lunes, 7 de enero de 2013

Cocina Chilena, del mar al plato.

Todo listo p’al “cocimiento” de Germán. Jardín Botánico, Viña del Mar. Foto de Anabella. 


¿Habrá que recordar (nos) que tenemos una costa muy extensa? 

Nuestro consumo de pescados y mariscos, no dice relación con lo recién mencionado. Menos con el surtido y variedad de pescados, mariscos, algas y crustáceos que aún se puede encontrar en estas aguas. 

Es vox populi que pese a la extensión costera Chilena; pescados y mariscos no han tenido la importancia que se merecerían en nuestra “cultura gastronómica, menos en nuestra dieta cotidiana. Esto, que se suele destacar bastante, no es algo reciente. 


Pescados asados a las brasas. Foto de Anabella 

Ya en 1674 Diego de Rosales escribía en la Historia General del Reino de Chile, “la copia de pezes que se crían assi en el mar como en los ríos, estanques y lagunas de estas Provincias de Chile, que ni sabemos sus nombres ni conocemos sus virtudes y calidades” (sic). 


Surtido mariscos en Feria de Cauquenes. Foto de Anabella 

Si bien, desde el comienzo de los relatos escritos se deja constancia que la variedad y la calidad de los peces. Tiempo después encontramos lo dicho ´por El abate Molina. El habla de 76 especies de peces distintos y “todos muy sanos y de sabor delicado”. Actualmente se dice que hay calculadas en Chile más de 225 especies de peces, y que solo 56 tiene importancia comercial. 

Eso sin considerar algas diversas y 20 especies de crustáceos comerciales. Uno de los “problemas, históricos que arrastramos es la nomenclatura de los peces. ¿Cómo no iba a ser problema, nombrar esta inmensa variedad que supera con creces las 76 especies descritas por Molina’? Recordemos que fueron europeos los que dejaban registros escritos de lo que veían por nuestro país. Ellos no podían ser capaces de identificar, las nuevas especies de animales y vegetales que encontraban acá. Y les ponían nombres, acorde a su “parecido” a lo que conocían de otras latitudes. 


En mercado Fluvial, Valdivia. Foto de Anabella

Arduo trabajo tuvieron, tratando de nombrar e identificar peces y mariscos. Rosales llamó a los mariscos “pescados de concha y costra”. La tarea de identificarlos siguió por años y años… en algunos casos se les nombró por sus nombres científicos, y en otras por el nombre que le daban los pescadores locales. Algo interesante, es que no todos los que se iban nombrando y clasificando eran considerados comestibles.


Mercado Fluvial Valdivia. Foto de Anabella 

Federico Albert, que fue inspector general de la Dirección de Bosques, Pesca y Caza; distinguió cuatro categorías de peces y mariscos: 
-Los que son Comestibles. 
-Los poco útiles. 
-Los incomibles 
-Los poco conocidos, que solo son identificados por su nombre científico. 


Las caseras, Mercado Fluvial Valdivia. Foto de Anabella

Oreste Plath en su geografía gastronómica, remarca que hay más de doscientas especies comestibles, a lo largo del país. Dividiendo por zonas. 

“De Iquique a Coquimbo, rica (en especies); de Tongoy a Constitución, menos rica; de Talcahuano a Chiloé y Magallanes, muy rica.” 


A las brazas. Foto de Anabella

Nombra varios pescados, entre ellos algunos que hoy en día es difícil encontrar. La cojinoba, albacora, cabinza, bonito, atún, sardina, anchoa, corvina, congrio colorado, lenguado, jurel, jerguilla, sierra, tollo, blanquillo, lisa, rollizo, cabrilla, pejerrey, pescada o merluza, bacalao, anguila o culebra de mar, robalo, pejegallo, pejeperro, pampanito, vieja, breca y pulpo. 


Bolsas con lenguas de erizos- Valdivia Foto de Anabella

Acerca de los mariscos, Plath menciona la existencia de zonas: Antofagasta, Talcahuano, Puerto Montt, Chiloe, Aysen y Magallanes. 

