Chile y “Terroir” del secano costero Ovallino.

Cerro en Peral Ojo de Agua. Foto de Anabella.

No se crean que hablaré de vinos, ¡no me atrevería!
De eso no sé casi nada, distingo entre vino blanco y tinto. Mi tema son las comidas.

La palabra francesa “terroir” se asocia a vinos, traducido al español o al chileno sería simplemente “terruño”. Pero claro, suena más lindo y fino en francés. Este término también se adoptó en el lenguaje viñatero anglo y en el nuestro, para referirse a viñedos (incluso a vinos) de una región determinada; que comparten un mismo tipo de suelo, condiciones climáticas, ¿cepa?. No me voy a “carrilear” (inventar)… pero tiene que ver con varios factores que dan una “personalidad particular” a los vinos.

¿Novedad?, el término “terroir” también se usa en cocina, desde la década de los 80 en Francia y posteriormente en otros lugares. Acá aún no lo he escuchado en ese sentido.

En otras partes se han universalizado los conceptos de “cuisine du terroir” y “produit du terroir”; lo que denota la consistente “sensibilidad” de los franceses en la discusión sobre “Terroir et Goüt (terruño y gusto), ligado a comidas lo que allá se remonta a muchas décadas.

Ambos conceptos atractivos para quienes gustan saber lo que comen, de la comida “natural”, “auténtica”, “tradicional” o simplemente “a la antigua”, de esa con menos cosa química o artificial, que mantiene la estacionalidad presente.

Cocina nortina, “terroir de secano costero" IV región.

Vista hacia Caleta Talcaruca, Foto de Anabella.

Casi puedo imaginar que si tuvieran que elegir de buenas a primeras, donde hacer turismo en Chile; pensarían en el sur, o en algún balneario de nuestro largo litoral. Sería comprensible, casi automáticamente pensarían en mar, lagos, ríos, cordillera, bosques, etc. Podría seguir enumerando hasta llegar a los hielos del sur; todos ellos destinos turísticos chilenos bastante publicitados por distintos medios.
Y ni hablar de la variedad de productos, platos y preparaciones de todo tipo, que podrían desfilar por su imaginación.

El llamado "asiento de la suegra". Foto de Anabella.

Me arriesgaré, proponiendo una alternativa distinta; jugándomela por el “norte chico”, compartiendo algunas de las cosas que tuve la posibilidad de conocer por el secano costero Ovallino. De paisaje opuesto al sureño; aquí la vegetación desde la carretera, pasando por poblados, hasta llegar a las caletas pesqueras es harto menos exuberante.

Palabras como desertificación y cambio climático, son parte no solo del lenguaje de los habitantes de estas localidades, son una realidad concreta y palpable con las que conviven en su vida diaria.

 Inauguración de horno Mixto en Peral Ojo de Agua. Foto de Anabella

La falta de agua se agudiza año a año, las dificultades para obtenerla son grandes. Mantener el huerto es toda una hazaña, al igual que la crianza de aves y cabritos. Abastecerse de insumos para preparar pan y alimentos implica más de algún viaje a la ciudad. Así y todo si se aventura por esos caminos encontrará gente amable y hospitalaria, que no está de brazos cruzados.Trabajan porfiadamente para mantener tradiciones agrícolas y semillas para abastecerse localmente y, contar con productos como algunos de estos que pude fotografiar (aunque hay más), muchos de ellos son productos estacionales.

 Friendo huevos en cocina solar. Foto de Anabella.

Huevos de campo de gallinas alimentadas naturalmente y frutas que varían según la época, entre las que es posible encontrar "Peras de Pascua", "Peras Tontas" y "Peras de Agua".

 Peras de Peral Ojo de Agua. Foto de Anabella.

Para mantener fuera de temporada productos vegetales deshidratan uvas para pasa, ciruelas, duraznos e higos, para el invierno; guardan a veces trigo para posteriormente pelarlo con lejía y hacer el mote, o el trigo majado. De las cabras obtienen la leche para queso fresco o para dejarlos madurar, pudiendo aprovecharla  también para hacer manjar y carne para cocinarla fresca o hacerla charqui.

 Cabritos. Foto de Anabella.

