Chile: más de nuestras tradiciones dulceras (4).

Semanas atrás conversando por el campo sobre comidas locales, no podía parar de recordar algo escrito por Alfonso Alcalde (1921 – 1992).

“…Cada ciudad, pueblo o aldea, conserva las formulas secretas que no figuran en los menús oficiales. Es la comida “al natural” que no es sacada de la receta de los libros. Es la comida basada en la “buena mano” y en la sabiduría que adquieren los pueblos en el difícil arte del comer y pasar hambre… tienen la sabrosura de lo auténtico…”

Dulces Melipillanos, con manjar y masa molida en el relleno.Foto de Anabella.

No es primera vez que se cruza en mi camino el tema de los dulces (pastelitos) o “chilenitos”. Hace poco más de dos años comentaba acá acerca de ellos.

Tratando de conocer algo más de nuestras raíces dulceras y reposteras, la mayoría de las referencias nos llevan inevitablemente a las religiosas (monjas) de los conventos coloniales; si buscamos como prepararlos, lo lógico sería indagar en las recetas de antiguos libros de cocina o preguntar por ahí.

Dulces chilenos con y sin betún. Foto de Anabella 2010.

Resulta complicado tratar de encontrar información acerca de temas relativos a nuestra cocina, afortunadamente está siendo de interés para investigador@s de disciplinas diversas (historia, antropología, sociología, nutrición u otras).

En las búsquedas bibliográficas, llegué a un estudio cuyo objetivo –según la autora- es relevar la importancia de los antiguos manuales de cocina para difundir “nuevas” recetas mostrando la evolución de los recetarios, entre el siglo XIX y primeras décadas del XX.

…” En la cocina tradicional chilena colonial no era usual la presencia de recetas escritas, que de poco servían por lo demás, entre una población mayoritariamente analfabeta y donde el principal mecanismo de transmisión de los saberes culinarios era la mimesis y la transmisión directa de los conocimientos adquiridos en la práctica.”… Carolina Sciolla, historiadora; en La Letra y la Comida.

De la colonia, nos han llegado datos a través de descripciones de cronistas y viajeros; varios recogidos en los “Apuntes” de Pereira Salas. En el mismo libro nos encontraremos también con nuestra cocina republicana, en la que se fueron fundiendo dos tendencias: comida criolla colonial; descendiente directa de la cocina española e indígena y luego la mestiza. Sumándose posteriormente influencias extranjeras que llegaron después de la Independencia.

Sciolla menciona el recetario manuscrito del abate Juan Ignacio Molina, como el recetario chileno más antiguo conocido hoy en día, (aunque en él se recogen varias recetas italianas). La mayoría de los primeros recetarios que circularon por nuestro país fueron copias o traducciones de recetarios de otras latitudes.

Empolvado, alfajor y príncipe Santiaguinos. Foto de Anabella

Pero, no llega hasta ahí la cosa; los años pasan, la vida sigue… y entre otras las antiguas recetas de los “chilenitos” han ido variando o quizá sea mejor decir evolucionando y adaptándose a productos, gustos de cada lugar y, por qué no decirlo transformándose de acuerdo a la “buena mano” y sabiduría culinaria de quien los prepara.

Dulcera del Valle del Río Hurtado. Foto de Anabella.

Margot González, Pichasca. Foto de Anabella.

Reunida con un grupo en El Sauce (para ubicarlos cerca de Portezuelo); entre conversa y conversa sobre comidas preparadas actualmente en esa localidad, entre muchas otras cosas mencionadas y casi al final, caímos en los dulces.

En ese contexto mencionaron muy a la pasada el “alfajor chileno”, no puse mayor atención ya que inmediatamente lo asocié a los típicos dulces, dos círculos de masa –hojarascas- rellenas con manjar.

No recuerdo exactamente el porqué, pero mientras detallaban otras masas dulces (porque a lo largo de chile existen muchas más) empecé a pedir detalles de cómo se hacían cada uno de ellos. Para “apurar la causa”, hice una descripción de los típicos “alfajores”… Pero ahí sobre la marcha me corrigieron; en la localidad preparaban otro tipo muy diferente en su masa y, lo más insólito era el relleno con café de trigo.

