Camino a Salamanca “tierra de brujas”. Foto de Anabella 02 2013.
Mientras más huelo, veo, escucho, pruebo sigo aprendiendo y profundizando en este tema que me apasiona, el de las cocinas chilenas. A la vez me voy dando cuenta que aún queda tanto por conocer, hacer y aprender.
En cada recorrido y conversación con mujeres y hombres en distintos lugares; cuando creo que ya se… aparecen más cosas “nuevas” –al menos para mí-. Se abren otras preguntas, ante nuevas realidades, parajes, historias, productos y preparaciones.
Durante febrero anduve recorriendo muy a la rápida, algunos lugares de la IV región. El viaje fue una combinación perfecta entre entrevistas a personas claves en cada lugar y paseo veraniego. Da gusto cuando el trabajo permite recorrer lugares alejados de los circuitos habituales y conocer personas tan interesantes, que tienen tanto por aportar en conocimientos a esto de ir reconociendo y profundizando en nuestras cocinas y productos locales.
Proyecto que permitirá que muchos de ellos y otras personas de las localidades; conformen “comunidades del alimento”. Así junto con percibir ingresos, tutelar que no sigamos perdiendo nuestra biodiversidad, técnicas de elaboración y preparaciones; que a la larga son las que nos otorgan la particularidad e identidad de nuestras cocinas a lo largo y ancho del país. Desde mi punto de vista, esto se viene haciendo por el sur de Chile, tenemos deuda hacia el otro lado.
“Piedras pintadas” Foto de Eduardo Letelier Febrero 2013.
El norte chico, está plagado de estas “piedras pintadas” como les dice allá la gente. Estos petroglifos están ahí como mudo testimonio del pasado, dicen que por esa zona pasaba el “Camino del Inca”. También es posible encontrar otros vestigios, restos de cacharros, puntas de flecha, fósiles.
La gente de estas zonas convivió con ellos por generaciones, pero es solo en estas últimas décadas que se les ha valorado. Algunos de estos lugares con estos tesoros arqueológicos, están en terrenos de campesinos que con apoyo de sus municipios y otras instancias gubernamentales los han transformado en lugares para destacar atractivos locales.
El cielo limpio, valorado por la visibilidad del cielo nocturno plagado de estrellas, abre otras oportunidades a los habitantes. El clima y la producción agrícola, es otro aspecto que otroga rasgos particulares estos a territorios. Donde convive el pasado y el presente, manifestándose en festividades, historias, y sobre todo comidas que nos hablan de aquello.
Criancera camino a Salamanca. Foto de Anabella Febrero 2013
En pocos días recorrimos varias comunas, conversando con muchas personas para conocer de primera mano y de los que saben. El interés era hurgar en productos y preparaciones de cada localidad, en riesgo de perderse. Esto es parte de un sondeo inicial que se hace en el marco de un proyecto cuyo objetivo es levantar un “inventario”, en esta primera etapa
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Flor de cardo a orillas de camino. Foto de Anabella Febrero 2013
El recorrido nos llevó a conocer gente tan interesante como llena de sabiduría y conocimientos, que con sencillez cuenta lo que hace, lo que conoce, para que lo usa; cual era la situación del lugar hace unos años…. Y tanta otra cosa que es parte de la historia y de la cultura popular.
También tuve el gusto de estar en una fiesta Ovallina que ya lleva varias versiones, “La fiesta del Cabrito” ,este año cambió de emplazamiento – más cerca de la ciudad.
Fiesta del Cabrito 2013. El Peñon, Ovalle Foto de Anabella.
Esta “Fiesta” nació bajo el impulso del Municipio de Ovalle hace ya algo así como 6 años, no recuerdo exactamente. El objetivo apuntaba a: dar a conocer las bondades alimenticias y nutricionales de la carne de cabro y sus sub productos, dando la oportunidad a los crianceros de reunirse y promocionar. A la vez de recuperar distintas formas de preparación.
En ellas entran en juego otros productos de la zona, verduras, trigo elaborado de una manera particular, hierbas y condimentos de esas tierras.
La crianza caprina es una de las actividades fuertes de esta zona. Así y todo no es fácil encontrar carne de cabro en cualquier carnicería, en tanto ya no se cocina a diario en las casas de sectores mas urbanizados y se van perdiendo muchas de sus preparaciones.