En estos lugares son lo que nos entregan choros, locos, machas, piures, navajuelas, cholgas, Jaivas, ostiones, erizos, langostinos, langosta. Oreste Plath en Geografía Gastronómica de Chile. 


Mercado Fluvial de Valdivia. Foto de Anabella

Chile o mejor dicho su costa, es reconocida como una de las con mayor variedad de fauna marina a nivel mundial. 

Debo confesar que al igual que muchos, distingo un número reducido de peces. Trato de descubrir por qué. Razones: En casa de mis padres solo se comían un par. Congrios que variaban entre colorado, dorado; nunca congrio negro. Cada uno era utilizado en distintas preparaciones. O corvinas, salmones, junto a los lenguados. La forma de prepararlos eran en caldillos, croquetas o al horno.
Mercado La Reina Foto de Anabella 

En paseos a la playa, almorzábamos en picadas y restaurantes… ahí me aventuraba a pedir los que no conocía. Nunca hubo alguno que no me gustara, pero no podía conocerlos ya que los veía en el plato, porcionados y listos para ser devorados. 

Leyendo a Plath, me di cuenta que no era ni bicho raro, menos una excepción. Aunque el escribió hace tiempo, sus crónicas y escritos aún tienen mucha validez y explican lo que pasa en relación al pescado, su conocimiento y consumo, incluso a la fecha... 

“El pueblo que come pescado, innegablemente gusta de él. ¿Qué pescado conoce de los centenares que pueblan el mar chileno? Es decir ¿cuál prefiere y que se le ofrece?”… 

Hace ya 47 años escribía “No se consume pescado en relación con la producci6n de cada zona pesquera o a su zona de distribución”. 


Interior Mercado de Parral. Foto de Anabella 

De un tiempo a esta parte, he empezado a poner atención a lo que se come en distintas regiones. Y si algo se repite, en cuanto a pescados y mariscos son un par de preparaciones. 


Pescado frito en Mercado de Chillán. Foto de Anabella 

El clásico de todo Chile: Pescado frito, le sigue el pescado al horno, y los caldillos. Los ceviches en general son mas apetecidos por habitantes de lugares costeros –en los que es fácil encontrar pescado fresco-. El clásico o antiguo ceviche chileno se preparaba con pescado molido, raspado o muy desmenuzado, cebolla blanca, cilantro mucho jugo de limón y condimentado con sal, aceite y a veces algo de comino. El ají verde en verano al costado del plato. 

Plath plantea que hay varias formas “populares” de preparar pescados: atravesarlo en el asador, envolverlo en hojas de repollo, en huiros, enterrarlo en arena con piedras calientes.

Hay un par de preparaciones que son más bien de lugares determinados (aunque ahora último se están haciendo más comunes fuera de sus lugares de origen) me refiero al cancato chilote y a la Lisa a la teja. 


Oferta en Caleta San Pedro. La Serena. Foto de Anabella 

Capítulo aparte, merecen los pescados ahumados y los pescados secos o charqui de pescado, ya mencionados en 1608 entre las comidas que se daba a los “indios de servicio” junto con legumbres, por parte de los jesuitas (Walter Hanisch, en El Arte de Cocinar de Juan Ignacio Molina). Ja, ja no hablare de los pescados enlatados aunque estos últimos al igual que los mencionados antes, son los únicos posibles de encontrar, tierra adentro. Porque la camioneta del pescado, no pasa por todos los pueblos y aunque pase, a la gente no siempre le da confianza comprar. En pueblos y ciudades abundan más carnicerías que pescaderías. Salvo en las ferias que se instalan una o dos veces por semana en los barrios. 

Todos tenemos “la idea” que hay que comer los pescados frescos. Pero nadie nos enseña de pescados, y menos sabemos de formas variadas de prepararlos. 



Preparaciones locales, que trascienden sus fronteras. 


