Chile, algo de la cocina local nortina.

 

Uno de nuestros clásicos a lo largo de Chile. Foto de Anabella

El tema de nuestra identidad culinaria, es algo que ha ido tomando cada vez más interés. Hemos empezado a hablar en voz alta de la o las cocinas chilenas, nos gustaría encontrarla/s en restaurantes y no solo en picadas; queremos que nuestras cocinas sean conocidas y reconocidas no solo acá, también en el mundo. 

Recetas chilenas del campo, regionales y/o famosas chilenizadas, es el “desafío” propuesto para Febrero por el BRBC (buscador de recetas en blogs chilenos). 

Temática interesante, sobre todo pensando en que somos un grupo bien diverso. Nos une el ser chilenas y chilenos, amantes de las comidas y cocineros –desde amateur a profesionales; blogueros todos. Desparramados por Chile y el mundo, un grupo etareo diverso que nació o vive en distintas regiones de nuestro país. Todos, sin excepción apreciamos y gozamos la cocina en general. A fin de mes veremos qué es lo que cada uno de este grupo, decidió compartir en relación a cocina chilena, campesina, regional.

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Caiguas y limones de Pica. La Vega Santiago. Foto de Anabella. 

Nadie duda de la calidad de los productos agropecuarios chilenos. Nuestra diversidad geográfica y climática, los diversos ecosistemas posibilitan una variedad increíble. Muchas de nuestras frutas y verduras viajan por el mundo; además de peces, mariscos y otros productos. 

Donde nos hemos quedado más rezagados es en el cuidado, valoración y difusión de nuestra riqueza propia. Esa que se manifiesta por ejemplo a través de variedades de cómo por ejemplo: papas, maíces, tomates, duraznos, manzanas, pescados, mariscos, hongos, y una larga lista imposible de recordar con facilidad. 

Más complicado aún, resulta el tener a la mano preparaciones o recetas locales que se preparan con muchos de estos productos en vías de desaparecer –si no ponemos atención- la variada cocina popular, de ciudades y campos que se elabora en función de sus entornos geográficos y sociales, se nos esfumará. Esa cocina que se abastece de la producción local- es apenas mencionada en libros de cocina. Esa generalmente forma parte de la tradición oral. ¿Cómo hacer para no perderla? 

 

 Patasca nortina. Feria gastronómica. Foto de Anabella

 Tímidamente –de un tiempo a esta parte- han empezado a aparecer algunas especialidades alimentarias regionales en revistas y diarios cuando se habla de comidas chilenas. Aunque la tendencia, suele apuntar a destacar más productos que preparaciones o lo que llaman “cocina de autor”. ¿Estaremos redescubriendo nuestro territorio? Eso necesariamente debiera llevarnos a profundizar y reencontrarnos con nuestra memoria. 

 

Recetas en Paloma, Revista femenina inicios de los70. 

Soy una convencida de la necesidad de recuperar recetas de regiones, vinculando espacio y memoria. Contar con una literatura culinaria de provincia es a mi juicio el primer paso para la visibilización y emergencia duradera de nuestras cocinas regionales. Que aportan a la conformación identitaria de nuestra cocina, incorporando los aportes sucesivos que ha recibido. 

De ahí saldrán los platos locales susceptibles de conformar nuestro recetario nacional. Seguramente serán aquellos que puedan ser accesibles para cualquiera de nosotros. Algo así como lo que ha sucedido con esos platos de antaño, de esos de los que hablamos recurrentemente: el pastel de choclo, las humitas, la cazuela, la empanada. Aun habiendo varias versiones de cazuelas, o de empanadas a lo largo y ancho de Chile. O sutiles diferencias en las preparaciones de humas y pasteles de choclo.

