Cocina Chilena, con miras al bicentenario

Cocina Chilena, con miras al bicentenario, o “nuestros platos en nuevos tiempos”.

Ya pasaron las fiestas patrias y este año continúan las celebraciones de la chilenidad y las “efemérides gastronómicas”. Hacia fines de año y como ya es costumbre en Santiago se hará la tradicional muestra de INDAP, en la que productores campesinos nos deleitarán con sus productos. Me comentaron que además en un par de días en la plaza de la Constitución, habrá una muestra también de productores, pero en este caso son los productores orgánicos.

Bueno y si se repite la mano del verano recién pasado, tendremos que estar atentos a la cantidad de eventos locales que se realizarán desde el verano y hasta la vendimia en muchas localidades a lo largo y ancho de Chile. Y de ahí hasta el Bicentenario propiamente tal, seguro que nos esperan muchas más actividades, eventos y tuticuanti ligados a la cocina y a la gastronomía chilena.

Para no ser menos y sumándome con este modesto aporte, por fin pude rehacer la lista de recetas ya publicadas y dejarla vinculada directamente. Con esto espero simplificarles la vida a quienes lo pedían. Hasta yo estoy sorprendida del número de recetas recopiladas en el blog; entre las antiguas de recetarios y algunas que he ido recogiendo en mis andanzas por los campos, tratando de no dejar de lado algunas de las que circulan por Internet.

http://www.cybertour.cl/modules.php?name=News&file=article&sid=120

¿Sabían ustedes que en Marzo del 2010, chef de todo el mundo se reunirán en Chile?

Hace ya cuatro años, ACHIGA comenzó la cuenta regresiva de lo que será traer a Chile a más de 500 expertos en gastronomía de todo el mundo -para el Bicentenario-. Una noticia del 2006 dice lo siguiente “Por primera vez en la historia, un país latinoamericano se adjudicó la realización del 34° Congreso Mundial de la ‘'World Association of Cooks Societies'', que agrupa a 10 millones de profesionales de la gastronomía de 70 asociaciones de los cinco continentes”. La idea de fondo es que este considerable contingente de cocineros de los cinco continentes, tenga la oportunidad de conocer nuestra cultura a través de nuestras comidas, junto a los atractivos turísticos que ofrece chile.

¿Y cómo nos pilla este evento con respecto a nuestras comidas?

Con un panorama de lo más variado… hay afanados en investigar y rescatar las tradiciones culinarias desde distintos prismas -prácticos y académicos-, otros difundiendo lo que hay; mientras que otros sostienen que no hay una identidad en la cocina chilena. Por otra parte lentamente, se van incrementando platos chilenos en menús de distintos tipos de restaurantes.

Oficialmente, el país se ha preocupado de promover productos de Chile en el exterior; llevando a cabo además una serie de presentaciones culinarias realizadas por chef nacionales, los que se han esmerado en recrear platos tradicionales o refrescar el recetario con nuevos aportes utilizando productos habituales pero con nuevas técnicas o presentaciones.

Lastima que este tipo de temas y actividades, suelan tener escaso espacio en los medios de comunicación. Afortunadamente este último tiempo han ido proliferando nuevas instancias para socializar actividades y reflexiones acerca de nuestras comidas (y bebidas).

Hoy me saldré de libreto ya que no me remitiré a preparaciones, platos y/o recetas antiguas; esta vez compartiré cosas más actuales no por eso menos interesantes.


http://www.achiga.cl/

La Cocina Chilena en concursos culinarios

Un par de veces –quizás menos de las que quisiera- he encontrado noticias de ACHIGA (Asociación Chilena de Gastronomía), esta vez me pareció que para tener una “noción panorámica” de por dónde van las propuestas de la gastronomía chilena en hoteles, restaurantes y muestras en las que Chile participa, sería interesante revisar algunos de los concursos de esta asociación y sus respectivas premiaciones; veamos algunos…

XXI Concurso Nacional de Gastronomía organizado por ACHIGA

Categoría Menú Completo,

Entrada “Congrio tibio en dos cocciones, servido con tártaro de alcachofas y palta, acompañado de ensalada de hojas y dressing cítrico”.

Plato de fondo “Roulade de pavo relleno de espinacas e higos secos, servido junto a un flan de camote y zanahorias al perfume de jengibre, endivias caramelizadas y salsa de tomates frescos y jus de pavo”.

Postre “Turrón de chocolate y frutos secos, mousse de queso brie y albahaca, servido con mandarinas caramelizadas y coulis de frambuesas”.
Felipe Farías, restaurante Ópera.

www.cronistas.cl/noticia173_Concurso.html

XXII Concurso Nacional de Gastronomía de ACHIGA
En sus dos categorías fueron los siguientes:
Categoría Cocina Tradicional Chilena
Plateada de vacuno en vino tinto, con puré de zapallo camote y espárragos.
Álvaro Barrientos, La Fuente Chilena.

Ajiaco nortino de alpaca, llama y papa chuño.
Rodrigo Durán, Hotel Arica Cadena Panamericana.

Estofado de San Juan.
Mauricio Santos, Hotel Santiago Park Plaza.

Pastel de jaiba con calamares.
Eduardo Miranda, Central de Restaurantes Aramark, Casino Banco Santander.

Categoría Menú Completo
Hay varias medalla, oro, plata y bronce, más una mención honrosa; desgraciadamente no aparecen los platos que presentaron. Si hay datos para otras categorías;

Mejor Entrada
Congrio en dos cocciones.
Hugo Oses, Los Buenos Muchachos de Cumming.

Mejor Plato de Fondo
Medallón de pavo con frutos secos, flan de zanahorias, verduras al tomillo con salsa de tomates y pimentones asados.
Rodrigo Bell-Ville, Rincón Jumbo, Maipú.

Mejor Postre
Terrina de chocolate, frutos rojos a la pimienta y brownies de chocolate con frutos secos y naranja.
Luis Díaz, Hotel Santiago Park Plaza.

www.cronistas.cl/noticia173_Concurso.html

XXIII Concurso Nacional de Gastronomía ACHIGA

Categoría Cocina Tradicional Chilena

"Caldillo de camarón de vega y pan "francés" como en Ñiquén".
Chef: Sergio Rocha y ayudante Nicole Fariña.

"Koru kawel con tukum y iwiñkofke (cazuela de caballo con locro y sopaipillas con pebre de mote)".
Chef: Juan Carlos Quiñeman, ayudante Vivian Reyes de Hotel Four Points by Sheraton Santiago.

"Carbonada de Lapas en panteón del pescador".
Chef: César Ramírez y ayudante Nicolás Salvatierra de Central de restaurantes Aramark - Banco del Estado.


Mención Honrosa
"Greda chilota".
Chef: Juan Llanquihuen y ayudante Marco Vargas de Central de restaurantes Aramark - Clínica Las Condes.

Aramark - Clínica Las Condes.

www.cronistas.cl/noticia173_Concurso.html

Categoría Menú

El ganador de esta categoría, representará a Chile en el Gran Torneo Latinoamericano Azteca, a desarrollarse del 30 de septiembre al 2 de octubre, en Cuidad de México. Por ello, este año las bases del torneo nacional se ajustaron al reglamento del concurso azteca, entregando a cada participante los mismos productos principales que se darán en el torneo mexicano para que cada chef realizará su preparación, consistente en Entrada y Plato Principal. Para la entrada se entregó un salmón, 20 piezas de camarón ecuatoriano y 5 piezas de ostión en su concha. Para elaboración principal se dio media pieza de lechón, media cabeza de lomo de cerdo y dos piezas de pata de cerdo.

Plato entrada: "Secretos del mar"
Plato Principal: "Puerco en tres versiones. Ahumado, Croqueta, y Provenzal".
Chef: Carlos González y ayudante Mauricio Núñez de Hotel Radisson.

Plato entrada: "Sinfonía marina tropical"
Plato Principal: "Delicias de cerdo"
Chef: Homero Burgos y ayudante: Jonadab Flores de Restaurante Dominga.

Plato entrada: "Salmón del pacifico cocido en su piel, acompañado de espuma al curry y yogurt a la menta".
Plato Principal: "Lomo de cerdo relleno con farsa de lechón y frutos seos acompañado de dos salsas: a la pimienta y a la cerveza negra".
Chef: Ramón González y ayudante: Gustavo Ahumada de Hotel Sheraton.

Mención Honrosa
Plato entrada: "Salmón ahumado artesanal sobre salsa fresca de yogurt y mini ensalada de berros y rábanos, crocante de papa. Bombón de camarón relleno con ostiones, pebre de palta y tomate sobre pesto de perejil, cappuccino de bísquet de camarón al jengibre y crocante de merquen".