Tejas en Esquina Mocha. Foto de Anabella


Lisa a la teja, Maulina 

Lo primero es una lisa bien fresquita, pídala limpiecita a su pescadero. De esta forma se ahorra sacarle las escamas y limpiar su interior no debe tener las vísceras. Lávela y proceda.

Aliñe con sal, orégano y ajo picado o molido. Se coloca sobre un papel. Antes se usaba papel grueso de envolver ahora de aluminio enmantequillado. Se agrega al pescado trocitos de mantequilla, se termina de envolver y se acomoda entre 2 tejas grandes. Se cocina sobre o entre brazas unos 20 minutos. 


El Cancato Chilote 

Antiguamente el cancato era algo distinto a lo que conocemos hoy en día. Era simplemente un pescado (sierra) cocida en fogatas o bajo las brazas envuelta en hojas de pangue. Si había a mano al servirla se le agregaba un poco de color y algunas verduras, se acompañaba con papas cocinadas al rescoldo (entre brasas) o con papas cocidas con pelo (cáscara). 

Como relatan Lorna Muñoz y Renato Cárdenas en su libro, actualmente los restaurantes ofrecen un cancato distinto. Con pescado salado y adobado previamente con ajo, aceite y pimienta. Luego se rellena con láminas de queso, chorizo y tomate. Se espolvorea con orégano y se lleva al horno a fuego medio. Esta forma “moderna” de Cancato, es la que se ha desperdigado por otras regiones. 


Pescado Guateado o Huateado. 

Algo mencionado por Oreste Plath como “corriente” (habitual) del norte chileno, es la cocción de pescado en un hoyo de arena y con fuego encima. A esto lo llaman “huatear”. 

Describe el pescado huateado o guateado así “corvina grande, destripada, limpia y aliñada, la que se envuelve en hojas de repollo y se coloca en un hoyo en la arena. Este hoyo se cubre con arena, sobre la cual se enciende una fogata”. 

Plath menciona otra “Guatia”, más al norte; en Belén. Este se prepara con papas con pelo (cáscara) y carne de cordero. Y se acompaña con ensaladas, queso fresco y ají. Esta última es más parecida a la Huatia del Perú. Esas llevan papas, queso y rocotos envueltos en hojas de achira (canna) o de chirimoya (anona) cocida en hoyo en la tierra sobre el cual se hace pirámide de pequeños trozos de tierra endurecida. Todo esto se calienta hasta tener un plato esquicito y sabroso. Plath termina agregando que la huatia o guatia es una especie de curanto chileno. 

Este método de cocción bajo tierra, o con piedras calientes es una técnica usada en muchas partes del mundo, en nuestro país aún perviven platos o preparaciones que se hacen de esa forma. La Guatia, el Uma Tao pascuense, el curanto chilote y la cocción de choclo en hoyo hacia el sur, destinado a chuchoca. 


Pescada seca Concepción. Foto de Anabella 

Secreto –a voces- 

Charquicán con Pescá seca 
Tome, Escuela de Oficios Cet Sur. 

4 kilo de papas 
2 cebollas 
Ajo, Ají 
Aceite 
Comino 
Zanahoria 
Apio 
Pesca’ seca 

Se pelan las papas y se echan a cocer hasta que estén muy blandas. Se fríen la cebolla y demás ingredientes. Se desmenuza la pesca’ y se mezcla todo. 


 *Si bien estos últimos años he visto estas pescadas secas en Concepción, y Lota. Estoy segura que esta antigua forma de secar, guardar y preparar pescados secos (deshidratados, o charqui de pescado) se come en otros lugares. Aquí se mantiene más fresca su memoria. 


Huevos de pescado. Foto de Anabella 

Huevos de pescado 

No muchas personas los comen, según dice Oreste Plath en su Folklore Alimentario “El pueblo aprovecha del pescado lo que mucha gente tira, como las cabezas de pescado y gusta de los huevos de pescado”. Uno de los pescaderos a quienes compro de vez en cuando huevos de pescado, dice que tiene sus clientes para ellos, que no son gusto muy generalizado –según el por desconocimiento de cómo prepararlos-. 

