sábado, 19 de abril de 2008

Cocina Chilena "miel sobre hojuelas"

Ensaladas
Porotos con crema de zapallo y otros
Hojuelas
Miel de Palma

Aceitunas de Azapa
img.deremate.cl/user/images/1835/18350761.jpg




Ensalada de aceitunas

Aceitunas,1 cebolla picada fina, perejil picado y huevo duro. Sal, aceite, limón y ají.

Se amortiguan las cebollas, yo prefiero pasarlas por un hervor rápido y colarlas bajo chorro de agua fría.

Se aliñan las aceitunas y se junta con la cebolla picada, el perejil, se adorna con trocitos de huevo duro.



Berros - http://www.rakuten.co.jp/ - http://www.labuznik.com/


Ensalada de berros

Se recomienda comprar los “cultivados” o regados con agua de riego y no comer los berros de orillas de los canales, ya que nunca se sabe que lleva esa agüita del canal…

Se lavan muy bien las hojas de berros, se secan y luego aliñan con huevo duro, aceite, limón y sal.


Ensalada de betarraga

Eche a cocer las betarragas, con tallo y algunas hojas, así dicen que ablandan mas luego y no pierden el color rojo característico.
Una vez cocidas, se pelan y cortan en tajadas o gajos delgados, antes recomendaban dejarlas un rato en vinagre, y luego aliñar con aceite, sal y espolvorear finalmente con perejil.

Porotos

Lo siento, este fue un impulso irresistible. Fue ver la foto, leer el artículo y querer comer este tentador plato.

Mención aparte merece su autor Hugo Oses, medalla de oro en concurso de ACHIGA. Quien dice en una entrevista que va a cuanta casa encuentra y mira acuciosamente la comida que preparan a la hora del almuerzo. “Es que la comida chilena no se encuentra en restaurantes ni en revistas, sino que en casas. Es ahí donde está la cocina original chilena”.

Defiende a morir la comida chilena. Y aunque está de acuerdo en que a nuestra comida sí le hace falta identidad -yo no estoy de acuerdo porque identidad tiene, si se puede decir que es bastante poco difundida y en tanto bien desconocida, salvo algunos platos-, asegura que técnicas nuevas como la deconstrucción en platos como el pastel de choclo o el mote con huesillo, no son la solución para otorgársela (se refiere a la identidad). “Si ya es conocido que la comida chilena tiene poca identidad, entonces démosle la identidad que corresponde haciendo platos originales y no buscando toques ni refinamientos que no son propios de nuestra cultura”, argumenta.

Asegura que en cuanto variedad, la cocina chilena no se queda atrás. “Históricamente, antes de que llegaran los españoles nosotros teníamos una muy buena comida, pero lamentablemente nadie escribió nada sobre ellos”, destaca. “Hay investigaciones que afirman, por ejemplo, que ya existía en el sur un tipo de cazuela que se hacía con la gallina Achawal. Entonces, no va por un tema de variedad, sino que de conocimiento”, reafirma.

Para Oses, el problema radica entonces en crear una verdadera cultura gastronómica chilena en la cual se usen una mayor cantidad de ingredientes, que muchas veces el común de los chilenos no conoce. “No nos atrevemos a presentar nuestra comida tal cual es, la presentamos con toques afrancesados, los mezclamos con productos de afuera y cuando eso pasa ya no estamos respetando nuestros orígenes”, comenta el chef.

Es por esta misma razón que este cocinero les pide a los jóvenes que están recién trabajando en gastronomía que no tengan miedo a presentar platos criollos en donde estén trabajando. “Nuestra cocina hay que respetarla. Es la cocina de nuestros antepasados y hay que presentarla tal cual es: abundante y sabrosa”, comenta. “Si la cocina chilena es como la Cenicienta: la quieren mostrar bonita cuando no hace falta, porque la cocina chilena ya es linda”, finaliza.
Ahora el plato ganador, los porotos con mote mei (mote de maíz) encima un simple pero exquisito asado de tira a la parrilla.
Entrevista y receta en
http://www.chile.com/tpl/articulo/detalle/ver.tpl?cod_articulo=83193




Porotos con Mote Mei

El mote mei, es mote de maíz, y su pronunciación quedó como la conocemos debido a que era cómo lo anunciaban o voceaban los vendedores por las calles, al mote, al rico mote mei (de maíz).

