Cocina Chilena de verano

En esta época veraniega uno de los productos que más abunda de norte a sur es el choclo, así que pareciera que hay que dedicarle el espacio que se merece. Espero les gusten tanto como a mí.

Mazamorra de choclos
Porotos granados con pilco o pirco
Pirco o pilco de choclo
Porotos granados a la marinera
Y de postre… un flan de choclos

Foto mía de pila de Choclos en La Vega Central, Febrero 2008.

Según la poca historia escrita de la “Cocina Chilena” con que contamos hoy, don Eugenio Pereira Salas escribió que el maíz (o sea choclo para nosotr@s) era el milagro de América, el nos cuenta que Pedro de Valdivia le escribió al Emperador una carta en la que ponderaba la abundancia de este grano.
Claro que echaban de menos el trigo, que demoró bastante en aclimatarse a estas latitudes; así que no les quedó más que comer lo que había… maíz (choclo), papas y porotos. Trilogía que fue un verdadero aporte de la agricultura americana a la cocina europea.

El maíz o choclo deriva según el historiador de la voz Haitiana mahiz; que era el “pan nuestro de cada día” de los indígenas -hoy pueblos originarios-. Los españoles lo aprovecharon desde el comienzo y pasó rápidamente a España, ya por 1500 celebraban fiestas en Sevilla para festejar su arraigo en la península, pero como alimento para los animales. Me enteré hace pocos meses, que en Italia hasta hace poco, el choclo se planta solo para alimento del ganado y para hacer la famosa “polenta”, dicen unos amigos que viven por allá que hace poco ya es posible encontrar en cierta época choclo fresco, si entendí bien es del tipo que acá llamamos choclo americano.

Pero volvamos al chile colonial, en las chacras de Santiago según está registrado en escritos, desde 1548 se sembraban “maíz, fréjoles y zapallos”, y el aprovechamiento de los productos indígenas y españoles permitió en esa época que la mesa del conquistador fuera opípara. Pareciera por lo que se puede leer que lo mas usado eran choclos y papas, en estos guisos abundantes fue en los que los cocineras indígenas demostraron su eficiencia.
Según los estudios de historiadores, el menú de los conquistadores era bien suculento. El primer plato denominado "de resistencia", no residencia cómo mal dicen algunos que han subido información en Internet sobre comida chilena. Este plato fuerte podía ser de carne, ave o pescado. Le seguía "el guiso abundante" hecho de preferencia con choclos y papas.

http://historiagastronomia.blogia.com/2008/013001-el-maiz.php

En los primeros tiempos de la colonia ya eran muy populares las humitas, la chuchoca, el pilco y el locro falso: un guisado de papas con otros aderezos. En esta época también surgió la afición a las algas marinas como el cochayuyo y luche que se servían acompañados de huevos duros.
Según aparece en wikipedia, “un producto en que la cocina chilena ha sabido sacarle el máximo partido y utilizarlo en múltiples platos, es nada menos que el preciado maíz o choclo como se le conoce en Chile”. Pero no perdamos la perspectiva mirándonos el ombligo, tengamos claro que hay choclos en la cocina mejicana, colombiana, ecuatoriana, peruana, boliviana, brasilera y argentina. Usada en sopas, guisos, distintos tipos de humitas y hasta en postres.
Solo a modo de información y cultura general, en Perú según relata Giannina Vergara www.yachay.com y también hay información en http://historiagastronomia.blogia.com/2008/013001-el-maiz.php.
El choclo es ingrediente básico de la mayor parte de los caldos o sopas peruanos, también en chile usamos harto choclo: en caldos, cazuelas, hervidos y en guisos como el tomaticán, o la carbonada, con porotos, con papas. En Perú se combina con otros insumos andinos como la papa, las habas verdes y con la sazón de algún aroma autóctono, como el paico, la muña, el lima-lima o el rocoto.

