Cocina Chilena, Cosa de locos…

Cosa de locos…

Locos y otros mariscos en Coquimbo. Foto de Anabella.

Por mi trabajo suelo pasar varios días al mes recorriendo algunos lugares de nuestro país lejos de los “circuitos turísticos” más nombrados.

Aprovecho estas estadías o “salidas a terreno” para ir conociendo un poco más las costumbres de cada lugar, aprendo y descubro cada vez cosas novedosas (al menos para mí) de nuestra cultura a través de lo que las personas preparan, comen y cuentan.

Rara vez dejo de sorprenderme, de lo poco que sabemos en realidad de las comidas de este largo y variado país y, no dejo de preguntarme como hacer para compartir estos hallazgos y aprendizajes; pensando en que tal vez este blog sirva un poco para hacer algo mas visibles preparaciones que no son solo un plato de comida o una bebida, sino que son todo un manifiesto de la geografía, producción, costumbres y saberes de los lugares y la gente que los prepara.

Otras veces me asalta una increíble euforia, al constatar que alguna preparación de la que he sabido solo por antiguos libros de historia o de cocina, son platos reales –es decir existen y no son letra muerta-; que están ahí delante de mío y que quien lo preparó me cuenta cómo o porque lo prepara, recordando de quien lo aprendió, por que motivo lo prepara de esa forma y no de otra. Que productos usa, o con que puede reemplazar alguno de los ingredientes y finalmente casi siempre va ligado a alguna historia de su familia, del lugar y de algún acontecimiento importante.

No hay comida buena o mala, somos nosotros los que hemos “aprendido” a catalogarla como tal. En palabras de Máximo Montanari -notable investigador e historiador de la alimentación- plantea que los valores del sistema alimenticio surgen como resultado y representación de los procesos culturales que conllevan la domesticación, la transformación y la reinterpretación de la naturaleza.

La comida, pertenece a la cultura que los seres humanos construyen y gestionan. Es cultura cuando “se produce”, ya que los seres humanos no solo se conforman con utilizar lo que encuentran en la naturaleza, que es lo que hacen las otras especies animales; los humanos creamos nuestra propia comida.

No basta con capturar o cosechar; pasa a ser relevante el producir. La comida es cultura cuando se prepara, debido a que con los productos en la mano lo que importa es su preparación, transformando estos productos mediante el fuego y elaboradas técnicas expresada en la práctica de la cocina.

Montanari comparte con nosotros en “La comida como cultura” que el gusto no se encuentra en la lengua, sino en el cerebro –órgano histórica y culturalmente determinado, por el cual aprendemos y transmitimos criterios de valoración que varían en el espacio y en el tiempo. En tanto lo que en una época o lugar se juzga positivamente, en otro momento o lugar pudiera ser considerado desagradable.

La definición del gusto es parte del patrimonio cultural de las sociedades y estos pueden ir cambiando en el transcurso del tiempo.

Los locos

Tabla 1. Muestras de loco, Concholepas concholepas, obtenidas de conchales del Holoceno Temprano-Medio excavados en Los Vilos. LV: Los Vilos.

http://www.scielo.cl/scielo.php?pid=S0717-71782004000100010&script=sci_arttext investigaciones marinas.

En Chile los locos (Conchalepas conchalepas), moluscos gastrópodos bentónicos, son conocidos y apreciados; habitan los fondos marinos rocosos entre 0 y 50 metros a lo largo de nuestras costas. Es un animal carnívoro, que se alimenta de picorocos, lapas y choritos. Posee sexos separados y se reproduce por fecundación cruzada.

Nosotros los consumimos crudos o cocidos en variadas preparaciones y se exporta en conserva o congelado principalmente a Japón, Taiwán, Singapur, Hong Kong, China, Estados Unidos, Canadá, Méjico y Malasia.