Plato Principal: Rollo de lechón braseado relleno de espinacas y cabeza de lomo, puré de camote con miel de cuatro especias, farsa de patas de cerdo cubierta de espárragos, nabo envuelto en hoja de puerro confitado en mantequilla, salsa de late harvest y salsa de vino tinto con avellanas".
Chef: Sebastián Martínez y ayudante: Agustín Escobar de Hotel W .

Mejor Entrada
"Salmón dorado al cilantro, relleno con caviar negro sobre kinwa negra con palta. Camarones ecuatorianos en crocante de capeletti, marinados en aceite de oliva en aroma de tandori y duxelle de champiñones en fondo de alcachofa. Ostiones a la vainilla sobre chutney de papayas y espuma de albahaca."
Chef: Luis Rojas y ayudante Víctor Santana de Hotel Plaza San Francisco.


Mejor Plato Principal
Cerdo en tres cocciones con sus salsas, sobre puré rústico de papas, duxelle de hongos y habas en mantequilla.
Chef: Juan Eduardo Passi y ayudante Víctor Cayuman de Soprole.


Cada uno sacará sus propias conclusiones de por donde van las propuestas y si les parece que reflejan o no la raíz de la cocina tradicional.

Los que han llegado hasta este punto, ha de ser que es porque les interesa el tema de la cocina chilena y bien se merecerían algunas de las recetas de estos platos ganadores; lo siento…no estaban disponibles en él o los sitios que consulté… pero creo que no será pecado si divulgo un par de recetas que si están en sitios que cualquiera puede encontrar; no se trata de cualquiera, es el de Les Toques Blanches, capítulo chileno así que si quiere lucirse, aquí hay ideas.

Guillermo Muñoz Albornoz
http://www.lestoquesblanches.cl/integrantes/g_munoz.htm

Chupe de mariscos y hojas de papas fritas
Guillermo Muñoz Albornoz.

Ingredientes para cuatro personas

250 gr pan marraqueta
1 un diente ajo picado
¼ cuch.té comino
¼ cuch.té aji de color
2 un cebollin picado (sólo parte blanca)
½ un pimiento rojo picado
60 gr zanahoria rallada
40 gr mantequilla
50 cc aceite de oliva
50 cc vino blanco
300 gr choritos frescos
100 gr camarones de mar
100 gr carne de jaiba
200 gr navajuelas
2 un locos cocidos
4 un ostiones
200 cc leche
120 cc crema de leche
a gusto sal
1 cuch cilantro
100 gr queso de fundo


Preparación

- remojar el pan en leche; reservar
- cocinar los choritos en poca agua, desconchar y reservar la carne y el caldo.
- limpiar y picar los locos y navajuelas.
- sofreír en aceite de oliva el ajo, cebollín, zanahoria y pimiento, ají de color, comino,
vino blanco y reducir
- agregar 1 taza de caldo de choritos, cocinar por 5 minutos, ahora agregar la crema y
el pan remojado, mezclar todo y cocinar por 10 minutos a fuego lento
- retirar del fuego, agregar los mariscos y el cilantro picado,
- disponer la mezcla en recipientes de cerámica, espolvorear ají de color con trocitos de queso y mantequilla.
- gratinar en la salamandra y servir con hojas de papas fritas.

Guillermo Muñoz Albornoz
http://www.lestoquesblanches.cl/integrantes/g_munoz.htm

Filete a lo pobre con empanada de camarón de rió.

Ingredientes para cuatro personas

720 gr filete de res
200 gr cebolla cortada en pluma
8 un huevos de codorniz
300 gr papas hilo para freír
40 cc aceite de oliva
2 dientes ajo machacado
a gusto sal
1 gr orégano
300 gr camarones de rió
Jugo de carne

Para el pino de camarones
Ingredientes:
200 gr harina
40 gr manteca
30 cc vino blanco
80 cc agua tibia
1 gr sal
10 gr cebolla picada en brunoise
6 un colas de camarón de rió
80 gr camarón de mar
½ cuch. cilantro
a gusto sal
a gusto comino
20 gr mantequilla

Preparación
-formar una masa con harina, manteca, vino blanco y salmuera tibia; amasar muy
bien y reposar por 30 minutos,

- preparar el pino, sudando la cebolla en mantequilla, agregar los camarones picados y
aliños; cocinar tapado por 10 minutos y espolvorear cilantro.
- formar las empanadas con la masa y luego freír.
- en una sartén sofreír la cebolla en aceite de oliva y un ajo machacado, agregar jugo
de carne, orégano, sal y cocinar tapado a fuego lento por 5 minutos. Reservar.
- porcionar el filete en 8 medallones de 90 gr cada uno, grillar a la parrilla y condimentar con sal y pimienta
- freír los huevos de codorniz y aparte, las papas hilo

Montaje:
Disponer un medallón de filete en el centro del plato, siguiendo con la cebolla, otro medallón de filete y sobre ellos los huevos., servir con las papas, la empanada de camarones y unos camarones enteros salteados al pil pil.


Y por si se entusiasmaron, revisen aquí: otro par de recetas de otro toque blanche chileno. http://www.ltb.cl/integrantes/c_carmona.htm....

Buena suerte, buen apetito y sigamos reencontrándonos con la cocina chilena.

Cocina chilena en fiestas patrias

Asado de cabrito en Ovalle 2009. Foto de Prodesal Ovalle

Ya estamos con nuestras fiestas patrias ad portas, lo que significa que ya empezamos a escuchar cuecas y música chilena seguidito en las radios… Por acá ya llevo un par de semanas oyendo ritmos de todo chile y, varias veces al día el himno. Se debe a que al lado hay un jardín infantil y las tías se esmeran en preparar el acto para mostrar a los padres y madres las gracias de sus chiquitos.

Comenzaron hace días las ofertas dieciocheras; algunos a la antigua usanza se preocuparon de la tenida ad hoc y otros sufrieron buscando “disfraces” para cumplir con los pedidos de jardines y colegios para la consabida fiesta escolar.

Hoy en los lugares de trabajo no faltará la empanada y el vaso de vino, para iniciar la celebración aunque me consta que ya ayer partieron los primeros.

Para ir armando el ambiente, ya se hicieron las tradicionales encuestas: sobre si aún se estilan los aguinaldos o si fueron reemplazados por “la cajita con mercadería”, sobre dónde irán a celebrar, o dónde encontrar las mejores empanadas.

No se que tanto se pinten las fachadas de las casas para esperar el 18, cosa que antaño fuera un ritual habitual. Estas semanas por los campos escuché que varias señoras, cambiaron el pintar la fachada por hacer un aseo profundo para recibir el 18 con ganas.

Ya se huele el humo de parrillas, el atracón de empanadas, anticuchos, choripanes, pebre, chichas, pipeños, vinos y demases. Las aglomeraciones en las fondas y todas las cosas típicas de fiestas patrias. Eso si que este año es “especial”, porque se nos acerca el bicentenario y con ello lo más probable es que la chilenidad ¡nos dure todo un año!. Parte con acto multitudinario en la Alameda dentro de unas horas y en provincias cada una tendrá lo suyo.

¿Han leído acerca del llamado fenómeno de las cuecas bravas? Bien me parece este renacimiento del gusto por bailar cuecas entre los citadinos, hay algunos lugares muy entretenidos para disfrutar de ello durante todo el año.

Llevo varios días pensando en esto de la comida chilena, fiestas patrias y el Bicentenario; por supuesto muchos más están en la misma onda y desde hace más tiempo…

A tono con la fecha, la televisión abierta estrenó de la segunda temporada de la serie documental “Recomiendo Chile: Saberes y sabores de nuestro país”; notable iniciativa en la que Chef de Les Toques Blanches -del Capítulo Chileno- se embarcan por segunda vez. Y por si alguno no estaba enterado, esta es una iniciativa de la fundación del mismo nombre que lleva siete años trabajando; entre sus objetivos originales está el visibilizar y valorar el rol de la mujer campesina, resaltando su ancestral contribución al cuidado de las semillas, del arte culinario, del valor de sus cultivos, recogiendo su saber y cultura campesina. Llevan ya varios años realizando una serie de importantes actividades para rescatar y dejar registro del patrimonio inmaterial a través de comidas, en realidad es más que eso pero quedará en mi tintero por ahora.

Volviendo a los festejos populares; cada ciudad y pueblo chileno debe estarse aprestando “a sacarse los guantes” y lustrando los zapatos para bailarse las correspondientes patitas de cueca en las fondas de cada localidad a más de alguno le tocará bailar las cueca más larga que he conocido, la del 19 (con el balance con el vaivén…).

Hasta hoy no había tenido tiempo para sentarme a alimentar este espacio, pero vamos al grano; ya este blog es para aportar algo más al rescate de comidas y bebidas chilenas. Del año pasado pueden revisar algunas recetas tradicionales de estas fechas en CocinArte : Blog dieciochero.

