Desde la cocina y las tradiciones, Pascua o Navidad Chilena.

¿Pan de Pascua y Cola de Mono?

Figuras de greda, ExpomundoRural, Diciembre 2010. Foto de Anabella

Diciembre en el calendario, en Chile sinónimo de mayores calores. Se acercan el fin de año las fiestas y las vacaciones veraniegas. En las ferias aparecen frutillas, guindas, duraznos, los primeros melones que vienen del norte. 

Mis amigas blogueras haciendo despliegue de sus maravillosas destrezas en la cocina, y yo ná ni ná. Así que me decidí a busquillar una vez más en libros antiguos de cocina y a recorrer internet en búsqueda de nuestras tradiciones pascueras. Aquí les dejo parte de lo que encontré; clarísima que este año no hice intentos por preparar las recetas encontradas. Pero quien sabe, algún otro fin de año me puedo entusiasmar.

Lo más navideño que he hecho hasta hoy, es comer harto pan de pascua; me invitaron a una “cata a ciegas” con la idea de elegir el más rico entre cuatro. Sin saber precio ni procedencia. El único dato era que todos ellos estaban disponibles en cualquier supermercado. 

Generalmente, esos de factura industrial se elaboran en base a pre mezclas y con esencias envasadas en vez de utilizar levadura, chancaca, nuez moscada clavo de olor o coñac y/o ron para que subiera la masa,cómo decían las recetas de los cuadernos de las abuelas. 

Los panes de pascua que eran “pesaditos” al tomarlos, no más bien livianos como muchos actuales con polvos de hornear. Que a juicio de un amigo que trabaja en el rubro, dice son lisa y llanamente “queques de pascua”. Igual confieso que hay unos ricos, nunca cómo los hechos en casa; pero salvadores considerando uno no se saca la mugre trabajando en la cocina a horno prendido con estas calores, gastando más en tanto ingrediente. Los que se compran son a precios asequibles; mucho más barato que si uno usara sus recetas de la familia.

Fotos de panes de la "cata a ciegas". Diciembre 2010. Foto de Anabella

La celebración de la Pascua para muchos, Navidad para otros está ad portas. 

Mucho antes ya aparecen los decorados navideños en tiendas y luego luminarias en la calle. No tengo mucho recuerdo de infancia sobre este tema, debe ser porque pasé varias pascuas fuera de Santiago cuando niña; pero si me quedó grabada una imagen. La entonces calle Estado (ahora paseo peatonal) se llenaba de enormes adornos con motivos navideños. 

La memoria no es muy fiel; pero tengo la impresión que se trataba de una competencia entre comercio establecido por ganar con el mejor de todos.

Por el campo la celebración andaba lejos de tantas luces y adornos, ahí lo trascendental era la cena familiar y la misa del gallo a la que asistían siempre más mujeres y niños. Incluso en muchos pueblos (no se si se mantienen en todas partes) se armaba pesebre con animales y se representaba con personajes vivos. En estos pesebres estába presente la vida y cultura campesina junto con las enseñanzas y filosofía de pobreza de San Francisco de Asís.

Recuerdo más de alguna broma al día siguiente, en que en el pueblo el cominillo era algún chascarro que involucraba a “la virgen” o “el niño”.

Pero mucho antes de eso, en Santiago de mediados del siglo 19 la Alameda (actual Avda. Libertador Bernardo O’ Híggins, que ya no tiene ningún álamo) era el lugar de las celebraciones navideñas. En lo que hoy, es el estrecho “bandejón central” se instalaban ramadas bien adornadas en la que los relatos dicen había perfume de frutas de la estación, albahaca y claveles. Amenizaban esta celebración popular guitarras y arpas, tablados para el baile, puestos de ventas de flores, juguetes de madera, muñeca de trapo, comidas, bebidas, dulces y frutas. La diferencia entre fiestas patrias y la pascua la ponían los pesebres.

