Chile: recetas tragos o "copetes"

Tragos chilenos
o “copetes chilensis ”

Cartel en Queilen, Chiloé 2009. Foto Manuel Pinto.

Antes de iniciar este post, debo aclarar que el tema de los tragos en general no es mi fuerte, no es que no tome; lo mío son las comidas, pero entre lectura y lectura me voy encontrando con datos que no pude dejar pasar y quiero compartir.

Hace ya tiempo, el 13 de Enero del 2008 dejé algunas anotaciones en Cóctel a la chilena 1. Aperitivos, en el hay una breve reseña y algunas indicaciones de varios tragos “chilensis” que se consumen hasta ahora: El Jote, el Terremoto, Clery, Borgoña, Pisco Sour, Roto Sour, Goteado, Crudo, Cortado, Serena Libre, Papaya Sour, Mango Sour, Pichuncho, Vino navegado, Chilean Manhattan, Pericote y uno mas nuevo el Late Harvest Sour. En esa oportunidad me recordaron mediante comentarios, que dejé fuera la Réplica, el Colemono y los Ponches en leche.

En estos últimos días se me cruzaron otros tragos y/o bebestibles en documentos que tratan de la alimentación en chile, en ellos se exploran los sabores y aromas de los platos más representativos de nuestro pais y también de la sociabilidad generada en torno a la comida. En estas lecturas salta en forma reiterada el tema de los tragos, licores y bebestibles alcohólicos y, otros sin alcohol consumidos en distintas épocas en nuestro país. Y es por eso, que aquí estoy compartiendo algunos de ellos.

Tenaún, Chiloé 2009. Foto de Manuel Pinto.

Uno de los artículos -de la rama de la historia social de la alimentación-, utiliza como fuente de información la prensa satírica que recoge el cómo y que comían los chilenos y chilenas del 1900, sean estos de pueblo o de la elite. El otro una publicación de un periodista y escritor que retrata usos y costumbres de la gente al momento de comer y socializar, picadas, comidas y bebidas de la actual octava región y algunos datos de un poco mas al norte o al sur. Y por supuesto el infaltable (casi mi libro de cabecera) Apuntes para la Historia de la Cocina Chilena.

Los dos primeros coinciden en que el consumo de alcohol era considerable, uno de ellos con bastante humor describe que en las cercanías de la zona de la vega de la localidad, en una sola cuadra habían 7 bodegas (lugares de expendio de vinos y chichas) más algunos clandestinos de yapa. El otro plantea un problema de larga data como es el alcoholismo.

Pareciera que la cosa viene de antes... ahora hay mas regulaciones para la instalación de expendios de alcoholes; pero constantemente se lee y escucha del alto índice de consumo sobre todo en gente joven. Siendo este un tema a nivel mundial.

En lo personal me gusta poder tomar una copa de vino, pisco sour o algún otro brebaje, casi siempre con algo p’al mastique, así que mi intención no es la de condenar a nadie por la “ingesta” de algún trago, mas bien quiero contar de algunas bebidas consumidas a través del tiempo en chile, cada uno sabe su medida.

Mistelas www.manosdelsur.cl/chicas/licores.jpg

A la fecha van 17 distintos tipos de “tragos” chilenos descritos en este blog y, desde el ultimo posteo de alguno de ellos me he percatado que casi de un día para otro -por decirlo de algún modo- han proliferado las apariciones de una serie de cócteles chilenos embotellados.

El primero en popularizarse hace ya años fue el pisco sour embotellado, ahora hay varios otros sour que antes uno necesariamente debía prepararlos en casa. Por otro lado en bares y pubs la creatividad en la elaboración de tragos se ha incrementado, han habido diversos concursos para crear y presentar preparaciones de lo mas variadas, también se han ido multiplicando sitios en la web especializados en vinos y demases -o puede ser que ahora me fije mas en ellos-. Algo tambien debe influir el intento de posicional a Chile en el mapa gastronomico, culinario y/o etílico mundial.

He oído de curiosidades varias; pisco sour con apio, o ají, albahaca, miel y jengibre y muchos otros. También las viñas tradicionales y las emergentes se afanan en sacar nuevos productos, hay un incremento en la exportación de nuestros vinos; a nivel rural, se han vuelto a preparar y difundir mistelas y licores caseros con antiguas recetas familiares.

El terremoto en http://www.chile.com/tpl/gallery/index.tpl?id=84424

Más Tragos de Chile

Para no dejar en el olvido algunos de los tragos que se han tomado en Chile, les comento de uno bastante pintoresco el “Cacha floja”, reseñado por Alfonso Alcalde; descrito como botella de vino mezclado con dos cervezas, eso si “recomienda pedirlo con cierta malicia”.

Hay otros, que al leer recordé haber escuchado mencionar en más de alguna oportunidad, el “Chuflay”, mencionado como popular de la zona carbonífera, aunque también he sabido de él por el norte de chile en zonas rurales, se trata de la mezcla entre aguardiente y bilz (bebida de fantasía) y a veces con jugo de papaya o la bebida gaseosa pap.

Buscando alguna imagen para ilustrar, me encontré con una historia boliviana que cuenta que el Chuflay viene del ingles sure fly” (”vuelo seguro”), aludiendo a que no deja resaca. Esto porque viajando en el tren desde La Paz Bolivia a Antofagasta en Chile, el conductor fue al coche comedor y solicitó su trago preferido, al no haber lo que quería se le sirvió una bebida en base a singani (bebida típica boliviana) con gaseosa, hielo y limón. Ha de ser esa la inspiración!