 

Cacharros de Cerámica Precolombina Nortina. De Revista Paloma N° 21. Agosto 1973 

Cada rincón de nuestro territorio tiene un rico patrimonio cultural, invisibilizado por largo tiempo por diversos motivos. Llegó el tiempo de revalorizar la historia, los saberes, territorios, ecosistemas, la producción local, el lenguaje de las comidas de nuestro largo y variado territorio. 

Veamos algunas preparaciones nortinas, que recogen parte de las tradiciones locales. Estas aparecieron publicadas hace ya cuatro décadas, Una revista “femenina” de la época se trasladó en esos años al norte chileno. En esos tiempos no era tan fácil como hoy en día ir a recoger información “en terreno”. 

“Arica, La Puerta del Sol. Mar tibio, sol eterno, latir vigoroso de la ciudad frontera, gomeros gigantes, noches de belleza tropical, son las características evidentes de Arica. Y detrás de ese rostro ¿Qué? Paloma viajó a Arica y descubrió otras realidades. La que está bajo la superficie y la que está allá arriba…, en el altiplano.” 

De: Revista Paloma, N°21. Agosto 1973.

El extenso artículo, en un número dedicado casi íntegramente a divulgar las bondades climáticas, la producción local, con frutos como las guayabas, carnes de camélidos, variedades de papas, peces de esas profundidades se lanza a pesquisar recetas de la tradición de esas tierras. Hay algunas que se siguen preparando actualmente. Otra como el cebiche chileno, últimamente al menos en restaurantes ha ido variando debido a la influencia de la cocina peruana. 

Algo anecdótico, con respecto al cebiche: hace unas semanas anduve en el Mercado Central de Santiago. Afamado por la variedad de pescados y mariscos que llegan ahí a diario. Andaba en busca de una corvina, para preparar un ceviche para unos amigos. Y que se creen me recomendó el pescadero… una receta infalible para lograr un delicioso ceviche; que nada tiene que ver con este que copio y comparto con ustedes más abajo. El del pescadero partía por pescado picado en pequeños cubos, no molido, raspado u desmenuzado como se hacía antaño en Chile, no detallaré su “receta” ya que cada uno puede buscar la que más le guste. Pero no pude dejar de sorprenderme cuando me sugirió rallarle trocitos de jengibre. Algo hasta hace poco muy alejado de nuestros sabores de antes.

“Los platos del Norte. Los platos más típicos de la zona norte tienen influencia peruana y boliviana. La costa rica en peces y mariscos marca también la alimentación del nortino. En Arica-sus valles de Azapa y Lluta producen “primores” durante todo el año- existe siempre la posibilidad de comer pastel de choclo y ensalada de tomates o porotos verdes.” 

De: Revista Paloma, N°21. Agosto 1973. Platos nortinos. 

Recetas publicadas en ese número: Cabrilla Escabechada. Si-Yu de merluza. Chuño puti con ave. Papas a la Huancaína. Cebiche de Merluza. Picante de Choritos. Ajiaco Nortino. Cojinova en bifes- Sopa Marinera. Guayaba al horno. Guayaba cocida. 

Transcribo algunas de estas recetas, con el afán de divulgarlas y de mostrar que en cada lugar si se pone atención e interés; se puede encontrar incluso a la fecha preparaciones características de esos lugares lejos de la zona central. No hay que perder de vista que en la actualidad en esa y otras localidades está vivo, pero a veces no tan visible el legado de los pueblos originarios a través de muchas preparaciones. 

Si-Yu de merluza (6) 

Enviada por Rosario León Venegas de Huara. 

(Oriunda de Ovalle y 30 años en Huara). 

1 kg de merluza 

4 huevos 

2 cucharadas de maicena 

½ taza de agua 

1 coliflor mediana 

1 repollo mediano 

1 mata de apio 

Aceite para freír 

Sal y pimienta al gusto. 