Las cabezas de pescado son excelentes para hacer sopa o caldillo de pescado, para eso se hace hervir con cebolla, ajo, zanahoria y algunas ramitas de perejil, bueno en realidad cada uno le puede echar lo que tenga a mano. Mientras que los huevos de pescado, son apetecidos ya sea cocidos y luego condimentados con aceite, sal y jugo de limón, mas cebolla y cilantro picados. Aunque pasados por batido y luego fritos, son realmente una delicia. 


Machas, Ostras, picorocos cocidos… Valdivia. Foto de Anabella 

Tarea tenemos por delante, conocer más. No solo inventariando pescados y mariscos, eso debe necesariamente ir de la mano de recuperar sus preparaciones. 

Con este posteo, me sumo al desafío de Enero: Recetas chilenas de mariscos, pescados o algas chilenas, del Buscador de Recetas en Blogs Chilenos. Pinche aquí y encontrará durante el mes de Enero más recetas chilenas de pescados, mariscos o algas

25 comentarios:

Fran Amenábar Ch. dijo...

Creo que el problema cultural va por el precio y el miedo a probar cosas diferentes. Yo en realidad siempre prefiero la reineta o congrio negro.. pocas veces pido otros pescados (que por lo general son los clásicos como corvina, lenguado, etc).

De marisco soy fanática de todo!! Y me grabo la receta con tejas porque me pareció fantástica la idea!!!!!

Anabella dijo...

Fran, si puede ser el "temor" a lo desconocido puede ser una de las causas.
Creo tambien que el habito a comer pescados debiera crearse en los niños, desde chicos... pero como a los grandes nos han metido tanto susto con lo necesario de consumir solopescados frescos, o que hay marea roja o puros cuatos del terror... que no nos atrevemos a comprar pescado. El precio es oro factor, pero peor es que casi ya no hay pescaderias en los barrios. Y en los supermercados uno siente que le pasan gato por liebre (pangasio por blanquillo) o la asaltan.

Sinestesia Gastronómica dijo...

Una entrada muy surtida de iniciativa, además de saludable y rica en proteínas, jeje... Pues eso, Anabella, como siempre, un post muy educativo y para poner en práctica. La verdad, en mi opinión, en general solemos conocer lo más comercial, pues, si no eres de la mar, es lo que se suele comer en casa y a lo que uno se habitua. La curiosidad y el gusto por la variedad será lo que nos lleve a descubrir variedades no comunes y, seguro, que exquisitas. Por eso, estoy de acuerdo, en que se debería enseñar a comer bien desde la niñez, la alimentación debería ser una asignatura obligatoria.

Nunca probé las huevas en fritura;esto suena interesante!!!

Un abrazo

Kako dijo...

La última foto me dejó loca, que delicia! y que poco se aprecia esto en Chile.
Creo que no hay mayor cosa que yo eche de menos que los pescados y mariscos, es lo único que consumo estando en Chile de visita.
Te aviso para ver si puedes acompañarme a El Ancla, no me lo pierdo.
Besitos.

Anabella dijo...

Cierto Raquel, uno se acostumbra a lo que probó en casa y el surtido posible de encontrar, generalmente es lo mas comercial como bien dices.
Pero... en este país hay otro factor que pesa mucho, lo largo de la costa nos da variedades increibles, pero no se pueden coseguir más que en las cercanías. Me refiero en general, porque como es todo, hay excepciones.

Lo de la educación alimentaria, como asignatura ¿concuerdo plenamente!.
Acá antes había, pero creo que dejó de ser parte del curriculum obligatorio hace mas de 30 o mas años. Modernidad mal entendida!!!
Eso si, de reponerse, ahora debiera ser para hombres y mujeres, antes solo se enseñaba a las féminas, otros tiempos!

Anabella dijo...