Por supuesto ahí mismo me puse muy atenta, ya que no había oído nunca de algo así. Se trataba de un dulce distinto, preparado en una fecha muy precisa; una fiesta con nombre de santo celebrada en septiembre -el llamado mes de la patria-.

Días después comentando “el hallazgo” con una colega, que trabaja desde hace años por estas localidades, me cuenta que por el Valle del Itata recopilaron en el contexto de un largo e interesante trabajo con comunidades campesinas otro tipo de dulce, los “Alfajores de Harina Dorada”.

Estuvimos un rato hablando del tema, ambas convencidas de que cada una había dado con algo absolutamente desconocido, hecho que nos tenía bien emocionadas.

Semanas después, tuve la oportunidad de tener en mis manos la recopilación ya publicada del trabajo realizado en el Valle del Itata y, ante mis ojos la receta de los “Alfajores de Harina Dorada”. Inevitablemente comencé a compararlo con la de los rellenos con café de trigo y me vino a la memoria una antigua receta de un viejo recetario. Fue como cuando uno arma un rompecabezas!

¿Será esta la tátara tátara abuela de muchos de los rellenos de dulces chilenos actuales?

Conserva para alfajores
Manual de confitería
Segunda parte 1876

Se hace hervir un momento como medio litro de miel, a la que se pondrá un poco de agua. Se agrega cuatro onzas de galletas molidas hasta formar una masa espesa y se le da punto.

Se conoce que está buena cuando al revolverla se despega del fondo. Se le pone un poco de cáscara de naranja tostada, bien molida y se rellenan los alfajores.

Para esta conserva la galleta debe ser hecha de agua y harina, sin nada de sal.


Nota: No está de más recordar que antiguamente el azúcar era mas bien escasa y no toda la población accedía a ella, la miel era muy utilizada como endulzante.

Dulces chilenos. Foto Anabella 2010.

Las piezas del largo rompecabezas se fueron acomodando, una a una y había que intentar encajar el resto. Comencé sin proponérmelo a recordar otros alfajores o dulces chilenos; que como mencioné solo son una de las varias preparaciones dulces elaboradas hasta hoy en día en distintas partes de nuestro país.

Por mis recuerdos fueron desfilando los conocidos en la infancia por el sur o el valle central, los de la adolescencia por el norte. Después otros en textos o en vivo y en directo, en distintas regiones chilenas. El rompecabezas se va armando poco a poco, seguro de que aún faltan varias piezas, pero quiero compartir lo armado hasta ahora….


“Chilenitos” actuales de norte a sur

Cada uno de ellos recoge una larga tradición dulcera, productos locales, adaptaciones o reinterpretaciones de antiguas recetas quizá hasta de las conventuales del pasado, “formulas secretas” transmitidas de boca en boca, de una generación a otra. Saberes de muchas mujeres, que raramente se encuentran en los libros de cocina; son de esas cosas que a lo más se anotan en el cuaderno de cada familia. Constituyen parte de la herencia que se lega.

Alfajores de Matilla/ Pica, Foto de Anabella 2010

Recetas ancestrales.

Bien al norte, en territorios antiguamente habitados por los aimara, aún se conservan antiguas tradiciones y preparaciones en comidas, dulces y bebidas. Debido al clima local, hay productos que no se dan más al sur mientras que otros -como la quínoa- si se cultivan en otras partes. En Pica y Matilla se preparan desde “siempre” unos particulares dulces chilenos.
Los Alfajores de Pica y Matilla, cuya receta es “secreta”.