http://historiagastronomia.blogia.com/2008/013001-el-maiz.php

Entre los caldos elaborados con choclo en Perú está lawa de maíz cuzqueño molido con habas verdes, papas, queso fresco y condimentos. La patasca de la sierra central -que también se prepara en el norte chileno quizá con algunas diferencias- allá es con mote, pata de res y mondongo -para nosotros guatitas-.
La chochoca para nosotros chuchoca que es maíz sancochado, secado y molido gruesamente lo preparan con caldo de carne; el espesado norteño con tiernos choclos rallados y combinados con un caldo de pecho de res, cilantro, frejoles verdes, yuca, caigua y leche. El sancochado o puchero con carne y todo tipo de verduras, o la simple crema de choclo con huevos batidos, leche y un poco de mantequilla.
Hay muchas variedades regionales sudamericanas en la elaboración de comidas a base de maíz. En el norte es muy popular el pepián, guiso elaborado con choclo rallado mezclado con un rehogado de cebolla, ajos y ají y que adquiere un sabor particular al ser cocido con presas de pavita.
En Arequipa se come el soltero con habas, maíz, cebolla con queso fresco y aderezos o aliños. En la selva, uno de los potajes típicos, el inchi cachi, es elaborado con gallina sancochada en un guiso de maíz y maní tostados. Entre los postres es conocido el sanguito elaborado con harina de maíz amarillo, manteca, pasas y chancaca. Además de la clásica mazamorra morada.
Pongamos en nuestra mesa cotidiana, manjares opíparos y con tanta historia y aprovechemos los productos de esta estación, antes de tener que recurrir a los congelados. Manos a la obra para aprovechar los choclos.

http://recetasbandini.blogspot.com/2007/11/choclos-la-mexicana.html

Mazamorra de Choclo

Esta receta “le lleva historia familiar”, la primera vez que la probé me encantó, no solo porque adoro los choclos. Me basta con cocerlos, ponerles mantequilla o margarina e hincarles el diente.

Imaginen entonces el placer de comer una especie de puré de choclos, me gustó tanto que le pedía a la abuela Manuela o “Mañunga”, como le decían sus mas cercanos que por favor la mandara a preparar bien seguido … años después le pedía a una amiga que me la hiciera y era de las favoritas de mi hija cuando guagua. Como ya les he comentado mi memoria es medio frágil y no me acordaba bien de cómo era el proceso de preparación, así que recurrí a mi amiga de años y ella me mandó estas instrucciones.

Se muele el choclo picado en esas máquinas antiguas manuales (molinillos) y abajo se le pone una palangana (fuente) para recibir lo que va cayendo que es el juego del choclo… este se junta en un recipiente, después ese jugo se cuela y se estruja el hollejo de los choclos sobre un colador. Pones este jugo en una ollita a fuego lento y vas revolviendo sin dejar de hacerlo -es como la maicena o el almidón-, si dejas de revolver se forman pelotones o se quema, se le pone sal y un poquito de albahaca, eso es todo.

Una versión modernizada para preparar la mazamorra de choclo, es la de poner el choclo picado en la juguera con un poco de leche; moler y dejar estilar todo en un colador, finalmente estrujar bien, con la manito para que “bote” todo el jugo, y ese juguito de choclo es el que se pone en la olla y se revuelve mientras espesa, es una delicia; en Cogotí lo usaban como sopa un poco mas diluido o para acompañar alguna presa de carne, en vez de puré o arroz y debe quedar demasiado rica al lado de un budín de verdura.

Debo confesar que no me atreví a mandarme las partes con esta receta, así que mientras esperaba que me la recordaran me puse a buscar en Internet por si acaso aparecía y me encontré una mazamorra de choclos distinta, de Colombia. ¡Aquí va!

Mazamorra de choclo (mazorca) colombiana:

http://foro.univision.com/univision/board/message?board.id=cocina_colombiana&message.id=390&page=3. y también en: http://recetas.terra.com.co/receta/receta.php3?codigo=902

Tiempo de preparación: 45 minutos.

Número de porciones: 6 Tipo de comida: Colombiana Light
Nivel de dificultad: Normal Calorías por porción: 148 calorías
Categoría: Caldos y sopas

4 choclos tiernos, 1 ramita de cilantro, 1 tallo de cebolla larga, 2 dientes de ajo, 6 tazas de caldo, 100 gramos de arvejas frescas. Sal al gusto

Moler los granos de choclo junto con el cilantro, la cebolla y los ajos. Añadir un poco de agua para moler la mezcla.
Aparte poner en una cacerola el caldo y las arvejas y cocinar hasta que éstas estén tiernas.
A continuación, verter al choclo molido en el caldo y cocinar sin que hierva, durante 15 minutos.

Foto de Anabella, Portos granados y verde en La vega 02/08

Porotos Granados con Pilco, Pirco o la Chilena

Ya en el capítulo ¿Cómo estamos comiendo? Puse la receta de Porotos Granados con Mazamorra, esta estaba en deuda.
1 cebolla picada fina
2 tazas de porotos granados
3 cucharadas de aceite o dos de margarina
2 ½ cucharadas de ají color
2 ajíes verdes picantes (sáquele las pepitas)
2 choclos picados en dos cortes
1 taza de zapallo picado en cubitos chicos
3 tomates picados en cubitos (es mejor sacarle las semillas)
Sal, pimienta, un poquito de orégano, a mí me gusta con un poco de comino molido en vez de pimienta.