Ingredientes:
(para porotos, el trozo de carne en este caso era a la parrilla)

Porotos burros 150grs.
mote mei 100grs.
chicharrones 50grs.
1/2 cebolla
1/2 pimentón
50cc de grasa
zapallo camote
albahaca

Preparación (porotos)
Remojar el día anterior los porotos. Cocinarlos con un fondo de verduras. Incorporar los demás ingredientes según tiempo de cocción. Rectificar el sabor y reservar.

www.portalchoapa.cl/secciones/cultura/12.jpg


Ya me parece casi innecesario a estas alturas repetir que los porotos, el zapallo y el maíz estaban en estas tierras desde antes de la llegada de los españoles.

En el “glosario onomástico” de Apuntes para la historia de la cocina chilena de Eugenio Pereira Salas y reedición de Rosario Valdés Chadwick, dicen lo siguiente:

Textual “No se sabe si el consumo se debe al español o al indio (hoy en día diríamos a pueblos originarios). Los europeos lo conocían antes de su venida a América y lo llamaban fríjol, judía, habichuela, alubia, etc. Por su parte los indígenas de Chile conocían la especie del poroto llamado “degull”, y los chinchas les trajeron el poroto “pallar”. El término poroto proviene del quechua y del aymará (purutu y poruti)…”

Veamos un par de recetas recopiladas en el Manual de cocina.

Porotos con crema de zapallo

Una vez remojados, lavados y cocidos, los porotos se ponen en una cacerola con cebolla frita en color y una cucharadita de aceite, además perejil y pimentón picado finito.

Se cubren con la siguiente salsa hecha con zapallo cocido y pasado, al que se agrega un gran trozo de mantequilla, leche y un poco del caldo de los porotos. Se deja de espesor regular, en esta salsa se hierven lentamente lo porotos, agregando ají y orégano.





www.educared.net/.../58/1/Porotosconriendas.jpg


Porotos con tallarines
Receta antigua

*Nota cómo los recetarios recogen recetas de gente que lee y escribe, muchas veces las versiones de recetas populares o tradicionales están acomodadas a los gustos y “estilo” de quienes las prepararán. Me parece que en este caso, seguramente los tradicionales porotos con rienda sufrieron esa modificación. Deben haber considerado muy de pobres la receta original y la “mejoraron” agregándole productos más “finos” o caros, acorde a la condición social de los comensales, mantequilla y queso rallado.

Una vez cocidos los porotos, se lavan bien.
Se cuecen tallarines y se saltan en mantequilla, se agrega un poco de aceite con cebolla picada, perejil, ají y se unen con los porotos, se agrega queso parmesano, dos o tres cucharadas de leche.

Porotos con rienda
de educar.net

½ kilo de porotos secos
½ cebolla1
paquete de cebollinos
¼ de pimentón
2 dientes de ajo
1 cucharada de manteca
¼ cucharadita de pimienta
1 cucharada de aceite
2 cucharadas de ají de color
1 cucharada de salsa de ají
½ cucharadita de orégano
1 ½ cucharadita de sal

Después de remojar los porotos de un día para otro, ponga la olla al fuego con su misma agua de remojo, y que deberá sobrepasarlos unos 5 centímetros. Agregue sal, pimienta y orégano.Ponga a freír en la manteca con aceite los cebollinos, incluidos los tallos verdes, y la cebolla picada bien fina; cuando se inicie el dorado agregue al ajo picadito, el pimiento partido, luego la salsa de ají de color, vacíe esta fritura en los porotos.Haga hervir 15 minutos y luego traspase a la olla de presión y cueza por una hora.Deben quedar calduditos como para servir en platos soperos, con un chorrito de color en cada uno.De esta forma, podemos pasar al plato siguiente:6 porciones de guiso de porotos a la chilena½ cucharadita de sal150 gramos de tallarines2 tazas de aguaCuando el guiso de porotos esté listo e hirviendo, se agregan los tallarines partidos en tramos de 5 centímetros y las dos tazas de agua caliente con sal. Cocer durante 20 minutos y estamos listos.



aliso.cnice.mecd.es

Hojuelas

Estas vienen de España, y se prepara en varios países de América latina, en recetarios chilenos antiguos, aparecen la sección de postres para almuerzo, junto a panqueques, tortillas dulces, fritos y empanaditas dulces.