Dulces del Norte Grande, de Pica y Matilla. Foto de Anabella

Posiblemente en otras regiones ahora último sean mas conocidos los “Chumbeques” de por allá, un amigo -viajero frecuente- me comentaba que los típicos alfajores artesanales tradicionales en el norte grande no se ven mucho; pero que si es posible encontrar los industriales (mas sureños) recubiertos de chocolate que hay en todo el país y se venden desde kioscos a negocios de todos los pelajes,

El chilenito local, el típico; no se encuentra en las grandes tiendas y su consumo es aparentemente menor. Los Alfajores de Matilla se ven poco en Arica, harto en Iquique y mucho más en Pica que en la misma Matilla,

En las chacras locales hay; limones, naranjas, limas, pomelos, tangelos, mangos y guayabas; con estos últimos preparan mieles y mermeladas que son utilizados para rellenar los dulces característicos de esas localidades (Pica y Matilla). Otra alternativa para relleno es la chancaca, bien especiada con clavo de olor. Una vez hechas las hojarascas y rellenos los alfajores – de tamaño pequeño con tres capas de masa- son terminados revolcándolos en masa molida o coco rallado.

Cómo dicen que la receta es secreta, obviamente no la he conseguido; pero les dejo un enlace a un corto de la TV local donde los podrán ver. http://www.iquiquetv.cl/2.0/2010/05/06/alfajores-de-matilla/


Algunos dulces del norte Chico.

Dulces escarchados de Pichasca. Foto de Anabella.

En el interior de Ovalle está la Comuna de Río Hurtado, río arriba hay una serie de pequeños poblados cuya subsistencia se basa en la agricultura y crianza caprina. En esas localidades y otras de valles aledaños –hasta Combarbalá- se puede encontrar otra variante de dulces chilenos, alfajores o chilenitos.

Su particularidad es un relleno muy distinto, se trata del “manjar de arroz” y encima llevan un “escarchado” de azúcar –que es un glaseado-

La otra novedad, es que muchas veces el manjar de arroz, suele ser preparado con leche de cabra -que resulta más sano, con menos lactosa y materia grasa que el de leche de vaca-. Su sabor es suave y agradable, es especiado con canela y con alguna otra especia aromática según la mano de quien los preparé y los secretos de familia. Algo que casi olvido, es destacar el color de la masa, bastante amarilla debido al uso de huevos de campo.

El manjar de arroz cuya referencia nos lleva a su pasado español, es también utilizado en Bolivia, Méjico, Argentina y otros países latinoamericanos. En el caso de los dulces del norte chico se prepara con arroz previamente remojado y lavado, cocinándolo por largo rato con azúcar y leche, especiado con canela.
En otros países el arroz va molido y en algunos les agregan además yema o huevo entero, transformándolo en postre, al que pueden agregarse: pasas, nueces, clavo de olor.

Por estas localidades nortinas, también se rellenan alfajores y otros tipos de dulces con manjar –de leche de vaca- o con dulce de alcayota (mermelada) con y sin nueces ojalá tostadas y peladas. Estos pueden o no ir recubiertos por merengue de huevo o betún, que se deja secar al aire.

Pichasca, Dulces chilenos, masa rellena de manjar
recubiertos con merengue. Foto de Anabella.

Dulces de La Ligua.

¿Quién no recuerda las famosas “palomitas” a orillas de camino, o los vendedores que se suben a los buses con sus canastos llenos de: alfajores, merengues, mantecados, empolvados, chilenitos, palitas, milhojas y cachitos; que también pueden encontrarse en varios negocios del pueblo.

Ovalle, Dulces de la zona en La Fiesta del cabrito 2010. Foto de Anabella

La tradición dulcera de La Ligua viene desde fines del siglo XIX. Dicen que su “fórmula secreta” data de esa época, esta sería la causa de su suave y particular sabor; se mantiene hasta nuestros días. La antigua receta se ha convertido en leyenda, y aunque actualmente haya variadas formulas para hacer los dulces. Cada generación ha ido enriqueciéndolos con nuevos ingredientes, texturas, variando incluso sabores y formas, generalmente rellenos con manjar o dulce de alcayota. Dicen descienden todas de la misma receta.

Los dulces de Curacaví.