Los porotos granados no se remojan como se hace con los porotos “viejos”, solo se lavan y se cuecen en agua hirviendo sin sal, unos 45 minutos más o menos. Se prepara en un sartén la color, friendo la cebolla y el ají color. Luego cuando este transparente la cebolla, se agregan los choclos picados en dos cortes, el zapallo en cubitos y se aliña. A los porotos cocidos sáqueles un poco del caldo (pero déjelo guardado por si después lo necesita), junte con el sofrito y agregue los tomates picados, cocer a fuego lento unas 15 a 20 minutos más, si encuentra que esta muy seco, le agrega un poco del caldo que dejó aparte.

Pirco de choclo

Es usado como plato de fondo.
6 choclos
1 taza de leche
Sal y pimienta
Se cortan los choclos con un cuchillo bien afilado en tres cortes y luego se ponen a cocer en la leche con sal y pimienta. Debe quedar espeso, pero si encuentras que está un poco seco, agrega un poquito más de leche. Para servir pongale un poco de mantequilla o margarina. También sirve de acompañamiento de aves, carnes, y porqué no de un rico pescado a la plancha o a la mantequilla.

Huevos a la paila con pirco

Unte con materia grasa pailitas de greda, póngales pirco del de la receta anterior, encima de esto quiebre un huevo y lleve las fuentecitas a horno caliente hasta que el huevo se vea cocido, pero con la yema no recocida.

Ahora una receta poco conocida y bien novedosa que encontré en mis búsquedas de recetas … es del sur de chile, zona costera.

Foto de Anabella, Ostiones febrero 2008

Porotos Granados a la Marinera. Receta del sur de chile.

3 tazas de porotos granados frescos o congelados,1/2 cebolla,3 dientes de ajo,6 hojas de albahaca o pesto,25 choritos,18 camarones,18 ostiones,1 taza de vino blanco,2 tazas de choclo,1 taza de zapallo y1/2 taza de aceite de oliva
Cocinar los porotos granados en el caldo donde se cocieron los mariscos. Saltar la cebolla y el ajo en aceite de oliva, agregar a los porotos junto con el vino blanco, albahaca, sal y pimienta. Sumar el choclo, el zapallo y cocinar 20 minutos. Agregar los mariscos y servir.
Porotos granados a la marinera Región de O´higgins / Isla de Yaquil / Visite Fiestas Patrias (recetas de Comida Chilena) y Copiada de http://todohijos.cl/?a=3367.

Para los vegetarianos y para los que se atrevan: un postre… que encontré en las búsquedas cibernéticas. Lo puede preparar mientras hace el almuerzo, y lo guarda refrigerado para la noche, y lo sirve de postre después de una buena ensalada o de un rico salpicón. Ya estaría list@ para una rica comida veraniega.

en menchox.blogspot.com

Flan de choclos
6 Choclo desgranados1 litro de Leche de soja, supongo se podría usar de la típica leche descremada.
2 cucharadas de maicena
1 huevo
3 cucharadas de miel o azúcar integral
Unas gotas de vainilla.

Ponga en la juguera los choclos picados y la leche, muela bien y ponga en una olla a fuego suave revolviendo hasta que hierva.
Agregar la maicena previamente disuelta en un poco de agua, revolviendo con cuchara de madera, y hervir durante 5 minutos más.Retirar del fuego y añadir el huevo, la miel y la vainilla, batiendo enérgicamente.Vacié a una flanera acaramelada con miel, cocine en horno moderado durante aproximadamente 24 minutos o hasta que este cuajado.Sacar del horno, dejar enfriar y desmoldar. Refrigerar hasta el momento de servir.

Flan de choclos Receta y preparacion Comida krisna Postre etnicoLicuar los choclo con la leche. Volcar el licuado en COMIDA KRISNA [4/1/2007] 19:56Hrs. http://jaja.cl/?z=27&sel=1

Como estoy semi vacacionando hasta aquí llego por esta vez, de despedida una foto tomada en la vega esta semana, choclo morado, quedó realmente curiosa y si quieren mas recomiendo /webalia.com/EP/cocina/verduras/a7451.html.

Choclo morado en la vega de Santiago- Chile, febrero 2008 AGH.