Oferta de quesos de cabra, El Peñon 2013 Foto de Anabella
Por otro lado la producción de quesos está fuertemente regulada y si bien se producen y comercializan en la actualidad se ha perdido en sabor y variedad respecto a los quesos tradicionales.
Ahora se usa “cuajo” comprado, es difícil encontrar queso madurado o ahumado en forma natural. A cambio de eso, cunde una oferta “moderna”. Podemos encontrar quesos como los que aparecen listado en la pizarra. Parte de la oferta “gourmet” que se impulsa en la actualidad, dejando de lado tradiciones e introduciendo elementos y procesos ajenos a la cultura propia de esos lugares. La bullada estandarización. No dejo de extrañarme, cuando veo esa combinación ahora tan habitual, queso de cabra con meshken. Será rico, pero es bien raro.
Asado de cabrito, y empanadas. Foto de Anabella Febrero 2013
La fiesta del cabrito ofrece a los visitantes, algunas preparaciones clásicas; posibles de preparar y servir en las condiciones en que este tipo de ferias puede tener en cuanto a infraestructura. Harto cabro asado, empanadas. Muchos asados, pero todos distintos. La mano del aliño, hace en cada caso la diferencia, que si adobado o no y con qué.
Clásico local, pastel de choclo en masa. Foto de Anabella 2013.
Pastel de choclo en masa, algo característico en esta región. Preparación que viene de muy antiguo. Fue apareciendo en otras localidades más al norte, debido a la migración de los que se fueron buscando trabajo y mejores horizontes.
Antaño en mesas elegantes, estaba la costumbre de servir una versión más refinada. Las llamadas cajetillas. Estas eran de formato más pequeño, con la masa horneada o frita y rellena con pastelera, y posteriormente los rellenos fueron ampliándose.
Las churrascas asándose en la parrilla. Foto de Anabella Febrero 2013.
Este pan rápido, sin leudar es característico en varias regiones del país. Las churrascas en este caso muy comunes en la zona, dada la movilidad de los crianceros con sus cabras, buscando pasturas no les permite llevar demasiados implementos porque se cuecen sobre un fogón donde quiera sea posible instalar una parrilla, necesaria en este caso para calentar la tetera del mate cocinar, cocer las churrascas (un pan rápido) o se hierve el caldo. En sectores rurales, en general la gente usa leña para cocinar –cada día más escasa-, y poner un par de churrascas al brasero es más rápido y se usa menos leña que prendiendo el horno a leña.
Copao a la vista, foto de Anabella Fiesta del Cabrito 2013
El copao, fruto de una variedad de cactus –habiendo otras- por un tiempo largo se había relegado para los rebaños debido a su gran contenido de agua. Por el trabajo desde el municipio y otras instancias locales empezó a reconsiderarse como un valor local. Se alentó el volver a usarlo, en jugos, tragos y postres, y/o como este helado que promovían en la feria. Hay otros frutos de cactáceas en la zona, más dulces que aun no han sido revalorados.
Empanadas y sopaipillas fritas. Foto de Anabella 02/2013.
Otras “masas” locales, son las tradicionales empanadas fritas, que se hacen en todo el país.Son mas rapidas de cocinar que las de horno. ¿Qué distingue las de esta zona? El relleno, ya que por acá; sea de carne, pollo o mariscos (más hacia la costa) lleva azúcar. Si, pino bastante dulzón, que en lo personal encuentro sabroso. Costumbres locales...
Oferta distinta y también local, además había asado de cordero. Foto de Anabella 2013.
La fiesta del Cabrito también tuvo concurso de cocina. Estos siempre dan la oportunidad para que la gente, presente platos -que al menos suelen tener productos de la zona- y posibilitan compartir algunas preparaciones de esas “medio secretas” que siempre suele haber.
No, no son realmente secretas, muchas veces se preparan y mantienen al interior de los hogares, pero no son visibles en otros lugares. En este caso, el objetivo era conocer y promover distintas preparaciones con carne de cabrito. Tuve la suerte de probar un bocado de cada uno, esto de estar de jurado tiene sus gracias.
