¿Está el horno para ... pan?

Churrascas. Ovalle 2010. Foto de Anabella

Entre las primeras peticiones de quienes aparecían entrevistad@s en los medios de comunicación del Chile post terremoto, la mas repetida era… la necesidad de harina para hacer pan; no en vano este básico alimento desde la antigüedad hasta la fecha es de lo mas consumido en nuestro país, dicen que alrededor de 98 kilos al año per cápita (solo superados por los alemanes).

Eugenio Pereira Salas, en el capítulo de “Los comienzos de la cocina hispano-aborigen”, hablando del siglo XIV describe entre otros que existía abundancia de pan, preparado de diversas formas (3) conocidas por la época: el pan subcinericio refiriéndose a la “vulgar tortilla chilena al rescoldo” –pan de harina de trigo, manteca, salmuera- cocinada envuelta en ceniza caliente y brazas; el no la describe pero quienes la han probado saben que es un pan redondo de distintos tamaños, bastante compacto y con una gruesa cáscara dorada. Se diferencia del llamado pan español que tiene mucha grasa y miga, menciona además el pan chileno, aplastado y cascarudo que se hacía en enormes hogazas, las que eran partidas en la mesa.

Ya Isidoro Errázuriz - abogado y periodista- describiendo los alrededores de Traiguén del siglo XIX escribió que “en ninguna hijuela falta el horno, y el pan constituye la base de la alimentación, en invierno y en verano. Un almud representa el consumo de tres días de una familia no muy numerosa”.

El horno utilizado era nada menos que el “Horno Chileno” o de barro, que se conoce desde la colonia y según descripción en Apuntes para la Historia de la Cocina Chilena se trata de “un espacio cerrado de una semiesfera de ladrillo, montado sobre una base prismática maciza, hecha de adobe, barro y paja y enlucida con una capa de barro de relativo espesor. Mediante la combustión de materias adecuadas en su interior, se obtiene una elevada temperatura, que se utiliza para cocer pan, asar, calentar y dorar alimentos”.



Hornos de barro: El tradicional y el mixto. Pichasca, Río Hurtado. Foto Anabella

Estos tradicionales hornos de barro chilenos, tal como el de la izquierda de la foto, siendo de antigua data en nuestro país, siguen estando vigentes y en uso en muchas regiones nortinas, del centro de chile, por el sur es más común el uso de cocinas de fierro con horno incorporado, ya que por el clima mas lluvioso las cocinas (la habitación) son el centro neurálgico de las casas.


Cocina a leña. Chiloé Foto Anabella

No puedo dejar de mencionar que hay una versión de este tipo hecho en barro la “Cocina Lorena”, Lorena por lodo y arena, con la que se suele reemplazar el fogón descubierto que se emplaza sobre el suelo, la característica de las Lorena es la optimización del uso de leña haciendo además mas higiénica la preparación de los alimentos que en el fogón al aire libre o en braseros.

Entre los pensamientos “anecdóticos” que me han rondado estos días, están innumerables horas dedicadas a discutir con otras personas los resultados que se consiguen al preparar comidas en los antiguos hornos de barro, (muchos de los cuales deben haberse desmoronado por el terremoto) versus su versión mas nueva el horno de tarro recubierto con barro –llamado horno eficiente o mixto- ya que permite cocinar con un considerable ahorro de leña y contaminar menos; pero si hemos de ser francos … el sabor no es el mismo. ¿por qué?, simplemente porque en los antiguos hormos chilenos la comida tomaba contacto con el humo y le daba “ese inconfundible sabor”.

Los modernos hornos recubiertos de barro, al tener una cámara de combustión aislada del lugar donde se cocinan los alimentos, estos no entran en contacto con el humo; en tanto es casi como cocinar en horno a gas.

Así y todo, estos hornos de tambor recubierto de barro, demoran menos en ser construidos (dos días), y resultan una solución para muchos sectores rurales por la falta de leña, por la economía en combustible y por la baja en contaminación.