Este año le sumaremos a la lista un patriótico postre y algunos otros tragos chilenos que fueron el resultado de un listado de elaboración colectiva, que me pareció oportuno compartir ahora.

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Dulce Patria

Este es un postre y, está descrito como huevo mol en su mejor expresión, cuentan que tiene mas de cien años, creado por Juanita Basaure que trabajaba para la familia de Eusebio Lillo- el mismo de nuestra canción nacional-.

Según leí; fue el bisnieto de don Eusebio -el que contó que de regreso de un viaje- su bisabuelo comentó en un almuerzo un delicioso postre que había comido. Los postres eran su debilidad y consideraba que los chilenos eran "sabrosos pero burdos", eso inspiró a doña Juanita quien hizo el postre siguiendo lo que escuchó mientras servía la mesa, el resultado fue bueno, pero no se parecía al original.

Posteriormente familia se traslada por un año a Europa y llevando a Juanita, que allá ingresa a una escuela gastronómica en París para perfeccionarse en repostería. Terminado el curso, la joven se recibe con los máximos honores e inventa un postre que ella llamó "Dulce Patria", en honor al himno nacional.

El cronista gastronómico Ruperto de Nola, lo describe así “Se trata de un postre bastante bueno, muy en la onda de muchas otras cremas que se usaban en Chile hacia fines del siglo XIX, y que, en el fondo, no es más que una "crema inglesa" o "custard" aromatizada con almendras”...

Garrafa o Damajuana

Más Tragos Chilenos

Para contextualizar, debo contar que hace un tiempo participo en un entretenido sitio dedicado a compartir datos y reflexiones sobre lugares donde comer y beber, en que los que comentan son ciudadanos comunes y corrientes como cualquiera de nosotros, me refiero a La Buena Vida o LBV.

En ese espacio comenté de algunos tragos chilenos de antaño y solicité que los que quisieran ayudaran a dejar registro de otros, resultó un interesante ejercicio de memoria colectiva y llegaron aportes varios.

Aqui les dejo algunos de ellos, La Carambela, El Pihuelo y La Chupilca. El ponche de erizos.

La Paloma (Anís con Mineral).

Juanito Para (pisco sour con sprite).

Calcetín de Paco, cerveza con menta.

Pantera Rosa, Pisco, Fanta y leche condensada. Los viejitos también tomaban aguardiente con agüita de culén (nuestra equivalente a la pap) en los años 40-50. No se si tenía nombre ese.

124… Vino blanco 120 + Bebida Quatro.. (deberia venir tb con un zolben pa la caña según la del dato).

El Canarito, aporte que llegó con increíble video incluido, que “le lleva” vino blanco, huevos y canela y azúcar. (les recomiendo ver el video).

No olviden el mítico Mai Tai de la cana: el Pájaro Verde. Agarre agua ras, barniz u otro, ponga jugo de limón...espere un par de días a que se "corte" (separando los solventes del resto) y beba... Mientras que otro de los comensales recordaba para el mismo trago la siguiente receta: Colonia de guagua, pan fermentado y cáscaras de fruta, e irónicamente comenta que es un manjar.

Otras sugerencias fueron por el lado de, Pisco con Kem Piña, nada más fresquito para una tarde de verano.

También está el "Bayleys Criollo": Pisco con leche con manjar bien heladito, se sirve con hielo obviamente.

Otro dato del Pantera Rosa que había escuchado otro de los comensales de LBV, que era pisco con vino tinto...

El más simple de todos, el Pinguino, agua con hielo y uno sin nombre de noche de carrete, pisco con te supremo, (según el, weno weno a las 4 de la mañana).

Uno que creen era medio chamullento, el Barro Barroso cuyos ingredientes eran cerveza con cocacola, supuestamente ingerido en Rancagua.

Pisco + tónica + rodaja de limón = Piston, creación del que dio el dato y dice que es para cuando no alcanza la plata pa un buen vodka, mejor un buen pisco que un vodka malena. Aunque es tan simple que no dudo que ya exista, pero no lo he visto. Si lo han visto en algún bar, pide le avisen p’a cobrar los derechos.

Otro aporte para cuando no quiera tomar algo muy fuerte -o cuando el barman no es muy ducho- el amaretto con tónica (igual que el vodka tónica) me imagino que el vodka vainilla debe quedar bien también :) así lo amargo le quita ese exceso dulce :)

Chicharron, Chicha de uva con ron, Esta creación es de un día por una semana de fiestas patrias, jugando cacho y naipes en casa de quien lo recomienda. Dice que no faltaron los comensales que confundieron los vasos del cacho con los del vino...

El Gloriado ó gloriao, para los funerales y para el resfrío antes de dormirse: Azúcar quemada, cáscara de limón, una medida (generosa) de aguardiente, últimamente se ha reemplazado por pisco, pero no es lo mismo. Completar con agua hirviendo.
Para el resfrío, tomarlo con dos aspirinas y prepararse para traspirárselo todo.

Supongo que el vino navegado si que lo conocen todos: clavito de olor, azúcar y canela....

Ponche de picorocos: Para una jarra de licuadora de 1.5 lts. se cuecen 6 picorocos, se desmenuzan y se ponen en la jarra, a lo que se le agrega un litro de vino blanco previamente enfriado en el refrigerador, un corto de coñac y azúcar a gusto, se bate y se sirve espolvoreado con canela en polvo....el ponche de machas será para otra vez. (Así lo prometieron)...

Y dejé para el final dos buenísimos datos que dieron para seguir incrementando el conocer otros tragos: acá. Y más en : http://www.curacavi.com/kz/comuna/farandula/87-tragos-chilenos.html

Feliz 18 y agradeciendo especialmente a l@s amig@s de LBV:
Mono, Pancho Araya, Natalia, Caroc, Felipe, Germán, Oscar Macias, Lasmallen, Natalia (Tala), Gloria María, Lupula.

Pueden revisar el listado y los ingeniosos comentarios en Memoria colectiva... http://labuenavida.bligoo.com/content/view/550529/Memoria-colectiva.html#first

Parto a lustrar los zapatos y a planchar el pañuelo, esta noche comienzan las fondas.

Postres chilenos (3)

Postres con leche:

Leche Nevada, Leche Asada, Sémola con leche, Arroz con leche y Macho Ruso.

manologo.files.wordpress.com/2009/05/leche_co...

En estos últimos tiempos en que van proliferando nuevos lugares para comer y tomar en nuestro país; de la mano con mayor cobertura mediática tanto en prensa escrita como en televisión y varios sitios en Internet dedicados a ofertas de comidas y bebidas en nuestro país, es que me surge con mayor fuerza el pensamiento de que es una lastima que no tengamos aún como país una fuerte oferta gastronómica “chilena”, algo se avanza pero falta…

“La gastronomía es una disciplina que necesita su toque de ilustración y su pizca de acicate crítico. Padecemos una inflación de recetarios y programas de cocina, y no parece que el sufrido televidente ni el curioso lector puedan procesar tanta información; en cambio, es necesario recuperar la página escrita y reflexionar de dónde venimos y adónde vamos gastronómicamente hablando.”
Cita tomada de: Crítica de la razón gastronómica, de Javier Pérez Escohotado.

Tan interesante me ha parecido esto, que no me quedó más que perseguir el libro para poder conocer sus reflexiones y opiniones. El autor un español; escritor, profesor y doctor en filología hispánica. En una serie de ensayos cortos intenta abrir en la gastronomía un espacio de curiosidad, llevándola de la mano con la historia, la historia del pensamiento y de la cultura, para colaborar con que el presente recupere su memoria gastronómica.

Con estas lecturas a medio camino y, luego del pedido de un conocido de proporcionarle algunas recetas de postres antiguos de nuestro país, es que se me ocurre retomar el tema de los dulces y postres chilenos.

Anteriormente en este sitio Postres Chilenos (1) y Postres chilenos (2).

http://www.indap.gob.cl/observatorio/images/stories/azucar%5B1%5D.jpg

Algo que tengo “en mente”, que es casi imposible pensar que hoy en día haya una cocina autóctona pura; ni aquí, ni en la quebrada del ají.

Un célebre blogero español -diario del gourmet de provincia…- premiado este año, plantea que: “cuando hablamos de cocinas autóctonas no hablamos de cocinas puras, sin contaminación de otras influencias llegadas de fuera, sino más bien de cocinas que son capaces de sumar esas influencias y hacerlas parte de algo que sigue siendo diferenciable”. Y aunque él habla desde las cocinas autóctonas españolas; es perfectamente extrapolable a las cocinas del mundo y por supuesto a la nuestra.