Mis recuerdos de esos dulces se remontan a viajes a la costa, en la época donde había que subir cuestas y no había tanto túnel o autopistas. Inevitable se hacía un alto en el camino, para comprar los famosos dulces de Curacaví. Lugar donde hasta hoy hay varias fábricas de dulces chilenos de reconocidas marcas. De ellas salen variados dulces tradicionales: empolvados, príncipes, cucharitas, alfajores con y sin chocolate, merengues, cocadas, empanaditas de alcayota, manzana y pera, Incluso tortas de milhojas.

La particularidad de la preparación de la masa en este lugar, es que la preparan sólo con harina y una cantidad de yemas y huevos completos. Luego viene el arduo trabajo de sobar la masa largo rato, hasta que las experimentadas manos encuentren la textura precisa; para luego estirar, cortar y hornear las hojarascas. Actualmente también han incorporado maquinara para este proceso. Hay pasos obligados, como por ejemplo rellenar y jamás embetunar al mismo tiempo, el betún se pone horas después.

Alfajores descendientes de los dulces coloniales. Foto de Anabella.

Tortas Curicanas:

Son un tipo de pastel o dulce representativo de nuestro país, hechos en la ciudad de Curicó, conocida como la “Ciudad de las Tortas”. Mis primeros recuerdos de ellas son con señoras todas de blanco, con canastos cubiertos por un pañito albo; subiendo al tren que iba hasta Puerto Montt para vender sus dulces y tortas curicanas, nadie se podía resistir en este largo viaje a comprar las famosas tortas curicanas para amenizar el viaje.

La historia de estos dulces se remonta por 1870, época en que una mujer llamada Cristobalina comenzó con los primeros dulces cuya base era masa de hojas y rellenos que van desde el infaltable manjar de leche, las mermeladas o dulces de alcayotas al que agregaban nueces y/o almendras Se hicieron conocidos por el país por su venta en la estación de trenes con las vendedoras uniformadas de blanco, bautizadas en esa época como “Las Palomitas”.

La tradición se mantuvo en la familia, las recetas se ampliaron y varias generaciones han seguido elaborando y comercializando las tortas curicanas y otro tipo de dulces como merenguitos, berlines y empanaditas de pera. Las tortas son de mayor tamaño que los tradicionales alfajores y con varias capas de masa y relleno. Actualmente se elaboran en diversos tamaños con rellenos variados; a los tradicionales de manjar y alcayota; se han ido sumando almendras y nueces, manjar con naranja y almendra con nuez. Para revisar algunas imágenes pueden ir a: www.flickr.com/photos/palomitascurico/4131217667/ http://es.wikipedia.org/wiki/Torta_curicana


Dulces por en interior de Cauquenes y el Valle del Itata.

Café de trigo, en Mercado de Chillán AGosto 2010 foto de Anabella

Alfajor Chileno de El Sauce.

Adelaida Villegas y grupo beneficiario

Proyecto PPS Emergencia de PNUD.

Estos son los rellenos con café de trigo. Partiendo con los granos del trigo, previamente limpio y aventado.

La masa de hojarasca, la preparan con 3 a 4 kilos de harina, agregándole originalmente manteca;
aunque ahora algunas mujeres la preparan con margarina. Le agregan cinco huevos (de campo) siendo dos de ellos enteros y solo 3 yemas, un poco de bicarbonato a azúcar que varía según la mano, entre medio a un kilo. Se amasa y estira, dejando la masa delgada. Se pincha y se hornean las hojarascas de vuelta y vuelta, deben quedar como una galleta. Comentaban que mientras más días de dejen guardadas antes de rellenar, más sabrosas quedan.

Para el relleno:
Se prepara hirviendo el “café de trigo” en agua, en proporción de 3 a 4 litros de agua por cada kilo y medio del café de trigo. Esto se hace en una olla grande.
Se vacía el tinte en otra olla, agregándole clavo de olor y cascaritas de naranja seca rallada o picada fina, un kilo de azúcar, dejando hervir para reducir.