Aunque sea difícil imaginar, estas tierras permiten la siembra y cosecha de algunas hortalizas, frutales, colmenares, crianza de aves y ganado caprino. Elaboran y conservan productos con antiguas técnicas; en algunos casos mediante deshidratación, cocción, o fermentación (en la preparación de quesos), el ahumado ya casi no se usa. Aquí “terroir y goüt” son particulares, proporcionando ingredientes y preparaciones con una “personalidad” propia, de sabores característicos.

Reunión comunidades de Punilla. Foto de Anabella.

Los habitantes de estas comunidades son capaces de enseñarle a un@ la belleza de estos parajes, mantienen una relación directa con la tierra. Son poseedores de conocimientos y sabiduría popular. Su “savoire faire”, las antiguas tradiciones y toda la cultura campesina local se hace visible para uno entre otros aspectos a través de sus comidas.

Cartel acceso a Ruta. Foto de Anabella.

Saliendo de la carretera principal por el camino de acceso a este Parque Natural, inevitablemente tendrá que pasar por varios poblados; Lorenzo Peralta, Valdivia de Punilla, Peral Ojo de Agua. Tiene también la opción en un punto del camino, de seguir hacia un par de caletas pesqueras del sector. Ni en las caletas o el Parque encontrará un negocio donde almorzar.

La ruta de acceso al Parque Fray Jorge.

Horno mixto y horno solar. Foto de Anabella.

La ruta que tiene pocos años, generó una oportunidad a los habitantes de poblados aledaños para realizar emprendimientos; tendientes a generar recursos mediante oferta al turismo de sus productos y preparaciones locales. Se quiere con esto además des-estacionalizar la oferta, ya que el tránsito de turistas gracias al clima y al atractivo turístico de este parque natural en medio de extensos terrenos desertificados, no se limita solo al verano.

Como el Parque no cuenta con camping habilitado ni lugar para venta de alimentos (para evitar posibles incendios); se están instalando y equipando tres módulos en las comunidades aledañas – con aportes locales y los de un Proyecto PPS de PNUD-UE- que posibilitan instalar una oferta “novedosa” en el sector, utilizando tecnologías limpias y hornos mejorados de bajo consumo de leña para la preparación de comidas. La propuesta considera entre otros aspectos rescate y oferta de comidas locales. Esta experiencia está en pleno desarrollo, sus resultados por verse.

Patrimonio Culinario Local

Las localidades aledañas al Parque Fray Jorge: Valdivia de Punilla, Lorenzo Peralta, Peral Ojo de Agua y Buenos Aires de Punilla ahí expondrán y compartirán su forma de producir, obtener y preparar alimentos. Aspectos que constituyen la expresión más visible de parte del patrimonio intangible de esas comunidades, traspasada en forma oral de una generación a la siguiente; conectándonos con aspectos naturales (clima, suelo, hidrología) y humanos (costumbres y conocimientos técnicos) que en otros lugares son considerados al momento de publicitar su “terrior culinario”.

Braseros. Foto de Anabella.

Los braseros son uno de los métodos tradicionales para cocción de alimentos y ciertos panes, las churrascas.

 Churrascas y tetera en brasero. Foto de Anabella.

Tradicionalmente lo más utilizado para la preparación alimentos son leña/ brazas; en fogones, parrillas y antiguamente hornos de barro y/o de tarro, se agrega a la propuesta en los módulos el uso más eficiente de la leña; con artefactos solares como cocina parabólica, horno solar y un horno mixto (tambor recubierto de barro y paja) de bajo consumo de leña. A los que se suman cocinas brujas actualmente en uso en muchos hogares de estas localidades.

 Cocina Parabólica en Las Punillas. Foto de Anabella

Vamos sumando, productos locales, ahorro energético, cocina a fuego lento con “recetas genuinas” campesinas, y la buena mano que dan como resultado sabores característicos. Agreguemos asados en horno solar, horno mixto y/o en parrilas tradicionales.

 Asado solar. Foto de Anabella.

 Sra. Juanita Sacando el asado solar. Foto de Anabella.

