Mapa turístico. Foto de Anabella 05 2016
Viajando por buen camino -pavimentado hace no mucho- rumbo a la costa, hacia
Carrizal Bajo. Son pasadas las tres y media de la tarde, es día hábil y en temporada
baja. Calles desiertas, el hambre cunde, las alternativas y expectativas de
comida pocas o nulas.
Empanada loco-queso. Foto de Anabella 05 2016
Una vuelta por
las calles céntricas de Carrizal Bajo; divisamos un local esquina… el único abierto.
Un cartel afuera anuncia empanadas de marisco, pollo y queso. ¡Salvadas!
Nos vuelve el alma al cuerpo. Mientras esperamos nos preparen las empanadas y
hierva el agua para el te; la señora del local – que las hace todas- nos
explica que en estos meses pasa poca gente, pero que en el verano no cabe un
alfiler.
El sueño de pescado fresco a orilla de mar, fue reemplazado por suculentas
empanadas fritas con mucho “pino” de locos en trocitos y abundante queso. Sabrosas,
salvadoras y convenientes. Por algo es, que nuestra costa se ha llenado de
pequeños locales y cocinerías que las preparan y fríen al instante. Rapidez
imposible de conseguir con las tradicionales empanadas de horno, que requieren
su tiempo.
Guatita llena,
corazón contento, enfilamos hacia “Rio de Oro” como llamaban los Incas en la
antigüedad a Huasco.
En tierra de aceitunas
En cosecha aceitunas, Foto de Anabella 05 2015
En nuestro país, Azapa en la región de Arica y Parinacota y Huasco,
región de Atacama son reconocidos como los territorios donde en el siglo XVI se
originó la producción de aceitunas. Se
dice que el clima y el suelo similares a los del mediterráneo, hicieron posible
que el cultivo de olivos permaneciera y proliferara en estos territorios… y desde
entonces es que hay tradición de procesar aceitunas para consumo y/o prensarlas
para obtener aceite.
En cosecha aceitunas, Foto de Anabella 05 2015
Las aceitunas -olea
europea-, son el fruto de los olivos, las hay de color verde, amarillento,
morado o negro y como se consigna en los “Apuntes para la Historia de la
Cocina Chilena” (Edición Rosario Valdés, 2007) tienen cierto sabor amargo. Las
aceitunas del Valle de Huasco son reconocidas por su calidad.
Llegamos a destino a “La Ruta de los Olivos Centenarios” justo
en el momento en que trasladaban desde los olivares la cosecha diaria –hecha a
mano- por un trabajador. 4 cajas de aceitunas de árboles centenarios, que se
pesaron y luego fueron a dar a un enorme contenedor donde se dejarían unos
días, para posteriormente ser prensadas.
en Ruta Olivos Centenarios, Huasco Bajo Foto de Anabela 05 2016
Nos explican que para elaborar el aceite, se pueden usar
dos métodos. En Huasco conviven ambos métodos, el continuo y el método
tradicional que es el usado en este lugar para elaborar el aceite.
Olivos, Fotos de Anabella 05 2016
Picual.
Arbequina, Empeltre, Nochelora de
Bélice, Bossana, Frantoio, Kalamata,
Barnea, Arbusana, son algunas de las variedades de aceitunas.
Si bien
inicialmente los olivos fueron introducidos; actualmente hay variedades de aceitunas
chilenas. Estas son la Ascolana de Huasco, chilena y de mesa, Carrasqueña de
Huasco, de mesa; Grappolo Limari, de aceite. Manzanilla chilena, de mesa y
manzanilla racimo, de aceite; Picuda de mesa y Sevillana de mesa.
Antiguas tinajas, Fotp de Anabella 05 2016
En estos enormes contenedores de madera, es que se dejaban
antiguamente las aceitunas para luego proceder a la molienda y extraer el
aceite.
El aceite de oliva que se extrae, puede ser de distintas
variedades de aceitunas, como la Empeltre o la Arbequina. Es sabido que el
aceite del Valle de Huasco es de muy buena calidad, con excelentes cualidades
organolépticas y eso se debe a la calidad de sus aceitunas, que se cultivan
hace siglos. Influyen suelo, agua, clima y otros factores eso que se suele denominar como "terrior", o el terruño en castellano.
Fotos de Anabella 05 2016
Piedra de chancar, o de moler donde antiguamente se
procesaban las aceitunas, y luego se llevaban a estas bateas de madera,
similares a las que se usaban para el lavado de ropa.