A esta preparación se agrega harina tostada, que se ha preparado previamente de la siguiente manera: Se cuece el trigo dándole un hervor, luego se seca al sol; para posteriormente tostarlo en la cayana sobre el fuego. Una vez que el trigo está “doradito” Se procede a molerlo, hay que dejarlo de igual textura que la chuchoca; más o menos fina.

Una vez que se ha juntado la infusión de café de trigo endulzado, se agrega la harina tostada revolviendo constantemente, hasta dejarlo de consistencia similar al “pavo” o “chercán”, sin dejar de revolver, hasta que quede “a cuchara parada”. Una vez listo se retira del fuego y con este particular relleno tibio casi frío, se rellenan las hojarascas.

Marina Pérez " Marinita" preparando harina en su cayana. Foto de slowconviviadelsur.wordpress.com

Alfajores de Harina Dorada.
Juana Fuentealba, Sector Leonera. Guranilahue. Coelemu.
Tiempos de Fogón CETSUR. 2010.

Ingredientes para la masa:
3 kilos de harina cruda
8 huevos (8yemas, 5 claras)
¼ de manteca
1 pizca de royal (polvos de hornear)

Se mezclan los ingredientes con agua tibia. Se moja como masa de pan y se soba bien. Se estira la masa y se cortan los moldes. (redondos y de tamaño similar al diámetro de un vaso).

Ingredientes del relleno:
Agua, canela, clavo de olor, cáscara de naranja, azúcar, harina.

Preparación:
Se prepara almíbar, con agua, canela, clavo de olor, cáscara de naranja, azúcar, que quede bien dulce. Se prepara una masa de harina con agua larga como para pancutra y se deja dorar en el horno. Esta masa se muele y se el agrega el almíbar preparado para que espese. Finalmente se rellenan (con) un par de cucharadas de esta mezcla por cada moldecito. Se deja un poco de harina para empolvarlos. Se sirven al otro día.

Alfajores de Valdivia de: http://amipintacocino.blogspot.com/2010/09/alfajores-valdivianos.html.
Blog de Rosita Vargas.

Alfajores Valdivianos.
Mónica Pradenas.

La particularidad por esos lados de nuestro sur, va más bien por el tipo de relleno. Un clásico por allá es incorporar higos secos y nueces. Supongo tendrá que ver con aportes nacionales y de la colonia alemana de la zona.

Relleno de Alfajores Valdivianos.

Disolver en una olla 1 paquete grande de chancaca deliciosa (ahora hay unos paquetes pequeños, ocupar 2 de esos) con 1 taza de agua, agregar ralladura de naranja (aproximadamente 2 cucharadas).
Una vez disuelto, agregar ¼ kg. de higos secos picados en la procesadora y 200 g de nueces picadas.

Evaluar la consistencia y si está muy líquido agregar harina dorada (salteada en un sartén) para espesar, debe quedar la consistencia de una pasta
Se pueden agregar especias como canela y clavos de olor, pero Mónica lo prefiere sin ellas. Una vez espeso ya se pueden rellenar los alfajores.

Alfajores con chancaca y nueces. Angelica Bertín en comidachile.blogspot.com

Alfajores Osorninos.

Los alfajores no pueden faltas para las Fiestas Patrias por Osorno. Zona con fuerte influencia de la cocina Alemana, que se ha ido entrelazando con la cocina chilena y las costumbres que van de su mano. Los rellenos característicos de las hojarascas suelen ser: manjar, chancaca con nueces, también preparan con higos deshidratados y chancaca, tal como en Valdivia.

La autora de www.comidachile, dejó en su blog unas recetas de alfajores que llamaron mi atención. Terminamos en intercambio “epistolar”, descubriendo curiosos nexos que no viene al caso detallar. Ella recuerda que “cuando era pequeña se comía muchos los rellenos con chancaca y las diferencia eran los diferentes espesante que le ponen desde harinilla que es el más común.
En el sur si no hay alfajores p’al 18 no hay celebración”.