Como el loco ha sido intensamente explotado por el hombre, hay una disminución importante de sus poblaciones. Lo que llevó a determinar áreas de manejo y esta sujeto a veda; siendo en la actualidad de 10 centímetros su talla de captura. Su extracción es artesanal y tengo entendido que se fijan cuotas de extracción. Recuerdo la película chilena “La fiebre del loco” que nos pone en el escenario chilote de su extracción y nos muestra lo que sucede en torno a esta labor (parte cierta y otra quizás pura imaginación).

Atrás quedaron en nuestra memoria los locos de gran tamaño, que han pasado a ser casi un recuerdo de infancia; los que se pueden encontrar en el mercado nacional en la actualidad son bastante mas chicos que lo que nos traen nuestras reminiscencias.

La primera mención de estos moluscos

En Apuntes para la Historia de la comida Chilena de Pereira Salas, en el capitulo dedicado a “La abundancia barroca criolla”, comenta que algunos de los productos del mar chileno adquirieron “apellido”, es decir en ciertos lugares eran abundantes y muy buenos por lo que se distinguían por zona. Del loco deja registrado San Antonio con sus sartas de locos y ostiones.

También agrega que la bondad de los productos chilenos en la época colonial puede probarse por las exportaciones registradas en los libros de la Aduana de Santiago, añadiendo un pequeño párrafo que hace alusión al teólogo Jesuita Manuel Lacunza quien entre otros relatos hace mención a la posibilidad de “hartarse en Valparaíso de pejerreyes y jaibas, de erizos y de locos”. Pereira Salas menciona luego en La Cocina de la Patria Vieja y la Patria Nueva el “Nuevo Mercado”, al pie del Puente Grande “superabundantemente surtido” en el que entre muchos otros productos era posible encontrar locos y picos (picorocos) de Coquimbo.

Nos recuerda en su Glosario Gastronómico que los Locos (Conchalepas conchalepas), molusco gastrópodo están presente en las costas de Chile y el sur del Perú, desde Callao hasta Cabo de Hornos. También se encuentra en el archipiélago de Juan Fernández. Su carne fina y deliciosa, altamente apreciada por los gourmet, es producto de su alimentación basada en picorocos, lapas y choritos. Debido a que ha sido intensamente explotado por el hombre, ha resultado en una disminución importante de sus poblaciones.

Locos recientes

En una de las actividades en que tenía que participar, en el secano costero de la IV región cerca del Parque Fray Jorge estaba contemplada dentro de la jornada de trabajo -cuyo objetivo era la fabricación de deshidratadores solares- el hacer un alto para almorzar.

Como siempre un grupo se encargó de alimentar a todo el grupo involucrado en la actividad comunitaria, esta vez junto con hacer algo de carne (brochetas) en un horno solar, se dispuso como es costumbre por allá un caldo y luego de fondo unas enorme empanadas fritas. Los ingredientes para ambas preparaciones habían sido encargados en una caleta cercana al lugar y ese día debían traer desde la costa “mariscos” para hacer el caldo y para relleno de las empanadas, cuya masa ya estaban preparando un grupo de señoras.

Manos en la masa, haciendo empanadas Punilla IV región. Foto Anabella

Mi sorpresa fue mayúscula al abrir el paquete y ver en su interior una gran cantidad de locos de enorme tamaño, creo que desde la infancia no veía especimenes de ese tamaño, pregunté si era porque los habían tenido en remojo con agua salada para que se hincharan. La respuesta fue negativa, los locos ¡eran así en su estado natural!

Mientras el grupo a cargo de la cocina continuaba con los preparativos, picaban cebolla, papas, zanahorias y los locos mientras otras terminaban el amasijo.

Picando locos, Punilla. Foto Anabela

Para hacer el cuento corto, comentaré que el resultado del almuerzo fue algo que me dejó entre perpleja y fascinada. Nunca se me hubiera ocurrido usar locos picados y armar una carbonada con ellos… será porque en mi experiencia con los locos siempre los había considerado como un bien escaso, mas bien caro que se sirve en ocasiones especiales. Locos cocidos en una entrada con salsa verde o mayonesa para agasajar, a veces como relleno de empanadas, o ya como sumum un chupe de locos.