La sabiduría y tradiciones de las mujeres, utilizando además cocinas brujas para cocinar y mantener las comidas calientes.  Todas estas variadas formas de cocinar para compartir sus comidas; generando condiciones más higiénicas, de modo de cumplir con las normas sanitarias vigentes.

 Cocinas brujas fabricadas en las comunidades de Punillas. Foto de Anabella.

Interesa difundir valores, sabores, modos de preparación, estilos, aliños, y algo de la historia y de los cruces que se han ido produciendo en la cocina. Aspectos que Unesco considera en la categoría de “práctica social comunitaria”, tan importante de valorar y preservar dentro del legado patrimonial. Herencia que abarca desde tradiciones y saberes, hasta una serie de aspectos que van mucho más allá de lo meramente gastronómico. Lo que permite dar una mirada más completa a la “identidad comunitaria”. Identidades que sumadas a lo largo y ancho de nuestro país, van conformando nuestra “identidad nacional”.

Carne y Arroz. Foto de Anabella.

Detectando preparaciones tradicionales.

En las Comunidades de Las Punillas, estamos ante lo que en otros lugares denominarían “cuisine du Terroir”, acá simplemente “cocina rústica” campesina. De esa en la que las señoras calculan con muchas sapiencia las cantidades “al ojo”, basadas en la experiencia adquirida en la pura observación y la práctica. Logrando la textura precisa, el sabor justo sin extravagancias o pretensiones.
No se crean que encontrarán cosas demasiado desconocidas, son casi las mismas que se preparan en todo Chile; pero hay diferencias, incluso algunas sorprenden por ser desconocidas fuera de estos límites territoriales.

Dobladitas (pan) Empanadas horneadas de pino. Foto de Anabella.

Utilizando un mínimo de ingredientes con delicadeza y mucha habilidad las mujeres preparan masas con harina, agua, sal y materia grasa. Mirarlas amasar, parece una tarea fácil. En un dos por tres; juntan los ingredientes obteniendo una masa lisa y “parejita”. Para las empanadas de horno y las dobladitas usan la misma masa, también preparan otro tipo para unos deliciosos panes amasados; en ambos casos su cocción es al horno.Como en otros lugares chilenos, también se hacen muchas sopaipillas.

Pan amasado en pleno horneo. Foto de Anabella.

Cómo están “lo suficientemente aislados”, preservan sus tradiciones culinarias, que sobreviven a cambios y modernidad del centro urbano más próximo. Su cercanía a un par de caletas pesqueras, posibilita contar algunos días –según este la mar-con algunos pescados y mariscos fresquísimos.

Preparan empanadas saladas y dulces con distintos rellenos, fritas u horneadas con productos locales por lo que pueden encontrar empanadas fritas con pino de lapas, locos u otros "mariscos", el que es levemente endulzado. También preparan roscas dulces, que son distintas a los “pajaritos” sureños. Entre las masas dulces, a veces hay suerte y podría ser que del horno salgan hojarascas para rellenar y armar algunos dulces chilenos, que mejor si el relleno es con manjar de leche de cabra, suave y menos graso que el de leche de vaca.

Churrascas en la parrilla. Foto de Anabella.

Las Churrascas, que son de masa sin levadura constituyen un pan rápido que no requiere de mucho tiempo ni trabajo ya que no es necesario prender el horno; estas churrascas se cocinan directo sobre las brasas en muy poco tiempo. Es un cuadro habitual, ver personas tomando mate, acompañado por churrascas que van saliendo del brasero. Ambos elementos indispensables en la dieta cotidiana.

 Pastel de choclos en masa de empanadas. Foto de Anabella.

En verano temporada de choclos, abundan las humitas y los pasteles, pero por allá uno se sorprende con el pastel de choclo en masa. La costumbre de la zona central y sur es preparar el pastel de choclos en pleno verano, con choclos maduritos, el pino, aceitunas y pasas más trocitos de huevo duro en una fuente o librillo de greda. Por esta zona hay una forma distinta, en muchos lugares de la región el pino y la molienda de choclos se arman en porciones individuales en masa de empanada, de ahí el pastel de choclo en masa, en que uno se come hasta “el envase” además del “relleno”. Esta es una tierra donde hay que cuidar los recursos. Ya no quedan por las cercanías personas que trabajen la greda, aunque hay tierra arcillosa en abundancia, que solo es utilizada para adobes. Otro clásico veraniego es el infaltable mote con huesillos.

