corrija con leche.

Para servir; en un plato bajo grande ponga jugo sobrante de la cocción de las cebollas y zanahorias. Sobre esto disponga un trozo de corvina y bañe con la salsa pehuén cuidando cubrir el pescado con la mayor cantidad de piñones y changles. Acompañe con papas salteadas y espolvoreadas con apio picado muy fino.

El pehuén es árbol sagrado para los Mapuches y el Canelo lo es para la Machi. La naturaleza en si es sagrada para los pueblos originarios que ven en ella la razón de su existencia. Sin la naturaleza no existiría la vida sobre esta tierra y sin la diversidad de sus especies tampoco existiría el hombre.

Los pueblos originarios desde muy temprano y con pocas excepciones han tratado de reponer lo que han tomado prestado de ella como verdaderos e innatos naturalistas. El Pehuén ha sido desde siempre el árbol protector de los Pehuenches lo que les ha garantizado la subsistencia ofreciéndole sus frutos en forma de semillas comestibles ricas en carbohidratos, minerales y proteínas, esta semilla es el piñón.

Los Pehuenches se alimentan del piñon consumiéndolo cocido o tostada, en forma de harina o de pan, como base de guisos y también en forma de vino. Su sabor se puede asociar, con buena voluntad, al de las castañas.

La Torta Catalana
Antigua receta Serenense proporcionada por gentileza de doña Raquel Herreros de Herrera.
En Sabor y Saber de la Cocina Chilena.
De Hernán Eyzaguirre Lyon.

Preparación:
Se unen ½ libra de harina corriente y ½ libra de harina candeal (una libra corresponde a 453.592 gramos y la harina candeal es el nombre que le dan en el norte campesino a la harina integral).

Se revuelve bien y ahí se quiebran 12 huevos. Se hace una masa y se soba bien. Se hace un hueco al centro y se le ponen 4 cucharadas de manteca derretida caliente, pero no hirviendo.

Se agregan 3 cucharadas de grasa empella derretida. (La manteca y la grasa se derriten separadamente). Se une todo y se soba bastante. Se uslerea. Se cortan las hojas redondas. No se pinchan.

Se lleva a horno caliente. Si la masa se engloba, se baja con una palita. Se arma la torta con tres hojas.

Preparación del relleno:
Se pone a hervir ½ Kg. De chancaca en tres tazas de agua con cáscaras de naranja, clavos de olor y canela. Después que hierva bastante se cuela y se le vuelve a dar punto hasta que esté espesa.

Se toma media libra de harina candeal y una masita molida en piedra y preparada con 1 clara, 1 yema y una libra de harina. Con todo esto se hace una masa, agregándole leche, se corta en tiras y se pone al horno. Después se muele bien y se le agrega la chancaca.

Se tuestan nueces, se limpian, se pican y se agregan a la chancaca, la cual debe quedar como manjar. De la misma masa del relleno se deja un poco para poner por los lados una vez armada la torta.