Kako
Uno de los problemas que veo, al menos en mi barrio... es que no hay pescados. Los uspermercados mas cercans soo corquetas apanadas congeladas, no tienen pescadería, si hay surtidos de mariscos congelados y camarones.
Feria por el barrio dos veces por semana, miercoles y sabado. solo puedo ir sábados. Si fuera por mi comería al menso tres veces por semana y más, pero no hay a mano.
Cuando viajo suelo traer surtido bien congelado en un cooler.
Claro que te acompaño!!!

Pilar Hernández dijo...

Hay muchos que reconozco y mi abuelo siempre hablaba de las lisas y el róbalo en caldillo es espectacular.
Yo tb me sumo a la visita Al Ancla.

Anabella dijo...

Pilar, por mi lado conoci las lisas, robalos, viejas, san pedro, cojinova y otros ya grandecita. Cada uno tiene su gracias y algun dia aprenderé como scarles el maximo partido acada uno. Por ahora me asesoro por los pescaderos, que a veces inventan ja, ja. El ultimo en el Mercado Central me dio receta de cebiche para la corvina enorme que le compré... fail como asesor... ja ja me sugirió echarle jengibre molido.
Ná que ver, para mi gusto porque además preparaba cebiche para visitas extranjeras y el jengibre no está en nuestro registro de sabores.

Si estás en Febrero, vamos en patota!!! Nos debemos además el arrollado :)

Suri dijo...

Los huevos de pescado es lejos el "producto" de mar que más me encanta. Comería feliz todos los días si pudiera, pero son super escasos. En mi familia se preparan de dos formas, con un batido y fritos y en estofado con zanahorias, papas, cebollas y arvejas...que rico!

Gloria dijo...

Ya te he comentado que me encantan los pescados y mariscos de hecho fui criada entre pescados y mariscos, almuerso donde mi abuelita
cholgas crudas
caldillo de congrio
pescado frito o pejerreyes

esto casi todos los domingos mientras viví en Concepción, el que me mata es el pescado fritp, yo si salgo a comer sólo pidos pescados o mariscos, casi no como carne!
una abrazo

Anabella dijo...

Suri,gracias por dejar comentario. Oye me dio una curiosidad enorme ese estofado con huevos de pescado. Las preparaciones que más he escuchado son siempre fritas. O cocidas, frías y con cebolla, cilantro.
Que ganas de saber más de ese estofado!

Anabella dijo...

Gloria, siempre he pensado que fuiste muy suertuda.
Y segura que tu abuela y tu mamá son en gran parte responsables de tu pasion por la cocina.
Pensé en los peyerreyes fritos, o al dedo y ya me dio hambre!
CAriños.

ANGELICA BERTIN dijo...

Una de las comida que mas extraño es los mariscos y pescado Aquí en mendoza( con 1000 km cerca del mar)no hay mariscos ni pescados frescos solo congelado y los mariscos pierden todo el sabor
Recuerdo que en el sur me encantabas esas cuelgas de cholgas secas
Muy buen reportaje
besos

Anabella dijo...
Este comentario ha sido eliminado por el autor.
Anabella dijo...

Angélica, puchas que entiendo. Claro que las cosas adquieren otro sabor!!!

Yo acá también echo demenos esas cuelgas... mis amigos que viajan sufren las cosecuencias. Ja ja llegan con sus bolsos pasados a ahumado con mis encargos.
Me hiciste acordar que ...viviendo lejos un tiempo, el mayor placer era abrir tarro de machas y hacerlo en pailita con queso. Leeejos de las machas a la parmesana de orilla de playa.
Bsos

Suri dijo...

Hola Anabella,
En mi casa, tanto para fritos como para estofado se comenzaba cociendo los huevos. Para el estofado, se corta cebolla en pluma y se sofríe , despues se agregan papas y zanahorias, un poco de harina y dejo que dore, para luego verter el caldo de verdura. Más adelante echo las arvejas. Y Casi al final los huevos y cilantro. Termino con pimienta negra gruesa.

Anabella dijo...

Suri, muchas gracias por dejar la forma de preparar el estofado con huevos de pescado.
Como no va a ser entretenido, siempre se sigue aprendiendo...
CAriños.

Manuel Pinto Grunfeld dijo...