Por ahí va el hilo de nuestras comidas y obviamente de nuestros postres y dulces. Basta con recordar que el azúcar no era un ingrediente utilizado por estas tierras, antes de que fuera introducido por los colonizadores. El endulzante natural que se podía encontrar antes de eso era, la miel.

Los postres, fueron introducidos en Chile por los españoles a través de la repostería, en “Historia Verdadera de la Conquista de Nueva España” citada por Pereira Salas, el autor menciona los “suspiros de monja”, el alfajor moro, los mantecados y polvorones, pero sobre todo del manjar blanco. Reseña del consumo de arroz con leche -postre que viene desde la colonia- y nos hace saber que era comida de tarde, acompañada de galletas y luego de postre frutas de la estaciòn, en el capítulo de La cocina en la Patria Vieja y en la Patria nueva. De la fabricaciòn de la sémola en nuestro país, que es usada en postres y recetas saladas, esta se remonta a 1779, en la fabrica de fideos y sémola de don Antonio Morgado. Por último Pereira Salas describe la Mazamorra como especie de gachas de harina de maíz con azúcar o miel, siendo tambien galleta rota y/o maíz partido y cocido.

http://www.ceibal.edu.uy/contenidos/areas_conocimiento/cs_naturales/quimica081027_cana_de_azucar/vamos_a_conocerla.html

Si los postres son dulces, ¿de donde sale el azúcar?

Se sabe de ella poco más de 5000 años. Tiene una larga historia que va de la mano con conquistas y viajes; en Persia ya se hablaba de ella como “caña que da miel sin necesidad de abejas". Posteriormente Alejandro Magno un gran viajero la lleva a Europa desde Asia, los griegos se la heredan al Imperio Romano, que la llamaron "sal de la India".

Mucho después por el siglo VII AC. e invasiones mediante, se difunde el consumo de azúcar por los árabes; aficionados al dulce y desde ese entonces, se descubren sus variadas posibilidades y la van introduciendo por donde pasan. Mucho después y por las Cruzadas, se conoce este producto en el mundo cristiano.

Recién en la Edad Media, llega a España lugar donde se la implanta como una especia alimenticia, igual que la sal o la pimienta y es usada para “perfumar platos”.

Bruno Laurioux -en Identidades Nacionales, peculiaridades regionales y coiné europea en la cocina del Medioevo- cuenta que la influencia de nuevas prácticas y recetas de procedencia ibérica, sobre la cocina italiana hace siglos; destacando particularmente la costumbre de espolvorear los platos después de cocidos con una mezcla de azúcar y canela.

En España los boticarios la incluyeron en sus recetas, preparando pócimas y medicinas recomendadas a sus clientes para la cura de varios males, entre ellos el “mal de amores”.

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El azúcar sigue viajando a través del tiempo y del mundo; con el descubrimiento de América, viaja de manos de los conquistadores españoles a Santo Domingo, luego a Cuba y México. Con los Portugueses la caña de azúcar llega a Brasil, por los Franceses a sus colonias del Océano Indico y por los Holandeses a las Antillas. Suma y sigue, a fines del siglo XVII la producción de caña y su consumo ya estaba masificado casi por todo el mundo; pero recién en 1705 un químico francés descubrió las propiedades azucaradas de la remolacha y un par de años después un alemán extrae y solidifica el azúcar de esta planta dando origen a las primeras fabricas de azúcar de remolacha.

Si mal no recuerdo, por el norte de Argentina –Tucumán- hubo una serie de ingenios azucareros donde procesaban la caña de azúcar, (pero no me ubico en fechas). Mientras que en Chile mucho mas tarde se desarrolló la industria azucarera a partir de la remolacha.
Ambrosio O´Higgins se esforzó por introducir en Chile el cultivo de la caña de azúcar, el arroz y el algodonero. Citado por Barros Arana en su Historia General de Chile.

En “Lo que se come en chile”, de Ismael Espinosa, se comenta que en tiempos coloniales la región de la Ligua tenía mucho que ver con los dulces, ya que el azúcar llegó a esas tierras durante el siglo XVII y que la Quintrala cultivaba la caña en su hacienda de El Ingenio.

Para abastecerse de azúcar, antes de eso necesariamente debían traerla desde el Perú y así y todo se empiezan a instalar en las mesas de nuestro país postres a la usanza española, combinando entre otros leche y azúcar.

Entre ellos destacan varios que se siguen preparando hasta hoy en día, la leche merengada española dio paso a la leche nevada, la leche frita española está remotamente de alguna forma emparentada con la leche asada y, el arroz con leche es de similar factura en ambas partes.

También tenemos la sémola con leche, el origen del término sémola es italiano, viene del latín ‘simila’ y su significado: flor de harina o la mejor harina. Por ultimo mencionaré el Macho Ruso, postre que se prepara hasta hoy en día en el campo de la IV región, no se si se prepara en otras partes de nuestro país.

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Arroz con leche
Mariana Bravo W
Cocina Popular

1 taza de café de arroz remojado desde el día anterior
4 tazas leche
1 taza de café de azúcar
Vainilla o cáscaras de limón o canela

Se junta todo y se cuece a fuego lento más o menos 1 ½ hora. Se sirve solo o acompañada con frutas en compota o con tajadas de piña alrededor.

Nota: Generalmente este postre se sirve solo y espolvoreado con canela en polvo. Hay versiones actuales en las que se agrega al momento de la cocción algo de anís y finalmente se acaramela azúcar y canela sobre el postre.

diariodecocina.blogspot.com/2008/07/leche-nev...

Leche nevada
Mariana Bravo W
Cocina Popular

1 litro de leche (5 tazas)
2 cucharadas de harina o maicena
3 huevos
1 taza de azúcar
Vainilla o cáscara de naranja o limón

Se baten las claras como para merengue, se hace servir la leche y cando está hirviendo se echan por cucharadas las claras batidas, para que se cuezan en la leche. Cocidas se sacan con cuidado y se ponen en una fuente.

En una cacerola se baten bien las yemas con el azúcar y se le va echando la harina de a poco, se une bien y se vierte la leche en hilito, cuidando que no se formen grumos. Se revuelve todo el tiempo, hasta que se cueza la harina (o la maicena).

Esta leche de crema se pone tibia en un azafate o compotera y encima se las arregla la nevada hecha con las claras.

http://images.miarroba.com/?e=868248&a=193293223

Leche asada
Miguel Subercaseaux
Cocina Práctica Chilena

3 ½ tazas de leche
5 huevos
1 palito de vainilla
7 cucharadas de azúcar granulada
2 cucharadas más de azúcar (para caramelo).

Coloque las dos cucharadas de azúcar en una pailita con una de agua y lleve a fuego hasta que se derrita tomando color rubio. Vacíe al molde dándolo vuelta para que quede completamente cubierto.

Hierva la leche con el azúcar y la vainilla durante 5 minutos, retire y deje enfriar. Bata los huevos juntos, clara y yema, agregue la leche tibia y colada y vacíe al molde. Lleve al horno por ¾ de hora, deje enfriar antes de desmoldar.

www.kayotic.nl/blog/?p=59&lang=es

Sémola con leche
Mónica Alfaro
Cocinando con Mónica

1 litro de leche
3 huevos
1 taza de sémola
½ cucharadita de vainilla
Cascaritas de limón

Se pone al fuego la leche, junto con la vainilla, la cascarita de limón y el azúcar. Una vez que suelte el hervor se agrega la sémola en forma de lluvia. Ya todo cocido se retira, se deja entibiar y se añaden las yemas y las claras de huevo batidas. Se vacía en un molde acaramelado y se deja dorar.

Nota: Generalmente al preparar este postre se suele hacer sin los huevos que se indican en esta receta y, una vez cocida la leche con algo de azúcar y espesada con la sémola, esta se vierte en una fuente o moldes individuales previamente acaramelados, el otro clásico es cambiar el caramelo por un almíbar hecho con azúcar y vino tinto.

Macho Ruso con miel, 2009. Anabella

Macho Ruso
Margot González
Pichasca IV región

Leche
Harina blanca cruda
Canela
Cascarita de naranja seca
Un poquito de maicena

Cocer la leche con canela y cascarita de naranja, luego diluir la harina cruda en agua no muy fría y la maicena si quiere ponerle, asegúrese de diluir bien y de colarla para que no tenga grumos.

Hierva la leche, una vez hervida agregue la harina y maicena diluidas, revolviendo hasta que vuelva a hervir y la harina esté cocida.

Tomar una budinera y mojarla, debe quedar humedecida sin restos de agua y se le echa todo el contenido de la olla. Se deja enfriar al aire y después se lleva al refrigerador, sin congelar. Cortar en trocitos y servir de postre con miel o arrope de uva.

Nota: Este postre también lo sirven con almíbar de vino o mermelada.

La semana recién pasada por la VI región, un grupo de mujeres recordaban un postre similar pero según decían el nombre era otro; no estaban muy seguras pero por esa zona lo llamaban mazamorra y se servía con almíbar de vino.