Está también el “Submarino”, que se sirve en una copa grande en la que se vacía una pilsener y se le da vuelta (con envase y todo) un vasito de anís o de pisco descripción hecha por A. Alcalde. Este brebaje también estaba en la lista de preparaciones en un curso de coctelería que alguna vez tomé; cuya receta era la siguiente: En un vaso transparente colocar ¾ cerveza rubia y luego dejar caer dentro un vasito de los de trago corto con granadina, menta, kumel (licor de comino), etc. (o cualquier producto a gusto del cliente).

También está un trago pobre y sin alcohol llamado “Huañaca”, que en comidas y bebidas de chile dicen, que se hace con caldo o sustancia extraída del cocimiento de papa, a la que se agrega harina tostada. Aseguran que los que saben, la recomiendan por ser saludable porque “fortalece el cuerpo, aclara la garganta, mejora la vista y las várices”.

Por otro lado Pereira Salas describe y sitúa la “Guañaca” consumida en invierno en vez de Chupilca por la zona de Linares , y consiste según su descripción en la mezcla de harina tostada con el caldo resultante del cocimiento de la cabeza de chancho. Hace poco en un posteo en algún sitio de internet, vi que recomendaban probar la de Cauquenes, lo que indica que se sigue preparando y consumiendo.

La piojera http://www.chile.com/tpl/gallery/index.tpl?id=83871

Otro "refresco" recomendado, es uno que se preparaban cuando no había vino para acompañar; de origen sureño llamado “Pavo de harina”; preparado a base de agua hervida, azúcar y harina tostada. Se bebía –dicen- en días calurosos, cuando la plata no da para “medio pato” o medio litro (¿será de vino?).

El “Pavo de harina” me recordó el “Ulpo” probado en la infancia, recurrí a quien nunca me falla, don Eugenio; que dejo registro de tantas preparaciones. El describe el Ulpo como una especie de mazamorra o poleada hecha con harina tostada disuelta en agua, sirve de alimento. Comenta que según la forma en que se prepare la harina tostada, recibe distintos nombres; ulpo, si la mezcla es clara y en agua; “Sanco” si es un guiso espeso y con grasa. “Chupilca” le dicen por el sur, si es clara la mezcla pero va con chicha o vino en vez de agua o en jugo de una sandía y más al centro lo mismo es llamado “Pihuelo”.

También menciona el “Chercán” –que viene de mapuche- si se prepara con agua caliente o leche y con o sin azúcar bien espeso eso por el sur y en el norte le llaman a eso “Cocho”.

Ya que estamos en como nombran un mismo producto según la zona, recordé que el aguardiente en chile ha sido llamado “Chivato” “Guarisnaque” o “Guacucho”.

Con aguardiente también se preparaba el Gloriado o Cordial, bebida hecha a base de agua caliente, azúcar quemada y aguardiente.

También están los ponches bebidas hechas de la mezcla de algún alcohol como ron u otro alcohol con agua, limón y azúcar, al que Alcalde llama “Ponche en agua” arriado a nieve, porque debe haberse servido muy helado; o el “Ponche en leche” que es similar pero se cambia el agua por este otro ingrediente.

Pereira Salas describe tambien el “Ponche de huevo” que se preparaba mezclando ron con leche, clara de huevo y azúcar. Otro mencionado por él es el Candial o Candiel, bebida preparada con huevo batido, leche y aguardiente

Uno que nos llega hasta la fecha es el infaltable “Cola de Mono” de la época pascuera.

Cola de Mono www.top100.cl/.../uploads/2008/12/colademono.jpg

Tenemos desde siempre las sureñas chichas de manzana y, las de uva de la región central, u otras de origen nortino. Hay chicha nueva es –la del año- y están las chicas viejas y las cocidas.

Chicha es un nombre caribeño, generalizado por los españoles para bebidas alcohólicas fermentadas de maíz que hacían las culturas andinas, usando también otros productos para elaborarla como semillas de algarrobo, de molle, yuca y chuñu.

Otro trago tradicional es la Aloja, que resulta de la fermentación de frutas, o especias con azúcar y agua. Entre las mas conocidas esta la Aloja de Culén, hecha con una infusión de sus ramas a la que se puede o no agregar aguardiente y algo de azúcar. Y si de culén se trata otra vez don Eugenio, con lo que el denomina Lucas, descrito como un jarabe azucarado de aguardiente y culén.

El Muday mapuche, chicha producida principalmente por fermentación de semillas de maíz o de maqui.

El Murtao o murtado, con el fruto de la murta y alcohol mas azúcar o almíbar. las mistelas.

Otras preparaciones que están en mi memoria son las infaltables maltas con huevo, o las populares maltas con leche condensada, con harina tostada o con licor de cacao, la ultima que conocí es la mezcla de malta con helado de vainilla y bien revuelta o batida.

Hay más, los infaltables vinos con melón de verano y los fanchop bien helados.

Estoy segura que se han quedado fuera de esta reseña varios otros, entanto esta es una lista abierta, algún día me zambulliré en los recetarios buscando recetas liquidas, sus proporciones e instrucciones para la preparación.

Mientras tanto aquí va una receta de Cinzano casero que me enseñó en el campo de la VII región hace años doña Eloisa Barrios y era así: 1 litro de aguardiente, 5 litros de vino blanco, ½ kg. de azúcar hecha almíbar, todo esto de junta y se embotella para la celebración que usted quiera.

Terremoto en http://www.chile.com/tpl/gallery/index.tpl?id=83871

Si le da por probar cualquiera de estos brebajes, por favor recuerde si bebe,

no maneje.