Una vez limpio el pescado, sáquele la comida con un cuchillo afilado y póngala en un bol para batir. Rompa encima los huevos, agréguele la maicena, sal al gusto y media taza de agua fría. Bata rápido y fuerte ayudándose con dos tenedores, hasta que espese la mezcla. Si se endurece mucho, puede agregar otro poquito de agua. Fría luego por cucharaditas en aceite caliente. 

Después de lavadas las verduras, córtelas en trocitos chicos y saltéelas en una olla o sartén grande con aceite caliente y algo de sal y pimienta; agregue un poquito de agua y tápelas, dejándolas cocer a fuego suave, cuidando que no se recuezan. Cuando la verdura está a punto agregue los rebozaditos de pescado y revuelva. Al servir agregue una cucharadita de caldox o salsa china. 

Preparación 40 minutos 

Cocción 20 minutos 

Calorías por ración 593 

Plato muy completo y liviano de inspiración china. 

La gracia consiste en que no se recueza. Los tallitos de apio le dan un sabor especial, muy agradable. No apto para delicados del estómago. 

Nota mía: la salsa china a la que se refiere la receta es salsa de soya, que en esos tiempos no era muy consumida en nuestro país. Salvo en las chifas nortinas o los pocos restaurantes chinos que había en las grandes cuidades. La inspiración china de la receta, a la que se refiere la revista está relacionada con descendientes de chinos en la zona. Cuyos antepasados fueron trabajadores en la construcción del ferrocarril nortino y si recuerdo bien, también en las guaneras. 

 

 Papa chuño. Fragmento de Patrimonio Alimentario de Chile 2012.

Chuño-Puti con ave. (6) 

1 kilo de papas chuño puti (papa chica negra, se produce en algunas zonas del norte) 1 k y medio de ave (pollo o gallina) 

1 tarro de arvejas 

¼ k de queso de cabra 

5 huevos 

Ají, pimienta, comino, ajo y sal a gusto. 

Deje remojando las papas en agua fría durante la noche. Al día siguiente pélelas y póngalas a cocer en agua hirviendo. Limpie y lave el pollo o gallina. Corte las presas en trozos chicos y póngalos a cocer en un poco de agua hirviendo a fuego suave durante unos 15 minutos, agregue el tarro de arvejas y un poco de ají picante; enseguida agregue el resto de los aliños. Una vez cocidas las papas, bóteles el agua, aplástelas con una cuchara o mazo de madera; agrégueles el queso de cabra picado, los huevos crudos y sal; revuelva hasta que todo se una íntimamente. Sirva la pasta de papas Chuño Puti acompañando cada porción de ave guisada. 

Preparación 30 minutos 

Cocción 30 minutos 

Calorías por ración 660 calorías 

Observaciones: Plato único muy contundente, suele completarse con una papa cocida y un pebre hecho con tomates, cebolla y cilantro picados muy finos. 

Nota mía: La papa del norte chileno (solanum tuberosum) lleva su nombre del quechua “papa akshu, chawcha” En Aymara era llamada como ch’oqe, cchoke (papas, comida ordinaria de los indios), ch’uqi también significa “alimento crudo. La papa cocida se denominaba qhathi y la desecada y helada Ch’uñu en aymara y quechua. Estas y otra información sobre las papas del norte -Arica, Parinacota- aparecen junto a la descripción de otras variedades de papas de la zona: Papa blanca, la papa chiiquiza,la papa negra, la pitoguayaca, la papa chuño en una publicación reciente Patrimonio alimentario de Chile. Productos y preparaciones de la región de Arica y Parinacota. Cuyas autoras María Isabel Manzur y Nancy Alanoca gracias al testimonio de muchas mujeres y hombres de la zona; pudieron recopilar y ordenar información relativa a este tema. 

Papas a la Huncaina (6) 

Nelly Villanueva de Arica. 

1 k de papas 

½ tubo de quesillo 

3 yemas hechas mayonesa 

1/8 de maní tostado 

Ají al gusto 

Aceite necesarios para hacer la mayonesa. 