Piedra de molienda y prensa antigua, Fotos de Anabella 05 2016
Sistema antiguo de molienda, con piedra. Esta se movía con
fuerza de tiro animal. Un caballo la hacía funcionar para el chancado, girando
alrededor de la instalación. Se recibía la molienda de la pulpa; para luego ser
prensado en lo que se muestra la imagen de la derecha.
Una de las características valoradas de aceites de oliva, es su baja composición de ácidos grasos saturados y presencia de ácido oleico.
Las características agroecologicas del Valle de Huasco hacen que el aceite que se produce tenga buenas características nutraceuticas, es decir de alto valor nutricional lo que ayuda en
problemas de salud como arteriosclerosis y presión arterial.
La influencia
marina de Vallenar influye en el clima local, favoreciendo el contenido de
ácido oléico y de antioxidantes, ya que las temperaturas no superan los 25 °C y
las bajas no son inferiores a 18 grados.
Aceitunas en salmuera y desidratadas, Fotos de Anabella 05 2016
Nuestro tour por la “Ruta de Olivos Centenarios”, por el
predio de Daisy fue muy didáctico, conocimos de su historia familiar ligada al
desarrollo de los primeros cultivos de aceitunas en el valle, su padre fue el
precursor y hay allá testimonios de eso en documentos y fotografías.
Conocimos
junto a Carmen, las instalaciones y pudimos saber cómo era el proceso de
elaboración de aceite antiguamente. Y por supuesto pudimos probar algunos de
variedades diferentes de aceitunas;y de aceites ni les cuento lo sabrosos. Uno bien
aromático y el otro más suave. Además probamos unas maravillosas aceitunas
deshidratadas; también aceitunas de mesa sin sajar y sin lejía, solo desaguadas
y preparadas en salmuera, ambos son los métodos artesanales y antiguos para
preparar las aceitunas de mesa, bien distintos a los industriales que usan soda
caustica para procesarlas.
Con todo este recorrido, me quedé pensando en los usos de
aceitunas en nuestro recetario. Además de estar presentes en pino de empanadas
de carne, solo una por empanada, también siempre hay una en los pasteles de papa
y de choclo.
Hago memoria y trato de recordar alguna receta chilena, donde
haya más de una aceituna…
¡En las pichangas! Claro ahí junto a las cebollitas en
escabeche, los trocitos de queso de cabeza, arrollado y otras carnes. Ellas
engalanan el plato, se usan varias. Lo mismo en los “causeos” de jurel en
tarro, que -como es plato veraniego llevan- tomates maduros en gajos y cebolla escabechada en pluma, se agrega un
buen puñado de aceitunas. Y casi olvido las ensaladas invernales de apio con
aceitunas.
Hay también una sopa de esas que ya casi nadie hace, es de
esas recetas muy antiguas; una sabrosura que desgraciadamente se ha ido
perdiendo de nuestro recetario, me refiero a la antigua “Sopa de Jigote” que
para suerte mía pude probar hace años en la región de Coquimbo, región donde en
el interior se esconden varias recetas muy antiguas. ¿No la conoce?, hace unos
años dejé la receta tomada desde el Cocinero Practico vea acá http://cocinartechile.blogspot.cl/2008/04/arte-y-colorido-en-la-cocina-chilena.html si
quiere otra receta, busque en capítulo: Sopas, Cazuelas y Cremas de Tierra
adentro de “La cocina chilena tradicional, fina y fácil” de Augusto Merino (Ruperto
de Nola). El deja ahí una receta distinta, quizás un poco más modernizada y
adaptada a paladares más actuales, con respecto a la receta del Cocinero
Práctico que es muy antiguo.
Mariana Bravo Walker, en su recetario la Cocina Popular,
nos deja clarito como se preparan las aceitunas cosechadas para hacerlas
comestibles. Así que si tiene un olivo
cerca, ponga atención. Esto es lo que ella nos recomienda:
Preparación de aceitunas
Cocina Popular, Mariana Bravo
“Se les hace 4 tajos a las aceitunas. Se ponen en lejía
cargada de ceniza, se cambia ésta durante 3 o 4 días, hasta que las aceitunas
pierdan lo amargo. Se hace una salmuera hervida y fría, se colocan las
aceitunas. Se dejan varios días cambiando el agua cada dos días.”
Ensalada de aceitunas con cebolla
Cocina
Popular, Mariana Bravo
Se corta
la cebolla de pluma. Y se amortigua, se destila y se une a las aceitunas. Se
aliñan, agregándole un huevo duro molido.
Y hasta aquí otro
relato de este viaje, que estuvo lleno de sorpresas y nuevos conocimientos. Aún
queda por contar
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Anexo noticia reciente en periódico sobre DO Aceite Oliva de Huasco.