En cuanto a comidas y bebidas, la tradición mandaba obligadamente a tener: vinos, mote con huesillos, helados, mistelas, horchatas de almendras, sorbete de guindas, alojas de culén y ponches cabezones. Y p’al mastique infaltables las cazuelas, causeos de chancho, pescado frito, empanadas fritangas y pajaritos de masa con huevo batido; de esos mismos que aún hacen por Cauquenes, Concepción, el valle del Itata y otros lugares aledaños. No podía faltar el mate. 

La gente “bien” se paseaba en elegantes carruajes y los huasos con sus mejores aperos, sus chinas al anca de los caballos. 

Pesebre de cerámica. Artesanía de Lihueimo. De Artesanía Tradicional de Chile 1978.

Hasta hace unos años, en el Parque Bustamente se instalaba una feria de Artesanías impulsada y organizada por –el escultor y artesano- Lorenzo Berg (1924-1984), en ella pudimos conocer las generaciones actuales varias de las figuras similares a las que adornaban los baratillos de las ramadas pascueras de antaño; figuras de greda policromada con olores “locitas perfumadas” del convento de las Monjas Claras, cuya fragancia provenía de greda con incienso, yemas de huevo y vainilla. En ese pasado lejano las figurillas de los baratillos eran representaciones de la sagrada familia, los animales del pesebre, los Reyes Magos y los pastores. Las iglesias competían entre sí, para armar el mejor pesebre o representación de pasajes bíblicos.

Cerámica. Expomundorural diciembre 2010. Foto de Anabella

Los pinos navideños y la nieve invernal, nada tenían que ver con nuestra celebración navideña, y por lo que he revisado; los regalos –juguetes simples- eran solo para los niños.

En esos tiempos a media noche, sonaba el tradicional y ahora extinto cañonazo, repicaban las campanas de todas las iglesias, sonaban las sirenas de las fábricas y la población contribuía a esta algarabía con pitos y matracas, más los sonoros cohetes, guatapiques, petardos y viejas.

Una vez que terminaba la Misa del Gallo, después de la media noche; la gente se iba derechito a la Alameda, o a la Plaza de Abastos donde disfrutaban de villancicos y cantos alusivos al nacimiento.

Entre cuecas y resfalosas, salían a tañir los guitarrones y las cantoras con sus cantos a lo divino. Esta costumbre se mantuvo hasta por 1883, cuando dicen fueron prohibidos por el Obispo de la época, debido a que se provocaban desórdenes públicos al interior de las Iglesias, ya que entre canto y canto al Niño Dios (canto religioso a “lo divino”) se deslizaban cantos a lo profano con estrofas “de protesta” o “agudas puyas” como decían en ese entonces, entre los gremios de artesanos y contra las autoridades. 

Cuando dejaron de realizarse estas fiestas populares, se comenzó a perder tradición y el “espíritu de noche buena”; comenzaron a aparecer los arboles de pascua con nieve. Al comienzo en los hogares católicos solo se armaban los pesebres. No había noticias de Santa Claus y sus ahora conocidos renos y, se fue perdiendo paulatinamente el “verdadero significado de la navidad”.

Llegamos a nuestros días, en que la moda es poner harta lucecita en calles y casas, seguimos comiendo Pan de Pascua que a comienzos de siglos era solo de consumo de las familias británicas, también chocolates y Cola de Mono. Todos productos altamente calóricos propios para una navidad invernal del hemisferio norte.

Galletas de miel en Expomundorural 2010, Foto de Anabella

Rastreo por antiguos recetarios.

En el antiguo Consejero Doméstico de 1880, hacen mención a que la época de los panales de abeja comienza el 25 de diciembre (y dura todo el verano). El panal en ésa época era considerado en “único dulce saludable”, aduciendo que es más sano que la chancaca o el azúcar. Considerado incluso más sabroso el panal que la miel sola; ya que es posible mascar el panal, chupando la miel y arrojando la cera.

En otros recetarios pude dar con algunas recetas sugeridas para Pascua o Navidad, no se crean que abundan y hasta este minuto en ellos no encuentro el “Pan de Pascua”, ¡es lo que hay!

Les dejo dos, ya que me reservaré alguna para el año que viene.