Haga la mayonesa con las 3 yemas y el aceite en la forma acostumbrada; pele el maní macháquelo, incorpórelo a la mayonesa; agregue el quesillo molido y el ají al gusto. 

Mientras hace esta preparación habrá cocido el kilo de papas tamaño pequeño, con cáscara. Pele las papas una vez frías, y sírvalas sobre hojas de lechuga, cubierta con la salsa picante.

 Preparación 30 minutos 

Cocción 20 minutos 

Calorías por ración 470 calorías. 

Observaciones. Sabrosas y contundente entrada de influencia peruana. Absolutamente prohibida para enfermos del hígado o estómago. 

Nota mía: La procedencia de las Papas a la Huancaína proviene de la región de Hauancayo en el Perú, es posible encontrar varias versiones de su origen. 

Cebiche de Merluza (6) 

Cora Fuentes de Arica 

1 kg de merluza 

1 kilo de limones 

1 cebolla mediana

½ taza de aceite 

1 cucharadita de perejil o cilantro picado 

Pimienta y sal al gusto. 

Lave la merluza, sáquele las escamas y el espinazo; luego ráspele la carne con un cuchillo o cuchara puntuda. Pique la cebolla y el perejil y mezcle la carne de pescado. Aliñe con aceite, sal y pimienta y cubra con el jugo de los limones. Deje reposar durante una hora revolviendo de vez en cuando para que no se apelotone la mezcla. Sirva con mayonesa y ají picante. Estas dos últimas cosas son optativas. 

Preparación 

¾ hora Calorías por ración 

440 calorías 

Observaciones: Plato muy rico, barato, nutritivo. Aporta al organismo una buena cantidad de proteínas. El hecho de que se sirva frío y no necesite cocción lo hace especial para tiempo o zona calurosa. 

Nota mía: El pescado raspado o desmenuzado fino era la forma como se preparaba generalmente el cebiche chileno. Con cebolla blanca, perejil y cilantro picados finos. En “la Olla deleitosa” Cocinas mestizas de Chile. Sonia Montecino se describe como “una preparación peruana tradicional, injertada en Chile en forma simplificada…"

Picante de choritos (6) 

Ruth Egaña Iquique 

2 k de choritos 

1 kilo de papas 

1 cebolla grande 

3 dientes de ajo 

1 cucharada de perejil picado 

1 cucharada de orégano seco 

 2 cucharaditas de ají en pasta 

3 cucharadas de aceite 

1 cucharadita de polvos curry 

1 huevo sal y pimienta al gusto. 

Ponga los choritos a cocer en una olla con muy poco agua; apenas las valvas comiencen a abrirse, sáquelos del fuego, y desprenda los choritos de la concha. Pique la cebolla y los dientes de ajo u fría en el aceite junto a la pasta de ají, agregue los choritos. 

En olla aparte habrá cocido las papas con cáscara. Una vez cocidas y peladas, aplástelas un poco con una cuchara de madera. Agréguelas al cocimiento de los choritos. En un poco de aceite disuelva el polvo curry y agréguelo a la mezcla. Revuelva, agregue un poco de agua caliente y sazone con sal, pimienta y orégano. Deje unos minutos a fuego suave. Sirva cubierto de perejil picado y adornado con huevo duro molido. 

Nota mía: Llama la atención el uso de curry en esta receta de picante, tengo la impresión que el condimento original de este plato debe haber sido el palillo, condimento muy usado en la cocina peruana y que en esos años solo era posible encontrar en las ferias de Arica y quizá Iquique en bolsitas. Su reemplazo por curry debe deberse a que el color es el mismo, aunque el sabor es muy distinto. 

Ajiaco Nortino 

Antonia Cegarra de Putre 

1 cebolla grande 

2dientes de ajo 

2 cucharaditas de orégano 

1 cucharadita de ají color 

2 cucharaditas de ají picante 

1 kilo de papas 

1 taza de leche 

¼ kilo de charqui 

2 huevos 

2 cucharadas de aceite 

Sal y pimienta al gusto. 