Lo que me interesa para por fin concluir esta vez con el tema de los alfajores, o chilenitos (que ha salido terriblemente largo) es dejarles evidencia de cómo se van mezclando e incorporando a nuestro recetario dulcero técnicas, productos y costumbres que van engrosando nuestro recetario nacional.

Manjar Blanco para relleno de alfajores.
Angélica Bertín.
www.comidachile.Blogspot.com

Receta 1.
400 gramos de azúcar
200 CC de agua
400 gramos de leche en polvo
150 gramos de crema de leche

Hacer un almíbar de pelo con el agua y el azúcar, hasta que quede a punto y se retirar del fuego.
Agregar la leche en polvo, revolviendo hasta incorporarla totalmente, luego agregar la crema. Llevar a fuego suave por unos minutos (revolviendo). Y ya está listo. Sugiere rellenar las hojarascas cuando el manjar este tibio, casi frío.

Otra receta para Manjar Blanco, de Puerto Octay.
de: www.comidachile.blogspot.com

1 tarro de leche condensada
125 gramos de mantequilla
100 gramos de nueces.

Se parte por derretir la mantequilla, se agrega el tarro de leche condensada batiendo hasta que espese. Posteriormente, se agregan las nueces picadas gruesas. Se utiliza para rellenar los dulces, una vez que esté tibia la preparación.

Relleno de chancaca para alfajores Osorninos.

225 gramos de chancaca
2 tazas de agua
Cáscaras de naranja sin lo blanco.
Una pizca de clavo de olor
6 cucharadas de harina (blanca sin polvos de hornear)
200 gramos de nueces picadas

Dorar la harina en una olla con fondo grueso, una vez dorada se deja enfriar y se reserva.
Por otra parte, se disuelve la chancaca con el agua y se agregan las cáscaras de naranja y el clavo de olor, dejando hervir a fuego suave por 15 minutos. Se sacan las cáscaras de naranja que se usaron para perfumar.

En un tazón aparte, se disuelve la harina dorada con agua fría y una vez que esté sin grumos, se agrega a la olla con la chancaca y se revuelve en forma constante a fuego suave hasta que “se pueda ver el fondo de la olla”.
Finalmente se agregan las nueces picadas. Y listo el relleno de los alfajores.

No puedo dejar de lamentar lo largo que ha salido esto, no me pude decidir a dejarlo en dos capítulos. Quiero sobre todo de agradecer infinitamente a l@s amig@s que han colaborado a sabiendas y sin quererlo: cooperando con la recolección de datos y de dulces, gracias a tod@s:

Primeramente a una interminable lista de mujeres campesinas, que han permitido conocer muchos de estos dulces. Que dejaré resumida en las Sras Hilda, Margot, Juana y Adelaida.

Felipe V, por “enganchar” con tantas ganas y conseguir el “tráfico” de los dulces de Matilla/Pica, involucrando a los “burreros” que no entendían tanto interés por esos dulces.

Isabel A, por colaborar desde Valdivia con receta de la zona conseguida de su amiga buena p’a la cocina.

Rita M, por compartir su trabajo y el de su equipo de “Los tiempos de fogón” Caldos y otros recuerdos de mujeres de Itata, en el que confluyen: mujeres, tierra, semillas, cosechas y fogón, en la creación de platos, identidad y territorio.

A las amigas/os chilenos bloger@s de infinitas recetas; quienes desparramados por el mundo, van dejado registro y compartiendo sus preparaciones (no solo de dulces chilenos): Canela Kitchen's recipes, Cocina de Mercado, Chef Potro, Dejamecocinarte, Dulcinea, En guete!, En mi cocina hoy, Espacio Culinario, La brujita de Jengibre, La cucina del topino, La Sartén y el Mango, Polin en la cocina, Sweet Cakes Toronto especialmente a Cocina chilena.


Entradas anteriores sobre nuestros dulces en este blog:

http://cocinartechile.blogspot.com/2008/07/postres-chilenos-1.html
http://cocinartechile.blogspot.com/2008/08/postres-chilenos-2.html
http://cocinartechile.blogspot.com/2008_08_24_archive.html