Chile: recetas con historia, el escabeche chileno

EL ESCABECHE CHILENO

Conejo escabechado a la Pumanquina.

Escabeches varios de: cebollas, perdices, pescados, palomos, pejereyes, pollos, huaiquil, lenguitas de cordero y escabeche criollo.

Escabeches o pickles en la Vega. Julio 2009. Anabella

Quien vaya regularmente de compras a una feria en Chile; a La Vega, Lo Valledor, o al Matadero en Franklin -si vive en Santiago-, o a los mercados o ferias de cada ciudad chilena; encontrara sin duda escabeches a granel: cebollas, ají, pepinillos escabechados y uno picado o medio molido al que llaman “americana”.

En los supermercados y los pocos almacenes que van quedando, también hay pero vienen en bolsitas selladas y les llaman pickles; palabra que viene del inglés y que describe los “encurtidos”, antigua manera de conservar alimentos.

Casi olvido entre estos el chucrut que nos viene de los alemanes y que sería impensable no usar como agregado en los lomitos y/o churrascos o en los “completos” (para los que no son de acá, esto se trata de una muy suculenta variante de los hot dog).

¿Pero que es el escabeche?, según la RAE es una salsa o adobo preparada con aceite frito, vinagre o vino, hojas de laurel y otros ingredientes; usados para conservar y hacer sabrosos los alimentos (pescados, carnes –especialmente de caza- y vegetales).

La variedad de vinagres, vinos, especies y hierbas aromáticas que se le pueden añadir, consiguen como resultado variadas formas de preparar el escabeche.

Buscando acerca su origen, hay quienes plantean que es español; aunque la palabra tiene raíz árabe “sikbag” (que pronunciado sonaba algo así como “iskebech”), que terminó transformándose en escabeche. Dicen que la primera vez que se vio escrito el termino en castellano, fue en el “Libro de los guisados” de Ruperto de Nola (no el nuestro, de los Domingos, sino el de 1525); este libro tuvo una edición anterior en catalán donde aparecía “escabetx o escabeig a Peix fregit”. Como no se catalán, solo puedo intuir que sería –supongo-escabeche de pescado ¿frito?, ya me corregirá alguien de no ser eso.

Bueno como siempre teorías hay varias…. y esta no es la excepción; hay otros que relacionan el escabeche con la elaboración de una conserva de pescado, llamada alacha o aleche, en el que se une el prefijo latino ESCA (alimento) y aleche. Y no se crean que es todo lo que se ha dicho o escrito sobre el tema, cuentan también que esta técnica de marinado fue pasada a los sicilianos por los árabes con schivecc, siendo scabeccio el termino siciliano para la misma cosa.
Un ameno documento propone “rebuscar entre esas ruinas arqueológicas de nuestro lenguaje, llamadas comúnmente Etimología, para descubrir secretos tan profundos como que el escabeche fue antes un guiso, que un método de conservación”. En http://www.enciclopediadegastronomia.es/escabeches-en-la-historia.

En esta búsqueda, también me encontré con una reseña de historia de comida Peruana, en ella también asignan como origen el (assukkabag) árabe, traído a estas latitudes por los españoles y sus sirvientas moras. Este es descrito como una forma de conservar las carnes y pescados debido al vinagre y azúcar que lleva.

A Chile obviamente, también llegó y fue adoptada esta forma de preparar y conservar alimentos -de la mano de los conquistadores españoles- que a su vez ya venían influidos por la cocina árabe-.
Las variantes fueron acorde a los productos locales más consumidos y seguramente “ajustadas” a las costumbres y gustos de quienes los preparaban.

Al introducirse los escabeches en nuestra cocina nacional hubo un mestizaje y, el resultado fue distinto en Chile que en Perú; por allá con ají, camote o apichu y carnes como la de pato (ñuñuma), o huallpa (gallina), aves muy apreciadas en el antiguo Perú.

Entre sus escabeches coloniales llamó mi atención el de camarones, acompañado de causa.

Escabeches en la Vega, Santiago 2009. Anabella

En nuestro país, hay referencias en nuestro pasado histórico de algunas preparaciones “escabechadas”; confieso que encontré pocas en recetarios tradicionales; pero me queda literatura por revisar. Así y todo tengo certeza que aun hoy en día se preparan, sobre todo después de haber tenido a la vista hace pocos días un delicioso conejo escabechado en una zona rural chilena.

Una honorable dama por allá por el año 1938 –época republicana-describiendo los obsequios gastronómicos recibidos en Chile con motivo de su santo, -citado en Apuntes para la Historia de la Cocina Chilena-; nos hace llegar sabrosos detalles de la vida social de antaño y el “refinado” marco en que se esta se desarrollaba, dejando registro del menú del mentado agasajo: para empezar “el enorme pavo, y el gran jamón cocido… el cerdo cebado, un cordero y un odre de vino; se cita después el almuerzo, mencionando que cada plato fue delicioso y servido con gran esplendor.

Ahí aparecen: cazuela de gallina en una enorme fuente de plata, gallina asada, huevos y papas fritas en mantequilla, pan y mantequilla fresca, pescado en escabeche… a eso quería llegar… otro personaje, un viajero francés por la misma época describiendo un almuerzo campestre en Yumbel, menciona que partieron por un pato asado (según él, como homenaje a las costumbre culinarias francesas), luego le seguía un “charquikan” (sic); comentando que es el plato mas estimado por los chilenos y, consistente según su descripción en carne disecada, ligeramente cocida, revuelta con papas y escoltada por inmensas cebollas encurtidas en escabeche.

Mejor dejemos de lado tanta historia y vamos de una vez a algunas recetas chilenas de escabeches. No se que tanto se preparan hoy en día a nivel urbano, en lo rural la preparación de escabeches con gallinas, conejos y pescados es usual.

http://www.chile.com/images/lugares/4889/conejo.jpg
Conejo en casa de cena. Santiago.

Conejo Escabechado a la Pumanquina
Ana Galaz Pumanque VI región
1 er concurso comida tradicional chilena-Prodemu.

1 conejo
2 cebollas medianas
1 zanahoria
1 pimentón
½ lt. De vino blanco
Sal, pimienta, negrita.

Remoje el conejo en salmuera durante tres horas aproximadamente (la receta no lo indica, pero es conveniente lavarlo antes de seguir con la preparación).
Córtelo en 4 porciones, póngalas en una cacerola, luego agregue las cebollas, las zanahorias y el pimentón todo cortado en cuadritos, añada la sal, pimienta y negrita (esto debiera ser la marca de un aliño completo) a gusto más vino blanco y deje cocer a fuego suave durante media hora o hasta que el conejo este blando.

Cebollas escabechadas, en La Vega Santigo 2009. Anabella

Cebollas en escabeche

La tradición manda pelar las cebollas ojala usar unas no muy grandes, lavarlas, secarlas y hacerles un corte en cruz no muy profundo arriba. Luego ponerlas por varios días en un frasco con vinagre de vino tinto.

Perdices en escabeche
La Cocina Práctica Casera

Límpiese cinco perdices e introdúzcanse en una cacerola, agregando 5 cebollas, 3 dientes de ajo, sal, pimienta en grano, tres hojas de laurel, dos tazas de vinagre y una de aceite; tápese la cacerola y póngase a fuego lento hasta que se ablandan las aves. Sírvanse con rebanadas de limón.

Escabeche de Pescado
Miguel Subercaseaux
Cocina Práctica Chilena
Edición actualizada 1998

6 presas de pescado (merluza, tollo o congrio)
1 cucharada de harina
½ taza de vinagre
1 ½ taza de aceite
3 huevos duros, albahaca, orégano, romero,
Pimienta entera y sal.

Limpie el pescado y séquelo. Espolvoréele un poco de harina y fríalo en aceite bien caliente cuidando de no desarmar las presas. Retírelo del fuego, deje destilar un momento y colóquelo sobre una fuente honda.

En una cacerola haga hervir el vinagre con la albahaca, orégano, romero, pimienta y sal. Luego agregue una taza de aceite y haga hervir unos momentos. Vacié esta salsa sobre el pescado frito pasándola por un colador y deje reposar hasta el día siguiente. El pescado absorbe el aliño y queda muy sabroso.

Palomos en escabeche
La Cocina Práctica Casera

En una cacerola se echan dos pocillos de aceite y dos de vinagre, ajo, cebollas de verdeo enteras, sal y pimienta; se ponen seis cebollas de verdeo enteras, sal y pimienta; se ponen seis u ocho palomos crudos, se dejan cocer a fuego lento y si se secan se añada agua caliente.
De esta receta escuche puros elogios, la abuela paterna de mis hijos la recomendó mucho, diciendo que con ella se lució mil veces; gracias a ella es que llegaron a mis manos libros y recetas de antigua data.