Hervido. Fiesta del Cabrito 2013. Foto de Anabella
Coincidimos todos los que deliberamos, en que esta es quizá una de las preparaciones más emblemáticas de la zona, el hervido. En el caldo se funden los sabores de carne y verduras frescas, que francamente son perfectos, no hay que agregar demasiado, nada de caldos concentrados o cosas que oculten los sabores naturales. Plato del día a día.
Asado cabrito con arroz y ensalada. Pebre y pan. Foto de Anabella
Asados hubo varios, le acompañaba el socorrido arroz y ensalada de la estación más el infaltable pebre que recorre el país entero. Lo hay en tantas versiones, siempre acorde a lo que hay a la mano según la temporada. Ya mencioné que los asados eran más o menos sabrosos para el paladar de cada comensal, dependiendo de gustos personales y de la mano del que aliño y del asador.
Churrasca, pebre y Asado. Fiesta del cabrito 2013. Foto de Anabella.
Este asado, a juicio unánime del jurado era el que mejor daba cuenta de la comida de arrieros y crianceros, churrasca, pebre (este con mucha influencia del chimichurri de nuestros vecinos al otro lado de la cordillera). Los asados son comidas comunes por los cerros. Hacer fuego, tener brasas es cosa de poco rato, allá arriba no hay muchas alternativas para prepara las comidas. El sabor dado por la forma de condimentar, marca la diferencia. Indudable su identidad cordillerana.
Estofado de cabrito. Febrero 2013. Foto de Anabella.
Estofado de cabrito, o cabrito a la olla. Otra de las clásicas maneras de prepararlo, siempre la cocinera le pone su toque. Algunas agregan durante la cocción un poco de vino, otras vinagre. El comino aparece suave y el aroma a orégano perfuma la carne. Las papas lo suelen acompañar al igual que una porción de arroz. Hace años, en una localidad relativamente cercana, se sembraba mucho comino.
Empanada al kilo, pino de cabrito. Foto de Anabella. 2013
Una empanada gigante, que no tiene que ver con tamaño habitual de las empanadas; sin embargo el pino jugoso con carne de cabrito bien condimentada, con trozo de huevo de campo y aceituna sajada y desaguada en forma artesanal; otorgaron junto al dulzor característico de esta zona todo el peso de la tradición local. El tamaño, que pretendía impresionar, terminó jugando mala pasada. Se hacía imposible tomarla con la mano para comer. Lo sirvieron con un pocillo de pebre y ají verde para que el comensal use a discreción. Algo muy habitual en las casas, mujeres y niños no consumen mucho ají.
Podría seguir mostrando y contando, pero llegaré hasta aquí porque lo que nos hemos propuesto ahora es trabajar fuerte en la recuperación de la memoria de las cocinas locales de esta zona. Este viaje permitió algo así como tener los titulares, ahora toca trabajar fuerte con la gente de las comunidades, para recuperar tradiciones, historias, productos, preparaciones; de modo de poder conseguir un catalogo lo más completo posible. Eso les permitirá a ellos mismos, potenciar su quehacer, generar recursos y ser los encargados de pasar todo este conocimiento a las generaciones venideras, para poder decir “esta es nuestra región, esto tenemos, esto comemos, así somos”. Urge dejar el legado, o en poco tiempo ya será tarde.
Las tierras están siendo destinadas a mono cultivos en extensiones grandes, las uvas, los nogales, olivos, cítricos y hasta paltos van ganando terreno a los cerros y valles. El agua escasea y los cultivos de auto subsistencia cada vez se ven menos. La verdura ya no siempre está en al patio, en la huerta; está en los negocios. Especies como los duraznos abollones, las peras de pascua, las limas dulces y ácidas, los chaguales, la uva canela o pastilla entre otros, son un bien escaso. Y elaboraciones caseras y artesanales de mote, majado, chuchoca partida, soplillo, arropes, ciertos quesos son cada día más difíciles de encontrar.
Dulces en terminal buses, Ovalle 2013 Foto de Anabella.
Los dulces de la zona, así como sus panes también tienen sus particularidades que los hacen distinguirse de los de otras regiones. Cada estación, nos permite acceder a otras historias, productos y preparaciones.
¡Tenemos tarea por delante!