Mientras que acá, los utilizaban para algo tan clásico y tradicional como una carbonada, infaltable plato con caldo en los tradicionales almuerzos campesinos hasta el día de hoy. Y de segundo unas enormes empanadas fritas con pino de locos al que le añadieron azúcar, para postre un plato enorme de mote con huesillos y para finalizar mate o “agüita” de montes (hierbas).

Finalmente el día fue redondo, el grupo aprendió a construir las deshidratadores solares para luego poder usarlos y secar frutas, verduras, carne para charqui y yo me volví con nuevos conocimientos acerca de nuestras comidas –supe que por esas localidades cada “marisco” es llamado por su nombre y para ellos marisco es una especie en particular. También comentamos acerca de comidas medio dejadas de lado en estos tiempos como las “tirala a la olla” (pantrucas), el Cututín postre de leche hervida endulzada, con trigo majado cocido en la misma leche.

Algunas recetas antiguas con Locos.

Carbonada de Locos. Punilla IV región. Foto de Anabella.

Caldillo de locos
Manual de Cocina 1925

Se cuecen los locos y se parten en tajadas con huevo duro y perejil, se saltan en un poco de color y se pone el caldo necesario.

Carbonada con machas
Manual de Cocina 1925

Se pican las verduras, se ponen a la cacerola con un poco de color y se dejan hervir lentamente al vapor con un poco de caldo.

Las machas se unen a las verduras poco antes de servirlas, saltadas en color con cebolla y perejil, y orégano.

Si las machas se ponen con anticipación se endurecen, se preparan al momento de unirlas a las verduras.

En la misma forma se prepara con locos, pero los locos deben ser cocidos aparte.

Chupe de locos
Manual de Cocina 1925

Se cuecen los locos y se parten en pedazos de regular tamaño.

Se fríe en una cucharadita de aceite y en una cucharada grande de mantequilla un poquito de cebolla, se añade el loco y se fríe todo junto un momento, añadiendo miga de pan rallada; poco a poco se aclara con mitad leche y caldo, dejando la salsa espesa.

En el momento de servirlo se le pone nata, queso, ají, huevo duro.

Empanadas de locos
Manual de Cocina 1925

Los locos cocidos muy blandos, se cortan en pedazos chicos, se amortigua la cebolla en una o dos cucharadas de color, se añaden los locos, sal ají y un poco de agua con que se cocieron los locas, huevo duro.

Se forman las empanadas chicas.

Empanadas fritas de locos. Foto Anabella

Masa especial para empanadas
Manual de Cocina 1925

Una libra de harina, cuatro onzas de grasa, dos o tres yemas, salmuera, mitad leche mitad agua, un terrón de azúcar. La grasa y la salmuera se mezclan con la harina hirviendo, se soba mucho y se extiende delgada.

El agua se calcula poco a poco, primero se mezclan las yemas y se incorporan con la harina, se mezcla la grasa por cucharadas y la salmuera poco a poco lo indispensable para no aguar la masa que resulta dura.

Para que doren las empanadas se les unta color o clara de huevo a medio batir.

Los que saben dicen que para que los locos queden blandos, el secreto está en apalearlos; a las lapas hay que pegarles sólo un poquito y suavecito; al revés de los locos, con los que hay que ensañarse hasta que queden como papas.

“Lo que se come en Chile”, Ismael Espinosa V.

Almuerzo comunitario Punilla IV Ovalle. Foto Anabella.

Me hizo mucho sentido lo planteado por Montanari en “La comida como cultura” definitivamente el gusto no se encuentra en la lengua, sino en el cerebro y es parte del patrimonio cultural de las sociedades y estos pueden ir cambiando en el transcurso del tiempo.

La comida es cultura cuando se consume, porque a pesar de que podríamos comer de todo, no lo hacemos; sino que elegimos nuestra propia comida -un sin pensarlo- pero considerando aspectos que van de la mano entre otras con dimensiones económicas y nutritivas también con valores simbólicos de la misma comida.

Terminando con una frase de Montanari… “la comida se configura como un elemento decisivo de la identidad humana y como uno de los instrumentos más eficaces para comunicarla.