Medio pan de pascua con fruta confitada, pasas y nueces. Foto de Anabella 2010

Torta Inglesa de Navidad

La Negrita Doddy 1911

Para esta torta se necesita un molde que tenga un hueco en el centro, como los que se usan para jaleas i cremas.

Una libra de harina; media libra de mantequilla; media libra de azúcar molida; media libra de pasas de Corinto; media libra de pasas grandes; media libra de cáscara de limón confitada; cinco huevos; una cucharada de aguardiente o de cognac; una cucharadita de especias molidas; es decir: clavos de olor, nuez moscada i canela.

Se limpian i se lavan las pasas; se corta la cáscara de limón en pedacitos; se baten las yemas i las claras los huevos.

Se bate la mantequilla hasta que esté como crema, i se sigue batiendo mientras se agrega de poco a poco el azúcar cernida, en seguida los huevos batidos, i después la harina, también cernida i a la que se habrá agregado las especias molidas i que se va echando a la mezcla cucharada por cucharada, hasta que esté todo bien unido.

Se agregan las pasas i la cáscara de limón; en seguida el aguardiente o cognac batiendo siempre.

Se enmantequilla bien el molde i se vacia esta mezcla en el i se cuece en el homo, con calor moderado, durante dos horas; teniendo cuidado de no abrir el homo a lo menos, después de quince minutos de haberla puesto.

Cuando esté cocida, se saca; se deja enfriar.

Se cubre con merengue, teniendo cuidado de alisarlo bien con el cuchillo.

Se pone a secar en el homo.

Se coloca en la bandeja para torta, sobre un papel de seda adornado, i rodeada de flores, rosas o camelias. En la parte de arriba, en el hueco, se coloca un vaso con un ramo de flores.

Esta torta es mui buena i se conserva durante mucho tiempo.

Así con flores es un bonito adorno para una mesa de Navidad, o un bonito regalo para este día.

También se puede adornar alrededor con hojas verdes i un cordón de frutas confitadas, o con rosas de azúcar, preparadas como se dirá más adelante, e en el canastillo de callampas.

Loza perfumada de Monjas Claras. Artesanía Tradicional de Chile 1978.

El Canastillo de Callampas.

La Negrita Doddy. 1911.

Para el canasto se prepara un queque de bizcochuelo, mas largo que ancho, como un pan de molde.

Se ahueca el centro, i se cortan los lados en forma de canastillo, i de modo que quede un poco cónica la base.

Se hacen unas rosas de azúcar del siguiente modo, las que sirven también para decorar otras tortas.

Se cierne una libra de azúcar molida, se le agrega el jugo de un limón i las suficientes claras batidas como para merengue, para formar una pasta firme.

Se espolvorea una lata de horno, o una tabla de amasar, con azúcar molida. Se llena una bomba para decorar con la pasta blanca, i se coloca el tubo redondo dentellado de tamaño grande.

Se comprime éste sobre la tabla o lata espolvoreada con azúcar; se forman montoncitos, los que parecerán rosas blancas. Se debe dejarse cierto espacio entre cada uno, pues se extienden un poco al secarse.

Se coloca un cachou (sic) plateado en el corazón de cada rosa, i se dejan secar al sol o en una pieza caliente. Es mejor prepararlas el día antes.

Se prepara el asa del canastillo, retorciendo juntos, dos alambres de seda blanca, al que se habrá formado en el centro un lazo de cinta lacre adornado con un ramito.

Se colocan las extremidades en el queque, i se cubre a ambos lados con otro lazo de cinta lacre, adornado también con un ramito.

Se cubre toda la parte de afuera del queque con clara de huevo; se espolvorea con azúcar, i cuando esté medio seca, se clavan las rosas en hileras, desde la base hasta cubrir por fuera enteramente el queque. En seguida se llena el hueco del canastillo así adornado con las callampas.

Para preparar éstas, se mezclan media libra de almendras molidas, con media libra de azúcar molida, media cucharadita de agua de azahar, y claras batidas de dos huevos.

Luego que esté todo bien unido, se vacía en una tabla de amasar, espolvoreada con azúcar. Se extiende del grueso de dos centímetros, se corta en redondeles con una copita huevera.