Corte la cebolla a la pluma, pique los dientes de ajo y fría todo en aceite, agregue el ají color y las papas.-previamente peladas y cortadas a lo largo-, añada luego el charqui desmenuzado. Fría todo durante unos minutos y enseguida vacié encima agua hirviendo de manera que deje cubierto el cocimiento. Haga hervir a fuego regular unos 30 minutos; agregue la sal, orégano, la pimienta, el ají picante y las dos claras de huevo. Revuelva bien, deje hervir unos dos minutos más. Al retirar del fuego agregue las yemas batidas y mezcladas con la leche. 

Preparación

20 minutos 

Cocción 30 minutos 

Calorías 350 por ración. 

Observaciones: Sabroso y antiguo plato de la cocina chilena. El charqui se puede reemplazar por chorizos o cualquier carne asada y ají picante puede suprimirse en caso que no le guste o no caiga bien. 

Nota mía: Hay una amplia gama de preparaciones de ajiacos. Varían según el país de origen de la receta, hay ajiacos en Cuba, Colombia, Perú y también en Chile, aunque la versión más conocida acá es distinta a la que se describe mas arriba. 

Cojinova en bifes 

1 kilo de cojinova (pescado de la zona) 

1 taza de leche 

El jugo de tres limones 

1 cucharadita de orégano 

1 cucharadita de perejil picado 

3 dientes de ajo 

2 cucharadas de aceite pimienta y sal a gusto. 

Corte el pescado en bifes, después de haberlo lavado cuidadosamente, extiéndalos en una fuente bañándolos con la leche. 

Después de un par de horas, sáquelos de la leche y cúbralos por los dos lados con un adobo preparado con la mezcla del jugo de limón, aceite, sal pimienta, ajo machacado, orégano seco y perejil picado. 

Unte la sartén con aceite o mantequilla, cuando esté caliente ponga los bifes, manteniendo siempre el fuego fuerte, y dórelos por ambos lados. 

Preparación 2 horas 15 minutos 

Cocción 10 minutos 

Calorías por ración 275 calorías Muy rico y liviano queda e pescado preparado de esta manera. Puede servirles acompañado de puré y cualquier ensalada. 

 Nota mía: Para conocer algo de este pez, la Cojinoba sugiero miré acá: http://www.viarural.cl/alimentos/pescados-y-mariscos/cojinoba-del-norte/cojinoba-del-norte.htm 

 

Guayaba. Fragmento fotografía de Patrimonio Alimentario de Chile 2012. 

Guayaba al horno 
Diaguina, vendedora de guayabas en mercado de Iquique 

Se parten las guayabas por la mitad, se les saca el palito. 

Se cubren de azúcar y canela molida. Se colocan a horno previamente calentado por unos 10 a 15 minutos.

 

Guayaba. Fragmento fotografía de Patrimonio Alimentario de Chile 2012. 

Guayaba cocida 

Las guayabas una vez lavadas se cuecen en poco agua casi al vapor, con azúcar y un palito de canela. 

Una vez listas se enfrían y se sirven cubiertas por un merengue hecho con clara de huevo batida a punto de nieve, endulzarla con azúcar flor o almíbar de pelo. 

Nota mía. En el Norte chileno se encuentran dos variedades de guayabas, blanca y rosada. 

 

Patasca. Foto de Oscar Nuñez 2011. 

Patasca, es otro de los platos que se preparan y comen en el norte de Chile, además de Bolivia y Perú. Es posible encontrar diversas recetas de esta preparación, que tienen pequeñas diferencias de acuerdo al lugar de donde provenga. 

Con esta mirada a algunas preparaciones nortinas, me sumo al desafío propuesto por el buscador dejando algunas recetas no muy divulgadas de nuestro norte. 

Puede ver otras recetas aquí