Al haber trabajado con varias comunidades rurales implementando este tipo de hornos he tenido la posibilidad de ser testigo de los beneficios que estos otorgan a quienes los han implementado; conociendo además una variedad de preparaciones de cada localidad al comenzar el periodo de prueba de estos hornos. Y de paso buscar “solución” al tema del sabor (sin humo) que tanto parece afectar a muchas personas, no a quienes los usan. Llegando a la conclusión que es posible hacer algunos ajustes y lograr ese saborcillo a ahumado de los tradicionales.


Horno de tarro y barro, "horno mixto" Lorenzo Peralta Foto Anabella

El “modelito” de la foto es como el que muchas personas han instalado fuera de sus casas, pero existe una versión mejorada que permite un uso mas racional de leña, contaminando menos.


Horno Mixto, Escuela La Quebrada- modulo demostrativo- Foto Anabella


El modelo mas eficiente, utiliza muy poca leña, se prende con facilidad y permite hornear pan, queques, carnes, y todo lo que se ponga en un horno convencional. Es posible emplazarlo al aire libre, bajo un techo o al interior de una habitación (cocina).


Panes chilenos, algunas recetas.


Dobladitas y empanadas. Foto de Anabella

Dobladitas
Pan que se hace con lo que queda de masas para empanadas en caso de no tener mas pino para el relleno, basta con doblar los círculos de masa por la mitad y luego hacer otro doblez, se pinchan con un tenedor. Luego se hornean, pincelados con huevo crudo.


Haciendo churrascas. Foto de Anabella

Churrascas:
Este es un pan plano, que se prepara en forma muy rápida, ya que no necesita leudar y se cocina a las brasas sobre una parrilla; se utiliza para acompañar las comidas, a la hora de las onces (hora del te) o para acompañar el mate.

Por el norte chileno lo preparan con harina, sal y agua, aunque estas se ponen duras si no se consumen pronto. La señora Nancy Marambio de la comunidad Lorenzo Peralta (camino al Parque Fray Jorge, en la IV región de Ovalle) dice que es mejor ponerle algo de manteca y un poco de polvos de hornear y de esa manera no se ponen duras. En caso de usar bicarbonato recomienda echarle muy poco ya que de otra forma se ponen medio verdes dice ella.


Churrascas en brasero. Foto de Anabella

Tortilla al/de rescoldo


Tortilla rescoldo http://www.educarchile.cl/Portal.Base/Web/verContenido.aspx?ID=130298

Este tipo de pan hecho a partir de harina, grasa, agua y sal en su preparación tampoco se utiliza leudante. Generalmente se hacen de gran tamaño aunque me ha tocado ver porciones menores pensando en un pan por persona. La cocción de esta tortilla requiere mas cuidado que la de las churrascas, ya que al estar sumergidas en cenizas calientes y brazas hay que estar atento para que no se queme. De todas formas recomiendan raspar la corteza con un cuchillo para sacar lo mas quemado. Ojo con las tortillas que venden a orillas de camino, no siempre son hechas al rescoldo, sino en horno.

Tortilla de/al rescoldo
- 1 kilo de harina
- 1 taza de grasa empella derretida
- 3/4 taza de agua caliente
- 1 cucharadita de sal
Se prepara la salmuera con el agua y la sal. Luego se une la salmuera con la grasa caliente. Esta mezcla se une con la harina a la que se ha hecho un hueco al centro y se comienza a mezclar suavemente todos estos ingredientes a mano.

Una vez que todo se ha juntado, trabaje unos 5 minutos la masa amasando sin apretar demasiado.
Separe la masa en 12 trozos iguales, haga una bolita y aplaste formando las tortillas, no debe quedar muy alta.

Para la cocción de las tortillas al rescoldo, necesita tener ceniza caliente, y algunas brazas (brasero, fuego de chimenea, parrilla después de un asado). Las tortillas deben cocerse al rescoldo, es decir entre las cenizas.