Se meten los dedos en azúcar molida, i se arreglan estos redondeles en forma de callampas, como pequeños platillitos. Con el resto de la pasta, se forman los piecesitos o palitos, los que se pegan en las callampas, mojándolos en un poco de clara de huevo.

Se espolvorea la parte de arriba, con chocolate molido, i se cubre el rededor y la superficie con merengue.

Etiqueta Anís del Mono de http://javarm.blogalia.com/historias/68275

Pasemos ahora al otro infaltable, el Cola de Mono.

No todos están de acuerdo de donde viene su nombre, pero que en época navideña se toma eso es cosa de poner ojo no más. Aunque en algunos bares tradicionales del centro de Santiago está disponible todo el año.

Unas fuentes citan que el nombre vendría porque para venderlo, era envasado en botellas ya vacías del Anís "Anís Refinado Vicente Bosch" cuya etiqueta tenía un mono y venía desde España. Mientras que en un diccionario de chilenismos y… dice que el nombre se debería a que este ponche de leche tenía un color café oscuro, parecido a la cola de un mono.

Otro origen del nombre es bastante “histórico” por así decirlo y remiten el cuento al término de elecciones presidenciales entre Germán Riesco y Pedro Montt. En que en una heladería se festejó el triunfo de Riesco y “la cola” de Montt, donde el ingenio del dueño le llevó a poner aguardiente a unos helados derretidos de café con leche. Esta era “la especialidad de la casa” pero no tenía nombre. Y por lo visto fue bautizada a raíz de este hecho “La Cola de Montt”, asociando el consumo de este trago oscuro con el apelativo de Montt –mote con que lo llamaban sus íntimos-,y el brebaje por picardía del pueblo terminó como Cola de Mono.

Botellas Cola de Mono. Expomundorural diciembre 2010. Foto de Anabella

Oreste Plath cuenta que estaba satisfecho con estas versiones, hasta que supo de otra en la que también sale a colación el Presidente Montt (1906-1910). Situando la escena en una cena nocturna, noche de lluvia y de madrugada. La cena y la velada habían sido óptimas y a Montt se la habría ocurrido retirarse en medio de la lluvia torrencial. Pero como no podía encontrar su revólver marca Colt, no se retiró y fue el pretexto para seguir la fiesta. Como ya se habrían terminado los tragos y algún comensal descubrió una enorme jarra de café con leche, no faltaría quien habrá dicho en voz alta: ojalá hubiera un poco de aguardiente y ¡listo!. Apareció el aguardiente, hicieron la mezcla y nació el “Colt de Montt”, que después del tiempo y dado que empezó a ser consumido quedando como Col’e mon o Col e Mono, terminando en el actual Cola de Mono.

Y para terminar con estos cuentos, la versión de don Eugenio Pereira Salas, cita a doña Juana Flores como creadora de la bebida, la que lo ofrecía por la calle San Diego cerca de la Plaza Almagro; aunque otra persona cita como autor a su marido o socio quien lo habría bautizado Colemono.

Como recetas de Colemono o Cola de Mono hay miles, cada familia tiene la propia con “sus secretos”, les dejaré uno que debe haber antecedido a esta ocurrencia de juntar café con leche y aguardiente que se insiste debe servirse muy helado.

El clásico Rompon, otro trago navideño antiguo. Foto de Anabella

Expomundorural 2010.

Ponche de Leche.

El libro de las familias. 1876

Segunda parte

Manual de confitería, pastelería, repostería y botillería.

En un litro de leche se baten dos yemas de huevo, y después de bien batidas se echan en la ponchera, mezclándolo con cuatro onzas de azúcar, añadiendo un poco de leche hirviendo, meneándolo bien con un cucharon, y se pone un poco de ron; también se suele echar nuez moscada en polvo.

Otro de estos tragos consumidos antes eran mistelas y ponches variados, pero de esos hablamos el año que viene.

Que tengan unas felices fiestas.

Recomiendo para conocer un poco más de Navidades de antes revisar:

http://www.contenidoslocales.cl/comunidad/5273/navidades-de-antano-oreste-plath