Escabeche criollo
La Cocina Práctica Casera

Se ponen a fuego, hasta que todo esté cocido, tres pocillos de aceite, dos de vinagre, una cebolla picada, dos dientes de ajo, un tomate, un ají, dos zanahorias, perejil, pimienta en grano, laurel, una ramita de romero y medio limón en rebanadas. Después se le añaden perdices.

Me atrevo a agregar que uno podría agregar otro tipo de ave y hasta aventurar con pescado, lengua u otro.

Pejerreyes en escabeche
La Cocina Práctica Casera

Se quita la espina a un pejerrey, se lo corta en trozos y se fríe en aceite, luego envolverlo en harina. Aparte se calienta una taza de aceite y se le añaden unos dientes de ajo, cebolla picada, pimientos, sal, pimienta, orégano, laurel y bastante pimentón; ya todo frito, se le hecha el vinagre, se pasan por la salsa los trozos de pejerrey y se sacan.





Pollo Escabechado
Miguel Subercaseaux
Cocina Práctica Chilena
Edición actualizada 1998

1 pollo despresado
1/3 taza de aceite
2 cebollas picadas en rodelas
1 cucharada. De perejil picado fino
2 zanahorias peladas y cortadas en tiritas
¾ taza de vino blanco,
Orégano, comino, sal
5 a 6 granos de pimienta entera
2 tabletas de caldo de gallina
2 cucharadas de maicena o chuño

Caliente el aceite en una cacerola y cubra en fondo con cebolla, perejil y zanahoria; disponga encima las presas del pollo sazonadas con sal y agregue el pimiento.

Espolvoree con el orégano, comino, sal y pimienta. Agregue el vino, el caldo y añada ½ taza de agua caliente. Deje hervir tapado a fuego suave durante unos 30 minutos.

Para espesar la salsa, añada la maicena disuelta en un poquito de agua fría y cocina 2 o 3 minutos más. Sirva acompañado con arroz, papas fritas o puré.

Y échenle una mirada a este artículo. www.chile.com/.../ver.tpl?cod_articulo=102657
Araucanía, sabores ancestrales; en el Guillermo Rodríguez habla de comida Mapuche y además comparte una receta que copio a continuación:

de www.chile. com

Huaiquil Escabechado sobre Pebre de Mote Fresco

Guillermo Rodríguez

Esta receta despertó doblemente mi curiosidad; porque me parece respetable el trabajo de rescate y difusión de la cocina chilena de este conocido personaje y por ...

¿que será el huaiquil?. Lo que encontré fue una descripción de un pez, alargado de grandes ojos única en el mundo que habita el Lago Budi en la IX región de la Araucanía. Uno no deja de aprender… vamos a la receta.


250 gr filete de huaquil
40 cc jugo de limón
40 cc vino blanco
10 gr perejil picado
100 gr cebolla picada en pluma fina
100 gr Zanahoria en juliana fina
½ diente de ajo
1 hoja de laurel picado
5 gr semillas de cilantro molidas
Sal. Pimienta y pimienta en granoAceite de oliva


Cortar el Huaiquil en trozo de 3 cms. aproximadamente y poner en budinera de horno. Condimentar con sal, pimienta, jugo de limón y vino blanco para dejar marinar.

Aparte calentar aceite de oliva en una sartén y saltear el ajo con la cebolla, luego agregar la zanahoria, la hoja de laurel y saltear todo Apagar con vino blanco y cocer hasta que las verduras estén al dente. Después retirar del fuego, vaciar sobre el pescado y cocer en horno fuerte por 10 minutos aprox.

Retirar del horno y enfriar para luego espolvorear perejil picado y reservar.

Ingredientes para Pebre de Mote Fresco
360 gr Mote fresco
3 tomates pelados sin semillas y cortados en brunoise
5 gr de ciboulette picado fino
5 gr de ají verde sin pepas ni nervaduras picado brunoise
5 gr hoja de cilantro fresco picado fino
15 gr cebolla morada en brunoise
½ diente de ajo5 cc aceite de oliva
30 gr de mayonesa
Sal a gusto

Lavar el mote fresco con abundante agua fría retirando todas las impurezas. Escurrir y dejar secar sobre papel absorbente. Reservar.

En un bowl, mezclar el mote con el resto de los ingredientes y ligar con mayonesa y aceite de oliva.Condimentar con sal y servir.

Colocar a un costado del plato el pebre de mote ayudándose con un molde de 3 centímetros de diámetro al otro costado poner el escabeche en un pequeño compotera de vidrio

Poner un bouquet de ensalada a un costado del moteRociar el rededor del plato con aceite de hierbas.

Y otra de “Recomiendo Chile”





Lengüitas de Cordero en Escabeche de Vinagre de Manzana

Bocado Frío, Salado. Álvaro Barrientos
½ kilo de lengüas de cordero enteras


1 cebolla
1 pimentón verde
1 pimentón rojo
1 zanahoria
2 hojas de laurel
2 dientes de ajo
2 cucharadas de hojas de perejil
200 cc de vinagre de manzana
200 cc de aceite de oliva
Sal, pimienta negra entera y ají de color a gusto.

Cocinar las lengüitas a partir de agua fría con laurel, zanahoria y pimentón.Cortar en juliana, pimentón, cebolla, zanahoria y reservar. En tanto el perejil se deshoja y también se reserva.

El ajo picarlo en brunoise (cuadrados pequeños) y reservar.

Para el escabeche, sudar a muy baja temperatura y en aceite de oliva, pimentón, cebolla y zanahoria. Agregar laurel, ajo, sal y pimienta. Apagar con vinagre de manzana y terminar cocción de verduras al dente.Al apagar, agregar las hojas de perejil y reservar en fríoLaminar a lo largo lengüitas de cordero.

Servir lengüitas en un plato, sobre ellas disponer el escabeche y terminar con pimienta negra recién molida y ají de color en polvo.

Chile: recetas tragos o "copetes"

Tragos chilenos
o “copetes chilensis ”

Cartel en Queilen, Chiloé 2009. Foto Manuel Pinto.

Antes de iniciar este post, debo aclarar que el tema de los tragos en general no es mi fuerte, no es que no tome; lo mío son las comidas, pero entre lectura y lectura me voy encontrando con datos que no pude dejar pasar y quiero compartir.

Hace ya tiempo, el 13 de Enero del 2008 dejé algunas anotaciones en Cóctel a la chilena 1. Aperitivos, en el hay una breve reseña y algunas indicaciones de varios tragos “chilensis” que se consumen hasta ahora: El Jote, el Terremoto, Clery, Borgoña, Pisco Sour, Roto Sour, Goteado, Crudo, Cortado, Serena Libre, Papaya Sour, Mango Sour, Pichuncho, Vino navegado, Chilean Manhattan, Pericote y uno mas nuevo el Late Harvest Sour. En esa oportunidad me recordaron mediante comentarios, que dejé fuera la Réplica, el Colemono y los Ponches en leche.

En estos últimos días se me cruzaron otros tragos y/o bebestibles en documentos que tratan de la alimentación en chile, en ellos se exploran los sabores y aromas de los platos más representativos de nuestro pais y también de la sociabilidad generada en torno a la comida. En estas lecturas salta en forma reiterada el tema de los tragos, licores y bebestibles alcohólicos y, otros sin alcohol consumidos en distintas épocas en nuestro país. Y es por eso, que aquí estoy compartiendo algunos de ellos.

Tenaún, Chiloé 2009. Foto de Manuel Pinto.

Uno de los artículos -de la rama de la historia social de la alimentación-, utiliza como fuente de información la prensa satírica que recoge el cómo y que comían los chilenos y chilenas del 1900, sean estos de pueblo o de la elite. El otro una publicación de un periodista y escritor que retrata usos y costumbres de la gente al momento de comer y socializar, picadas, comidas y bebidas de la actual octava región y algunos datos de un poco mas al norte o al sur. Y por supuesto el infaltable (casi mi libro de cabecera) Apuntes para la Historia de la Cocina Chilena.

Los dos primeros coinciden en que el consumo de alcohol era considerable, uno de ellos con bastante humor describe que en las cercanías de la zona de la vega de la localidad, en una sola cuadra habían 7 bodegas (lugares de expendio de vinos y chichas) más algunos clandestinos de yapa. El otro plantea un problema de larga data como es el alcoholismo.

Pareciera que la cosa viene de antes... ahora hay mas regulaciones para la instalación de expendios de alcoholes; pero constantemente se lee y escucha del alto índice de consumo sobre todo en gente joven. Siendo este un tema a nivel mundial.