En esta cocina de terruño del secano costero, preparaciones que en estas localidades forman parte del menú cotidiano, pueden ser toda una novedad para los turistas.

Carbonada de Locos. Foto de Anabella.

Entre las sopas o caldos, “el hervido” y la carbonada de cabrito son parte del repertorio diario de la alimentación local. Se acostumbra a tomar un caldito, antes del plato fuerte, el que es acompañado de alguna ensalada.

Las carbonada de locos y de lapas (o cazuela lapas), dependen de cómo haya estado la pesca en las caletas cercanas. Depende del mar, no de las ganas de la cocinera. Hay días en que se ha dejado el encargo a los pescadores, pero nadie puede asegurar que lleguen justo para el día que uno los quiere.


¿Qué más podríamos encontrar por allá?

Charqui de cabro, en ensalada. Foto de Anabella.

Quesos frescos, maduros y ahumados. Pichanga Campesina. Foto de Anabella.

Charqui de cabrito, utilizado en guisos y sopas o machacado y deshilachado con verduras en ensalada. Quesos naturales y ahumados, aunque debido a capacitaciones recibidas han incorporado algunos condimentos a cierto tipo de quesos, así que se pueden encontrar algunos con pimienta o ají, y algo que a mi personalmente me complica están utilizando merken que no es para nada algo preparado, conocido o habitual es estas cocinas.

Cabrito a la olla. Foto de Anabella.

No se asusten los carnívoros, lo que abunda en la zona son varias preparaciones de cabrito; además de asado lo cocinan a la olla, estofado, al vino. Platos muy sanos por su bajo contenido graso, ya que los animales se alimentan libremente pastando por los cerros. Por último algunas veces se podrá “terciar” (topar) con algún conejo o liebre, incluso algún pavo en alguna comida.

Hay aún más por redescubrir y compartir de este terruño del secano costero, terroir que le otorga singularidad al lugar, que da a las comidas un sabor particular y único, en que la tierra, el clima y su gente hacen la diferencia.

 Quesos de cabra frescos. Foto de Anabella.

Y si tiene dudas y no me cree que este tipo de experiencias y comidas regionales es valorada, busque en internet experiencias similares, en Europa- Francia, España e Italia, o en Canadá y Estados Unidos - por mencionar algunos más lejanos, o puede buscar por el lado de Méjico, Brasil o Perú. Dará incluso con bibliografía en el área de “Food and Culture”, publicaciones más o menos recientes entre las que se cuenta por ejemplo “The Taste of Place”, a cultural journey into Terroir. Porque mundialmente se está otorgando valor a lo regional o local.

Me atrevo a sugerir el que ha sido mi libro inspirador, en esto de acercarme al concepto de la “cuisine terroir”, escrito por una de las escritoras pioneras en comidas; la inglesa Elisabeth David en “French Provincial Cooking”, del que varios artículos preliminares fueron publicados anteriormente en The Sunday Times, Harper´s Bazaar, y otras revistas especializadas en vinos y comidas. Claro que estas lecturas ayudan a comprender y valorar el tema, pero de lo nuestro poco hay escrito y el interés por ello está casi en pañales.

En algunas de las entradas más antiguas de este mismo blog, podrán encontrar otras menciones y algunas recetas que he ido dejando de estas comunidades de “Las Punillas”:

http://cocinartechile.blogspot.com/2010/05/cocina-chilena-el-cabrito-en-la-cocina.html
http://cocinartechile.blogspot.com/2009/03/chile-cocinas-regionales-en-verano.html
http://cocinartechile.blogspot.com/2010/04/esta-el-horno-para-pan.html
http://cocinartechile.blogspot.com/2010/02/cocina-chilena-cosa-de-locos.html

Y como corresponde, el mérito de todo esto se lo llevan mujeres y hombres de estas localidades, mi labor ha sido la de apoyarlos e ir dejando registro de su quehacer. Esperando poder a futuro difundir de mejor forma estas prácticas sociales, modelos culturales, y expresiones de su identidad a través de nuestra cultura gastronómica.