Hay varias recetas de masa dulces tradicionales que son fritas, aparte de las hojuelas, están las sopaipillas, los picarones y los calzones rotos. Esta claro que en esos tiempos no tenían el problema de controlar el colesterol.



http://www.todomiel.com.ar/

Hojuelas

5 yemas
2 cucharadas de azúcar flor
Ralladura de limón
1 1/3 harina
1 cucharada de mantequilla derretida
Manteca para freír (mejor usemos aceite vegetal)
1 taza de azúcar granulada hecha almíbar espero
Un palito de vainilla o canela.

Hay que batir las yemas con el azúcar flor hasta que queden blancas y espumosas, se agrega ralladura de limón, harina y mantequilla, mezclando hasta lograr masa seca y homogénea.
Amasar y uslerear delgada, cortando luego rombos de 4 a 5 centímetros. Estos se fríen y se sirven bañados en almíbar con vainilla o canela, o pruebe ¡miel sobre hojuelas!

Acuérdese que tenemos también algo muy chileno, la miel de Palma; hasta donde sé en España, en las Islas Canarias- la Isla de la Gomera produce una miel similar de otro tipo de palma que se obtiene tras un proceso de cocción de la savia de las palmeras canarias. A esta sabia se le llama guarapo y se obtiene a través del sangrado de la cresta de dichas palmeras (tan comunes en La Gomera).

Palmas Chilenas de sitio: miel cocalan-


La Miel de Palma

Su composición actual data de aproximadamente unos 100 años, es savia de palma y jugo de coco a los que se agregan azúcares de caña o de maíz. La calidad de estos azúcares y su proporción deben ser tales que suavicen y resalten las características que proporciona la savia de palma, en especial su delicado e inconfundible sabor.

Se consume en Chile desde la conquista, se presume era conocida por los pueblos originarios antes de la llegada de los españoles, por 1822 la inglesa María Graham en su “Diario de mi residencia en Chile” relataba que - aplicándole fuego se le hace destilar un rico jugo que llaman miel y que tiene un gusto entre el de la miel de abejas y el de la más fina almíbar-.

El lugar en que se instaló la primera planta productora de miel de palma 1878 y que funciona hasta hoy en día y es La Hacienda las Palmas Cocalan, la que además ha acumulado una cantidad de medallas en ferias agrícolas.

Actualmente la Hacienda Las Palmas de Cocalán es el único lugar en el mundo en el que se maneja la palma chilena para la producción de su miel, asegurando un incremento sostenido de las poblaciones de palmas y representando el principal apoyo a una especie que hasta hace algunos años se creía en peligro de extinción.


Con la miel de palma, se pueden preparar variadas recetas; estas van desde echarle sobre frutas, hojuelas o panqueques hasta preparar queques, panes de miel, budín de pan o babarois.

3 comentarios:

Anónimo dijo...

hola amiga ,cada vez envias recetas
muy novedosas nos falatara tiempo para realizarlas todas
nuevamente felicitaciones por tu blog
mimi

Anónimo dijo...

hola anabella.
Me encanta tu blog. Siempre lo veo y me gusta mucho que ademas de la receta haya algo de historia detras, Como por con el mote mei.
Felicitaciones por tu trabajo.

Fenix dijo...

Hola amigos y amigas...que orgullo encontrarlos, estoy en Brasil donde tienen mucho, pero mucho maíz...un día me atreví e hice Pastel de Choclo, sí, ese a la chilena...y lo defendí, mi plato de chilito gustó mucho...mis amigos brasileros lo encontraron raro, pero les gustó mucho!...ahora pronto los voy a sorprender con esa receta de porotos con rienda (feijao com macarrao...jajajajaja)...un abrazo desde Brasil.
César González V.