En lo personal me gusta poder tomar una copa de vino, pisco sour o algún otro brebaje, casi siempre con algo p’al mastique, así que mi intención no es la de condenar a nadie por la “ingesta” de algún trago, mas bien quiero contar de algunas bebidas consumidas a través del tiempo en chile, cada uno sabe su medida.

Mistelas www.manosdelsur.cl/chicas/licores.jpg

A la fecha van 17 distintos tipos de “tragos” chilenos descritos en este blog y, desde el ultimo posteo de alguno de ellos me he percatado que casi de un día para otro -por decirlo de algún modo- han proliferado las apariciones de una serie de cócteles chilenos embotellados.

El primero en popularizarse hace ya años fue el pisco sour embotellado, ahora hay varios otros sour que antes uno necesariamente debía prepararlos en casa. Por otro lado en bares y pubs la creatividad en la elaboración de tragos se ha incrementado, han habido diversos concursos para crear y presentar preparaciones de lo mas variadas, también se han ido multiplicando sitios en la web especializados en vinos y demases -o puede ser que ahora me fije mas en ellos-. Algo tambien debe influir el intento de posicional a Chile en el mapa gastronomico, culinario y/o etílico mundial.

He oído de curiosidades varias; pisco sour con apio, o ají, albahaca, miel y jengibre y muchos otros. También las viñas tradicionales y las emergentes se afanan en sacar nuevos productos, hay un incremento en la exportación de nuestros vinos; a nivel rural, se han vuelto a preparar y difundir mistelas y licores caseros con antiguas recetas familiares.

El terremoto en http://www.chile.com/tpl/gallery/index.tpl?id=84424

Más Tragos de Chile

Para no dejar en el olvido algunos de los tragos que se han tomado en Chile, les comento de uno bastante pintoresco el “Cacha floja”, reseñado por Alfonso Alcalde; descrito como botella de vino mezclado con dos cervezas, eso si “recomienda pedirlo con cierta malicia”.

Hay otros, que al leer recordé haber escuchado mencionar en más de alguna oportunidad, el “Chuflay”, mencionado como popular de la zona carbonífera, aunque también he sabido de él por el norte de chile en zonas rurales, se trata de la mezcla entre aguardiente y bilz (bebida de fantasía) y a veces con jugo de papaya o la bebida gaseosa pap.

Buscando alguna imagen para ilustrar, me encontré con una historia boliviana que cuenta que el Chuflay viene del ingles sure fly” (”vuelo seguro”), aludiendo a que no deja resaca. Esto porque viajando en el tren desde La Paz Bolivia a Antofagasta en Chile, el conductor fue al coche comedor y solicitó su trago preferido, al no haber lo que quería se le sirvió una bebida en base a singani (bebida típica boliviana) con gaseosa, hielo y limón. Ha de ser esa la inspiración!

Está también el “Submarino”, que se sirve en una copa grande en la que se vacía una pilsener y se le da vuelta (con envase y todo) un vasito de anís o de pisco descripción hecha por A. Alcalde. Este brebaje también estaba en la lista de preparaciones en un curso de coctelería que alguna vez tomé; cuya receta era la siguiente: En un vaso transparente colocar ¾ cerveza rubia y luego dejar caer dentro un vasito de los de trago corto con granadina, menta, kumel (licor de comino), etc. (o cualquier producto a gusto del cliente).

También está un trago pobre y sin alcohol llamado “Huañaca”, que en comidas y bebidas de chile dicen, que se hace con caldo o sustancia extraída del cocimiento de papa, a la que se agrega harina tostada. Aseguran que los que saben, la recomiendan por ser saludable porque “fortalece el cuerpo, aclara la garganta, mejora la vista y las várices”.

Por otro lado Pereira Salas describe y sitúa la “Guañaca” consumida en invierno en vez de Chupilca por la zona de Linares , y consiste según su descripción en la mezcla de harina tostada con el caldo resultante del cocimiento de la cabeza de chancho. Hace poco en un posteo en algún sitio de internet, vi que recomendaban probar la de Cauquenes, lo que indica que se sigue preparando y consumiendo.

La piojera http://www.chile.com/tpl/gallery/index.tpl?id=83871

Otro "refresco" recomendado, es uno que se preparaban cuando no había vino para acompañar; de origen sureño llamado “Pavo de harina”; preparado a base de agua hervida, azúcar y harina tostada. Se bebía –dicen- en días calurosos, cuando la plata no da para “medio pato” o medio litro (¿será de vino?).

El “Pavo de harina” me recordó el “Ulpo” probado en la infancia, recurrí a quien nunca me falla, don Eugenio; que dejo registro de tantas preparaciones. El describe el Ulpo como una especie de mazamorra o poleada hecha con harina tostada disuelta en agua, sirve de alimento. Comenta que según la forma en que se prepare la harina tostada, recibe distintos nombres; ulpo, si la mezcla es clara y en agua; “Sanco” si es un guiso espeso y con grasa. “Chupilca” le dicen por el sur, si es clara la mezcla pero va con chicha o vino en vez de agua o en jugo de una sandía y más al centro lo mismo es llamado “Pihuelo”.

También menciona el “Chercán” –que viene de mapuche- si se prepara con agua caliente o leche y con o sin azúcar bien espeso eso por el sur y en el norte le llaman a eso “Cocho”.

Ya que estamos en como nombran un mismo producto según la zona, recordé que el aguardiente en chile ha sido llamado “Chivato” “Guarisnaque” o “Guacucho”.

Con aguardiente también se preparaba el Gloriado o Cordial, bebida hecha a base de agua caliente, azúcar quemada y aguardiente.

También están los ponches bebidas hechas de la mezcla de algún alcohol como ron u otro alcohol con agua, limón y azúcar, al que Alcalde llama “Ponche en agua” arriado a nieve, porque debe haberse servido muy helado; o el “Ponche en leche” que es similar pero se cambia el agua por este otro ingrediente.

Pereira Salas describe tambien el “Ponche de huevo” que se preparaba mezclando ron con leche, clara de huevo y azúcar. Otro mencionado por él es el Candial o Candiel, bebida preparada con huevo batido, leche y aguardiente

Uno que nos llega hasta la fecha es el infaltable “Cola de Mono” de la época pascuera.

Cola de Mono www.top100.cl/.../uploads/2008/12/colademono.jpg

Tenemos desde siempre las sureñas chichas de manzana y, las de uva de la región central, u otras de origen nortino. Hay chicha nueva es –la del año- y están las chicas viejas y las cocidas.

Chicha es un nombre caribeño, generalizado por los españoles para bebidas alcohólicas fermentadas de maíz que hacían las culturas andinas, usando también otros productos para elaborarla como semillas de algarrobo, de molle, yuca y chuñu.

Otro trago tradicional es la Aloja, que resulta de la fermentación de frutas, o especias con azúcar y agua. Entre las mas conocidas esta la Aloja de Culén, hecha con una infusión de sus ramas a la que se puede o no agregar aguardiente y algo de azúcar. Y si de culén se trata otra vez don Eugenio, con lo que el denomina Lucas, descrito como un jarabe azucarado de aguardiente y culén.

El Muday mapuche, chicha producida principalmente por fermentación de semillas de maíz o de maqui.

El Murtao o murtado, con el fruto de la murta y alcohol mas azúcar o almíbar. las mistelas.

Otras preparaciones que están en mi memoria son las infaltables maltas con huevo, o las populares maltas con leche condensada, con harina tostada o con licor de cacao, la ultima que conocí es la mezcla de malta con helado de vainilla y bien revuelta o batida.

Hay más, los infaltables vinos con melón de verano y los fanchop bien helados.

Estoy segura que se han quedado fuera de esta reseña varios otros, entanto esta es una lista abierta, algún día me zambulliré en los recetarios buscando recetas liquidas, sus proporciones e instrucciones para la preparación.

Mientras tanto aquí va una receta de Cinzano casero que me enseñó en el campo de la VII región hace años doña Eloisa Barrios y era así: 1 litro de aguardiente, 5 litros de vino blanco, ½ kg. de azúcar hecha almíbar, todo esto de junta y se embotella para la celebración que usted quiera.

Terremoto en http://www.chile.com/tpl/gallery/index.tpl?id=83871

Si le da por probar cualquiera de estos brebajes, por favor recuerde si bebe,

no maneje.

Sopas Chilenas para el frio II

Sopas chilenas para el frío II
algunas de nuestra historia.

Carbonada, Ovalle Junio 2009 Foto de Anabella

Continuando con el tema de antiguas sopas chilenas, no se puede dejar de mencionar el “reponedor” Caldo de Gallo, que aún es posible encontrar en un par de locales y, cuya receta aparece en Chile.com.Caldo de gallo

Otra vertiente de sopas está en los caldillos, que son sopas o caldos preparados con pescado y/o mariscos, cebolla y a veces con alguna papa. Hay quienes le agregan además un poco de leche u otras verduras o como decían antañote pueden incluir “un huevo caído”.