Aunque estoy abierto a probar de todo lo que venga del mar. En gustos personales, mis preparaciones clásicas favoritas de pescado (sea el que sea) probablemente:
- Ceviche.
- Frito.
- Charqui.

Y en mariscos (variados):
- Con limón.
- Caldos.
- Ceviche.

Ojalá todos estos programas gubernamentales de educación e incentivo alimentario ligados a nuestros productos marinos, difunda al menos la variedad de peces y mariscos existentes. Sino sus centenares de preparaciones.

Y que no se queden en esas soluciones "creativas" de hacer comer a las nuevas generaciones productos marinos "camuflados" en hamburguesas, calugas, helados o cuántas soluciones surrealistas que andan por ahí.

Viva el mar. Muy buen post.

Anabella dijo...

Así da gusto, gente dispuesta a probar... a veces uno se lleva sorpresas y algo que tal vez no se ve muy atractivo, nos cautiva con su sabor.

El gusto es algo que se educa, y hay que partir desde niños.

DE acuerdo, programas educativos en las escuelas, eso nos pena. Y papás dispuestos a darse el tiempo y mostrarle alternativas a sus hijos, y adultos sin prejuicios, probar y decidir.
No decir eso, no me gusta! o eso es malo... sin tener idea de como sabe.

alvaron dijo...

Anabella, que bueno reencontrate en 2013 y en esta oportunidad con un post tan interesante e ilustrativo. Ahora que la cocina está de moda, se presenta la oportunidad para desarrollar lo que denomino la nueva cocina de nuestros países, que es aquella cocina tradicional complementada con las nuevas técnicas de cocción y presentación. Con la riqueza de producto que tiene Chile y la creatividad de sus gentes me parece que se presentan muchas oportunidades para desarrollar platos nuevos y novedosos.

Anabella dijo...

Hola Alvaro!
Un gusto tenerte por acá.
Así no más es la cosa, la oportunidad para mostrar y desarrollar más nuestras cocinas está en un excelente momento.

Acá han habido algunos intentos por avanzar, ahora como colectivo, impulsando las distintas cocinas regionales, e intentando darle visibilidad a la cocina chilena.
Nada fácil, ya que no todo el mundo gusta del trabajo colaborativo, en equipo. Pero igual poco a poco, se va avanzando.

Ya saldremos de las "trampas",en que algunos se suelen enredar. Que si son los productos, que si incluir preparaciones, técnicas, que si solo lo endémico, que si ... que si...

Rosario dijo...

Me encantan tus publicaciones!!! Son tan completas y elaboradas. Haces un excelente trabajo.
Es verdad todo lo que dices y reconozco que aunque vivo a 100 mts. de la costa como bien poco pescado; un par de veces al mes, mariscos comemos un poco mas, pero es poco considerando donde vivimos. Pero aunque no pretendo excusarme, debo decir que los precios son altos, acá no hay mercado y los puestos que venden pescados y mariscos cobran carito.
Te dejo muchos saludos y felíz 2013!!!!

Anabella dijo...

Rosario, gracias por lo que dices.
Que envidia... vivir cerca del mar.Cuanta razón tienes, uno no logra entender cómo pueden llegar a ser tan caros los pescados aún en las cercanías.
En estos dias he estado poniendo atención al tamaño delas merluzas o pescadas, es impresionante su tamaño. Infimo, más parecen sardinas o pejerreyes... no debieran sacar pescados tan chicos!


Anónimo dijo...

En el Perú el ceviche si lleva jengibre o kion como lo llaman allá. Tu pescadero estuvo bien, el fail parece, eres tú

Anabella dijo...

Clarisimo que en Perú ceviche lleva kion o jengibre; lo curioso es que un pescadero chileno actualmente de receta que lo lleve. Acá no es de uso comín el jengigre; ha empezado a incorporarse dado el gran numero de Peruanos que hay y que en las ferias del centro de la ciudad y otros lugares de abasto tienen.

a mi me gusta con y sin jengibre, nuestro clásico cebiche chileno es distinto.