Manténgalas cubiertas con las cenizas durante 7 a 8 minutos.
Con un cuchillo quite las partes de las superficies y orillas más quemadas y las cenizas.

Pan amasado


Panes amasados entrando al horno. Punilla Foto de Anabella

El pan amasado es hecho a partir de harina, manteca, agua y sal incorporando levadura; su preparación se hace a lo largo del país, de norte a sur. Lo tradicional era cocerlo en hornos a leña, actualmente se prepara en hornos a gas.

Pan amasado
Jobita Gonzalez
Micro Centro Pampa del Saber
Recetarios de nuestros abuelos.

1 Kg. de harina
1 pan de manteca de 125 gramos
2 cucharadas de levadura
Salmuera tibia

Cernir los ingredientes secos, agregar al centro la manteca y la salmuera tibia.

Juntar sin amasar, formar círculos. Enmantequillar la lata del horno y llevar a horno caliente por 20 minutos.


Pan amasado, horneado en horno mixto. Punilla. Foto de Anabella

Pan de huevo


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Pequeño pan, rechoncho y amarillento, de peculiar sabor debido al azúcar que lleva su masa.

Pan de huevo
Cocina Popular
Mariana Bravo

5 ½ tazas de harina rasada pero compactas
1 ½ taza azúcar flor
1 taza de leche o agua tibia
3 yemas
3 cucharaditas de polvos de hornear
1 cucharada llena de manteca o grasa empella
La punta d un cuchillo de sal

La harina se cierne junto con el polvo de hornear, se coloca en forma de círculo en una tabla de amasar y se le incorpora los ingredientes.
Se amasa bien hasta que quede blanda. SE hace un cordón grueso de masa y se cortan pedacitos como de 100 gramos y se forman los panes, se parten en cruz, que no llegue la incisión sino hasta la mitad. Se coloca al horno y cuando están a medio cocer se pintan los panes con leche con azúcar para que doren. Cocidos se sacan y se dejan envueltos en una servilleta limpia.


Otros usos del pan en nuestra cocina:

Para quitar el fuerte olor en la cocción de verduras y legumbres desde los recetarios antiguos se sugiere echar cocer un trozo de pan.

Empanar (ahora apanar).
Manual de cocina 1882

-Envolver en migas de pan rallado y cortado en rajitas mui finas en una servilleta para mantener firme el pan rallado o las rajitas del pan, se colocará un poco de
clara o de yema de huevo sobre los trozos, sobre el pan.
Después de empapado una vez se mojarán las viandas en manteca tibia, se empanarán de nuevo y esto es lo que se llama empanar o emparedar a la inglesa.

Poso
Manual de cocina 1882, (en términos usados en la cocina).

-Llamase así un agujero cilíndrico que se forma en las migas de pan partido mui delgado formando una especie de pastel, dentro del cual se echa el guisado.

Sopa de pan.
Manual de cocina 1882

-En una sopera proporcionada se cortan cortezas de pan secas o tostadas, pero no quemadas, se echa por encima caldo que baste para remojarlas, y al tiempo de servirla se les echa otro poco de caldo bien caliente cubriéndola de algunas legumbres; nunca se debe hacer cocer el pan en el caldo, pues esta mala costumbre le quita el gusto.

Otros usos de pan en sopas
Varias recetas indican poner al fondo de la sopera trozos de pan, o pan frito en cubitos sobre las sopas.

Panatela o sustancia de pan.
Manual de Cocina 1882

Se cuece a fuego lento y por bastante tiempo un poco de pan con agua común, y luego que se haya empastado, se añade un poco de manteca y sal, se le echa un batido de yemas y se sirve; jeneralmente se usa para el alimento de ancianos y niños.

Pescado con salsa de pan.
Manual de cocina 1882

-Después de cocido el pescado con cebolla i sal se le pone perejil, mantequilla i se espesa con miga de pan.