Una curiosidad con que me topé, es un preparado hecho con el changle; del que leí que su sabor es parecido a la carne. Describen una especie de sopa hecha con brotes del roble, parecidas a coliflores; a esta le agregan migas de pan, cebollas y ají. El changle es descrito como hongo comestible para cuyo consumo se hierven en agua con cebolla, grasa y sal servidos generalmente con papas, Pereira los cita como habituales de las regiones octava y novena; es decir por el sur de chile, por lo que supongo debe venir de productos y comida tradicional mapuche. En realidad he encontrado este producto en otro tipo de preparaciones que no viene al caso comentar ahora ya que nada tienen que ver con las sopas.

Para “rematar” las descripciones de sopas encontradas en Historia de la Cocina Chilena y, que nos llegan a la fecha. Mencionaré algunos platos compuestos por caldo con rebanadas de pan, arroz, pasta etc. O cuya base es la de algún líquido alimenticio y algunas rebanadas de pan.

Una tercera versión habla de pasta, fécula o verduras mezcladas con caldo y, finalmente la describen como comida que dan a los pobres en los conventos. Pero no hay mayores descripciones acerca de ellas.

www.cronistas.cl/articulo28.html

Benjamín Vicuña Mackenna, con su Historia de Santiago es citado por Pereira Salas para contarnos que el Valdiviano –conocida sopa o caldo chileno- data de 1645 y que su origen estaría en el rancho (comida) que se daba a la guarnición de Valdivia. El virrey Mancera, ingenioso para salvar la escasez de carne de la época en esa sureña ciudad, enviaba desde Valparaíso los siguientes productos o insumos para cocinar: harina, frangollo (trigo, cebada o maíz molidos), grasa, ají, charqui y cebolla, mas un almud de membrillos, orégano e higos secos de Putaendo.

El almud es una especie de poruña cuadrada de madera, que aun vi usar cuando chica por el sur cuando vendían murra (moras), mosqueta o murtas; es una antigua medida de peso y volumen.

Pero sigamos el hilo de estos productos enviados desde Valparaíso a Valdivia. El listado de vituallas enviadas, era por lo visto lo que había a la mano para cocinar y, son los que dieron vida al famoso -hasta hoy- Valdiviano.

Los que han tenido charqui a la vista, saben que es carne secada al sol y salada, que es bastante dura para hincarle el diente así como así, por eso se recomienda molerlo en piedra de chancar (o mortero), incluso en el norte he visto que primero lo mojan o lavan para sacarle el exceso de sal y, luego lo tuestan al horno, a las brazas o en un tostador de lata para pan, para terminar moliéndolo o machacándolo en el mortero.

Pero sigamos con el Valdiviano, como es descrito en los Apuntes de don Eugenio; el charqui era mas fácil cocerlo y luego los soldados lo condimentaban con grasa y ají, pero a esa la preparación inicial; cuenta que los santiaguinos de esas épocas, le fueron agregando “aceitunas, (y) rayuelas de naranjas agrias con el fin de darle mas sabor o mayor condimento como el dice.

Otra foto de Valdiviano de revista de Todogar 1992

Les recuerdo que el mismo don Benjamín, es el que mencionó que el origen de la carbonada: comida guisada con caldo, que lleva carne de vacuno en trocitos, papas, cebolla, arroz, zapallo y verduras, es mendocino y que la cazuela, sopa guiso según Pereira Salas, hecha principalmente con carne de ave, cerdo o vacuno, acompañada de arroz, chuchoca, papas, verduras servidas en al caldo de su cocción, deriva de la Olla Podrida española.

Se le olvido hablar de la deliciosa cazuela de chancho con chuchoca, y supongo que en las de ave debiera citarse además la de “pavita” o pava también con chuchoca otro clásico legado de la comida campesina de antaño.

Cazuela de Pava con Chuchoca, revista Todogar especial cocina iberoamericana.

Encontrarán algunas recetas de cazuelas, publicadas en post de Marzo 2008, A la rica Cazuela Chilena.

Hay bastante más que decir acerca de las cazuelas, pero lo dejare para otra oportunidad, ahora veamos un par de recetas de algunas sopas o caldos chilenos bien populares, de esas que se preparan en hogares modestos y/o en el campo “para calentar la tripa y matar el hambre”, que son bien útiles de recordar ahora que de crisis estamos hablando… quien sabe, capaz que nos saquen de algún apuro

Estas preparaciones no aparecen en los recetarios habituales, algunas fueron recopiladas y descritas por Alfonso Alcalde, en un libro en la que el autor hizo un buen compendio de cómo el llama la “historia natural sobre usos y costumbres de nuestro pueblo a la hora del hambre, del frío y de la sed”, libro en que queda plasmado el ingenio, la riqueza e imaginación de “nuestra cocinería popular” que no tiene limites, porque como el bien dice cada ciudad y cada pueblo conserva (aún hasta hoy) formulas secretas que no aparecen en los recetarios oficiales y que aún son un clásico en algunas casas o “picadas” a lo largo de chile.

Entre las comidas sencillas, menciona la Cazuela de hueso pelado, al que cuando se puede se le agrega un poco de arroz y alguna verdurita que nunca falta.

Hasta hoy en día en las carnicerías se vende hueso para cazuela, generalmente los compradores piden “los más carnuditos” para la cazuela. Incluso en alta cocina sugieren para hacer fondos de cocina –que se usan de base para sopas o salsas- usar huesos de vacuno limpios y en trozos, o huesos y menudencias (interiores) de pollo, eso si en estas preparaciones la técnica usada es de poner los huesos en una olla y blanquear (dar un hervor) a partir de agua fría y luego lavar y refrescar para sacarles el “aserrín del hueso” y volver a poner los huesos en una olla; nuevamente con agua fría y hervir a fuego suave, limpiando la superficie. Este sería una manera de preparar la cazuela de hueso pelado a le que se le podría agregar como es usanza ají, porque con eso pasa mas rápido el frío y el arroz o las verduritas que describe Alcalde.

Cazuela de locos con pantrucas finas.
Alfonso Alcalde en Comidas y Bebidas de Chile.

Esta es nombrada como el plato de honor de una picada que existía en Talcahuano. A mi me suena a rescatar el caldo de la cocción de los locos, agregarle pantrucas delgaditas y quizás algunas verduras como cebolla picada y frita, tal vez un par de rodajas de zanahoria, no debiera faltarle “la color”, en una de esas también un par de tiriras de pimentón y para decorar cilantro o perejil picado. Cada uno podría armar su propia versión.

Como los recetarios tradicionales no dan cuenta de este tipo de platos populares, no queda más que hacer un ejercicio e imaginar como prepararla.

Sopa marinera cuyo apodo era sopa de novios o sopa mellincera. Es también una preparación reseñada por Alcalde, comenta que en ella se usaban Picorocos. Desgraciadamente no hay más explicaciones ni descripciones de su preparación, pero la sitúa en la zona del carbón y como comida de “picadas”.

Sopa de pantrucas con carne, revista Todogar 1992.

Pantrucas y concones para la sopa.
Alfonso Alcalde en Comidas y Bebidas de Chile.

Las humildes pantrucas, son una masa hecha con harina, huevo y manteca.
La masa según dice debe ser sobada convenientemente, uslereada y luego se tira a la olla con agua hirviendo, es por eso que también es conocida como “tiramelos a la olla”, se sirven con papas y cebolla.

Los concones:

Son también de masa de pantrucas, pero se forma con ellas unas especies de “moñitos” chicos. Se cuecen y sirven en caldo.

Pantrucas
Celinda del Rosario Jeraldo
IV Región, San Pedro Sur
En rescate y recetario local –Río Hurtado-

1 kilo hueso blanco de vaca
¼ kilo de carne molida
1 taza de harina blanca
6 papas medianas
2 zanahorias1/4 kilo de porotos verdes
2 huevos
Condimentos a gusto
1 cucharadita de manteca.

Cocer los huesos media hora en un y medio litro de agua, cuando estén cocidos agregar las verduras picadas en cubos, mientras se cosen las verduras; se prepara la masa para las pantrucas.

Para hacer las pantrucas se vierte la harina en un bol con una pizca de sal, manteca y un cuarto de taza de agua tibia, se revuelve. Se amasa hasta que quede suave y se estira con un uslero dejando la masa delgada, cortar en cuadros pequeños e ir agregando de a un cuadro a la preparación de los huesos mientras este sigue hirviendo suave.

Aparte hay que freír la carne molida con los condimentos y, una vez cocida hay que agregarla al preparado, tapar y dejar hervir suave por 20 minutos, destapar; agregar los dos huevos, revolver y esta listo para servir.

Eso de sopas por ahora....